Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Salud y aceites de oliva vírgenes

Repitan conmigo: “EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ES BUENO PARA SALUD

¿Cuántas veces habremos oído, o dicho esa frase? Incluso como un “mantra” con el que quisiéramos invocar a los espíritus del olivo, para que nos mantenga a salvo de todos los males.

Pero, ¿realmente sabemos por qué el aceite de oliva virgen es bueno para la salud? 

Ese ha sido el objetivo de la Jornada Salud y aceites de oliva vírgenes: poner luz y conocimiento científico sobre lo que realmente hace el aceite de oliva virgen por nuestra salud, principalmente enfocado a salud cerebro / cardio – vascular y cáncer de mama, pero comentando muchos otros efectos positivos sobre diferentes patologías.

Y los destinatarios: Colectivo sanitario, principalmente médicos de atención primaria. ¿No se supone que este colectivo debería saber ya lo bueno que es el aceite de oliva virgen? Pues mi experiencia y la del Dr. López Segura, que así lo expuso en su conferencia, es que el colectivo sanitario simplemente repite el mismo “mantra” y a lo sumo llega a uno de los primeros descubrimientos que era: que las grasas monoinsaturadas son las mejores grasas que podemos ingerir. Mucho se ha investigado, y por tanto, se sabe desde aquel descubrimiento.

Por lo tanto, más que justificada, yo diría imprescindible la iniciativa que debería correr como mancha de aceite (nunca mejor dicho) para impregnar de conocimiento científico sobre la magnitud del efecto y los mecanismos de acción del aceite de oliva virgen sobre la salud. Por ello felicito al  Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida de Baena, el Colegio de Médicos de Córdoba y el Patrimonio Comunal Olivarero, que han sido los organizadores del evento.

Por cierto no me estoy olvidando del segundo apellido del aceite de oliva, que además de virgen, si es “extra” deleitará aún mejor nuestro paladar y olfato.

No daré una descripción, como las que hago habitualmente de ponentes y charlas, ni mucho menos pretendo ser exhaustivo, con un tema tan abundante en información científica. Pero, aprovecharé frases, o adaptaciones de frases, de los ponentes para poner el énfasis en lo que realmente interesa. El Dr. Ramón Estruch nos habló del estudio PREDIMED, del que parafraseo varias cuestiones importantes: “la dieta mediterránea es realmente la promotora de salud, siendo el aceite de oliva virgen (y los frutos secos) actores principales de este efecto“. Yo apostillaría “el estilo de vida mediterráneo es el verdadero artífice“. Sus efectos respecto a la, hasta ahora mejor dieta promulgada para prevenir enfermedades cardiovasculares, son apabullantes en cuanto a mejor salud cardiovascular y expectativa de vida, en general y bajo la óptica de las principales patologías de las sociedades desarrolladas (y cada vez más de las emergentes). Ni que decir tiene de las enormes ventajas para la salud que tienes la dieta mediterránea, respecto a la dieta globalizada que habitualmente consumimos (aunque nos encontremos en el marco mediterráneo).

El Dr. López Miranda nos acercó el estudio CORDIOPREV, aún sin culminar, y que se desarrolla en Córdoba (Hospital Reina Sofía, UCO, IMIBIC), sobre pacientes que han padecido un infarto (a diferencia del PREDIMED que era sobre los que no lo habían sufrido, pero tenían todas las papeletas). Pero además, el Dr. López Miranda, puso el énfasis en algo muy importante que son los mecanismos de acción del aceite de oliva virgen sobre el riesgo cardiovascular, que va desde la relación LDL/HDL, la prevención de la oxidación de las LDL, que como bien apostilló, “sin oxidación no hay accidente cardiovascular o cerebrovascular“, sobre la inflamación, la vasodilatación,  la coagulación, los fenómenos fibrinolíticos, etc. Todo un arsenal de  elementos sobre los que habitualmente se actúa con fármacos, cuando el efecto del consumo habitual de aceite de oliva virgen es al menos igual o superior y por supuesto, sin los posibles efectos secundarios. En relación a los componentes del aceite que puedan producir esos efectos, son muchos y muy variados, por lo que la fórmula magistral del principio activo es difícil reproducir en botica, pues desde el propio tipo de ácido graso mayoritario (ác. oléico), pasando por la vitamina E, escualeno, hidroxitirosol y un sin fin de polifenoles, a los que se suman microRNA que modulan la expresión de los genes y compuestos que favorecen una microbiota más “sana”. Todos ellos con efectos demostrados y sinérgicos. Obviamente, todos estos compuestos están en el aceite de oliva virgen, pero se destruyen en el proceso de refinado y quedan en su mínima expresión en los que comercialmente se denomina “aceite de oliva”, que como bien demostró en la cata dirigida José Manuel Bajo del CR de la DO Baena, se puede fabricar con refinado y un poquito de virgen extra. Aprovecho para romper una lanza por las variedades de aceite de oliva virgen andaluces (hojiblanca, picual, picudo… y sus coupages), que son muy ricos en todos esos componentes minoritarios, a diferencia de otros más encumbrados recientemente, sobre todo por la alta gastronomía y el turismo, como es el de arbequina, que suele contenerlos en cantidades muy inferiores.

Lógicamente, tomar a diario y prácticamente en todas las comidas aceite de oliva virgen tiene un efecto marcado, pero lo mejor es que incluso tomar un desayuno mediterráneo tiene efectos saludables demostrables casi de inmediato, frente al tradicional breakfast americano que también de inmediato tiene el efecto totalmente contrario.

Pero no quedan ahí los efectos beneficiosos del aceite de oliva sobre la salud, afectando también a la diabetes, hipertensión, enfermedades neuro-degenerativas y por supuesto el cáncer, del que habló para finalizar el Dr. Escrich que lleva estudiando el efecto de las grasas sobre el cáncer de mama, más de tres décadas, tanto en experimentación animal, como sobre pacientes humanas diagnosticadas de esta enfermedad, y que mostró unas conclusiones muy claras sobre el efecto positivo que tiene el aceite de oliva virgen sobre la prevención y sobre todo las fases iniciales del cáncer de mama, en tanto que los aceites de semilla su efecto es totalmente negativo. Apuntó también a indicios de un efecto saciante del aceite de oliva que permite “no pasar hambre entre comidas”.

Jornada densa en conocimientos y con un complemento de un desayuno y almuerzo sano basado en la dieta mediterránea y el aceite de oliva virgen extra, basada en productos tradicionales principalmente cordobeses, desde el salmorejo, ensalada de naranja, berenjena, flamenquines, etc. culminado con un rabo de toro con arroz como guiño al perol cordobés, magistralmente elaborado por Matías Vega. La confección del menú y el documento que describía sus componentes corrió a cargo del Secretario de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno Rojas.

Nos quedamos con las palabras del Dr. López Segura “la culpa de que los efectos beneficiosos del aceite de oliva virgen no sean más conocidos es de los que tenemos el conocimiento y nos conformamos con la publicación científica  y de los productores que no le sacan partido y sólo miran la rentabilidad anual

Fotos de las actuaciones

Fotos del evento

Más información de la Jornada

Programa de la Jornada

Para saber un poco más del evento os dejo algunas noticias en la web:

Diputación de Córdoba

20 minutos

La Vanguardia

Diario Córdoba

Diario Córdoba (2)

El día de Córdoba

Mercacei

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