Jornada Técnica «Aceituna de mesa: Nutrición y Salud»

Interesante Jornada que se ha celebrado en la Hacienda el Quinto (complejo Agroalimentario) dependiente de la Agencia de Gestión Agraria y Pesquera de Andalucía, dentro del programa de Difusión del Conocimiento: Entre Olivares «Encuentros de Quinto».

Teniendo como eje la jornada la aceituna de mesa y sobre todo sus aspectos nutricionales y de salud, se han desarrollado una serie de charlas que han puesto de manifiesto el interés en este producto, desde un punto de vista histórico y de contexto en la dieta mediterránea, desarrollado por Manuel Martínez Peinado (IEAMED), donde la vemos a lo largo de la historia emerger como subproducto del aceite de oliva y como poco a poco se le va dando importancia en su elaboración y consumo desde textos históricos como los de Columela (“De Re Rustica” del año 42 a.C) hasta nuestros días.

La importancia de los componentes nutricionales de la aceitunas y sobre todo de sus compuestos bioactivos, lo desarrolló Manuel Brenes Balbuena (Instituto de la Grasas, CSIC) que tras relatar su composición proximal, puso el énfasis en su contenido en vitamina E, polifenoles y triterpenos. En particular describió el efecto que tiene el aliñado (principalmente el paso por lejía) sobre su contenido. Por dicho motivo, las aceitunas naturales aliñadas, que son naturalmente moradas o negras (no así las negras oxidadas) son las que presentan mayor cantidad de estos compuestos de especial interés antioxidantes y promotoras por tanto de nuestra salud cardiovascular, prevención del cáncer, etc.

El Dr. José Vidal Ortíz, catedrático de Patología Médica (IBiS, Sevilla), ha destacado el efecto que tiene el aceite de oliva virgen extra sobre la hipertensión arterial y como en sus colaboraciones y estudios sobre monjas de convento, ha comprobado el efecto de los polifenoles del aceite de oliva virgen extra (por tanto es de suponer que también de la aceitunas) sobre la tensión arterial y como otros aceites como el girasol alto-oleico o de oliva refinado (no olvidemos que el aceite de oliva -a secas- es principalmente refinado) no tiene, al carecer de estos polifenoles.

Centrándose en los compuestos triterpénicos de la piel (pericarpio) de la aceituna, la Dra. Juana M. Planas, catedrática de fisiología de la Universidad de Barcelona, ha presentado el estudio que vienen desarrollando sobre el ácido maslínico (2-alfa,3-betadihidroxi-28-carboxiolean-12-eno), que se encuentra en abundancia en las aceitunas de mesa. Sus estudios apuntan a una baja biodisponibilidad (absorción intestinal en torno al 5% del contenido en alimentos), pero un acúmulo de sus metabolitos especialmente en células del colon, lo que puede estar relacionado con su potencial efecto antitumoral y posiblemente con la función de los microorganismos del colon en su aprovechamiento para las células de esa zona.

En cuanto desarrollo tecnológico, Francisco Noé Arroyo López (Instituto de la Grasa, CSIC) tras explicar el concepto de alimento simbiótico (con propiedades probióticas y prebióticas), ha expuesto los trabajos que están desarrollando sobre la utilización de cepas nativas de las salmueras seleccionadas de levaduras y Lactobacillus pentosus para propiciar la formación de un biofilm  sobre la superficie de las aceitunas, rico en sustancias poliméricas extracelulares, que son principalmente polisacáridos (prebióticos), que junto a los Lactobacillus (probióticos) darían lugar a la aceituna simbiótica. ¡Que nadie se asuste!, esto ya ocurre en el aliñado de las aceitunas y lo único que se pretende es realizarlo de manera controlada, para dar a la aceituna de mesa ese carácter funcional.

Fundación para el fomento y promoción de la aceituna

Para cerrar la jornada, dos Chefs de lujo:

•  Charo Carmona del restaurante Arte de Cozina (Antequera) que nos mostró cuatro platos elaborados con aceitunas:
  • Las piruletas de queso de cabra y aceitunas
  • Rebozado de aceitunas negras y verdes
  • Almojabanas de aceitunas, rellenas de caballa macerada y pimientos
  • Aceitunas rellenas de garrapiñada, envueltas en chocolate negro con helado de aceite de albequina
• Juanjo Ruiz de la Salmoreteca (Mercado Victoria, Córdoba – Mercado del Barranco, Sevilla)
  • Salmorejo de remolacha con líquido de gobierno de aceitunas, anchoa, queso azul y aceitunas liofilizadas (degustación para el público)
  • Salmorejo de espárragos y clorofila de aceitunas con otra, sobre un lecho de flor de sal (Gabela de sal)
  • Caballa marinada y ahumada con huesos de aceitunas, parmentier y sférico de aceitunas verdes.
  • Plátano confitado con merengue salado de queso azul y aceitunas negras

Conclusiones de las jornadas:

Debemos estar muy atentos a la aceituna de mesa como alimento funcional, natural o mejorado por su procesado. Las investigaciones científicas en desarrollo avalarán esta tesis y desmontarán mitos como su exceso calórico (no obstante pueden tener en torno a un 20% de grasa) o de sodio (0.5-1.8%) que podrán reducirse en el futuro, o bien establecer una cantidad diaria recomedada que podría oscilar entre 5 y 12 aceitunas/día (de tamaño mediano).

Colofón:

Para rematar la fiesta y dado lo avanzado de la hora y la exaltación de los jugos gástricos por efectos de los show cookings, recalamos en «El secreto de Montequinto» bar modesto, donde su cocina casera (nada que ver con la sofisticaciones gastronómicas de los grandes chef anteriores) nos deleitó y sació a partes iguales. Muy recomendable si andáis con apetito por la zona y os gusta una cocina casera de calidad.

Saber más:

Si quieres saber más sobre la elaboración y propiedades de la aceituna de mesa, descárgate el libro: La aceituna de mesa: nociones sobre sus características, elaboración y cualidades de la Fundación para el Fomento y Promoción de la Aceituna de Mesa