Cátedra de Gastronomía de Andalucía

by Juanjo Ruiz

Seguimos la trayectoria de Juanjo Ruiz desde el año 2007 cuando él era alumno aventajado de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (ESH), haciendo esferificaciones y demostraba como tomar temperatura de la carne con termómetro láser o de penetración, en un Show Cooking para el Máster en Agroalimentación de la Universidad de Córdoba, con el que sigue colaborando.

Aquel día, como vemos en la foto, realizaba su trabajo bajo la atenta mirada de Juan Höhr, que en aquel momento era alumno del máster y que actualmente es cocinero y propietario del Restaurante Salicornia (Cádiz). Y aunque no salen en la foto, estaban, por una parte supervisándolo todo, Javier García Pereda como profesor de la ESH y como alumna del máster, Berta García, actual profesora de la ESH.
Son muchos años, en que le hemos seguido la pista y me nos hemos congratulado de la trayectoria de este inquieto cocinero, que domina a la perfección toda la tecnología necesaria y todos los parámetros de calidad alimentaria. Fuimos testigos de la innovación que supuso la Salmorejería, para evolucionar a la Salmoreteca y los pasos fugaces por otros negocios, como la Pescadoteca, o el horno de San Rafael (en el Mercado Victoria), o sucursales de su Salmoreteca en diferentes ubicaciones (como la del Mercado del Barranco en Sevilla).

Por otro lado, tiene una faceta más industrial con el Taller de Ideación Culinaria y su producción para el canal HORECA, tanto de sus salmorejos, como de otros productos que el mismo comercializa o diseña para terceros.  Siempre con un objetivo en su trabajo: “la excelencia” y una incesante curiosidad científica, que le ha llevado a buscar colaboración al Instituto de Agricultura Sostenible (CSIC), al IMIBIC y por supuesto a la Universidad de Córdoba. Incluso ha obtenido un proyecto de I+D+i del CDTI sobre «TECNOLOGÍAS PARA NUEVAS CREMAS DE SALMOREJOS». Pero a pesar de tan amplio bagaje profesional, aún encuentra hueco para formarse, como recientemente en las iniciativas del Basque Culinary Center.

Y todo esto en tan solo doce años, en cuya etapa final, junto con Reme Romero, se embarca en una aventura múltiple, un dos por uno: bistró de lunes a viernes (Casa Manolete) y restaurante los fines de semana (A flor de piel). Pero no en cualquier local, sino en la antigua casa de Manolete que previamente lo fue de Ortega y Gasset. Un palacete amparado por protección urbanística, por lo que respetando la estructura, lo remodelan y acondicionan con gusto y clase, para que el comensal disfrute de su estancia, en distintas salas de diferente capacidad y decoración. Y realmente son dos establecimientos, cada uno con su carta. El bistró más a semejanza de la tradicional casa de comidas, obviamente de la más alta calidad; y el restaurant más orientado a la experiencia gastronómica, bien sea un evento, o menús degustación con «Duende» o «Tronío», que se acompaña por un recorrido por el local, que va atrapando al cliente en el buen hacer de esta pareja.

Su espectacular cocina (totalmente visible al público), nos deja claro que es un restaurante diseñado por un cocinero, pero también que tiene las ideas muy claras de separación de aquellos procesos que requieren sala fría, o manipulación previa de materias primas y pequeñas cámara individualizadas para cada alimento, cada una con sus condiciones óptimas y evitando las contaminaciones cruzadas.

Tampoco deja indiferente su bodega, en la que incluso se puede degustar un plato de jamón (ibérico de los Pedroches) con un fino joven (Pérez Barquero de Montilla-Moriles). Allí se resguardan los caldos que se ofrecen en carta, pero otorga un protagonismo y un lugar preferente a los vinos locales, los generosos de Montilla-Moriles, con sus propia recreación de criaderas y soleras, e incluso, con un barril con el interior iluminado, donde se puede apreciar el velo de flor. Y en un rinconcito, ese barrilito del que sacar de forma más continua el vino, lo que sirve para no perturbar a sus hermanos mayores y que antaño eran tan típicos en los hogares cordobeses.

Merece la pena ver las diferentes estancias y el distribuidor y no perder detalle de paredes, techos y elementos que los orlan.

Y por supuesto, todo ello no tendría sentido sin unos buenos productos y un mejor hacer. Ya que Juanjo diseña y gestiona los platos en los que, las reducciones para fondos, asados de leña y fogones, no están reñidos con la tecnología más actual, que no se hace presente en el plato, pues cumple su fin principal, que es sublimar dicho manjar. Y esto lo podemos comprobar incluso en su plato más reconocible: «el salmorejo» que de forma habitual elabora controlando parámetros de calidad de los tomates (pH, grados Brix, etc.) y usando las tecnología más puntera para el triturado, lo cual no quita, que de vez en cuando, realice un majado tradicional en mortero, culminádolo a la vista de los clientes.

Los menús se rediseñan a diario con los ingredientes más frescos, de temporada y siempre de la máxima calidad y cercanía. Mucha cuchara y mucho plato de alta gastronomía clásica, reinterpretado por Juanjo, sin puestas en escena complejas o excesivamente tecnificadas. Donde podemos encontrar desde unos aperitivos frescos como sus frutas infusionadas (melón-mojito, sandía-Ximenes, piña-colada) o la fusión de las clásicas aceitunas con el boquerón, e incluso la tradicional japuta en adobo cordobesa, pero «preñando» un pan chino.  Incluso unos huevos fritos con patatas, alcanzan una nueva dimensión; y que decir de su elaboración de «estofado» de rabo de toro, previamente deshuesado, tostado el hueso, guarnecido y vuelto a reconstruir, que además supone un espectáculo en el servicio de mesa.

Su oferta gastronómica es amplia variada y cambiante en función del mercado y el buen hacer de Juanjo, por tanto, relatar la lista de platos, sería poco menos que absurdo. Pero creo que merece mención especial la tabla de quesos, con estilos muy internacionales, pero con la peculiaridad de estar elaborados por la Calaveruela (Fuenteobejuna, Córdoba).

Y por último, y no menos importante un servicio de sala impecable, tanto en indumentaria como en trato y conociendo el producto que manejan. Atentos, pero sin atosigamiento, lo que permite un mayor relajamiento y deleite de lo que se degusta.

En definitiva un establecimiento de restauración idílico, que es el mejor marco para sumarse al, hasta ahora, último y más ambicioso proyecto de la pareja Reme y Juanjo, que es el Centro Superior de Artes y Ciencias Gastronómicas, que ya ha abierto el plazo de matriculación para las nuevas generaciones de restauración cordobesa, que tienen anexo al restaurante sus instalaciones. Con esto, los alumnos pueden apreciar de cerca tanto las instalaciones, como el buen hacer en restauración, que predican esta pareja de emprendedores.

Y para aquellos que recelen por el nombre del establecimiento (del que en su momento fue dueño de la casa), pensando que se  evoca un ambiente taurino: nada más lejos de la realidad, pues las referencias al genio del toreo y su oficio, son sutiles, sin dejar de ser coherentes con el pasado del lugar.

Recientemente, su establecimiento ha sido el lugar de encuentro entre el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (Fernando Huidobro) y director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía (Rafael Moreno Rojas). El encuentro se desarrolló en el medio día de un viernes, por lo que correspondía el menú de «Casa Manolete», pero ofrecieron su gastronómico «A flor de piel», al poder hacer el recorrido y disfrutar el menú degustación «Duende», que corresponde a esa segunda faceta del establecimiento de los fines de semana.

Placentera tertulia, en la que se planificaron proyectos futuros que desarrollar, entre la Cátedra de Gastronomía de Andalucía y la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

Grandes expectativas en estos nuevos proyectos, de Juanjo Ruiz y Reme Romero donde ponen su saber hacer y entusiasmo, tiene todas las posibilidades de éxito. Grandes expectativas en la firma by Juanjo Ruiz.

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