Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Tritórdeo un cereal de ida y vuelta

No por común, la frase de que nadie es profeta en su tierra, deja de ser cierta. En este caso, el ejemplo más claro es el de el Tritórdeo, un híbrido entre dos cereales que propició Antonio Martín, cuando se encontraba en la Universidad de Córdoba (antiguo departamento de genética) y que posteriormente desarrolló en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas. De esto hace 40 años. Pero creo que si se le pregunta a la mayoría de los cordobeses por el nombre del cereal, es posible que casi nadie lo conozca.

En la era de los transgénicos, podría parecernos primitiva la manera en que Antonio Martín y su equipo forzaron la aparición del nuevo cereal de forma totalmente natural. Cómo bien explica él, es como intentar aparear animales de diferentes especies, si son muy distintos no se reproducirán, pero en especies cercanas se puede conseguir, como es el caso del mulo, o el famoso “ligre” (cruce de león y tigresa) que podemos ver en algún circo. Con los vegetales ocurre lo mismo, pero al igual que ocurre en el mundo animal, estos híbridos entre dos especies suelen ser estériles. El logro del Tritórdeo fue conseguir plantas fértiles, pero era aún mejor, ya que al haber utilizado para el cruce una cebada muy ubicua, su diversidad genética era muy amplia y sus posibilidades enormes.

Pero más allá del hecho histórico de ser el primer cereal creado por el hombre por medios “naturales” el tritórdeo presenta unas propiedades sensoriales, que confiere a los productos que se elaboran con su harina, muy peculiares, entre otras, un ligero color amarillento. Además su contenido en luteína es bastante elevado, lo que le confiere propiedades antioxidantes naturales. Por si fuera poco, prácticamente no padece enfermedades o plagas específicas, como ocurre con el resto de cereales tradicionales. Esto lo hace especialmente atractivo para su producción ecológica.

Sin embargo el desarrollo agronómico y la selección de este cereal no se han culminado, pudiendo dirigirse a diferentes objetivos, para emular el cereal más preciado en occidente: el trigo, ya que el rendimiento del tritórdeo es menor, la harina obtenida con él, tiene menos fuerza y tenacidad, aunque bastante más elasticidad.

No obstante, es posible que realmente no haya que mejorarlo, sino como comenta nuestro flamante campeón de España de panadería, José Roldán (que también es de Córdoba), “simplemente es conocer las propiedades del producto y tratarlo para sacarle el máximo rendimiento”.

Y esto es lo que aprendimos ayer en el restaurante Felicità, del grupo La Montillana, un poquito más de los orígenes del Tritórdeo, de boca de su creador (Antonio Martín) y como utilizar su harina para hacer pan y bizcocho en un show cooking de José Roldan y por otra parte pizza, de las manos de Miquele, el chef de Felicità, que nos explicó en italiano (con traducción simultánea, que casi no hizo falta) el porque utilizan este cereal en Italia, de donde procede y como lo usa en el restaurante. Como complemento, pudimos degustar pan, bizcocho y pizza elaboradas con tritórdeo, que francamente estaban buenísimos, lo cual tampoco es de sorprender procediendo de las manos de dos maestros de las masas. Pero estos dos expertos en harinas, y masas apostaron hace tiempo por este cereal nacido en Córdoba y que es prácticamente imposible encontrarlo en nuestra tierra, pues al final, como suele ocurrir, lo está comercializando una empresa catalana (Agrasys) con el nombre de Tritordeum.

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