Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Comedores escolares

 Ponencia de Rafael Moreno Rojas en el 3er Congreso de FESNAD (2015)

Sevilla, 5 de marzo de 2015

Comedores Escolares

Ponencia de Rafael Moreno Rojas sobre comedores escolares

Me encomendó el comité científico del 3er Congreso FESNAD, que impartiera una ponencia sobre comedores escolares. Aunque he trabajado bastante este tema a lo largo de mi carrera profesional, mis enfoques han sido bastante puntuales y por tanto, me cabían dos opciones: contar mi propia experiencia, lo cual podría dejar a la audiencia con una imagen un poco sesgada del asunto, aunque muy de primera mano; o por el contrario plantearlo con un enfoque más global, atendiendo a mi experiencia en los aspectos puntuales que lo permitieran. Esta última fue mi opción.

La presentación la tenéis al final de este texto. Me vais a permitir que la enlace de la forma que la veis que no permite mucha manipulación por vuestra parte, pero la experiencia (mala) me ha hecho ser cauto con quién accede y usa los materiales que me han supuesto un buen número de horas y cariño elaborar.

Las primeras diapositivas son relativas a enmarcar el problema de los comedores escolares en todas sus dimensiones alimentarias: nutricional, inocuidad, sensorial y cultural. Ir desarrollando como cada una de estas vertientes ha tomado protagonismo a lo largo de su historia, empezando por la inocuidad para pasar a tener una preponderancia el aspecto nutricional, pero como no debemos descuidar el aspecto sensorial y obviamente el cultural. Este último no en principal sentido que se le atribuye de educación, sino también aspectos más relacionados con la gastronomía, la temporalidad, cercanía y por supuesto la tradición.

Continué con un dimensionamiento del problema en cuanto a los actores y responsables en el comedor escolar, desde el propio escolar, como el centro (y su director) las instituciones administrativas involucradas (consejería, ayuntamiento, titularidad privada) la dicotomía entre comida propia y catering y por supuesto todo el entorno que influye en el desarrollo del mismo.

Tras esta puesta en situación, acometí cada uno de los elementos descritos en la conformación del comedor y si situación actual.

  • La buena situación en cuanto a inocuidad alimentaria
  • El adecuado marco legislativo con la ley de seguridad alimentaria y nutrición en vigor; la diversidad de estudios nutricionales, locales y globales que han abordado el problema nutricional y la disparidad de resultados; y el caso particular del software ENME desarrollado por mí, para la evaluación de los comedores escolares por parte de los ACSO de la Junta de Andalucía.
  • Los elementos educativos en torno al comedor
  • La influencia del entorno: el auxiliar de comedor, cuestiones gastronómicas.
  • La atención a la diversidad
  • Y la importancia de los aspectos sensoriales y vencer las neofobias de los escolares.

Espero que se entienda bien y os guste.

 

2 pensamientos sobre “Comedores escolares

  1. Pingback: 3 Congreso de FESNAD 2015 - Web de Rafael Moreno Rojas

  2. Michael

    Si se pondreda comida eccoogila y local en el colegio de mis hijos tambien me animareda a llevarles al comedor. Creo que cuando son pequef1os y estan creciendo es cuando deberedan de comer lo mas sano posible y con productos de la zona que se controlan mejor-. A mi la historia del Panga que veneda de Vietnam y era tf3xica me ha echado para atras. Como es posible que esos productos entren en nuestro mercado y se los den a los nif1os en los comedores? La comida no eccoogila contiene pesticidas y aditivos que lf3gicamente a largo plazo tendre1n sus efectos en nuestra salud. En mi opinif3n se sigue mirando mas el precio que la calidad.

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