Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Tapa del descubrimiento

Este es el relato de una propuesta, con antecedentes, puesta en escena y esperemos que recorrido.

Surgió de una iniciativa de Federación Asociaciones de Inmigrantes de Córdoba «FEDAIC», en la que Rafael J.P. Gracia, su secretario y con motivo de la celebración del día de la Hispanidad, le propone a la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, elaborar una tapa conmemorativa. La motivación era alta, viniendo de un colectivo de inmigrantes, dada la estrecha colaboración que hemos tenido con ellos, que incluso fue la base de una tesis doctoral y varios artículos publicados, concretamente sobre la alimentación de la población migrante ecuatoriana en el sur de España (buena parte de Córdoba). Por otra parte los lazos de colaboración con Iberoamérica son muy estrechos con tesis dirigidas en Venezuela, México, Ecuador y Perú y actividades diversas con Colombia, Chile y por supuestos con alumnos recibidos de Bolivia, República Dominicana, Honduras, Panamá (y que me perdonen si dejo alguno atrás) y pronto de Argentina y Brasil.

La tapa tenía que realizarse en un restaurante comprometido con estas iniciativas Con Acento, a ser posible con los ingredientes que allí se manejan y que pudiera ser representativo del hermanamiento gastronómico a un lado y otro del Atlántico. Puesto en contacto con Leo, el propietario de Con Acento y vista su carta, le proponemos una tapa que cumplía los requerimientos. La tapa contiene ingredientes de acá y de allá, pero que ya son de todas partes y usamos inconscientemente en nuestra cocina del día a día, pues más de 500 años, es mucho tiempo para la integración de gastronomías, y aunque unos tardaron más que otros en aceptarse, hoy en día, muchos de los platos más típicos de Iberoamérica, España y el mundo, serían impensables sin estos ingredientes viajeros.
Les indiqué los ingredientes necesarios y nos metimos en la cocina de Con Acento, Leo, Darwin (cocinero) y yo, a buscar las proporciones óptimas y los puntos de cada ingrediente que constituyeron la que llamamos «la empanada del descubrimiento«, que no es más que una empanada típica de Uruguay o Argentina, rellena de verduras a la parrilla, morcilla, queso y especias, pero todo ello con un porqué y en su justa elaboración y proporciones.

La argumentación de la empanada es la siguiente «La gastronomía iberoamericana y europea sufrieron un cambio drástico a causa de que se abrieran los lazos de comunicación entre ambos continentes, lo que se produjo tras la odisea de Colón. La empanada del descubrimiento no refleja la gesta de la llegada de Colón a América, sino el auténtico descubrimiento que supuso para ambas culturas los nuevos alimentos que se han incorporado plenamente a ambas cocinas. Algunos de estos alimentos se usaron pronto, como es el caso de animales de abasto que llegaron a América, otros fueron tardíos, como el tomate o la papa, que, hasta momentos de necesidad, no se introducen en la cocina popular europea. La empanada del descubrimiento es una fusión de verduras de acá y de allá, cocinadas en la parrilla: pimiento y tomate americanos con berenjena y cebolla procedente de Europa. Vegetales que suponían la base de la alimentación popular, que componían el grueso de personas que viajaron en una dirección u otra, a través del Atlántico. Vegetales que además eran la clave para hacer la singladura sin el temido escorbuto. Mal, que aquejaba a los marineros en las largas travesías sin cabotaje. A esa base vegetal, se incorporan pequeños trozos de morcilla, que simboliza la situación que se vivía en España en el momento de la gesta de Colón, en que se combatía al musulmán, que no podía comer cerdo y mucho menos su sangre (con la que se elabora la morcilla). Esta morcilla, fue para los cristianos, sobre todo de menor nivel económico, una salvaguarda de su salud, al aportar abundante hierro, que permitía evitar la anemia, mal habitual en la época. Acompaña también un poco de queso, que era el lácteo más consumido en España a lo largo de la historia, pues permitía conservar la leche y era un aporte fundamental de calcio. Como complemento, el motivo de la singladura, las especias, una europea: “el comino” y la que Colón buscaba en el oeste, la pimienta sustituida por el ají o guindilla, que trajo en su lugar a las mesas europeas. Finalmente, la nave que nos lleva y trae de un lado al otro del Atlántico, simbolizada en forma de empanada que lleva estos ricos tesoros por un mar de aceite de oliva que era la grasa más habitual en España en aquella época«.

El resultado lo pudieron degustar los invitados al Día de la Hispanidad, que además contó con otros encuentros gastronómicos, los premios Hispanidad 2019, actuaciones folclóricas y como colofón la presentación de nuestra tapa, que tuvo una magnífica aceptación.

Durante algún tiempo, el restaurante Con Acento, mantendrá en su carta la empanada del descubrimiento, o como también la han bautizado la «Hispanada» para sus clientes y además incorpora una versión sin morcilla, ni queso, para veganos, intolerantes y personas que por motivos religiosos o filosóficos no quieran consumir estos dos ingredientes. También se proyecta un mayor recorrido de la mano de FEDAIC en eventos futuros, que esperemos guste tanto como lo hizo en pasado 12 de octubre.

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