Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Concurso de vinagres de Vinavin

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El día 3 de diciembre en el Palacio de la Merced, se ha celebrado la cata de vinagres correspondiente a los premios Vinavin internacional 2017.

Un total de 20 catadores para evaluar un total de 68 vinagres de diferentes procedencias, tanto en cuanto a los países de origen, como de las materias primas utilizadas para elaborarlos.

Entre los catadores, el secretario de la CGA, Rafael Moreno, que relata lo sucedido.

Pero la congregación de catadores empezó la noche de antes en Pura Cepa, la casa de Juaquín. La cena con un menú largo y estrecho cubrió las expectativas más exigentes, incluyendo quesos de Zuheros (los Balanchares) y Fuenteobejuna (Calaveruela) e ibéricos de Ibesa y el jamón de COVAP. Entre las elaboraciones frías de Araceli, destacar la ensalada de Bogavante, salmorejo con ibérico, habitas con foie y mascarpone y alcachofas templadas. Entre los fritos, pimientos de piquillo rellenos, croquetas de camarones, miniflamenquines y adobo de pescado. Sorprendente el risotto de gambas y boletus y el carpaccio de presa ibérica con queso rallado manchego y pimienta.

Entre los catadores algunos viejos conocidos como Ana Troncoso (catedrática de la Universidad de Sevilla), José Peinado (UCO) o Miriam Cózar, Manuel Morales (Ronda de Vinos) y Miguel Villa (D.O. Montilla-Moriles); pero también algunos que no teníamos el gusto de conocer como Margarita Lozano (asesora de Eno-gastronomía) o Jonatan Armengol (sí, el ganador de Cocineros al volante con su Vermuneta).

La mayoría de vinagres, a pesar de tener una acidez considerable, propia del acético que contienen, eran muy agradables de catar e incluso podría recomendarlos como bebida aperitiva. No olvidemos que realmente la acidez la toleramos relativamente bien, cuando otros sabores, especialmente dulces atenúan su presencia. Un ejemplo de ello son algunas bebidas de cola que presentan niveles de acidez muy próximas a los vinagres.  Algunos de estos vinagres presentaban tanto en nariz como en boca una auténtica complejidad de matices, que incluso en ocasiones los alejan de nuestra idea preconcebida del vinagre.

Se cataron 17 vinagres por cada mesa de 4 catadores, entre los cuales, algunos fueron especialmente excelentes, hasta el punto que nuestra mesa los puntuó con nota que les otorgará medalla de oro (y además con una variación entre los catadores de menos de dos puntos sobre 100). Lamentablemente, no sabremos hasta dentro de algunos días a qué vinagres correspondían, al ser una cata ciega, y nunca mejor dicho por parte de Jonatan.

Tras la cata, pudimos ver los envases de los vinagres que se habían presentado a concurso y muchos de ellos son dignos del mejor perfume, o del mejor AOVE, pues por estos aceites de oliva empezó esta tendencia de «vestir» de lujo estos productos que realmente merecen tales envases. No obstante, al no conocer aún la correspondencia de envases con galardones, tendremos la incertidumbre de si en una subasta experimental, se cubrirían las expectativas del consumidor.

Tras el concurso, los jueces, tuvimos una comida en Sojo-Confusión, de la mano de Daniel Pla (que también había sido juez del concurso), en el que con sus especiales interpretaciones trató de sorprendernos con platos tan sugerentes como un salmorejo de mango, tapado con una lupa y en el que sobrenadaban, moras bañadas en oro, frutos rojos y pétalos; o un frasco con ceviche de pulpo con mango, aguacate, cáscara de lima, limón y naranja al aji-limón cilantro (por cierto me toco el tarro que le daban a Dani, el de tapa blanca que contenía el doble de cantidad); unas croquetas de jamón ibérico sobre lecho de mayonesa de curry; un tatáki de atún en tempura (tataki de proximidad); bacalao fish and chip, con salsa kimchee; caballa a la llama y wok de verduras; o un risotto de naranja y azafrán con Magret de pato, que rememoraba un plato de su infancia; y para culminar «caños verdes» lo que parecía un transpantojo de huevo frito, pero que realmente era una semblanza de su infancia, con un helado de melocotón en vino rancio sobre un lecho de chocolate blanco, con un pétalo de rosa cristalizdo y flores del patio de su madre. Este último muy al estilo de la puesta en escena que hizo en la vinagreta perfecta y que mereció el premio a la mejor presentación, con las losas de aquel patio de su niñez.

Durante el almuerzo Jonatan, grabó para su programa de radio «Comer a ciegas», de Intereconomía, una entrevista realizada a algunos de los comensales y al propio cocinero. Todo un ejemplo de su talento y capacidad de poder hacer cualquier cosa que se proponga.

Fotos del evento

Fotos del evento

Estaremos atentos a los resultados del concurso y a cualquier otra actividad que organice Vinavin.

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