Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Actividades de PANESPAN

El primer Encuentro Internacional de Panadería Artesana se ha desarrollado entre el 16 y 19 de octubre en Córdoba, organizado por PANESPAN.

Entre las múltiples actividades desarrolladas, tanto en el día 16 en el bulevar del Gran Capitán, con venta de pan, cuyos beneficios han tenido como destino la Asociación Down Córdoba, el hermanamiento con la Escuela de Arte Culinario de México; los días 17 y 18 en la Diputación de Córdoba, como los encuentros con los colegios y taller para niños con desayuno molinero, la presentación de panes autóctonos,  el encuentro con los deportistas de élite, y actividades a 6 manos de diferentes panes, o el maridaje con aceite de oliva virgen extra.

El colofón fue el día 19 en el salón de actos de la Diputación de Córdoba con las Jornadas Técnicas Profesionales, cuyo acto de inicio fue una mesa coloquio sobre «Aspectos Técnicos de Panadería», aunque más bien fue una puesta al día, del papel que juega el pan en general y el artesano en particular en nuestra alimentación. Carmen Ramos, reportera de Andalucía Directo (Canal Sur) realizó la introducción a la mesa, hablando de los objetivos de Panespan. La mesa estuvo presentada y moderada por Rafael Moreno Rojas (Director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía) y contó con la participación de:

  • Antonio Fernández .Gerente Panadería Artesana Hnos. Fernández.
  • Indalecio Ruiz: Tecnólogo de los alimentos. Responsable de calidad de la panadería artesanal
  • Concepción Muñoz. Médico Endocrino  de la Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición del HURS
  • Periko Ortega. Chef del restaurante Recomiendo.
  • Miriam Cozar. Chef de Biodiverxa.

Los temas tratados fueron diversos, desde las diferencias fundamentales entre un pan artesano y el pan industrial; como ha evolucionado el consumo de pan y el sector panadero en las últimas décadas; o cómo se hace una masa madre. Pero también se trataron temas muy específicos, como la inocuidad del pan desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, por sus propias características de baja humedad, temperatura de cocción, a lo que se añade el bajo pH del pan de masa madre; el papel del pan en la alimentación del ser humano, como aportador de carbohidratos complejos, proteínas, vitaminas, minerales y en su forma integral una magnífica fuente de fibra dietética.

Periko Ortega, resaltó la importancia de un buen pan como complemento perfecto a una buena comida en cualquier restaurante de calidad, tanto para maridar con los platos servidos, o como ingrediente en la elaboración de algunos de ellos.

Miriam Cozar, puso el énfasis en el rescate de semillas de cereales autóctonas y su empleo agrícola como elemento fundamental en la rotación de cultivos, recuperación de tradiciones, sabores, aromas y respeto por el medio ambiente, todo ello desarrollado desde Arqueología del Sabor, que ella coordina.

Indalecio Ruiz, además de poner el énfasis sobre la seguridad alimentaria del pan, matizó aspectos importantes sobre la microbiota que se desarrolla en las masas madres, incluso elaborada en los domicilios, que garantiza productos de calidad y seguros.

Concepción Muñoz, hizo un alegato para que desde el colectivo médico no se elimine el pan cuando una persona llega a la consulta con problemas de sobrepeso u obesidad, y tan solo reducir el consumo durante las cenas para evitar problemas de resistencia a la insulina.

En cuanto a Antonio Fernández, centró su intervención en el papel que juega el panadero artesano, no solo ofreciendo un pan de calidad, sino la cercanía y la complicidad con el consumidor y por supuesto la transparencia.

Quedó un pequeño tiempo para preguntas del público, que fueron variadas e interesantes, desde la propuestas de constituir una IGP con el pan de telera, hasta donde conseguir buena harina para masa madre en Córdoba.

La jornada continuó tras un desayuno, con una mesa sobre la biodiversidad tradicional agrícola en cereales para una panadería artesana de calidad; la actualidad de la panadería artesana; y la presentación y puesta en valor del Tritordeum.

Magnífica iniciativa, que esperemos tenga continuación en años venideros y que pone en el mapa internacional a Córdoba, como un referente en panadería artesana

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