El día 9 de abril, se han presentado en la Biblioteca de la Facultad de Derecho y Empresariales, dos libros relacionados con la gastronomía:
- “Gestión económica de restauración” de Ricardo Hernández Rojas, profesor de la Universidad de Córdoba, y Juan Manuel Caballero Montero, director de Makro Córdoba.
- “Gastronomía Íbera: ¿El fin de una cocina o el origen de nuestros fogones?”, cuyos autores son José Damián Partido Ruiz, jefe de cocina del parador de Antequera y Lidia Cabello Ligero, arqueóloga.
Entre los prólogos del libro del profesor Hernández y Caballero se encuentra uno realizado por Jose Damián, de ahí la presentación conjunta de ambos libros.
La introducción al acto fuer realizada por Carmen Fernández, como responsable de la Biblioteca de la facultad, dentro del programa de actividades de la UCO, “Abril en la Biblioteca” y coincidiendo con la semana cultural de la facultad de Derecho y Empresariales.
Cómo introductor de los ponentes, el vicedecano de la Facultad de Derecho y Ciencias Económicas y empresariales, Javier Pagador, ha destacado la importancia de la gastronomía para impulso económico del sector empresarial en Córdoba siendo el libro “gestión económica de Restauración” de los primeros textos en este sentidos presentados en la biblioteca.
Representando a la Cátedra de Gastronomía de Andalucía (CGA), su secretario Rafael Moreno Rojas, se ha congratulado de que la gastronomía se nutra del conocimiento, así como mostrado el apoyo de la CGA a todas las iniciativas que supongan generar conocimiento sobre la gastronomía desde la base de la investigación y por supuesto cuando ésta se traslada de forma divulgativa al público general, o a los restauradores en particular.
Ricardo Hernández Rojas, ha agradecido la asistencia y la iniciativa de la facultad de Derecho y Empresariales en desarrollar el evento y dado que es profesor de la casa y coautor con Juan Manuel Caballero de «Gestión económica de restauración», le ha cedido a este la palabra para que hiciera una pequeña semblanza del mismo.
Juan Manuel Caballero, que con una trayectoria profesional de más de 25 años en áreas comercial, logística y de recursos humanos en el sector de la restauración y por tanto conocedor de las necesidades del mismo, ha descrito en primer término la caracterización de las empresas de restauración en España y puesto el énfasis en varios aspectos del libro:
- un buen diseño de la carta, no sólo en términos gastronómicos, sino también económicos, pues como él mismo indicó, la restauración debe aportar una experiencia gastronómica al consumidor, pero también ser sostenible económicamente para los que la desarrollan. En este sentido es también importante establecer rotaciones, e incluso cartas y precios diferentes en función del día de la semana, o la hora del día.
- cálculo de costes y escandallos por plato, para conocer los platos más rentables y los ruinosos
- evaluación de inventario
- establecer el modelo de negocio y el momento del ciclo económico en que se encuentra.
- etc.
El tercer autor en exponer ha sido José Damián Partido, que ha excusado a su coautora Lidia Cabello, que por su reciente maternidad no ha podido asistir al evento. Se ha declarado un apasionado de la arqueología desde pequeño y en particular de los pueblos prerromanos. En la descripción de su libro sobre Gastronomía Íbera, ha destacado la abundancia de recetas y especulaciones que existen sobre la forma de alimentación antigua que se basa tan sólo en suposiciones. En cambio la recreación de recetas que aparecen en su libro se basan todas en hallazgos arqueológicos. Comentó la dificultad para establecer los ingredientes de origen vegetal que se utilizaban, ya que no dejan habitualmente rastro arqueológico, por lo que han tenido que basarse las plantas autóctonas, así como en los usos tradicionales que se hace de ellas en diferentes regiones del sur y levante español, e incluso del sur de Francia, que junto a los mencionados hallazgos arqueológicos conforman sus recetas. Además, el texto realiza una comparación muy ilustrativa sobre diferentes formas de conservación del pasado y las formas de conservación más actuales. Dentro del recetario encontramos, sopas, carnes, pescados como ejemplos de la gastronomía íbera entre los postres destacan gachas mosto, uvas y miel o frutas del bosque y calostro de vaca eran ya realizados en la antigüedad. Según las palabras de este jefe de cocina joven, pero con gran experiencia en el parador de Antequera, en aquella época se aprovechaba todo lo comestible y debieron abundar las variantes de los platos en cuanto a las plantas de temporada y la especies animales que se capturaban, amén de lo que ya se criaba y cultivaba.
Para completar sus palabras, José Damián ha elaborado en un dornillo artesano un gazpacho íbero con pan de cebada y manzana fermentada, aceite de acebuchina, vinagre de higo, yema de huevo, sal, agua y que ha guarnecido con pasas, trigueros y cecina elaborada por él mismo y complementada por un poco de romero.
La elaboración y la posterior degustación del plato ha hecho las delicias del abundante auditorio congregado para el evento.
