Cátedra de Gastronomía de Andalucía

La sal escondida

Según un reciente estudio el 43% de la población adulta española es hipertensa, cifra que llega al 50% si eres hombre. En estos caso toca reducir la sal de la comida y en muchos casos tomar medicación. Pero quitar la sal de la comida no es fácil, para quien está acostumbrado a ese sabor salado habitual en sus alimentos que la naturaleza nos ha dotado para detectar. Realmente lo que detectamos es el sodio de la molécula de cloruro sódico que constituye la sal común.

Es cierto, nosotros y muchos animales somos capaces de detectar el sabor salado como una ventaja competitiva, ya que el sodio es necesario para mantener nuestras presión extracelular, pero en la naturaleza, pocos alimentos contienen este sodio de forma natural. Por eso, identificarlos, y que nos gustara este sabor, garantizaba un aporte adecuado de sal. Por eso hemos visto en alguna ocasión a animales domésticos, o salvajes, agruparse en torno a yacimientos de sal, que lamen con fruición.

Por tanto, dejar el sabor salado es muy difícil para los humanos y nos aferramos a él con verdadera pasión. Los especialistas, bien médicos, o nutricionistas, suelen hacer una recomendación para paliar el “mono” de sal, y es condimentar los alimentos con especias. Lo cierto es que en muchos casos funciona y podemos aderezar alimentos con estas especias, que nos hacen olvidar un poco la falta de sal.

Si usamos especias comercializadas puras (es decir una sola especia) todo debe ir bien y sólo hay que encontrar la mejor especia (pimienta, pimentón, nuez moscada, etc.) a cada plato o usar varias de ellas.

El problema lo podemos tener cuando usamos los mix que nos ofrecen ya previamente “equilibrados” para obtener determinados resultados, como sabor a barbacoa, pollo asado, burguer, pinchitos, etc. En estas mezclas no sólo encontramos las especias, sino que suelen acompañarlas nuestra amiga la sal. Bueno, en realidad, en algunas más bien, la sal es acompañada por las especias, pues la sal es la mayoritaria.

En el caso del sazonador de pollo asado de la foto, vemos que puede llegar a más del 60% del contenido del bote, por lo que en realidad no estamos eliminando la sal, sino usándola sin darnos cuenta.

Obviamente, no todos los fabricantes utilizan sal, o no en estas cantidades, por lo que toca mirar el etiquetado nutricional, que debe incluir (normalmente en último lugar) la cantidad de sal que contiene.

Yo que soy aficionado a probar especias y me he traído, o buscado en España, especias de otros países, en la mayoría no incluyen sal, pero en el nuestro sí.

Pero no queda ahí la cosa, pues como decía antes, realmente el problemático en la sal de mesa es el sodio, que no sólo puede incorporarse en forma de sal, sino que puede estar asociado a otras moléculas que son bastante usadas en la industria alimentaria, como es el caso del famoso glutamato monosódico y en general todas las moléculas con el sufijo -sódico que encontremos. Pues bien, en el caso de los mix de especias, también pueden incluir este glutamato monosódico, que sin entrar en polémicas sobre la veracidad del síndrome del restaurante chino, lo que si es cierto es que 1/7 de su peso es sodio.

En el caso del sazonador que traigo de ejemplo, podemos encontrar también esta fuente de sodio oculta, en forma del potenciador del sabor E-621, que no es ni más ni menos que el famoso glutamato monosódico. Que además, por su posición en la lista de ingredientes, debe estar en bastante cantidad, pues está hacia la mitad del listado. Si alguien está pensando que en el contenido total de sal debe estar incluido ya este sodio del glutamato, se equivoca, pues la contribución de los aditivos alimentarios, no deben reflejarse en el etiquetado nutricional, por ley.

Por tanto, estemos muy atentos a los etiquetados, tanto nutricional como de ingredientes, si estamos tratando de reducir, en este caso, el sodio de nuestra dieta. Pero no olvidemos, que un excelente aliado para mejorar la tensión arterial es reducir el exceso de peso y sobre todo la práctica habitual de ejercicio físico (sobre todo del que nos hace sudar… por ahí eliminamos sodio).

Por cierto, he procurado que no salga la marca y no sean identificables en las fotos, no por protegerla, o evitar posibles incomodos (que no vienen al caso), sino porque no es exclusivo de la que he fotografiado.

 

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