Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Estudio sobre como comen los estudiantes de la Universidad de Córdoba

Cómo suele ocurrir con los artículos científicos, tras varios meses esperando su publicación, por fin ve la luz uno que hemos realizado en la Universidad de Córdoba sobre la alimentación en las cantinas universitarias de Rabanales.

Este artículo es parte de la tesis doctoral de Ángela Fernández Torres, que esperemos en breve pueda leerla y forma parte de un pequeño proyecto, sin financiación, denominado UCO-Menú Saludable que desarrollamos hace un par de años, sobre como elegían su comida los universitarios (alumnos, profesores y personal de administración y servicio) en la línea de self service de una de las cantinas del campus. El estudio tuvo varias fases a lo largo de tres años, en las que cada vez se les iba dando más información nutricional sobre lo que podían elegir, y finalmente, además de darles una información completísima sobre cada plato y proponerles un menú saludable, a los alumnos se les permitió adquirirlo a un precio ligeramente inferior (lo que se denomina menú de estudiante, que habitualmente es un euro más barato).

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Esquema de actuación sobre la alimentación de medio día en la UCO.

Cómo es habitual en estos casos, aunque la revista es española, el artículo lo hemos publicado en inglés y para un mejor entendimiento del mismo, para quien no esté muy suelto en esta nueva lengua del imperio, os dejo tanto un pequeño resumen en español, como un poster que presentamos a un congreso que creo que recoge bastante bien el trabajo.

RESUMEN

Objetivo: El primer objetivo de nuestro trabajo fue estudiar los hábitos alimentarios durante el almuerzo en la Universidad de Córdoba. En segundo término se trató de reducir el consumo energetico de colesterol y grasa en la dieta de dicho colectivo.

Marco: El estudio se realiza entre los años 2010 al 2012 sobre la principal cantina en la que se sirve comida en esta Universidad, centrándonos en la toma de alimento del almuerzo, que es la principal toma alimentaria a lo largo del día, suponiendo entre el 35 y 40% del total de calorías ingeridas a lo largo del día.

Muestras: Se han abordado un total de 9530 observaciones que corresponden cada una de ellas a la valoración nutricional de una toma de alimento (almuerzo completo) por estudiantes, profesorado y personal de servicios.

Diseño: El estudio se desarrolló en 5 fases de intervención y una previa en la que no se intervino, esta última se utilizó para establecer las ingestas habituales alimentarias del colectivo. En cada fase se incremento la información nutricional suministrada a los usuarios de la cantina, para en la fase final, desarrollar también una modificación del precio de los menús servidos.

Análisis: Las elecciones alimentarias que realizaban los universitarios de forma libre fueron transformadas en cantidad de nutrientes mediante la valoración nutricional previa de los platos, desarrollada por cálculo mediante la base de datos Nutriplato®. Esto permitió evaluar 29 nutrientes que a partir de los datos observados de los usuarios se transformaron en % de aporte a la RDA (de cada grupo de población) lo que produce una estandarización de los datos que permitió un estudio estadístico posterior, mediante el procedimiento GLM (SPSS v15) para evaluar el efecto de los diferentes factores contemplados.

Principales medidas tomadas: Se tuvieron en cuenta como factores de clasificación (variables independientes): sexo, grupo de edad y nivel de grasa corporal, así como la fase de intervención. En cuanto a las variables dependientes fueron: energia, proteina, lípidos, carbohiydratos, fibra dietética, Ca, Mg, P, Na, K, Fe, Cu, Zn, Mn, I, Se, vit: B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C, A, D, E y colesterol.

Resultados: La ingesta media de energía y colesterol se redujo significativamente en los individuos investigados en las dos últimas fases de intervención, pero además estas dos últimas fases se diferenciaron estadísticamente, siendo la última la que presentaba la ingesta de estos nutrientes más bajas. Como efectos positivos colaterales, aunque no era un objetivo prioritario del estudio se observó una estadísticamente significativa mayor ingesta de vitamina D, B9, fibra dietética, calcio y una menor ingesta de sodio, respecto a las fases iniciales

Conclusiones e implicaciones: Nuestras conclusiones son en dos sentidos: el efecto positivo que tiene la información nutricional y la necesidad de complementar dicha información con medidas económicas que incentiven aún más los cambios alimentarios en poblaciones cuyo poder adquisitivo no es muy elevado.

UCO-Menú

 

Si alguien quiere ver el artículo completo  o aún mejor ver lo que otros publican en la revista Nutrición Hospitalaria donde ya he publicado otros artículos, sólo tiene que pulsar sobre los enlaces.

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