Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Cocinando sin gluten con Manuel Bordallo

Cómo todos sabéis, Manuel Bordallo es un apasionado de casi todo lo que hace en el ámbito de la cocina y la gastronomía cordobesa. Su último reto, en el que está poniendo todo su empeño, es atender el grupo de población celiaca que necesita poder comer en un restaurante que le ofrezca alimentos que no contengan gluten.

Aunque el Reglamento (EU) nº 1169/2011, que regula la obligatoriedad de la declaración de alérgenos, trae de cabeza a casi todos los establecimientos de restauración, en Sociedad de Plateros de María Auxiliadora, es todo lo contrario. Manuel Bordallo ha puesto todas sus ganas en poder ofrecer productos sin gluten, pero de verdad. Y me explico, en algunos establecimientos compran productos sin gluten para poder ofrecerlos en su carta, pero luego los manipulan, cocina, conservan y sirven “mezclados” con los que contienen gluten. Por ejemplo croquetas sin gluten fritas en la misma freidora, donde se fríen las normales. Para algunos celiacos esta simple contaminación cruzada les puede ocasionar graves trastornos.

En cambio, en Sociedad de Plateros, tienen una cocina independiente para la preparación y almacenamiento de los productos sin gluten y se esmeran en que no haya cruce de los productos sin gluten con los demás.

Su última iniciativa, ha sido elaborar su propio pan, para lo cual ha comprado su propia panificadora exclusiva para pan sin gluten. Antes de eso y para hacer algunos ensayos y comprobar que los productos que obtenía estaban a la altura de sus clientes, nos pidió ayuda para que les dejáramos nuestros equipos de amasado y panificadora de nuestro departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Córdoba.

Pero lo mejor de Bordallo, no es sus constantes iniciativas, sino que le gusta compartir lo que sabe, por lo que ha elaborado un vídeo con consejos para poder hacer pan sin gluten y que se ha emitido por la televisión municipal y ahora está disponible en YouTube.

En este vídeo participo, aunque realmente, mi contribución es testimonial.

Aprovecho para dejaros también otro vídeo sobre el salmorejo para celiacos, en el que también estoy colaborando con Manolo:

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