Peroles en Córdoba

En Córdoba, el término «perol» tiene muchas connotaciones y expresiones que nos llevan casi siempre a pensar en algo diferente a lo que el resto de hispanoparlantes piensan cuando usan dicha palabra. Lógicamente el perol es un utensilio de cocina metálico circular con dos asas y bastante fondo, cuya parte superior (abierta) es mucho mayor que la inferior (culo), de manera que entre una y otra parte se encuentra una pared convexa hacia el exterior. En esencia y para los modernos, un Wok con fondo plano y dos asas.

Pero en Córdoba, la palabra perol se usa sobre todo refiriéndose a una tradición, que en otros lares podría ser una comida campestre, o picnic (para los modernos que usan el diccionario de RAE), o picknick / pickniken para los que buscan el origen anglosajón, que en este caso no tiene, sino el más puro origen cordobés. Nuestros antepasados realizaban actividades en el campo, en las que se podía «picotear» algún alimento a lo largo del día, con una comida al final de la jornada, guisada en este recipiente «el perol» y que de ahí recibe su nombre.

«Perolete» es un diminutivo cariñoso, o una forma de quitar trascendencia e indicar una comida campestre pero más íntima, solo para unos cuantos elegidos, en contraposición del perol más auténtico, en el que cabe «el ciento y la madre». No confundir, «perolete» con «pegolete» derivado del tradicional uso en cordobés: «pego«, algo intrascendente, o que se debe tomar a broma, posiblemente del famoso francés afincado en córdoba «Pegau» cuyo nombre castellanizamos.

El perol también es una forma de invitar, que se ha usado y se usa en Córdoba para celebrar algo, sin que se nos dispare el presupuesto, y en el que a los agregados, que surgen sin invitación directa, se les da cabida con un «puñao más de arroz«. Por eso, el perolete es un perol a sottovoce, solo para unos pocos elegidos, o simplemente un perol sin un motivo especial de celebración más que el simple placer de compartir un rato y una comida juntos.

También tenemos el femenino «la perola» que hace referencia a un recipiente similar pero de menores dimensiones, siendo el uso del femenino en Córdoba, quizás una connotación a que el «perol» tradicionalmente lo usan los hombres y la perola es más usado cotidianamente por mujeres. Pero este término femenino es también un eufemismo, o sinónimo de cabeza, sobre todo cuando se quiere usar en términos peyorativos: «se le ha ido la perola, o está mal de la perola» y cuando se usa el aumentativo masculino, hacer referencia a tener un gran volumen de cabeza o ser muy tozudo: «tiene un perolón«.

Y completando los usos y costumbres de la palabra perol, también haremos mención a una frase hecha «menudo perol» que hace referencia a una situación complicada o embarazosa.

Pero el motivo real de este escrito no es filológico, sino de tradición y folclore cordobés, que en el mes de octubre toma un especial protagonismo, con dos fechas señaladas, el 20 de octubre que se realiza la jornada de convivencia de la Federación de Peñas Cordobesas, y el 24 de octubre, San Rafael, custodio de la ciudad y onomástica de muchísimos cordobeses, que se suele celebrar con esta tradición del perol.

Pero para entender un perol, hay que regresar a sus orígenes, que como suele ocurrir con las cosas populares, no han sido documentadas de forma muy completa, por lo que es difícil precisar desde cuándo se celebra. Se trata principalmente de una actividad festiva y campestre, principalmente de hombres (en su origen exclusivamente de hombres posiblemente). Actividad de caza, pesca, búsqueda de setas o espárragos, u otras actividades en la que los hombres se afanaban a lo largo del día en el campo. Normalmente, dichos hombres llevaban en su zurrón viandas para ir comiendo de forma individual, pero, a la caída de la tarde, que cesaba la actividad que los había reunido en el campo, se guisaba el perol, tradicionalmente de arroz o de migas. En la lumbre del perol se acostumbraba a cocinar, chorizo, morcilla, panceta, carne o pescado, estos últimos obtenidos en la jornada de caza o pesca. Mucho más recientemente se incorporan las sardinas (cuando es temporada). También en la actualidad se consumen alimentos fríos como aceitunas, tortilla de patatas, e incluso más actualmente, otros alimentos que requieren mantenerse fríos, como el salmorejo y la ensaladilla. En cuanto a bebidas, se  pueden tomar, además del vino de Montilla-Moriles tradicional, de forma más contemporánea, cervezas y refrescos, que eran impensables de estas actividades antaño.

La logística del perol era sencilla, pues lo básico, el perol, se podía llevar a la espalda, en una bicicleta, o a lomos de una bestia (asno, mulo o caballo) y los ingredientes, pesaban poco y eran poco perecederos (arroz, aceite de oliva virgen,ajo, azafrán, laurel, pimiento, tomate, cebolla, alguna verdura de temporada) y raramente se transportaba la carne, siendo la incorporada de lo cazado, lo mismo ocurría, con espárragos, setas y algunas plantas silvestres que terminaban en el perol. No requería ningún otro menaje, salvo una paleta de madera (que a veces se improvisaba), en algunos casos estrébedes, que en la mayoría de ocasiones eran sustituidas por tres piedras bien colocadas sobre la lumbre. Cada comensal llevaba su cuchara (o se la fabricaba) y en ocasiones se llevaba algún vasito (nada de copas o catavinos) para el vino, aunque lo más tradicional era la bota de vino que se hacía circular con «cuchara clavá«. Y eso sí, no podía faltar el pan, tradicionalmente pan de telera, u hogazas de pan de miga prieta, que también se repartía a toque de «cuchara clavá«.

La comida tradicionalmente se tomaba de pie, directamente del perol, sin platos. Al ser un recipiente relativamente profundo, no presenta demasiado vuelo a su alrededor, de manera que si se ubican personas próximas a él, a una distancia adecuada para comer, sobrará arroz y se quedarán muchos sin comer. Es necesario dejar sitio a todos los comensales y por eso, una de las normas básicas del perol es «cuchará y paso atrás» que no es más que tomar del perol una cucharada y retirarse un poco para que otros se puedan acercar para comer. Esta regla es conocida por la inmensa mayoría de los que han asistido a un perol en su versión más tradicional. Pero no es la única regla de este acto social, que como cualquier otro está bien protocolizado, para que todo el mundo sepa qué hacer y no se presenten conflictos. Otro posible problema, de no regularse, que podía tener malas consecuencias, es el que se refiere a por dónde comer del perol, ya que al estar de pie, cabe la posibilidad de desplazarse y «espulgar» de cualquier parte del perol. Este espulgado, dado que antaño, las piezas cárnicas eran escasas, podía propiciar que algún listillo se comiera todas las «tajás» de carne o simplemente que eligiera las más apetitosas. Por otra parte, unas mínimas normas de higiene, nos dictan que si vamos introduciendo la cuchara por todo el perol y llevándola a nuestra boca, vamos esparciendo «las babas» por todo el guiso. Por último, el hecho de comer de diferentes lugares del perol, incrementa la superficie del mismo y crea oquedades por las que el arroz se enfría antes. Por todo ello, la segunda regla que se debe cumplir en un perol es «comer por el carril» o comer por su lado, es decir no desplazarnos alrededor del perol y comer siempre desde lo más periférico, avanzando hacia el centro. El enfriado del perol, es algo que se debe evitar, por tanto, no se hay que cuartearlo, pero presenta algunos matices que se deben conocer. Lo lógico es profundizar poco, pues la parte superior está más fría y la de abajo mantiene el calor. Se suele usar un arroz tipo bomba que absorbe bien el sabor del sofrito, pero que se pasa más fácilmente. Por ello, el arroz en el perol se suele dejar un poco corto (duro) ya que durante el consumo del mismo se irá ablandando, pero en cambio, si se deja en su punto en el momento de empezar el perol, inevitablemente, estará pasado antes de finalizarlo. Es un arte, darle ese punto que permita que esté perfectamente comestible durante todo el tiempo que dure el perol, sutilmente entero al inicio sin que quede pasado el final.

Para terminar con el protocolo, hay que hacer mención a una norma ya bastante en desuso, que para entenderla bien, hay que poner en contexto de otras connotaciones del perol. En numerosas ocasiones el perol se propiciaba con motivo de una celebración y una persona concreta era la que hacía la invitación y habitualmente corría con los gastos. Esta persona por tanto se encargaba de la intendencia, es decir de aportar todos los ingredientes del perol, incluidos los que se consumen a la vez que se ingiere este que habitualmente eran pan y vino. Existiera ese anfitrión o bien se derivara dicha función a la persona que guisa el perol, el problema de avituallar a los comensales de pan y vino, podía dificultar el que dicho anfitrión pudiera comer tranquilamente. Por otra parte, dejar de libre uso el tomar el pan y sobre todo el vino, podía ocasionar que algún «aprovechao» tomara más que los demás, lo cual de nuevo podría ser objeto de disputa. Por ello, se diseñó un sistema visible para todos los comensales que permitiera detener la comida para repartir pan y llenar los vasos de vino, o en su defecto hacer una ronda de la bota (¡que rule!). La señal consiste en «clavar la cuchara» es decir ubicar la cuchara del anfitrión en el centro del perol. A esta señal nadie debe meter la propia en el perol. Habitualmente, el castigo por infringir la norma era pagar el coste del perol, ya que «habíamos usurpado los privilegios del anfitrión». Como derivado de esta norma de clavar la cuchara, se estableció otra norma, aún menos frecuente que era «desclavarla» así se denomina por una parte a romper la regla de la cuchara clavá (y por tanto sufragar los gastos), pero también a que un comensal una vez todos los demás estuvieran servidos, cogiera la cuchara del centro del perol, para dársela al anfitrión. Este gesto indicaba la voluntad de coger el relevo, es decir organizar un perol venidero y por tanto, era una forma de anunciar algún evento, o una buena nueva, en el contexto de los amigos. Es decir anunciar algo que debería celebrarse con un perol.

Todo lo aquí expuesto es la punta de iceberg de una tradición en torno al perol, habitualmente plagada de anécdotas familiares y de amigos. Mucha historia, pero no sabemos realmente la actualidad del perol, ¿cuándo se consume? ¿quién lo consume? ni si las nuevas generaciones están dispuestas a mantener la tradición o para ellos irse de perol es simplemente tomarse unos «bocatas en el campo» o una barbacoa.
Por ello, queremos tomarle el pulso y poner en valor este patrimonio cultural de Córdoba (capital y provincia) y para ello la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, la Academia Gastronómica de Córdoba y la Federación de Peñas Cordobesas hemos puesto en marcha una iniciativa, cuyo primer paso es realizar una pequeña encuesta para preguntar a la población cordobesa sobre esta costumbre. Si quieres decirnos con qué frecuencia y con quién te vas de perol, y como es para ti un perol cordobés, ayúdanos cumplimentando la encuesta.

Gracias