Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Córdoba Califato Gourmet 2019

Se ha desarrollado la 6ª edición de Córdoba Califato Gourmet, que un año más ha mantenido las altas expectativas que el evento concita en cada edición. El día 14, tras las actividades de Califato «In the street» donde todos los asistentes al bulevar del Gran Capitán, pudieron degustar las tapas de 40 establecimientos a 2€ la tapa y votar por sus favoritas.

Por la tarde, presentó la mesa redonda «“Sostenibilidad en Gastronomía. Gestión de mermas y desperdicios”, que abordó un tema de enorme actualidad, como lo demuestran las encuestas que realizamos desde la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, en los establecimientos de restauración de Córdoba capital, que en 2014 ofrecieron que casi el 60% de los establecimientos encuestas no consideraban importante la sostenibilidad, en cambio, en la encuesta de 2019, solo un 3% no lo considera importante y por el contrario, casi un 15% lo consideran lo más importante, entre los intereses de los restaurantes.
La mesa estuvo constituida por Óscar Calleja (Restaurante Annua) Jesús Segura (Restaurante Trivio), David García (Corral de la Morería), con la colaboración de Paco Morales (Noor) y Celia Jiménez (el Avío) y moderado por Juanma Barberá.
Muchas ideas interesantes, quizás un poco desordenadas, pero de las que os extraemos algunas consideraciones como la de Paco Morales, que se preguntaba ¿Por qué tiene que caer el peso de la sostenibilidad en los cocineros más mediáticos? y Pedía colaboración de expertos en la formación a cocineros en mejorar la sostenibilidad de los restaurantes
Entre los temas más tratados estuvieron la reducción de mermas y Celia Jiménez Caballero, puso el énfasis en la cultura de las sobras de la comida, ya que raramente el comensal pide llevárselas en restaurantes de categoría y suponen una parte importante del volumen de basura generado. Tanto Jesús Segura, como David García, han puesto el énfasis en una buena gestión de compras y estocaje y el aprovechamiento de los sobrantes almacenados.
Uno de los elementos más aludido es el sustituir la típica carta, que implica mantener una previsión de materias primas y/o semielaboradas a expensas de lo requerido por el consumidor, por lo que una buena parte terminaba por caducarse. La alternativa: los menús de degustación (carta cerrada) que pueden ser una solución para restaurantes de alto nivel, pero no para la mayoría de establecimientos de restauración.

Tras la cena a 6 manos  elaborada por los tres últimos cocineros Estrella Michelin andaluces (este año también les han concedido su primer Sol Repsol): Pedro Sánchez de Restaurante Bagá, Benito Gómez de Restaurante Bardal y Juanlu Fernández de Lú, Cocina y Alma.

El día 15 tras la rueda de prensa, se realizó el Show Cooking Oficial 2019, en el que se pudieron degustar 15 tapas con una elevada concurrencia de público.

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