Cátedra de Gastronomía de Andalucía

XVI Jornadas Técnicas Andaluzas sobre Sostenibilidad en el Medio Rural

Entre las acciones que lleva a cabo la Cátedra de Gastronomía de Andalucía (CGA), se encuentran las de colaborar en las actuaciones que otras entidades realizan a favor de la gastronomía andaluza. La CGA había participado en otras ocasiones en estas jornadas como mero asistente y dando difusión a las mismas, pero en esta ocasión se nos pidió una colaboración más estrecha, en la organización y puesta a punto de una serie de vídeos de restaurantes de la provincia de Córdoba que elaboraran recetas en las que el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) fuese el protagonista. Tras ponernos en contacto con 7 restaurantes (1 de la capital y 6 de la provincia y concretar los platos a elaborar, con la ayuda de BECONET TV se filmaron los vídeos y Álvaro Horcas los editó y produjo.

Acceso a la grabación del evento completo

Mesa de bienvenida

La bienvenida a la jornada se desarrolló por parte de: Rafael Félix Torres (Presidente de La Avutarda Bujalanceña), con la participación de Emilio Martínez Pedrera (Presidente del Grupo de Desarrollo Rural del Medio Guadalquivir), Francisco Ángel Sánchez Gaitán (Delegado de Agricultura de la Diputación de Córdoba), Manuel Cala Rodríguez (Secretario de “La Avutarda Bujalanceña” y Presidente de GRAECO) y Chary Serrano (en representación de la Cofradía del Rabo de toro cordobés y Sabores de Córdoba).

Mesa Redonda sobre Aceite de Oliva: historia y ciencia

Como inicio de las Jornadas también se desarrolló una mesa redonda (entrevista) en la que José Mª Abril Hernández (Catedrático de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica. Universidad Sevilla) dirigía el debate sobre diferentes temas relacionados con el AOVE, tanto de historia, comentados por Alejandro Ibáñez Castro (Arqueólogo Provincial Consejería de Cultura. Junta de Andalucía), como de otros temas que abordaba Rafael Moreno Rojas (Catedrático de la UCO y director de la CGA).

Un recorrido histórico amplio y distendido y aspectos relacionados con la nutrición, calidad y seguridad alimentaria del Aceite de Oliva Virgen Extra.

Ver vídeo del debate

Recetas de platos maridados con AOVE

Se hizo una presentación y coloquio sobre cada uno de los vídeos, en lo que colaboró Rafael Moreno (director de la CGA) poniendo el énfasis en la importancia del AOVE en la receta y las características de cada una de ellas:

Restaurante Alcazaba de las Torres (Cañete de las Torres).

Matías Vega elaboró «la Talega» una alegoría a lo que era la comida en el campo de los jornaleros, compuesta de diversos alimentos que eran transportados en «la talega» y que bajo cualquier sombra (de un olivo, de una cepa u otra) se degustaba. El plato para consumir con la mano, estaba compuesto por pan cortado muy fino y un sinfín de otros ingredientes, desde chorizo, salchichón y panceta, pasando por aceitunas, cebolleta y rábanos, collejas y hasta un huevo pochado.

Ver receta de Alcazaba de las Torres

Restaurante Taberna la Montillana (Córdoba).

Antonio Jiménez nos elaboró una receta de mazamorra de almendra, que combina la esencia tradicional de la mazamorra (antecesor del salmorejo), con toques de modernidad con el puré de mango y el atún ahumado. Este establecimiento de la capital de Córdoba lleva trabajando con recetas populares de la provincia desde hace algunos años para ofrecerlas, actualizadas, a su clientela.

Ver receta de Taberna la Montillana

Restaurante el Tomate (Bujalance).

Alfonso Tello nos explicó dos recetas muy típicas de Bujalance en las que la tradición se mantiene estrictamente: las patatas rellenas de Bujalance y el flamenquín (de Bujalance o de Córdoba, pues la receta es la misma).

Ver receta de el Tomate

Restaurante Alma (Puente Genil).

Ezequiel Montilla da un giro a la fusión de platos y el lugar de adaptar una receta popular de Puente Genil, lo que adapta es la receta del Carrot cake inglés a la más pura inspiración andaluza, integrando el AOVE, ralladura de naranja, canela y el vino PX.

Ver receta de Alma

Restaurante Kàran Bistró (Pozoblanco).

Carlos Fernández saca partido a los buenos productos de los Pedroches con un solomillo ibérico a la brasa de encina y lo complementa con una tierra de foie, una cama de confitado de ajos en AOVE y pimientos asados, AOVES aromatizados y una salsa castellana que derrite el foie.

Ver receta de Kàran Bistró

Restaurante Tres Culturas (Lucena).

Manuel López presenta dos platos de bacalao en los que saca el máximo rendimiento a este producto en dos de sus formas de presentación comercial, el bacalao seco salado que usa para elaborar un timbal de naranja, patata, bacalao y por supuesto AOVE; y por otra parte el lomo de bacalao fresco que confita en AOVE y complementa con unas verduras salteadas.

Ver recetas de Tres Culturas

Restaurante Casa Patricio (Bujalance).

Pedro Pozuelo, que tradicionalmente ha elaborado los platos de ediciones anteriores de las Jornadas, hace un verdadero canto al AOVE en su plato de Steak Tartar en el que el AOVE se presenta desde impregnando la carne, en forma de esferas, tierra, aliolis aromatizados y la propia teja de caldo de carne y AOVE, para rematar con helado de AOVE.

Ver receta de Casa Patricio

La Cátedra además de colaborar en la organización de los vídeos y la presentación en las jornadas, ha elaborado un documento en el que se puede acceder a las recetas, su elaboración y los valores nutricionales de los diferentes platos elaborados (Descargar documento)

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