Consumo de caracoles en Córdoba

Consumo de caracoles en Córdoba

Los caracoles, son productos consumidos desde la prehistoria, habiéndose encontrado en yacimientos previos al descubrimiento del fuego. En la Roma y Grecia clásicas era un manjar, e incluso los griegos los criaban para su consumo.

Además de para comer su carne, del caracol se están obteniendo nuevos subproductos que hacen más rentable su cría, como son los huevos y la baba de caracol, pero también son utilizadas sus conchas, excrementos y vísceras, lo que unido a la comercialización de caracoles guisados y envasados (congelados, o esterilizados), están permitiendo una desestacionalización, de su producción que era uno de los grandes hándicap del sector.

Si bien en muchas partes del mundo no se consumen caracoles, en algunas localizaciones por proliferación de especies tóxicas, en cambio en otras y sobre todo en España, Francia e Italia, es un auténtico manjar. El caracol más solicitado a nivel mundial es el caracol común o caracol pequeño gris, su nombre científico es Helix aspersa. En Francia hay un consumo elevado de Helix pomatia. (Caracol de Borgoña, caracol de las viñas, gros blanc o vignola blanca). El caracol más consumido en España es el caracol blanquillo (Theba pisana), seguido del caracol común (Helix aspersa), también se consume la vaqueta, vaca o caracol serrano (Iberus gualterianus), más exquisito y caro. Pero en Andalucía el caracol más consumido es el caracol blanquillo (Theba pisana), seguido de la cabrilla (Otala punctata y Otala lactea) y en tercer lugar, a mucha distancia, el caracol común (Helix aspersa).

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente cifra el consumo per cápita anual en España en 400g, si bien los datos de consumo en Córdoba indican que es una de las provincias de mayor ingesta, detrás de Sevilla y Jaén, si bien per cápita, estamos detrás de Jaén y ligeramente por encima de Sevilla. Según datos del año pasado, en la capital cordobesa se consumió más de 1000g por persona en la temporada, al llegar el consumo a 400 toneladas.

Aunque no hay muchos datos sobre composición nutricional de los caracoles más consumidos en Córdoba, del Helix aspersa (son similares) encontramos un contenido energético bajo (90Kcal/100g), ricos en proteínas (16%) y bajo en grasa (1%), siendo una buena fuente de hierro y vitamian B3.

Encuesta sobre el caracol como plato típico de la gastronomía cordobesa

En una reciente encuesta de más de 1500 entrevistados sobre la gastronomía cordobesa, realizada por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, de la que dimos información el pasado 15 de febrero en una jornada técnica sobre gastronomía cordobesa, más de un 46% de los cordobeses identificaron los caracoles como un plato típico de nuestra gastronomía, si bien sólo un 1% lo identificó como el más típico (lo cual es lógico, pues competían con salmorejo, rabo de toro y flamenquín, entre otros), si bien este porcentaje subía hasta el 4% en mujeres. De los que eligieron este plato como más típico, casi un 25% lo consideraban su favorito y más del 50% entre sus tres platos preferidos.

Sin embargo, en dicha jornada no dio tiempo a comentar en detalle los resultados concretos de la encuesta de consumo de caracoles, por lo que los presentamos ahora. Los cordobeses consumen los caracoles principalmente fuera de casa (85%), si bien los que no residen en Córdoba reducen este porcentaje al 72%, posiblemente por la dificultad de encontrar caracoles en establecimientos.

Es un producto que el 97% de los entrevistados declaran consumirlo en temporada. Antiguamente, los caracoles fuera de temporada criaban “palomita”, lo que hoy en día, al ser mayoritariamente de criadero esto es muy improbable y además la producción nacional es muy escasa, procediendo los de Córdoba principalmente de Marruecos, por lo que realmente no hay peligro de su incidencia. Pero algunos cordobeses, incluso no come el caracol más que en medio de la temporada y no en los extremos, pues consideran que son de menor calidad. También han cundido alarmas sobre la incidencia de intoxicaciones por semilla de retama blanca, como la ocurrida hace dos años, lo cual es realmente anecdótico, por el mismo motivo, de proceder la inmensa mayoría de criadero, dándose esta intoxicación en los recolectados del campo. Por otra parte, podemos considerar que la calidad higiénica de los caracoles servidos en los puestos de Córdoba es muy buena.

Cómo vemos en el gráfico, el consumo en temporada es principalmente semanal (31%) aunque hay personas que no los prueban nunca (30%) o rara vez (13%), en tanto que los fanáticos de los caracoles, que los toman casi a diario son el 9% de la población. No se aprecian diferencias de consumo entre hombres y mujeres (a pesar de las mayores preferencias de ellas), pero sí entre los residentes en Córdoba y los cordobeses fuera de ella, de estos últimos, el 37% no los toman nunca. Igualmente, encontramos diferencias por edades, ya que en los menores de 20 años se llega casi a un 45% que no prueban los caracoles.

Aunque por esta foto en la que vemos unos niños comiendo caracoles, podríamos pensar que el futuro de este plato típico de la gastronomía cordobesa, está garantizado, las estadísticas de consumo evidencian una disminución del mismo con la edad, lo que deberá tenerse muy en cuenta por el sector, si se desea preservar su consumo.

Afortunadamente, muchos puestos lo han tenido en cuenta y tienen mesas y sillas para estos jóvenes consumidores, al igual que han adaptado las mesas y barras con recipientes de acero inoxidable preparados para desechar las cáscaras, o una oferta gastronómica más variada que el típico vaso de caracoles chicos, o el plato de cabrillas. El mundo de los caracoles está en plena expansión y adaptación a las necesidades de los clientes.

¡¡¡Empezamos una nueva temporada!!!

Son muchas las personas que están deseando que llegue la primavera para poder degustar este plato, sobre todo en los puestos de caracoles, distribuidos por toda la capital de Córdoba y en muchos bares y tabernas de nuestra ciudad. Los puestos recogidos por la Asociación de Caracoleros de Córdoba son los siguiente:

Y algunos que no están en esta asociación que nuestros amigos de Platos entre 2 están actualizado

Este año la temporada de caracoles es un poco más larga, durando desde el 23 de febrero al 14 de junio.

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