Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Alta cocina y mejor ciencia

Juanjo Ruiz (web)

Hay un viejo proverbio Zen que dice que «cuando el alumno está preparado, aparece el maestro». En este caso, más que alumno, diríamos que es un profesional aventajado, que su amplia carta de salmorejos y sus creaciones de alta cocina, se le han quedado pequeñas y necesita dar un paso más allá. Efectivamente estoy hablando de Juanjo Ruiz que tras su éxito con las Salmoretecas del Mercado de la Victoria (Córdoba) y la Lonja del Barranco (Sevilla) y sus colecciones de recetas con Oleoestepa no le parecen un suficiente despliegue de creatividad gastronómica y avanza proponiendo nuevas preparaciones, que además de apetitosas, resulta beneficiosas para la salud del ser humano.

En la parte nutricional y saludable, el «maestro» que está orientando a Juanjo, es el profesor de investigación del Instituto de Agricultura Sostenible (CSIC) Dr. Antonio de Haro Bailón, quien aporta una materia prima, perfectamente caracterizada y seleccionada, para aumentar nuestro arsenal de sustancia antioxidantes (previene el cáncer, enfermedades cardiovasculares,y demencias seniles y retarda el envejecimiento). Las sustancias en cuestión son los glucosinolatos que contienen las crucíferas, que a pesar de este extraño nombre científico, son plantas comestibles desde tiempos inmemoriales y que conocemos por nombres comunes tales como rúcula, brocoli, nabiza o grelos. En este caso el profesor de Haro, cultiva, mejora y analiza para identificar aquellas variedades más beneficiosas para el hombre, que son las que aprovecha nuestro chef, Juanjo.

Tuve el honor de ser el celestino de este próspero enlace, cuando el prof. de Haro me indicó que buscaba algún cocinero que diera usos gastronómicos a sus plantas funcionales y obviamente no pensé en mejor partner que Juanjo. Con ambos una relación y colaboración científica de años que me permite augurar grandes éxitos de esta colaboración.

Si queréis saber más de este fantástico maridaje entre salud y gastronomía, podéis leer el artículo que le dedica el Día de Córdoba o el magnífico vídeo que Juanjo a elaborado de esta colaboración, del que os dejo el resultado final, que para mí es, independientemente de su valor gastronómico y saludable, un auténtico cuadro de abstracto moderno que no me importaría tener en una pared de mi casa (si resistiera la tentación de comérmelo).

Cuadro salmorejo

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