Cátedra de Gastronomía de Andalucía

La gastronomía cordobesa destaca en el Congreso de la SEDCA (Universidad Complutense)

Las Jornadas de Nutrición Práctica, todo un clásico entre los congresos de nutrición y ciencia de la alimentación, ha celebrado su XXII edición en la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid, los días 11 y 12 de abril.

A su amplio programa de ponencias, actividades y elevado número de comunicaciones, se ha sumado este año un taller  práctico “de la Gastronomía a la Salud: El ejemplo de los alimentos Andaluces con Calidad Diferenciada” el primer día del congreso por la tarde.

Conferencias

La primera parte de este evento que se desarrolló en el Gran Anfiteatro Ramón y Cajal, consistió en ponencias, por parte de investigadores, en las que se expusieron los fundamentos científicos sobre los efectos saludables de alimentos andaluces que cuentan con garantía de calidad certificada, en forma de Denominación de Origen (DO) o Indicación Geográfica Protegida (IGP), completadas por la información de las propias DO, de mano de responsables de sus Consejos Reguladores.

 

El Dr. Francisco Pérez Jiménez, Catedrático emérito de la Universidad de Córdoba, habló de los efectos beneficiosos que se ha demostrado tiene el aceite de oliva virgen extra sobre la salud.

D. José Manuel Bajo Prados (1)(2), Secretario General de la DOP Baena, disertó sobre lo que significa conseguir la distinción de Denominación de Origen Protegida y otras certificaciones de calidad diferenciada y ejemplificó con la DO de aceite de oliva virgen extra Baena.

El Dr. Francisco Noé Arroyo López, Investigador del Instituto de la Grasa (CSIC) disertó a cerca del contenido microbiano que crece sobre las aceitunas de mesa y los efectos prebióticos que pueden tener sobre nuestra salud (ya comentado con anterioridad en esta web), en la que están investigando con aceituna Aloreña .

Dª Maria José Guerrero del CR de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga nos descubrió las peculiariedades de la aceituna Aloreña, que la hacen especialmente adecuada para su consumo encurtida y como el proceso de elaboración de esta aceituna es único y conserva, en lo posible, los elementos tradicionales distintivos de la misma.

D. Juan Luis Ortiz Secretario General de la DO Los Pedroches (3) (4) nos ilustró sobre lo que realmente significa que sea un jamón 100% ibérico de bellota, tanto por su calidad, como en cuota de producción de porcino en España, lo que lo convierte en una auténtica joya de la gastronomía mundial.

Estaba prevista la participación de D. Enrique Garrido (CR DOP Montilla-Moriles) y de Manuel Becerra (IGPs Melva y Caballa de Andalucía) para hablar del vino de Montilla-Moriles y de las tres especies de pescado azul reguladas por calidad diferenciada. Lamentablemente, no pudimos contar con ellos, pero sí al menos en la segunda parte, con los productos de las IGPs.

Culminando la sesión teórica y con la hora de cierre totalmente superada, estaba también previsto que Rafael Moreno Rojas, secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, participara hablando de los efectos sobre la salud, del jamón, vino y pescado azul. Pero, para no demorar la sesión práctica, simplemente ofreció sus datos de contacto (para quien quisiera ampliar información) y dio algunas nociones muy rápidas de las propiedades nutricionales del jamón, de como con la melva y caballa se consigue un buen aporte de Ω3 con bajo riesgo de ingesta de mercurio y pinceladas sobre los compuestos polifenólicos del vino.

Degustaciones

La parte más esperada de la tarde, y posiblemente del congreso (que nos perdonen los excelentes ponentes, incluidos el prof. Ordovás) fue la degustación de productos andaluces con calidad diferenciada, entre los que se encontraba:

El jamón 100% ibérico de bellota de la DO Los pedroches, que con una excelente pieza, magníficamente cortada por Clemente Gómez, nada menos que el presidente de AGACUJ (5), hizo las delicias de los congresistas.

La DO Baena, ofreció una salmorejada elaborada por Matías Vega con Aceite de Oliva Virgen Extra DO Baena, en tarrinas individuales, de las que no quedó ni una.

Dos variedades de aceituna DO Aloreña que sorprendieron a todos los asistentes, ya que además de los elementos de elaboración tradicional y las propiedades probióticas, sensorialmente resultaban exquisitas.

Y aunque no pudo estar nadie de las IGPs, si tuvimos sus productos con la melva y caballa de Andalucía, que dio lugar a varias consultas, pues a simple vista a muchos de los participantes les parecía el mismo producto, pero finalmente las diferenciaron perfectamente y no sólo entre sí, sino que a partir de ahora también de otros productos que en el mercado se encuentran con sus nombres comunes, pero que obviamente no tienen la calidad que la IGPs confieren.

Se echó de menos el maridaje perfecto de todos estos productos con un buen fino de Montilla-Moriles, que hubiese permitido comprobar la versatilidad de este vino, que ya nos relatará Enrique Garrido en las Jornada Técnica de la Gastronomía Cordobesa.

Premio a los platos típicos de la Gastronomía Cordobesa

El día 12 por la mañana, se presentó una comunicación oral sobre el estudio realizado por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía mediante la encuesta de los platos típicos de la Gastronomía Cordobesa, que se presentó en la jornada casi homónima (6) y de la que también se publicó un artículo en el periódico recientemente. Dicha comunicación ha resultado merecedora de un premio (accesit) en esta edición del congreso y por el que nos felicitaron numerosos participantes y despertó mucha curiosidad.


La relación Gastronomía y Nutrición está tomando un elevado auge en este congreso (ya el año pasado nos premiaron una comunicación por la caracterización del rabo de toro cordobés) y en esta edición ha habido diversas ponencias, como la mesa redondea “GastroFácil: Gastronomía y Sentido Común”, o la ponencia “la Carne de cerdo en la gastronomía asiática”. Esta importancia de la gastronomía para una buena nutrición, la corroboró el Profesor Ordovás en un entrevista que concedió en el congreso, en que indicaba que hay que
llegar a la dieta saludable, a través del placer.

La clausura del congreso contó la actuación en primicia de las cuatro sopranos, que interpretaron magistralmente varios fragmentos de opera y zarzuela culminando con castizo chotis “Madrid”

Como siempre, un magnífico congreso, como nos tienen acostumbrados SEDCASPRIM y la Fundación Alimentación Saludable.

Fotos de las actuaciones

Fotos del evento

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