Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Centro Superior de Artes y Ciencias Gastronómicas

El pasado 18 de febrero, la Universidad de Córdoba, de mano de su Rector (José Carlos Gómez Villamandos) firmó un acuerdo marco de colaboración científica, formativa y cultural con el Centro Superior de Artes y Ciencias Gastronómicas (CSACG), plasmando por esta entidad su firma Juanjo Ruiz, administrador de la misma y acompañado por Remedios Romero que será la directora del centro.

De este centro se lleva hablando unos días en Córdoba y fuera de ella, porque aúna por una parte un magnífico restaurante en la emblemática casa de Manolete, que antes fue de Ortega y Gasset, y por otra, un nuevo centro de formación en restauración. 

La demanda de formación en restauración es muy elevada, quedando habitualmente muchas solicitudes sin plaza en Córdoba, donde ya contamos con dos excelente centros de formación, uno público: IES Gran Capitán y otro privado: Centro de Gastronomía de Andalucía (gestionado por el grupo Bodegas Campos). 

¿Qué tiene que aportar este nuevo centro? Muchas cosas importantes, entre ellas, y de ahí la firma del convenio con la Universidad, una vocación de formación con base científica. Quien conoce a Juanjo, sabe que siempre está indagando sobre temas de ciencia que se puedan aplicar a la cocina. Por ejemplo, en la colaboración con Antonio de Haro, del Instituto de Agricultura Sostenible para la utilización de plantas ricas en glucosinolatos en alta cocina. O el proyecto CDTI sobre altas presiones hidrostáticas, para no tener que calentar el salmorejo y otros productos vegetales de consumo en fresco y garantizar su inocuidad microbiana. Por cierto, pronto podrá seguir sus investigaciones en la Planta Piloto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba, que ha conseguido mediante una convocatoria FEDER este equipamiento para realizar Altas Presiones Hidrostáticas y que será uno de los primeros que se ubica en una universidad española.

Como fruto de este interés, el plan de estudios que se desarrollará en el CSACG, cuenta no solo con la participación de profesores de la UCO y otros grandes profesionales, sino que además, la planificación de la docencia se está realizando de forma conjunta con dichos especialistas. Un plan de estudios que parte de una pregunta fundamental: ¿Qué queremos que sepa y que habilidades debe tener un alumno que termine sus estudios en el CSACG? y contestando a esa pregunta, además de consultando los programas de las mejores escuelas de restauración, tanto nacionales como extranjeras, se está diseñando dicho plan de estudios. 

Las prácticas, será otro elemento fundamental, ya que los alumnos se dividirán en dos turnos, que simultáneamente estarán uno en teoría y otro en prácticas, en un servicio directamente al público. A las prácticas en el centro hay que añadir las externas, que ya algunos afamados restaurantes están solicitando, sin estar aún abierto el centro.

Una apuesta de futuro, que pondrá una nota diferencial en la formación en restauración de Córdoba y posiblemente también a nivel internacional, con docentes con amplia experiencia en el sector, pero también con el matiz científico-técnico que Juanjo siempre imprime en sus acciones.

Pero obviamente no será la única colaboración entre ambas instituciones, ya que los alumnos de la UCO de titulaciones relacionadas con gastronomía, podrán hacer prácticas en el CSACG y viceversa. También se pretenden desarrollar cursos específicos, para los profesionales del sector de la restauración, mediante esta colaboración.

Lógicamente, también se dará apoyo a la investigación alimentaria, que inexorablemente tiene que ir de la mano de desarrollo de platos apetitosos y viceversa, ya que no solo las nuevas tecnologías han desarrollado la gastronomía de vanguardia, sino que también el rescate de la gastronomía popular tiene que contar con el binomio ciencia-restauración.

Estaremos muy atentos a la información que vaya surgiendo en torno al CSACG

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