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Platos tradicionales andaluces
| Receta | Provincia | Ingredientes | Elaboración | Curiosidades |
|---|---|---|---|---|
| Abajao | Cádiz | 1 kg de espárragos verdes 1 cebolla mediana 1 pimiento verde 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 4 huevos 6 rebanadas de pan moreno 1 chorizo pequeño de guisar c.s. de agua c.s. de sal | Los espárragos se apañan convenientemente, cortándolos con las mismas manos hasta que éstos no se puedan tronchar por su dureza y reservando sus yemas. Las partes duras que han quedado se cuecen con su agua correspondiente e, igualmente, se reserva dicho líquido, retirando los restos de espárragos. Picar la cebolla, los pimientos y los ajos en trozos regulares e incorporarlos a una sartén con el aceite y hacer un sofrito. A continuación se añaden los espárragos troceados, se le vierte el caldo y, tras haber estado hirviendo todo el conjunto unos 10 minutos, se agregan las rebanadas de pan. Una vez bien empapadas en ese fondo, se incorporará los huevos y, cuando estén queden cuajados, se aparta y listo para servir. | El abajao es un plato muy antiguo y tradicional de la Sierra de Cádiz, y más concretamente de Arcos de la Frontera, villa donde está muy enraizada en la cultura culinaria; de hecho, sin perder el alma de su receta, en este municipio se elabora de diferentes formas. Se trata en esencia de una sopa cuyo elemento principal es el espárrago. Uno de los sitios donde este plato merece la pena probarse es en hotel restaurante El Convento de esta localidad arcense, cuya cocinera y propietaria, María Moreno, se encargó de rescatar esta antiquísima receta que, prácticamente, estaba en el olvido. |
| Acelga frita | Cádiz | ½ kg de acelgas 3 dientes de ajos ½ cucharilla de comino 2 rodajas de pan ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada sopera de vinagre c.s. de sal | Tras apañar las acelgas convenientemente, se cuecen con su sal y, una vez cocidas, se dejan escurrir, procurando que no le quede agua ninguna de la cocción. Por separado, en el aceite, se fríen las rodajas de pan y los dientes de ajo. Con estos dos ingredientes más el comino se hace un majado en el mortero y, una vez hecho, hay que agregarlo a las acelgas que ya están cocidas. Por último, se le añade el vinagre y, tras removerlo bien todo el conjunto, estará a punto este típico y tradicional plato de la cocina antigua gaditana. | La culinaria antigua de la Isla se ha basado, como en la práctica totalidad de los fogones del resto de Andalucía, en una cocina de subsistencia en donde primaron siempre aquellos productos más austeros con los cuales, sin embargo, se hacían verdaderas exquisiteces, como es el caso, entre otros muchos, de los que figuran en esta obra. Este plato tiene como elemento principal la acelga y su forma de elaborarla no ha cambiado de como se hacía antiguamente esta deliciosa verdura. Lejos de los que se pueda pensar, en San Fernando no solo ha han existido esos frutos del mar con los que se configura la rica cocina isleña, sino que en ésta intervienen muchos productos del campo, pues en este municipio han existido siempre huertas muy bien cuidadas. |
| Acelgas con arroz | Sevilla | 800 g de acelgas 1 vaso de arroz 1 vasito de vino blanco 1½ l de agua 4 tomates Una cucharadita de pimentón Una cebolla mediana 5 cucharadas de aceite c.s. de azúcar c.s. de sal | En una cazuela ponemos el aceite a fuego medio hasta que se caliente. S echa la cebolla hasta que se dore. Se añade el pimentón tras retirar la cazuela del fuego para que no se queme. Removemos. Ponemos los tomates, pelados y cortados en rodajas. Volvemos a poner la cacerola en el fuego, añadimos media cucharada de azúcar y otra de sal y lo dejamos cocer a fuego lento durante unos ocho minutos. Añadimos el vino primero y, después, el agua. Lo dejamos hervir de nuevo, y en cuanto rompa el hervor echamos las acelgas y, quince minutos más tarde, lentamente el arroz. Agitamos suavemente el puchero y lo dejamos en el fuego durante quince minutos más. Es conveniente, antes de servir, dejarlo reposar tapado unos cinco minutos. | Beta vulgaris var. cicla, la acelga, es una planta de la familia de las Amarantáceas. La acelga es una subespecie de Beta vulgaris, al igual que las remolachas, betarragas y el betabel, aunque a diferencia de éstas es cultivada para aprovechar sus hojas en lugar de sus raíces. |
| Acelgas en adobillo | Granada | (Para 4 personas) 1,5 k de acelgas 2 cucharadas de vinagre 0,1 l de aceite de oliva 1 cucharadita de pimentón 2 huevos cocidos 1 rebanada de pan sin corteza 3 dientes de ajo 4 granos de pimienta Una pizca de comino molido Sal | Se lavan las acelgas en varias aguas y se pican por separado los troncos (quitar a estos las hebras) y hojas en trozos menudos. En una cacerola con abundante agua hirviendo y sal se ponen a cocer los troncos y las hojas por separado hasta que estén tiernas. Entonces se refrescan en agua fría y se escurren. En una sartén se pone el aceite, se calienta y se fríen un par de dientes de ajo. Cuando está muy dorado se saca éste y se separa la sartén del fuego. Todavía caliente el aceite, se echa el pimentón y las dos cucharadas de vinagre y en seguida las acelgas, bien escurridas. En el mortero se machacan un ajo crudo y los dos ajos fritos anteriormente, los granos de pimienta y una miga de pan mojada en agua y estrujada. Esta queda hecha una pasta que se deslíe en una taza de agua o caldo de verduras y pollo y se echa sobre las acelgas, mezclándolas bien, se le pone un poco de comino en polvo, se rectifica de sal y se deja cocer unos minutos. Se puede servir en una fuente o cazuela de barro con el huevo duro muy picado, espolvoreado por encima. | Existen documentos que prueban que ya en el siglo V a.C. los griegos utilizaban la acelga como un alimento en su dieta, siendo estos los primeros en utilizarla en la cocina. En la Edad Media, fueron primero los árabes en cultivarla y descubrir sus propiedades tanto medicinales como terapéuticas. Utilizada como planta medicinal desde hace siglos por árabes, griegos y romanos. Los tallos tienen una cocción de unos 12 minutos y las hojas de unos 3 minutos. Se pueden consumir cocidas o rehogadas directamente en aceite de oliva con ajos laminados. Lo mismo que las espinacas y teniendo las mismas aplicaciones culinarias. |
| Acelgas Esparragadas en Guiso | Almería | 2 manojos de acelgas 300 g de garbanzos 2 dientes de ajo 70 g de almendras 2 rebanadas de pan 2 patatas 1 cebolla pequeña 1 tomate 1 cucharada de pimentón c.s. de aceite de oliva virgen extra | Se ponen los garbanzos en remojo la noche de antes y, al día siguiente,se echan a cocer en agua hirviendo. Al final de la cocción, se añaden las patatas troceadas, se deja cocer 20 minutos más y se apaga el fuego. Se trocean y lavan las acelgas para cocerlas solas con poca agua y sal y, una vez cocidas, se escurren bien. Se fríen unas almendras, un par de dientes de ajo y un par de rebanadas de pan y se colocan en el mortero y se maja. Se rehoga la cebolla con un poco de aceite, se añade el pimentón y el tomate, se deja unos minutos a fuego suave y se pasa al mortero donde se sigue majando con lo anterior. Para terminar, se añade a los garbanzos las acelgas y el majado, se le da la vuelta y se deja calentar justo hasta romper a hervir. | Las acelgas son abundantes en estas huertas en la primavera y principio del verano, época en la que este era uno de los platos de subsistencia de la comarca. Las acelgas han sido de las verduras que han contribuido a rellenar las mesas de alimentos cuando estos eran poco abundantes. En la provincia se le ha tenido mucho aprecio por su versatilidad y lo mucho que se ha cocinado. Es un plato que es más conocido en el interior de la provincia que en el litoral. Hay familias que también lo elaboran con judías. |
| Adobillo de acelgas | Málaga | (4 personas) 2 manojos de acelgas (1 y 1/2 kg) 1 cabeza de ajos 1 rebanada pequeña de pan asentado c.s de pimienta negra en grano c.s de vinagre 1 cucharada de pimentón dulce c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se enjuagan y se pican las acelgas, quitándoles los hilos más gruesos a los tallos y se apartan por separado las hojas de los tronchos. En una sartén con un chorreón abundante de aceite (5 o 6 cucharadas) se doran 3 o 4 dientes de ajo enteros y el pan, que se deja en un plato con un poco de agua para que se empape. Se retira del fuego la sartén y se vierte en el aceite restante el pimentón y se menea con una cuchara de madera para que se disuelva bien y, por último, un chorreón de vinagre, se vuelve a ligar todo y se aparta. Después se echan en un mortero los ajos, un poco de sal, la pimienta, el pan y se hace un majaíllo o morrete, se le agrega el aceite con el pimentón y el vinagre, se mueve y se reserva. Se pone una cacerola con abundante agua y sal. Al arrancar a hervir se echan los tronchos y, cuando lleven un rato cociendo, se le agregan las hojas de las acelgas y se deja cocer hasta que estén tiernas (unos 10 a 12 minutos). Una vez cocidas, se apartan y se vierten en un escurridor que se pone rápido debajo del agua fría, dejándolas, después, escurrir un rato. En una sartén con aceite se laminan los ajos restantes (2 o 3) y, cuando comienzan a dorarse, se vierten las acelgas, se morean levemente y en el último instante se le añade el majaíllo por encima, se rectifica de sal, se le da una vuelta y se sirve caliente. | Las acelgas erróneamente se han asociado a las dietas de adelgazamiento y a comiditas de fácil digestión para enfermos. Esta idea de poco nutritiva ya la compartían Avenzoar y, después, Ibn al-Jatib convencidos, además, de que era la mejor de las verduras para los que tienen flema viscosa en el estómago y para los pacientes de bilis amarilla, pues las expulsa. Averroes (1126-1198) en su Kitab al-Kulliyyat fi l-tibb llegaba más lejos, afirmando que limpia los humores excedentes del cerebro que hay en las fosas nasales. |
| Adobillos | Córdoba | (4 personas) 200 gr de espárragos verdes 400 gr de cardillos 1 cebolla 1 rebanada de pan candeal 2 dientes de ajo 1 cta de pimentón 2 cs de vinagre 4 cs de aceite de oliva virgen extra Sal | Limpiar bien los cardillos, se trocean y se introducen cinco minutos en agua hirviendo. Trocear los espárragos y se tratan igual. Freír el pan. Sofreír la cebolla y los dientes de ajo, enteros. Cuando los ajos estén dorados se sacan y se muelen en el mortero con el pimentón y el pan frito. Sazonar y añadir el vinagre. Se añaden los espárragos y el cardillo a la cebolla, se mueven y se saltean bien. Se añade la salsita del mortero y se sirven las verduras acompañadas de unos huevos fritos. | Ligeras recetas elaboradas con espárragos y cardillos, ambos de recolección local. Son suaves adobos, de la familia de los platos “esparragados”, que se engordan con unos huevos para dar mayor consistencia a la elaboración. Se toman principalmente en el entorno de la capital. |
| Adobo de matanza | Jaén | ½ kg de costillas de cerdo ½ kg de espinazo con carne 1 cabeza de ajos 1 cucharada de pimiento molido 1 rama de perejil 1 cucharilla de pimienta negra 1 vaso de vino blanco c.s. de AOVE c.s. de agua c.s. de sal | Las costillas y los espinazos se cortan a trozos medianos y se echan en un barreño. Se machaca la cabeza de ajos y se incorpora al barreño junto con el perejil, la cucharada de pimiento molido, la pimienta y su sal correspondiente. Después se vierte agua hasta cubrirlo y se deja en este adobo durante un día y medio en un lugar seco y ventilado. Pasado este tiempo se escurre la costilla y los espinazos para freírlos en abundante aceite a una temperatura moderada para evitar que quede excesivamente tostadas por fuera y crudas en su interior. Una vez frito, se vuelca en una orza de barro cubierto con el mismo aceite en el que se ha frito, donde se conservará cuajado en su propia grasa. | Aunque la receta que se muestra está recogida en Canena, comarca de La Loma, es sin lugar a dudas una de las formas más habituales, tradicionales y antiguas de preparar esas otras partes del cerdo que no eran las más idóneas para ser saladas o convertidas en chacinas; una tradición que se asociaba a esas fechas en las que la matanza del cochino eran sinónimo de fiesta, regocijo y abundancia. Otras carnes más nobles, como el lomo, también se adobaban, solo que después e embutían en tripas anchas y se dejaban seca. |
| Aguaillo | Córdoba | (4 personas) 1 lt de agua 1 pepino 1 cebolla 2 cs de aceite de oliva 2 cs de vinagre de vino 1 cta sal | Picar bien los ingredientes, muy menudos. Aliñar, cubrir con el agua y dejar enfriar. Se acompaña de pan. | Se toma en toda la provincia con distintas variantes, es un plato refrescante para verano y que repone líquidos, de la misma forma que el gazpacho. La clave es presentarlo muy frío. Puede hacerse con lechuga muy picadita, o con otras verduras frescas y crudas. |
| Ajili-mojili | Jaén | 2 patatas grandes 2 dientes de ajo 2 tomates maduros grandes ¼ vaso de AOVE 2 cucharadas soperas de vinagre c.s. de sal c.s. de agua | Después de pelarlas, se cuecen las patatas en abundante agua con sal. Cuando ya están bien tiernas, se escurren y se trituran hasta convertirlas en un puré que se adereza con aceite. Reservar. Por otra parte, con los dientes de ajo, los tomates, la sal y un poco de aceite, se prepara un gazpacho al que se le añadirá el agua suficiente hasta que quede líquido. La mitad de éste se echa en un recipiente y se le incorporan las patatas ya trituradas. La otra mitad restante del gazpacho que ha quedado se sirve, tal cual; o sea, líquido. Con lo que esta especialidad se puede tomar en dos partes: una como una sopa fría espesa por la patata, y la otra una bebida refrescante como un gazpacho al uso. | Si bien este plato, una especie de salsa o gazpacho, tienes muchas variantes en distintos pueblos de la provincia de Jaén; en Mancha Real es como un revuelto de patatas que se suele tomar en Semana Santa. Muy parecido es el de Baeza, al que también se añade bacalao desmigado. |
| Ajillo | Almería | 1 kg de asadura o 1 conejo 15-20 almendras 1 re banada de pan sentado 3 ajos c.s. de pimienta en grano 1 trocito de canela en rama 1 clavo 1 pellizco de cominos 1 cucharada de pimentón (o un pimiento seco, que se freirá al principio) c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra | Se fríen 2 ajos, las almendras y el pan (y en su caso el pimiento seco) y se apartan, dejándolos enfriar. También hay quien no fríe el pan y lo remoja con unas gotas de vinagre. En el mismo aceite se fríe la asadura o la carne, troceadas, a fuego mediano. Mientras, en el mor tero se majan los ajos fritos y el ajo crudo con sal, las especies, las almendras y el pan. O lo ponen todo en la batidora con un vaso de agua y en paz. Una vez bien trabado todo, se deslíe con un poco de agua. Cuando la carne está dorada, se le añade el pimentón, se rehoga un momen to y se añade lo del mortero y un poco más de agua. Se deja cocer todo hasta obtener una consistencia de salsa espesita, se rectifica de sal y se añade, si el estómago y el gusto lo admiten, un poco de guindilla. Para las patatas en ajillo, muy típicas de Níjar, no se pone almendra ni pan para que no espese demasiado la salsa. Se suelen comer con huevos escalfados. | Se dice siempre “en ajillo” para diferenciarlo de “al ajillo” y otras fórmulas populares en toda España. Con este antiguo aliño (ya aparece como clásico en el Vocabulario Andaluz de Alcalá Venceslada de 1934); si bien en esa época parece que era común en toda Andalucía, ha ido quedando en Almería como otro vestigio del pasado. Y bastante frecuente, por cierto, pues con él se condimentan carnes –conejo, choto (cabrito), cordero, asaduras y magra de cerdo- además de patatas y algunas verduras (Ver. Sobrehusa de verduras). En la costa también se hace, aunque con mucha menos frecuencia, con pulpo y con jibia. Cuenta Juan Goytisolo en Campos de Níjar: Uno se dice todo eso y muchas cosas más, pero la posadera viene ya con la salsa de almendras y pimientos que majaba en el pilón y se abandona al asperillo del vino y al regusto de la comida con un olvido tan completo de lo que en el mundo ocurre que luego le hace avergonzarse. Está muy extendido por toda la provincia y es de las pocas comidas tradicionales que se pueden encontrar con relativa facilidad en restaurantes y bares y tabernas, pero la cita de Goytisolo abona la teoría de que su centro más acendrado es el Campo de Ní jar, según la tradición oral y dada la afición nijareña a los con di men tos fuer tes. Si añadimos que el pimiento, básico en este plato, llegó a nuestra cocina mucho después de la época hispano musulmana, el uso del adjetivo “moruno” con el que el ajillo aparece con frecuencia en Internet es inexacto y procede de un antiguo libro en el que lo califiqué así por broma literaria. Aquí jamás se llamó ajillo moruno, se dice carne en ajillo, asadura en ajillo, etcétera. |
| Ajo gañanero | Huelva | (4 personas) 1 l de agua 200 g de bacalao desalado 1 pimiento 1 tomate 2 hojas de laurel 4 patatas medianas 1 trozo de pan asentado 1 pizca de pimentón c.s. de sal Para el majado 6 o 8 dientes de ajo 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de cominos 1 migajón de pan duro | Se cuecen juntos en agua el bacalao, las patatas cortadas en rodajas gordas, el tomate, el pimiento y el laurel hasta que todo está tierno. Se prepara un majado con los ajos, el comino, una pizca de sal y el pimiento y tomate que hemos cocido. Se maja todo muy bien. Se remoja el pan duro en el caldo de la cocción y se añade al majado junto con el aceite. Se mezcla todo muy bien hasta obtener una pasta que se vuelve a echar en la cacerola. Se añade el pimentón y se sala a gusto. Se lleva a ebullición y se deja cocer durante 5 minutos. Se sirve caliente sobre pan cortado a trocitos con las manos que se colocan en los platos. También en algunos lugares se acompaña con sardinas asadas. | También llamado ajo gañá. Pertenece a la familia de las sopas espesas de pan que en el recetario de esta provincia tanto abundan. Fueron siempre elaboradas por los hombres que trabajaban en las labores del campo, de ahí su nombre. Me recuerda la sopa perota de Alora en la provincia de Málaga y el gazpacho caliente que hacen los vendimiadores en la provincia de Cádiz. Son muy abundantes en toda Andalucía. |
| Ajo harina con níscalos | Jaén | 1 kg de níscalos ½ vaso de AOVE 3 patatas 2 pimientos 2 dientes de ajos ½ kg de tomate 1 cucharada sopera de harina (por persona) 1 cucharilla de pimiento molido c.s. de sal c.s. de agua | Cuando los níscalos estén perfectamente limpios, se trocean y se sofríen ligeramente en un perol. Seguidamente, se agregan las patatas cortadas a triángulos, no demasiado gruesas, e igualmente se añaden los tomates desprovistos de la piel y, cuando éstos estén fritos, se incorpora la harina (una cucharada por persona). Se rehoga bien y, una vez hecho, se le vierte el agua necesaria hasta que quede clara. Se deja que cueza hasta que las patatas estén tiernas. Cuando esto ocurra, el caldo se habrá espesado y tendrá la textura parecida a unas gachas. A media cocción se le pone el pimiento molido y se rectifica de sal. | En Orcera, como en otras localidades de la comarca de la Sierra de Segura (Cortijos Nuevos), hay una gran tradición a las setas; por eso, el ajo harina que hacen en esta villa se acompaña con níscalos, también llamados de forma popular güíscanos, y un resultado delicioso. En otras localidades incluso de la misma comarca, además de los níscalos, le echan unos trocitos de cerdo, pero de la parte de la barriga, o lo acompañan de bacalao o algún tipo de chacina. |
| Ajo molinero | Sevilla | 1 kg de patatas 1 cebolla 1 ramillete de perejil 1 hoja de laurel 1 tomate 3 dientes de ajo 1 pimiento rojo 1/4 kg de bacalao desalado 1/2 vaso de aceite 1/2 cucharadita de comino Un trozo grande de miga de pan | En una cazuela se ponen las patatas cortadas a dados junto con los ajos, el tomate, el pimiento y las cebollas, sin trocear. A continuación se añade el aceite, el perejil anudado, el laurel y el bacalao. Cubrimos con agua y hervimos hasta que la patata esté tierna. Entonces se le añade la miga de pan para que absorba bien la salsa. Retiramos el tomate, el pimiento y el pan para majarlos junto con el comino. Luego lo volvemos a verter sobre el preparado y lo calentamos todo hasta hervir. Servimos el guiso en una cazuela de barro, acompañado de trozos de pan. | El Castillo de las Guardas es una localidad de la provincia de Sevilla. Su extensión superficial es de 260 km² y se encuentra situada a una altitud de 347 metros y a 54 kilómetros de la capital de provincia, Sevilla. La gastronomía de El Castillo de las Guardas se basa fundamentalmente en la carne de caza y en los derivados del cerdo ibérico. Las tradicionales matanzas del cerdo o la actividad cinegética de la comarca impregnan sus platos de un inconfundible sabor serrano. |
| Ajo molinero de Marchena | Sevilla | 500 g de pan asentado 2 dientes de ajo 2 pimientos choriceros (ñoras) c.s. de zumo de dos naranjas agrías c.s. agua c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | El pan se trocea y se echa en remojo junto con los dos dientes de ajo pelados y los pimientos choriceros limpios. Una vez pasado al menos dos horas, se escurre muy bien el pan, apretando con las dos manos, para que suelte el agua. Se pelan los pimientos choriceros y se le saca la carne con el cuchillo. Se maja el pan, los ajos y la carne de los pimientos choriceros. Poco a poco le vamos añadiendo el AOVE. Nos debe de quedar una pasta muy fina. Aparte ponemos agua a hervir, cuando rompa a hervir le añadimos la pasta y apagamos el fuego. Removemos y dejemos que se asiente. No debe de hervir, le añadimos el zumo de dos naranjas y lo ponemos a punto de sal. Se toma tibio o caliente. | La villa de Marchena está situada en el valle del Guadalquivir, concretamente en la Campiña Sevillana, a unos 60 km al este de la capital. La base de su economía es la agricultura, pues se trata de una zona llana con tierras fértiles regadas por el río Corbones y dedicadas tradicionalmente al cultivo del olivar (aceite de oliva y aceituna de mesa) y del cereal (trigo y cebada). Su gastronomía es amplia y variada, de base campesina como demuestra el plato que presentamos. |
| Ajo papa | Jaén | 6 patatas 8 pimientos ñora 2 dientes de ajo 100 g de aceitunas aliñadas del tiempo ½ cucharilla de comino molido 100 g de bacalao c.s. de AOVE c.s. de sal | Se cuecen las patatas sin mondarlas con su agua sazonada junto con los pimientos ñora. Una vez que estén tiernas, se pelan y a los pimientos se le extrae su carne. Ambos ingredientes se pasan por un pasapurés. A continuación se adereza con el comino y un buen chorreón de aceite. Si resultara excesivamente espesa se podría aclarar con un poco de agua. Se presenta con las aceitunas y el bacalao desmigado, sin desalar, sobre la superficie del ajo papa. Se toma frío. | La combinación de las patatas, el ajo, las aceitunas, el pimiento ñora, el bacalao y ese buen chorro de aceite de oliva virgen extra es una mezcla que proporciona un sabor delicioso al plato en cuestión. Hay que tener muy en cuenta a la hora de sazonar esta especialidad que el bacalao que se le incorpora está sin desalar y éste le proporciona ese punto de sal al plato. Se trata de un plato muy típico y tradicional de La Iruela en la Sierra de Cazorla. |
| Ajo pringue | Jaén | 2 cabezas de ajos medianas 1 cucharadilla de pimienta negra en grano 1 cucharadilla de comino en grano 2 cucharadilla de pimentón dulce ½ kg de higaditos de cordero 4 rebanadas de pan ½ vaso de AOVE c.s. de sal | En un perol al fuego con el aceite, se fríen por separado los ajos cortados a rodajitas, las rebanadas de pan y los higaditos, ya sazonados. El pan, el comino y la pimienta se majan, y se incorporan con los higaditos, los ajos fritos y el pimentón. Se le vierte un poco de agua, se remueve bien todo el conjunto y se toma cuando la salsa haya reducido. | Con el mismo nombre e, indistintamente, con el de ajo mataero, se conoce en otras provincias, como Albacete, convertida en una receta típica de los días de matanza, también elaborada con el hígado del marrano, tocino, panceta y pique; o en Murcia, también con el hígado del guarro y bastante parecida a la que se ofrece del pueblo de Castellar, de la comarca del Condado, con los higaditos del cordero, y donde según la casa, puede llevar, además, canela molida, clavo o, incluso, un pimiento seco. |
| Ajo puerco | Jaén | 1 kg de hígado de cerdo ½ vaso de AOVE 3 rebanadas de pan 12 almendras peladas y sin piel ½ cucharilla de matalahúva molida ½ cucharilla de pimienta negra molida ½ cucharilla de canela molida c.s. de especias (matalahúva, pimienta, canela, hojas de laurel) c.s. de perejil c.s. de sal | verter la miel en un cazo, preferentemente de cobre, y se lleva al fuego, donde se deja que hierva hasta que adquiera el punto de hebra. Llegado ese momento, se le incorporan los garbanzos, que previamente se habrán tostado y posteriormente triturados en un almirez, y se mezcla bien. A continuación, se le añade las rosetas, se deja que hierva unos minutos, o dejando de remover para que todo se mezcle bien. En una mesa de mármol, previamente impregnada de aceite, se vuelca la masa resultante; se va extendiéndose hasta que tenga un grosor de aproximadamente de un centímetro y se deja enfriar. Cuando esté endurecido, se corta a tiras más o menos del tamaño de un dedo. | Este es un palto muy antiguo y tradicional en Santisteban del Puerto (comarca de El Condado). En esencias se trata de un paté cuyo elemento principal es el hígado de cerdo. Es un bocado exquisito que se toma untándolo en rebanadas de pan, preferiblemente tostado a cualquier hora del día, aunque en los desayunos resulta muy apetitoso. Antiguamente se asociaba a la matanza del cerdo y los productos que en esos días se elaboraban entre fiesta y pitanza. |
| Ajo verde | Almería | 1/2 kg de calabaza 1/2 kg de pimiento verde 1/2 kg de tomates 4 dientes de ajo 4 patatas medianas c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de cominos c.s. de sal | Se cuece en agua las patatas y la calabaza. Se asan los tomates y pimientos en el horno a 180º C entre 8 y 10 minutos, se dejan enfriar y se limpian. Una vez todo listo, se pica lo más fino posible. Por otro lado se majan en el mortero el ajo y los cominos con un poco de sal, se diluye con un poco de aceite y se mezcla con el anterior majado. Se suele servir acompañado de bacalao desmigajado o de otro pescado. | Esta receta es bien conocida en el centro de adultos de Cuevas de Almanzora, sobre todo por sus mujeres que son las que han estado al frente de los fogones. Con algunas amistades de Cuevas, donde es más habitual, he comentado esta receta y coinciden en la forma de elaborarla con sus pocos recursos y agradable en la mesa. |
| Ajoatao | Jaén | 1 dientes de ajo 1 huevo 3 cucharadas soperas de migas de pan c.s. de AOVE c.s. de sal | En un mortero con el diente de ajo, un poco de sal, las migas de pan y el huevo se hace un majado hasta obtener una pasta. A continuación, se le va añadiendo el aceite (como si se tratase de una mayonesa) hasta que todo quede bien atao (de ahí el nombre del plato); es decir, bien ligado de forma homogénea. | Plato humilde de las Sierras de Segura y Cazorla de simpática denominación que es ideal para acompañar el cordero asado. En otras zonas de la comarca, las migas de pan se sustituyen por patata. El nombre de atao viene de la textura que se consigue al emulsionar el AOVE con los otros ingredientes. En pueblos de la sierra de Cuenca, con el mismo nombre, es habitual prepararlo, solo que le añaden bacalao, siendo tradicional de la Semana Santa; muy parecido al ajocolorao de la Axarquía malagueña. |
| Ajoblanco de almendras | Málaga | (6 personas) 200 g almendras 1 rebanada de pan cateto (100 g) 2 dientes de ajo Un racimo de uvas moscateles 1½ l de agua 2 cuchara de vinagre de jerez 1 vaso de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Las almendras se ponen en agua hirviendo un momento para quitarles la piel y se apartan. En un recipiente se deja el pan remojando. En un mortero se labran las almendras, con los ajos y sal al gusto. Cuando está bien machacado, se le añade la miga del pan y se sigue majando, mientras se le agrega, paulatinamente, el aceite hasta obtener una pasta homogénea y blanca, donde no se puedan diferenciar ninguno de los ingredientes. Alcanzado este punto, se comienza a desleír lentamente la pasta con agua, mientras se sigue moviendo para evitar que se haga demasiado líquida. Cuando alcanza la densidad deseada, se le agrega un chorreón de vinagre y se sirve con algunas uvas moscateles. Se toma frío. | Sopa fría, sustento de los hombres que se hacían al campo para las faenas de las vides y la vendimia. El escritor costumbrista malagueño Arturo Reyes (1864-1913) en su obra Entre pencares escribe (sic): ¡Pos y los almendros! Cualisquier año a medio meter, no más que a medio meter, mos da él solico pa pagalle al amo lo suyo. Pos bien: ogaño cuatro pipas, pa un ajo blanco. Este gazpacho que es causa de fiesta en el pueblo de Almáchar, se tomaba con lo que se podía coger del terreno; es decir, un racimo de uvas moscatel que, al contrario de lo que se cree, no se echaban en la sopa, se desgranaban del mismo racimo directamente a la boca entre sorbo y sorbo del refrescante y nutriente ajoblanco. (Ver. Ajoblanco de habas). El murciano Ibn Razin al-Tugibi (1227-1293) en su obra Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos (Fudalat al-hiwan fit tayyibat al-ta'am wa-l-alwan) describe una receta, Gachas de almendra y salvado, que no deja de ser una fórmula culinaria con la que guarda similitudes y, posiblemente, orígenes. La leyenda con la que se encumbran los platos tradicionales cuenta que a finales del s. XIX un ingeniero que hacía su trabajo de catastro rústico por los pechos de la zona en pleno verano, probó un tazón de ajoblanco que le ofreció una mujer para refrescarse y quedó tan sorprendido que, cuando regresó a la capital, difundió la sencilla y pasmosa receta. |
| Ajoblanco de habas | Málaga | (4 personas) 150 g de habas secas 1 o 2 dientes de ajo 150 g de pan sin corteza 100 g de uvas moscateles Vinagre al gusto (2 cucharadas) ½ vaso de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se ponen las habas en remojo el día anterior. El pan se coloca en un plato con un poco de agua para que empape. Cuando se va a preparar el ajoblanco, se sacan las habas del agua, se cortan a lo largo lo que facilita que se pelen sin problemas y se labran en un mortero junto con el pan y el ajo hasta que formen una pasta lo más fina posible. En este punto, se comienza a verter el aceite poco a poco para que vaya ligando perfectamente, después el vinagre, la sal y el agua que se desee (según se quiera de líquido o pastoso el ajoblanco) pero, aproximadamente, un poco menos de un litro para estas cantidades. Se prueba de sal y vinagre y se mete en la nevera. Se debe servir en un cuenco con las uvas moscateles como una diadema de perlas verdes. | No cabe duda de que ésta es una sopa nacida de la utilización de los recursos mínimos y de la sabiduría popular igual que el ajoblanco de almendras. Julio Camba lo explica mucho mejor en su libro La casa de Lúculo: … en la falta de recursos es donde comienza el apetito, base de la gastronomía. Aunque ambos ajoblancos son propios del verano, en su día, posiblemente anterior al gazpacho tal como lo entendemos hoy, fueron también de invierno y se comían con cualquier tipo de guarnición como un trozo de tocino, una rebanada de queso o más pan, según la necesidad. Las uvas son un acompañamiento ideal, pero moderno. Me contaba un vecino de Salinas, anejo de Archidona, que él, cuando era pequeño, allí por los años del hambre después de la guerra tomaba un ajoblanco hecho con algunas habas secas que distraía de las que el capataz echaba a los guarros y uno o dos chumbos colorao de la chumbera que había frente al cortijillo que habitaban. Según él, la combinación perfecta. |
| Ajoblanco granadino o de habas secas | Granada | (Para 5 personas) 2 dientes de ajo 150 g de habas secas o 150 g de harina de habas 1 l de agua muy fría aproximadamente 125 g de miga de pan c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Las habas secas se ponen en remojo la noche anterior (la fórmula más fácil es sustituir las habas por harina de habas). Se pelan y se machacan en el mortero muy bien junto con los ajos pelados y desprovistos del germen, quedando una pasta lechosa y muy blanca. A continuación se añade a este puré de habas la miga de pan, empapada en vinagre, y se maja de nuevo todo muy bien. Cuando esté todo bien majado en el mortero, se va agregando poco a poco el aceite de oliva (en la cantidad que a cada uno le apetezca) sin dejar de mover para que vaya ligando bien. Se le incorpora, igualmente poco a poco y sin dejar de mover, el agua fría. Es el momento de probar su sazón y poner a punto especialmente de sal y de vinagre. Se acompaña con dados de pan moreno, trozos de patata asada, uvas, etc. A gusto del consumidor y costumbre de la zona. En algunas zonas también se hace con almendras y habas. Esta combinación es realmente exquisita. De guarnición: patatas asadas (en algunos casos), manzanas, uvas, pasas, etc. | El cultivo de las habas puede que esté entre los más antiguos del mundo, pues existen testimonios de su utilización ya en el periodo Neolítico 6.000 años a.C. Eran conocidas por los antiguos egipcios, griegos y romanos, que las consumían secas, como grano verde y como vaina. Parece que prosperó primeramente en Afganistán y en las faldas bajas del Himalaya, una cierta similitud con las faldas de Sierra Nevada, de ahí la fama de las habas de la vega granadina y de su multitud de elaboraciones tanto secas como verdes, o con su vaina (coletos-pitos, etc.). Hoy día se consumen tanto en dulce como en salado. Zujaira (anejo de Pinos Puente) celebra desde 1975 la “Fiesta del ajoblanco” a mediados de agosto. También es costumbre en algunas localidades como el Salar y Nigüelas añadir patatas |
| Ajocolorao | Málaga | (4 personas) 1/2 kg de bacalao 1/4 kg de pan (cateto) Ajo (al gusto) El zumo de ½ limón 1 cucharadita de pimentón dulce 1 huevo duro c.s de aceitunas aliñadas c.s de aceite de oliva virgen extra | Conviene colocar el trozo de bacalao debajo del grifo hasta que pierda totalmente la sal que lo cubre y, posteriormente, meterlo en un recipiente con agua en el frigorífico, procurando cambiarle el agua un par de veces al día, al menos dos días e incluso tres, si la pieza es gruesa y no está desmenuzado. Se echa en una cacerola el bacalao y se hierve hasta que esté en su punto, se saca, se guarda el agua y se desmenuza (“esmenuza”). En el agua del bacalao se pone a remojar el pan. Si se desea picante, se emplea una guindilla en la cochura del bacalao. Machacar con la maza en el mortero los dientes de ajo con el zumo del limón y el pimentón; después, se le agrega el bacalao, la miga de pan (dos partes de bacalao por una de pan), y un generoso chorreón de aceite. Durante un rato, sin prisas y con un cadencioso martilleo ‑el ritmo da sabor‑ se maja toda la pasta, agregándole agua (la de hervir el bacalao), hasta que ésta quede uniforme, espesa y sin grumos. Se vierte sobre una fuente y se le añade unas migajas finas de bacalao, unos trozos de huevo duro, unas aceitunas y un hilo de aceite de oliva poncima (por encima). Tradicionalmente se comía migando pan, como si fuere salsa, pero puede acompañarse hasta con unas patata fritas. Al llevar el agua de hervir el bacalao, no es preciso añadir sal; aún así, debe probarlo. Cuentan los mayores que lo normal era emplear la corteza del pan como cuchara para comerlo o, si el hambre apretaba, se comía untándolo en pan. | Sopa espesa, densa, que en el color y consistencia recuerda la porra, pero con la ausencia del tomate. Pan, bacalao, pimentón, aceite y ajo trabados en el almirez a rítmicos golpes de maza. Se come con cuchara y, si hay apetito, untao en una rebaná de pan cateto. ¿Para qué quieren el paté? El ajocolorao, uno de los grandes desconocidos de la cocina malagueña, no ha tenido aún su día a la espera de ser descubierto por el gran público. Cuando lo consiga, compartirá mantel de hilo y platos de loza china con el gazpacho y el ajoblanco en las mejores mesas. En Vélez-Málaga, donde también se le conoce como ajoporro o ajobacalao es típico de la Semana Santa; aquí, las cofradías mantienen la muy antigua tradición de invitar a los horquilleros (hombres de trono) a tomar ajocolorao y vino del terreno. En el libro de cocina de Guillermo Moyano, editado en Málaga en 1867, El cocinero español y la perfecta cocinera, esta misma receta aparece como ajo de bacalao. |
| Ajoharina | Jaén | 1 cebolla pequeña 2 pimientos verdes 1 tomate verde 1 diente de ajo ½ cucharilla de pimienta en grano 6 hojas de hierbabuena ½ vaso de AOVE c.s. de agua c.s. de harina c.s. de sal | Los tomates, la cebolla y los pimientos se cortan a trozos pequeños, se echan en un perol junto con el aceite y se lleva al fuego para que se haga este sofrito y se sazona. En un mortero se maja el diente de ajo con la pimienta en grano y las hojas de hierbabuena y, una vez hecho, se incorpora al perol, se le vierte agua suficiente, dependiendo de la cantidad de ajoharina que se quiera hacer. Se incorpora la harina que admita y se estará moviendo hasta conseguir el punto de espesor correspondiente, similar al de unas gachas. | Es verdad que el ajoharina es una especialidad que se extiende en la práctica totalidad de la provincia jienense; Sin embargo, es en Montizón (Comarca de El Condado) donde este plato tiene un mayor arraigo popular. Se trata de un bocado antiquísimo y, como se puede apreciar en la receta, se hace con una serie de ingredientes totalmente austeros y muy fáciles de conseguir, una de esas comidas de recurso con las que antes se paliaba el hambre. Con el mismo nombre y escasos variantes, es también tradicional de pueblos de Granada, Albacete o Murcia. |
| Ajopollo | Jaén | 1 kg de patatas 3 dientes de ajos ½ vaso de AOVE 6 almendras ½ cebolla 1 zanahoria 5 rebanadas de pan 4 huevos c.s. de caldo de cocido c.s. de sal | Primeramente, se fríen las almendras, las rebanadas de pan y la cebolla, y se hace un majado y se reserva. En ese mismo aceite se sofríen los ajos y se rehogan las patatas partidas con la zanahoria, que ya se habrán mondado y cortado a trozos. Se le añade el agua necesaria para que puedan cocer y posteriormente se incorpora el majado anterior. Cuando todo esté tierno, se vuelca en una olla en la que se tendrá el caldo de cocido. Se cascan los huevos y, una vez cuajados, ya está a punto el ajopollo. | La denominación de esta especialidad realmente se refiere al nombre que en muchos lugares de la provincia de Jaén y de las vecinas Granada y Almería se le da a una salsa con la cual se elaboran diferentes platos. En esta ocasión la referida salsa se usa para cocinar estas patatas con zanahorias que se mencionan en la receta. Por lo que también se puede usar para hacer carnes, pescados, verduras, etcétera. |
| Albóndigas de bacalao con caldo | Jaén | ½ kilo de bacalao 2 huevos 4 dientes de ajo 1 ramillete de perejil ½ vaso de leche c.s. de migas de pan 2 cucharadas sopera de harina de trigo c.s. de AOVE c.s. de agua | El bacalao, que habrá estado en remojo un día antes cambiándosele el agua varias veces en ese tiempo, se pica muy finamente y se pone en un barreño. Se le incorporan los huevos, dos dientes de ajo y perejil muy picados, así como la leche. Se mezcla todo y se le echa todas las migas de pan necesarias hasta que la masa adquiera una consistencia lo suficientemente sólida como para poder darle forma a las albóndigas, procurando que éstas no queden muy duras, por lo que la masa tendrá que dejarse más bien blanda. Cuando ya se tengan todas hechas, con cuidado de que no se rompan, se irá friendo en abundante aceite no excesivamente caliente. Se reservan. En una cacerola se pone un poco de aceite y se fríen dos dientes de ajo a rodajas, se echa perejil picado y, a continuación, la harina de trigo; se deja que ésta tueste y seguidamente se le incorpora un litro y medio de agua aproximadamente. Se remueve bien y a este caldo se les echan las albóndigas. Se sazona con la precaución de no dejarlo demasiado salado, pues hay que tener muy en cuenta que, aunque desalado, el bacalao suelta mucha sal. | Este es un plato bastante arraigado a la tradición culinaria tanto en las comarcas de la Sierra Sur de Jaén como en Sierra Magina; de hecho, la receta que se muestra nos la pasó una señora de Campillo de Arena. Quien nunca haya visto el resultado final de este plato –como le ocurrió al que suscribe– podría pensar que se trata de unas albóndigas con una salsa caldibache. Pero, cuando sabe cuál es el proceso de elaboración, se comprende todo. |
| Albóndigas de cazón con tomate | Sevilla | 1 kg de cazón 1 cebolla 2 huevos c.s. de pan c.s. de harina c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de perejil c.s. de sal c.s. de pimienta | Limpiar de espinas la carne del cazón, picándola muy finamente. Se le añade la cebolla picada, dos huevos, dos rebanadas de pan tostado muy desmigado, una cucharadita de perejil picado, sal y pimienta. Macerar todos los ingredientes y hacer las bolas. Pasar por harina y freír en aceite, una vez fritas se incorpora a la salsa de tomate que sea preparado anteriormente. | Una albóndiga es una bola de carne picada, generalmente de res o de pescado mezclada con huevos y diversos condimentos, tales como perejil, comino, etcétera; aunque también hay una variable vegetariana hecha a base de seitán. La albóndiga es tan popular en las diferentes gastronomías y tiene tantas recetas que resulta ser un hiperónimo acerca de un alimento. La palabra albóndiga es término procedente del árabe al-bunduqa, ‘la bola’. Los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne. El historiador granadino Luis del Mármol documenta el término en su Descripción general de África (1573): Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite. |
| Albóndigas de chocos | Huelva | (4 personas) Para la salsa 1 cebolla 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 1 tomate natural 1 vaso de vino blanco c.s. de agua Para las albóndigas 1 kg de choco 3 dientes de ajo 2 huevos c.s. de perejil c.s. de pan rallado | Se trituran los chocos junto con el perejil y los ajos. Una vez molidos, se hace una masa a la se añade un poco de sal, los huevos y el pan rallado. Se hacen las albóndigas se fríen en una sartén y se colocan en una cacerola a la que se le añade la salsa. Para elaborar la salsa se ponen todas las verduras, menos el tomate, a pochar y cuando estén al punto se trituran. Se añade a las albóndigas ya fritas y se le añade el tomate triturado, el vaso de vino blanco y un poco de agua. Se deja guisar todo durante treinta minutos aproximadamente a fuego medio. Se pueden acompañar de patatas panaderas y pimientos fritos. | Su nombre científico es Sepia officinalis. Es un cefalópodo que vive cerca de los estuarios aunque se adentra en fondos de hasta 500 m de profundidad. Se alimenta de camarones, cangrejos y pescados. Su consumo, como así lo afirma el arqueólogo Jesús Fernández Jurado, está documentado desde época tartésica y ha supuesto para esta zona geográfica un recurso económico importante. Existen muchas recetas en las que el choco es protagonista; pero la que se ha recogido es muy antigua y nos la ha facilitado Manuel Gómez Costa, propietario del restaurante El Portichuelo de Huelva, el lugar ideal para probar estas albóndigas cuyo ingrediente principal es el choco. El choco es el recurso estrella de Huelva ocupando un lugar de privilegio, por lo que a los habitantes de esta provincia se les denomina choqueros. |
| Albóndigas de garbanzos y bacalao | Málaga | ¼ kg de garbanzos cocidos ¼ kg de patatas ¼ kg de bacalao 2 huevos 3 dientes de ajo 1 ramita de perejil ¼ kg de harina c.s de pimienta blanca molida 1 rebanada de pan c.s de aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto) | Conviene colocar el trozo de bacalao debajo del grifo hasta que pierda totalmente la sal que lo cubre y, posteriormente, meterlo en un recipiente con agua en el frigorífico, procurando cambiarle el agua un par de veces al día, al menos dos días e incluso tres, si la pieza es gruesa. Los garbanzos y las patatas, si no provienen de un cocido anterior, se preparan como si lo fuese (los garbanzos se dejan en remojo desde la noche anterior y se ponen en agua caliente…). Se desmenuza el bacalao y se pone a cocer a fuego bajo unos 10 minutos (hasta que esté tierno), se aparta, se escurre y se reserva. En una sartén se pone un poco de aceite para sofreír la cebolla picada muy finita con los ajos picados, también, muy finos hasta que se doren, se sacan y se echan en un mortero con la miga de la rebanada de pan (45 ó 50 gr), la pimienta, el perejil muy picadito, un poco de sal, se hace un majaíllo y se reserva. En un cuenco se echan los garbanzos escurridos y se machacan con un tenedor o maza de almirez hasta que sean una pasta, se le añade las patatas y el bacalao y se continúa machacando y, por último, se le agrega el majaíllo y los huevos previamente batidos y se maja hasta lograr una pasta homogénea. De esta masa se extraen porciones y se hacen bolitas del tamaño deseado, se pasan por la harina y se fríen en aceite caliente, procurando que doren por igual y se apartan. Se acompañan de cualquier tipo de salsa para albóndigas. | Aunque puede emplearse la misma fórmula de las albóndigas de pescado, esta receta es más humilde, reciclando los garbanzos y patatas de un puchero. Hoy han perdido algunos de sus acompañantes como los garbanzos y se ha enriquecido con otros ingredientes y, sobre todo, sumando más cantidad de bacalao. Si se prefiere, se pueden suprimir los garbanzos y las patatas, añadiendo la misma cantidad de bacalao; sin embargo, el sabor es distinto y la sensación de probar unas albóndigas como debieron ser en origen, merece la pena. Juan Altamiras en su Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica (1758) refiere una receta que titula Almondiguillas de abadejo que no deja de ser unas albóndigas de bacalao con su huevo, perejil, pan rallado, especias, fritas en aceite y luego un hervor con una salsa de avellanas, en vez de almendras. |
| Albóndigas de leche | Almería | (6 raciones) 1l de leche de almendra 1l de leche de vaca 1/2 pan mediano del día anterior, remojado en leche 1/2 taza de almendras picadas 1 huevo 1 cáscara de limón 1 rama de canela c.s. de azúcar c.s. de harina para rebozar c.s. de aceite de oliva de oliva virgen extra | Para hacer la leche de almendras, se muelen éstas muy finas y se les añade un litro de agua caliente; se va removiendo hasta conseguir la textura deseada. No hay medida exacta de almendra pues depende del espesor que se desee. Se puede comprar hecha. Se junta la leche de almendra con la de vaca y se ponen a cocer con la canela, la cáscara de limón y azúcar al gusto. Mientras, se hace una masa con el pan, el huevo y las almendras picadas. Se forman bolitas que se pasan por harina y se fríen. Se les escurre bien el aceite y se reservan. Cuando la leche haya hervido un poco, se aparta, se retira la canela y la cáscara de limón y se le añaden las albóndigas. | Es un postre que aparece con ambos nombre por toda la provincia, mayormente en las zonas de montaña: Filabres, Alto Almanzora, Los Vélez, La Alpujarra, Sierra Nevada… Se solían hacer para picar en las largas noches de invierno, que en las comarcas montañosas citadas suelen ser bastante fríos. Como suele ocurrir en postres tan populares, hay bastantes variantes. Les pongo la receta más “completa” de las que tengo, que es alpujarreña. En algunos lugares las llaman también sopas de leche. |
| Albóndigas de pescado | Málaga | (4 personas) ½ kg de merluza, bacalao fresco, bacaladillas, jureles gordos 5 o 6 dientes de ajo 2 huevos 1 cebolla pequeña 1 ramita de perejil Pimienta molida negra (al gusto) 2 o 3 cucharadas de pan rallado c.s de harina c.s de aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto) | En una cacerola con agua y un toque de sal se pone a cocer el pescado. Una vez cocido se saca, se deja enfriar y el agua se aparta. Mientras escurre y enfría el pescado, en un recipiente hondo se baten los huevos y se le añade el pan rallado, un buen puñado de perejil muy picadito, cuatro dientes de ajo rallados o machacados en el mortero y la pimienta, se mezcla todo muy bien y se reserva. Cuando el pescado esté frío y muy bien escurrido, se limpia, se le quita la piel, las espinas y la raspa, se desmigaja y se agrega al cuenco con la masa, procediendo a mezclarlo todo para que se liguen y traben bien los ingredientes. Se frotan las manos con el limón que quede, después, se extraen porciones de masa y se hacen las albóndigas, que se van pasando por harina y, posteriormente, se fríen. Una vez se ha terminado de confeccionar y enharinar las albóndigas, se hace la salsa con un sofrito de los ajos restantes fileteados y la cebolla cortada en fino; cuando están dorados, se agrega una cucharada de harina y se tuesta; inmediatamente, para que no se queme, se vierte parte del agua que se tenía reservada de hervir el pescado, un poco de perejil picado (no hay que añadir sal, pues ya tenía el agua del pescado) y se le da un hervor de 15 minutos a fuego lento, esperando que la salsa se espese y se le añaden las albóndigas que necesitan hervir, una vez más a fuego lento, con la salsa otros 10 ó 12 minutos. Si se quiere, se puede añadir una pizca de comino o cambiar el pan rallado por unas rebanadas de pan cateto asentado y remojadas y escurridas previamente en el agua de hervir el pescado. | Las albóndigas, sean éstas de carne o pescado, son un reciclaje de los alimentos como arte de lo necesario, donde los restos del pescado, esos trozos que se perderían adheridos a la raspa, a la cabeza o a las agallas, se rescatan para hacerse un todo con la masa y por arte de prestidigitación culinario, convertirse en otro alimento radicalmente distinto para deleite de los comensales y, así, se documenta desde los primeros textos culinarios como el de Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.) en su De re coquinaria, pasando por La cocina hispano-magrebí durante la época almohade que traduce Huici Miranda en 1966 o los recetarios del siglo de oro de Diego Hernández de Maceras, Libro del Arte de cocina (1607), o Diego de Granados, Libro del arte de cozina (1614) entre otros. Las albóndigas de pescado fueron, como las de carne, un plato común en la cocina arábigo andaluza; de ellas, Guillermo Moyano en El cocinero español y la perfecta cocinera, editado en Málaga en 1867, comenta: Por lo regular la pescada y los boquerones es lo más a propósito para hacerlas. No obstante, en toda la costa, dado el bajo coste de las bacaladillas y su carne fácilmente desmenuzable, se ha hecho uso de ellas para estas albóndigas. |
| Albóndigas en salsa de harina tostá | Málaga | (6 personas) 1 kg de carne picada de cerdo ½ vaso de leche ½ vaso de aceite de oliva frito y frío 3 huevos c.s de pan rallado 3 dientes de ajo picados c.s de pimienta negra molida al gusto 1 cucharadita de colorante alimentario 1 vaso de vino blanco 1 ramita de perejil 6 pimientos 6 tomates pequeños 2 cucharada sopera colmada de harina Sal (al gusto) | Se calienta un vasito (100 cl) de aceite para que pierda el sabor a crudo y se deja enfriar. En una batidora se vierte el aceite y todos los demás ingredientes menos la carne, el pan rallado y la harina y se bate. La carne se echa en un bol con sal al gusto, se le vierte encima el triturado y se amasa. Incorporándole el pan rallado que admita. Con la masa se rellenan primero los tomates, previamente vaciados de pulpa, y los pimientos, descabezados y limpios de pipas, haciendo albóndigas con el resto de la masa. Se fríen las albóndigas, pimientos y tomates, se escurren y se van depositando en una cacerola. Cuando se ha terminado, se cubre de agua fría, se le agrega el vino blanco, la sal y se le da un hervor de unos 8 a 10 minutos. Se saca un poco de aceite de haber frito las albóndigas, tomates y pimientos (1 par de cucharadas), se pone a fuego y, cuando está caliente, se baja al mínimo y se le vierte la harina para freírla, meneando con una cuchara de palo, se aparta y se le agrega agua de las albóndigas para desleír la harina; una vez desleída se le incorpora a la cacerola de las albóndigas y se deja dar u hervor. Se rectifica de sal. | Tradicional receta de la comarca de Antequera que emplea, además de la tradicional masa de carne picada aliñada, los pimientos y/o tomates como parte de la guarnición, siendo muy peculiar su forma de presentarla. Este plato se confecciona exclusivamente con carne de cerdo, pero puede hacerse con cualquier otra o con mezcla de ternera y cerdo. Para que cuezan los pimientos y tomates rellenos en la cazuela se necesita caldo suficiente; por ello, para que el resultado quede como una salsa, se hace uso de la harina como espesante, pero ésta debe pasar por la sartén con algo de aceite y a fuego flojo para que no se queme. No debe confundirse nuestra harina tostada o forma habitual en nuestros hogares de espesar las salsas, con la harina tostada, gofio o ñaco tradicional de diversos países de Hispanoamérica donde la elaboran tostando el grano de trigo y, posteriormente, triturándolo. Esta harina tostada es un alimento muy completo y enraizado para elaborar gachas o bebidas como el ulpo (Chile). |
| Albondigón | Córdoba | (8 personas) 250 gr de carne de ternera picada 250 gr de carne de cerdo picada 150 gr de tocino con veta, muy picado 6 huevos Pan rallado 1 cebolla grande 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 100 ml de leche 100 ml de vino fino 4 bolitas de pimienta negra 1 cs de perejil picado 4 cs de aceite de oliva virgen extra Sal | Mezclar bien las carnes con el tocino y los huevos. Añadir la leche, el vino y el pan rallado hasta que quede una masa pesada. Sazonar con el perejil, el ajo picado, la pimienta negra y sal. Dar forma alargada, apretando bien por todas partes y dejando el exterior lo más regular posible. Poner en una olla amplia y cubrir con agua, añadiendo la cebolla cortada en cascos, el aceite y la hoja de laurel. Hervir a fuego suave durante 25 minutos. Tapar y dejar reposar otros diez minutos. Sacar y dejar enfriar 24 horas, preferentemente envuelto en un paño de algodón limpio, apretando para que la carne no se deshaga. Al día siguiente se corta en rodajas y se sirve acompañado de una ensalada o con guarnición caliente, como pisto. | Tanto la zona de la sierra como Puente Genil y la propia capital se adjudican el origen de esta receta, que es bastante popular y de carácter doméstico. No se encuentra en locales públicos, pero es una receta muy cordobesa, y propia de todos los estamentos sociales. |
| Albondiguillas de huevo | Málaga | (4 personas) 6 a 8 huevos duros 1 huevo fresco 1diente de ajo 1 ramita de perejil c.s de pan rallado 1 cucharada de salsa de un guiso de carne c.s de aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto) | Una vez cocidos, fríos y pelados los huevos, se descascarillan y se trituran con un tenedor, añadiéndole el ajo y perejil sumamente picados, una cucharada o dos si quedase muy seco de salsa, se sazona, se masa y se hacen albóndigas de pequeño formato. Las albóndigas se pasan primero por un plato con el huevo crudo batido y después por otro con el pan rallado, donde se emborrizan, y se van echando a la sartén para freírlas. Se sacan una vez doradas y se colocan sobre una servilleta de papel para que absorba el aceite sobrante. La receta de Guillermo Moyano, termina explicando que: (sic) Se sirven con peregil frito. | Cualquier ingrediente es válido; carne, pescado, hortalizas y en este caso el huevo duro. Esta es una receta muy simple que aparece con el nombre de turrajas de huevo en El cocinero español y la cocina perfecta (1867) de Guillermo Moyano, el primer libro editado en Málaga de cocina y, recientemente, reeditado como facsímil (2007). |
| Alboronía | Cádiz | 1 kg de calabacines 4 tomates maduros 4 dientes de ajos ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cucharilla de orégano ½ cucharilla de comino molido c.s. de sal | Se mondan los calabacines para luego cortarlos a rodajas finas, lavarlos y escurrirlos. En una sartén grande con el aceite se fríen los dientes de ajos, previamente rebanados. Cuando éstos estén bien doraditos, se incorporan los calabacines que están preparados. A golpe de espumadera, se estará moviendo constantemente hasta que la verdura esté tierna. Gracias a la acción de la paleta con la que se ha estado meneando todo el tiempo, los calabacines se habrán espachurrado, que no triturado del todo. Llegado este momento se le añade el orégano, el comino y su sal correspondiente. Remover bien todo y, seguidamente, se echan los tomates cortados a pequeños daditos, a los que se les habrá quitado la piel previamente. Tras mezclarlo todo perfectamente, se sirve en el momento. | Aunque es cierto que la Alboronía es eminentemente andaluza según algunos de los investigadores gastronómicos, es en la provincia gaditana donde goza de un mayor arraigo en sus fogones, por lo que es considerada una especialidad de esta tierra. Se trata de un plato ancestral de la cocina andalusí, tal es así que su nombre, Alboronía o Boronía (que de ambas formas se conoce) procede, como especifica el DRAE del hispano árabe buraníyya, y este del árabe clásico būrāniyyah; literalmente “la de Buran”, a quien se atribuye el invento de este plato. Dependiendo de la zona de Andalucía donde se elabore, se hace de una forma u otra, pero siempre se cocina esencialmente partiendo de la base que se especifica en esta receta. A partir de aquí hay quienes le incorporan garbanzos, calabaza, berenjenas y otros tipos de verduras. |
| Alboronía | Sevilla | ½ kg de berenjenas ½ kg de pimientos verdes ½ kg de tomates 250 g de calabaza amarilla 1 cebolla grande 1 dl de aceite (una tacita) 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de vinagre c.s. de sal | Pelar las berenjenas y la calabaza y cortarlas en trozos no muy pequeños. Lavar, partir los pimientos, quitar las semillas y cortarlos a tiras. Pelar y picar finos, separadamente, la cebolla y los tomates. Calentar el aceite en una cazuela amplia y freír el pimiento y la cebolla. Cuando empiece a dorarse, agregar los tomates. Dejar rehogar y añadir las berenjenas y la calabaza. Sazonar con sal, añadir el pimentón. Remover y poner vinagre. Tapar y cocer a fuego lento hasta que todo esté cocido pero sin deshacerse. Servir en una fuente amplia. | “Carmo, quae est longe firmissima totius provinciae civitas”. "Carmona es, con mucho, la ciudad más fuerte de toda la provincia" (Bética), dice Julio César. Carmona fue en la antigüedad uno de los principales enclaves poblacionales del Bajo Guadalquivir. Su importancia histórica se explica por las características del medio en que se asienta. Plaza fuerte natural, la ciudad controla desde su posición estratégica las principales vías de comunicación del valle del Guadalquivir y los tres paisajes que constituyen sus fuentes de recursos: Los Alcores, La Vega y Las Terrazas. Desde el siglo VIII y hasta el fin del Califato de Córdoba, Carmona era cabeza de una cora, nombre éste por el que se conocían las circunscripciones administrativas en que estaba estructurado Al-Andalus. La cora de Carmona comprendía todo el territorio limitado por las de Écija, Setefilla, Sevilla y Morón e incluía en su término aldeas y localidades menores, como Marsana y Bardis (las actuales Marchena y Paradas). Su cocina popular es heredera de la tradición andalusí y mudéjar de la vieja ciudad. Productos primarios de la campiña, que tras una cuidada Elaboración donde lo que menos cuenta es el tiempo empleado, se transforman en suculentos platos de la más elaborada cocina sevillana. |
| Alcachofas a la montillana | Córdoba | (4 personas) 1 kg de alcachofas 1 cebolla cortada muy pequeña 2 dientes de ajo 250 gr de jamón serrano en dados 200 ml de vino fino 1 limón 1 cucharada de maicena 100 ml de aceite de oliva virgen extra Sal | Limpiar las alcachofas y frotar con medio limón. Hervir en abundante agua con sal y retirar cuando estén tiernas. Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite. Cuando estén blandas y transparentes las verduras añadir la harina hasta que se disuelva. Añadir las alcachofas y mover bien. Añadir el jamón y el vino, bajar el fuego y dejar estofar 15 minutos suavemente, moviendo de vez en cuando y semitapadas. | Plato clásico de toda la provincia, que es especialmente apreciado en Córdoba capital. Se denominan “a la montillana” por el vino con el que se guisan estas alcachofas. Hay datos sobre el cultivo de alcachofa desde época romana, cuando eran de tan excelente calidad que, confitadas en aceite de oliva, se enviaban a la capital del imperio como una delicia gourmet. |
| Alcachofas con panecillos | Sevilla | 1½ kg de alcachofas ¼ de pan rallado 8 huevos 1 diente de ajo c.s. de perejil c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de agua | Limpiar las alcachofas, partir por la mitad y aprovechar sólo los corazones. Hacer una masa con el pan rallado, los huevos, el ajo picado y el perejil. Rebozar la parte plana de la alcachofa con la masa antes realizada, freír y colocar en una cazuela de barro, agregar agua, sal y aceite. Si la salsa saliera poco espesa, añadir un poco de pan rallado. | La alcachofa es una hortaliza tan sabrosa como polivalente. Entre sus hojas se esconde todo un tesoro de vitaminas, minerales y antioxidantes, de ahí que durante la Edad Media, por ejemplo, fuera uno de los alimentos más caros que existían, uno de los más sabrosos y por el cual Catalina de Médici pagaba altas sumas. Los griegos y los romanos ya la consumían. Y desde los tiempos de la Bética es producto habitual de la cibaria hispalense. |
| Alcachofas o alcauciles en salsa de vino tinto | Huelva | (4 personas) ½ kg de alcachofas 2 cebollas frescas grandes 1 rama de perejil 100 g de tocino fresco 200 g de manteca blanca 7 u 8 pimientas negras en grano 1 clavo ½ vaso –de los de agua- de vino tinto 1 diente de ajo c.s. de agua y sal | Se le quitan a las alcachofas las hojas duras de fuera. Se ponen a cocer en agua con un poco de sal hasta que estén tiernas. En una cacerola aparte se ponen las cebollas, el perejil, el tocino y el diente de ajo todo muy picadito. Se añaden las pimientas, el clavo, el vino, la manteca y un poco de agua. Se deja cocer todo hasta que las cebollas estén tiernas. Se ponen en esta salsa las alcachofas cocidas y se dejan hervir unos minutos para que éstas tomen el sabor y la salsa se quede en la grasa. Se sirven muy calientes. | El alcaucil es el fruto de la alcachofera, una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al género Cynara dentro de la familia Asteraceae. Se nombra como alcachofera, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia en capítulo, cabeza floral comestible. Procede del noroeste de África y parece que fue conocida por griegos y romanos, Fue introducida en España en la Edad Media donde se mejoró el cultivo del cardo, más amargo, y así se obtuvo la alcachofa. En Huelva a la alcachofa siempre se le ha denominado alcaucil, palabra que, pese a que posee el artículo árabe dialectal andalusí, es de origen latino pues viene de capitellus que dio lugar a la forma árabe andalusí al-qabsil, es decir, alcaucil (es.wikipedia.org). |
| Alcachofas rellenas | Huelva | (4 personas) 8 alcachofas ¼ kg de carne picada de cerdo c.s de pimienta negra molida El zumo de 1 limón 2 dientes de ajo 1 cebolla fresca 1 huevo c.s. de azafrán 1 puñado de guisantes 1 hoja de laurel 1 cucharada de pan rallado c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de agua c.s. de sal | Se aliña la carne con los dientes de ajo y la cebolla muy picaditos, la pimienta negra, el zumo de limón, la sal y el huevo crudo. Se amasa todo muy bien para que se unan los ingredientes y al final se espolvorea con un poco de pan rallado para que seque la masa. Se limpia muy bien las alcachofas quitándoles las hojas duras y dejando solo las más tiernas, así como despuntándolas. Se abren un poco y se rellenan con la carne preparada introduciéndola entre las hojas. Se colocan las alcachofas en una cacerola, se agrega agua, sal, un poquito de azafrán, el laurel, un chorreón de aceite y los guisantes. Se deja hervir todo, hasta que las alcachofas y los guisantes estén muy tiernos. Sazonar. Variante: Admite un picadillo de jamón serrano en la masa del relleno. | Típicas de toda la provincia de Huelva, especialmente de la zona de La Campiña-El Condado ya que las verduras y hortalizas de sus huertas son muy reconocidas y abundan en el recetario de esta zona, donde se encuentra la villa de Niebla, centro de irradiación de la civilización árabe en nuestra provincia que tanto influyó en su cocina. Ellos introdujeron las alcachofas, los espárragos y las berenjenas y fue una cocina muy rica en el uso de las verduras, las hortalizas y las frutas. |
| Alcachofas rellenas con panecillo | Jaén | 1 kg de corazones de alcachofas 5 dientes de ajo 1 ramita de perejil 2 cucharas soperas de pan rallado 1 cebolla mediana 1 tomate 50 g de almendras 3 rebanadas de pan 3 cucharadas soperas de vinagre 1 copita de brandy ½ vaso de AOVE c.s. de AOVE para freír las alcachofas 4 huevos c.s. de agua c.s de sal | En un recipiente se echa el perejil y un par de dientes de ajo, ambos ingredientes muy picaditos, los huevos y el pan rallado necesario hasta obtener una masa más bien durita. Con este preparado se rellenan las alcachofas, se enharinan y se fríen. Se reservan. Con el medio vaso de aceite se hace un sofrito de cebolla, los tres dientes de ajo restantes y el tomate. Cuando esté listo, se le echa un poco de perejil, agua y por último, las alcachofas. Finalmente se le agrega un majado, previamente preparado con pan frito, almendras también fritas y un poco de vinagre, y se deja cocer hasta que las alcachofas estén tiernas. | En Baeza es muy difícil encontrar un bar o restaurante donde no tengan las alcachofas rellenas, uno de sus platos afamados, aunque se hagan en otros pueblos y comunidades (Murcia) de forma igualmente memorable. El relleno más tradicional de las alcachofas es el de la humilde masa de pan, ajo y perejil. Hoy se preparan con multitud de diferentes rellenos que, igualmente, pueden degustarse en Baeza, como de carne picada, de bacalao, de setas, de jamón, de gambas… |
| Alcachofas rellenas en salsa de hierbabuena y almendras | Granada | (Para 4 personas) 16 alcachofas 500 g entre pechuga de pollo, magro de cerdo y jamón serrano 4 dientes de ajo c.s. de aceite de oliva virgen 1 cebolla grande Una ramita de perejil 2 huevos c.s. de harina 1 pimiento verde 8 hebras de azafrán c.s. de sal ¼ l de vino blanco c.s. de agua Una ramita de hierbabuena 50 g de almendras fritas | Picar la carne de pollo y cerdo y reservar. Picar el ajo y el perejil finamente, mezclar con la carne picada, añadir el pan rallado, huevos, pimienta recién molida y sal. Quitar las hojas duras del exterior las alcachofas e ir metiéndolas en agua con zumo de limón para evitar su oxidación. En una cazuela con aceite de oliva, hacer un sofrito con el ajo, cebolla y pimiento finamente picado todo. Cuando esté el sofrito terminado, se le añaden las almendras fritas y majadas en el mortero. Cuando estén rellenas las alcachofas y el sofrito en su punto, colocar las alcachofas una sobre otras quedando apretadas estas entre sí y boca arriba según se van rellenando. Se añade el azafrán majado con un poco de sal a la salsa y las hojas de la ramita de hierbabuena y, a veces, guisantes. Se le añade el vino blanco y, cuando se evapore un poco, se cubre con el agua o caldo de ave con verduras. Se dejan a fuego lento hasta que se reduzca el agua y quede consistente la salsa. A la hora de servir las alcachofas, se le puede poner por encima unas pequeñas lonchitas de jamón serrano pasado por aceite caliente. | Su antigüedad data de hace más de 3.000 años y su procedencia de los países cálidos del Mediterráneo. Su temperatura ideal de conservación es a 4 o 5º C. cuando se hace un plato de alcachofas se tiene que tener en cuenta la merma que es de un 60% aproximadamente. Se consumen crudas en ensalada cuando son muy tiernas, cocidas, fritas o a la plancha, salteadas, guisadas, rellenas, como plato principal, como acompañamiento de otros platos, incluso en infusión. En los pueblos de la Vega de Granada se elaboran de muchas formas, pero uno de los guisos más tradicionales son los corazones pequeños de las alcachofas con caracoles y habas del tiempo, perfumado con hierbabuena, comino recien molido y espesado con un majado de almendras y pan frito. |
| Alcauciles con aceite de oliva virgen extra | Cádiz | 12 alcauciles grandes ½ l de aceite de oliva virgen extra 5 dientes de ajo 1 cucharilla de pimienta negra molida c.s. de vinagre c.s. de sal | Se le quitan los tallos y las hojas duras a los alcauciles. Asimismo se les coartan las puntas y se ponen todos a la misma altura. Se entreabren y se echan en agua con un poco de vinagre, secándolos muy bien posteriormente para que no le quede nada de agua dentro. Se van poniendo boca arriba en una cacerola bien apretados entre ellos, echándoles un poco de sal y pimienta molida. Se le pone a cada alcaucil un buen chorreón de aceite en el centro y se le agrega agua a la cacerola hasta cubrirlos Se tapan y se ponen a hervir hasta consumir el agua para que quede solo el zumo de oliva y los alcauciles estén tiernos. | Con este plato se demuestra la grandeza, desde el punto de vista culinario, que tiene este preciado fruto, pues con escasísimos ingredientes, pero, esos sí, con aceite de oliva virgen extra, se obtiene un plato muy tradicional y afortunado de esta tierra. Debido a la gran cantidad de huertas que antes existían por diferentes zonas dela Bahía de Cádiz, los alcauciles eran un producto relativamente económico, por lo que su consumo era muy habitual, ya que la hortaliza en cuestión abunda bastante. Y por otra parte, el aceite de oliva virgen extra, que por cierto antaño era un producto baladí al que no se le daba ningún valor. Por lo que además de abundar era también muy económico. Por eso, juntando alcauciles y aceite, se conseguía este plato que resultaba ser muy azutero |
| Alcauciles con chícharos y habas | Cádiz | 1 kg de alcauciles ½ kg de chícharos frescos desgranados ¼ kg de habas frescas desgranadas 1 cebolla mediana 3 dientes de ajos ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 2 patatas ½ cucharilla de pimienta blanca molida 1 ramita de perejil picado 2 hojas de laurel 4 huevos c.s. de agua c.s. de sal | Se limpian los alcauciles retirándoles todas las hojas necesarias hasta dejar solo sus corazones. Éstos se echan en una cacerola y se le añade las patatas, mondadas y troceadas, los chícharos, las habas, la cebolla muy finamente picada, los dientes de ajos a rodajas, el perejil, el laurel, la pimienta, el aceite, su sal correspondiente y agua, pero sin que llegue a cubrir. Llevar a la lumbre y dejar que cueza durante unos 30 minutos a fuego lento. Transcurrido este tiempo, los alcauciles y demás ingredientes estarán tiernos y el caldo se habrá trabado. Finalmente se le incorporan los huevos y, cunado éstos queden cuajados con la precaución que las yemas queden claritas, ya estará el guiso terminado. | Esta planta siempre ha suscitado, y aún suscita, una cierta polémica porque hay quienes dicen que el alcaucil es una verdura y la alcachofa otra, aunque también los hay que opinan todo lo contrario; o sea, que ambas verduras vienen a ser lo mismo. Lo cierto es que antaño en la provincia de Cádiz se ha cultivado de manera tradicional al igual que ha ocurrido con los chícharos y las habas; tres ingredientes, aliados perfectos, para formar este típico plato gaditano que fundamentalmente se ha comido durante la Semana Santa. |
| Alcauciles guisados | Córdoba | (6 personas) 12 alcauciles 4 dientes de ajo 6 granos de pimienta 1 punta de cta de cominos 3 cs de aceite de oliva virgen extra Sal | Se limpian y preparan los alcauciles como las alcachofas, retirando las hojas duras exteriores y la pelusilla interior. Se vierte el aceite sobre ellas, de manera que queden levemente impregnadas. Se prepara una olla amplia llena de agua y se introducen los ajos, la pimienta y la sal. Cuando esté caliente se añaden las alcachofas, se tapan y se dejan hervir hasta que estén tiernas. Se sacan del agua y se desecha todo. Se ponen los alcauciles en una fuente, se acompañan de patatas hervidas y se mojan con zumo de limón. | Primos de los cardos, de las alcachofas y de los cardos borriqueros, los alcauciles son idénticos a las alcachofas, aunque de menor tamaño y más delicados. Son más fibrosos pero también tienen más sabor. No se comercializan, son silvestres y en la actualidad apenas se encuentran. Se pueden sustituir por alcachofa fina, la primera de temporada. |
| Alcauciles rellenos | Sevilla | 1 kg de alcauciles ¼ kg entre pechuga de pollo, magro de cerdo y jamón 4 dientes de ajo 1 cebolla grande c.s. de perejil 2 huevos c.s. de harina c.s. de pimienta c.s. de azafrán c.s. de sal c.s. de vino blanco c.s. de agua | Primero se prepara y se reserva una carne picada, pollo y cerdo, con pan rallado, ajo, perejil, huevos, pimienta y sal. Los alcauciles, quitadas las hojas exteriores, se conservan con agua con limón. Sobre un sofrito de ajo, cebolla y aceite se van colocando apretadas y boca arriba según se van rellenando. Se añade azafrán con los trozos picados a la salsa y, a veces, guisantes. Se cubren con vino blanco y agua. Se dejan a fuego lento hasta que se reduzca el agua y quede consistente la salsa amarilla. | El médico griego Dioscórides - en la época del nacimiento de Cristo – fue el primero en escribir sobre este cultivo y se conoce por el naturalista latino Plinio el Viejo (23 - 69 de nuestra Era) que griegos, romanos y cartagineses lo conocieron y apreciaron, y que lo conservaban en miel o vinagre, sazonado con comino y otras especies aromáticas para consumirlo durante todo el año. Consta la existencia en el Siglo XI de pequeñas alcachofas magrebíes (al-kharchaf) de las que se usaban tanto los tallos como las inflorescencias. Los árabes lo llevaron a España desde Marruecos, donde tomó el nombre de alcachofa como una derivación fonética del árabe Al Kharshuf, y es en pleno siglo XII cuando los jardineros andaluces estabilizaron y mejoraron estas primitivas alcachofas obteniendo ejemplares de tamaño considerable y estabilidad fenotípica. |
| Alcauciles rellenos del bajo Guadalquivir | Sevilla | 8 alcauciles 2 patatas grandes 1 kg de carne picada (½ kg de cerdo y ½ kg de ternera) 2 rebanadas de pan de "prieto" asentado de varios días anteriores 1 manojito de perejil 2 huevos 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 pastilla de caldo de ave 1 hoja de laurel c.s. de sal y pimienta c.s. de vino blanco c.s. de agua | A los alcauciles se le cortan los tronquitos; se le quitan las hojas duras de fuera y se les recortan las puntas de las hojas tiernas por parejo. Los tronquitos si son duros se desechan pero si son tiernos, se pelan y se pican, siguiéndose con ellos el mismo proceso que se hace con las patatas. Abrir el centro de cada alcaucil para poner el relleno después (se ponen boca abajo en la mesa o encimera y se presionan con la mano y dándoles un pequeño giro para que se abran por dentro). Luego se dejan media hora sumergidos en agua con el jugo de un limón para que no ennegrezcan y conserven su color verde hasta llegar a la mesa.Picar la cebolla finamente y rehogarla en un perolito con un de dedo de aceite de oliva virgen extra. Desmoronar la miga de las rebanadas de pan "prieto" y mezclar bien en un cuenco con la carne picada, un huevo batido, la cebolla picada (y ya rehogada), el perejil picado, el ajo picado, la sal y la pimienta al gusto. De uno en uno, echar dentro de cada alcaucil unas gotas de aceite de oliva virgen extra y a continuación rellenar con la mezcla anterior, presionando ésta un poco con el dedo cuando estén todos rellenos. Batir un huevo en un plato y mojar en él la parte de arriba de cada alcaucil, previamente poner a calentar un perol con aceite (el perol debe tener poco aceite, un dedo más o menos) se pone el alcaucil boca abajo, friendo sólo la parte mojada en huevo, así formamos como una costrilla para que no se salga el relleno. Conforme se vayan friendo se ira colocando boca arriba en la olla o cacerola en la que se vayan a guisar, acomodándolos entre medio de las papas troceadas en cuartos y los tronquitos troceados (sin son tiernos) para que no se tumben los alcauciles. A chorrito fino sobre el relleno, se les pone por encima el aceite de haber frito antes para que se impregnen bien. Se riega todo con un buen chorreón de vino blanco del Aljarafe; los cubrimos de agua y les añadimos la hojita de laurel y la pastilla de caldo. Si sobró mezcla del relleno se lo echamos por encima ahora. Se deja que se cocinen a candela muy lenta hasta que las hojas de los alcauciles y las papas estén tiernas y hasta que la carne este hecha. Controlar el cocimiento de las papas y si estuviesen cocidas retirarlas y reservarlas. Es importante que éstas se cocinen junto con los alcauciles, así toman el sabor de ellos y la combinación de estos sabores queda sumamente buena. Durante su cocción no se deben mover los alcauciles con la paleta, sino que agarramos la olla o cacerola por las asas y se les zarandea para que no se peguen en el fondo. La salsa debe quedar espesita. | A pesar de su topónimo Villamanrique de la Condesa no se ha caracterizado por grandes latifundios sino por los numerosos minifundios que una gran mayoría de sus habitantes usaban como huertas que producían productos para el autoconsumo, propio de una economía de subsistencia. Uno de esos típicos productos de autoconsumo eran los alcauciles. No hay que confundir a los alcauciles con las alcachofas. Las segundas se dan hoy en día durante todo el año y se cultivan incluso en invernaderos. Su precio es mucho más bajo que los alcauciles pero su sabor y sus características culinarias no son las mismas y de ahí, también, la diferencia de precio. Los alcauciles se aprovechan mucho más, que de las alcachofas, que tienen la hoja más dura. Antiguamente era una planta de secano, aunque ahora está considerada como de regadío. A finales de febrero y comienzos de marzo, es cuando la planta comienza a dar sus frutos. Para que den buen resultado en la cocina los alcauciles tienen que ser frescos. Se nota en que estén verdes. El tallo tiene que ser grueso y recto y luego en el centro deben de tener un pequeño orificio cuyas hojas de alrededor no deben estar ennegrecidas. |
| Alfajor de los Vélez | Almería | 1/4 kg de almendras tostadas y molidas 125 g de azúcar 125 g de miel 125 dl de agua Raspadura de 1 limón 1 copita de anís 1 cucharadita de canela c.s. obleas | Se coloca al fuego una cazuela con todos los ingredientes excepto las obleas. Se va moviendo constantemente con una espátula de madera hasta que se vea que comienza a despegarse de las orillas. La masa debe quedar espesa y al mismo tiempo fluida. Se coloca la mitad de las obleas sobre una mesa y se van cubriendo una por una con la masa, procurando que quede bien distribuida por la oblea, y se cubren con las obleas sobrantes. Es aconsejable dejarlas reposar para que no pierdan la forma antes de cortarlas en trozos más pequeños. | El alfajor es uno de los postres mas ricos y tradicionales que se hacían para la Navidad, uno de esos muchos postres que hemos heredado con almendra. En la Comarca de los Vélez, que ocupa la parte más septentrional de la provincia de Almería, se hacen en unos hogares a partes iguales de azúcar y miel, mientras que en otros solo se emplea la miel; pero de ambas formas son sumamente ricos. Todavía se pueden encontrar señoras de cierta edad que la elaboran en los Vélez, a pesar de que se pueden encontrar de forma industrial en los supermercados. |
| Aliño para el picadillo de carne | Huelva | (4 personas) 1 kg de carne picada de cerdo 20 g de sal 20 g de pimentón (la mitad dulce y la mitad picante) Un chorreón de vino blanco c.s. de ajos machacados (una cabeza por cada 2 kg de carne) | Se mezcla la carne con todos los ingredientes y se deja reposar desde la noche anterior con el fin de que tome muy bien el sabor. Al día siguiente se pone en la sartén con un poco de agua para que cueza la carne y vaya soltando las grasas que será donde se fría finalmente la carne. Se sirve con huevos fritos. | Este aliño es el que se utiliza para la elaboración de los chorizos en la matanza del cerdo. Se usa para acompañar a los huevos fritos, sobre todo en las comarcas de El Andévalo y la Sierra. Son comarcas donde las matanzas domiciliarias constituían un verdadero ritual. Se criaba un cerdo con la bellota de las dehesas, y el resto de las comidas, se sacrificaba en su tiempo y se confeccionaban las chacinas que mantenían a la familia durante todo el año. |
| Alitas de pollo con ajo, perejil y zumo de limón | Sevilla | 12 alitas de pollo 5 ajos picados Unas ramitas de perejil picado Zumo de 3 limones 1 vaso de aceite c.s. de sal | En una sartén se pone el aceite a calentar. Cuando esté en su punto, se van friendo los trozos de pollo, salados por tandas, hasta que estén bien dorados. Se reservan en un plato. Cuando están todos fritos, se retira algo de aceite, no dejando más que un poco. Se vuelven a colocar los trozos de pollo todos juntos, se espolvorean con el ajo y el perejil, se rocían con el zumo de limón. Se revuelven bien durante unos 5 minutos y se sirven. | Esta receta tradicional hispalense tiene su origen cuando los pollos llevaban, especialmente en las agrimensuras rústicas, aldeas y pedanías, en los corrales, una vida que el propio Polícrates hubiese considerado feliz. Salían al campo y a la huerta, escarbaban a su sabor y se despiojaban en el polvo, en verano, donde querían. Y el perejil. La Guardia Suiza del Papa solía aviar siempre al pollo con perejil, ha sido el ejército que más perejil ha llevado a las cazuelas. Lo mismo que en las marmitas de Triana o la Macarena. |
| Almejas a la marenga | Málaga | Ingredientes (4 personas) ¾ kg de almejas ½ kg de tomates maduros 1 cebolla 1 pimiento verde pequeño 2 o 3 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharada de pan rallado o harina 1 chorreón de vino blanco (½ copita) c.s de aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto) - Opcional c.s de caldo de pescado | Lavar las almejas y dejarlas en un recipiente con algo de sal y agua fría, para que suelten la tierra. El pimiento se lava y pica muy menudo y los tomates se escaldan en agua hirviendo con un corte en un extremo, se dejan medio minuto, se echan en agua fría y se le quita la piel; después, se trituran y se reservan. Poner 2 ó 3 cucharadas de aceite en una sartén y pochar a fuego lento el ajo, las cebollas y el pimiento. Una vez pochado el frito, se le agrega la harina y se le da un par de vueltas e, inmediatamente, se le añade el tomate triturado, el vino, el pimentón, el perejil picado, salar y mantener a fuego lento hasta terminar de freír el tomate. Cuando se ha hecho la salsa, se le añade, si ha quedado poco espeso, una cucharada de pan rallado, se mueve y se le echan por encima las almejas, se tapa, se mueve ligeramente y se espera a que todas hayan abierto. | Con una latilla de almejas y algunos frutos del esquimo había suficiente para satisfacer el hambre, mojando pan en la copiosa salsa de tomate. Si se quería que cundiese más, se le incorporaba algo de agua y un poco más de pan rallado o harina. Esta fórmula era válida también para las coquinas, los mejillones -los morcillones- y, si hacía hambre, tenían cabida las lapas. El DRAE da entrada a esquimo como forma arcaica de esquilmo o conjunto de frutos y provechos que se sacan de las haciendas y ganados. Pero las tradiciones de nuestros pueblos no dejan de sorprendernos y dan una acepción más al término esquimo. Cuando la franja costera de nuestro litoral no estaba sembrada de edificios y las esbeltas jábegas dormían varadas en la arena con sus grandes ojos abiertos, era costumbre y hábito frecuente que sus curtidos hombres de la mar alternasen un doble tipo de vida durante, al menos, una parte del año; esto es, eran pescadores y, a su vez, se procuraban un esquimo o parcela de tierra, sobre todo para el verano lo más cerca posible de la costa, que se arrendaba de higos a uvas (aproximadamente de junio a septiembre) y en ella se plantaba una pequeña huerta de la que surtirse. |
| Almejas a la marinera con gamba blanca de Motril | Granada | (Para 1 k de almejas) 1 k de almejas de buen tamaño 150 g de gamba blanca de Motril 1 cebolla (150 g) 2 dientes de ajo ½ guindilla (opcional) Perejil picado (de un par de ramitas) 1 cucharada de harina 2 tomates maduros (1/4 k) 1 hoja de laurel ½ vaso de aceite de oliva virgen 8 hebras de azafrán 0,1 l de vino blanco c.s. de caldo de pescado si fuese necesario | En una cazuela con el aceite de oliva, hacer el sofrito con el ajo y la cebolla finamente cortados, el tomate maduro rallado y la guindilla. Se pone la harina al sofrito y se rehoga bien junto con un poco de pimentón al final si se desea, añadir las gambas peladas, rehogar un minuto y reservar. En otro recipiente con el vino blanco se ponen las almejas a abrir; una vez abiertas, se apartan y cuela el caldo para que no lleve la arenilla que siempre sueltan. Se ponen las almejas abiertas en cazuela de barro donde tenemos elaborado el sofrito y las gambas. Se cubre con su propio jugo y un chorreoncito de caldo de pescado, el perejil picado, laurel, azafrán y sal si fuese necesario. Dejar cocer un par de minutos y servir caliente. Las almejas tienen que quedar lo más enteras o jugosas posible, lo mismo que las gambas; por eso no calentarlo o hervirlo mucho, lo justo para que esté listo a la hora de comer. | Esta receta sirve para preparar igualmente otros moluscos como los mejillones o navajas entre otros. Los peores meses para su consumo son los comprendidos entre enero y abril, y de septiembre a diciembre. Esta forma de preparar las almejas, es muy común en todo el litoral granadino. Lo más importante a la hora de elaborar las almejas, es que queden jugosas y no secas por haberlas cocido demasiado. |
| Almejas de la Isla a la manzanilla | Cádiz | 1 kg de almejas de la Isla 1 cabeza de ajos 1 cucharada rasa de harina fina de repostería ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel 2 copa de fino de manzanilla 1 guindilla 1 cucharada de perejil muy picado | En una sartén se echa el aceite, los ajos cortados a rodajas, la guindilla y las hojas de laurel. Cuando ya los ajos estén bien doraditos, pero sin que lleguen a tostarse demasiado, se incorpora la harina, para rehogarla un poco e inmediatamente se le vierte el vino. Se deja que el conjunto hierva un par de minutos para que se le desprenda el alcohol a la manzanilla y, a continuación, se añaden las almejas, previamente lavadas. Se tapa el recipiente y, cuando los moluscos se hayan abierto, ya estará el plato en su punto. Finalmente, antes de presentarlo se espolvorea con el perejil. | Habiendo, como efectivamente hay, tanta variedad de almejas, las de La Isla es una variedad totalmente autóctona de San Fernando y de toda la zona de la Bahía de Cádiz. También conocidas como almejas del ojo, las de fango, esas que se obtienen en los esteros y caños de aquellos pagos y que son de un sabor inusitado que no tiene parangón con ninguna otra. Es verdad que se puede hacer de otras maneras como, por ejemplo, a la marinera, pero esa forma la reservamos para hacer las coquinas también de La Isla, de la que hablaremos más adelante. Por eso, en esta ocasión, vamos a cocinarlas como a continuación se propone porque así, además de estar riquísimas, estamos haciéndolas de una manera muy tradicional. |
| Almendrados de Bujalance | Córdoba | (8 personas) 250 gr de almendras crudas 250 gr de azúcar 1 clara de huevo | Se trituran las almendras groseramente, no hay que hacer polvo fino. Se mezclan con el azúcar y se añade la clara de huevo. Se mueve todo hasta que quede unificado. Se cubre una bandeja de horno con papel vegetal y se ponen sobre él bolitas de esta masa, que se extenderán ligeramente. Se les puede poner una almendra en el centro, como adorno. Se hornean durante 15 minutos a 180ºC. Se dejan enfriar. | Como sucede con el cocido, presentan el almendrado típico andaluz. Pero merece la pena citarlo porque representa parte de su gastronomía y los bujalanceños están muy orgullosos de ellos. |
| Almojábana | Málaga | 3 huevos 100 g de queso fresco de cabra ¼ l de agua ¼ kg de harina ½ vaso de aceite de oliva virgen extra Canela en polvo ½ sobre de levadura 1 cucharadita de levadura en polvo (opcional) Miel de abeja o caña (al gusto) Sal (al gusto) | Se pone al fuego una olla con el agua, el aceite y la sal. Cuando rompe a hervir, se apaga y se empieza a echar la harina poco a poco y se va meneando con una varilla (batidor de mano) hasta que al final quede una masa homogénea. En este momento se le incorpora el queso y se amasa hasta que el queso se funda con la masa. Se deja enfriar. Cuando la masa está fría, se baten los huevos (es aconsejable batir las claras primero y, cuando están batidas, añadir las yemas para que quede más esponjoso y homogéneo) y se le añade al bol, donde están los huevos batidos, poco a poco la masa y se vuelve a amasar. De esta masa se extraen pequeñas porciones con las que se hacen unas bolas que, posteriormente se aplastan, para darle la apariencia de tortitas e, inmediatamente, se meten al horno, previamente calentado a 180º durante unos 20 minutos, dependiendo del tamaño de las tortas y hasta que se vean doradas. Una vez sacadas, se le echa un poco de canela en polvo y se enmielan con un hilo de miel por encima. También, pueden hacerse emparedados de dos en dos, intercalando queso, cabellos de ángel, mermelada o lo que se desee. | Especie de torta, buñuelo o fruta de sartén, herencia de la dulcería árabe en la tradición y en la permanencia de su nombre que procede del árabe español al-muyabbanat, que significa hecha de queso, como lo define Sebastián de Covarrubias y Orozco en su Tesoro de la lengua castellana o española (1611): Es cierta torta que se amasa con queso y otras cosas. Muy extendida antiguamente por gran parte de España aunque, hoy, por lo general conservan el nombre pero no que sea elaborada con queso, como es el caso de Orihuela (Murcia) o Daroca y Albarracín (Zaragoza). Los españoles las llevamos a América donde permanecen de diversas formas en Colombia, también llamada pan de maíz, y en algunas zonas de Venezuela que elaboran con mandioca (harina de yuca) o Puerto Rico que las confeccionan como una fritura de harina de arroz con leche y queso. Durante la Edad Media, este dulce eminentemente andalusí se compraba en los zocos, recién hecho y con un chorreón de miel por encima. Eran famosos algunos pueblos por su calidad, como las confeccionadas en Jerez de las que existía un refrán: Quien pasa por Jerez y no come almojábana será puesto en el Índice (comete pecado). En La cocina hispano-magrebí durante la época almohade (1966), nombre con el que Huici Miranda publica la traducción de un manuscrito anónimo del s. XIII, se lee después de explicar de qué está hecha y antes de describir cuatro formas distintas de elaborarlas, siempre con quesos: Así lo hace gente de nuestra tierra en el Oeste de al-Ándalus, como en Córdoba y Sevilla, Jerez y otras del país de Occidente. Ibn al-Jatib (1313-1374) en su Al-Ihata fi Akhbar Gharnata al felicitar al almotacén de Málaga describe el zoco y comenta: No te dejes ganar por el que fríe las almojábanas y olvídate del pescado que está en la cesta… El siglo anterior se escribe Fedalat al-Jiwan (Relieve de las mesas sobre manjares), obra del murciano ibn Razin, que describe hasta siete recetas de almojábanas; esta es la cuarta y más breve: Se amasa la cantidad necesaria de harina de flor, una vez con agua y otra con aceite, y se le añade levadura y leche hasta que queda de la misma consistencia que la masa de los buñuelos, y se deja hasta que se vea que ha fermentado. Luego se unta de aceite una cazuela grande, extendiendo en ella un trozo de masa, y sobre ella un trozo de queso, y sobre el queso un trozo de masa, y así un poco de uno y otro poco de otra hasta dar fin de la masa y del queso. Luego se cubre con masa (…) y se guisa (…) al horno. Se riega luego con miel, se espolvorea con canela y pimienta y se consume. Si Dios Altísimo quiere. En la literatura castellana Lope de Vega las refiere en Los locos de Valencia (1620): Avisa a todo el convento que hoy hay frutas de sartén y almojábana de viento. Francisco Martínez Montiño, el gran cocinero de Austrias, en su genial (sic) Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (1611) las describe exactamente igual con el nombre de almojavanas de cuaxadas. Aunque las citas castellanas que se tienen son anteriores, pues Rupert de Nola las refiere en su Libro de guisados (1529) en su receta 140 con el título de Fruta de queso fresco. En el recetario del S. XVI del Archivo Histórico Municipal de Antequera, recogido por Pablo Moreno en su libro Es cosa muy excelente, aparecen con el sugestivo nombre de molletes reales. |
| Amarguillos | Málaga | ¼ kg de almendras ¼ kg de azúcar 2 huevos Una cucharadita de canela El zumo de un limón | Meter las almendras un momento en agua hirviendo para quietarles la camisa o piel y triturarlas con un mortero o batidora, hasta dejarlas lo más homogénea posible. A la batidora se le agrega el resto de los ingredientes y se bate bien. De la masa resultante se extraen porciones del tamaño que desee y se hacen unas pequeñas bolas que se aplastan hasta que tengan la apariencia de unas pequeñas tortas y se hornea en un horno precalentado a 180º C unos 12 a 15 minutos, dependiendo del tamaño y grosor y cuidando que no se resequen. Se deshornan y se dejan enfriar, estando listas para comer. | Uno más de los frutos de sartén propio de la dulcería arábiga andaluz. La sencillez de la receta hizo que fuese un dulce habitual en las casas de campo, aquellas que tenían algunos almendros. En este caso, la receta se extrae de un cuadernillo de cocina escrito a plumilla a finales del siglo XIX en Ronda. |
| Amarguillos de Bonares | Huelva | 1 kg de almendras crudas molidas 1 kg de azúcar ½ kg de boniatos cocidos | Se cuecen los boniatos, se pelan y trituran con un tenedor. Se ponen en una cacerola a fuego lento y se va añadiendo el azúcar poco a poco hasta que mezcle muy bien. A continuación se agrega la almendra molida sin dejar de mover. Una vez mezclado todo, se deja unos 15 minutos que siga hirviendo, siempre a fuego lento, hasta que la pasta se despegue de las paredes de la cacerola. Luego se deja enfriar, se hacen bolitas, se mojan en azúcar glas y se colocan en moldecitos de papel. | De gran influencia árabe, como casi todos los dulces de Andalucía, por su composición de azúcar y almendras, y de influencia americana por la presencia de boniatos que siempre han sido consumidos en esta zona. Reciben también el nombre de batatas y entran a formar parte de muchas recetas dulces y saladas. |
| Anchoas | Málaga | c.s de boquerones de buen tamaño c.s de sal gorda (Aceite de oliva virgen) | El proceso no es recomendable para profanos, pero si se atreve, ahí va como hacerlos. Los boquerones se introducen en agua fría, tal y como se adquieren del mercado, durante tres o cuatro horas para que se desangren bien. Después, se meten enteras (con su cabeza y sus vísceras) en un recipiente, llamado zambullo o zambucho, en capas con abundante sal durante dos, tres o cuatro días, da igual. Se van sacando, descabezando y anchoando (anchoar es colocar ordenadamente en el zambullo los boquerones en tongas o capas cubiertos de sal para que se conviertan en anchoas). Es importante que al descabezarlas no le quitemos las vísceras y se anchoen con ellas. Se debe tener en cuenta que la vasija empleada no pierda líquido, pues se quedarían secas y se estropearían. Una vez terminadas las tandas de boquerones y de sal, se remata con una capa bastante más gruesa de sal y se coloca encima una tabla que ocupe la superficie de la boca del recipiente y, sobre ésta, una piedra para que haga de prensa y se deja durante tres meses (si es verano) y cuatro o más si es invierno. Una vez curadas, se pueden sacar para limpiar los filetes, eviscerando y desraspando la ya anchoa (a este proceso se le llama sobar), que está dispuesta para ser consumida si se desea o para conservarla. Si opta por hacer una semiconserva, una vez sacados los filetes, se colocan en tarros de cristal ordenadamente y cuando se completen, se rellenan con un buen aceite de oliva virgen, se cierran y, al tratarse de una semiconserva, deben mantenerlas en el frigorífico, donde pueden mantenerse sin problemas otros tres o cuatro meses. Para consumirlas, se limpian, dejándoles caer un chorro pequeño de agua; luego se le quitan las espinas que puedan quedar, se secan con un paño limpio y se vuelven a cubrir de aceite nuevo o de una vinagreta, quedando listas para comer. Si lo prefiere, puede ahorrarse los primeros y más duros procesos ya terminada la salmuera o curadas, sólo para limpiar y meter en aceite, comprándolas en el mercado, donde con cierta frecuencia se ven. | Las anchoas, popularmente anchovas, son una forma tradicional malagueña de preparar o encurtir en salmuera nuestro boquerón (Engraulis encrasicholus) de mayor tamaño. El término anchoa procede del vascuence anchua que significa seco. Málaga y todo el litoral mediterráneo gozo de fama en la elaboración del encurtido de boquerones o anchoas, que no debe de ser confundido con los boquerones en vinagre; recuérdese como en 1839 el poeta riojano Bretón de los Herreros en sus Anacreónticas hace mención de la fama de nuestras anchoas en esta endecha: … y anchoas malagueñas, // y arenques del Ferrol, // amigas entrañables // del vino de Chinchón. A final del s. XIX (1867) se publica el primer recetario en Málaga, El Cocinero Español y la perfecta cocinera de Guillermo Moyano que dedica tres páginas a explicar la técnica de elaboración y preparación de anchoas. La tradición malagueña de tratamiento de pescado en conserva o semiconserva es patente desde la antigua Roma y, para ello, sólo hay que ver las albercas de garum que crecieron junto a la costa. Durante el s. XIV y XV, Málaga es el puerto del reino nazarí y su comercio se extiende por el Mediterráneo y la ruta atlántica hasta Flandes, siendo el azúcar su principal producto; pero también tenían aceptación los higos, las pasas, las almendras y, cómo no, las anchoas, que engordaban la fama de los salazones de la Málaga medieval. En Conversaciones históricas malagueñas (1792) de Cecilio García de la Leña se lee en su tomo III: En 28 de octubre de 1493 se dio licencia los vecinos (del Perchel) para edificar treinta y nueve casas para hacer anchoas, fuera de la Ciudad, por la misma razón del mal olor; con (la) condición de que cada casa tuviese 30 pies de largo y 15 de ancho. El malagueño Serafín Estébanez Calderón en su obra costumbrista Escenas Andaluzas (1847) nos describe una singular escena: Solo, en medio de la mesa, como en anchísimo palenque, se dejaba ver descubierto y por estilo de plaza mayor un eterno lebrillo alfombrado y entapizado una, dos o cien veces con capas geológicamente dispuestas de anchoas malagueñas, ahogadas copiosamente en salsamenta de alioli. Parecido es el texto del perchelero Arturo Reyes (1864-1913) en Entre cimbeles, donde escribe: manos de ángel para preparar una fuente de anchoas o un puñado de aceitunas o una fuente de boquerones. Aunque aún se sigue haciendo con los boquerones de mayor tamaño, hace no muchos años, era habitual, cuando se iba por el mercado de El Palo, ver a más de un marengo en la esquina del puesto de pescado descabezando anchoas que colocaba en baldes, llamados zambullos o zambuchos para ser achovadas. |
| Andrajos con bacalao | Jaén | 1 cebolla 1 tomate natural maduro 1 pimiento verde 375 g de bacalao desalado 1 berenjena 1 cucharada de pimentón dulce 1 ramita de hierbabuena c.s. de pimientos secos c.s. de AOVE c.s. de sal c.s. de agua c.s. de harina de trigo | Con la cebolla, los tomates, las berenjenas se hace un sofrito al que se le incorpora, una vez hecho, el pimentón, los pimientos secos y la hierbabuena. Se le vierte agua sin que llegue a cubrir, se le incorpora el bacalao desmigado, que habrá estado desalado del día anterior y, por último, los andrajos en pequeñas porciones que se parten a pellizcos. Rectificar de sal y, tras dejarlo cocer unos minutos, estará listo para servir. Preparación de la masa para los andrajos En un barreño con un vaso de agua con sal, se vierte agua hasta formar una pasta. Una vez que estén bien mezclados, se vuelca en la mesa de trabajo, que previamente espolvoreada con harina, y se comienza a amasar hasta obtener una masa fina y compacta parecida a la del pan pero más compacta y dura. | Esta variante de los guiñapos o harapos de la villa de Benatae (Comarca de Sierra de Segura), son tiras extremadamente finas de masa de harina que, una vez elaboradas y frescas, se cuecen en el guiso con patatas y carne de caza, por lo general liebre o conejo, y de bacalao en Cuaresma. Es también por estas fechas de Cuaresman en Benatae cuando se hace con migas de pan, huevo y un majaíllo de perejil y ajo los llamados panetes, especie de albóndigas humildes que, una vez fritas, se incorporan al guiso de bacalao. |
| Andrajos con conejo | Jaén | 1 conejo 2 pimientos rojos secos 2 pimientos verdes 1 tomate 2 berenjenas 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 ramita de hierbabuena 1 cucharilla de comino 1 vaso de AOVE 3 guindillas 3 pimientos verdes grandes de asar c.s. de sal c.s. de harina fina de trigo c.s. de agua | En una sartén con el aceite se asan los pimientos rojos secos y los dientes de ajo y, posteriormente, se echan en un almirez y se hace un majado con el comino y la hierbabuena. Se reserva. En el mismo aceite se hace un sofrito con la cebolla y los pimientos verdes troceados. Cuando esté listo el sofrito, se añade el conejo ya troceado y convenientemente sazonado; se vierte agua hasta cubrir la carne y se deja que cueza a fuego lento. Se le añade el sofrito y el tomate rallado Mientras está cociendo, se prepara la masa para los andrajos con harina y agua; procurando que no quede muy dura ni demasiado blanda. Con esta masa se hacen unas tortas, aproximadamente del mismo diámetro de la parte superior del perol donde se está haciendo el conejo. Las tortas resultantes se van depositando en el guiso y con la ayuda de una cuchara sopera se va echándole caldo por encima. Cuando esté cuajada se va cortando con una espumadera, hasta que esté troceada. Esta operación se repetirá con las sucesivas tortas que se incorporan hasta acabar con el resto de la masa. De esta forma se consiguen los andrajos de una forma desigual que es como realmente se presentan. Por último, cuando ya esté hecho el conejo con los andrajos y antes de servirlo, se le echan unas tiras de pimientos asado, que se harán con los pimientos verdes grandes. | Quien se piense que la pasta fresca es un invento actual está muy equivocado, porque la pasta fresca se ha utilizado en la cocina desde tiempos ancestrales para complementarlo con otros ingredientes. Este es el caso, por ejemplo, entre otros, de los andrajos que le da una textura especial al guiso. Los andrajos siempre se han asociado a la carne de caza por ser la de más fácil recurso; en este caso se guisa con conejo; pero hoy se suele hacer igualmente con pescado, pollo o verduras. Es también frecuente esta receta en Granada y Almería . |
| Andrajos con conejo y setas | Granada | (Para 7 personas) 2 pimientos rojos secos 300 gr de harina Unas hebras de azafrán Una liebre o conejo 4 tomates maduros 5 dientes de ajo ¼ kg de cebolla 3 pimientos asados 2 hojas de laurel Un vaso de caña de vino blanco Hierbas aromáticas (tomillo, laurel, ajedrea, pimienta, clavo, unas hojas de hierbabuena y mejorana) 500 g de setas en su época, níscalos, de cardo, etc. Una guindilla picante seca c.s de aceite de oliva c.s. de agua | Poner una sartén con aceite a calentar y sofreír las setas, la liebre o conejo (troceado), el pimiento seco troceado y los ajos enteros. Una vez que todo esto esté frito, se saca de la sartén y se reserva. En el mismo aceite rehogar la cebolla cortada finamente y, a continuación, echar el tomate muy bien picado y sin piel (o rallado). Rehogar todo bien y añadir los pimientos asados sin semilla y cortados a trozos o tiras. Mientras tanto poner a cocer el conejo en una olla con unos dos litros y medio de agua, el picante, la sal y una hoja de laurel. Si es un conejo de campo con unos 40 minutos es suficiente, pero si es de liebre, dejarla el tiempo que necesite para que esté tierna (la carne en ambos casos se tiene que despegar del hueso). Sacar la carne y separarla del hueso en trocitos pequeños. Poner en la sartén con el sofrito, las hierbas aromáticas, setas, el majado hecho con los ajos fritos y el pimiento seco frito y, por último, el vino. Dejar cocer. A continuación agregar la masa de los andrajos. Elaboración de la masa de los andrajos Poner en un recipiente la harina, agua y un poco de sal, y amasar hasta dejarlo como una masa de pan. Estirar con el rodillo hasta dejar una banda muy fina de la que se van cortando tiras y echándolas al caldo. Dejar que cueza la masa y servir. Las especias se ponen según el gusto de cada persona. | Este plato está muy arraigado en las comarcas de Guadix, Baza y Huescar especialmente (norte granadino). Es un plato que se elabora con carne de caza. La caza con galgos de conejos y liebres se encuentra registrada en testimonios escritos ya en el siglo XIII. Los pájaros fritos fueron el alimento diario de muchas familias en tiempos de escasos recursos alimentarios. Los andrajos también son tradicionales en las provincias limítrofes, especialmente Almería y Jaén |
| Andrajos con liebre | Almería | 800 g de liebre 2 dientes de ajo 1 cebolla 200 g de harina 1 clavillo 1 dl aceite de oliva virgen extra 2 tomates maduros 1 cucharada de pimentón 2 l de agua 1 rama de hierbabuena unas hebras de azafrán c,s de sal c.s. de pimienta molida | Se corta la liebre bien limpia en trozos grandes y se pone a cocer con agua y sal. Cuando la carne esté bien tierna, se saca y se deshuesa. Reservar el caldo y la carne. En una sartén con un poco de aceite al fuego se echan el ajo y la cebolla picados y, cuando estén ligeramente dorados, se le añaden el tomate, el pimentón y, después, el caldo de la cocción. Se completa de agua hasta los 2 litros y se condimenta con la pimienta, el clavillo y el azafrán. Para hacer la masa, se echa sobre mesa la harina con un poco de sal y se le incorpora poco a poco el agua hasta que deje de admitirla. Debe quedar una masa consistente. Se estira con el rodillo, dejándola muy fina y se espera que seque. Se le va añadiendo al guiso partida en trozos. Se le incorpora la carne y la hierbabuena y se deja cocer 10 minutos. | Los andrajos, ya con liebre, conejo, otras carnes o bacalao, son platos tradicionales también de Granada, Jaén e, incluso Murcia. El nombre lo recibe por ser un plato de ingredientes humildes, un despectivo, como define el DRAE el término: Prenda de vestir vieja, rota o sucia. Pedazo o jirón de tela roto, viejo o sucio. Persona o cosa muy despreciable. Los andrajos son unas tortitas que se sacan a trozos, a jirones (posiblemente de ahí el nombre), de una torta mayor y se incorporan al guiso. Si se elabora en cuaresma siempre es con bacalao u otro pescado. |
| Anguila a la sevillana | Sevilla | 800 g de anguila 2 huevos 1 cucharada de vinagre c.s. de pan rallado c.s. de harina c.s. de mahonesa c.s. de puré de tomate | Después de despellejada y limpia la anguila, se corta a trozos. En una cazuela al fuego con sal y el vinagre se echan los trozos de anguila y se dejan hervir unos minutos. Después se saca la anguila, se escurre y se seca con un paño. Entretanto se baten los huevos y se añade un poco de aceite y sal. Por último, se pasan los trozos por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen los trozos en aceite bien caliente. Se sirven con mahonesa aparte, coloreada con puré de tomate y pimiento morrón picado. | Famosas siempre han sido las guadalquivireñas que dejan su infancia atlántica para acogerse al padre fluvial de los andaluces. Es un pescado muy graso, pero sano, cuyo aspecto quizá no sea el más atractivo a la vista, pero con un sabor incuestionable para los que no tienen reparos estéticos. No tiene espinas en las aletas, con el cuerpo alargado y anguiliforme de color verde-castaño, cilíndrico en la parte delantera y algo aplanado en la parte posterior. Su mandíbula inferior es algo más larga que la superior y ligeramente proyectable; abertura de las branquias pequeñas y verticales, restringidas a los laterales; aleta dorsal y aleta anal muy largas y unidas a la aleta caudal, formando una única aleta que va desde el ano hasta la mitad del lomo con más de 500 radios blandos; no tiene aletas pélvicas. |
| Anguila de estero en amarillo | Cádiz | 1 kg de anguilas de estero 1 cebolla pequeña 4 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 copa de manzanilla 6 patatas ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 hoja de laurel ½ carterilla de colorante alimentario 2 rebanadas de pan frito c.s de azafrán en hebra c.s. de gua c.s. de sal | Las anguilas se limpian de vísceras y se les retiran las cabezas; luego, tras lavarlas, se cortan a trozos regulares, se sazonan convenientemente, se ponen a escurrir y se reservan en un sitio fresco y seco. Mientras tanto, en una cacerola con el aceite se hace un sofrito de cebolla, pimiento y tres dientes de ajos, ambos muy picaditos. Posteriormente se añaden las patatas, ya peladas y cortadas a cachuelos, más las hojas de laurel y la sal necesaria. Se vierte el vino y un poco de agua con el colorante. Se pone a cocer a fuego lento durante veinticinco minutos. Transcurrido la mitad del tiempo de cochura, se le echa un majado con la rebanada de pan frito, un diente de ajo crudo, el azafrán en hebra y un puñadito de sal. Asimismo se agregan las anguilas que ya están preparadas y se deja que termine de cocerse todo el tiempo que resta. Cuando las patatas ya estén tiernas, el pescado también lo estará y, por lo tanto, se habrá logrado así este guiso marinero. | Si este pescado es de una gran exquisitez, el de estero alcanza el calificativo de superlativo, pues se alimenta exclusivamente de los moluscos y peces de los propios esteros. Su carne es blanca y muy grasienta, con un escaso porcentaje de ácidos grasos omega-3, pero con una importante proporción de los ácidos grasos insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados) sobre los saturados, lo que hace de su consumo recomendado para los trastornos cardíacos. En La Isla siempre se ha hecho tradicionalmente frita, con fideos o bien en amarillo que es como se propone en esta ocasión. Es un pescado muy valorado y escaso; por ello las autoridades cuidan exhaustivamente que la especie no desaparezca y, para ello, se procede a distintas paradas biológicas de larga temporada con el fin de su conservación. |
| Angulas en cazuela | Sevilla | 400 g de angulas 8 dientes de ajo c.s. de aceite Una guindilla | Este plato se realiza en cazuelas individuales. En cada una poner una cucharada sopera de aceite y dorar el ajo. Retirar la cazuela del fuego para enfriar un poco el aceite y poner entonces las angulas junto con unas rodajitas de guindilla. Volver a poner al fuego y remover con un tenedor de madera. Cuando rompa a hervir, retirar y servir enseguida. | Eran famosas las del Guadalquivir y manjar de mucho arregosto en los pueblos sevillanos que el río visita. |
| Araña en adobo | Huelva | (4 personas) 1 kg de arañas 1 vaso de vino blanco de El Condado 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 1 cucharada de pimentón dulce 2 cucharadas de orégano 1 vaso de vinagre de vino 1 huevo c.s. de harina de freír pescado c.s. de sal c.s. de pimienta negra | Se lavan los filetes, se escurren y se reservan. Se machacan en el almirez los ajos y el pimentón, se añaden el orégano y el laurel, se mezclan con el vinagre y el vino blanco, y se salpimienta. En el líquido resultante se sumergen los filetes de araña y se dejan durante cuatro horas para que se impregnen bien. Una vez adobados los filetes, se escurren, se pasan por harina y huevo bien batido, se fríen y se sirven calientes. | Se conoce también como “fuerte” a este pescado blanco que tiene una carne deliciosa al paladar, pero una característica muy peligrosa: su aguijón dorsal, delante de la aleta dorsal, que posee un líquido muy tóxico para el género humano. Por ello en los mercados de Hueva se vende limpio y fileteado. |
| Arranque | Cádiz | 7 tomates bien maduros ½ kg de migas de pan de campo 3 dientes de ajo 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 3 pimientos verdes c.s. de sal | En un dornillo, que normalmente es construido con madera de olivo, se echan los pimientos troceados, los dientes de ajos y para que éstos últimos no salten y se le pone un puñadito de sal. Se maja todos estos ingredientes hasta transformarlos en una pasta. A continuación, se le añaden los tomates que, si se incorporan pelados, mucho mejor. Se sigue majando todo hasta transformar el conjunto en una crema. Llegado ese momento, se agregan las migas de pan, que se esponjarán enseguida, gracias al líquido que habrá soltado el tomate. Se mezcla bien todo y, tras rectificar de sal, ya estará a punto. | En Rota, de donde es este veraniego plato, además de contar –obviamente dado su enclave costero– con esos deliciosos frutos del mar, posee numerosas huertas donde se cultivan, entre otros muchos productos de la tierra, unos deliciosos tomates, base fundamental de este plato. De esta receta se dice que era la comida que se preparaban los campesinos en el mismo tajo a la hora de la comida. Con respecto al nombre, hay quienes dicen que se debe a que es el arranque del proceso de elaboración del clásico gazpacho, mientras que otros afirman que se llama así porque los labradores, que entonces se lo preparaban, les servían para reiniciar con vigor el inicio o arranque de sus jornadas en el campo. Curiosamente este plato, que se hace y se sirve en un dornillo, siempre se disponía en el centro de la mesa y los comensales iban cogiendo cucharadas del mismo recipiente. Es lo que por el Sur se conoce como cucharón y paso atrás. |
| Arrebujos o fritada serrana | Huelva | (4 personas) 2 solomillos de cerdo ibérico 3 riñones de cerdo ibérico 2 sesadas cocidas c.s. de manteca blanca c.s. de comino 1 hoja de laurel 7 o 8 dientes de ajos c.s. de sal | Se limpian muy bien los riñones para quitarles todo olor y se pican en trozos pequeños. Se pican igualmente los solomillos y se refríe todo en manteca blanca abundante junto con los ajos machacados, la hoja de laurel y la sal. Una vez que todo esté refrito, se añade un poco de comino. Se le da unas vueltas para que adquieran el sabor y al final se agregan las sesadas troceadas cuidando que no se destrocen. Hay que dejarlo todo cubierto de manteca blanca hasta que vayamos a usarla ya que dura bastante si se mantiene así. | En la Sierra se les denomina arrebujos a esta receta sencilla y, sin embargo, deliciosa. Es la unión de varios elementos del cerdo, incluso se fríen en manteca blanca y no en aceite Es muy común en las comarcas donde se realizan matanzas; es decir, Andévalo y Sierra. Es recomendable que se sirvan con huevos fritos. |
| Arroz aparte | Almería | Para el caldo 1 kg de pescado de roca (araña,rascacio, rubio) 1 tomate 1 pimiento verde 1 cebolla 2 o 3 patatas c.s. de pimienta c.s. de azafrán 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal Para el arroz 400 g de arroz redondo 3 ó 4 dientes de ajo 1 tomate gordo maduro c.s. de aceite de oliva virgen c.s. de sal c.s. de alioli | Se ponen en una olla dos litros de agua, el tomate, el pimiento, la cebolla y las patatas, todo troceado y en crudo, aceite de oliva, azafrán y pimienta; se añade el pescado y se acerca la olla al fuego; se hierve sin prisas hasta que el pescado y las patatas están cocidos. Probar la sal. En una sartén se doran los ajos y un tomate, ambos bien picados; se sofríe el arroz y se añade el caldo de cocer el pescado, colado,en la proporción habitual para que quede el arroz seco, o sea, doble volumen de líquido que de arroz. El pescado se come aparte, con una mahonesa o un alioli, convenientemente limpio de espinas. Mientras se hace el arroz, se pueden tomar unas cucharadas del caldo que ha quedado en la olla, con sus patatas y eso. | Dentro de los muchos arroces almerienses de pescado y/o marisco, caldosos o secos, destaca el arroz aparte (o a banda, que significa lo mismo) que se hace con pescados de roca como araña, rascacio, rubio,pollicos, etc. También tradicional en la costa oriental malagueña. Se diferencia de los cercanos de Murcia y Alicante en que el caldo se hace sin sofrito (aunque en La Chanca algunos pescadores sí se lo ponían). Al igual que los demás arroces a banda, el arroz se come sólo, en este caso seco, y e pescado después, acompañado con mahonesa o alioli. En Roquetas, le ponen unas patatas al caldo y, una vez sacado y colado para “cuajar”el arroz, se comen las papas de la olla directamente. Antonio Gallardo, un veterano pescador roquetero ya jubilado, le añadía al sofrito un poco de jibia muy picadita, y muchos opinan que es el que mejor hace este arroz. |
| Arroz caldoso con conejo | Almería | 400 g de conejo limpio 400 g de arroz 1 cebolla mediana 2 pimientos verdes 2 tomates maduros 4 dientes de ajo 1 cucharada de pimentón 1 dl aceite de oliva virgen extra 1 tallo perejil c.s. de sal c s de azafrán | Se trocea el conejo bien limpio, se pone el aceite en una sartén al fuego y se dora ligeramente. Se le añade la cebolla partida muy fina, al igual que el pimiento y los ajos. Cuando se haya rehogado, se le incorpora el tomate rallado previamente. Se deja cocinar un momento, se añade el pimentón y se cubre con el agua. Dejar cocer durante 20 minutos. Si el conejo es de caza, hay que darle más tiempo para que se ablande la carne. Pasado el tiempo se le pone el azafrán, el perejil y el arroz. Debe haber unas cuatro partes de caldo y una de arroz en volumen. Se rectifica de sal y se aparta a los 15 minutos. Se debe servir rápidamente para que no se pase. | El primer recuerdo que tengo de este arroz es cuando, siendo un niño a principio de los setenta, un día mi madre cocinó este plato con un conejo de caza. Aún recuerdo como había que cocerlo al menos un par de horas, porque de lo contrario la carne era demasiado dura para comer; aunque, eso sí, bastante sabrosa. Son los sabores que cuando los percibes de niño te sirven siempre para comparar cuando comes algo parecido. A veces hasta de forma inconsciente, otro arroz similar que se pruebe. Igualmente recuerdo que la forma de prepararlo cambiaba de verano a invierno, sobre todo porque, mientras que en verano se aprovechaban los pimientos y tomates frescos, en invierno se tenían conservados secos, lo que hacía que cambiara el sabor y diese otros matices. |
| Arroz caldúo | Almería | 300 g de arroz redondo 250 g de magra (y/o costilla) de cerdo 150 g de pota negra o jibia 200 g de gambas y/o almejas 100 de guisantes ya sin cáscara 3 dientes de ajo 2 tomates rojos 1 hoja de laurel c.s. de pi mienta c.s. de azafrán c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se hace un sofrito con dos ajos, el tomate y la pota. En una cazuela o sartén honda se rehoga la carne troceada con un poco de aceite y el laurel. Se añade el sofrito con la pota y se cubre con agua caliente; cuando hierve, se echa el arroz, los guisantes y un majado con el ajo restante crudo, pimienta, azafrán y sal. Cuando el arroz está casi a punto, se añaden las gambas y las almejas. También se pueden echar unos trozos de pimiento verde frito. El arroz debe quedar caldoso y se come en cuanto se aparta del fuego. | Almería, como en todo el Mediterráneo, y en muchas partes de España, los arroces son muy frecuentes y variados. El más típico de la costa capitalina y alrededores, digamos entre el Cabo de Gata y Aguadulce, es el arroz caldúo, en el que se da una mezcla de elementos cárnicos y marineros. En el resto de arroces somos más convencionales. Hay también un arroz con caracoles y guisantes, típico de Dalías, en cuyo recetario abundan ambos productos. Incluso hay una antigua letra de fandangos dalienses (del tronco de los alpujarreños), cuyo estribillo es: Ole, ole, ole/ arroz con caracoles. Su fórmula es similar a la de caldúo, con caracoles en lugar de carne; y sin productos marinos, claro. Hay también un arroz “vegetariano” en Líjar (Sierra de los Filabres), que sólo lleva patatas y pimientos. |
| Arroz con berenjenas | Jaén | ½ kg de arroz ½ kg de berenjenas 1 pimiento verde pequeño 1 tomate maduro 2 dientes de ajo ½ vaso de AOVE 1/4 kg de bacalao 1 carterilla de colorante a alimenticio amarillo ½ l de agua 1 pimiento verde grande de asar ½ cucharilla de pimienta negra molida c.s. de sal | Se pelan las berenjenas y se cortan a trozos pequeños, e igual con el tomate, el pimiento y los ajos. Todos se incorporan a una cacerola para que se sofrían. A continuación, se agregan la pimienta molida y el colorante alimentario; se le vierte el agua, se sazona y, una vez que comience a hervir, se le echa el arroz, se deja que cueza unos veinte minutos. Una vez que ya está hecho y antes se servir, se le pone el pimiento grande, previamente asado y cortado a tiras. | Segura de la Sierra (Comarca Sierra de Segura) y Belmez de la Moraleda (Comarca de Sierra Mágina) comparten un plato con más que posible ascendencia sefardí o andalusí. Ambas culturas disfrutaban con las berenjenas y el arroz que empleaban en multitud de combinaciones, aunque actualmente no tanto. Este es el caso del plato que nos ocupa, donde arroz y berenjenas forman más que acertada combinación, apropiada para los amantes de la cocina sana. |
| Arroz con boquerones | Almería | 400 g arroz 300 g boquerones 1 dl de aceite oliva virgen extra 3 dientes de ajo pelados 1 pimiento verde 2 cucharadas tomate frito 1 rama de perejil c.s. de azafrán c.s. de caldo de pescado c.s. de sal | Se le sacan los lomos a los boquerones, quitado la raspa y espinas. Se pone a cocer el pescado el pescado de roca durante unos quince minutos para hacer el caldo. En una paellera se pone el aceite, se fríen el pimiento y lo ajos partidos en pequeños trozos, se doran ligeramente para poner el arroz y rehogarlo. A continuación se le incorpora el tomate y el caldo, el doble de volumen que de arroz; también el azafrán y el perejil, y se deja cocer al principio fuego medio y después a fuego suave unos quince minutos, los boquerones los incorporamos unos 10 minutos antes de terminar la cocción. Se deja reposar dos o tres minutos más antes de servir. | Este es un plato típico en la zona del Levante Norte Almeriense, aunque se pueden encontrar diferentes variantes desde la costa de Alicante, pasando por la costa murciana hasta Málaga. Es un plato tradicional en los pueblos próximos al mar, donde siempre hemos disfrutado de estos pescaditos, antaño difíciles de encontrar en el interior por las dificultades del transporte y las comunicaciones. Es un plato bastante socorrido y habitual en muchas casas e, inclusive, en la hostelería de la zona. Cuando se vaya a elaborar esta receta, a la hora de comprar los boquerones, no olvidar pedirle al pescadero un poco de pescado de roca para hacer el caldo. |
| Arroz con boquerones | Málaga | (6 personas) ½ kg de arroz ½ kg de boquerones ½ kg de tomates 2 pimientos grandecitos 1 cebolla 3 o 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel c.s de azafrán Pimienta negra en grano (al gusto) c.s de aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto) | Se hace directamente en el recipiente en que se va a servir. Puede ser una paellera, aunque lo tradicional es una cazuela de barro. Se limpian los boquerones, quitándoles la cabeza, se abren, se salan y se apartan. Se hace un sofrito con los ajos, la cebolla, los pimientos y los tomates. Una vez hecho, se le agrega la hoja de laurel, el azafrán, la pimienta y el arroz, rehogándolo todo levemente. Seguidamente se le vierte el agua (algo más del doble de agua que de arroz), se sazona y se deja hacer. Cuando se vaya a apartar la cazuela, se le echan los boquerones, se tapa, se aparta y se deja reposar unos minutos. Debe quedar algo caldoso. Si se dispone de algún pescao de roqueo o alguna espina de merluza, es aconsejable hacer un caldo y emplear éste para cocer el arroz. Una variante es hacer un majado con un par de dientes de ajo, sin olvidar el dicho: El ajo entero, salta del mortero, un poco de perejil, un chorreón pequeño de aceite y un pimiento seco. Una vez hecho, se guarda para añadírselo a la cazuela inmediatamente después de echarle el agua. | El pescao con fideos o con arroz y, por lo general, en amarillo son habituales en la cocina de la gente de la mar. El boquerón, la sardina, algún pescado menudo de roca de intenso sabor e, incluso, algunas almejas, coquinas o morcillones (mejillones) acompañan el guiso; siempre el que sobraba de la venta con cenachos, como describe el Poeta de la Hispanidad, el malagueño Salvador Rueda (1857-1933): Allá van sus pescadores con los oscuros bombachos columpiando los cenachos con los brazos cimbradores. Del pregón a los clamores hinchan las venas del cuello, y en cada pescado bello se ve una escena distinta, en cada escama una tinta y en cada tinta un destello. |
| Arroz con canuto | Jaén | 1kg de hojas de calabacines 300 gr de arroz 100 gr de judías verdes 2 patatas medianas 1 ramita de perejil 1 tomate natural grande 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 2 berenjenas pequeñas ½ vaso de AOVE ½ carterilla de colorante amarillo alimentario 1 l de agua c.s. de sal | Primero se apañan los canutos, limpiando las hojas, y una vez arreglados los canutos se reservan. Los dientes de ajos, una vez fritos, se majan en el mortero con un poco de sal y la ramita de perejil. En el mismo aceite se hace un sofrito con el pimiento y el tomate cortados a trocitos, y después se echa en una cacerola o cazuela honda de barro y llevamos al fuego y se le vierte el agua. Se pelan y cortan a trozos las patatas y las berenjenas y se incorporan a la cazuela con el majado de ajo y perejil, el colorante, las judías verdes cortadas y los canutos seccionados en varias partes. Se deja que cueza durante diez minutos aproximadamente; transcurrido ese tiempo, se le agrega el arroz, se sazona y se deja cocer otros veinte minutos más. | Los canutos, ingrediente principal que le da nombre a este plato, se extraen de las hojas de calabacines, que son, lo que se conocen técnicamente, las venas centrales que tienen todas las matas y, en especial, la de esta hortaliza. Para ello, se limpian las hojas, dejando solo la parte central que, una vez limpias, se asemejan a un espárrago. |
| Arroz con caracoles y trigueros | Sevilla | 400 g de arroz 25 o 30 de caracoles grandes (cabrillas) 200 g de trigueros 1 tomate maduro 1 cebolla 1 pimiento verde 1 hoja de laurel c.s. de tomillo c.s. de perejil 3 dientes de ajo c.s. de azafrán o colorante alimentario c.s. de aceite de oliva virgen extra | Purgar y lavar muy bien los caracoles y cocerlos. Mientras cuecen, rehogar en la olla donde se vaya a guisar posteriormente, con aceite suficiente los ajos picados, después se incorpora el pimiento cortado en juliana; por último añadir el tomate cortado por la mitad y rallado, los espárragos troceados y la rama de tomillo y la hoja de laurel, hasta que esté hecho el sofrito. Una vez cocidos, sacar los caracoles, quitar el laurel y el tomillo y reservar el agua. En la olla se vierte un chorreón pequeño de agua y el azafrán (o colorante), se espera que arranque a hervir, se incorpora el arroz, se rehoga un poco y se le vierte el caldo (dos veces y 1/3). Poner a punto de sal. Cocer unos 12 minutos a fuego medio, agregar los caracoles y dejar hacer unos 5 minutos más. Apartar y dejar reposar, cubierto con un trapo uno 4 minutos. Mientras reposa, se corta el perejil muy fino y se echa por encima antes de servir. | |
| Arroz con castañas | Huelva | (4 personas) 1 vaso de arroz ¼ kg de castañas ¼ kg de judías 1 cucharadita de matalahúga 1 caña de canela en rama ½ cucharadita de pimentón 1 cáscara de naranja 2 cucharadas de aceite 4 sobres de azúcar | Se pelan las castañas de cáscara y piel, se dejan en remojo toda la noche al igual que las judías. Se llevan a una cazuela de barro junto al aceite, la matalahúga, la canela, el pimentón y la cáscara de naranja, se cubre con agua y se cuecen una hora a fuego medio sin tapar. Se añade el arroz, el agua caliente que pida, se le dan unas vueltas y se cocina veinte minutos más. Se deja reposar un par de minutos y se sirve espolvoreado con un sobre de azúcar. | Receta facilitada por Felipe Luzón, gran conocedor de la gastronomía de Isla Cristina. Recogida por él en el Kiosco Mary en la Avenida del Parque de Isla Cristina (Huelva), donde por cierto la hacen, pues se trata de una antigua receta familiar de principios del siglo pasado. |
| Arroz con castañas | Málaga | (6 personas) ½ kg de arroz ½ kg de castañas pilongas 1 cucharada sopera de matalahúga 2 clavos c.s de miel de caña 350 g de azúcar 1 palo de canela en rama | Las castañas se enjuagan y se echan en remojo durante 12 horas, se sacan, se comprueba que están limpias de pellejo (pueden tener entre sus arrugas restos de la piel que es amarga) y se colocan en una olla a cocer en unos dos litros de agua, 100 g de azúcar y la canela hasta que estén tiernas. En este momento, se sacan con una espumadera y se colocan en una fuente. En esa misma agua se echa el arroz, la matalahúga, los clavos y el resto del azúcar, dejándolo cocer unos 20 minutos a fuego lento. Cuando se calcule que restan tres o cuatro minutos, se le agregan las castañas, se mueve para que se liguen los ingredientes y se comienza a añadir la miel de caña lentamente, sin dejar de mover con una cuchara de palo, hasta que el conjunto adquiera un color acaramelado. Se aparta y se sirve frío. Debe procurarse que la consistencia resultante sea cremosa como unas natillas, no abusando de la miel; es decir, que el color final sea acaramelado, no marrón. Algunas familias añaden algo de pimienta. | Suena a extraña paella este singular postre en desuso que se preparaba en la Semana Santa (La tradición marcaba que se elaborase para el jueves y viernes santo) de Alhaurín de la Torre, muy parecido al potaje de castañas que antiguamente se tomaba en Ojén y la comarca de Marbella o a la crema de castañas de Cartajima y pueblos de la Serranía. Este fruto fue uno de los alimentos más antiguos, baratos y abundantes de la península y en las zonas donde se daba era el maná que libraba del hambre durante el invierno a sus habitantes hasta la llegada de la patata de América. Se comía cruda, asada o tostada, frita, en puré, guisada, ahumada, hecha harina para hacer pan o tortas. Además, secas o pilongas se conservaban bien todo el invierno. Evocación de esa época queda en el guiso de castañas, el potaje de castañas y habichuelas, la caldereta con carne de cordero o chivo con castañas... Se elaboraba con las castañas pilongas, aquellas que se guardaban metidas en la grava de los ríos para conservarlas, pues como apunta el refranero En febrero la castaña y el besugo se quedan sin jugo. Era frecuente añadirle matalahúga para facilitar la digestión de las castañas, además de la canela y la miel que, antiguamente, era de abeja y hoy suele emplearse la malagueñísima miel de caña; pero no debe olvidar ese otro dicho popular: La dulzura halaga y la mucha miel empalaga. |
| Arroz con chapas | Almería | 400 g de arroz 16 chapas 2 dientes de ajo 2 tomates maduros 1 pimiento rojo seco 1 dl de aceite de oliva virgen extra c.s. de azafrán c.s. de perejil c.s. de sal c.s. de pimienta Opcional c.s. de conejo c.s. de guisantes | Se purgan las chapas y se limpian igual que los caracoles; luego se hierven en agua con sal, espumando bien el caldo, porque suel tan una espu ma amarillenta muy fea. Si se ponen más cantidad de moluscos, hay que rebajar el caldo con agua porque es bastante fuerte. Se prepara un sofrito con los ajos, el pimiento seco, los tomates, perejil, sal y pimienta. En este sofrito se rehogan juntos el arroz, el azafrán y las chapas ya cocidas y, después, se añade el caldo caliente, rebajado o no con agua, en la proporción habitual de dos a uno. Porque este arroz es seco, al contrario que el de caracoles que se suele hacer caldoso. Hay quien le pone unos trozos de conejo, quizá por aque llo de que el molusco tiene poca chicha. Lo que sí es recomendable en cualquier caso, es añadir un puñado de guisantes, por aquello de la identidad almeriense. | Las chapas o chapetas, son una especie de caracoles muy planos con pinta de bichos antediluvianos, que se encuentran mayormente en las estribaciones de la Sierra de Gá dor. Se alimentan casi exclusivamente de tomillo y otras hierbas, por lo que son muy sabrosas y basta con tres o cuatro por comen sal para dar intenso sabor. Son muy escasas, por lo que hace años que están incluidas en la lista de especies protegidas, pero reseñamos la receta de este arroz para que no quede en el olvido y, por si alguna vez se recupera la “cabaña” de chapas, se puedan volver a saborear. El arroz con chapas es un derivado del popular arroz con caracoles. En Almería, el más clásico es el de Dalías, en cuyo folklore hay un estribillo que dice: ole, ole, ole, arroz con caracoles. En Dalías le añaden guisantes, tanto al arroz con caracoles como al de chapas. |
| Arroz con conejo | Cádiz | 1 conejo limpio y troceado ½ kg de arroz ½ cebolla 1 pimiento verde 4 dientes de ajos 2 hojas de laurel 2 tomates maduros ½ gr de azafrán en hebra ½ sobre de colorante amarillo alimentario 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 1 vaso de vino 4 clavo 1 ramita de perejil 6 granos de pimienta c.s. de sal c.s. de agua | En una cacerola se echa el aceite y se lleva al fuego para hacer un sofrito con la cebolla, los pimientos y tres dientes de ajos, todo ello mondado y troceado. Se le ponen las hojas de laurel y, cuando esté a punto el refrito, se le añade el conejo, los clavos, la pimienta y el colorante. Una vez rehogado, se le vierte el vino, el agua necesaria hasta cubrir bien el conejo y el punto de sal. Se deja cocer hasta que la carne esté casi tierna (se terminará de cocer con el arroz) y, entonces, es el momento de incorporar el arroz. Dejar cocer 15 minutos a fuego lento. Mientras tanto, en un mortero se hace un amajado con el diente de ajo restante, el perejil y el azafrán en hebra y se incorpora a la cacerola, donde se está haciendo ya el arroz. Cuando transcurra el tiempo establecido de 15 minutos, se retirará del fuego y, tras reposar 5 minutos, ya estará el arroz en su punto para servir. | Existen en la provincia de Cádiz una serie de establecimientos de restauración situados en zonas rurales y, en su mayoría, a pie de carreteras locales, esas que antiguamente eran muy poco transitadas, sitios que servían de parada y fonda para los viajeros, pues muchos de ellos ofrecían, incluso, camas para dormir. A esos establecimientos se les llamaba ventas. Éstas, lejos de perderse, siguen estando de actualidad y existe toda una cultura en torno a ellas. La oferta culinaria de las referidas ventas rurales es de lo más sencilla a la vez que interesante y peculiar, porque se ofrecen esos platos típicos y tradicionales de la cocina rural y casera con un encanto especial que solo en esos sitios saben darle, y el arroz con conejo es uno de esos platos. |
| Arroz con costillas y culantro | Huelva | (4 personas) 300 g de arroz 300 g de carrillera de cerdo ibérico 1 cebolla 1 rama de culantro 1 vaso de vino de la D.O. Condado de Huelva 200 g de patatas c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de agua (el doble del volumen del arroz) c.s. de sal | Se sofríe la cebolla picada y las carrilleras y. una vez doradas, se le añade el vino y se deja mermar. Se retiran las carrilleras del fuego y se reservan y en el aceite de haberlas refrito se echa el agua y cuando rompa a hervir se añaden las patatas cortadas en láminas y el arroz. Se deja hervir unos veinte minutos incorporando la carne un momento antes de apartarlo del fuego. Se espolvorea por encima el culantro picado muy fino. Algunas personas prefieren incluirlo junto con las carrilleras o con el arroz. Antes de servirlo hay que dejarlo reposar unos 5 minutos. | En toda la provincia de Huelva está muy generalizado el uso del culantro (Coriandrum sativum). Su utilización se hace con la planta fresca, muy parecida en sus hojas al perejil, con el que comparte familia botánica pero muy distinta en su olor y su sabor. Es una influencia del cercano Portugal donde se utiliza en muchos de sus platos y también es de uso cotidiano en el Sur de Extremadura. En otros lugares se conoce como cilantro y coriandro y sus frutos son bolitas redondas que pueden encontrarse en el comercio del resto del país. Pero en Huelva y su provincia solamente se usa cuando está fresco y verde. |
| Arroz con dú | Granada | (Para 6 personas) 250 g de almendras peladas 1 ½ l de agua 180 g de arroz 200 g de azúcar 1 cucharada de miel Piel de naranja Piel de limón 1 palito de canela en rama c.s de canela molida 1 ramita de hierbabuena fresca para decorar | Poner un recipiente con agua a hervir, cuando rompa a hervir se le añaden las almendras y se apaga el fuego, se tapa el recipiente y se dejan un par de minutos dentro. Escurrir las almendras y quitarles la piel (no dejar nunca que el agua hierva con las almendras, pues la almendra no quedaría totalmente blanca al tomar la pigmentación de la piel de las almendras). Dejarlas que se enfríen bien, lavarlas en agua fría y cubrirlas bien con agua fría, dejarlas en el frigorífico la noche anterior para que se hidraten bien y se le saque mayor provecho. Al día siguiente, se trituran muy bien con un tercio del agua y se le añade a continuación un poco más. Se cuela por un colador fino (mejor con una gasa dentro para que no pase el pequeño granulado o pulpa de la almendra) y la pulpa de la almendra que no haya pasado, se vuelve a triturar con un poco de agua, y así sucesivamente hasta que todo quede muy bien licuado con su correspondiente cantidad de agua (antiguamente, esta operación se hacía a base de machacarlas muy bien). Una vez que se tiene la leche de almendra colada, se pone a cocer con la piel de naranja, limón, canela en rama y el arroz. Cocer a fuego suave (35-40 minutos aproximadamente) sin dejar de mover cada 3 o 4 minutos. Cuando el arroz está prácticamente cocido, añadir azúcar y miel y dejar cocer unos 5 minutos más. Sacar la piel de naranja y limón, el palito de canela y poner en cazuelitas de barro, cuencos de cerámica, copas, etc. Dejar que se enfríe y decorar con canela molida por encima y en el cetro una ramita de hierbabuena cuando se va a comer. Otra forma de hacer este arroz, es poner a cocer el arroz con agua, y cuando está a medio cocer y haya adsorbido el agua, se le añade la leche de almendra con el azúcar mezclado y se termina de cocer junto con la canela, piel de limón y naranja. La cantidad que se pone en estos pueblos es de medio kilo de arroz por medio de almendras y medio de azúcar (era costumbre hacerlo así de dulce, que como cuentan las gentes del lugar, parecía turrón dulce de arroz). | Arroz con leche, cuya leche es de almendra. Postre sencillo, pero si se hace bien la leche de almendras, aunque el término “leche” es conocido si procede de algún animal, sería un licuado vegetal como la horchata. Sola fresca, o caliente, con cacao, con canela y limón, con café, con miel, etc. o con arroz, en natillas, cremas, batidos, etc. es una de las leches de origen vegetal más rica y sabrosa, rica en calcio y digestiva. Respecto a la leche de soja o cereales, se tienen que hervir los ingredientes, y sin embargo para la leche de frutos secos, se tritura o machaca y se cuela sin la necesidad de hervir. Si es muy importante tener en cuenta que este tipo de leche o licuado se tiene que consumir pronto pues se empieza a agriar (en un par de días). Este postre se hace mucho en los pueblos del Marquesado y los que lindan con la provincia de Almería o han tenido enlaces comerciales como Fiñana, Abla, Abrucena, Doña María (Las Tres Villas), etc. |
| Arroz con habichuelas | Cádiz | ½ kg de habichuelas 100 gr de arroz 2 patatas medianas 1 chorizo de guisar mediano 1 pimiento verde 1 cebolla pequeña 1 cabeza de ajo ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel 1 cucharilla de pimiento molido c.s. de gua c.s. de sal | Las habichuelas se ponen en remojo la noche antes de su elaboración en un lugar fresco y aireado. Tras escurrirlas, se echan en una olla tipo puchero a la que se le añadirá agua hasta cubrirlas. Seguidamente, se le vierte el aceite y, a continuación, el pimiento molido. Mover bien para que el pimentón se incorpore perfectamente. Después, se le añade la cebolla, el pimiento, el chorizo troceado, la cabeza de ajo, las patatas peladas y troceadas y las hojas de laurel. Se lleva al fuego para que cueza durante veinte minutos. Transcurrido este tiempo, se le añade el arroz para dejar que termine de cocer durante veinte minutos más todo el conjunto y estará el plato a punto. | Era una espectáculo sobre los fogones de la cocina económica, alimentada con carbón de co (coque), aquella vieja olla recubierta con una capa de porcelana descascarillada, cuyas abolladuras se recuerdan con añoranza como los aromas que desprendían de su interior, como el de este arroz con habichuela, tan típico en la zonas del interior de esta provincia. Una autentica exquisitez que, por fortuna, aún se sigue cocinando, aunque con menos asiduidad que antes. |
| Arroz con ostiones | Cádiz | ½ k de arroz 2 docenas de ostiones ¼ kg de gambas blancas ¼ kg de almejas de la isla 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 tomate maduro 2 copa de vino fino de manzanilla ½ carterilla de colorante amarillo alimentario 2 l. de agua c.s. de sal | Primero se abren los ostiones, con la precaución de conservar el líquido que éstos contienen y que habrá que pasarlo por un colador para eliminar las posibles pizcas de cascaras que pudiera habérsele desprendido al abrirlo. Reservar para luego echárselo al guiso. Reservar igualmente los ostiones ya desprovistos de sus conchas. Mondar y guardar las gambas peladas y con las cáscaras y cabezas de éstas, la mitad de la cebolla, el perejil y en esos dos litros de agua se prepara un fumé para obtener el caldo que se necesitará luego para mojar el arroz. En un perol con su aceite correspondiente se hace un sofrito con la cebolla restante y los dientes de ajos, pero ambos cortados a trozos pequeñitos. Cuando ya esté, se le echa los tomates rallados, el vino, el colorante amarillo y el líquido de los ostiones más el caldo o fumé reservado, que tras la merma de la cochura y haberse colado se habrá quedado en un litro y medio de caldo. Cuando rompa el hervor todo el conjunto, se le echa el arroz. Transcurrido diez minutos de cochura se le ponen las gambas, las almejas y los ostiones. Se deja que cueza diez minutos más y ya estará el plato a punto, tras rectificar de sal. | Es verdad que el ostión, marisco autóctono del litoral gaditano del atlántico, es mucho más vasto y de peor presencia que la ostra común; pero mucho más sabroso también y, lo mejor para este plato, con más abundante líquido en su interior, lo que lo convierte en ideal para emplearlo en guisos como, por ejemplo, la Sopa de ostiones o este arroz cuya receta se propone. Especialidad, además, muy típica en la cocina tradicional marinera de la Bahía que gracias a la iniciativa de algunos restauradores de la zona, como el desaparecido Macarena, al incluirlos en sus cartas, se está recuperando, como igualmente está ocurriendo con otros tantos platos de la cocina gaditana que estaban prácticamente olivados y que se citan a lo largo de esta obra. |
| Arroz con patatas y pimientos | Almería | 300 g de arroz 500 g de patatas 2 tomates 1 cebolla 1 pimiento rojo seco 1 pimiento verde fresco 3 pimientos verdes asados c.s. de sal 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 litros de agua | Se hace un sofrito con el aceite, la cebolla, el pimiento seco, el pimiento verde crudo, todo ello picado, y sal. Se pone la paila al fuego con agua y el sofrito y, cuando hierva, se añaden el arroz y las patatas troceadas. A media cocción se añaden los pimientos asados en tiras. Se deja reposar unos minutos antes de servir. | Estupendo y poco frecuente ejemplo de arroz vegetariano, sabroso y ligero. Un arroz que se ha de recuperar para la cocina actual. Con los omnipresentes pimientos (verdes asados para añadir a media cocción, y el sofrito con pimiento verde fresco y pimiento rojo seco) que le confieren un carácter muy almeriense y una base sabrosa que hace olvidar los acompañamientos proteínicos. La receta es del Centro de Adultos de Líjar, recogida durante unas reuniones que celebré con ellos en 2002 y que dio como fruto un corpus de comidas ancestrales recordadas por dieciséis mujeres y dos hombres del pueblo, reunidas luego en un recetario. Líjar está en la sierra de los Filabres, en la comarca del Mármol. |
| Arroz con pavo | Almería | 600 g de pavo limpio troceado 400 g de arroz 2 pimientos verdes partidos 1 cebolla pequeña 2 tomates maduros 3 dientes de ajo 1 dl de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada pequeña de pimentón 1 tallo de perejil 1 hoja de laurel c.s. de azafrán | Se parte en trocitos la carne de pavo y se cuece hasta que esté tierna con sal y una hoja de laurel. Se fríe la cebolla bien picada y los ajos en la paellera con el aceite. Cuando esto esté ligeramente dorado, se añaden el pimiento, el tomate rallado y, en un par de minutos, el arroz, el pimentón y el azafrán. Se le incorporan el pavo con su caldo y el manojo de perejil, que se retira al final de la cocción. Debe cocer unos 15 minutos. | Hasta finales del siglo pasado aproximadamente, este plato ha tenido una relación directa con las bodas en la zona alta del Almanzora y los Vélez; era un plato que no podía faltar si se pretendía una buena celebración, amén de que hubiera otras carnes y guisos. En esos años la mayoría de las bodas realizaban el convite en las casas de un modo humilde; para ello se buscaba la vasija más grade que se tuviera en casa, que solían ser las calderas de cocer las morcillas en la matanza, y se utilizaban para hacer en estas ocasiones el arroz, que siempre se serbia pasado de cocción. En estos últimos años prácticamente ha desparecido de las celebraciones y de la mayoría de las mesas. |
| Arroz con pichón | Sevilla | 400 g de arroz 50 g de manteca de cerdo 15 g de tocino 2 pichones 2 dientes de ajo 1 cebolla 2 tomates 1 pimiento c.s. de sal | Se limpian los pichones. Se cortan a trozos regulares y se fríen en una cazuela al fuego con la manteca de cerdo. Cuando los trozos están bien dorados, se echa la cebolla picada. Se rehoga a fuego lento durante cinco minutos. Se agrega después el tomate pelado y picado, así como el pimiento asado, sin piel y a trocitos. Por último, el arroz y después el agua a los diez minutos de ebullición se le añade el majado de los ajos y el tocino. | Esta cría de paloma se caracteriza por tener una piel grasa como la del pato, una carne magra de fácil digestión. Es rica en proteínas, minerales y vitaminas. Su consumo data del antiguo Egipto, a lo largo de este tiempo numerosas civilizaciones han domesticado esta ave para su incorporarla a su gastronomía. Puede decirse que el pichón es el ave más noble que existe; su carne es tierna, sabrosa, con un sutil aroma de avellana. |
| Arroz con pimientos y tomates asados | Sevilla | 500 g pimientos verdes 250 g tomates rojos 250 g arroz 1 cebolla 3 dientes ajos 1 tácita aceite de oliva virgen extra 1 hoja laurel c.s. de sal | Se asan los pimientos verdes y los tomates. Una vez en su punto, se les quita la piel, cortándose los pimientos en tiritas y los tomates en trozos. En una cazuela de barro se pone la tácita de aceite y se hace una refrito de cebolla y ajo, ambos muy picados. Se agrega el arroz y se rehoga un poco, añadiendo los pimientos y los tomates, junto con la hoja de laurel y la sal. Se añade suficiente agua y se tapa la cazuela para su cocción final unos quince minutos. | La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú, donde además del Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies. Los pimientos llegaron a Europa en el primer viaje realizado por Colón en el año 1493 a América. Los indígenas americanos conocían el fruto por el nombre de chili, pero los españoles y portugueses lo bautizaron con los nombres de pimiento y pimiento de Brasil. Su cultivo en España comenzó a realizarse en el siglo XVI. Posteriormente se extendió a Italia y desde ese país a Francia para distribuirse por toda Europa y el resto del mundo gracias a la colaboración de los portugueses. |
| Arroz con setas y pollo campero | Granada | 1 k de pollo casero 1 vaso de vino del terreno 3 o 4 dientes de ajo 500 g de arroz 250 g de setas del terreno (níscalos y de cardo) 2 tomates rojos 1 pimiento seco o 2 según tamaño 1 hoja de laurel 50 gr de almendras c.s. de perejil c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal c.s de pimienta en grano c.s. de azafrán en hebra c.s. de tomillo, romero, mejorana | En una cazuela de barro poner aceite a calentar. Cortar el pollo, una vez limpio, en trozos medianos y sazonarlos con sal y pimienta recién molida. Pelar los ajos y echarlos enteros a la cazuela con el aceite caliente, dorar ligeramente y agregar el pollo. Cuando éste esté a medio freír, añadir los pimientos secos, rehogar un poco y sacarlos junto con los ajos fritos. Reservar para majarlo todo esto en el mortero. Añadir a la cazuela con el pollo el tomate rallado. Rehogar todo, verter el vino y dejar que cueza para que se evapore el alcohol; a continuación, añadir el agua, la ramita de perejil y dejar cocer a fuego lento unos 25 minutos. Sazonamos con sal y pimienta recién molida. Mientras tanto, limpiar las setas, cortarlas en trozos irregulares y saltearlas con un poco de aceite y ajo picado. Reservar. Majar en el almirez los ajos fritos con las almendras fritas y agregar a la cazuela junto con los pimientos secos, añadir el arroz y las setas salteadas (si se desea este es el momento de añadir una ramita de tomillo). Se pone a cocer durante unos 17 minutos, se retira y se deja en reposo unos 3 minutos. Servir para que no se pase el arroz. Nota. A todo este tipo de arroces les va muy bien alguna hierba aromática (tomillo, romero, mejorana, etc.). | Ana Martín García, abuela de 80 años y autora de esta receta, del bello pueblo de Nívar, de las faldas de la Sierra de la Alfaguara, comenta que con el pollo de su corral y las setas de la Alfaguara que le traía su marido, es difícil que el arroz no salga bueno. Hoy se puede comer en la Venta el Gallo de esta villa. Realizan el guiso con un pollo, típico de la zona, de color, criado en un sistema semi intensivo y un crecimiento lento a base de una alimentación más natural, lo que proporciona una pigmentación amarillenta de la piel y una carne más consistente y hecha que la del pollo industrial. |
| Arroz con tomate | Cádiz | 1 kg de tomates maduros ½ kg de arroz 4 dientes de ajo 1 pimientos verde 1 cebolla mediana 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 4 pimientos verdes de freír 2 patatas c.s. de aceite de oliva virgen extra para freír 1,5 l de agua c.s. de sal | En primer lugar se sancocharán los tomates para, posteriormente, poderles retirar con facilidad su piel. Para ello se sumergirán brevemente en agua hirviendo. Una vez pelados reservar. En un perol se echa el vaso de aceite y la cebolla, los ajos y el pimiento en trozos gruesos. Cuando ya esté bien refrito, se echan los tomates mondados con su sal correspondiente. Dejar que se frían bien a fuego lento y, para evitar que se agarre al fondo del recipiente, se trituran los tomates a golpe de espumadera, de forma constantemente y enérgica hasta que queden bien fritos y molidos. Una vez que ya esté a punto, incorporar el agua de un golpe y, cuando ésta comience a hervir, se agrega el arroz que se deja que cueza durante un cuarto de hora. Pasado este tiempo, se aparta y se deja reposar cinco minutos y ya estará a punto de servirlo. Se presenta con los pimientos fritos y las patatas cortadas a rodajas gruesas, también fritas y por encima. | El traqueteo continúo y casi constante de golpes de espumadera en el perol con todos sus avíos sobre el fogón producía un soniquete maravilloso bien acompasado cual unos sones similar al del tres por cuatro, que se percibía desde primeras horas de la mañana y anunciaba ya la preparación su buen perolón de tomate frito. Posteriormente se le añadía su agua correspondiente y luego, un poquito antes del almuerzo, su buen puñado de arroz, que trasformaba así ese espectáculo sonoro en un festín culinario. Un plato muy arraigado en la cocina de la provincia gaditana, ¡qué cosa más rica! |
| Arroz con turmas | Huelva | (4 personas) 1 kg de turmas 1 ramo de culantro fresco 400 g de arroz 1 cabeza de ajo 1 pimiento verde 1 pimiento colorado 1 cebolla pequeña 1 hoja de laurel c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal y de azafrán c.s. de comino y pimienta negra | Se hace un refrito con la cebolla, los ajos, los pimientos, todo muy picado. Y cuando está hecho se echan las turmas muy limpias y partidas en lonchas finas y el agua y por último el arroz. Se rehoga todo muy bien, se le agrega un majado de un diente de ajo, comino, pimienta, el culantro, la sal y el azafrán. Se mezcla todo muy bien, se deja dar un hervor hasta que el arroz está en su punto. Se aparta, se deja reposar diez minutos y se sirve. | En la localidad onubense de El Almendro se celebra la Feria Gastronómica del Andévalo que dedica especial atención a su joya gastronómica: la turma. Esta feria se ha convertido en un referente en la Comarca para el disfrute de productos autóctonos y ajenos. Además de su importancia gastronómica, constituye un apoyo económico para muchas familias. El encuentro propone actividades tales como la salida al campo a recoger turmas, una preciada “criadilla de tierra”, y el ingrediente estrella de la receta de hoy. La turma es un hongo con forma de tubérculo, carnoso y revestido por una especie de corteza, que madura bajo tierra en plena simbiosis con ciertas variedades de plantas como la jara, a cuyas raíces se conecta mediante unos delgados filamentos que hacen de cordón umbilical por el que se nutre de agua y de las sales minerales que le proporcionan su inigualable e inconfundible aroma. Los griegos y romanos ya la comercializaban y Plinio las consideraba hijas de los truenos porque la producción era más abundante cuanto más lluvioso y tormentoso era el otoño. El motivo por el que la trufa blanca (Tuber magnatum pico) está considerada como uno de los frutos más raros y excepcionales que da la tierra es que, a diferencia de la trufa negra (Tuber mellanosporum Vitt), en su producción no se inmiscuye el hombre. Las trufas blancas, a pesar de múltiples intentos, no se pueden cultivar, sólo se conservan frescos unos pocos días, y crecen en invierno exclusivamente. Algunos años se encuentran en grandes cantidades, mientras que otros apenas hay ejemplares. La turma, también conocida como patata de tierra o trufa blanca del Andévalo, sólo se encuentra en los montes de la comarca del Andévalo cuando el invierno comienza a dejar paso a tiempos más cálidos. Turmas, setas, paisaje, gastronomía, y la hospitalidad de los habitantes de El Almendro: todos estos componentes hacen que esta Feria constituya cada año, uno de los eventos de referencia en la provincia de Huelva. (www.huelvainformacion.es>Provincia) |
| Arroz con verdigones | Cádiz | 1 kg de verdigones ¼ kg de arroz ½ cebolla 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 copa de vino fino de Chiclana de la Frontera 1 l de caldo de pescado c.s. de azafrán en hebra c.s. de sal | En una sartén honda, tipo perol, se echa el aceite para hacer un sofrito con la cebolla y los ajos, ambos muy picaditos, junto con las hojas de laurel. Cuando ya esté, se le incorpora el vino y el caldo, y se deja que hierva todo durante unos cinco minutos y, a continuación, se echan los verdigones y el arroz. El azafrán se maja en un mortero con un poquito de sal para añadirlo al guiso. Se pone a punto de sal y, cuando haya transcurrido veinte minutos de cochura, ya estará el arroz a punto y las almejas abiertas. | Los verdigones, que es como popularmente siempre se le han llamado en la Bahía de Cádiz a lo que comúnmente se conoce como berberechos, siempre ha sido un marisco que ha abundado muchísimos en caños, esteros y demás zonas fangosas del litoral gaditano. Por lo que era un producto al que se recurría para hacerse con un puñado de éstos y con un poco de arroz, cuando lo había, más sus aliños correspondientes, se resolvía la comida para una familia. Los arroces y el marisco siempre han hecho buena liga, especialmente con los moluscos, gracias a ese líquido que éstos contienen en su interior y que le confiere al referido cereal ese sabor tan característicos del mar. De entre los diferentes tipos de moluscos con los que se puede hacer un guiso de arroz, éste con almejas es uno de los que resultan más deliciosos. |
| Arroz con zorzales | Granada | (Para 6 personas) 1 docena de zorzales 3 pimientos verdes (uno para el sofrito y 2 asados) 6 alcachofas Una ramita de perejil Una ramita de tomillo 4 dientes de ajos 3 tomates rojos 2 pimientos rojos secos 400 g de arroz Unos granos de pimienta c.s. de azafrán c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de agua (3 partes por una de arroz) | Aviar los zorzales: quitarles las plumas, eviscerarlos, cortar patas y picos. Con ayuda de un fuego quemar todas las posibles plumas o plumón que les quede y lavar muy bien, especialmente, por dentro. Cortar en cuatro partes, por un lado muslos y por otro las pechugas. Sazonar con sal y pimienta recién molida. Poner una sartén al fuego con aceite de oliva, una ramita de tomillo y cuando esté caliente, se echan los zorzales y doran por todas partes. A continuación se agregan los ajos y el pimiento verde picado, las alcachofas limpias y cortadas en cuatro trozos (untadas con limón para evitar que se oxiden) y los tomates picados o rallados (en este orden). Se rehoga todo bien y se ponen los pimientos rojos secos (se puede sustituir por una cucharada de pimentón), un majado de azafrán con un poco de sal o en su defecto un poco de colorante alimenticio. Pasar a una cacerola todo lo anterior, echar el agua necesaria para esta cantidad de arroz (3 partes de agua y una de arroz aproximadamente) y una ramita de perejil. Se prueba de sal y de especias y se deja a punto. Dejar cocer a fuego vivo los 8 primeros minutos y pasar a fuego lento el resto del tiempo unos 12 minutos (agregar en este momento los pimientos verdes asados). Cuando queden unos 3 minutos para terminar la cocción, se retira del fuego para su reposo. Este arroz tiene que quedar caldoso. Nota. En vez de poner agua al arroz, se puede poner caldo elaborado con la espina dorsal de los zorzales (o los huesos del mismo), caparazón de pollo y hortalizas. | Las aves de caza se han cocinado históricamente fritas, salteadas, hervidas, trituradas y rellenas con mezcla de pan rallado, almendra molida y bien condimentadas. La carne de zorzal nos aporta proteínas y, además, su contenido en grasas es muy bajo, por lo que con esta receta se consigue un plato sano y nutritivo. |
| Arroz de matanza | Almería | (6 personas) 1/2 kg de magra de cerdo 1/2 kg de habichuelas verdes 1/2 kg de arroz 3 dientes de ajo 1 tomate maduro 1 pimiento rojo seco 1 cucharadita de pimentón c.s. de azafrán 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se quita el pedúnculo y las pepitas al pimiento seco sin romperlo, y se rellena de arroz. Se fríe en el aceite la magra del cerdo recién sacrificado y se saca. En el mismo aceite se hace un sofrito con los ajos y el tomate; al final se añade la cucharadita de pimentón, se le da una vuelta rápida y se aparta. Se ponen a cocer en dos litros de agua, la magra frita, el sofrito y las habichuelas verdes, con sal y azafrán. Unos minutos antes de añadir el arroz, se echa un pimiento seco relleno de arroz, para que salga todo con el mismo punto de cocción. Queda caldoso. | El nombre de este plato evita mayores explicaciones. Es uno de tantos que se comían durante los dos o tres días que duraba la matanza y la elaboración de embutidos y demás avíos. Si acaso muestra un cierto nivel de riqueza, pues se usa la magra –que se solía destinar a los chorizos y similares- en lugar de las asaduras y otras parte más perecederas y/o menos valiosas. Un detalle destacable es el añadido de un pimiento seco relleno de arroz; no por el pimiento, tan presente en nuestra cocina, sino por la forma de utilizarlo. Esta receta tiene bastantes variantes en la comarca de los Vélez. La que se ha elegido es la que me pasaron en el Centro de Educación de Adultos de Vélez Blanco hace ya alguna década. |
| Arroz frito estilo Sevilla | Sevilla | 200 g de arroz 150 g de aceitunas rellenas de anchoas 1 cebolleta pequeña 3 tomates 1 cebolla 125 gramos de pimientos morrones 1 cucharada de perejil 4 cucharadas de aceite 2 cucharadas de vinagre 2 dientes de ajo c.s. de sal | Se ponen dos cucharadas de aceite en una cazuela y se fríe en ella una cucharada de cebolla picada. Cuando esté bien frita, añade el arroz y la sal. Remueve el arroz para que tengas una mezcla homogénea. - Después, se baja el fuego y se deja unos 25 minutos para que se enfríe. - Listo el arroz frito, se coloca en una fuente rodeándolo con la cebolleta picada, los tomates partidos en rodajas y los pimientos a tiras. - Luego, espolvorear por encima con el perejil, los ajos muy picados y la sal. - Si se quiere decorar, se puede añadir de forma decorativa las aceitunas y regar con el aceite y el vinagre muy batido. - El arroz frito a lo sevillano se sirve muy frío. | El arroz en Sevilla, provincia productora líder de España de este cereal, se concentra en la margen derecha del Guadalquivir, concretamente en los municipios de Isla Mayor, Puebla del Río, Los Palacios y Aznalcázar, alcanzando una superficie de cultivo, en esta zona de 28.000 hectáreas y llegando a cosechar hasta 310.000 toneladas, un 40% de la producción española. El cultivo no es tradicional de la provincia de Sevilla, sino que fue introducido en la década de 1920, lo que provocó la llegada de muchos agricultores valencianos expertos en este cultivo. En Isla Mayor, municipio arrocero por excelencia, el arroz es el único cultivo posible y la única fuente de riqueza y empleo junto a la industria auxiliar cangrejera, totalmente vinculada al cultivo del arroz, puesto que de él depende su materia prima. |
| Arroz jugoso con conejo campero y caracoles | Granada | Lechuga al grillo y al conejo tomillo Ingredientes (Para unas 6 personas) 1 conejo de campo 540 g de arroz 24 caracoles de la montaña ½ cebolla 2 pimientos verdes 1 pimiento cornicabra seco 150 g de judías verdes Una ramita de tomillo 3 o 4 dientes de ajo 1 pimiento rojo 3 alcachofas c.s. de cebolla picada una ramita de perejil 10 hebras de azafrán c.s. de sal c.s. de pimienta negra c.s de aceite de oliva virgen extra | Se limpia el conejo, se trocea y sazona con sal y un poco de pimienta negra recién molida. Se rehoga en un poco en aceite y se reserva la carne en un recipiente. En una sartén con un poco de aceite se hace un sofrito de ajo, cebolla, pimiento verde y pimiento rojo, todo cortado en daditos pequeños; se rehoga y se añade el pimiento seco. Una vez hecho, se vierte a un mortero con un poco de agua y se triturara. En la sartén en la que se ha dorado el conejo, se echan las judías verdes troceadas y las alcachofas limpias, troceadas y untadas con zumo de limón para que no se oxiden; se rehogan un poco y se le incorpora el conejo frito. Seguir rehogando unos minutos más y añadir el sofrito triturado, el agua y los caracoles (que habrán sido purgados unos días) limpios y después de haberles dado un hervor en un agua aparte. Dejar cocer unos minutos y añadir el arroz. A media cocción del arroz (unos 10 minutos) se le añade un majado preparado con anterioridad con la asadura del conejo frita, ajos fritos y uno crudo, perejil y unos granos de pimienta negra. Unos minutos antes de finalizar la cocción, se añade una ramita de tomillo fresca y el azafrán majado con un poco de sal. Los últimos 10 o 12 minutos de la cocción del arroz se hacen a fuego lento. Dejar reposar 2 o 3 minutos y servir inmediatamente para que no se pase. Nota. A este arroz si le ponemos un par de pimientos verdes asados en el fuego y luego pelados y enteros le darán un sabor muy rico. La cantidad de arroz en este tipo de plato oscila sobre los 90 gramos por persona, dependiendo de la cantidad de carne y hortalizas que lleve este plato. | En la zona norte de Granada y la Alpujarra granadina se le llama también “arroz campero” y su sabor es tan especial como indescriptible. Hay que comerlo para entenderlo. La combinación que se hace en esta receta con el conejo y los caracoles unido al tomillo se sale de lo común. Es tan rico que al que no le guste los caracoles que los aparte pero el sabor que le deja a lo demás es increíble. Las dos variedades de caracoles más consumidas son: los de jardín y los de viña. |
| Arroz marinero de piel de rape | Huelva | (6 personas) ½ kg de arroz La piel y la espina de un rape 1 cebolla 2 dientes de ajo Una rama de perejil 3 o 4 granos de pimienta negra Unas hebras de azafrán 2 pimientos verdes 2 tomates maduros limpios de piel 1 vasito de vino blanco de la D.O. Condado de Huelva 1 vaso de aceite de oliva virgen extra (de los de agua) | En 1 l de agua se cuece la piel y la espina del rape. Se trocea la piel en trozos pequeños sin que nos asuste el color negro que adquiere una vez cocida. Se reserva el caldo una vez colado. En una cazuela, si puede ser de barro o de hierro, se caliente el aceite y se sofríe la cebolla, los pimientos troceados y los tomates picados. Se agrega la piel del rape y se refríe bien con el vino. A continuación se echa el arroz y se refríe también cuidando que no se fría demasiado el arroz pues se endurece. Se añade un majado que tendremos preparado con los ajos, perejil, azafrán y pimienta. Se echa el caldo restante y se deja hervir a fuego suave, pero sin que se pierda el hervor. | Esta receta me la proporcionó una amiga muy querida, ya fallecida, para incorporarla al Libro de la Cocina de Huelva. Antonio era su padre y realizaba esta antigua receta que tiene como característica fundamental que se elabora con la piel del rape, no con la carne. Esta piel, una vez cocinada, es muy gelatinosa y queda muy parecida a las cocochas. Este arroz, como todos los marineros, no es seco sino caldoso. Y el grano tiene que quedar enterito. Es una delicia gastronómica. |
| Arroz por dentro | Almería | 300 g de garbanzos 100 g de alubias 100 g de chorizo 50 g de tocino magro salado 1 hueso de codillo pequeño 2 patatas 70 g de arroz 1 cebolla c.s. de azafrán | Se ponen los garbanzos a cocer con el tocino, el chorizo, el azafrán, la cebolla y el hueso de codillo. Las judías se hacen por separado. Cuando esté todo lo anterior tierno, se juntan y se añade el arroz, procurando tener el triple de caldo que de arroz para que quede un poco caldoso. A los cinco minutos se añaden las patatas troceadas y se dejan cocer otros 10 minutos más. Este plato hay que servirlo pronto para que no se nos pase el arroz y se quede seco. | En muchas casas ha sido una costumbre habitual aprovechar el cocido del día anterior para elaborar este plato. Se preparaba al día siguiente al del cocido y solo se necesitaba cocer unas pocas alubias hasta que estuvieran tiernas, mezclarlas con el cocido y en quince minutos estaba listo el plato. Una vez más nos encontramos con un guiso surgido de la necesidad de reutilizar los recursos de los que se disponían antes de la aparición del frigorífico y la imposibilidad de conservar los alimentos. |
| Asadillo de pimientos | Córdoba | (4 personas) 3 pimientos morrones rojos 1 cabeza de ajos 1 tomate de buen tamaño 50 ml de aceite de oliva virgen extra 2 cs de vinagre de vino ½ cta de cominos molidos 4 huevos duros Sal | Hornear en recipiente cerrado, a 180º los pimientos, el tomate –limpios- y la cabeza de ajos entera. Dejar en el horno 1 hora, revisar que todo esté tierno, si no es así dejar 20 minutos más. Dejar el horno cerrado y la fuente tapada, así sudará la verdura. Después de al menos 2 horas se pueden sacar. Quitar las pieles y semillas. Cortar los pimientos en finas tiras, y machacar los ajos en mortero, añadiendo el tomate y el aceite de oliva. Mezclar finalmente con el vinagre y la sal, y regar los pimientos con esta salsita y el jugo de la cocción. Dejar reposar otras dos horas. Decorar con los huevos duros cortados en cuartos a lo largo y servir frío. | También se conoce como “asadillo manchego”, quizá en recuerdo a quienes trajeron este plato a la capital de la provincia. Se toma como primer plato, acompañado de los huevos duros, que no son solo decoración, o también como guarnición de pescados o carnes, especialmente de los fritos y empanados. |
| Asado del martes | Almería | 4 ó 5 caballas hermosas 4 tomates gordos maduros 2 patatas c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de ajos (al gusto) c.s. de sal Opcional c.s. de zumo de limón | Se sacan los dos lomos de cada caballa y se colocan con la piel hacia abajo en una lata para el horno untada de aceite. Se espolvorean con ajo picado y sal, se cubren con los tomates cortados en ocho trozos y las patatas cortadas en tiras como de un centímetro de grosor, se rocían con un chorreón de agua y/o zumo de limón. Se meten en el horno precalentado a 180º C y se deja que se hagan hasta que estén las papas. El pescado no queda totalmente seco porque el tomate se encarga de poner el jugo. De todas formas, los gustos de hoy van por los alimentos menos pasados de cocción. Si los puristas no se enfadan, sería recomendable hacer las patatas antes de poner el pescado. | Es sabido que, durante milenios, la salazón era casi la única forma en que el pescado llegaba a los que no vivían en la mismísima costa.Incluso durante buena parte del siglo XX, llegaba fresco tierra adentro gracias al transporte motorizado, pero de forma bastante limitada. Mientras no se generalizó el uso de frigoríficos domésticos no hubo un consumo habitual y fluido. En Albox, importante centro comercial de la comarca del Almanzora, que se encuentra a menos de cincuenta kilómetros de los puertos pesqueros de Garrucha o Carboneras, el pescado llegaba de allí casi exclusivamente el día del mercado. No es que llegara demasiada variedad, pero aprovechaban para comerlo ese día fresquito. Una fórmula que tuvo mucho éxito, que todavía se hace, es el llamado asado del martes, porque, como ya habrán adivinado, ese era el día de mercado. Y lo sigue siendo; es recomendable acercarse por allí un martes si están en la zona. |
| Asadura | Sevilla | 1 kg de hígado de cerdo 12 almendras 2 dientes de ajo 1 rebanada de pan 1 cucharadita de pimentón 1 dl de aceite (una cucharadita) ½ kg de patatas c.s. de orégano c.s. de sal | Escaldar las almendras en agua hirviendo y quitarles la piel. Trocear y filetear el hígado. Pelar los ajos. Calentar el aceite en una cazuela al fuego y freír las almendras, la rebanada de pan y los ajos. Sacarlos y reservarlos. En ese aceite freír el hígado. Picar las almendras, pan, ajos en el mortero. Disolverlo con un vaso de agua y volcarlo en una cazuela. Agregar un poco más de agua si es necesario. Añadir el pimentón y un poco de orégano. Sazonar con sal. | La asadura son el conjunto de entrañas de un animal como hígado o bofes. Este plato es parte sustancial de la cibaria sevillana. |
| Asadurillas | Córdoba | (6 personas) 1 kg de menudo de una gallina: hígado, corazón, sangre ya coagulada, cresta, higadillo, tripas 2 dientes de ajo 3 huevos duros 100 gr de jamón picado 1 hueso de jamón | Se enjuagan bien menudillos, limpios y pulidos, con vinagre y se cuecen en un poco de agua hasta que se consuma esta. En otro recipiente se pone el agua a hervir en una olla con todos los ingredientes troceados, salvo los huevos y el jamón, hasta que esté todo el menudo tierno. Probar de sal. Se sirve en sopera, con los huevos duros picados, el jamón y cuscurros de pan frito. | La matanza es una actividad tradicional tanto en la campiña como en la sierra, y la elaboración de las clásicas asadurillas se repite a lo largo de la geografía cordobesa. Un plato fuerte, con mucho sabor. Este plato tienen multitud de denominaciones en Andalucía, y también de variantes. Es posible que esta sea la variante que más se repite en la provincia de Córdoba. |
| Asauras de matanza | Málaga | ¾ kg de asauras de cerdo (hígado) 100 gr de manteca de cerdo 1 ñora 1 cabeza de ajos Vinagre (al gusto) 1 cucharadita de pimentón (dulce o picante, al gusto) Pimienta negra en grano (al gusto) Aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto) | Se limpia muy bien las asaduras, se trocean (trozos no pequeños), se sazonan y se sofríen someramente en una sartén con aceite y se reserva. Mientras en una olla o perol (que era lo clásico al fuego de brasas sobre las trébedes) se vierte el agua (escasamente un litro) y cuando comienza a hervir se echan las asaduras. Cuando lleva en ebullición 3 ó 4 minutos, se le incorpora la manteca y se sazona, dejando que siga su cochura. Se espera unos minutos y se le agrega unos ajos enteros, un chorreón de vinagre y la ñora. Pasado unos minutos, se saca del perol la ñora, se le rasca la carne con un cuchillo y se deja en un almirez con los ajos restantes asados a fuego directo y posteriormente pelados y la pimienta, se hace un majaíllo y se vierte en la olla, se rectifica de sal y se deja hacer hasta que las asaduras estén tiernas. En otras partes añaden al perol junto con las asaduras rehogadas un frito realizado con una cebolla y un par tomates maduros, además de una cucharadita de pimentón –por lo general picante- y se espesa la salsa con harina o pan rallado. | Sin dudarlo, una de las celebraciones más arraigadas y esperadas en el ciclo anual era la matanza. Las familias se reunían en torno a diciembre para el sacrificio de los cebones en las cortijadas cuando todavía suponía una cuestión familiar el sacrificio del animal, echar los lomos en manteca o poner a secar los chorizos y las morcillas con el humo del hogar para el consumo del año, además del guisoteo de vísceras que se hacían en el momento; eran días de abundancia y fiesta donde se compartía fuego, vino, comida y risas, inmortalizadas en los proverbios populares: Tres días tiene el año en que se llena bien la panza: la Nochebuena, la Nochevieja y el día de la matanza. |
| Atascaburro | Jaén | 1 kg de patatas 1 vaso de AOVE 1 tomate 2 dientes de ajo 1 pimiento rojo 150 g de bacalao en salazón 1/2 cucharilla de comino molido c.s. de sal | Las patatas, previamente lavadas y peladas, se ponen a cocer con sal en un recipiente bien cubiertas de agua junto con el tomate, el pimiento y los dientes de ajo. Cuando ya esté todo cocido, en un mortero se maja el tomate, el pimiento y los dientes de ajo. Las patatas, bien escurridas, se ponen en una cazuela para triturarlas con la ayuda de un tenedor. Cuando estén bien machacadas, se añade el majado, el bacalao sin desalar y desmigado, y el comino molido. Finalmente, se le vierte el aceite, se remueve y se sirve. Hay que tener precaución al sazonar, pues el bacalao va sin desalar. | Plato humilde, fácil de elaborar y originario de La Mancha donde también se le conoce como ajoarriero o ajomortero, en el que el protagonismo corresponde a la patata machacada y al AOVE. También conocido como atascaburras o atascaburros. Ideal para tomar los días de frío y nieve, muy popular en el pueblo de Larva (Comarca de Sierra Mágina). Con el mismo nombre y con recetas más o menos parecidas también se dan en Granada (Polícar), en Murcia, donde le incorporan bacalao, entre otras provincias. |
| Atún con berenjenas y cebollas | Huelva | (4 personas) 2 cebollas 2 berenjenas 1½ kg de atún 2 cucharadas de salsa de soja 1 vaso de vino blanco 2 dientes de ajo 1 rama de culantro 8 o 9 pimientas negras en grano c.s. de aceite de oliva virgen extra | Se pican las berenjenas y las cebollas a cuadraditos y se fríen. Se dora en el aceite el atún y se le añade la verdura ya frita, la salsa de soja, el vino blanco y un majado de los ajos, el culantro y las pimientas negras. Se deja cocer todo hasta que el atún esté tierno añadiendo un poquitín de agua si fuera necesario. | En todos los restaurantes y bares de la costa de Huelva abundan los platos en los que el elemento principal es el atún. Si acudimos en Septiembre a Isla Cristina, podemos acudir a la Semana de Alta Gastronomía del atún, en las que se pretende da a conocer este alimento, un recurso muy importante de la localidad, que se extrae mediante la técnica de pesca ancestral, la almadraba. Durante esta semana los restaurantes y bares de la zona ofrecen un menú a base de atún. En esta receta se combina el pescado con las berenjenas, muy abundante en las huertas de la provincia, sobre todo en la zona de La Campiña y El Condado. |
| Atún con tomate | Sevilla | 600 g de atún 500 g de tomate 20 g de harina 2 dl de aceite 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 1 limón c.s. de perejil c.s. de azúcar c.s. de sal | En una sartén con aceite hirviendo se fríe el atún a rodajas, sazonado con sal y pasado por harina. A medida que se doran las rodajas de atún se van colocando en una cazuela. En la misma sartén se echa el tomate pelado y picado, la hoja de laurel, sal y un poquito de azúcar. Cuando el tomate ha perdido su humedad, se echa en la cazuela por encima del atún. Se espolvorea ajo y perejil picado y se mete en el horno. | Estrabón fue un geógrafo e historiador griego nacido el año 63 a. C., conocido por su Geografía. En el tomo III habla de Iberia, aunque parece que nunca estuvo en la Península y lo que en él se dice fue recopilado de otras fuentes, sobre todo de Posidonio los atunes explica que son “gordos y grasosos” y que se alimentan de bellotas, de las bellotas que producen ciertas encinas que son tan abundantes que cubren la costa y concluye: Son estos peces una especie de cerdos de mar, porque apetecen las bellotas y engordan extraordinariamente con ellas hasta el punto que nacen más atunes cuanto más bellotas produce el mar. |
| Atún encebollao | Cádiz | 1 kg de atún de la parte de la barriga o ijar 4 cebollas 3 dientes de ajo 4 hojas de laurel ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada sopera de orégano 1 cucharilla de pimentón 2 copas de manzanilla c.s. de sal | El atún se corta a trozos, no demasiado pequeños, y se echa en agua fría durante unos diez minutos para que se desangre. Posteriormente, de lava bien con abundante agua fría y se pone a escurrir. Mientras tanto, en una sartén se echa el aceite, la cebolla cortada a rodajas, los ajos en lama y el laurel, y se pone a freír. Cuando esté la cebolla tierna, es el momento de añadir el pimentón, el orégano y el vino. Seguidamente se incorpora el atún ya troceado y sazonado y se deja que cueza durante cinco minutos y ya estará el plato a punto de servir. | Aunque la paternidad de este plato la reclaman los onubenses, esta rica especialidad se ha hecho tradicionalmente en toda la costa andaluza y desde tiempo ancestral en la localidad gaditana de Barbate. Y es que aquí ha habido, y hay, desde siempre muchísima tradición al consumo de atún. No obstante, como es sabido, en esta villa hay desde antiguo una gran industria de conservas de atún que la ha situado en una de las ciudades conserveras más importante de la zona. Sin olvidar que, en la referida ciudad, se encuentra desde tiempo ancestral una de las cuatro almadrabas existentes en la provincia, donde se continúa practicando esta milenaria arte de pesca en la temporada de la captura de atunes. |
| Atún encebollao | Málaga | (4 personas) 3⁄4 kg de atún fresco 2 cebollas grandecitas 3 ó 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel Un poco de perejil 1 copa de vino blanco Pimienta negra en grano (al gusto) Aceite de oliva virgen extra (6 a 8 cucharadas soperas) Sal (al gusto) (1 huevo duro) | El atún se limpia, se trocea en dados grandes y se introduce unos minutos en un recipiente con agua fría para que se desangre y adquiera un color más rosáceo. Se deja escurrir y se reserva. Mientras, en una cazuela de barro se sofríen los ajos laminados, las cebollas cortadas en rodajas finas, la pimienta y el laurel. Cuando el sofrito está casi hecho, se le agrega el atún, un poco de perejil entero (para poderlo quitar al final), el vino, se sazona y se deja cocer a fuego bajo (con una gota de agua si fuere preciso) unos 15 a 20 minutos (dependiendo del grosor de los tacos) hasta que se consuma el agua y quede en el aceite. Moviendo la cazuela y girando con precaución los trozos de atún para que no se desmoronen. Se debe tener en cuenta que el atún no debe hacerse mucho, evitando que se dore, pues quedaría muy seco. Se puede servir frío o caliente, retirando al servir el perejil y la hoja de laurel y decorándolo con cascos de huevo duro. Esta receta, conocida en todo el litoral malagueño y andaluz, admite muy pocas variaciones, como echar los ajos y la cebolla en crudo y no sofritos; cocinarlo con o sin pimentón; añadir un poco de orégano o nuez moscada y, a lo sumo, emplear o no pique (pimienta o pimentón picante). | Cuando era el paso del atún y los marengos aunaban su esfuerzo en trabajo colectivo, partían las almadrabas desde el rebalaje, fiesta y regocijo, venta asegurada y algo para casa. Hoy, esta pesca tradicional y artesanal sólo se practica en la zona de Barbate (Cádiz). En el mercado del Palo mi amigo Paco Gaitán el pescadero, hombre de carnavales y del Barcelona, pregona: Al pescao grande, María; a la plancha hoy y pa mañana guisao, qué güeno el atún encebollao. Benito Pérez Galdos en La fontana de oro (1870), su primera novela, nos cuenta que en la “Riojana” unos de esos paradores y casas de comida del Madrid de finales del XIX servían algún pedazo de atún con cebolla, algún capón, si era Navidad o por San Isidro, callos a discreción. El atún que llegaba al interior, si era fresco no estaba en buenas condiciones y, si era salado, lo mejor era guisarlo con cebolla (encebollado) una de las formas más usuales y tradicionales de prepararlo. |
| Atún mechado | Huelva | (4 personas) 1½ kg de atún en un trozo ½ kg de cebollas 2 hojas de laurel ¼ l de vino blanco de la D.O. Condado de Huelva Unas lonchas de jamón serrano 1 huevo duro 2 o 3 dientes de ajo c.s. de pimienta negra c.s. de perejil c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se pica el jamón, el huevo duro, el perejil y los dientes de ajo y, junto con los granos de pimienta negra, se mecha el trozo de atún como si fuera un redondo de carne. Una vez mechado, se ata con un hilo para que no se abra y se dora en un poco de aceite. Aparte se fríen las cebollas, las hojas de laurel y se echa todo sobre el atún. Se añade el vino blanco, un poco de sal y, si fuera necesario, un poco de agua. Hay que cuidar el tiempo pues tiene poca cocción. Se saca el atún, una vez cocido, y se deja enfriar. Se tritura la salsa quitando previamente las hojas de laurel. Se sirve frío cortado a lonchas, con la salsa muy caliente en salsera. | Huelva tiene una gran tradición marinera que nos descubre las esencias de la industria conservera y salazonera. Isla Cristina y Ayamonte son municipios dedicados a esta industria y en el primero de ellos existe una de las últimas salinas artesanales que quedan en España, son las Salinas Biomaris. En ella puede adquirirse alguna de sus sales naturales de diversos tipos. Igualmente puede adquirirse una mojama excelente en ambos municipios. Y algo muy interesante es acudir a la subasta del pescado en la Lonja de Isla, totalmente automatizada. |
| Atún mechado | Málaga | (4 a 6 personas) 1 kg de atún (en una pieza) 100 g de tocino fresco entreverado 1 cabeza de ajos 1 cebolla grande 1 zanahoria ¼ l de vino blanco 1 hoja de laurel 1 o 2 cucharadas de harina o pan rallado c.s de pimienta negra en grano 1 ramita de perejil c.s de aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto) | Se deja desangrar la pieza de atún en agua fría durante unos 25 a 30 minutos aproximadamente, se saca y se escurre. Se pelan lo ajos, se pican y con la pimienta y un poco de perejil, se echan al mortero donde se labra y se reserva. El tocino se corta en tiras, más o menos de un centímetro de grosor y se aparta. Una vez escurrida la pieza de atún, se le practican a lo largo unos agujeros con una aguja de mechar o con un cuchillo de hoja estrecha y se le introduce en cada agujero masa del majado y una tira de tocino. Terminado de mechar, se le salpimenta por fuera, y se le dora en una sartén con aceite; cuando se ha dorado por igual, se aparta y se deja en una cazuela. En el mismo aceite se dora una cebolla cortada en rodajas finas, un par de dientes de ajo, la zanahoria en láminas y una hoja de laurel, se aparta y se le vierte a la cazuela, con el vino y un poco de agua, se le tapa y se deja cocer a fuego lento durante 20 ó 30 minutos (depende del grosor de la pieza), se le añade la harina o pan rallado, procurando darle la vuelta de vez en cuando para que se haga por igual. Una vez hecho, se saca la pieza de atún y a la salsa, quitada la hoja de laurel, se la pasa por un chino. Se sirve cortado en rodajas, indistintamente frío o tibio, con su salsa por encima. | Es una de las recetas más tradicionales para preparar el atún, tan abundante en otra época por esta zona. El hecho de considerar al atún como la carne del mar; es decir, cocinarlo como si de cerdo o ternera se tratase, se entiende en recetas como ésta, donde el tocino, el jamón y otros ingredientes que se acostumbran a usar para lardar o mechar la carne, son empleados para el mismo fin con el atún; sobre todo con el atún de revés, el que se capturaba entre finales de agosto y octubre a su salida hacia el Atlántico después del desove, más seco y que mejora con el guiso. |
| Atún salado al ajillo (preferentemente aijá o barriga) | Huelva | Ingredientes salmuera Atún fresco y desangrado c.s. de sal marina (imprescindible para hacer la receta) 1 patata 1 tinaja de barro u otro recipiente parecido c.s. de agua Ingredientes receta (4 personas) 1 trozo de atún salado c.s. de aceite de oliva 4 o 5 dientes de ajo 2 ramas de perejil c.s. de vinagre c.s. de agua para endulzar el atún | Una vez desangrado el atún, se corta en tiras o trozos de unos 4 o 5 cm de grosor. Se le hace unos pequeños cortes y se echa sal en los cortes. Se coloca el atún en capas y cada capa se cubre de bastante sal. Una vez colocado todo el atún y bien cubierto de sal, hacer la salmuera. Salmuera En un recipiente, se pone agua y una patata pelada y se va echando sal y moviendo. Cuando la patata flote, es señal de que está hecha la salmuera. Se pone la salmuera en la tinaja de barro con el atún (sin mover éste) hasta cubrir por completo el contenido de la tinaja. Así permanecerá durante 8 días como mínimo y obtendremos el atún salado. De la tinaja iremos sacando solamente el atún que vayamos a consumir pues así puede permanecer hasta 4 o 5 meses. Receta Se corta el atún salado en filetitos finos y se coloca en un barreño con bastante agua. Este agua debe cambiarse varias veces hasta que el atún haya perdido casi todo el sabor a salado. La duración de este proceso depende del tiempo que se deje reposar o se mueva el atún en el agua y las veces que se le cambie el agua (normalmente suele durar un par de horas). El punto en el que debe quedar el atún es dulce pero sin perder totalmente su sabor salado. Se cortan los dientes de ajo y el perejil en trocitos lo más pequeño posible. Se coge una bandeja de bordes altos y se colocan los filetitos de atún en capas y entre capa y capa se añaden los ajos y el perejil y un poco de aceite de oliva. Una vez que hemos terminado todo el atún y todo el ajo y perejil, se cubre todo con aceite y se agrega un poquito de vinagre. Se deja reposar un par de horas. | La ventresca (o ventrecha) o ijar o barriga es una pieza del atún en forma triangular que se sitúa en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza. Cuando está en salmuera se denomina aijá. Dada la gran dificultad de encontrar atún salado fuera de Isla Cristina o de Ayamonte, damos la forma de salar el atún en casa. |
| Bacalao a la Turrera | Almería | 800 g de lomos de bacalao 60 g aceite virgen extra 1 copa de vino 2 tallos de perejil 1/2 limón 500 g patatas 2 cuchadas de pan rallado 2 cucharadas de queso rallado c.s. de pimienta | El lomo de bacalao se trocea en cuatro trozos sin espinas, se blanquea en agua caliente y se escurre y se saltea con el aceite, se le agregan el vino, el perejil muy picado, el zumo de limón y las patatas partidas en rodajas y cocidas. Se coloca todo en una bandeja de horno, y se le esparce mezclados los trozos de bacalao, el pan rallado y el queso, y por último se le vierte por encima un vaso de caldo de pescado. Se lleva al horno media hora a 170º. Servir. | Esta receta, que lleva tiempo formando parte de la gastronomía popular de la villa de Turre, esta extraída del libro Recetario Moderno de Cocina de Bartolomé Quesada, uno de los cocineros más influyentes de principios del siglo XX, que trabajó en el Palacio de la Marina de Mojácar, construido en 1907 por el marqués de Chávarri, un ingeniero de Bilbao que adquiere las minas de hierro de Bédar en 1894. El palacete estaba situado al lado de la estación de tren que conectaba Garrucha con Bédar. |
| Bacalao en amarillo | Málaga | (4 personas) 4 trozos de bacalao ¼ kg de pan (cateto) 2 dientes de ajos Harina Azafrán 1 huevo duro ¼ kg de chícharos 1 hoja de laurel c.s de pimienta en grano c.s de pimiento morrón c.s de aceite de oliva virgen extra (1 guindilla) | Conviene colocar el trozo de bacalao debajo del grifo hasta que pierda totalmente la sal que lo cubre y, posteriormente, meterlo en un recipiente con agua en el frigorífico, procurando cambiarle el agua un par de veces al día, al menos dos días e incluso tres, si la pieza es gruesa. Se fríen los ajos y se reservan. Después de enharinados los trozos de bacalao se fríen y se pasan a la cazuela, colocándolos con la piel hacia arriba primeramente y sobre éstos el aceite de haberlos frito. Se majan en el mortero los ajos con el azafrán, se le añade agua al majado y se vierte, igualmente, sobre el bacalao; por último se agregan la hoja de laurel y la pimienta. Se deja que hierva unos minutos (4 o 5 minutos) a fuego lento, se le da la vuelta a los trozos para que quede ahora la piel hacia abajo y se le vuelve a dar otro pequeño hervor. Si se ve que la salsa no ha espesado lo suficiente, se le añade un poco de harina tostada disuelta con un poco de agua fría o una cucharadita de harina de maíz, igualmente disuelta en agua fría. Se mueve para que no se pegue al fondo y en el último momento se le echan los chícharos (previamente hervidos) y se adorna con el morrón y los cuartos de huevo duro. | Sin duda una de las más simples formas de guisar el bacalao en la franja del litoral y pueblos cercanos. Muchas de las recetas de este pez gadiforme surgieron del hambre, tanto por el propio pez amojamado que era la forma más barata de consumir pescado, como por sus ingredientes: ajo, harina, aceite y unos chícharos que, con frecuencia, salían de la huerta junto a la casa. |
| Bacalao en sobrehúsa | Córdoba | (6 personas) 1 kg de bacalao en un trozo, sin espinas 400 gr de cebolla 6 dientes de ajo Aceite de oliva en cantidad para freír 50 gr de harina 4 huevos 50 gr de miga de pan candeal 1 rebanada de pan de telera 4 hojas de hierbabuena ½ cta de cominos Pimienta negra molida Unas hebras de azafrán | Cortar el bacalao en seis trozos y desalarlo a fondo, cambiando el agua varias veces durante al menos un día. Escurrirlo bien, pasarlo por harina y freír cada trozo. Preparar unas tortillitas con el huevo, la miga de pan y la hierbabuena. Freírlas en el aceite del bacalao y reservar. Freír en el aceite una rebanada de pan. Reservar. Retirar una parte del aceite y en una cantidad más pequeña hacer un sofrito de cebolla y ajo hasta que esté muy tierno. Machacar en mortero los cominos, el azafrán, la pimienta, la rebanada de pan frito y el sofrito. Si hace falta añadir una cucharadita de agua para desleírlo. Poner este majado en una olla, añadir las tortillitas para que absorban el líquido y el bacalao frito. Finalmente, batir un huevo y añadir en hilo sobre el guiso para que se cuaje. | Guiso de pescado en salsa típico de, con cebolla, ajo, pimentón y otras especias.(derramado por encima) Añora que se toma el viernes de Cuaresma. D. Juan Valera habla en su obra de las preparaciones en sobrehúsa, que forman parte de una cocina tradicional muy laboriosa aunque simple. La sobrehúsa es una preparación típica andaluza, que recoge un variado conjunto de platos de pescado elaborados con su salsa. |
| Bacalao encebollado | Sevilla | 1 kg de bacalao 3 cebollas 4 dientes de ajo ¾ kg de tomates 1 ½ tazas de aceite c.s. de pimienta | Después de remojado y una vez que se le han sacado las espinas, se corta el bacalao a trozos regulares. En fuente de barro se pone un poco de aceite, una capa de cebolla cortada en rodajas finas, así como los tomates y los ajos picados, y se espolvorea pimienta. Después, otra capa de bacalao y así sucesivamente hasta que se acaben los ingredientes, teniendo en cuenta que la última capa ha de ser de tomate. Una vez así preparado se vierte el aceite encima y se pone tapado al horno. | Esta receta tradicional de la cocina sevillana, por regla general se consume, principalmente, durante todo el año, y se suele servir a los comensales como primer plato. |
| Batatas con miel de caña | Málaga | (4 personas) 4 batatas ¼ kg de miel de caña (al gusto) c.s de matalahúga Unos dientes de clavo | Se hace una muñequilla con las especias (liar en un trozo de tela para evitar que queden sueltos la canela, los clavos y la matalahúga). Se pelan y parten en uno o dos trozos las batatas, colocándolas en una cacerola con un poco de agua (no mucha, sin cubrir las batatas), la miel y la muñequilla. Se tapa la cacerola y se pone a fuego medio o fuerte hasta que arranca a hervir, momento en que se baja a fuego lento para dejar que se terminen de cocer las batatas. Si no se hace con miel de caña, se elabora con aproximadamente medio kilo de azúcar por kilo de batatas y cubriéndolas de agua hasta que se haga el almíbar, se apartan y se comen frías con un chorreón de miel de abejas por encima. | Esta forma tan tradicional del extremo oriental de la Axarquía de preparar las batatas aparece, también, en el recetario tradicional de algunos pueblos de la Serranía, elaborada con miel de caña o de abeja y en diversos pueblos de Cádiz (Setenil). En otros puntos de la geografía andaluza se le conoce como dulce de batata, siendo su elaboración similar, pero cambiando la miel por azúcar y, en algunos casos, añadiendo un poco de ron, zumo de limón o pasas. |
| Batatitas de Nerja | Málaga | c.s de batatas pequeñas c.s de azúcar c.s de palos de canela c.s de monda o cáscara de limón | Lavar las batatas y colocarlas en una olla con abundante agua. Cuando llevan un pequeño hervor, se apartan y se echan en agua fría, dejándolas hasta que se enfríen del todo. Una vez fías, se les quita fácilmente la piel, se pesan y se apartan. En una cacerola se vierte el mismo peso de azúcar que de batatitas ya limpias, se incorpora la ramita de canela, la corteza de limón, un chorreón de agua y se deja cocer, moviendo con una cuchara de palo hasta que se funde el azúcar, momento en el que se incorporan la batatitas y se deja cocer hasta que se hace el almíbar. Se apartan, se dejan enfriar y se guardan, pues es un postre en conserva que admite larga duración. | También llamadas batatas confitadas o en almíbar. Las batatas, conocidas durante largo tiempo como patatas de Málaga, se conocen igualmente por boniatos o papa dulce y camote en Hispanoamérica, han sido siempre muy afamadas las de Nerja y para la elaboración de este dulce se elegían las más pequeñas, aquellas que no tenían salida comercial y las idóneas para echar en almíbar. El repostero Juan de la Mata que publica en 1755 su Arte de repostería, con un subtítulo que ocuparía esta página, dedica el capítulo XII a (sic) Diferentes frutas, batatas de Malaga en seco y en liquido, describiendo la receta como en la actualidad, siendo peculiar la frase que emplea para cuando las batatitas, en el fuego con el almíbar, están a punto: (sic) se volverá á poner en el Perol al fuego, hasta que el Almivar se haya convertido en buena Perla. Sobre la calidad indiscutible de las batatas de Nerja Mariano Pardo de Figueroa con su seudónimo de Doctor Thebussem escribía en La Ilustración Española y Americana (Madrid, 8 de diciembre de 1882) un artículo llamado Sartén y pluma, lo siguiente: (sic) En el momento en que se promuevan y se realicen con acierto exposiciones nacionales ó provinciales, podrá exhibir España la variedad y riqueza de sus mantenimientos, presentándonos, como indiqué a V. en otra ocasión, guindas de Toro, uvas de Totana y de Cebreros, sandías de Utrera, batatas de Nerja, higos de Lepe y Villajoyosa, melones de Guardamar, naranjas de Tarifa, damascos de Bornos, garbanzos de Fuentesaúco y Alfarnate… Poco después, Guillermo Moyano en El cocinero español (Málaga, 1867) las denomina batatitas en dulce. |
| Berenjenas con miel de caña | Málaga | (4 personas) 2 berenjenas grandes 1 botellín de cerveza c.s de harina 1 clara de huevo Levadura (punta de una cucharadita) c.s de miel de caña c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se lavan las berenjenas, se cortan en rodajas no muy finas (como de un centímetro) con su piel y éstas, a su vez, se parten en dos mitades. El secreto –se dice- es bañarlas durante, al menos, media hora en cerveza y escurrirlas muy bien para que las rodajas de esta solanácea queden crujientes; no obstante, es el aconsejable seguir esta forma. Previamente, en un cuenco se ha montado la clara de huevo a punto de nieve, a la que se le ha agregado, después, harina, sal y la levadura y se comienza a verter, poco a poco, cerveza, al tiempo que se van mezclando hasta conseguir una masa fina como unas gachas sin brumos. Las medias rodajas de berenjenas se pasan por la gachuela y se echan a una sartén con abundante aceite muy caliente (en freidora quedan más crujientes). Una vez doradas, se sacan y se dejan escurrir encima de unas servilletas de papel y se sirven con un hilo de miel de caña por encima. Diego Granados en su receta Para freír berenjenas propone regarlas una vez bien doradas con zumo de naranja. | La preparación de las berenjenas cortadas en finas rodajas y decoradas con un hilo de espesa y dulce miel de caña se ha popularizado en los últimos años y aparece como opción en el menú de muchos restaurantes. Muy al contrario de lo que se cree, esta fórmula culinaria de cortar las berenjenas en rodajas y freírlas en aceite dulce (aceite de oliva) es muy antigua y aparece en recetarios como Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos (Fudalat al-hiwan fit tayyibat al-ta'am wa-l-alwan) del murciano Ibn Razin al-Tugibi (1227- 293); en el manuscrito anónimo del S. XIII traducido por Huici Miranda, La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, y prácticamente igual en el Libro del arte de cozina (1614) de Diego Granado; pero, no olvide el dicho popular: La berenjena, ni hincha ni llena; pero, tampoco que con la miel La poca agrada y la mucha empalaga. |
| Berenjenas fritas | Sevilla | 4 berenjenas medianas c.s. de harina (huevo) c.s. de sal c.s. de aceite | Se pelan y se cortan las berenjenas en rodajas regulares. Se agrega sal y se dejan reposar durante una hora para que suelten toda el agua amarga que suelen tener. Se escurren bien y se pasan por harina. Se fríen en aceite muy caliente. | El cultivo de la berenjena es antiquísimo, desde antes del 2000 a.C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo. |
| Berenjenas rellenas | Sevilla | 3 berenjenas grandes 50 g de jamón graso 500 g de tomate 25 g de manteca de cerdo 3 dientes de ajo 100 g de harina 1 cebolla pequeña 2 huevos duros c.s. de pan rallado ¼ l de aceite | Una vez cortada toda la parte de color verde, se parten las berenjenas por la mitad en toda su longitud, se vacían y, pasadas por harina, se fríen en aceite bien caliente. Se escurren bien y se colocan en una bandeja para ir al horno. En el mismo aceite de freírlas, se doran los ajos, se añade la cebolla bien trinchada y, cuando empieza a tomar color, se echan los tomates bien pelados y estrujados, eliminando el ácido y simientes. Se deja cociendo diez minutos a fuego suave, mezclando a esta salsa los huevos duros picados menudos y el jamón cortado a trocitos. Con ella se rellenan las berenjenas hasta colmarlas, se espolvorean de pan rallado sobre el que se coloca un cuadrito de manteca y se meten en el horno hasta gratinarse. Se sacan cuando está dorada la superficie. | Las berenjenas tienen una historia interesante. Son originarias del subcontinente indio y se han cultivado en Asia meridional y oriental desde la prehistoria. Este producto crudo puede tener un sabor un poco amargo, pero se suaviza considerablemente al cocinarse y se transforma en un sabor rico y complejo. |
| Berza | Almería | 1 Kg de berza (col blanca) 150 g de garbanzos 1 boniato (o 2 patatas) 1 trozo de hueso de jamón 1 pata de cerdo 1 rabo con algo de espinazo 200 g de magra 1 morcilla de cebolla c.s. de agua c.s. de sal | Se ponen en una olla el hueso, las carnes y el tocino, se cubren con agua y se pone al fuego. Cuando hierve, se añaden los garbanzos y se deja a fuego lento hasta que estén tiernos (en el caso de las judías hay que ponerlas con el agua fría). Entonces se añaden las patatas troceadas y/o el boniato, y la berza trinchada. Unos minutos antes de apartar se añade la morcilla. Debe quedar caldoso pero no demasiado. | En Almería, una berza es un cocido del tipo de los que se elaboran con elementos cárnicos del cerdo. En otras tierras andaluzas, una berza puede ser un cocido con diversas verduras. O las propias verduras,tal como dice el Vocabulario Andaluz de Alcalá Venceslada: Berza.- Las patatas y toda clase de verduras que se echan en el cocido.Y cita como ejemplo: Ya tiene el puchero la berza: patatas, habas verdes y cardillos lechales. En Almería se usa el nombre de berza sólo para el cocido que lleva efectivamente la verdura de tal nombre, porque aquí se llama así ala col blanca, no se la llama nunca repollo y raramente col. Reseñemos aquí la curiosidad de que también en Navarra se llama berza a la col; hay otras coincidencias, como el uso del diminutivo“ico”, quizá debido a que vinieron bastantes navarros para las repoblaciones de Almería tras la Reconquista. Se le pone también alguna patata o mejor, como hacen los más clásicos,un boniato para darle melosidad al recio sabor de la col. En algunas zonas de la provincia, como en el Levante, se suele hacer la berza con habichuelas y en el resto es más habitual el uso del garbanzo; aunque el protagonismo de la col es absoluto. En el caso de las elaboradas con judías es habitual añadirle azafrán. La berza se suele comer en otoño, cuando las berzas están en su punto y el frío –fresco en la costa- empieza a aparecer. |
| Berza | Cádiz | ¼ kg de garbanzos ¼ kg de papada de cerdo ¼ kg de morcillo de vaca 1 hueso blanco 100 gr de tocino fresco 50 gr de tocino salado 50 gr de manteca de cerdo 1 col grande 100 gr de morcilla 2 patatas grandes 1 cucharilla de comino molido 2 dientes de ajo 1 cucharilla de pimiento molido c.s. de gua c.s. de sal | En una olla grande, tipo puchero, puesta en el fuego con el agua convenientemente sazonada se pone el morcillo de vaca, los dos tipos de tocino –salado y fresco–, el hueso y la papada de cerdo. Cuando empiece a hervir, se agregan los garbanzos que se dejan cocer hasta que éstos se pongan tiernos. Una vez que estén blandos la morcilla y manteca de cerdo, se incorporan la col a trozos grandes pero deshojada, las patatas cortadas en cachuelo y los dos dientes de ajo majados junto con el comino, más un poco de pimentón. Se deja cocer todo el conjunto hasta que las patatas y las coles se queden tiernas y el caldo reduzca hasta que quede ligadito. | Esta especialidad pone de manifiesto la gran diversidad de la cocina gaditana que, además de ser rica en productos del mar, también cuenta con exquisiteces elaborados con los frutos de la tierra y de la ganadería como queda de forma palpable en este guiso, con la amalgama de ingredientes que intervienen en él. Este plato no suele faltar en las tradicionales Zambombas de Jerez y Cádiz, especialmente en el barrio de El Mentidero, que se celebran en el periodo navideño, prácticamente desde finales de noviembre hasta el mismo día de Nochebuena, siendo muy raro que algunas se hagan después. |
| Berzas a la col | Almería | 1/2 col mediana 2 granadas 1/4 l de vino tinto 250 g de azúcar 1 dl de agua c.s. de canela molida | Se disuelve el azúcar en el vino y el agua. Se pica la col en tiritas; se sacan los granos de las granadas, se mezclan y se aliñan con el vino azucarado y se le espolvorea un poco de canela. | Una ensalada de otoño, sencilla, de gran parte de la provincia, pero poco corriente es esta combinación típica de la comarca norteña de Los Vélez donde se le conoce como ensalada de granada y col. Hay ensaladas de col por esos mundos, incluso de col con granadas, pero esta tiene un aliño muy poco común, que suena antiguo, aunque hoy estén de moda otra vez las mezclas de dulce y salado (Ver. Berza). |
| Berzas a la malagueña | Málaga | (6 personas) 1 kg de col ¼ kg de garbanzos ¼ kg de magro de cerdo 150 g de costilla de cerdo 1 hueso añejo 1 trozo de tocino entreverado (100 g) 1 trozo de morcilla de cebolla (100 g) 3 o 4 zanahorias 1 trozo de calabaza (100 g) 1 o 2 patatas 1 pimiento verde 1 cabeza de ajos 1 hoja de laurel 1 cucharadita de pimentón dulce c.s de sal (1 guindilla o pimienta en grano) | Los garbanzos se dejan en remojo desde la víspera. La cabeza de ajos entera se pone al fuego directo, se asa y se limpia ligeramente. la col se pica menuda y se lava bien, se raspan las zanahorias, se le quita la corteza a la calabaza, se corta en cascos las patatas, se limpia el pimiento y se corta en dos. Mientras, en una olla con abundante agua (2 l) colocamos toda la carne en crudo y se sazona. Cuando alcanza la ebullición, se le agregan los garbanzos y se deja cociendo aproximadamente una hora, espumando el caldo de vez en cuando. Entonces se le añaden “las berzas”, la cabeza de ajo, el laurel y la pimienta o pique si se desea. Se prueba de sal y se deja a fuego lento una media hora; pasado este tiempo, se aparta, se saca la carne que se coloca en una fuente, mientras la olla se vierte en una sopera. | En Málaga lo común es llamarlo guiso o potaje de coles y se asocia a los garbanzos a otras berzas, a anaranjado y espeso caldo humeante, a chorizo, a morcilla colorá, a tocino de panceta; pero, aunque lleve el gentilicio de “malagueñas”, se hacen en otras provincias andaluzas con singularidades que le otorgan los localismos. Como otros cocidos y su ancestro la adafina, este tradicional, rotundo y suculento potaje malagueño son dos platos en uno y es habitual que en las mesas se presente en dos recipientes distintos; por un lado las berzas o verduras que se muestran en una sopera como un plato de cuchara y, por otro las carnes que constituyen la pringá. |
| Besitos de monja | Málaga | 16 huevos (solo las claras) 1 kg de azúcar tamizada muy fina c.s de granitos de anís c.s de hojas de papel de barba | Para su elaboración es preciso batir todos los ingredientes juntos desde el principio en una cazuela de barro a fuego muy lento y constante con una cuchara de madera hasta que la masa sea consistente; en ese momento se extraen pequeñas porciones (del tamaño de un caramelo) con una cuchara, se les da con los dedos forma de cono, se van colocando sobre papel de barba e, inmediatamente después, se sacan al sol tórrido de julio o agosto para que se sequen durante una o dos horas en bandejas o tablas de madera. Se debe procurar que no haga viento. Una vez secos, se guardan en un recipiente que los resguarde de la humedad y se conservan sin problemas varios meses. Si se desea elaborar con técnicas modernas, se puede hacer uso del horno, teniendo la precaución de ponerlo siempre por debajo de 50º. Para ello, se seguirán los mismos pasos, pero el proceso de estufado (secado) se hará colocando los besitos en una bandeja que se meterá al horno precalentado (a ser posible a 40º) y dejándolo que se horneen hasta que se queden totalmente secos. Se debe comprobar a los 15 o 20 minutos aproximadamente, abriendo uno que debe estar seco en su interior; de no estarlo, se continuará horneando y comprobando cada cierto tiempo. Es muy importante, una vez elaborados, conservarlos en un lugar seco y cerrado. | El oficio de rezar está en franco declive. Las vocaciones escasean y, aún más, para esa mujeres de Dios que se consagran en rigurosa clausura a las reglas de San Benito de ora et labora sin días de fiesta, sin vacaciones, sin excepciones. El madrileño Mariano Rementería y Fica (1786–1841) en su obra Manual del Cocinero (1837) describe esta receta con el nombre de (sic) Buñuelos llamados soplillo ó suspiros de monja, aunque opta por freírlas. Estas fórmulas entraban en los conventos con las hijas de grandes familias que, con frecuencia, llevaban a sus propias cocineras cuyas recetas pasaban con el tiempo a ser parte de la congregación y, tras las desamortizaciones del siglo XIX,una forma de sustento. Hasta los primeros años de este siglo las monjas Mínimas de Archidona confeccionaban este curioso dulce; ahora, a medida que desaparecen las vocaciones y las parcas se cobran su tributo, el número de hermanas ha quedado ostensiblemente reducido y, con ello, se han visto abocadas a dejar de elaborar este dulce al que le ha tocado dar su canto del cisne. |
| Bienmesabe | Cádiz | 1 kg de cazón ½ kg de harina gorda de sémola para freír 2 cucharadas soperas de comino en grano 1 cabeza de ajos ½ vaso de vinagre de jerez c.s. de agua c.s. de sal | Se trocea el pescado para, a continuación, darle un buen lavado cambiándole el agua varias veces. Tras escurrirlo, se pasa a un barreño. En un mortero se majan unos dientes de ajos pelados y el comino, previamente tostado un poco. El majado se disuelve con el vinagre, se incorporará al cazón y se mezcla todo en el recipiente Tras sazonarlo convenientemente, se deja en este adobo en nevera durante un par de horas aproximadamente (si está más tiempo mejor). A la hora de freírlo, se enharina bien los trozos de cazón y se presiona ligeramente con la palma de las manos para que la harina se adhiera perfectamente al pescado; después se fríen en aceite abundante y bien caliente. Este plato se puede hacer con cualquier otro tipo de pescado de la familia del cazón. | El nombre de este plato, que los más mayores llaman mienmesabe, isleño cien por cien, es el mismo al que en determinadas zonas de Andalucía (Antequera, Málaga) se le da a un postre a base de almendras. Pero el bienmesabe de La Isla, como es bien sabido, consiste en unos trozos de pescado frito, concretamente de un pequeño escualo llamado cazón (Galeorhinus galeus), que previamente se ha adobado de la forma que solo en San Fernando saben hacer y, especialmente todo sea dicho, en las freidurías. Hay muchas leyendas sobre el nombre que desde hace ya bastantes años se le dio a esta fritura de pescado; entre otras, está la que cuenta que un día, durante una visita oficial a esta ciudad gaditana del rey Alfonso XIII, al ofrecerle a éste la referida fritura en el ágape de bienvenida, al probarlo exclamo: ¡qué bien me sabe!, y así fue como se le bautizo. |
| Bienmesabe | Málaga | 1 kg de azúcar 400 g de almendras 1 docena de huevos ½ kg de cabello de ángel c.s de bizcochos de soletilla (de plantilla) 1 cucharada sopera de canela molida ¼ l de agua | Las almendras se meten en agua hirviendo un minuto para quitarles la piel, se tuestan hasta que estén doradas y se trituran, procurando que la textura resultante sea granulada; es decir, que no quede totalmente molida, y se apartan. En un recipiente colocado al fuego se hace el almíbar con el azúcar y el agua, dejando que hierva y evitando que quede espeso. Por otro lado, se baten los huevos y, cuando estén a punto, se le incorpora la canela, se mezcla y se le añade al almíbar y se ponen a hervir a fuego lento, sin dejar de mover con una espátula de madera. Cuando toma cuerpo, se le añaden las almendras y se deja hacer un poco más. En el recipiente en el que se vaya a presentar, se pone como base una plancha de bizcochos empapados levemente con almíbar, sobre ésta se coloca la capa de cabello de ángel y, por último, se extiende la masa, se deja enfriar y antes de servir, se espolvorea con azúcar glasé. | Posiblemente sea el bienmesabe el dulce más señero de Antequera que había desaparecido prácticamente a comienzos del siglo XX y recuperado en la década de los setenta. Derroche de calorías, alarde de la dulzura, envidia de los golosos, un acopio de frutos secos -especialmente la almendra-, huevo y azúcar amasados que duermen sobre bizcochos de soletilla y cabello de ángel, que se elaboran en el Convento de Clausura de Belén de las Monjas Clarisas desde 1635, en el Convento de San José de las Carmelitas Descalzas y en las confiterías de la ciudad. Dulces monacales, que son mitad rezos y mitad gollerías. Con el mismo nombre y muy pocas diferencias se hace este dulce en Córdoba, en algunos pueblos de la provincia de Jaén, como Porcuna, donde se confecciona con merengues, bizcocho, almendras y natillas; Cádiz, donde añaden maicena y mermelada y no debe confundirse con el cazón adobado y frito, también llamado “bienmesabe”. En las islas afortunadas (Las Canarias) se conoce desde la conquista española pero, a diferencia del antequerano, no lleva el asiento de cabello de ángel y bizcochos, tomándose como una mermelada que se unta en una rebanada de pan o en flan. Igualmente, relacionado con el descubrimiento y conquista de América, en Venezuela y Argentina y Perú el bienmesabe es, también, un dulce tradicional, pero sustituyendo las almendras por coco y, en el caso de Perú, por camote (Hipomea batata), una raíz con alta concentración de azucares y caroteno. Armando Scannone, reputado cocinero y escritor de la cocina venezolana, no duda en definirlo como un postre de origen español. |
| Bistec con ajo y vino | Cádiz | 1 kg de filetes de cerdo ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cabeza de ajos 4 hojas de laurel 1 cucharilla de harina fina de repostería 2 copas de vino de Chiclana de la Frontera c.s de sal | En una sartén se echa el aceite, los ajos cortados en rodajas y las hojas de laurel. Cuando los ajos estén dorados, se agrega la harina para rehogarla en este sofrito, añadiendo a continuación la sal y el vino. Se deja que hierva todo el conjunto para que espese un poco y, luego, se vuelca en la fuente donde están colocados los filetes que previamente se habrán hechos a la plancha. | Este es un bocado tan sencillo como exquisito, tan austero como valioso y tan selecto como práctico que se sigue cocinando como antaño porque así se ha ido transmitiendo de generación en generación y ahora, incluso, los más jóvenes que han descubierto sus múltiples peculiaridades también lo hacen. Una especialidad que en cualquier época del año es bien acogida por su versatilidad y sencillez: un bistec (filete) a la plancha con ajito y el pan mojado en sus salsita, es algo espectacular y un bocado sublime tanto en invierno para comer en el campo o en verano en la playa; un un bocadillo hecho con un buen cundi o un manolete, nombres con los que se conoce en Cádiz a unas determinadas barras de pan cuya masa es algo más dura que la común. |
| Bizcocho del Palacio de la Marina | Almería | Para el bizcocho 250 g de harina 250 g de azúcar 8 huevos Para el relleno y presentación 1 copa de ron 200 g mermelada melocotón 2 clara de huevo 300 g azúcar 50 g agua 100 g almendra tostada fileteada | Se trabajan bien las yemas con 1/3 del azúcar. Se incorporan a un tiempo las claras, montadas a punto de nieve firme, con el resto del azúcar y la harina, por último, envolviendo lentamente, sin batir. Poner en el molde encamisado y cocer a 200º C. Una vez frío el bizcocho, se abre y se rellena con mermelada caliente y unas gotas de ron. Bañar el bizcocho con esta crema: Se pone el agua y el azúcar a hervir y se trabaja hasta conseguir un almíbar consistente. Apartar y añadir las claras de huevo, batiéndolas hasta montarlas a punto de nieve. Se decora con unas almendras tostadas y fileteadas. | Esta es una receta de Bartolomé Quesada, uno de los cocineros mas influyentes de principios del siglo XX, fue el cocinero del Palacio de la Marina, este Palacio fue construido en 1907 por el marqués de Chávarri, ya que el marques que era un ingeniero de Bilbao que adquiere las minas de hierro de Bédar en 1894. El palacete estaba situado al lado de la estación de tren que conectaba Garrucha con Bédar . Yo lo he adaptado a los tiempos actuales. Esta es una receta que, a diferencia de las demás, solo se hacia en las casas de familias en mejor posición económica, pues en las familias mas humildes los huevos no se utilizaban para hacer bizcocho. Por entonces considerados caprichos para la época. Hay constancia que este bizcocho también estuvo presente en algunas de las casas pudientes de la zona. |
| Bocas de La Isla | Cádiz | 3 kg de bocas de la Isla 5 l de agua 1 kg de sal | Una vez que enjuagadas convenientemente las bocas, se reservan. En una olla honda se pone el agua y se lleva el recipiente al fuego, se incorpora la sal y, tras reanudar el hervor del agua, se añaden de un golpe, las bocas. Dejar que cuezan durante veinte minutos. Pasado este tiempo, se sacan del agua y se dejará que se enfríen de forma natural, sin meter en la nevera, una vez totalmente frías ya estarán en condiciones óptimas para su consumo. | Blanca, sabrosa, refinada y todos los epítetos que se pueda imaginar, pues así es la carne de las bocas de La Isla. Un producto que lleva denominación de origen con su gentilicio de La Isla. Pese a que los cangrejos de los que se extraen la bocas, conocidos en la zona como barriletes (Uca tangeri), se extienden por los caños, salinas y esteros de casi todo el litoral gaditano, es especialmente en San Fernando donde más proliferan. La carne de estos cangrejos es también muy sabrosa pero los mariscadores que los pescan le quitan la pinza más grande o boca, y los vuelven a echar al fango, pues al cabo del tiempo se le vuelven a reproducir la boca extraída y pueden cogérsela de nuevo. |
| Boladillos | Almería | 2 kg de harina de trigo duro 1,5 kg de bacalao salado 15 huevos 1,5 l de agua 9 papelillos de gaseosa El Tigre 2 cucharadas soperas de ajo picado 2 cucharadas soperas de perejil picado Sal y aceite de oliva virgen en abundancia para la fritura Nota: Cuando es temporada de ajos tiernos, los utilizan en lugar del ajo y el perejil | Se desala el bacalao, se seca bien y se corta en trozos pequeños, pero no migado. Se mezclan la harina, el agua, los huevos batidos, el bacalao y los ajetes (o el ajo y perejil); se prueba de sal, teniendo en cuenta que aumentará con el calor de la fritura. Se añade con cuidado el contenido de los papelillos. Debe quedar con una textura más espesa que un yogur de los cremosos. En una sartén honda o en freidora con aceite a 190-200º C se van echando cucharadas soperas de masa, no muchas a la vez para que no baje la temperatura. | Son una especie de pequeños buñuelos hechos con masa de freír y con tropezones muy variados. En Almería han sido populares durante muchos años, tanto en las cocinas familiares como en los bares de tapas, pero ahora están en franca retirada y van siendo sustituidos por trozos más grandes de pescado o gambas ente ras, rebozados con la masa, o sea las casi uni versales y conocidas gambas con gabardina y soldaditos de pavía. Lo malo es que éstos también son suplantados por los rebozados industriales congelados que proliferan en casas, bares y hasta en restaurantes de postín. Los boladillos más populares eran los de bacalao, que se siguen haciendo en algunos bares de tapas. También se solían hacer de gambas y de algún otro pescado. Unos muy especiales, poco frecuentes salvo en alguna casa de buenos aficionados, eran los de se sos. Un puntazo. El miedo al colesterol los ha terminado de mandarlos al olvido. La receta que se muestra es la del bar Sacromonte en la plaza de Vivas Pérez, muy cerca de la Puerta de Purchena, centro de la capital almeriense. Dato curioso: en ese mismo sitio –si bien el edificio es de nueva construcción- estuvo hace casi medio siglo uno de los “puestos” más renombrados, Casa Tébar. |
| Bollo de papas | Huelva | (4 personas) 4 patatas 1 pimiento 1 cebolla 3 dientes de ajo 3 tomates 1 rama de culantro ½ kg de chorizo o morcilla 50 g de tocino ½ vaso de agua c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se cuecen las patatas, se pelan y se machacan o se pasan por un pasapuré. En una sartén con un poco de aceite se refríen la cebolla, el pimiento, el ajo, el tomate, el chorizo o la morcilla. Una vez frito, se añade el agua, la sal y unas hojas de culantro y se va revolviendo. Se añaden las patatas que hemos preparado y se van dando vueltas a fuego lento hasta conseguir que se vaya desprendiendo de la sartén y adquiera la forma redonda de un bollo. Se sirve caliente, acompañado generalmente de las lonchas de tocino frito. | Es una especie de puré de patatas muy espeso que se mezcla con múltiples productos, como setas, chorizos, morcilla o verduras, y se presenta en forma de bollo redondo, de ahí su nombre. Es una receta muy sencilla pero muy rica. Propia de la zona de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche; pero el más típico es el de Galaroza. |
| Bollos de patatas | Sevilla | 250 g cebolla 250 g pimientos verdes 250 g tomates rojos 1 kg patatas 4 dientes de ajos 1 vaso (tamaño agua) de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se cuecen las patatas y una vez cocidas se pelan y se machacan. Se hace un refrito con la cebolla y los ajos picados. Cuando la cebolla esté dorada se agregan los pimientos verdes en trocitos pequeños. Se continúa friéndolos y después se agrega el tomate cortado muy fino, rehogando todo junto. Se sazona y se añaden las patatas machacadas, volviendo a cocer todo junto. Es un plato para comer con tenedor pues no es caldoso. Si queda muy espeso, se puede agregar un poco de agua y dar varias vueltas en el fuego. | Conjunción vegetal envuelta en masa de patata que le confiere a esta receta un sabor tradicional con diversas texturas, que lo definen como un plato sencillo pero plenamente satisfactorio al paladar. |
| Bolo de hinojos | Málaga | (4 personas) 100 g judías blancas 1 kg de hinojos verdes 1 cabeza de ajos 1 cebolla 100 g de tocino fresco 100 g de carne de cerdo (pierna o costillar) 100 g de morcilla de Ojén 1 patata grande c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Las judías se dejan en remojo unas 12 horas. En una olla con agua fría (2 l) se echa las judías, la cabeza de ajo quemada, la cebolla casqueada, el tocino, la carne de cerdo y un chorreón de aceite crudo (2 o 3 cucharadas) y se pone a fuego lento. Al arranca a hervir, se le agregan los hinojos, previamente limpios y cortados en trozos pequeños. Cuando lleva hirviendo una hora, se le incorpora la patata troceada y la morcilla, dejándolo 15 minutos de cochura, se prueba de sal y se aparta. Se come en dos tiempos como la mayoría de estos pucheros; primero el caldo con los hinojos y judías y, después, la pringá o tocino, morcilla y carne. | Una de las plantas que tradicionalmente se recolectan en las cercanías de los pueblos y a pie de los caminos son los hinojos. De él se dice que da buen sabor y ayuda a la digestión, sobre todo si va acompañando una buena porción de pringue, pues la tradición oral dice que Olla sin tocino, es como bota sin vino. |
| Bolo lucentino | Córdoba | (8 personas) 250 g de magro de cerdo muy picado 500 g de pechuga de pollo picada 250 g de jamón serrano picado 150 g de almendras crudas 1 cebolla 2 dientes de ajo 4 huevos 2 cs de pan rallado ½ cta azafrán 1c cs de pimienta negra 1 cta de nuez moscada 200 ml de vino fino 200 ml de brandy 200 ml de agua Aceite de oliva virgen extra Sal | Mezclar las carnes, añadirles el brandy, la sal los huevos, el azafrán molido y la nuez moscada. Tapamos y dejamos que tome sabor. Pochar la cebolla en el aceite de oliva. Añadir el ajo y reservar. Mientras, en una sartén con dos cucharadas de aceite se tuestan las almendras y la pimienta en grano. Se sacan, se escurren y se majan en mortero. Se añaden a la carne. Con esa masa de carne, que estará muy bien mezclada, hacemos unas bolas como croquetas. Se fríen en el aceite hasta que se doren, se sacan, escurren y añaden al guiso de cebolla. Cuando hayamos terminado se añade el vino y se cubre con agua. Se deja hervir a fuego suave 20 minutos. Se acompañan de patatas pochadas. | Unas albóndigas de gran tamaño, típicas de la localidad de Lucena, de ahí el nombre de bolo. Se acompañan de una salsa con almendra picada, y la masa está muy sazonada. Es clásica, en el bolo lucentino, la mezcla de carnes. Un plato de diario y popular. |
| Bonito en cazuela con aceitunas negras, cebollas y tomates | Sevilla | 1 kg de bonito fresco 2 cebollas grandes 5 cucharadas soperas de aceite 1 vaso de jerez 100 g de aceitunas negras 100 g de jamón serrano picado 1 diente de ajo c.s. de Sal c.s. de pimienta 1 vaso de aceite para freír 1 plato con un poco de harina | Quitarle la piel al bonito y cortar las rajas grandes en cuatro partes. Salar un poco y pasarlas por harina muy ligeramente y freírlas un poco, dándoles sólo una vuelta. Reservarlas. En una cacerola de barro con tapadera poner las 5 cucharadas de aceite a calentar, cuando está en su punto echar el ajo y las cebollas juntas y picadas y dejar que se rehoguen lentamente unos seis minutos. Echar entonces el jamón muy picado y darle vueltas. Mientras tanto, pelar y cortar los tomates en trozos muy pequeños, echarlos por encima de la cebolla. Colocar sobre todo el refrito, los trozos de pescado, salarlo discretamente y poner la pimienta molida. Rociar todo con el jerez y hundir ligeramente los trozos de pescado. Tapar bien la cacerola y dejar que se haga a fuego muy lento durante una ½ hora. Mientras escaldar en agua hirviendo las aceitunas durante un par de minutos y una vez templadas, cortarlas en dos, quitándoles el hueso. Echarlas también en el guiso y dejar todo junto otros 10 minutos más sacudiendo la cacerola para mezclar bien los ingredientes. Se sirve en la misma cacerola. | El bonito ofrece más posibilidades a la hora de prepararlo y conservarlo que otros muchos pescados, dada la consistencia de su carne. Es habitual que junto al bonito fresco se encuentren en el mercado conservas de bonito (al natural, en escabeche o en aceite), bonito congelado o mojama de bonito. Este pescado es considerado como uno de los más apreciados y de mayor valor gastronómico. Presenta la ventaja de que cualquiera de sus partes puede aprovecharse para elaborar muy diversos platos en los que siempre se obtiene un sabor exquisito. Las aceitunas, sobre todo las aceitunas negras, combinan muy bien, por ejemplo, con el pescado con pescados azules como el atún, el bonito, la sardina, el jurel y la caballa, de sabor potente. |
| Boquerones al natural (o en vinagre) | Málaga | 1 kg de boquerones 1 l de vinagre de vino blanco 1 vaso de agua 1 cabeza de ajo 2 limones c.s de orégano 1 ramita de perejil c.s de aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas soperas de sal | Se limpian los boquerones, se les quita la cabeza y la espina, arrancándola de arriba abajo, hacia la cola y se echan en agua abundante para que se desangren durante 15 o 20 minutos, repitiendo la operación dos o tres veces hasta que el agua salga limpia. Después se dejan escurriendo. Mientras, en un recipiente se echa el vinagre, el agua, un diente de ajo entero con un golpe que lo raje, la sal, el orégano y se mueve la salmuera para que la sal se diluya. Ahora, se introducen los boquerones en la salmuera, abiertos como un libro, por tandas. Si cuando están todos en la salmuera no quedasen cubiertos de líquido, en un recipiente aparte se hace un poco de esta salmuera y se la agrega hasta que queden cubiertos. Antiguamente, se conocía esta forma de preparar los boquerones como boquerones a las veinticuatro horas, pues ese era el tiempo que se dejaban en la salmuera, posiblemente porque los vinagres fueran más flojos; hoy no es preciso mantenerlos tanto tiempo, con dejarlo 10 o 12 horas es suficiente. Una vez transcurrido el tiempo –que también se ve porque los boquerones en sus tandas ofrecen la carne a la vista y ésta debe estar blancuzca– se sacan y se colocan sobre servilletas de papel para que pierdan todo la salmuera, se separan los dos lomos y se depositan sobre una fuente, se les pica ajo y perejil muy menudito y se les vierte un chorreón de aceite. Si no se van a servir, conviene, entonces, cubrirlos de aceite y esperar a cuando se vayan a comer para echarles el ajo y perejil. Una vez terminados, nunca antes, se deben congelar durante, al menos 24 horas; es la mejor manera de evitar el anisakis sin que pierdan la gracia. En los bares y tascas se solían poner los boquerones cogidos con un palillo de dientes y clavados a una aceituna o, más curioso, enrollados con un trocito de pimiento morrón en el centro y atravesados con un palillo, lo que supone una delicia culinaria que ofrecía el ácido del boquerón, con lo dulce del pimiento. | Es una de las más antiguas y tradicionales formas de conservar el pescado: la salmuera, herencia de las antiguas salazones fenicias y romanas, donde el pescado cambia su color y textura, adquiriendo un sabor fresco y diferente. Sin duda es uno de los platos que se llevó a América y que allí practicaron, cambiando el vinagre por zumo de limón: el cebiche. En Gastronomía madrileña (1971) de Joaquín Entrambasaguas se lee: Y así como las anchoas en aceite, que son tan populares en Italia como en España, y los boquerones fritos, netamente malagueños, aunque abunden en Madrid—en las freidurías de tipo andaluz, con los calamares y otras frioleras, sin perder su interpretación original—, no hay que olvidar que la gran creación de este tipo, que el vulgo llama «aperitivos», en vez de tapas del aperitivo, son los boquerones en vinagre, luego aderezados con aceite, ajo y perejil. |
| Boquerones en escabeche | Cádiz | 1 kg de boquerones 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel 1 ramita de romero 1 ramita de tomillo ½ vaso de vinagre 1 l de agua c.s. de harina fina de repostería c.s. de sal | A los boquerones se le quitan las cabezas así como sus vísceras y se enjuagan en abundante agua fría. Se sazonan, enharinan y se fríen. Una vez fritos, se colocan en una cazuela honda de barro. En parte de ese aceite que ha quedado (no se utiliza todo el aceite de la fritura porque sería mucha cantidad para este refrito) se fríen los dientes de ajos, pero sin pelar, solo con una pequeña rajita, junto con las hojas de laurel. Posteriormente, se añade el tomillo, el orégano, el vinagre y su sal correspondiente. Agregar éste fondo a la cazuela donde está el pescado y echar el agua, para posteriormente sazonarlos. Se deja que cueza todo el conjunto unos quince minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, se retira del fuego y se sirven cuando estén totalmente fríos. | Los escabeches no eran ni más ni menos que un sistema de conservación de los alimentos, a los que no eran ajenas las verduras, hortalizas o la caza, tradicionales de todas las geografías, con los matices singulares de cada zona. Esta técnica ha sido muy habitual en Cádiz para las conservas de pescados como caballas, atún, júreles, sardinas o estos boquerones. |
| Boronía o alboronía | Córdoba | (6 personas) ½ kg de berenjenas en dados regulares ½ kg de cebolla cortada muy pequeña ½ kg de calabacín en dados regulares ½ kg de calabaza en dados regulares 2 membrillos sin piel cortados en dados pequeños 200 ml de aceite de oliva virgen extra 1 cs de vinagre Sal | Poner el aceite en una sartén amplia y honda. Rehogar bien la cebolla. Añadir entonces la verdura cortada en dados: berenjena, calabaza, calabacín y membrillo. Saltear bien con ayuda de dos cucharas de madera. Mojar con el vinagre, sazonar con sal y tapar. Dejar rehogar a fuego suave para que todo quede bien hecho. Mover de cuando en cuando, sin abusar para que la verdura no se rompa. Se puede tomar caliente, acompañado de unos huevos fritos y picatostes de pan frito, o también a temperatura ambiente. Está más bueno si se deja asentar una noche. | Una preparación heredera del mundo andalusí, un pisto en el que se prescinde del tomate, que se ve sustituido por la calabaza. Un plato dulzón y sabroso, al que a veces –no siempre-, acompañan los membrillos. En la alboronía aún se percibe la herencia medieval de cocina en la que aún los platos mantenían el salado/dulce mezclados. |
| Borrachuelos | Córdoba | (12 personas) 200 ml de aceite de oliva virgen extra 400 ml de vino fino Harina –la que admita- 3 cs de azúcar ½ kg de azúcar Aceite de oliva virgen extra para freír 2 cs de canela en polvo | Mezclar el aceite y el vino e ir añadiendo harina hasta que quede una masa. Añadir las 3 cs de azúcar. Se extiende y se deja una masa fina. Se cortan tiras y se fríen en aceite muy caliente. De inmediato se pasan por el azúcar mezclado con la canela. Se pasan a una fuente limpia. | Dulces típicos de la comarca de Los Pedroches, algo parientes de los pestiños. Uno de sus ingredientes más importantes es el vino fino –de ahí el nombre de borrachuelos-. Son de gran tamaño. |
| Borriquete a la sal | Cádiz | 1 borriquete de aproximadamente de 1 kg 2 claras de huevo 4 kg de sal gruesa especial para este tipo de preparación c.s. de agua c.s. de aceite de oliva virgen extra | El borriquete solo se lava con agua fría, sin quitarle ni escamas, ni vísceras ni agallas. Se deja entero. En el fondo de la placa de horno donde se cocinará el pescado, hay que poner una buena capa gruesa de sal y el resto de ésta se mezclará con las claras de huevo. Se mueve bien para que se incorpore perfectamente ambos ingredientes y con éste preparado se cubre totalmente el pescado que ya estará dispuesto en la placa sobre la cama de sal. Se rocía la superficie con un poco de agua y se lleva al horno, que previamente estará calentado a unos 200º C. Transcurrida media hora, ya estará a punto el pescado. Después de retirarle la carcasa de sal donde se ha cocinado, se sirve con un chorro de aceite de oliva virgen extra. | La preparación a la sal del pescado es frecuente en toda el litoral andaluz, siendo la dorada, llamada en Cádiz zapatilla, uno de los más habituales; no obstante, es muy típico de Conil y alrededores preparar de esta forma el borriquete (Plectorhinchus mediterraneus). El borriquete, también llamado en la zona burriquete, a pesar de tener una carne muy sabrosa, nunca ha sido valorado en su justa medida e incluso en muchas ocasiones marginado en los fogones y entrando en la cocina casi de puntilla, solo en aquellas ocasiones cuando no había otra especia a la que recurrir por lo que su utilización en el plano culinario ha sido de forma tímida. En cambio, ahora, es un pescado muy valorado; incluso en su honor en Conil de la Frontera existe una entidad denominada Asociación de cocineros Los Borriquetes en donde se aglutinan la práctica totalidad de los grandes profesionales de los fogones que hay en esta localidad marinera. |
| Brócoles | Sevilla | 1 kg de brócoles 2 rebanadas de pan con unas gotas de vinagre c.s. de ajos c.s. de comino c.s. de pimentón c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra Un huevo por cada comensal | Los brócoles bien lavados se escurren y cortan en trozos medianos. Aparte se realiza una majada con comino, agua, ajos fritos y rebanadas de pan frito. En el perol con aceite se saltean los brócoles con algo de pimentón y sal. En lo alto va el majado, se cubre todo con agua y se deja reducir. Se colocan encima unos huevos para que cuajen y se introduce todo en el horno durante unos ocho minutos. | Esta receta sirve para la coliflor y para las “esparraguillas”, especie de espárrago florido que tiene parto en la sierra. En las riberas del Guadalquivir, dentro de las sevillanas topografías, siempre han tenido golosa fama los revueltos de brócoles. |
| Bullabesa de Almería | Almería | (6 raciones) 600 g de rape ½ kg de gamba blanca ¼ kg de almejas 150 g de guisantes 1 pimiento rojo asado Para el caldo corto 1 l de agua 1 zanahoria 1 cebolla 1 rodaja de limón c.s. de pimienta en grano c.s. de laurel c.s. de sal c.s. de agua c.s. de vina gre Para la mahonesa 1 huevo c.s. de sal c.s. de limón 200 g de aceite de oliva virgen extra | Se hace el caldo corto y en él se cuece el rape. Las almejas, las gambas y los guisantes se cuecen por separado en agua con sal. Se cuelan los cuatro caldos obte nidos y se mezclan en una cazuela, en proporciones que se deben estable cer probándolos, porque el caldo de las almejas suele salir bastante más fuerte que los otros. Debe primar el caldo del rape, untuoso y blanco, y también es conveniente añadir el jugo de las cabezas de las gambas blancas. Se añade a este caldo el rape limpio y troceado, los guisan tes, los cuerpos pelados de las gambas, las almejas y el pimiento asado cortado en cuadri tos. Por último, se añade la mahonesa, que se habrá diluido previamen te en caldo tibio. Se homogeneiza la mezcla, se rectifica de sal y se calienta con cuidado de que no hierva, porque se cortaría y quedaría franca mente impresentable. | A mediados del siglo XX, más o menos a raíz de la aparición de los primeros turistas y del incipiente desarrollo, algunos restaurantes del centro la capital popularizaron una sopa, concebida a partir de algunos platos tradicionales de pescadores, a la que llamaron bullabesa de Almería o, algunos más pudorosos, sopa de Almería. En La Chanca existe una sopa con el mismo nombre, sopa de Almería, que en realidad es completamente distinta y, esta sí, muy entroncada con la forma de guisar de por aquí. Guarda parecido con el popular gazpachuelo malagueño. Aparecen las dos recetas a continuación. |
| Buñuelos caseros | Almería | 200 g de harina 2 dl de agua c.s. de sal 2 cucharadas de azúcar 3 claras de huevo c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de azúcar glasé | Se une la harina con el agua, la sal, el azúcar, dos cucharadas soperas de aceite y las claras de huevo montadas a punto de nieve. Se mezcla todo bien sin quitarle el aire hasta obtener una pasta homogénea. Se van echando porciones pequeñas en una sartén con aceite caliente. Para hacer el orificio del centro, utilizar un palillo que se hace girar siempre en el mismo sentido hasta que quede del tamaño deseado. Dejar dorar, sacarlo del aceite y servir con un poco de azúcar glasé por encima. | Este plato, típico de Semana Santa, nace acorde a la necesidad; pues, cuando era difícil conseguir pan debido principalmente a las malas cosechas o guerras, los buñuelos se convertían en una buena alternativa, ya que con menos cantidad de harina, se obtiene mayor cantidad de masa (con respecto al pan), con una elaboración más rápida. |
| Buñuelos de carnaval | Córdoba | (10 personas) 250 ml de aceite de oliva virgen extra 250 ml de vino fino 4 huevos batidos Harina, la que admita Ralladura de limón 250 gr azúcar para rebozar 500 gr de miel con 80 cl de agua 5 gr de sal | Se calienta el aceite en un recipiente y se añade el vino. Por otro lado, se mezcla la harina con la ralladura de limón y la sal. Se retira el recipiente del fuego y se añade la harina, removiendo y añadiendo hasta que todo quede bien unido. A continuación, se añaden los huevos, y si hace falta, más harina. Se mezcla todo bien y se deja reposar la masa durante una hora. A fuego suave se calienta la miel con el agua y se mantiene caliente. Con esta masa se hacen bolitas que se extienden para formar una rosquilla. Se fríen en abundante aceite de oliva y después se bañan en miel y se sirven en una fuente. | Típicos de Villaharta, donde se toman en la época del carnaval, época tradicional de abundancia y festejo. Unos dulces de sartén de los que hay tanta variedad en la provincia de Córdoba, en este caso enmelados. |
| Buñuelos de pescao | Málaga | (6 personas) ¼ kg de pescado limpio 1 rama de perejil 2 dientes de ajo 1 cucharadita de levadura en polvo (bicarbonato) 3 huevos ¼ kg de harina c.s de azafrán c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | En un cuenco se vierte un poco de agua de haber cocido el pescado (si se ha hervido especialmente pescado para hacer los buñuelos) y se le agregan los huevos, previamente batidos, muy picadito el ajo y el perejil, la harina, la cucharadita de levadura, la sal y unas hebras de azafrán. Se bate todo y, cuando está la masa no muy espesa (ni dura, ni blanda), se le añade el pescado muy desmigajado y se mezcla bien. Con una cuchara se toman porciones que se echan en aceite muy caliente, dándoles rápido la vuelta, se sacan una vez dorados y se dejan sobre unas servilletas de papel para que absorban el aceite sobrante. | Aunque ahora se compre específicamente para hacer estos buñuelos, no cabe duda que en origen se hacían con las sobras de pescado cocido o asado del día anterior y con aquellas partes de otros más grandes que no se empleaban, de igual modo que para hacer las albóndigas de pescado. Estos buñuelos son idénticos a las tortillitas de bacalao, variando solamente el pescado y que no se emplea miel de caña para acompañar. Se da por sentado que los buñuelos tienen su origen en la cocina de al-Ándalus, como frutas de sartén (al-sfani) donde eran llamados en ladino bimuelos, de la que somos herederos, alcanzando América de mano de los descubridores, donde arraigó y se convirtió en receta tradicional en países como Colombia, Argentina, Nicaragua o Méjico entre otros. |
| Buñuelos de puño del Alosno | Huelva | ¼ l de agua ¼ kg de harina 4 huevos 1 cucharadita de mantequilla con sal ¼ kg de miel | En un perol se ponen a hervir el agua. Cuando esté hirviendo se añade la mantequilla y la harina y se mueve con una cucharada de madera hasta que se forme una bola. Se aparta del fuego y se deja reposar hasta que se enfríe un poco. Entonces se va añadiendo los huevos uno a uno y se amasa hasta que queden totalmente mezclados y absorbidos por la masa. Se preparan dos sartenes, la primera con el aceite menos caliente y la segunda con el aceite muy caliente. En la primera se echa la masa con una cucharada sopera y, cuando se abre el buñuelo, se pasa a la otra sartén para que se dore. Una vez fritos, pasar uno a uno por miel que estará preparada en la lumbre con un poco de agua para que se derrita. Se colocan en una fuente y se sirven. | Alosno es el municipio de Huelva cuna del Fandango. Está situado en la comarca del Andévalo y su música es la que ha dado fama a la provincia. Una de sus danzas rituales es el fandango parao. Se trata de un baile que los “cascabeleros” realizan después de la procesión y misa de San Juan Bautista, el 24 de junio, en el paseo o plaza de la Constitución de Alosno. La danza es un baile en pareja, distribuyéndose el grupo entre cuatro y seis pares dispuestos en dos hileras en el que se simula una disputa bailada a través de varios pasos o mudanzas ejecutados sin desplazamiento del lugar. Los símbolos que identifican a la danza son las “cascabeleras”, la indumentaria y el abrazo final, como símbolo de reconciliación. También es famoso por sus aguardientes y su gastronomía, a la que pertenece la receta que reproducimos. En el pueblo se les denomina “cagajones de puño”. |
| Butifarra de Chiclana | Cádiz | 1 kg de panceta de cerdo 2 kg de falda de paleta de cerdo 2 cabezas de ajo 1 cucharada de pimienta blanca molida 1 nuez moscada pequeña rallada 1 cucharada sopera de canela molida c.s. de tripa natural de ternera ya limpia c.s. de sal c.s. de agua (para cocer las butifarras) | La panceta y la falda se pasan por una picadora de carne manual con una placa o criba con un calibre de orificios lo más grueso posible y se depositan en un recipiente idóneo como un barreño. A continuación se le incorporan los cinco únicos ingredientes que lleva este embutido: los ajos previamente mondados y machacados en un mortero, la pimienta, la nuez moscada, la canela y la sal; se remueve perfectamente el conjunto hasta que todos los ingredientes queden bien incorporados y así se obtenga la masa. Con esta masa se van rellenando tramos de tripas de unos 20 cm cada uno, longitud que normalmente tienen las butifarras, y se irán atando con hilo especial para embutidos. Cuando estén todas las tripas rellenas, se depositan sobre una mesa y, ayudado de una aguja saquera, se les irá dando varios pinchacitos a cada una para evitar así que durante la cocción se revienten. Por último se depositan en un caldero puesto al fuego con abundante agua. Tan pronto como rompa el hervor, se interrumpe éste con agua fría. Esta operación se debe realizar durante tres veces. Si a la tercera se comprueba que está durita, ya estará a punto. Se saca entonces de la caldera donde se coció y, a continuación, se sumerge en agua fría durante unos instantes, solo para enjuagarlas. Por último, se cuelgan preferiblemente en una cámara frigorífica para evitar que se oscurezcan. | Aunque es cierto que esta chacina se elabora de manera formidable en distintos localidades de la bahía, es en Chiclana de la Frontera donde se confecciona de manera especial en cuanto a su sabor. Una rodajita de butifarra acompañado de una copita de vino Fino Granero, de bodega Sanatorio de Chiclana es un sublime manejar, en cualquier día del año, si bien la mejor época para su consumo es en invierno. Esta es la receta del referido embutido, facilitada por un prestigioso y experimentado profesional de la carnecería, el chiclanero José Butrón Díaz, quien se siente muy orgulloso de este oficio que “del que me enamoré dese que era muy pequeñito cuando veía como mi abuelo transformaba casi por arte de magia unos trozos de cerdo en un rico embutido”. Por lo que Pepe Butrón, que es como se le conoce en Chiclana, decidió aprender esta “noble profesión que me enseñó mi padre”. |
| Caballa en aceite | Cádiz | 1 kg de caballas de la Isla 1 cebolla medina 5 granos de pimienta negra 3 hojas de laurel 3 clavos (especias) 1 cabeza de ajos pequeña 1 litro de aceite de oliva virgen extra 2 l de agua c.s. de sal | Las caballas se limpian perfectamente, retirándoles sus vísceras y agallas. Luego se lavan con abundante agua fría hasta que no le quede sangre. Se dejan escurrir. Mientras tanto, en una cacerola, se echa el agua, la cebolla, el laurel, los granos de pimienta, los clavos un buen chorro de aceite y su sal correspondiente. Se lleva este recipiente al fuego con todos estos avíos y se deja que hierva el tiempo necesario hasta comprobar que la cebolla esté tierna. Cuando esto ocurra, se incorporarán las caballas enteras y se dejan cocer en el caldo durante unos veinte minutos aproximadamente, dependiendo del grosor de los pescados, hasta que estén bien hechos. Una vez cocidas, se sacan del líquido y se colocarán en una escurridera para que no le quede nada de agua y, al mismo tiempo, se enfríen lo suficiente hasta poderlas manipular con el fin de quitarles las espinas y filetearlas, sacando sus lomos y partes más carnosas, que se depositan en un bol u otro utensilio similar. Una vez limpias todas, se cubren con el aceite y de dejan, al menos, una hora en un lugar fresco (no en la nevera). Pasado este tiempo ya estarán a punto de consumir. | Una de las industrias más importantes de la provincia y, muy especialmente en San Fernando, ha sido la conservera de caballas, que generaba, en su temporada correspondiente, bastantes jornales a muchas mujeres, las encargadas prácticamente todo el proceso de elaboración desde que la caballa entraba en la fábrica hasta que terminaba en la lata, un proceso de fabricación totalmente artesanal. Esta conservería se practicaba, además, en muchas casas isleñas, en épocas de abundante pesquería. Entre los diferentes platos que se elaboran con la conserva de caballa está el llamado dobladillo, una especialidad típica de Cádiz capital de reciente creación, que consiste en un montadito de caballa en aceite con una rodaja de tomate y un poco de salsa mayonesa. |
| Caballa en Escabeche | Almería | 4 hermosas caballa 1 cebolla 1 cucharada pimentón 4 dientes de ajo 3 dl aceite de oliva virgen extra 3 dl vino blanco 3 dl vinagre de jerez 1 zanahoria 2 hojas de laurel c.s. de perejil c.s. de sal | En una cacerola se pone el bonito a cocer cubierto de agua con el perejil y laurel. Cuando ha hervido dos o tres minutos, se aparta, se escurre y se reserva con el laurel. En una sartén se vierte el aceite, se rehogan los ajos, la cebolla y la zanahoria partidas en juliana. Condimentar con el pimentón, el vinagre, el vino, el laurel, la sal e incorporar los lomos de bonito sin espinas. Se deja cocer cinco minutos. El escabeche se pasa y se deja enfriar en una cazuela de barro para su posterior consumo. | El mejor momento para la pesca de la caballa en el Mediterráneo es a partir de mayo, inmediatamente después del desove, cuando se pueden encontrar próximas a la costa. Esta es una receta que desde antaño se hace en la mayoría de los pueblos de la de la costa; una receta muy extendida que se prepara por todo el litoral desde la época árabe, que elaboraban múltiples platos con esta técnica. Una práctica que tenia mucha importancia ante la aparición de los frigoríficos. |
| Caballas de la Isla asá con piriñaca | Cádiz | 4 caballas de la Isla 2 tomates 1 cebolla 2 pimientos verde c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de vinagre de Chiclana de la Frontera c.s. de sal gorda | Se limpian las caballas pero sin abrirlas; es decir, por la parte superior del pescado, extrayéndoseles las agallas al mismo tiempo que se le sacan sus vísceras. De este modo se conserva su forma entera para que una vez hecha tenga mejor aspecto y al mismo tiempo quede más jugosa. Se colocan en unas parrillas doble que se cierra en forma de libro donde se pone el pescado y éste queda atrapado, gracias al cierre de la parrilla, para ir volteándolo con facilidad y así quede asado de forma uniforme ya que se cocinan al calor de las ascuas. Si esto no pudiera ser posible, se pueden hacer también en una plancha aunque, lógicamente, las caballas no resultan tan exquisitas. Cuando ya estén a punto se presenta con su piriñaca correspondiente, que se preparará cortando a trozos gruesos la cebolla, los tomates y los pimientos, aderezado todo con sal, vinagre y un buen chorreón de aceite. | Aunque mucho menos que antes, aun se pueden ver en las tarde de verano a los vendedores de caballas recién pescadas por determinadas zonas de San Fernando, donde tradicionalmente siempre se han puesto estos mercaderes ambulantes. Unos pescados frescos, cogidos del mar muy poco antes de estar en ese improvisado puesto callejero, donde son expuestas para su venta de tal forma que invitan al transeúnte a detenerse para contemplar este atractivo panorama. Esta forma de preparar las caballas asadas y presentarlas a la mesa con su piriñaca correspondiente es una tradición sin la cual no se entenderían las noches estivales de la Isla. |
| Caballas de la Isla fritas en adobo | Cádiz | 6 caballas de la Isla 1 cabeza de ajos 1 cucharada sopera de orégano ½ cucharada sopera de comino en grano ½ vaso de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera 1 cucharilla de pimiento molido 1 vaso de agua c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de harina gorda de sémola de trigo c.s. de sal | Limpiar las caballas, lavarlas perfectamente y cortarlas a trozos, y dejarlas en un barreño mientras se prepara el adobo. Se echa en un mortero el comino en grano, previamente tostado para que tenga más aroma, los ajos pelados, un poco de sal y se maja todo hasta que quede triturado. La pasta resultante se incorpora al barreño con el pescado y se le añade también el orégano, el pimiento molido, el vinagre, el agua y la sal necesaria. Se remueve bien todo el conjunto para, a continuación, dejarlas en este adobo durante, al menos, una hora. Pasado este tiempo, se escurren ligeramente los trozos con las mismas manos, se enharinan y se fríen en abundante aceite bien caliente. | Una de las maneras más típica y tradicional de cómo preparar este rico pescado isleño es en adobo; un aliño muy similar al del bienmesabe, con la variante de que a la caballa se le echa orégano y un poquito de pimiento molido y al cazón, no. Unas caballitas fritas en adobo acompañadas de unos pimientos fritos es un bocado que no falta en las fiambreras de la comida para la playa. |
| Cabrillas en salsa | Cádiz | 2 tomates maduros 1 kg de cabrillas 1 cucharilla de pimiento molido 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 2 rebanadas de pan ½ vaso de vino blanco de Chiclana de la Frontera ½ vaso de aceite de oliva virgen extra c.s. de agua c.s. de sal | Tras lavar perfectamente las cabrillas con su agua correspondiente (fría) y abundante sal, se echan en una olla y se cubren de agua. Se lleva a la lumbre con el fuego lo más mínimo posible. Una vez que se compruebe que las cabrillas han dejado de moverse totalmente y sus cabezas estén fuera, se le echa la sal, se sube el fuego y se deja cocer durante una hora. Pasado este tiempo, se le retira todo el líquido donde se han cocido. En una sartén con el aceite, se fríen por separado las rebanadas de pan, los dientes de ajo y la cebolla a gajos. Una vez fritos, se echan en un mortero y, junto con un poco de sal para facilitar el triturado, se majan perfectamente. Éste majado se añade al recipiente donde están las cabrillas. Se le echa el pimiento molido, el vino y el agua necesaria hasta cubrirlas ligeramente y se deja que todo el conjunto cueza uno cinco minutos para que se incorporen bien los ingredientes. | Si los caracoles se toman en primavera, la temporada de las cabrillas siempre fue en invierno, porque es en esta última estación del año, durante esos días de lluvia muy suave y tenue, apenas perceptible que conocemos como chiriviri, cuando salían aparecer por las zonas rurales de la sierra gaditana y las proximidades de las huertas y los manchones. Pero ya no hay que esperar el invierno para comerlas, porque ahora las cabrillas, gracias a la helicicultura, se pueden tomar en cualquier época del año aunque, claro, no es lo mismo aquellas de entonces, no nos engallemos. |
| Cabrito de los Filabres al ajillo o al “ajo cabañil” | Almería | 1 kg de cabrito 8 dientes de ajo 50 g de pan 1 taza de agua 1 dl aceite oliva virgen extra 1 cucharada de pimentón 1 pimiento seco 100 g de hígado de cabrito 1 copa de vino blanco c.s. de pimienta c s de orégano | El pimiento seco se cuece en agua, se escurre, se le rasca la carne y se pone en el mortero con los ajos, el orégano, el pimentón, el hígado frito y la miga de pan remojada en vino. Se maja todo bien y se disuelve con el agua. Se corta el cabrito en trozos pequeños, se fríen con poco aceite y, cuando comienza a dorar, se incorpora el majado anterior y se deja durante unos cinco minutos. | El ajo cabañil es una salsa muy sencilla y tradicional, fundamentalmente de la comarca de Los Filabres, aunque es igualmente popular en Murcia. Se emplea para acompañar carnes de caza, especialmente la de conejo y liebre, asados e, incluso, patatas. El cabrito, muy abundante en la Sierra de los Filabres, es una carne muy apreciada, tanto la de los lechales con un peso aproximado de 4,5 kg en canal, o los ya destetados y conocidos simplemente como cabritos. En muchas casas se han sacrificado y cocinado, troceando la carne, puesta en una sartén y condimentado según la época del año. |
| Cachorreñas | Córdoba | (4 personas) ½ kilo de pan denso, de telera o de pueblo, 2 dientes de ajo, 1 punta de cta de cominos 1 guindilla 100 ml de aceite de oliva virgen extra 400 ml de caldo 2 cs de vinagre Sal | Cortamos la mitad del pan en rodajas que tostamos en el horno a fuego suave y reservamos. Trituramos en robot la otra mitad del pan, los ajos, la guindilla, cominos, vinagre y sal. Cuando esté bien triturado se añade despacio el aceite de oliva con el fin de que emulsione. Finalmente, añadimos un poco de caldo para desleírlo. Ponemos al fuego todo el caldo y añadimos la mezcla anterior, que dejamos hervir dos minutos a fuego suave. Servimos en sopera y añadimos las tostadas reservadas anteriormente. | Un plato que también se toma en la provincia de Málaga, pero allí, a diferencia de lo que se hace en Córdoba, usan naranja para darles sabor. Receta de la extensa familia de platos de pan, típicamente mediterránea, quitahambres y sabroso. |
| Cachorreñas | Jaén | 1/4 vaso de AOVE 2 dientes de ajo 1 pimiento seco 1 litro de agua 4 rebanadas de pan 4 huevos 2 guindillas 3 cucharadas soperas de vinagre c.s. de sal | Se echa el agua en una cazuela de barro honda resistente al fuego y se lleva a la lumbre para que hierva y se le incorporan los dientes de ajos, el pimiento seco, el aceite, las guindillas y la sal suficiente para ponerlo a punto. Todos estos ingredientes se sacan una vez que hayan cocido, para majarlos en un mortero. Una vez majados, se vuelven a echar a la cazuela y, seguidamente, se le ponen las rodajas de pan sobre la superficie de la sopa. Se separan las claras de los huevos y se le echan por encima; las yemas, se baten con el vinagre e, igualmente, se les añade. Se deja que de un último hervor y se toma muy caliente. | Esta especialidad se le podría denominar de aprovechamiento, pues se hacía para aprovechar el pan asentado –por no decir duro–, si es que lo había, y hacer con él una comida con la que poder solucionar el almuerzo o cena de la familia, dado que las despensas no siempre estuvieron repletas en años difíciles a los que pertenece esta receta de escasez y servían para cualquier cosa menos para almacenar alimentos. Por lo que esos trozos de pan duro, en esas manos de aquellas mujeres expertas eran transformados en un apetitoso palto caliente. Con el mismo nombre se elabora en otras provincias como Córdoba, o en la provincia de Málaga donde se aliñan con un chorreón de naranja agria, por lo que a estas naranjas se le llama “naranjas cachorreñas”, como en Sevilla que se usa para las sopas de pescado. |
| Cagajones | Córdoba | ½ litro de aceite 1 litro de agua 1 kg de harina 26 huevos frescos 3 kg de miel 2 cs de ajonjolí Sal | Se calienta el aceite, y cuando comience a humear se aparta. Se añade entonces el ajonjolí, hasta que se tueste, y se reserva. Se mezclan la harina con el agua, el ajonjolí, el aceite y la sal y se deja enfriar. Mientras, se pone la miel a fuego suave, y si es muy espesa se añade un poco de agua, y se mantiene caliente para enmelar los cagajones tras la fritura. Al enfriarse se añaden los huevos uno a uno hasta que queda la masa bien unida. Se introduce en una manga pastelera o de hacer churros y se van friendo en un gran recipiente con bastante aceite a punto de humo. Se hace un círculo que queda en punta y se introducen en el recipiente con miel. Se escurren y pasan a una fuente, colocándolos en forma de torre. | Fruto de sartén típico de Alcaracejos, que a pesar de la sorna del nombre, son deliciosos. Esta denominación no es única, sin embargo, y hay otros lugares idéntico nombre de plato, quizás por la similitud con el término de origen, y la apariencia desigual e informe correspondiente. Estos cagajones son unas bolas –incluso algo alargadas- de masa frita y rebozada en miel. |
| Calabacines rebozados | Sevilla | 6 calabacines medianos 50 g de harina 2 huevos 200 g de pan rallado 1 ramita de perejil ¼ l de aceite | Se limpian los calabacines, cortando discos finos. Se sazonan de sal y se pasan primero por harina, luego por huevo batido y, por último, por el pan rallado. A continuación, se fríen con aceite bien caliente, a fuego lento. No es conveniente que se doren rápidamente. Se colocan en una bandeja con una servilleta planchada, adornándolos con ramas de perejil. | El calabacín es una hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Esta familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayoría herbácea, trepadora o rastrera, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas tales como la sandía y el melón pertenecen a esta misma familia, junto con hortalizas tan comunes como el pepino o la calabaza. |
| Calabacines rellenos con aceitunas | Sevilla | 1 tarro de aceitunas sin hueso 4 calabacines 2 huevos duros c.s. de sal 2 cebollas Un tazón de caldo 50 g de pasas 100 g de carne picada 2 cucharadas soperas de almendras ralladas 1 vaso de vino blanco c.s. de aceite 4 cucharadas soperas de harina 2 huevos crudos | Pelar bien los calabacines y vaciarlos por un extremo con ayuda del ahuecador. En una sartén puesta al fuego con aceite se fríe una cebolla muy picada. Cuando esté bien dorada se incorpora a la sartén la carne, que se habrá salado con anterioridad. Una vez la carne esté rehogada se retira del fuego y se mezcla bien con las aceitunas picadas y las pasas, a las que se habrá quitado con anterioridad las semillas. Se añade a la mezcla de carne, pasas y aceitunas, los huevos duros muy picados. Con esta mezcla se rellenan los calabacines y se cierra el agujero con un casco de cebolla. Se pasan los calabacines por harina y los huevos batidos y se fríen en una sartén puesta al fuego con abundante aceite. Tras freírlos se colocan en una cazuela. Aparte, en una sartén puesta al fuego se fríe la otra cebolla muy picada. Cuando la salsa esté hecha se pasa por el chino y se cubren los calabacines con ella. Añadir por encima las almendras molidas y dejar cocer hasta que estén tiernos. | La aceituna u oliva es el fruto del olivo. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o acebuches, donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas. Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo, así como en su uso gastronómico. |
| Calabaza esparragada con longaniza | Granada | (Para 4 personas) 1 k de calabaza 0,1 l de aceite oliva virgen extra 6 granos de pimienta negra molida c.s. de comino 1 cucharada de vinagre 1 cucharaditas de pimentón 2 o 3 dientes de ajos 1 guindilla picante seca 1 hoja de laurel 200 g de longaniza c.s. sal | La calabaza se puede hacer cocida o cruda. Si se hace cocida, se procede de la siguiente forma; primero, quitar la semilla, pelarla y cortarla en trozos. Ponerla a cocer con un poco de agua, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un poco de sal. Se pone el aceite en una cazuela de barro al fuego y, cuando el aceite esté caliente, se echan los ajos (picados finamente) y se doran; después se añade la guindilla picante seca con unos trozos de longaniza e, igualmente, se rehoga; después se agrega el pimentón e, inmediatamente, la calabaza (cocida y picada en trocitos pequeños) y unos granos de pimienta machacados en el mortero junto con el comino y un poco de sal. Sazonar con sal si fuese necesario y se le añade una cucharada de vinagre, dejándolo cocer unos minutos más. Servir caliente y en cazuela de barro. Se recomienda cocer antes la calabaza. | La longaniza es un embutido muy consumido en Granada, cuyos ingredientes son el tocino fresco, carne de cerdo, ajos crudos o asados, pimentón dulce, los pimientos rojos secos cocidos y molidos, pimienta, comino, matalahúva, orégano, sal, zumo de naranja y vino blanco, todos picados y mezclados bien en un lebrillo, donde se deja reposar unas horas, antes de que se rellenen las tripas. Después, se cuelgan en una caña y se deja secar. Cuando está seca se conserva frita y metida en manteca o en aceite lo mismo que el lomo en orza o la morcilla. Cada pueblo tiene su toque o costumbre a la hora de poner determinados ingredientes, más o menos y en cantidad de los mismos. A gusto del consumidor. |
| Calabaza frita | Málaga | (4 personas) 1 calabaza 1 rebanada de pan cateto (100 g) Unos dientes de ajo (2 o 3) c.s de orégano 1 cucharada de vinagre (al gusto) c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se le quita la cáscara a la calabaza –esta variedad tiene la cáscara muy dura– y se trocea, dejándola en un recipiente con agua. Se fríen el pan y los ajos con los que se hace un majaíllo al que se añade el vinagre, la sal y una pizca de orégano. Se apartan. En la misma sartén se coloca la calabaza bien escurrida y se pone a freír a fuego lento, removiendo con una cuchara de madera para que se suelte y quede tierna. Cuando está prácticamente frita (tierna) se le añade el majadillo y se deja unos minutos más al fuego. | El plato auténtico se realiza con un tipo de calabaza que llaman en la zona oriental de la Axarquía calabaza morilla, conocida también como calabaza de peregrino (Lagenaria siceraria) pero se puede emplear, indistintamente la que se adquiere en el mercado. Hoy, este tipo de plato se usa como guarnición de carnes o se acompaña de huevos fritos. La calabaza, de la que decían algunos tratadistas arábigo-andaluces (Avenzoar e Ibn al-Jatib) que era de naturaleza basta y de digestión lenta, y a cuya época, posiblemente, esté ligada esta receta, si no se usaba su carne en los meses de octubre a enero, se dejaba secar su corteza y se empleaba como recipiente para líquidos. Martino da Como en la receta 73 de su Libro de arte culinaria (1450-1460), recopila esta misma fórmula y con el mismo nombre, añadiendo al majaíllo un poco de flor de hinojo. Finaliza da Como: Y si quieres que esta salsa sea amarilla, ponle un poco de azafrán. |
| Calamares rellenos de jamón | Huelva | (4 personas) 1 kg de calamares medianitos 2 huevos duros 2 o 3 lonchas grandes de jamón serrano 2 o 3 dientes de ajo c.s. de sal 2 o 3 ramas de perejil Una cucharada de pan rallado Ingrediente para la salsa c.s. de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo 1 cebolla grande 1 cucharadita de pimentón c.s. de vino blanco c.s. de agua | Se limpian los calamares y se reservan conservando los rejos y las aletas. Se pican éstos con todos los ingredientes del relleno, cuidando que todo sea muy pequeño y sazonar. Se rellenan los calamares cerrándolos con un palillo de dientes para que no se salga el relleno. Se pica la cebolla y los ajos muy pequeñitos y se doran en un poco de aceite hasta que estén blandos, cuidando que no se quemen. Se añade el pimentón, se remueve un poco y se colocan en esta salsa los calamares, se rehogan y finalmente se cubren de vino blanco. Se deja cocer hasta que los calamares estén tiernos; si hace falta, se añade un poco de agua. Se prueba de sal antes de servirlos. | El uso del jamón en la cocina de Huelva es muy abundante y sus recetarios están llenos de ejemplos muy variados. Se utiliza con verduras y pescados y esta es una receta que se elabora en toda la zona costera de Huelva pero que la presencia del jamón enriquece. Es muy rica y su salsa hace jugoso al calamar. Hay que destacar que el calamar no puede cocer demasiado pues se endurece. |
| Calamares rellenos | Almería | 1 calamar de 600-700 g 60 g de jamón con bastante tocino 1 miga de pan seco remojada en leche y escurrida 1 diente de ajo 1 cabeza de ajos c.s. de perejil c.s. de pimienta en grano c.s. de pimienta mo lida c.s. de canela moli da 1 trozo de canela en rama 1 huevo 1 hoja de laurel 1 trozo de corteza de jamón 1 trocito de tocino salado 10 cl de jerez seco 30 cl de vino blanco 10 cl de aceite de oliva virgen extra c.s. de agua c.s. de sal (poca) | Se limpia bien el calamar, pero procurando conservar el tubo intacto. Las patas y las aletas se pican muy finamente y se mez clan en un cuenco con el jamón, también muy picadito, la molla de pan, el ajo y el perejil, bien picados, pimienta en grano, pimienta mo lida y canela moli da, estas últimas a gusto del manipulador. Se amasa todo bien con la ayuda de una cuchara de palo y se liga con el huevo batido. Ojo con la sal, que con lo que aporta el jamón suele ser bas tante. Con esta farsa se rellenan los calamares, cuidando que queden más bien flojos, porque al cocer encogen y se pueden reventar. Se cie rran las bolsas con un palillo de dientes y se ponen en una cazuela donde quepan lo más justo posible, se rocía con el aceite y se ponen también la cabeza de ajos, el laurel, la corteza de jamón, el tocino, el tallo de canela y pimienta en grano. Se agita la cazuela tapada para que todo se impregne bien de aceite; se vierten los dos vinos y un poco de agua para cubrir al menos hasta la mitad. Se hace hervir a fuego mediano dándoles vuel tas a los cefalópodos de vez en cuando, hasta que se consume el vino, los calamares toman un tono marfileño y la salsa es práctica mente solo aceite. Para evitar que se revienten al encoger el calamar hay que ir pinchándolo con un palillo, sobre todo al principio. Se sirven cortados en rodajas gruesas mojadas con el sabroso acei tillo. Si sobra relleno se pueden hacer albondiguillas, freírlas y cocerlas junto al calamar. | En el mundo deben existir miles de formas de rellenar calamares. Almería no es una excepción, hay varias recetas, pero se ha seleccionado esta porque es la que se hacía para la cena de Nochebuena en la capital y costas de alrededor. De hecho, se sigue haciendo en muchas casas y por eso el calamar –de potera o de arrastre, pero de aquí- sube de precio a partir de primeros de diciembre. El segundo plato de esa cena era una gallina en pepitoria y, después de rematar la faena con los dulces propios de esas fiestas, se iban a la misa del Gallo bien entonados. Es interesante señalar que no se utiliza ninguno de los alimentos americanos, que tanto abundan en la cocina popular, y el uso de la canela, poco habitual en platos de pescado o marisco. Pueden ser dos signos de antigüedad. Esta receta funciona mucho mejor con calamares grandes, de medio kilogramo para arriba. |
| Calamares rellenos a la malagueña | Málaga | (4 personas) 8 calamares medianos (10 a 12 cm) c.s de pan rallado 1 cebolla grande 50 g de piñones 1 huevo 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel c.s de harina c.s de pimienta negra molida 1 ramita de perejil ¼ kg de carne picada de cerdo 1 vaso de vino blanco c.s de azafrán c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal ½ l de agua (o caldo de pescado) | Se limpian los calamares y se les da la vuelta como si fuese un calcetín para que no salten y revienten. Se hace el relleno en una fuente mezclando la carne con el perejil y el ajo muy picados, la mitad de los piñones, el huevo entero y el pan rallado que precise para darle consistencia a la mezcla y se sazona. Se rellenan los calamares sin que estén demasiado apretados, porque algo encogen en la cocción, se le coloca un palillo de dientes para evitar que el relleno se salga, se pasan por harina y se fríen. Se reservan. En ese mismo aceite se pocha la cebolla muy picadita y, una vez hecha, se vierte todo a la cazuela y se colocan los calamares sobre el sofrito, se le añade el laurel, el vino, los piñones restantes, el azafrán o colorante y el agua o caldo y se deja a fuego lento al menos una hora, pinchando con una aguja para ver si están tiernos. Como el calamar lleva harina, espesa la salsa. Una vez terminado, se sacan los calamares para que se enfríen, fuera de la salsa, y se puedan cortar en rodajas. Se calienta la salsa aparte y se le echa por encima. | Los calamares de tamaño medio, esos que se cortan a rodajas o anillas y forman parte de la fritura malagueña, pueden también ser rellenados con cualquier cosa; como casi todos los rellenos con sobras de otros guisos, restos de carne de un asado, las propias patas del calamar o recortes de jamón, amalgamado con pan y aliñado con perejil. Guillermo Moyano, cocinero que fue de los marqueses de la Casa Loring, publicó el primer libro de cocina editado en Málaga (1867), El cocinero español y la perfecta cocinera, en cuya receta Calamares rellenos, casi milimétricamente igual, escribe a la hora de pasar los calamares por la sartén: Se pone una cazuela al fuego con manteca y si es vigilia con aceite, lo que deja patente como a finales del s. XIX aún era más habitual el uso de la manteca que el aceite, que no era otro que el de oliva. |
| Calandrajo navero | Jaén | ½ vaso de AOVE 1 conejo de campo 3 patatas medianas 1 cebolla 1 pimiento rojo seco 4 dientes de ajo 1 tomate 1 cucharadita de pimentón dulce 1 ramita de hierbabuena 2 hojas de laurel c.s. de sal c.s. de masa para los calandrajos (harina, agua y sal) | Tras mondar las patatas y cortarlas en dado, se fríen y se reservan. La cebolla, el pimiento, los ajos y el tomate se cortan a trozos pequeño y se sofríe. Cuando está hecho el sofrito, se añade el conejo troceado y sazonado, y se deja cocer hasta que la carne se ponga tierna. Posteriormente se le añade la hierbabuena, el pimentón y las patatas fritas. Por último, se añaden los calandrajos y se deja cocer durante diez minutos. | Uno de los municipios que forman la comarca jienense de El Condado es Navas de San Juan. En esta población se prepara este plato que es una auténtica exquisitez. Los calandrajos es la manera de los naveros de llamar a los andrajos; pero, también, es verdad que en esta población lo preparan de forma que el resultado es una delicia. También se les llama calandrajos en Castellar, Villacarrillo o Villanueva de la Reina, entre otras localidades. |
| Calandrajos con palomos | Jaén | 2 palomos, desprovistos de pluma y vísceras 500 g de patatas 2 tomates 3 dientes de ajo 1 ramita de perejil frondosa 1 cebolla grande ½ vaso de AOVE 500 g de harina fina 5 vasos de agua 1 ramita de hierbabuena c.s. de sal | Se comienza haciendo la masa de los calandrajos. Para ello, se pone el agua con sal en un barreño, al que se le irá añadiendo la harina que admita (aproximadamente medio kilo) hasta obtener una pasta blanda pero que se pueda trabajar con facilidad. Se deja reposar. A parte, se trocea los palomos, se sazonan, se doran ligeramente en aceite y se pasan a la cacerola donde se cocinaran. En la sartén, con el aceite que ha quedado, se hace un sofrito con la cebolla y el tomate, y se le añadirá a los palomos con las patatas troceadas y un majaíto de los ajos, las hojas de hierbabuena, el perejil y el azafrán en hebra. Se deja que cueza todo una medio hora y, cuando falten unos diez minutos de cochura, se le añaden los calandrajos cortados en tiritas. | Calandrajos, andrajos o guiñapos son distintos nombres que dan en la provincia de Jaén a una elaboración similar que acepta ser el acompañamiento tradicional de liebre o conejo, bacalao o, como en este caso, palomos que elaboran en Fuensanta de Martos, en la Comarca Metropolitana de Jaén. Ver: Guiñapos con bacalao, Andrajos con bacalao. |
| Caldereta de cordero de El Granado | Huelva | (6 personas) 2 kg de carne de cordero 1 cabeza de ajo 2 cebollas, preferentemente frescas c.s. de perejil 2 hojas de laurel c.s. de pimienta negra en grano c.s. de lonchas de tocino de jamón entreverado ½ l de vino blanco de la D.O. Condado de Huelva c.s. de aceite aceite de oliva virgen extra c.s. de sal La cabeza del cordero | Se corta la carne de cordero en trozos, se pelan los ajos y se parten por la mitad, se pican las cebollas, el perejil y el tocino (cada cosa en un plato aparte). En la cacerola donde vaya a hacerse la caldereta se pone la cabeza del cordero abierta cubriendo el fondo de la misma y encima se cubre con una tanda de carne, después un poco de cebolla, ajos, laurel, perejil, pimienta negra en grano, sal y trocitos de tocino. De nuevo otra tanda de carne y así sucesivamente hasta terminar en carne. Se añade un poco de aceite – no mucho pues esta carne suelta grasa- se cubre de vino blanco y se pone al fuego. Durante la cocción no debe utilizarse una cuchara sino mover la cacerola con las manos. Se deja a fuego lento hasta que la carne esté tierna. | El Granado es un pequeño municipio de la comarca de El Andévalo, que conserva muchas tradiciones, entre ellas artesanales, gastronómicas y culinarias. Tiene unos 650 habitantes y hace frontera con Portugal, separado de éste por el río Guadiana y la ribera del río Chanza. Es una receta muy especial por la forma de su elaboración al usar la cabeza del cordero como base de la caldereta con el fin de que no se pegue la carne. |
| Caldereta de la tita Mari | Sevilla | 1½ kg de carne de cabeza de lomo de cerdo 2 cebollas 1 cabeza de ajo 2 tomates maduros 2 zanahorias c.s. de tomillo c.s. de nuez moscada 2 hojas de laurel 1 vaso de vino blanco 1 vaso de agua c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra | Refreír la cebolla, el ajo, el tomate y la zanahoria todo junto. Después apartar en el mortero, mientras rehogamos la carne en el mismo aceite, que se deberá haber cortado antes en trozos pequeños. Majar el refrito y agregar a la carne. Seguir rehogando la carne y el refrito durante unos diez minutos y luego le añadir el vino y el agua. Luego agregar el tomillo y la nuez moscada, la sal. Dejar hervir a candela suave con la olla tapada hasta que se ponga la carne tierna y pocha (unas 2 horas aproximadamente) y si necesita más agua o vino se le va echando lo que requiera. La salsa debe quedar reducida a su mínima expresión, de modo que quede espesa, casi gelatinosa, y trabada sin necesidad de harina. | El origen de la caldereta en Villamanrique se remonta a tiempos muy remotos. Se sabe que se trata de una tradición centenaria que se celebraba a finales de los trabajos agrícolas y del pastoreo, unas veces ofrecida por los patronos y en otras como celebración propia organizada por los trabajadores al terminar una tarea bien realizada. En casi todos los casos el guiso corría a cargo de los hombres porque las calderetas manriqueñas eran motivo de reunión y regocijo, tanto mientras se preparaban, como cuando se hacía en las grandes ollas, sobre una buena candela, y desde luego, mientras se comían, regadas con buen vino blanco de la comarca y buenas tajás de "pan prieto" para mojar en la salsa. Con la pérdida de la costumbre de cocinar los jornaleros y pastores en el campo este plato quedó durante algunas décadas en desuso, pero desde hace unos años las amas de casa manriqueñas lo han recuperado para disfrute de quienes tenemos la suerte de poder comer de vez en cuando este manjar. |
| Caldereta de morros | Huelva | (4 personas) 1 kg de morros de cerdo ibérico 1 cabeza de ajos 1 hoja de laurel 1 copa de vino fino de la D.O. Condado de Huelva 1 cucharadita de pimentón rojo Una pizca de pimienta negra 1 clavo c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de agua c.s. de sal | Se pone el aceite en pequeña cantidad porque, los morros sueltan mucha grasa, los ajos (excepto dos que reservamos), el laurel y un poco de sal. Se rehogan un poco hasta que estén fritos, se añade el pimentón y el vaso de vino para que éste no se queme. Se va removiendo para que se consuma el vino y se añade agua para que cuezan hasta que estén blandos. Se hace un majado con los dos ajos que hemos reservado, la pimienta negra y el clavo y se añade a lo anterior antes de que se consuma el agua. Se deja a fuego lento hasta que ligue la salsa y se rectifica de sal. | Los morros son los hocicos del cerdo y necesitan una buena limpieza, chamuscándoles los pelos al fuego, raspándolos muy bien y dándoles muchos cambios de agua fría. Es un plato de invierno, muy sabroso, que suele comerse acompañado de patatas a la brasa. Para muchos, superan a los callos cuando se cocinan de este modo. Puede hacerse también con orejas o rabos de cerdo ibérico. La receta se ha extraído del libro El cerdo ibérico de Iniciativas Leader Sierra de Aracena y Picos de Aroche. S.A. Aracena (Huelva,1998). |
| Calderete de patatas | Jaén | 1 kg de patatas 5 dientes de ajo 6 rebanadas de pan 1 vaso de AOVE c.s. de sal c.s. de azafrán en hebra c.s. de agua | En una sartén se fríen los dientes de ajo y las rebanadas de pan. Con ambos ingredientes más el azafrán, se hace un majado y se reserva. En el mismo aceite que se ha utilizado, se doran ligeramente las patatas; a éstas se le echa el majado, se sala, el agua y se deja cocer hasta que las patatas se pongan tiernas. | Aunque evidentemente este plato se complementa con cerdo o cordero, dependiendo del sitio donde se haga, en Los Villares (comarca Metropolitana de Jaén) se hace como se explica en la receta con la ausencia de carne. Pero, lo más curioso, es que gracias a los ingredientes con los que se hace y el orden en los que intervienen, cuando se come este plato nos sabe como si estuviéramos comiéndolo con carne. Es la forma y formula como se cocinaba antaño, cuando escaseaba el aporte de cualquier tipo de proteína. |
| Calderillo | Jaén | 1 liebre 3 dientes de ajo ½ cebolla 2 rebanadas de pan 1 pimiento rojo 1 kg de patatas 1 copa de vino tinto 2 hojas de laurel 2 vasos AOVE ½ sobre de colorante alimentario c.s. de azafrán en hebra c.s. de sal c.s. de agua | La caza de pelo o pluma sigue siendo quien surta de carne muchos de los platos tradicionales de nuestros pueblos. Este es el caso del calderillo que se prepara con liebre. Era tradición que esta receta la elaborasen los cazadores a la vuelta de la caza en torno al fuego de una chimenea y en un caldero, de ahí su nombre. Se acompañaba, generalmente, de la camuña que se preparaba con un puré de patatas sacadas del propio calderillo, al que se le añadía un chorreón de aceite crudo, una cebolla picada y una guindilla. En Vilches (El Condado) recibe el nombre de camuñas el mismo guiso, que se hace incorporando además de vino, cerveza. | |
| Caldillo de perdigón | Córdoba | (2 personas) 1 perdigón 3 huevos duros 4 dientes de ajo para el caldo 4 dientes de ajos fritos para el majado 50 cl de vinagre de vino 2 cs. de harina 4 cs. de cerveza Aceite de oliva virgen extra para freír 1 hoja de laurel 4 clavos 1 cs. de perejil fresco picado 6 bolitas de pimienta negra ½ cta cominos molidos Sal | Limpiar el perdigón y colocarlo en una olla cubierto de agua. Añadir la pimienta, el laurel, los ajos y la sal. Cocer a fuego medio o suave hasta que esté muy tierna. Dejar enfriar y desmenuzar. Reservar el líquido de cocción colado. Hacer una gachuela con el huevo, la harina y la cerveza, en la que se mojarán los trozos de carne y se fríen en abundante aceite de oliva. Majar los ajos fritos, el comino, el clavo y una yema de huevo hasta que quede homogéneo y añadir al caldo, que si era mucha cantidad habrá que haber reducido. Poner la carne embuñolada con esta salsita, sazonar con sal y vinagre y decorar con los huevos picados. Este plato se sirve a temperatura ambiente. Poner a cocer la carne de perdigón en agua con laurel, pimienta, ajos y sal. Cuando esté tierna se retira, se escurre y se desmenuza. Se hace una gachuela de huevo y harina se emborriza los pedazos desmenuzados de la carne y se fríen en el aceite. Al caldo de cocer la carne, colándolo previamente, se le añade un majado de ajos, comino, clavo de olor, yema de huevo cocido y la carne frita, también se le pueden añadir huevos cocidos picados. Por último se le añade sal y vinagre al gusto. Este plato se sirve frío. | Típico de la localidad de Villaharta, del norte de la provincia, otro caldillo, escabeche ligero para una pieza de caza. Un escabeche que se sirve a temperatura ambiente, y que no se calienta a la hora del servicio. La decoración con huevos, por otra parte, es parte de una antigua forma de presentar un plato, que dista mucho de las presentaciones modernas. |
| Caldillo de perdiz | Málaga | (4 personas) 2 perdices 2 pimientos rojos 2 huevos duros 2 cucharadas soperas de vinagre (al gusto) 1 cebolla grande 1 cabeza de ajos 1 hoja de laurel c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal (c.s de pimienta negra en grano) | Se despluman, se limpian y se evisceran las perdices, se colocan en una cacerola u olla grande con la cebolla troceada, los ajos y el laurel, se cubren de agua, se sazonan y se ponen a hervir hasta que estén tiernas, no olvidando espumarlas. Una vez listas se sacan, se deshuesan y la carne desmenuzada se deja en una fuente y el caldo se cuela sobre una cacerola y se aparta. Se separan las yemas de las claras de los huevos duros. Las yemas se echan en un mortero con el vinagre, un chorreón generoso de aceite y se baten hasta alcanzar una masa homogénea; después se vierte en el caldo, se remueve, se rectifica de sal y vinagre (debe quedar un poco fuerte). Los pimientos (pueden emplearse pimientos morrones) se limpian, se cortan en pequeños trozos y se echan al caldo, como las claras de los huevos duros y, de igual modo, la carne de las perdices. Se deja reposar todo una o dos horas, más o menos, y se calienta antes de servir. Es opcional agregarle al hervor de las perdices unos granos de pimienta. | Antiguamente no era difícil llevar a la cazuela una perdiz, sobre todo en los cortijos y caseríos, y sí un pollo. Hoy es más fácil hacer esta receta trocando perdiz por pollo. Pero si tiene a mano una perdiz de caza, no de granja, recuerde que su carne es dura y era costumbre dejar las piezas en lugar fresco colgadas y sin destripar ni desplumar hasta que las plumas se le pudiesen quitar sin esfuerzo; por eso el refrán decía que Para comer buena la perdiz, tápate la nariz. |
| Caldillo de perros | Cádiz | 2 kg de pescadillas 1 naranja agria 1 cebolla mediana 1 cabeza pequeña de ajo 1 hoja de laurel ¼ de cundi (pan blanco típico de Cádiz) 1 vaso de aceite de oliva virgen extra c.s. de agua c.s. de sal | Lo primero es apañar el pescado, quitándole las agallas viseras y todas las espinas, además de la central, con el fin de que la pescadilla no tenga absolutamente ninguna raspa, se corta entonces el pescado a trozos regulares y se sazona para reservarlo. Con la cabeza y espinas de la pescada más su agua correspondiente y el laurel se prepara aproximadamente un litro de caldo. Reservar una vez hecho. En una cacerola, se vierte el aceite y en él se fríen los ajos ya mondados y cortados a rodajas (hay quienes prefieren desechar los ajos utilizándolos solo para aromatizar el aceite). A continuación, se incorporará la cebolla cortada a trozos pequeños y, una vez que se haya pochado, se agrega el caldo de pescado y se deja cocer todo el conjunto unos 15 minutos para que se incorporen bien todos los ingredientes. Llegado este momento, se vuelca todo en una cazuela de barro honda y se le incorpora la pescadilla. Tras haber hervido escasamente unos tres minutos, ya está a punto este caldo de perro, al que justo antes se ser servido, se rociará con el zumo de la naranja agria e incorporará el cundi cortado en dados y fritos. | Este centenario plato gaditano de la Bahía se trata, en esencia, de una peculiar sopa marinera a base de pescadillas que, por lo general, se añaden cortadas a rodajas, pero que en este caso se ha optado por presentarlas desraspadas y a trozos limpios. En determinadas bibliografías se cuenta, aunque este hecho no está contrastado, que la mencionada sopa es de tiempos de la Reconquista y que su nombre se debe al insulto, perros, con el que asiduamente los cristianos llamaban a los musulmanes por no comer éstos carne porcina. Esta especialidad es uno de esos platos que lamentablemente está en el olvido, aunque hay algunos establecimientos y asociaciones culinarias como la Cofradía Gastronómica Isleña, Los Esteros que están intentando recuperarla. |
| Caldillo de pintarroja | Málaga | (6 personas) 1⁄4 kg de pintarroja 1⁄4 kg de almejas 100 g de almendras 6 dientes de ajo 1 o 2 rebanadas de pan frito 1 pimiento 1 tomate rojo 1 guindilla 1½ l de agua 1 ramita de hierbabuena 1 limón c.s de azafrán c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se pelan las almendras, escaldándolas unos minutos en agua hirviendo. Se hace un sofrito con los ajos, el pimiento y el tomate y se pasan por un pasapurés. En el mismo aceite se fríen las almendras y la rebanada de pan (o harina) y se dejan en mortero donde se labran con la guindilla hasta conseguir una pasta fina. Mientras, en una olla con agua al fuego se coloca la pintarroja y las almejas, agregando el azafrán o colorante y la sal. Cuando empieza a hervir, se le incorpora el majado y se deja a fuego lento hasta que las almejas se abran. Se sirve muy caliente con un trozo de limón para, si se quiere, echárselo al caldillo y una hojita de hierbabuena. Según el lugar se le puede añadir un poco de orégano e, incluso, algo de nuez moscada. | Pocas sopas son tan malagueñas y populares como ésta llamada por el pueblo cardillo de pintarróa, convertida en tapa tabernaria y muy usual en los barrios de pescadores, donde era habitual su consumo al amanecer tras la llegada de la pesca, bien caliente y picante para entrar en calor seguido de un pintao o copa de vino, mitad dulce y mitad blanco. Esta sopa que hace uso de los ingredientes más usuales de la cocina popular y humilde: almendras, ajos y pan duro, se adereza con unas cuantas almejas y un trozo de pintarroja; también, productos baratos (o lo fueron, en el caso de las almejas) y un poco de pimienta o pique que calienta y sacia. En muchos bares y tabernas de Málaga era frecuente poner de tapa este cardillo servido en tazas de café, de esas de loza blanca y, eso sí, muy picante para que el cliente pidiera otra copa de vino. |
| Caldo de cominos | Jaén | 100 g de jamón serrano en lonchas 1 dientes de ajo ½ vaso de AOVE 1 cucharilla de comino 1 rebanada de pan 1 cucharilla de pimiento molido 2 huevos c.s. de agua c.s. de sal | Se fríen las lonchas de jamón y, en ese mismo aceite que queda, se fríe la rodaja de pan. Con estos dos ingredientes, el diente de ajo y el comino se hace un majado y, una vez terminado, se echa en el aceite que queda en la sartén de haber frito el jamón y el pan. Se le incorporan los huevos y el pimentón molido, y se revuelve todo. La mezcla resultante se vuelca en una olla, se le agrega el agua suficiente hasta obtener un caldo no demasiado claro, con el que se consigue una deliciosa sopa. Se sazona convenientemente y se sirve caliente. | Existen variaciones apenas perceptibles de esta sopa con el mismo nombre (Munera, Albacete) y los mismos ingredientes; y otras que añaden un tomate crudo y partido a la olla desde el comienzo; ésta es de la villa de Génave de la comarca de la Sierra de Segura. |
| Caldo de matanza | Almería | 250 g de hígado de cerdo 2 cebollas 2 tomates maduros 3 dientes de ajo 1 hoja de laurel 4-6 rebanadas de pan casero asentado 2 pimientos verdes asado c.s. de azafrán c.s. de perejil c.s. de cominos c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra 1,5 l de agua c.s. de zumo de limón | Se fríe el hígado troceado en el aceite, se saca de la sartén y, cuando se enfríe, se maja en el mortero con los dientes de ajo, sal, perejil y cominos. En el mismo aceite se sofríen las cebollas picadas y, cuando están bien pochadas, se añaden los tomates rallados. Este sofrito se echa en una perola con el agua, el laurel y el azafrán. Se prueba de sal y se deja hervir cinco minutos. En fuentes o en platos hondos se ponen rebanadas finas de pan, se cubren con el caldo, se le ponen los pimientos asados pelados y en trozos y un chorreón de zumo de limón. | Unido a la matanza del cerdo hay en cada rincón del mundo platos propios de la ocasión que, generalmente, aprovechan partes perecederas como las vísceras. Dado que el rito tiene lugar en época de frío, los platos, además, suelen ser contundentes y calentitos. La comarca de Los Vélez, entre el altiplano y la Sierra de María, es uno de los territorios con inviernos más fríos de la provincia. De allí es este sustancioso y gustoso caldo, que se hacía cuando el gorrino estaba recién matado. La receta es de Nicolasa Pérez, de Vélez Rubio. |
| Caldo en blanco | Almería | 600 g de pescadillas con su cabeza 1 cebolla 1tomate (fresco o seco) 4-5 dientes de ajo pelados 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 1/2 hoja de laurel c.s. de perejil c.s. de sal c.s. de pimienta en grano c.s. de limón (unas gotas) | Se pone un litro de agua a hervir unos minutos con todos los ingredientes excepto el pescado y el limón. Se añade entonces el pescado y se sigue cociendo hasta que se considere en su punto. Al final se añade el limón Se solía tomar tal cual o con unas sopas de pan. Hay quien le añade azafrán (más bien, colorante), pero se contradice un poco con el nombre del plato. | Es el caldo más popular en la capital y en su amplio radio de influencia. Es pariente del emblanco de Málaga y del caldillo de perro de Cádiz. Se trata un caldito sencillo que va todo en crudo, con pescado blanco, por lo que en el imaginario popular ha quedado como propio de enfermos, especialmente si se hace con pescadilla, que siempre fue un pescado caro: es sabido que se solía decir que, si un pobre comía pescadilla, es que alguno de los dos estaba malo. |
| Caldo quemao | Almería | 500 g de pescado (sardinilla, jurel, boquerón, raya) 1 cebolla (o dos cebolletas) 1 tomate maduro 2 pimientos verdes asados y pelados 1 pimiento seco 1 diente de ajo c.s. de cominos c.s. de sal | Se fríen el ajo y el pimiento seco, se sacan y se majan en un mortero (o batidora) con sal y un pellizco de cominos. En el aceite restante se prepara un sofrito con la cebolla y el tomate. En una cazuela se ponen a cocer en agua el sofri to y el majado del mortero; se deja hervir unos minutos, se añaden los pimientos verdes asados y el pescado, y se deja cocer unos minutos. | El caldo quemao es uno de los más fecundos “inventos” de la cocina popular almeriense. Se trata de un caldo de pescado con pimiento seco y un sofrito (de ahí lo de quemao para distinguirlo del caldo de pimentón) de cebolla y tomate. De aquí derivan muchos de los platos marineros de nuestras costas –fideos y arroces especialmente- y una amplia familia de sopas: Sopa de pimiento tostao (Laujar), de tomate y pimiento… El caldo bordonero de Pulpí es idéntico al caldo de pimentón en crudo, salvo que no lleva pescado ni ningún otro acompañamiento. También es la base –sin el pescado, obviamente- para otra numerosa familia de potajes como los muy populares gurullos, las cazuelas de fideos y otros guisos con pastas artesanales (andrajos, harina tostá, harina torcía, etc). Es también el caldo con el que se comen las populares gachas de harina de maíz (también llamado panizo). Estas gachas se comían directamente en la sartén, añadiendo de vez en cuando más caldo quemao muy caliente, para lo que se mantenía la olla de caldo al fuego muy suave. |
| Caldoso de arroz con galeras | Cádiz | 1 kg de galeras 1 taza de arroz 2 cebollas 3 hojas de laurel 1 cabeza de ajo 1 ramita de perejil 2 tomates maduros ½ carterilla de colorante alimentario 2 copas de vino de manzanilla 1 pimiento verde ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 2 l de agua 5 gr de pimienta negra c.s. de sal | Se empieza pelando las galeras y luego se reservan. Las cabezas y cáscaras de éstas servirán para hacer un caldo con el agua, una cebolla, el pimiento, la cabeza de ajo, la rama de perejil, una copa de manzanilla y los granos de pimienta negra. Se lleva la olla con todos estos ingredientes al fuego para que cueza durante unos veinte minutos. Pasado este tiempo retirar de la lumbre, colar el caldo y reservar. En una cacerola con el aceite y la cebolla restante muy picada se hace un sofrito, al que se le añadirán posteriormente los tomates mondados y troceados. Cuando se haya frito lo suficiente, incorporarle el vino restante, el colorante y el caldo de las galeras que se habrá quedado aproximadamente en 1,5 litros. Se pone a punto de sal. Una vez que rompa el hervor todo el conjunto, se agregará el arroz y se deja cocer durante 20 minutos. A media cochura se le incorporan las galeras peladas. Al habérsele añadido solo una taza de arroz al litro y medio de líquido, la textura conseguida será el de un arroz entre caldoso y meloso muy rico. | La galera (Squila mantis), muy tradicional en la comarca de la Costa Noroeste gaditana, se come simplemente cocida. Es normal, también, consumirla en la sopa de galera, pero antiguamente lo normal era en el guiso con arroz, tal y como se propone pues, este crustáceo considerado de segunda categoría y por lo tanto barato, solucionaba la comida de un día para una familia. Las hembras, más grandes y con las huevas o coral se denominan galera de coral (Sanlúcar o Algeciras) o galerita de corales (Chipiona) son más caras. Su temporada alta es entre los meses de enero y abril, que es cuando están llenas, pues fuera de este periodo de tiempo, suelen estar más vacías. |
| Callos a la granadina con jamón y chorizo | Granada | (Para 6 personas) 1 k. de callos de ternera cocidos 2 manos de vaca cocidas 100 g. de jamón 100 g. de chorizo casero 3 cebollas grandes 2 dientes de ajo 5 tomates maduros 1 taza de caldo c.s. de aceite de oliva Pimienta negra Sal Garbanzos (opcional) | Los callos se deben de cocer en vísperas, pues necesitan varias horas de cocción. Se cuecen con una cebolla y 3 o 4 clavos pinchados en la cebolla, una zanahoria, laurel, perejil, pimienta en grano, pimiento rojo seco, una guindilla y sal. Lavar bien los callos, escurrirlos y cortarlos en trozos. En una cazuela de barro con aceite, rehogar los callos y retirarlos de la cazuela. En el mismo aceite, rehogar la cebolla, los ajos pelados y picados, añadir el jamón cortado en trozos pequeños; al rato, añadir los tomates pelados y picados. Dejar rehogar todo junto y añadir el chorizo cortado en trozos pequeños; después, los callos. Remover unos minutos y agregar el caldo de ternera con verduras, salpimentar y dejar cocer hasta que los callos estén bien tiernos y la salsa trabadita. Pueden añadirse, al final de la cocción, unos garbanzos previamente cocidos, servir caliente en la misma cazuela. En determinadas zonas de Granada les ponen una ramita de hinojo seco o de hierbabuena seca a la cocción de los callos. | Los callos proceden del estómago de la vaca. Requieren una limpieza esmeradísima, pero merece la pena ya que del animal del que procede son los más sabrosos y gelatinosos. Se venden limpios, lavados y blanqueados, y a veces totalmente cocidos. Su tiempo de cocción es largo ya que son duros. Los callos a la andaluza, se componen de callos de ternera, manos de ternera, chorizo, huesos de jamón, morcilla, cebolla picada, ajos, aceite de oliva, sal, pimienta, pimentón, hierbabuena y laurel (garbanzos opcionales). Es conveniente hacerlos el día anterior, son muy laboriosos y necesitan un tiempo muy prolongado en su cocción. Siempre suelen ir algo picantes. Se sirven en cazuela de barro bien sea de tapa o ración. Granada es conocida por su variedad de tapas y por no cobrarlas cuando te ponen una cerveza o vino, y algunas son imprescindibles en cualquier bar tradicional que se precie, y esta es una de ellas. |
| Cangrejos de río en dorao | Málaga | (6 personas) 2 kg de cangrejos 11⁄2 kg de tomates maduros 1⁄2 kg de pimientos verdes 1 cebolla mediana 1 cabeza de ajos 1 copa de vino blanco c.s de pimienta negra en grano 1 hoja de laurel c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se limpian los cangrejos con varias aguas, se les quita la cabeza y, de las tres aletas de la cola, se le arranca la central procurando arrastrar con ella las tripas del cangrejo. Se vuelven a enjuagar y se apartan. En una sartén o cazuela se hace un refrito (sofrito) con los ajos, pimientos, cebolla y tomates; cuando está terminado, se le añaden los cangrejos, el vino, la sal, el laurel y la pimienta y se deja a fuego lento y moviéndolos para que todos se hagan por igual hasta que estén listos (cuando los cangrejos cambian de color y se ponen colorados). | No es menos antigua la tradición de la pesca de cangrejos de río que se preparan en dorao, una receta para llenarse los dedos de picante y espesa salsa de tomates, cebollas, pimientos y vino. Antiguamente se confeccionaba con el cangrejo autóctono (Austropotamobius pallipes) en franco proceso de recesión -por no decir desaparecido- a consecuencia de la importación en 1973 desde Louisiana (EUA) de un lote de cangrejos americanos (Procambarus clarkii) a la provincia de Badajoz primero y, posteriormente, a las marismas del Guadalquivir. Desde estos puntos se han expandido por toda la Península, siendo éstos invasores los que se emplea ahora en tan afortunado guiso. Lo tradicional era colocar las nasas a la luz de un candil o una linterna con el consiguiente cebo y, después de una charla con los amigos con los que se acudía a la pesca, se volvía a casa con un buen capacho lleno de estos artrópodos, procurando que no te sorprendiese la pareja de la Guardia Civil y se tenía resuelto el plato de unos días. El cocinero Diego de Granados en su trabajo Arte de Cozina (1614) comenta distintas formas de guisarlos en el apartado que titula Del cangrejo de agua dulce o cangrejo de río y especifica, entre otras curiosidades, (sic) Para cocer pues los cangrejos de agua dulce, tómales y ponlos a cocer con agua, sal, vino y vinagre y pimienta, bien estrechos con poco caldo, que cuezcan aprisa (…) se sacarán y se servirán calientes o fríos a beneplácito… |
| Canutillos | Málaga | 1 kg de harina 5 cucharadas de ajonjolí 1 huevo La piel de una naranja 1 sobre de levadura ½ vaso de zumo natural de naranja ½ vaso de vino blanco 1 vaso de aceite de oliva virgen extra crudo | Se calienta el aceite con la piel de la naranja en una sartén y se fríe. Cuando está frita la piel, se saca y se le añade el ajonjolí, se le da una vuelta y, sin que se queme, se retira del fuego y se vierte sobre la harina que se tiene preparada en un bol. Se introduce el aceite con la paleta en la harina para hojaldrarla. A continuación, se añaden los demás ingredientes y se amasa ya a mano hasta obtener una masa homogénea y se deja reposar 20 minutos tapada con un trapo húmedo.De la masa se extraen porciones que se estiran sobre el mármol (que se puede untar algo de aceite) con el rodillo, procurando que sean lo más finas posible y se enrollan en las cañillas y se fríen. Una vez fritas (doradas) se les quita la cañilla y se pasan por almíbar o miel rebajada. Si se prefiere, se pueden rellenar de cualquier tipo de crema, natillas, helados o gachas. | Muy antigua forma de elaborar un dulce de sartén que, según la provincia o la comarca, varía en alguno de sus ingredientes e, incluso, en el relleno. Lo que queda manifiestamente claro es que, a pesar de que muchos consideran una modernidad el relleno de los canutillo, ya se hacía en la época árabe tal como se demuestra en la cita del gastrónomo y poeta andalusí, nacido en Murcia, Ibn Razin al-Tugibi (1227-1293) en su extraordinaria recopilación Relieve de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, donde da la receta de Confección de canutos rellenos iguales a los abajo descritos, pero rellenándolo de pasta de nueces con miel. En el capítulo XLVII de El Ingenioso caballero Don Quijote de la Mancha (1615) en pleno gobierno de Sancho Panza, Miguel de Cervantes los cita, demostrando con ello lo muy popular de su uso: … mas lo que yo se que ha de comer el señor gobernador ahora, para conservar su salud y corroborarla es un ciento de canutillos de suplicaciones, y unas tajadicas sutiles de carne de membrillo, que le asienten el estomago, y le ayuden a la digestión. Aunque en desuso, las suplicaciones eran barquillos de masa de harina con azúcar y otros ingredientes hechos con un molde. En el libro I de La pícara Justina (1605) de Francisco de Úbeda aparece, incluso, el oficio de suplicacionero: Fue mi padre hijo de un suplicacionero (…) En su tiempo, lo que ahora se llaman barquillos se llamaban suplicaciones. De las muchas citas de suplicaciones o canutillos, me parece por demás simpática por su carga costumbrista la de Diego de Torres Villaroel en Visiones y visitas de Torres con don Francisco de Quevedo por la Corte (1743) donde se lee: En tu tiempo a las visitas de boda las agasajaban con aloja (especie de aguamiel) y suplicaciones; hoy todo es sorbetes, auroras (leche de almendras con agua y canela), aguas de fresas, guindas, cerezas y otras extracciones y golosinas. Esta idea seguía siendo válida a comienzos del siglo XX, como se cita en revista La ilustración española y americana (XXVIII, 30 de junio de 1900) (sic): ¿Es un adelanto ò un retroceso? Prueba esto que los gustos populares se reforman y los alimentos y bebidas. ¿Quién toma hoy agua de aloja? ¿Quién retorció las antiguas suplicaciones convirtiéndolas en el barquillo moderno? Aunque podríamos llenar de citas varias hojas, no por ello quedaría más claro; es decir, los canutillos o suplicaciones son los ancestros de los barquillos y, era normal presentarlos una vez fritos tal cual, con almíbar, azúcar o miel, o rellenándolos de cabello de ángel o cualquier otro dulce. Pero no olvide, si le apetece aviarlos, primero debe agenciarse unas cañillas, de esa que se encuentran en los cañaverales de los ríos y que estén “agostá” (secas), cortando secciones de entre siete u ocho centímetros. |
| Cañamones | Jaén | ½ de miel negra ¼ kg de garbanzos 1vaso de rosetas c.s. de AOVE | Verter la miel en un cazo, preferentemente de cobre, y se lleva al fuego, donde se deja que hierva hasta que adquiera el punto de hebra. Llegado ese momento, se le incorporan los garbanzos, que previamente se habrán tostado y posteriormente triturados en un almirez, y se mezcla bien. A continuación, se le añade las rosetas, se deja que hierva unos minutos, o dejando de remover para que todo se mezcle bien. En una mesa de mármol, previamente impregnada de aceite, se vuelca la masa resultante; se va extendiéndose hasta que tenga un grosor de aproximadamente de un centímetro y se deja enfriar. Cuando esté endurecido, se corta a tiras más o menos del tamaño de un dedo. | Los cañamones o arropía de cañamones es una casi extinta y sencilla receta para elaborar un dulce a base de miel de caña o miel negra (melaza) que, en otras partes como en Frigiliana (Málaga) se conoce simplemente como arropía, pues es solo de miel de caña y terminación como un caramelo. Se sigue elaborando en Noalejo (Sierra Mágina) donde era tradición que se tomasen ligado a fiestas como la de San Antón. Se presentan en unos palitos de unos ocho centímetros, pero se le pueda dar la forma que se desee. |
| Capirotada de Cuaresma | Málaga | (4 personas) 4 rebanadas de pan ¼ k de azúcar 150 g de queso fresco (de cabra) rallado 200 g de frutos secos (cacahuates, piñones, nueces, pasas, ciruelas pasas…) 2 o 3 clavos 1 taza de agua 1 ramita de canela 1½ taza de aceite de oliva virgen c.s de miel de abeja o de caña | Se fríen hasta dorar las rebanadas de pan en el aceite, se apartan y se dejan escurrir. En un cazo hervir el azúcar con la canela y los clavos hasta que se quede meloso. Las rebanadas de pan se colocan en una fuente como si de sándwich se trataran, con el queso rallado fresco entre ambas rebanadas. Una vez hecho el almíbar, se retiran los clavos y la canela, y se vierte por encima de las rebanadas, para terminar esparciéndole las pasas, previamente quitadas las pipas y troceadas, los frutos secos y un hilo de miel. También se puede sustituir el queso rallado por unas natillas muy espesas y decorar el plato con algunos trozos de frutas ácidas para contrastar sabores. | La capirotada, también llamada almodrote, es una de esas recetas prácticamente desaparecida, pero con antecedentes conocidos desde la antigua Roma. Marco Gavio Apicio (siglo I) en su De re coquinaria (libro VII) hace sus particulares versiones, alguna como la sala cattabia; aunque, eso sí, con pepinos, alcaparras, hígado de pollo y otros aderezos. Ruperto de Nola en su Libro de guisados (1529) ya lo denomina almodrote que es capirotada (receta 42); mientras que Martínez Montiño en su Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria (1611) las llama sopa capirotada. La capirotada y, especialmente, la capirotada de cuaresma se llevo de mano de los conquistadores a las Nuevas Indias y allí, afortunadamente, pervive y se considera un postre tradicional, por ejemplo en México el viernes santo donde se prepara como postre familiar, elaborado con rebanadas de pan tostado, bañado en jarabe o almíbar de azúcar morena, llamada allí de piloncillo, espolvoreadas con diversos frutos secos (pasas, almendras, cacahuates…) y queso. En otros países se hace con coco o plátano. El almíbar se puede elaborar indistintamente con agua o con leche, siendo la forma más habitual freír las rebanadas finas de pan y colocarlo en una cazuela para que se le pueda verter bien el almíbar hecho con leche, canela, azúcar, yemas de huevos y raspaduras de limón, dejándolas reposar para que escurran, antes de espolvorearlo con frutos secos. En vez de la sopa de leche, puede hacerse el jarabe de azúcar de caña, que era la forma más antigua. Francisco Delicado en Retrato de la lozana andaluza (1528) pone en boca de Sagüeso (Mamotreto LIII) la capirotada aunque posiblemente haga referencia a la que se hacía con restos de carne: (sic) ¡De tal mano está hecho! ¡Y por Dios, que no me querría morir hasta que comiese de su mano una capirotada o una lebrada! Aunque en esta tierra no se toma sabor en el comer ni en el joder, que en mi tierra es más dulce que el cantar de la serena. Como receta, Diego Granados, el cocinero de Felipe III, en su Libro del Arte de Cozina (1614) comenta diversos capítulos recetas de capirotada, desde la de perdices, de turmas de tierra (trufas) a otras de nombres curiosos como la Capirotada bastarda que resuelve con pichones para terminar con la que denomina: Sopas doradas dichas vulgarmente capirotadas para día de Cuaresma a base de rebanadas de pan tostado o frito en aceite de almendras dulce o aceite de oliva, frutos secos (almendras, pasas), canela en rama, corteza de naranja confitada, azúcar, zumo de naranja, etc. realmente la misma receta que apenas ha sufrido el paso de los años; eso sí, no hace uso del queso y con la posibilidad termina: De la misma manera se pueden cubrir diversos pescados salados en parrillas hechos en cazuela y hervidos. |
| Caracoles | Sevilla | 1 kg de caracoles c.s. de vinagre c.s. de sal gorda 1 cucharadita de hinojo 1 cabeza de ajos 1 cucharadita de pimienta negra 1 cucharadita de culantro 1 cucharadita de clavo 1 cucharadita de comino c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra | Los caracoles, ayunos, se enjuagan bajo el grifo. Se mueven en un recipiente metálico con vinagre y sal gorda hasta que vayan saliendo las bravosidades. Asó varias veces, y ya limpios ingresan en una cacerola con agua fría donde a fuego muy lento van sacando los cuerpos. Se desespuma y se sube la llama. Al ir a hervir se añade hinojo, ajos machacados, pimienta negra, culantro, clavo, comino y sal. Hierven durante una hora y al enfriarse se les rocía con aceite de oliva virgen extra crudo. El blanquillo lleva un majado de especias y vino blanco. El burgao se avía con ajos y pimentón molido, y es bien acompañado por la cebolla, el chorizo y el jamón. | Lo de comer caracoles, viene de tiempos antiguos. Los romanos los criaban ya, en huertos especiales, a los que llamaban coclearia. Sin embargo, el primer comedor de caracoles fue uno de nuestros antepasados de las cavernas, pues contra los que algunos creen, el hombre prehistórico se alimentaba más de conchas que de perniles de mamut. El caracol de tierra, helix pomatia, pertenece a la familia de los moluscos, lo mismo que las ostras, las almejas, los chipirones, los pulpos y las vieras. No cabe duda, de que se puede preparar una buena comida, sin salirse de la familia. |
| Caracoles a la cordobesa | Córdoba | (6 personas) 1 kg de caracoles gordos y su caldo de cocción 150 gr de lomo de cerdo limpio 1 cs harina 400 gr de cebolla 2 pimientos rojos 4 dientes de ajo machacados 1 guindilla picante 200 ml de vino fino 200 ml de aceite de oliva virgen extra 1 vaso de vino oloroso 1 cta pimienta negra en grano 1 cs perejil fresco picado | Sofreír en el aceite la cebolla y los pimientos. Cuando estén muy bien hecho añadir el lomo cortado en dados hasta que se dore. Añadir la harina y mezclar bien. Volcar los caracoles, que estarán limpios, cocidos y escurridos. Añadir el vino y llevar a hervor 30 segundos. Añadir el caldo de cocción de los caracoles, el ajo, el perejil y la pimienta. Dejar hervir semitapado 25 minutos. Dejar tapado otra media hora y servir muy calientes. | La primavera temprana marca el inicio de la época de los caracoles, y en muchas plazoletas de la ciudad se pueden encontrar puestecillos ambulantes en los que probar los caracoles gordos o chicos, picantes o suaves. Dejan en el ambiente un aroma a hierbabuena y a especias, muy característico y apreciado por los amantes de los caracoles, que en Córdoba son legión. |
| Caracoles con caldito | Cádiz | 2 kg de caracoles blancos de viñas. 3 cabezas de ajo 4 pastillas de caldo concentrado 2 cucharadas soperas de orégano 1 cucharada sopera de especias para caracoles o callos 1 buen ramo de hinojo 1 ramo de poleo c.s. de agua c.s. de sal | Los caracoles, que se han dejado en ayunas desde el día anterior, se limpian muy bien lavándolos con agua fría y un puñado de sal todas las veces que sean necesarias hasta conseguir que el agua quede totalmente transparente y limpia. A continuación, se pasan a una olla grande a la que se añade el agua suficiente como para que quede luego bastante caldo; posiblemente uno de los mejores alicientes de este plato. Se incorporan a la olla los ajos desgranados sin pelar, el orégano y las pastillas de caldo concentrado desmenuzadas. Se tapa la olla y se pone al fuego lo más bajo posible, al mínimo, para que de este modo asomen la cabeza todos los caracoles. Cuando ya estén todos con los “cuernos fuera” y se observe que no se mueve ninguno, se sube el fuego al máximo, se le añade entonces las especias, y se deja hervir hasta que los ajos se pongan tiernos, momento en el que se podrá retirar la olla de la lumbre. Se rectifica de sal y se le echa el hinojo y el poleo, dejándolo un par de minutos antes derretirlo para que estas hierbas no oscurezcan el caldo. | A mediados de primavera, cuando las matas y arbustos de los vergeles y prados de los campos y campiñas gaditanas se iban poblando frondosamente de esos maravillosos moluscos terrestres, los niños, jóvenes y mayores de los patios de vecinos se disponían a coger caracoles; especialmente los pequeñitos y blancos, lo por aquí llamados de viña. Solo el hecho de ir a su captura constituía una autentica diversión y jolgorio. Con los recolectados entre todos se conseguía reunir para hacer una buena olla que, luego, las mujeres preparaban en la cocina colectiva del patio y, del mismo modo, se comía entre todos. |
| Caracoles en caldo | Córdoba | (8 personas) 1 kg de caracoles 150 ml de vinagre 4 dientes de ajo 1 manojo de hierbabuena 200 ml de vino fino 1 cs de cominos molidos 1 cta de pimienta negra en grano 2 guindillas (si se quieren tomar picantes) 1 hoja de laurel Sal gorda para lavarlos Sal fina para condimentar | Los caracoles habrán estado 3 días en un recipiente con harina, para que se limpien interiormente. Lavar bien los caracoles con agua, el vinagre y la sal. Se enjuagan las veces que sea necesario hasta que el agua salga limpia. El último enjuague se realiza con agua solamente. Preparar una olla grande, llenar de agua e introducir los caracoles en el agua fría. Se ponen a calentar a fuego suave y se dejan hervir media hora hasta que salgan de la concha. Habrá que tapar la olla y vigilarla bien para que no se salgan. Cuando ya estén fuera del caparazón poner el fuego vivo y desespumar continuamente durante 20 minutos. Esa agua se tira, se escurren bien y se vuelven a hervir en agua limpia a la que añadiremos los dientes de ajo machacados en mortero, las guindillas, el vino, el comino, pimienta, ramitas de hierbabuena, laurel y un poco de sal. Seguir desespumando bien, esto es muy importante. Este segundo paso durará una media hora. Apartar del fuego, dejar reposar tapados y servir calientes, en un vasito con parte del líquido de cocción, que se bebe después de comerse los caracoles. En mi tierra, en Jaén, raro es el bar que no te ofrece en este época un vasito o tacita de caracoles chicos en caldo, con su toque de especias y hierbabuena, como tapa con la primera cerveza que te sirve. Y es que la utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma humanidad, pues así lo atestiguan restos de fósiles encontrados en cavernas prehistóricas. La Edad Media fue una época de apogeo del consumo de caracoles, entre otras cosas porque su carne sí era apta para el consumo en época de cuaresma. Se consumía en abundancia y en algunos monasterios era un plato habitual. A principios del siglo XVIII su consumo desapareció de la mesa de los nobles. Fue un político y gastrónomo francés llamado Talleyrand quien volvió a ponerlos de moda. Surgió en una ocasión en que le pidió a su cocinero que los preparara para la cena que ofreció al Zar de Rusia. Y a partir de ahí su fama se extendió de nuevo por toda Europa. En la actualidad el consumo de caracoles en España tiene un gran arraigo cultural ya que ha formado parte desde siempre de nuestra alimentación. Hoy en día constituye un plato típico e imprescindible en ciertas festividades, y es considerado un lujo en algunos restaurantes. Los caracoles se preparan de muy diversas maneras dependiendo de la región. Esta es la receta de los caracoles que ahora se degustan en los bares de mi tierra, con un caldo riquísimo, tan potente como el de un buen puchero. • 1 kg de caracoles vinagre • hierbabuena abundante • 1 vasito de vino blanco (si es un buen vino fino, mejor) • 1 cucharada de cominos molidos • 1 cucharadita de pimienta negra en grano 2 dientes de ajo • 4 guindillas cayena pequeñas • 1 hoja de laurel • sal gorda • agua En primer lugar, lavar bien los caracoles procediendo del siguiente modo: en un barreño pondremos los caracoles con un poco de agua, un chorreón de vinagre y sal. Les damos varios enjuagues hasta que el agua salga limpia. Posteriormente terminaremos el lavado con agua clara sin sal y sin vinagre, repitiendo esta operación y cambiando el agua hasta que los caracoles estén bien limpios y no suelten babas. Es costumbre realizar esta misma operación poniéndolos un rato al sol y viendo cómo salen todos de su concha, momento este de ponerlos al fuego muy lento y esperar así que terminen de ir muriendo con el bicho fuera, o como se dice en mi tierra, en Jaén, “terminen de ahorcarse”. Una vez bien desespumados, tiramos ese agua y los volvemos a poner a cocer con agua limpia, añadiéndole los condimentos: los dientes de ajo pelados y golpeados, las guindillas cayena partidas, el vasito de vino, el comino molido, la pimienta negra en grano, varias ramas de hierbabuena, una hoja de laurel y sal. Dejar a fuego suave durante 25-30 minutos, desespumando cuando sea necesario. Transcurrido el tiempo de cocción, apartar del fuego y dejar reposar al menos una hora para que tomen bien el sabor. Servir calentitos. | Una receta típica de Córdoba, que se consume durante toda la primavera. En todas las plazuelas hay un puesto de caracoles, a los que la gente acude a probar las variedades, desde los caracoles en caldo hasta los gordos en salsa o las cabrillas en salsa. Tienen un aroma característico y penetrante. |
| Caracoles en colorao | Huelva | (4 personas) 1 k de caracoles o de cabrillas 5 o 6 cucharadas de aceite 6 o 7 dientes de ajo 1 migajón grande de pan c.s. de pimentón molido picante Unos granos de pimienta negra 1 taco de jamón de montanera 1 hoja de laurel 1 pimiento chile ½ vaso de vino de la D.O. Condado de Huelva | Una vez que se ha procedido a limpiar los caracoles -o las cabrillas- se reservan. En una sartén con un poco de aceite de oliva se refríen los dientes de ajo, una punta de pimiento chile y el migajón de pan. Se retira la sartén del fuego se añade el pimentón molido y los granos de pimienta negra. Con todo ello se hace un majado. Este majado se pone en una cazuela de barro, se añade un poco de agua y un chorreón de vino del Condado. Cuando hierva, se baja el fuego y se añaden los caracoles junto con taquitos de jamón de montanera, con más tocino que jamón (las zonas más próximas a las pezuñas son ideales) y la hoja de laurel. Se deja hervir hasta quedar trabada la salsa. Una vez desprendida el agua de los caracoles se sirven calientes. | La antigüedad del caracol en la dieta humana se remonta a la Edad de Bronce, al menos 1800 a. C., basándose en fósiles encontrados. Pero, parece ser que fueron los romanos, los que explotaron sus propiedades alimenticias llegando incluso a crear lugares para criarlos denominados cochlearium. Plinio el Viejo dejó escrito que Fulvius Hirpinus instaló una granja para la cría de caracoles en Tarquinia, sobre el año 50 a. C. Los romanos consideraban que los caracoles eran un remedio importante para varias enfermedades y, entre ellas, las del estómago, según contaba Plinio el Viejo (23-79) en su Historia Natural. La cocina tradicional de Huelva es muy aficionada a los caracoles. Son múltiples las recetas consideradas como un manjar. Pequeños o de tamaño medio por lo general, son cocinados en diferentes salsas picantes o incluso en sopas. A los grandes se les denomina en Huelva cabrillas. Esta receta es un plato de lujo de la Sierra de Huelva. En Huelva existe un criadero de caracoles de la especie Helix Aspersa (bover, burgao) en el municipio de San Juan del Puerto. Se dice que es un producto de verano ya que la recogida silvestre limitaba que se pudiera comer en otra época. Pero actualmente los caracoles de granja están disponibles durante todo el año. |
| Caracoles serranos | Almería | 800 g caracoles (unas 50 unidades) 100 g de jamón serrano 2 pimientos rojos 4 tomates 1 cebolla 2 rebanadas de pan frito 1 rama de tomillo 12 almendras 50 g de piñones 2 dientes de ajo 1 dl de aceite de oliva virgen extra c.s. de hierva buena c.s. de nuez moscada c.s. de pimienta c.s. de agua | Los caracoles se deben purgar siempre según la costumbre que se tenga. Una forma de conseguir que queden bien limpios es tenerlos con agua y un poco de harina, cambiándoles bastante el agua, para que pierdan la suciedad. Hoy en día se pueden comprar en las tiendas ya limpios. Se pone en una olla un poco de aceite y la cebolla partida en trozos pequeños. Se rehoga y se echan los caracoles y el resto de los ingredientes. Se deja cocer a fuego medio durante unas dos horas y se rectifica de sal. Se sirven con pan frito y unas tiras de pimientos. | Las dos especies más apreciadas en la cocina son el caracol borgoña, también conocido como romano o de viña (Helix pomatia) que es el más grande y la concha está ligeramente moteada o rallada de color pardo y amarillo. El otro es el caracol conocido como común o de jardín (Helix aspersa), aunque hay bastantes más variedades. En Almería los caracoles se pueden encontrar como plato de un menú, como ingrediente de otros, o bien como tapa de un bar; en este último caso tienen un punto de picante habitualmente. Cuando llueve hay mucha gente que los buscaba por el campo y sobre todo en praderas, hoy los hay de criaderos, que son los únicos que está permitido vender. |
| Cardico de Isla Cristina | Huelva | (4 personas) 1 kg de pescado (sardinas o caballas) 1½ kg de patatas 5 pimientos verdes gordos 1 tomate maduro 1 cebolla 6 dientes de ajo 3 o 4 pimientas negras ½ cucharadita de comino 1 cucharada de pimentón dulce c.s. de azafrán 1 pastilla de caldo de pollo c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal 1 hoja de laurel | Se asan 4 pimientos y se pelan. Se pelan las patatas y se cortan en rodajas gordas. Se hace un majado con 4 dientes de ajo, la pimienta negra, el comino y la sal. En una cacerola se prepara un sofrito con 2 dientes de ajo, la cebolla cortada a trocitos pequeños, el laurel, 2 trozos grandes de pimiento y el tomate maduro también cortado en trozos grandes. Una vez hecho el sofrito, se le añade el majado que hemos preparado y la cucharada de pimentón. A continuación se añaden las patatas, un poquito de azafrán y la pastilla de caldo de pollo y se deja rehogar todo. Se coloca el pescado encima de las patatas (si es caballa, en rodajas y previamente salado) sobre él el sofrito y por último los pimientos asados limpios. Se agrega el agua necesaria y se deja cocer hasta que las patatas estén en su punto. | Es un plato muy típico de Isla Cristina ya que se elabora con pescados muy usados en la gastronomía de este municipio, sardinas o caballas. Además la pesca de la sardina ocasionó que los catalanes y valencianos vinieran en el S. XVIII a utilizar La Higuerita (nombre antiguo de Isla Cristina) para pescar en sus aguas. Cuando terminaban las labores dejaban sus utensilios de pesca y con posterioridad dejaron personas para que las custodiaran y así se colonizó esta isla que posteriormente ha sido un centro muy reconocido en el tema pesquero. Sus mojamas son las mejores de la provincia, y su industria conservera tiene mucha fama. Esta es una receta recogida en el libro La cocina de Huelva presentada por una ama de casa de Isla Cristina. Es muy usada en toda la costa. De esta receta se pueden sacar dos platos: Primer plato. Una sopa, si cortamos rebanaditas finas de pan del día anterior a la que se añadirá el caldo de la elaboración. Es una sopa muy exquisita. Segundo plato. Se sirven las patatas, el pescado y los pimientos con un poco del caldo del que queda en la cacerola. El consejo es que se sirvan estos platos con rabanillos frescos y tiernos, que previamente habrán sido pelados, cortados y puestos en agua fresca. |
| Cardillo en salsa con panecillo | Jaén | 1/2 kg de cardillo 1/2 vaso de AOVE 2 dientes de ajo 1 rebanada de pan gruesa (picatoste) 1 ramillete de perejil 1/2 cucharilla de pimiento molido c.s. de huevos c.s. de sal c.s. de migas de pan c.s. de AOVE (para hacer los panecillos) | Se apañan los cardillos y se trocean. Se ponen a sancochar en una olla con abundante agua con sal. Se reserva el agua de la cocción. Mientras cuecen, en una sartén con el aceite se fríen los ajos y la rebanada de pan para hacer el picatoste, con estos dos ingredientes más un poco de perejil y una pizca de sal, se hace un majado en el mortero. Los cardillos, que ya estarán cocidos, se ponen en un perol hondo y se le echa el majado y el pimiento molido, se cubre de agua de la cocción, que se tiene reservada, y se deja que hierva. Los huevos se baten, se le echan las migas de pan y un majado de ajo y perejil y se remueve. En una sartén con abundante aceite y cuando esté bien caliente, se van echando cucharadas de esta masa. Estos panecillos, que se parecerán a unas croquetas deformes, se echan en la sartén con el caldo. Se sirve tras haber estado cociendo unos minutos. | Hay un importante número de plantas herbases de las que se han ido descubriendo sus propiedades culinarias en la cocina, dando como resultado bocados realmente deliciosos una vez cocinados. Este es el caso del plato que nos ocupa, donde con esa serie de ingredientes de lo más económico, estos cardillos se transforma en una exquisitez. En la localidad jienense de Fuerte del Rey (Comarca Metropolitana de Jaén) se toma con asiduidad. La que se ofrece aquí es una de las muchas maneras de utilizar este ingrediente en la cocina. |
| Cardillo o caldillo | Granada | (Para 4 personas) 200 g de pan 2 dientes de ajo 100 g de tocino frito 4 huevos 1 pimiento seco colorao 4 trozos de longaniza 150 g de costilla frita 50 g de cebolla aproximadamente 1 ½ l de agua c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | En una sartén poner a freír el tocino cortado en daditos, las costillas con carne cortada en trozos de unos 3 o 4 cm y la longaniza en trocitos de unos 2 cm; una vez hecho, se saca de la sartén y se reserva. En este mismo aceite donde se ha frito la carne, se fríe el pimiento seco junto con la cebolla, se saca de la sartén y se tritura o maja todo muy bien junto con el ajo crudo y la miga de pan remojada. Todo esto se vuelve a incorporar a la sartén junto con la carne frita y, en ese momento, se le añade el agua. Se deja cocer y, cuando la carne de la costilla esté tierna, se sazona y añaden los huevos fritos al caldo justo en el momento de servir el cardillo. Estas sopas son típicas de las zonas más frías de Granada, especialmente los pueblos de la Olla de Guadix, Baza o Huéscar. | Según cuentan las abuelas de los pueblos cercanos a Guadix, estas sopas se la preparaban a sus maridos agricultores, leñadores, pastores y mineros en especial, que trabajaban en el campo o en la sierra en pleno invierno, para que pudiesen entrar en calor y estuviesen bien alimentados después de una jornada fría y dura de trabajo en estos pagos en los que se solía trabajar a muy bajas temperaturas. Tenían carne de la matanza, las gallinas del corral, el pan que solían aprovechar del día anterior y secaban pimientos en verano, por lo tanto no tenían que salir de casa para preparar una buena sopa. |
| Cardillos con habas | Sevilla | 1 kg de cardillos ½ kg de habas 1 cebolla grande 2 cabezas de ajo 1 hoja de laurel c.s. de pimienta negra c.s. de pimentón c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Las habas, en remojo desde la noche anterior, se pelan y quedan enteras. Los cardillos se limpian y sólo se aprovechan las puntas. Ambos ingredientes se echan en un perol con aceite aún frío y donde está ya un pimiento y se cubre todo con agua. Más adelante se incluye la pimienta negra y se prueba de sal. A fuego fuerte primero y lento al final se conseguirá una masa cremosa reducida el agua. | Scolymus hispanicus, el cardillo, cardo de olla o tagarnina, entre otros muchos nombres, es una planta herbácea de la Familia de las Asteraceae. El haba, por su parte, tiene porte recto y erguido, con tallos fuertes y angulosos de hasta 1,6 metros de altura. Muestra hojas alternas, paripinnadas y compuestas, con foliolos anchos de forma oval-redondeada, color verde oscuro, sin zarcillos; el foliolo terminal no existe o se convierte en un zarcillo rudimentario. El fruto es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable entre 10 y 30 cm y consistencia carnosa, tienen un tabique esponjoso con una especie de pelo afelpado o falso tabique entre las semillas siendo éstas más o menos aplastadas. Dentro de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los granos en el interior de la misma varían entre 2 y 9. |
| Cardonchas | Almería | 300 g de judías blancas 200 g de arroz 500 g de espinazo (con o sin rabo) 1 trozo de hueso de jamón 250 g de tocino fres co sala do 250 g de car dos 1 mano jillo de hinojos tiernos 1/2 kg de patatas 250 g de morci lla de cebolla c.s. de sal | Se ponen las judías blancas a cocer en agua fría; a los diez minutos se tira el agua y se ponen tres litros de agua fresca. Se lleva a ebullición y se incorporan a la olla el espinazo, el hueso de jamón y el tocino. Después de espumar bien, se deja cocer un rato y se añaden los car dos, las pata tas y las morcillas (si son de las secas, si no, se añaden al final). Se prueba de sal y se añade el arroz y los hinojos. | Es uno de los muchos cocidos almerienses en los que los productos del cerdo constituyen todo el aporte cárnico. Su nombre se debe a los cardos, verdura no demasiado habitual en los cocidos almerienses. También lleva hinojos, por lo que su nombre completo sería potaje de hinojos y cardos, pero en Canjáyar, cabeza de partido judicial de la Alpujarra y centro elaborador de excelentes aceites de oliva, lo llaman Cardonchas; y, como es típico de allí, así le dejamos el nombre. Hay bastantes cocidos de este tipo que se diferencian sobre todo por las diversas verduras que acompañan a los garbanzos y/o judías blancas, que son la base de todo cocido español que se precie. El más emblemático y extendido por toda la provincia es el conocido como trigo (Ver. Olla de trigo velezana). Otros menos conocidos son el cocido de correas (judías verdes secas), cocina mareá (que lleva múltiples verduras) o el guisao de orejones (berenjenas secas) con nabos, todos ellos de la Alpujarra. |
| Cardos a la cordobesa | Córdoba | (4 personas) 1 kg de cardos 8 dientes de ajo en láminas 30 almendras crudas 200 ml de vino fino Aceite de oliva virgen extra para freír 2 huevos Harina Sal | Cortar los cardos en trozos, limpiarlos bien y hervirlos en una olla con agua caliente y sal durante 6 minutos. Sacar y escurrir. Enharinarlos, pasarlos por huevo y otra vez por harina. Freírlos en aceite muy caliente y escurrir sobre papel absorbente. Aparte, dorar los dientes de ajo en 2 cs de aceite, añadir las almendras, retirar del fuego y añadir el pimentón. Poner los cardos en ese aceite y regar con el vino, de nuevo en el fuego. Triturar las almendras y añadir al guiso. Sazonar y servir caliente. | Otro de los platos clásicos de la capital, ya que en su entorno los cardos, las alcachofas y los alcauciles, se han dato tan bien. Tienen ese regusto de cocina antigua que añade la almendra picada y el buen vino fino de Montilla. |
| Cardos con jamón y piñones | Granada | (Para 4 personas) 2 cardos (1k aproximadamente) 100 g de piñones 125 g de jamón serrano 1 cebolleta 2 dientes de ajo c.s. de sal 5 o 6 granos de pimienta 1 ramita de perejil 1 cucharada de harina tostada c.s. de aceite de oliva virgen extra 0,1 l de vino blanco (medio vasito de caña) 1 limón | Se limpian los cardos y, según se van troceando (trozos de unos 3 o 4 cm), se echan a un recipiente con agua fría, zumo de limón y una ramita de perejil para evitar que se oxiden. Poner los cardos en una olla con agua caliente y una rodaja de limón durante 5 minutos para blanquear los cardos, se sacan de esta agua y se pasan a otra olla con agua hirviendo y un buen puñado de sal y otra rodaja de limón. Se dejan que terminen de cocer. Cuando estén tiernos, se quita casi toda el agua, reservando solo una poca para la salsa. Se fríe en el aceite una cebolleta y dos dientes de ajos cortados finamente. Se rehoga todo muy bien, pero sin que tomen mucho color ambos ingredientes, se le agregan los trocitos de jamón y un poco de pimienta recién molida, la cucharada de harina ligeramente tostada y el vino blanco, dejando cocer (unos 5 minutos) un poco y añadiendo el caldo de la cocción de los cardos que se había reservado. Los piñones tostados se le añaden por encima de los cardos a la hora de servir en el plato. | Planta originaria de las zonas cálidas del Mediterráneo, que nacía y crecía de forma silvestre. De tamaño grande o pequeño y distinto color (de verde a grisáceo), existen diferentes variedades. Para evitar la oxidación del cardo, se deberán sumergir en agua fría con limón y perejil, según se van limpiando. Para evitar que al limpiarlos las manos se nos pongan o tiñen de color oscuro, y olor fuerte a amargo, se utilizarán guantes.Una de las recetas tradicionales con que más se cocinan los cardos es en salsa de almendras y rellenos de jamón serrano y queso, no pudiento faltar en los cocidos tradicionales, menestras de verduras y en combinación con las alcachofas. |
| Cardos en salsa | Córdoba | (6 personas) 600 g de cardos blancos 250 g de almejas 250 g de calamares 1 cebolla grande 150 ml de aceite de oliva virgen extra 1 cs de harina Azafrán ¼ cta de pimienta negra en polvo Sal | Hervir los cardos limpios y troceados en un recipiente con agua hirviendo y sal hasta que estén tiernos, retirar del agua y reservar. Sofreír la cebolla muy picadita, y cuando esté hecha, añadir los cardos y la harina. Dar una vuelta para que se mezclen bien y añadir las almejas y los calamares hasta que las almejas se abran. Añadir un poco de agua cuando empiecen a hervir, agregando azafrán, pimienta y sal al gusto, dejando a fuego suave hasta que la salsa espese. | En toda la provincia se dan muy bien los cardos, por lo que encontramos variantes de recetas con ellos desde Cabra hasta Villaviciosa. La receta clásica se elabora con salsa de almendras, pero no con almejas, receta que aunque se ha extendido es mucho más moderna. |
| Carne al toro | Cádiz | ½ kg de cachetes de vacuno, preferentemente de toro ½ kg tomates maduros 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 vaso de vino blanco de Chiclana ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada sopera de especias para caracoles o callos ½ vaso de tomate frito casero c.s. de agua c.s. de sal | Una vez troceada la carne, se rehoga en un sofrito hecho con la cebolla, los ajos, el laurel, el pimiento verde y el correspondiente aceite. Cuando haya cambiado de color, se le echa el vino y, una vez que ha reducido un poco, se añade el agua correspondiente hasta cubrir la carne. Se deja cocer a fuego lento todo el tiempo que sea necesario hasta que la carne se ponga tierna. Cuando esté lo suficientemente blanda, se le quita casi todo el líquido reservándolo por si después hiciera falta añadírselo. A continuación, se incorpora el tomate frito, las especias, que previamente se habrán machacado en un mortero, y la sal. Se deja que hierva todo el conjunto para que se mezclen bien todos los ingredientes y, si se observa que queda demasiado seca, se le añade un poco de caldo de la cocción de la carne que antes se reservó. | En un buen número de localidades de la provincia siempre ha habido mucha afición a los toros. Cosos como los de El Puerto, Jerez, Algeciras, Sanlúcar, La Línea, San Roque o San Fernando, entre otros, han sido testigos de importantes espectáculos taurinos por donde han pasado las primerísimas figuras del toreo. Tradicionalmente tras la corrida, que en otras épocas durante el estío y en plena temporada casi se hacía una por semana, se ponía a la venta en la misma plaza la carne de las reses lidiadas. La forma de guisar estas carnes del toro, de ahí el nombre del plato en cuestión, era con todos los ingredientes en crudo y, como quiera que es una carne dura, se dejaba cocer todo el tiempo necesario hasta que se pusiera lo suficientemente tierna. Con el paso del tiempo, la elaboración de esta especialidad ha ido experimentando variaciones hasta llegar a la forma que se presenta a continuación. Para hacer este plato no tiene que ser necesariamente carne de lidia, puede guisarse igualmente con carne de vacuno. En cualquier caso la parte de la red que se aconseja es la del cachete, que son los dos carrillos situados a ambos lado de la cara del animal, porque es muy jugosa y para este tipo de preparación. |
| Carne de vaca al estilo Sevilla | Sevilla | 750 g de carne cocida 6 tomates c.s. de aceitunas negras c.s. de aceitunas sin hueso 1 diente de ajo 1 diente de ajo 1 kg de patatas 1 cebolla 1 vaso de vino blanco c.s. de perejil c.s. de pimienta blanca en polvo c.s. de vinagre 1 vaso de aceite c.s. de sal c.s. de agua | Cocer las patatas con piel, en agua y sal, y dejarlas enfriar quitándoles la piel y partiéndolas en rodajas muy finas. Sazonar las patatas con sal, ajo muy picado, pimienta, las aceitunas negras, el vino y una cucharada de aceite, dejándolo reposar en esta maceración durante una hora, removiendo de vez en cuando. Pasado el tiempo del adobo, colocar las patatas en forma de pirámide en una ensaladera y alrededor poner, formando una corona, la carne cortada en filetes muy finos. Terminar de adornar poniendo igualmente alrededor de las patatas las rodajas de tomate. Sobre cada tomate una rebanada fina de cebolla y encima una aceituna negra. Salpicar todo el plato con perejil picado y las aceitunas sin hueso bien picadas. Aliñar con aceite y vinagre y servir. | Este plato es emblemático de la cocina sevillana en el cual se conjugan los ingredientes identirarios de la cibaria hispalense como es el caso de las aceitunas, muy recurrentes desde los tiempos de la cocina mudéjar. |
| Carne mechá | Cádiz | 1 cabeza de lomo de cerdo (entre ½ y 1 kg) 1 zanahoria mondada y cortadas a tiras 2 ramas de apio 1 tomate 1 cebolla 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 2 huevos duros 100 gr de jamón serrano 100 gr de tocino salado 1 cucharada sopera de pimienta negra molida c.s. de sal | A la pieza de carne se le irán embutiendo tiras de zanahoria –previamente mondadas y blanqueadas–, jamón serrano, huevo duro y tocino salado; posteriormente, atar la carne con hilo bramante especial para uso en cocina, para a continuación gratinar el lomo en una placa refractaria con un poco de aceite. Luego hay que ponerle zanahoria, apio, tomate, ajo y cebolla, todo ello troceado. Llevar al horno durante media hora a unos 175º y pasado ese tiempo se le incorpora el vino. Se deja en el horno treinta minutos más; transcurridos éstos, se retira la pieza de carne y todos los ingredientes que han quedado, se triturarán para posteriormente pasar por un chino. Se presentan los filetes de carne con esta salsa. Esta carne también se puede tomar fría. Si se opta por esta forma de consumirla, se servirá con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal, simplemente. | La denominación mechar no se refiere a una técnica de cocinado. Sino que es un término culinario que se emplea en un determinado procedimiento de elaboración, que consiste en introducir en el interior de una pieza de carne cruda, ayudado una aguja mechadora, diferentes tipos de productos. Por lo tanto una Carne mechada se puede hacer con diferentes técnicas de cocinado como cocida, guisada, o al horno. Pues aunque no se haga utilizando este método –al horno– que aunque, por otra parte, es el más habitual, no deja de ser una Carne mechada. Y estadísticamente donde más se ha consumido y se consume de forma tradicional esta especialidad, es aquí en Cádiz, dado que no se toma tal cual, sino que lo que la convierte en una especialidad culinaria típica gaditana, es el hecho se comerse en forma de montadito acompañada de una rodajita de tomate rociando ambos elementos –carne y tomate– con un chorrito de aceite y su sal –de La Isla– correspondiente. |
| Carnerete | Córdoba | (4 personas) 500 gr de pan candeal cortado en rebanadas Aceite de oliva virgen extra para freír 50 cl de vinagre de vino 2 dientes de ajo 1 ñora hidratada Caldo de carne 1 lt de agua 1 cs de orégano 50 ml de vinagre Sal | Freír las rebanadas de pan en aceite de oliva. Freír la ñora y los ajos. Majar el pan, la ñora y los ajos y añadir poco a poco el caldo. Aparte poner una olla amplia con el vinagre, sal y orégano. Batir los huevos y añadir en hilos al agua hirviendo. Cuando estén cuajados añadir los huevos bien escurridos al guiso anterior. Se puede acompañar de chorizo y morcilla. | Típico de Cañete de las Torres, un plato de la familia de los mediterráneos platos de pan, sólidos y contundentes, que se puede enriquecer con embutidos y carnes según sea la despensa del cocinero. La ñora y el vinagre añaden un cierto regusto ácido muy apreciado. |
| Carnerete torreño | Jaén | ½ vaso de AOVE 2 pimientos rojos 2 dientes de ajo ¼ kg de panceta fresca de cerdo 4 cucharadas soperas de picatostes cuadrados pequeñitos 1 cucharada sopera de pan rallado 2 vasos de agua 1 cucharilla rasa de comino en grano ½ cucharilla de pimienta en grano | Se fríen por separado los pimientos rojos, la cebolla a cascos y los dientes de ajo; después se majan en un mortero con la pimienta en grano y el comino. En el aceite que queda se echa el pan rallado, se deja que se tueste un poco y, a continuación, se incorpora al majado; se le añade el agua y se deja que cueza unos cinco minutos. Se sirve con los picatostes y la panceta frita a trocitos muy pequeños (torreznos) sobre la superficie del carnerete. | Este plato, tradicional de la localidad de Torres en plena Sierra Magina, es muy antiguo y austeros pero de resultado muy agradecido. A modo de observación o consejo, si al finalizar el proceso de elaboración, se viese que queda demasiado claro y poco ligado, se puede arreglar echándole uno o varios huevos batidos y removiéndolo luego. En Moreda o Huetor Santillán (Granada) se llama indistintamente carnerete o alimoje. Aunque carnerete es nombre usual de diferentes recetas de la geografía andaluza sin que por ello guarden mucho parecido; en Córdoba (Cañete de las Torres) es un guiso que se elabora con patatas, pan y lleva chorizo y morcilla, similar al que se guisa en la comarca de Sierra Mágina o en Huelma (Jaén). |
| Carrillada al estilo lupuniense | Jaén | 1 kg de carrillada de ternera 1 ramita de perejil 1 copa de vino blanco 1 cucharilla de harina fina de trigo 1 tomate natural maduro c.s. de azafrán en hebra 3 dientes de ajo ½ vaso de AOVE c.s. de agua c.s. de sal | La carrillada se corta a trozos no demasiado pequeños, se sazona y se echan en una cacerola para rehogarla con el aceite. El tomate se sancocha en agua hirviendo para poderle quitar con facilidad su piel. Con éste, los dientes de ajo, el perejil, el azafrán en hebra y un poco de sal se hace un majado en el mortero. Una vez que esté todo bien machacado, se añade la harina, el vino y un poco de agua para que se disuelva bien todo. Este preparado se incorpora a la cacerola donde está la carne rehogada. Se cubre de agua y se lleva a la lumbre para que cueza a fuego lento hasta que la carrillada se ponga tierna y la salsa esté bien ligada. | Lupión es un bonito pueblo de unos 2.000 habitantes situado en la comarca de La Loma y Las Villa donde hay una gran tradición culinaria. Uno de los platos estrella de esta villa es su famosa carrillada. De las muchas maneras en las que se puede guisar esta pieza de carne, la forma en que la preparan en este pueblo es tan singular, que lleva el gentilicio del pueblo en su nombre. |
| Carrilleras con pinateles | Huelva | (4 personas) 1 kg de carrilleras de cerdo 1 cebolla 1 pimiento 1 diente de ajo 2 zanahorias 1 kg de pinateles 1 copa de vino de la D.O. Condado de Huelva c.s. de agua o caldo c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se hace un refrito con la cebolla, el pimiento, el ajo y las zanahorias. Cuando la cebolla está transparente se añaden las carrilleras muy limpias y troceadas. Se rehogan un poco y luego se echan las setas junto con el vino. Se deja que se consuma el vino y posteriormente se agrega agua o caldo, se sazona y se deja cocer un cuarto de hora. | En la comarca de La Sierra se le da el nombre de pinateles a las setas que en otros lugares se conocen como níscalo o robellón (Lactarius deliciosus). Este nombre se extiende a otras especies del mismo género muy parecidas, con látex naranja o vinoso que son comestibles igualmente. Su denominación de pinateles se debe a que aparecen siempre con su micelio unido a las raíces de los pinos formando micorrizas. Se deduce de ello que aparecen en los pinares de los que Huelva posee grandes extensiones. (Del libro El cerdo ibérico de Iniciativas Leader Sierra de Aracena y Picos de Aroche. S.A. Aracena (Huelva, 1998). |
| Cascaflote | Jaén | 2 huevos 1 kg de tomates maduros 1 pepino 1 pimiento verde ½ kg de migas de pan 1 diente de ajo c.s. de taquitos de jamón c.s. de yemas de huevo c.s. de AOVE c.s. de sal | Se moja la miga de pan y se pone en un recipiente con el tomate pelado, el pimiento verde y el pepino todo bien troceado. Se riega con aceite y se añade el punto de sal. Todo ello se bate con la batidora eléctrica de vaso hasta conseguir transformarlo en una crema no muy espesa. Para darle una textura especial, que lo diferencie del salmorejo, se le incorpora unas yemas de huevo previamente emulsionadas con aove. Se deja enfriar en el frigorífico hasta la hora de servir. Los huevos se ponen a cocer y cuando ya estén duros, se apartan del fuego y se reservan hasta la hora de servir el cascaflote, para acompañarlo con un buen chorreón de aceite y taquitos de jamón. | El cascaflote es un plato típico de Marmolejo (Campiña de Jaén) que se toma fundamentalmente durante la temporada estival. Aunque se parezca al clásico salmorejo, este bocado que nos ocupa es diferente porque, a diferencia del plato cordobés, las marmolejeñas le incorporan yemas de huevos emulsionadas con aceite de oliva virgen extra, tal como se explica en la receta, que le da una textura muy especial. |
| Cascaporro | Jaén | 1 kg de tomate maduros 1 cabeza de ajos pequeña 150 g de migas de pan 2 huevos duro ½ vaso de AOVE c.s. de sal | Se pelan los ajos y se majan junto con un puñado de sal. A continuación, se incorporan los tomates, previamente mondados, junto con las migas de pan y se sigue majando; cuando todos los ingredientes queden bien triturados, se tiene el cascaporro que deberá quedar de una textura similar a la de una crema no demasiado espesa. Sin dejar de mover, se añade finalmente el aceite y se rectifica de sal. Debe tomarse frío. | Con este nombre particular que, posiblemente, recuerda el uso de la porra o maza con la que se trabajan estas recetas para cascar o machacar los ingredientes en el mortero o almirez, se conoce un gazpacho denso de la villa de Escañuela en plena Campiña de Jaén, donde se le considera uno de sus platos más singulares, sencillo y que guarda parentesco con otros de provincias cercanas. |
| Cascote sevillano | Sevilla | 250 g alubias blancas 250 g tomates rojos y maduros 100 g cebolla 200 g tocino de papada 150 g chorizo casero 150 g morcilla serrana ½ tácita de arroz 1 cabeza de ajo 6 granos de pimienta negra 1 manojo de hinojo 1 hoja de laurel 1 cucharadita de pimentón dulce c.s. de perejil | En una olla se ponen las alubias (deben ponerse en remojo la noche anterior). Se cubre de agua fría, añadiéndose el tocino, la morcilla, el chorizo, pimentón, la pimienta en grano, los tomates cortados, la cebolla y los ajos. Se deja cocer a fuego lento, agregando agua fría tres veces para evitar que las judías se abran. Cuando estén casi tiernas se les añade el hinojo, la sal y el arroz, Se deja cocer durante veinte minutos. Se sirve muy caliente y recién hechas. Rociándolas al mismo tiempo con unas gotas de vinagre. | Este cascote sevillano es un potaje de invierno y es un guiso de víspera, está más sabroso y asentado de un día para otro. |
| Castañas cocidas | Málaga | ½ kg de castañas 1 rama de canela 1 cucharada de matalahúga Sal (al gusto) | Una vez peladas las castañas se colocan en una olla con agua fría abundante, un poco de sal y la matalahúga, dejando que hierva a fuego medio hasta que, al pincharlas, estén tiernas (según el fuego, 35 a 40 minutos aproximadamente). Sacar y escurrir. En algunos pueblos le vierten un chorreón de miel antes de comérselas o las hierven en agua y leche. | En la época de la recogida de castañas es tradición prepararlas, aún tiernas, de muy diversas formas bien guisadas, bien se preparadas en confitura o en licor, se asan en tostones dando pie a las fiestas del fin de la recogida en muchos pueblos de la Serranía (Ver. Fiestas gastronómicas), otras se dejarán secar, las castañas pilongas o, tan simple como esta receta, se cuecen. Era la forma más simple, económica, incluso para Navidad, como lo recuerda Juan Valera en El hechicero (1894): La nodriza tocó la zambomba, y amos y criados cantaron villancicos, y patriarcal y primitivamente cenaron juntos sopa de almendras, besugo, potaje de lentejas, y para postre castañas cocidas. |
| Castañas en dulce | Córdoba | (12 personas) 1 kg de castañas pilongas 100 gr de arroz 1 cs de miel 200 ml de aceite de oliva virgen extra 250 gr de azúcar 1 lt de agua 1 rama de canela 1 cáscara de limón | Hervir el agua, apagarla e introducir las castañas dentro 20 minutos. Tapadas. Calentar el litro de agua. Desahumar el aceite con la cáscara de limón. Retirar la cáscara y poner el aceite en el agua. Cuando empiece a hervir introducir las castañas, el azúcar, la canela y la miel. A los 20 minutos añadir el arroz. Cuando el arroz esté bien hecho se retira y se deja enfriar. Se toma a temperatura ambiente, y se puede espolvorear de canela. | La zona de la Subbética es muy rica en castaños, frutos que se han aprovechado milenariamente y que se han introducido en recetas con verduras de temporada, de legumbres y de carnes. Sin embargo, apenas quedan restos en el recetario tradicional de estas preparaciones saladas de castañas, mientras que sí permanece la repostería basada en la castaña. |
| Castañas pilongas con habichuelas en guiso | Cádiz | ½ kg de castañas pilongas ¼ kg de habichuelas 1 cebolla mediana 1 cucharilla de pimiento molido 1 tomate 3 dientes de ajos 1 pimiento verde ½ vaso de aceite de oliva c.s. de gua c.s. de sal | Las castañas pilongas se juntan con las habichuelas para dejarlas en remojo un día antes de su preparación, bien cubiertas de agua fría. Una vez remojadas, se escurren para echarlas en una cacerola a la que se le añade la cebolla, el pimiento y los ajos, todo bien picado, el tomate triturado, el pimentón y el aceite. Se le vierte agua hasta cubrirlas, sal y se lleva al fuego para que cuezan el tiempo necesario hasta que las habichuelas y las castañas estén tiernas y el caldo quede bien trabado. | La castaña es un alimento con muchas posibilidades gastronómicas pues aparte de ser bastante digerible y, por lo tanto, muy recomendada para personas con dificultades de masticación, se puede utilizar también en la repostería, dando lugar a infinidad de postres y dulces. Como es sabido se trata de castañas secas deshidratadas, con lo cual para usarlas hay que hidratarlas antes, dejándolas en remojo. Siempre fue un producto económico, por eso antes se consumía mucho en potajes como este que se cita entre otros muchos que hicieron de la castaña pilonga un producto habitual y tradicional en interior de la provincia de Cádiz. |
| Castañuelas en salsa | Huelva | (4 personas) 1 kg de castañuelas 2 cebollas grandes 3 tomates maduros 7 o 8 pimientas negras en grano c.s. de astillas de canela en rama 1 vaso de vino blanco c.s. de agua c.s. de aceite de oliva virgen extra 2 huevos cocidos | Se asan las cebollas y los tomates y se reservan. Se fríen un poco las castañuelas (llamadas también castañetas), se sacan y en el mismo aceite se refríen las cebollas y los tomates muy picaditos y limpios de piel. Se colocan las castañuelas en una cacerola y el frito que hemos elaborado, y se añaden las pimientas en grano, las astillas de canela y el vino blanco. Se rehoga todo, se agrega agua suficiente y se dejan cocer hasta que estén tiernas las castañetas y se consuman los líquidos. Se sazonan y se sirven cubiertas con rodajas de huevos cocidos. | En Huelva se denominan así a las glándulas salivares del cerdo, también llamadas castañetas. Varía el nombre según la zona de la Sierra; la primera denominación la encontramos en la parte más occidental, y la segunda en la oriental. Se consumen más las parótidas que las submaxilares. Están constituidas por el tejido glandular recubierto de tejido adiposo. Son muy desconocidas en otros lugares pero muy apreciadas gastronómicamente en esta tierra. Quizás su desconocimiento se deba a que son difíciles de conseguir, pues de un cerdo solamente se obtienen unos 50 o 60 g (El cerdo ibérico y sus productos de Luis Rojas Recio, en el libro El cerdo ibérico de Iniciativas Leader Sierra de Aracena y Picos de Aroche. S.A. Aracena (Huelva, 1998). |
| Cazolilla | Jaén | ¼ kg de bacalao 1 tomate 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 ramillete pequeño de perejil c.s. de azafrán en hebra ½ vaso de AOVE 1 hoja de laurel c.s. de sal c.s. de harina c.s. de agua | Se fríe el bacalao, previamente desalado y enharinado y se reserva. En el mismo aceite se sofríe la cebolla y el pimiento para majarlo en un mortero con el ajo crudo, el perejil y el azafrán en hebra. Una vez molturado se vuelca en una cazuela de barro, a la que se le agrega un poco de agua y el bacalao desmenuzado. Se deja que cueza unos minutos con una hoja de laurel y se sirve, preferentemente frío en la misma cazuela donde se ha cocinado. | Muchas de las especialidades se conocen por el nombre del recipiente donde se sirven y en algunos casos, incluso, donde se cocinan. Por ejemplo, la paella, la olla de San Antón, el marmitako, el tajín, el pote, el puchero… y así una serie larga de recipiente por el que se conoce al plato. Éste es el caso que se presenta en esta receta, la cazolilla, (forma popular del cazuelilla, diminutivo de cazuela) que, en realidad, lo que se nombra es el recipiente donde se presenta. Esta receta es tradicional de Pegalajar (Sierra Mágina) donde suelen tomarla en Semana Santa, especialmente, el viernes santo. |
| Cazón con patatas | Sevilla | 2 kg de patatas 1 ½ kg de cebollas 3 hojas de laurel 4 dientes de ajo ½ l de aceite 1 ½ kg de cazón ½ kg de guisantes c.s. de vino blanco | Se sofríe la cebolla sin que se ponga oscura y el laurel. En este refrito se incorporan las patatas y se rehogan, se cubre de caldo de pescado y se añade el pescado con un majado de azafrán, ajos, cebollas y un poco de vino blanco. | También llamado Caella, Bienmesabe, Tiburón vitamínico o Trompa de cristal. Es un pez cartilaginoso, con alto contenido de urea en el músculo, al igual que las rayas y mantas. Generalmente viven cerca de la costa, en fondos de entre 40 y 100 m de profundidad. Se alimenta de peces como sardinas, jureles y caballas, y también de crustáceos y animales invertebrados. Pertenece a la familia de los tiburones, aunque es una de las especies de menor tamaño. Sus dientes, comparados con otras especies, son pequeños, pero muy agudos y cortantes. Los ejemplares de unos 50 kg son muy apreciados en los mercados europeos ya que se pueden cortar en grandes filetes. |
| Cazón con tomate | Cádiz | ¾ kg de cazón 1 kg de tomates maduros 1 cebolla mediana 1 pimiento verde 4 dientes de ajos ½ cucharilla de comino en grano ½ vaso de aceite de oliva virgen extra c.s. de harina gruesa de sémola de trigo c.s. de aceite de oliva virgen extra (para freír el pescado) c.s. de sal | El cazón se corta a rodajas, se lava bien y se sazona para, a continuación, enharinarlo y freírlo en abundante aceite. Una vez frito, se ponen los trozos, bien dispuestos, en una cazuela de barro o una tartera. Mientras tanto, en un perol se vierte el medio vaso de aceite, tres dientes ajos a rodajitas, la cebolla troceada y el pimiento verde picado. Se lleva al fuego y, cuando esté sofrito, se incorpora los tomates, que previamente se habrán mondado tras haberlos sancochados para echarlo sin la piel y se sazona. A golpe de espumadera se mueve constantemente hasta que el tomate esté frito y bien triturado por la acción de la paleta (sin utilizar la batidora eléctrica ni el pasapuré). Cuando ya esté el tomate frito, se le añade al pescado frito y se lleva al fuego para que cueza durante unos cinco minutos y el cazón se impregne bien del tomate. Por último, se hace un majado en el mortero con el diente de ajo restante, un poco de sal y el comino, y se incorpora al preparado anterior. | Con un buen perol de tomate frito elaborado a la antigua usanza, a golpe de paleta, sin prisa, a fuego lento, recociéndose de forma natural…como siempre se ha elaborado en esta provincia (Cádiz), se pueden hacer muchos platos, pues son muchas las posibilidades que tiene en los fogones. Históricamente el tomate frito casero siempre ha sido un gran aliado en la cocina gaditana ya que siempre ha convivido, y convive, en perfecta armonía con carnes, huevos, verduras, cereales, pastas… dando lugar a numerosos platos que configuran la culinaria de esta tierra. Pero si hay un producto por excelencia que esté realmente vinculado a ese fruto de la huerta tras pasar por la sartén, ese es sin duda el pescado. En una buena parte de esas recetas antiguas de la cocina marinera de estos pagos, el tomate frito es el ingrediente más destacado. Así, ente otros muchos, este plato –Cazón con tomate– es un claro ejemplo. El cual forma parte, por derecho propio, de la cocina gaditana. |
| Cazón en amarillo | Cádiz | 1 k de cazón 1 cebolla 2 dientes de ajo pelados ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 4 rebanadas de pan frito, 1 copa de vino fino de Manzanilla 1 ramita de perejil 8 almendras fritas c.s. de caldo de pescado c.s. de azafrán en hebra c.s. de sal | El pescado se corta a trozos, se lava bien y posteriormente se sazona de forma adecuada, para colocarlos posteriormente en una cazuela de barro. En una sartén con el medio vaso de aceite se fríe la cebolla, ya troceada muy finamente. Con los dientes de ajo, las rebanadas de pan, el azafrán en hebra, las almendras fritas y un poco de sal se hace un majado en el mortero, para aclarar posteriormente con la copa de vino. Éste preparado se vuelca en el sofrito de cebolla y todo este fondo hay que verterlo sobre el cazón que ya está dispuesto en la cazuela de barro. Se lleva al fuego y cuando haya trascurrido unos diez minutos de cochura ya estará a punto el plato. Si quedara excesivamente seco, se le añadiría un poco de caldo de pescado Finalmente se le espolvorea con el perejil muy picado. | La coloración de una buena parte de los platos gaditanos se basa en distintas tonalidades derivadas del amarillo: patatas guisadas, arroces, pescados, fideos… la mayoría de las especialidades preparadas con estos elementos giran en torno al color del oro o el limón. Aquí, con este cazón en amarillo, está el ejemplo de cómo la coloración acompaña al producto para formar parte del nombre del plato. Dicho color amarillo no es, precisamente, por el azafrán en hebra que se le pudiera echar a tales preparaciones, eso aquí, en Cádiz, solo se conocía de referencia entre las clases sociales más humildes; el tono amarillento de esos guisos se lo daba ese colorante alimentario que se vendía en carterillas de papel, como las populares de El Aeroplano. |
| Cazón en salsa amarilla | Huelva | (6 personas) 1 kg de cazón 100 ml de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla grande 5 dientes de ajo 1 pimiento verde pequeño 1½ kg de patatas 100 g de guisantes pelados 1 copa de vino de la D.O. Condado de Huelva 1 ramita de perejil 1 hoja de laurel c.s. de colorante alimentario c.s. de sal y pimienta negra | Se sofríe en una cazuela amplia con el aceite la cebolla, el pimiento, los ajos y la ramita de perejil todo troceado muy pequeñito. Se saca la verdura y se machaca en un mortero con un poquito de sal. Cuando la verdura quede como una pasta, se deslíe con la copa de vino y se añade a la cazuela de nuevo. Se añade a la cazuela las patatas chascadas en taquitos de unos dos centímetros, los guisantes, el laurel, el toque de pimienta y el colorante a gusto. Se cubre de agua (o de fumé de pescado) y se deja cocer hasta que las patatas estén casi tiernas. Por último añadimos el cazón cortado en rodajas gruesas para que cueza unos 5 minutos a fuego suave. Se rectifica de sal y se sirve con un poco de perejil espolvoreado por encima. Es un plato delicioso. | El cazón siempre ha sido un recurso gastronómico importante en Huelva. Es un pequeño tiburón (Galeorhinus galeus ) que vive en el Atlántico y en el Mediterráneo. Recibe otros nombres en el resto de España (Tolla, Olayo, Tolle, etc.). Es un pescado muy apreciado por los marineros, que los secaban en los palos de los barcos dando lugar al conocido tollo con tomate en Huelva o zapata en Galicia. Permite muchas preparaciones pero esta receta que hoy recogemos es muy antigua en la cocina de nuestra provincia, recomendando su consumo en el Restaurante Ciquitrake de Huelva, cuyo Chef, Juan Carlos Ramírez González, amablemente nos ha facilitado. |
| Cazuela de boquerones | Sevilla | c.s. de boquerones c.s. de ajos c.s. de limón c.s. de perejil c.s. de aceite de oliva virgen extra | Se limpian bien los boquerones, quitándoles la cabeza y la espina central y dejándolos en dos mitades y unidas por la cola. En cazuela de barro de echa un poco de aceite, los ajos picados y el perejil. Se agregan los boquerones, añadiendo abundante limón, dejándolos un día en el frigorífico. Se puede adornar al servirlos con medio limón y unas ramitas de perejil. | Esta popular receta de la cocina sevillana tiene como elemento fundamental el zumo de limón. El zumo (o jugo) de este cítrico suele ser aproximadamente el 30% del peso del fruto. Se usa frecuentemente en la cocina para dar un sabor ácido a los platos o forma parte de algunas vinagretas en el aliño de ensaladas, en lugar del vinagre. |
| Cazuela de coquinas con fideos | Huelva | (4 personas) ½ kg de coquinas 2 cebollas 2 tomates maduros 2 pimientos verdes c.s. de sal c.s. de pimienta negra molida c.s. de fideos gordos 1 vaso de vino blanco de la D.O. Condado de Huelva (optativo) | Para cuatro personas bastará con ½ kg de frescas coquinas entremezcladas grandes y pequeñas. Se reservan las más grandes y más presentables y el resto se ponen a cocer hasta que se abran. Se cuela el agua de cocción por un chino para quitar toda la arena que puedan tener y se reserva. Se les quita la cáscara a las coquinas abiertas. En una cazuela de barro se refríe la cebolla y los tomates maduros pelados y sin semillas hasta que desaparezcan los trozos de tomate. Se añaden al sofrito las coquinas grandes cerradas y dos pimientos pequeños cortados en tiritas finas. Se rehoga todo hasta que estén abiertas las coquinas. Se añade entonces los meollos de las coquinas que habíamos cocido anteriormente y su agua, se salpimenta todo y se deja hervir a fuego lento unos diez minutos. Cuando se vayan a servir, se añaden los fideos gordos partidos que, según el tipo y marca, cocerán en torno a unos 15 minutos. Si el agua quedara corta, se añade la necesaria para que se haga poquito a poco para no destrabar el caldo. Hay amas de casa que utilizan en lugar de agua, un vaso de vino blanco de El Condado. | (…) los templados que no gastan mucha carne, se conforman con una escudilla de fideos. Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana o española (1611). Es un plato que los pescadores de esta costa han elaborado durante muchos años a bordo de sus barcos y utilizaban los fideos cuando se les acababa el arroz o las patatas. Es un plato muy antiguo que se elabora también con sardinas u otros pescados. Recuerda a la famosa fideuá de Levante. |
| Cazuela de fideos con pintarroja | Málaga | (4 personas) ¼ kg de fideos gordos (nº 4) 350 g de pintarroja ¼ kg de almejas 1 patata mediana 1 cebolla pequeña 4 dientes de ajo 1 ramita de perejil 1 hoja de laurel 1 tomate mediano maduro 1 pimiento mediano verde c.s de comino (al gusto, unos granos) c.s de pimienta negra en grano (al gusto) 1 ramita de hierbabuena c.s de azafrán c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal (1 l de caldo de pescado) | Las almejas se dejan en remojo con un poco de sal un par de horas antes para que pierdan su arenilla. En una sartén con 3 o 4 cucharadas soperas de aceite se echa la cebolla cortada y se sofríe con el pimiento y tres ajos picados y, cuando están dorados, se le agrega el tomate, previamente pelado y troceado. Cuando está casi hecho el refrito, se le incorpora la pintarroja troceada y salada, se le da un par de vueltas que moree, se sacan y se reservan. Se echa en el almirez el ajo restante con unos granos de sal para que no salte, la pimienta, el perejil y el comino, se majan y se aparta. Se pone al fuego en una cacerola con un litro largo de agua (caldo de pescado). Una vez terminado el refrito, se le echa la patata pelada y casqueada en trozos, se le da una vuelta e, inmediatamente, se vierte el sofrito en la cacerola o cazuela, el laurel, se sazona y se deja unos cinco minutos de cochura a fuego lento. Después, se le echan los fideos y se deja hervir otros 12 o15 minutos también a fuego lento. Cuando quedan unos 5 minutos, se prueba de sal, se le agregan el azafrán, las almejas, la pintarroja y el majaíllo. Debe evitarse que quede sin caldo, pudiéndose añadir el que precise. Al retirarla del fuego se le pone encima la rama de hierbabuena y se tapa para que coja el aroma. Si es temporada, se le puede incorporar unas alcachofas. | El científico almeriense Al Arbuli en su tratado de los alimentos o Al-kalam 'ala l-Agdiya (1414), cuando habla de los peces del mar, nombra la pintarroja (Schylliorhinus canicula) que denomina el pez rugoso o tagar, posiblemente relacionado con el nombre popular de cágalo, forma en que también es conocido este pez en Málaga. Cecilio García de la Leña en sus Conversaciones históricas malagueñas (1789) al hablar de la relación de peces que se sacan y cogen es estas costas de Málaga, cita varias veces la pintarroja; pero, al nombrar el cágalo, escribe: Cágalo: muy parecido a la pintarroja; pero su pellejo no raspa, y tiene pintas negras, y barriga del mismo color. |
| Cazuela de fideos con raya, almejas y habas verdes | Granada | (Para 4 personas) 100 g de fideos gruesos 100 g de cebolla 200 g de tomate cortado fino o rallado 400 g de raya 250 g de almejas 4 dientes de ajo 4 pimientos verdes (2 se asan) 100 g de almendras 200 g de patatas 1 hoja de laurel 1 ramita de hierbabuena 200 g de habas verdes ½ cucharadita de comino c.s. de vino blanco c.s. de sal c.s de aceite de oliva virgen extra c.s. de azafrán o colorante alimentario | Se pone en una cazuela el aceite a calentar, se le agregan la cebolla picada, los ajos y los dos pimientos verdes (mientras tanto los otros dos se asan). Una vez que esté el sofrito, se añade el tomate rallado y se rehoga, se moja con agua o caldo de espinas de pescado. Sazonar con sal, pimienta y el azafrán. Se deja cocer y se añaden las habas tiernas peladas, las patatas cortadas a cascos, los fideos gordos de cazuela y los pimientos asados cortados a tiras con los dedos. A media cocción de las patatas y fideos, se le incorpora la raya cortada en trozos grandes (es un pescado que en la cocción se deshace con facilidad), las almejas se añadirán al final para que no se pasen en la cocción. Cuando estén los fideos, patatas, etc. tiernos, se añaden a la cazuela la ramita de hierbabuena, las almejas y un majado de almendras fritas con un poco de comino y diluido todo en un poco de vino blanco, y se le da un hervor. A este tipo de cazuelas le va muy bien en su temporada unas alcachofas a cuartos. | La raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo (100 gramos de porción comestible aportan menos de 1 gramo de grasa). Es unos de los pescados casi imprescindibles en los caldos de pimentón, platos muy típicos en los pueblos costeros de Almería, Granada y Málaga. Antiguamente la piel de la raya, tiburones y otras especies era utilizada como lija. |
| Cazuela de habas | Córdoba | (4 personas) 1 kg de habas 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 cebolla 2 rebanadas de pan de telera 100 cl de aceite de oliva virgen extra 1 cta de pimentón Un manojito de hierbabuena Sal 1 kilo de habas | Limpiar las habas y quitar las hebras. Se trocean las vainas. Se reservan habas y vainas. Saltear los ajos con el aceite hasta dorarlos. Reservar. Freír en ese aceite las rebanadas de pan. Reservar. Saltear en esa sartén la cebolla troceada. Cuando esté rehogada añadir las habas, las vainas y las hojas de hierbabuena picadas. Cubrir de agua y esperar a que estén bien cocidas. Mientras triturar en mortero los ajos pelados, el pan frito, el pimentón y unas hojas de hierbabuena. Cuando las habas estén tiernas escurrir y añadir a la cazuela el majado anterior. Servir calientes. | Un dicho cordobés señala que: “Por primavera, vainas y habas”. En las Ermitas, cercanas a Córdoba pero en plena sierra, era costumbre distribuir entre los necesitados un plato de habas a primeros de mayo. Actualmente esta costumbre se sigue poniendo en práctica, aunque se cobra un precio simbólico para mantener el edificio y las instalaciones, jardines, etc., muy querido por los cordobeses. La combinación de las habas con la hierbabuena es un clásico de esta receta. |
| Cazuela de langostinos | Cádiz | 800 gr de langostinos 50 gr de manteca blanca de cerdo 2 cebollas medianas 4 dientes de ajos 1 cucharada sopera de jengibre en polvo ½ cucharilla pequeña de nuez moscada ralada 1 hoja de cilantro fresco ½ limón 1 cucharada sopera de agraz (zumo de ácido de uvas) c.s. de sal | Pelar los langostinos reservando la cabeza y cáscaras. En una cazuela fundir la manteca y rehogar en ella, las cáscaras y cabezas, machacándolas de vez en cuando con una pala de madera para que suelten todo su jugo. Colar la grasa y en ella sofreír a fuego lento la cebolla picadita junto con los ajos cortados en láminas. Cuando comiencen a dorarse, añadir los langostinos pelados. Saturarlos e incorporarles las especias, el cilantro finamente picado, el zumo del medio limón y el agraz (zumo ácido de uvas verdes o poco maduras que antaño se utilizaba como ingrediente en salsas como condimento). Cocer unos minutos y rectificar de sal si fuera necesario. | Hace 200 años, como mínimo, se aviaba esta cazuela en los fogones gaditanos, según describe el prestigioso historiador gastronómico Manuel Ruiz Torres, especializado en la cocina de 1810 a 1812, titulado Las Recetas Gaditana del Doce, un trabajo en el que también tomaron parte los profesores de la escuela de hostelería Fernando Quiñones de Cádiz, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sánchez. Este plato popular ha ido pasando de generación en generación hasta nuestros días y, si bien con ligeras variaciones, aún se siguen haciendo para deleite de los amantes de la buena mesa. |
| Cazuela de rape a la malagueña | Málaga | (6 personas) 1 ½ kg de rape ½ kg de almejas ½ kg de mejillones 2 rebanadas de pan moreno (cateto) 1 tomate grande y maduro 1 cabeza de ajos 1 cebolla 1 copa de vino blanco Harina 50 gr de almendras 1 rama grande de perejil Aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto) (Azafrán) (Pimienta negra en polvo al gusto) (1⁄4 kg de gambas) | Los mejillones se cuecen al vapor y el caldo que sueltan se guarda, se les quita las conchas y se apartan. Se pone la cabeza del rape a cocer y se le añade el caldo de cocer los mejillones, la cebolla casqueada (cortada a trozos) y el tomate para hacer un caldo concentrado de pescado. Las almendras se escaldan con agua hirviendo (dos minutos) para quitarles el pellejo. En una sartén se fríe por separado los ajos laminados, las rebanadas de pan, las almendras ya peladas y se echan en un mortero con un poco de perejil, el tomate y la cebolla del caldo, donde se labra todo hasta lograr una pasta fina y homogénea y se aparta. El rape se trocea, se sala, se enharina y se pone a freír. Cuando está empezando a dorarse, se saca y se coloca en una cazuela de barro y por encima se le vierte el caldo de pescado hasta cubrirlo, el vino y se pone a cocer a fuego lento. Cuando arranca a hervir, se le añaden las almejas y se deja hasta que queden unos 5 minutos para apartarlo, momento en que se le echan los mejillones, las gambas (si ha optado por echarlas) que previamente se han pelado para que se hagan en el último hervor e inmediatamente el majado, se menea moviendo la cazuela para evitar que se rompan los trozos de rape, se sazona y se deja unos minutos (que cuaje). Se aparta, se pica el perejil y se le espolvorea por encima. Se le puede poner azafrán y unos trozos de pan frito al servirlo. | La cazuela de rape es una de las formas más habituales de degustar este pez por toda la costa malagueña y, posiblemente, por todo el litoral español, pero en cada región agregan alguna variante en los ingredientes o en la preparación. Las formas más antiguas no llevaban gambas que se han incorporado recientemente, existiendo incluso lugares donde, además, le añaden algunas cigalas pequeñas, o hierbas aromáticas tales como el comino en Melilla o el orégano en Cataluña, o las setas los vascos y navarros. |
| Cazuela de raya | Huelva | (4 personas) 12 presas de raya ½ vaso de almendras 1 hoja de laurel ½ vaso de vino ½ vaso de avellanas 1 limón 2 dientes de ajo 2 huevos ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 tomate ½ cucharada de pimentón picante dulce 1 cucharada de perejil picado 1 rebanada de pan frito 1 cucharada de culantro picado 1 vaso de agua c.s. de sal y de pimienta | Se raspan las presas de raya (no quitar la piel), y se ponen un par de hora en un escabeche hecho con el laurel, el zumo y las ralladuras del limón, el vino y un poco de sal. En una olla con agua hirviendo se escaldan las presas de raya un minuto, se escurren y se ponen en una cazuela de barro. Se trituran juntos los ajos, la rebanada de pan frito, la pimienta, las almendras, el perejil y el tomate. Se le añaden las dos yemas y posteriormente las dos claras batidas a punto de nieve. Se le añade el caldo del escabeche y todo ello que echa sobre las presas de raya. Se mete al horno durante un cuarto de hora y se sirve. Hay una variante y consiste en añadir solamente un huevo y el otro se bate y se echa sobre la raya antes de entrar al horno. | Es una receta recogida en La Redondela por Felipe Luzón y publicada en su libro La cocina de la raya. Es muy antigua y no es de extrañar que sea de origen catalán; pues, La Higuerita (hoy Isla Cristina) y La Redondela fueron colonizadas por pescadores catalanes en el siglo XVIII. Toda la cocina de esta zona está influenciada por esta colonización. |
| Cazuela de raya en amarillo | Málaga | 1,5 kg raya 1 kg de patatas 1 rodaja de pan cateto asentado 1 tomate 1 pimiento 1 cebolla 8 ó 10 almendras peladas y crudas 2 ó 3 dientes de ajo Azafrán Pimienta negra en grano(al gusto) Aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto) Colorante amarillo alimentario | Su mayor problema estriba en la piel de la raya, difícil de quitar; por lo que se aconseja que se la quite el pescadero. Se hace un sofrito con el aceite, el pimiento, la cebolla, el tomate y se reserva. Se sofríen en una sartén primero los ajos, después la rebanada de pan, que una vez sofrita se deja en un plato con un poco de agua para que empape, y por último las almendras que previamente se habrán escaldado para quitarles la piel. Con estos ingredientes y la pimienta se hace un majado en un mortero y se aparta. Se ponen las patatas,previamente mondadas, lavadas y troceadas, en una cazuela y se le añade el refrito, el majado y el azafrán; cuando estén casi cocidas las patatas, se le echa la raya, previamente troceada, se prueba de sal y se deja unos 10 minutos más. Esta forma de guisarla en amarillo admite otros ingredientes que acaban con su sencillez, pero que son también tradicionales en la costa; así, se le puede añadir a la cocción una cebolla troceada, un par de tomates picados y sin pipas y un par de pimientos (uno seco y otro verde a tiras) todo en crudo, además de una copa de vino blanco. Si se quiere, se puede agregar medio hígado de la raya previamente hervido al majado. Si se tiene unas almejas,siempre vienen bien. Con tan solo el azafrán en hebra que se le ha incorporado, no va proporcionar ese color amarillo que le da nombre al plato. Para eso habría que echarle,además, un poco de colorante amarillo alimentario. | Esta es la forma tradicional y paleña (barrio de El Palo, Málaga) de guisar la raya. No puede ser más simple. Aunque los ráyidos repelen por su aspecto,son muy sabrosos y baratos. En Málaga, también, es costumbre comerla troceada, rebozada, en harina, en adobo y frita. |
| Cazuelilla moruna | Málaga | (por persona) 6 a 8 boquerones 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil El zumo de 1⁄2 limón 1 cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se limpian los boquerones, se abren y se le quita la raspa (se desraspan) y se colocan abiertos y sobre las paredes de la cazuela (a ser posible de barro). Se le echa por encima el ajo y el perejil muy picados, el zumo del limón y un chorreón de aceite. Se sazona y se coloca a fuego muy lento hasta que se vea que los boquerones estén hechos (se ven blancos). Se debe servir caliente, aunque también se comía frío. En Almería es muy típica la cazuelilla de jurelillos con una pizca de cúrcuma. | Es una forma muy antigua de preparar los boquerones o sus primas más humildes las sardinas, aunque era y es válido con pequeños pescados azules (jurelitos). Este plato, con algún que otro pequeño cambio, es una forma de preparar el pescado barato tanto en las casas a la verita de la mar como en pueblos del interior (Archidona). Variantes de esta receta son las sardinas a la moruna, la moruna o las sardinas a la teja. En Villanueva de Tapia, esta misma receta y sin variante alguna, recibe el nombre de guisillo de la Virgen. |
| Chanfaina | Córdoba | (4 personas) 1/2 kg de costillas y espinazo de cerdo 100 gr de hígado de cerdo 600 gr de carne de pollo 1 morcilla (250 gr) 50 gr un puñadito de almendras fritas 2 cebollas 400 gr de tomate 6 dientes de ajo asados 1 pimiento rojo 2 huevos 50 ml de aceite de oliva virgen extra Pimienta negra molida Nuez moscada rallada Sal 2 cebollas 1/2 cabeza de ajos | Poner en una olla las carnes –excepto la morcilla- y sobre ellas el tomate, pimiento y cebolla. Cubrir con agua y hervir a fuego medio hasta que la carne esté muy tierna. Sacar el hígado y triturarlo en un mortero. Añadir los ajos asados sin piel y las almendras fritas, emulsionar con una cucharada del caldo de la cocción. Sacar las carnes y saltearlas en el aceite de oliva. Sazonar con la pimienta, nuez moscada y sal. Añadir la morcilla. Finalmente, cubrir con la salsa del mortero y añadir los huevos batidos, cuajar y servir caliente. | Guisado hecho de bofes picados. También se conoce como “chanfaina jarota”, y es típica de la localidad de Villanueva de Córdoba. Un plato invernal, sólido y de salsa al estilo antiguo, salpicada de almendra molida. |
| Chicharra de la matanza | Jaén | 2 kg de cinta de lomo de cerdo 1 cabeza de ajo 2 cucharillas de pimienta negra molida ½ vaso de vino blanco 1 ramita de perejil c.s. de AOVE c.s. de sal | Se dispone sobre la mesa de trabajo el lomo de cerdo entero, se le hace unos cortes atravesados poco profundos sobre su superficie. Se impregna toda la carne de aceite de oliva y se sazona. Sobre estas incisiones, e intentando introducirlos, se pone el ajo crudo muy picado, la pimienta molida y el perejil. Se rocía todo el lomo con el vino y se coloca sobre unas rejillas en las mismas ascuas que se preparan para hacer la matanza. | La matanza del cerdo ha sido siempre una fiesta que aglutinaba en torno al gentil marrano a familiares y amigos en una suma compleja: garante de cristiandad y abundancia de comida. El cerdo aseguraba las reservas de proteínas y grasas para parte de año con el despiece y sus diversos aliños y preparaciones; pero sobre las ascuas de los calderos para las morcillas se asaban aquellos trozos del guarro que no eran aptos o idóneos para conservarlos y, una vez quemados o achicharrados –y de ahí chicharras-, se comían con fruición. Igual pasaba con los demás despieces que no se podían conservar: asaduras, patas, morros, orejas… para los que igualmente se preparaban guisos específicos. Esta forma evolucionada de aquellos trozos de carne arrimados con un palo a las brasas se sigue haciendo en Alcaudete o Los Villares, solo que ahora no se lleva a cabo con los restos de los despieces. |
| Chicharrones de Chiclana | Cádiz | 1 kg de panceta de cerdo 1 kg de papada de cerdo ½ kg de tocino 2 kg de pella (*) 2 cucharadas soperas de orégano 2 cabezas de ajo c.s. de sal | La panceta, la papada y el tocino se cortan a trozos de unos 4 por 2 cm y se echan a una caldera grande de hierro, especial para hacer los chicharrones. Se le agregan las dos cabezas de ajos desgranados pero sin mondar, el orégano, la pella y su sal correspondiente, y se lleva a la lumbre, a fuego fuerte. Se mueve constantemente y, cuando ya se observe que las piezas de carne y tocino adquieran un color doradito, es el momento de apartar, pues se habrán conseguido los ricos chicharrones. (*) El DRAE lo define como: Manteca del puerco tal como se quita de él. Esta manteca se emplaza internamente, envolviendo las vísceras y adherido al costillar. Se adquiere en las carnicerías. | Rubios, crujientes, sabrosos... los chicharrones son unos bocaditos sublimes de los que difícilmente podemos librarnos de la tentación de llevárnoslos a la boca. Al igual que ocurre con la butifarra (Ver Butifarra de Chiclana), los chicharrones que se hacen en Chiclana son singulares, hasta el punto de convertirse en receta emblemática de la villa. Imprescindible tomarla con una copita de un buen vino de los muchos que se producen en Chiclana. |
| Chivo de pastores | Córdoba | (2 personas) Una pierna de chivo 200 ml de aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo 4 dientes de ajo machacados 1 cta de pimienta en grano 4 clavos Una ramita de tomillo fresco 2 cs de vinagre de vino Sal | Cortar la pierna en trozos. Untar con los dientes de ajo machacados. Freír los otros ajos en el aceite y añadir los trozos de cordero, salteándolos a fuego vivo exteriormente. Se añade el vinagre, el clavo, el tomillo, y se cubre de agua. Se deja tapado, a fuego suave hasta que la carne esté muy tierna. Se puede espesar la salsa con un poco de harina, al final del guiso. | Un ingrediente difícil de localizar en la actualidad, ya que el chivo no se encuentra con facilidad. Solo en las comarcas de ganaderos, como es la comarca de Los pedroches, es posible acceder fácilmente a un chivo muy joven, que es el único que realmente se puede consumir por su fuerte olor. |
| Choco aliñao | Cádiz | 1 choco de trasmallo de 1 kg aproximadamente 2 hojas de laurel 5 granos de pimienta negra 1 cebolla grande 2 tomates de ensalada 2 pimientos verde 1 cabeza de ajo 1 ramita de perejil ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas sopera de vinagre de Chiclana de la Frontera c.s. de sal | El choco, una vez convenientemente limpio, se cuece durante media hora en abundante agua con las hojas de laurel, la cabeza de ajo, un trozo de cebolla, la pimienta y sin echarle sal. Una vez que haya transcurrido ese tiempo, se apaga el fuego y se deja que el choco se enfríe totalmente de forma natural (sin meter en la nevera) en la misma agua de la cocción para que así quede más jugoso Posteriormente, se saca, se escurre bien y se corta a trozos regulares para ir echándolos en un cuenco. Con el resto de la cebolla, los pimientos y los tomates se prepara una perriñaca; o sea, cortados a cuadritos, y se le agrega el choco. Se aliña con el aceite, el vinagre y sal, se mezcla bien y estará a punto para servir, no sin antes espolvorearle el perejil muy picado sobre la superficie. | Hay quienes sostienen, sin ningún razonamiento científico, que el choco es una cosa y la sepia otra. Pues no, porque ambas cosas es exactamente lo mismo. Y así está constatado por reputados especialistas en la materia. A este molusco cefalópodo tan arraigado a los fogones isleños, desde siempre se le ha llamado y conocido por choco, al igual que en Huelva, en cuya provincia también forma parte de su cultura culinaria, donde lo preparan de las formas más diversas y originales. Es uno de los productos del mar que más se presta múltiples preparaciones. Y esta es una de ellas, la cual es muy típica y tradicional, además de resultar un bocado delicioso, pues gracias la manera de cómo se elabora, se conserva todo ese aroma y sabor inconfundible que tiene el referido molusco. |
| Choco asao con piriñaca | Cádiz | 4 chocos medianos 1 cebolla grande 2 tomates de ensalada 2 pimientos verde 1 cabeza de ajos 1 ramita de perejil ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 4 cucharadas sopera de vinagre de Chiclana de la Frontera c.s. de sal | Los chocos, una vez enjuagados ligeramente –solo enjuagados, sin limpiar- se asan sin sazonar, a ser posible, en unas ascuas, hasta que estén en el punto deseado y se colocan directamente en los platos. Mientras tanto se ha preparado la piriñaca con la cebolla, los pimientos y los tomates, de la forma que ya se ha descrito en otras recetas. Se aliña con el aceite, el vinagre y sal, y se sirve acompañando al choco. | Esta forma de preparar el choco, además de ser una de las más características y tradicionales, es la que conserva mejor todo su sabor y propiedades ya que se confecciona tal como se captura; o sea sin extraerle absolutamente nada de su interior pues su contenido sirve de aderezo para obtener un resultado final deliciosos, que en combinación con esa piriñaca con la que necesariamente hay que acompañarlo siempre que este molusco se cocine así, forma una combinación cuyo resultado es un auténtico manjar. |
| Choco con garbanzos | Cádiz | ½ kg de garbanzos remojados 1 kg de chocos troceado 200 gr de chorizo tipo Jabuguito 1 cebolla 1 tomate ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 pimiento verde 1 cabeza de ajos 3 cucharadas pequeñas de pimentón dulce 1 ramita de perejil 2 hojas de laurel 1 rama de hierbabuena 11 cucharada sopera de pimentón dulce 1 cucharada sopera de especias reunidas molida para callos 2 guindillas c.s. de sal | Se pone una olla con agua al fuego y cuando ésta esté hirviendo se echan los garbanzos junto con los chocos. Se añade también la cabeza entera de ajo y las hojas de laurel. Se deja cocer todo y cuando los garbanzos y el choco estén tiernos, se le retira parte del líquido para que luego no quede muy caldoso el guiso. Con la cebolla, el pimiento y el tomate, todo ello troceado, más el vaso de aceite, se prepara un sofrito, al que se le incorporará, una vez hecho, la cucharada de especia reunida, el pimiento molido, el perejil picado, las guindillas y el chorizo a trocitos. Todo éste preparado se agrega a la olla donde están los chocos y los garbanzos ya tiernos. Se lleva el conjunto a la lumbre para que hierva durante unos cinco minutos a fuego lento con la intención de que se incorporé bien todos los ingredientes. Finalmente, tras retirar del fuego la olla, se le añade la hierba buena y se sirve después de haber estado en reposo al menos quince minutos. | Aunque es cierto que esta forma de preparación es relativamente moderna, producto de la innovación gastronómica de la que los fogones gaditanos están siendo objeto en los últimos tiempos, ya está incluida entre los platos típicos y tradicionales de la Bahía, al igual que ocurre en otras de las comarcas limítrofes como la Janda o la Costa Noroeste, en donde a cuya especialidad se le llama Menudo de choco al estar confeccionado de forma similar al conocido y popular menudo (Ver: Menudo). |
| Choco en tinta | Cádiz | 1 choco grande entero de aproximadamente 1kg 1 cebolla mediana 4 dientes de ajo 2 tomates maduros 1 pimiento verde ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 ramita de perejil 1 vaso de vino de Chiclana de la frontera ½ cucharilla de pimienta negra molida c.s. de sal | Una vez limpio el choco, reservando su bolsa de tinta, se trocea para, a continuación, echarlo en una cacerola con la cebolla, el tomate, el pimiento y los ajos, todo ello muy picado y en crudo. Se añade también la bolsa de tinta del choco, previamente disuelto en el vino, el aceite, la pimienta molida y sal. Se deja cocer hasta que el choco esté tierno y la salsa haya espesado lo suficiente. | Si en el Norte y prácticamente toda la cornisa cantábrica son muy populares los clásicos chipirones en su tinta, aquí en esta parte del Sur, más concretamente el litoral gaditano, es el choco el cefalópodo que siempre se ha utilizado tradicionalmente para hacerlo en su tinta. El proceso de elaboración de los chocos en su tinta no tiene absolutamente nada que ver con la de los chipirones mencionados. Lo único que tienen en común ambos platos es su color negro, y solo eso. |
| Chocos con culantro | Huelva | (4 personas) 2 chocos grandes 1 cebolla grande c.s. de azafrán c.s. de pimienta negra 3 o 4 dientes de ajo 1 vaso de vino oloroso de la D.O. Condado de Huelva 1 cantidad grande de culantro fresco c.s. de sal c.s. de agua | En una perola amplia y de paredes suficientemente altas, se refríen los chocos grandes (o una jibia, que es como en Huelva se conocen los chocos enormes) cortados en tiras, la cebolla bien picada y los dientes de ajo. Mientras se refríen y los chocos cambian de color, se maja azafrán con pimienta negra y sal. Se moja el majado con un vaso de vino oloroso seco del Condado si pudiera ser, y se echa sobre los chocos y el refrito de ajos y cebolla. Esperar a que los chocos estén tiernos vigilando que no se quede el guiso seco, en cuyo caso se echa agua y ya está. Hay dos maneras de culminar el guiso; una echando el culantro recién picado antes de que el guiso se termine, que es como lo hace la madre de Juan; y la otra es dejar que el guiso esté terminado y añadir el culantro fresco, recién picado, por encima, para tomar el aroma de esta estupenda hierba. Y como no hay dos sin tres, Bernardo sugiere que hagan las dos anteriores a un tiempo, que echen primero culantro en el guiso y luego más culantro a la hora de servir para que el aroma del culantro fresco inunde nuestras pituitarias. | Bernardo Romero, coautor conmigo de La Cocina de Huelva, en su blog de gastronomía recoge una receta de chocos guisados con una hierba muy nuestra, el culantro o cilantro, como le llaman en otros lugares. Se trata de un guiso que le facilitó Juan Cobos Wilkins, escritor y gran poeta onubense, según la manera de elaborarlos que tiene su madre en su Riotinto natal. |
| Chocos con gurumelos al culantro | Huelva | (4 personas) 1 kg de chocos 1 kg de gurumelos 1 cebolla grande 1 tomate pequeño c.s. de culantro (bastante) c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se pasa la cebolla, el tomate y el culantro por una trituradora y se hace con él un sofrito. Se colocan los chocos muy limpios y cortados a cuadraditos en una perola con aceite y se refríen un poco. Se añade el sofrito de cebolla, tomate y culantro y se sazona de sal. Cuando los chocos comienzan a estar tiernos se agregan los gurumelos picados y se dejan cocer hasta que estén tiernos. Los gurumelos no necesitan cocer mucho pues están mejor “al dente”. Se sirven acompañados de bastoncitos de pan frito. | Es una receta procedente de Riotinto, que utiliza dos de los ingredientes más tradicionales de la cocina de Huelva, los gurumelos y el culantro (cilantro). Si por algo se caracteriza la gastronomía de esta provincia es por la abundancia de setas. Más de 5.000 especies que se recolectan entre la Sierra y el Andévalo. El gurumelo es la seta más reconocida y más sabrosa de todas, aunque el tiempo de su recolección es muy corto y depende de si ha llovido o no. El gurumelo (Amanita ponderosa), es una especie de hongo comestible muy apreciado, endémico de la zona central y oeste de Andalucía, especialmente en Huelva y sur de Extremadura, y en Alentejo portugués. Se cree que el nombre popular de gurumelo procede de su apariencia antes de salir de la tierra, ya que origina un montículo de arena agrietado, un pequeño grumo o grumuelo. Pero probablemente proceda de la deformación de la palabra portuguesa cogumelo que significa hongo o seta (www.wikipedia.org). En Paymogo, localidad del Andévalo de Huelva, se celebra anualmente la Feria Gastronómica del Gurumelo, al ser un producto propiamente típico de dicha localidad, pudiendo ser degustado en diferentes platos. Es un manjar muy demandado y de alto valor. También se celebra anualmente, desde 2007, la jornada transfronteriza del gurumelo en la localidad de Villanueva del Fresno, provincia de Badajoz, muy próxima a Portugal. En toda la provincia de Huelva está muy generalizado el uso del culantro (Coriandrum sativum). Su utilización se hace con la planta fresca, muy parecida en sus hojas al perejil, con el que comparte familia botánica pero muy distinta en su olor y su sabor. Es una influencia del cercano Portugal donde se utiliza en muchos de sus platos y también es de uso cotidiano en el Sur de Extremadura En otros lugares se conoce como cilantro y coriandro y sus frutos son bolitas redondas que pueden encontrarse en el comercio del resto del país. Pero en Huelva y su provincia solamente se usa cuando está fresco y verde. |
| Chocos con habas de mi madre | Huelva | (4 personas) 1y ½ kg de chocos ½ kg de habas frescas medianas El hígado de los chocos 2 cebolletas frescas 3 dientes de ajo ½ cucharada de pimentón ½ cucharada de comino molido 1 hoja de laurel ¼ l de aceite de oliva virgen extra 200 g de vino blanco de la D.O. Condado de Huelva c.s. de sal ¼ l de agua | Se limpian los chocos de piel y cartílago y se cortan en dados grandes reservándolos junto con las habas peladas. Se guarda el hígado del choco en una sartén que se pone a calentar. Se echa un poco de aceite y las cebolletas picadas muy finas hasta que se fríen y, después se añade el pimentón, los chocos y las habas. Se rehoga todo y se le agrega un poco del hígado para terminar de rehogar con el vino blanco. En un mortero se machacan los ajos crudos, el comino y se añade al guiso y se tapa para seguir rehogando a fuego lento durante 15 minutos. Tras este tiempo se añade el agua y se deja otros 25 o 35 minutos y se pone a punto de sal. Para espesar la salsa se añade un poco de harina tostada y se termina con el resto del aceite para dar un sabor crudo del mismo. Se come templado y acompañado de pan frito. | Este plato es un buque insignia de la cocina de Huelva. Existen muchas recetas y muchas variantes pero yo recojo la de Xanti Elías, chef del Restaurante Acanthum de Huelva. La reproduzco tal como él me la ha enviado: Las habas con choco tienen un gran velo cultural en Huelva, mezclan la huerta y el producto onubense por antonomasia, que provoca incluso el gentilicio de los onubenses “choqueros”. Este plato tiene para mí un gran recuerdo por mi familia materna. Mi madre lo aprendió de mi abuela y yo de mi madre. Son sabores que nunca han faltado en mi casa, desde pequeño recuerdo el olor fuerte de los hígados de choco, con el frescor de las habas de temporada y esa capa de aceite de oliva extra que lo cubría cuando terminaba de hacerse. Como en muchos platos de Andalucía, muchas veces, lo mejor era mojar el pan después sin prisas. |
| Chocos en salsa picante | Huelva | (4 personas) 2 chocos grandes 2 o 3 dientes de ajo 1 rama de perejil ¼ kg de pimientos verdes 2 cebollas grandes 1 cucharadita de pimentón picante ¼ l de vino blanco de la D.O. Condado de Huelva 1 hoja de laurel ½ vaso de aceite ½ cucharadita de pimienta negra en granos c.s. de agua y sal 1 guindilla | Se pican los ajos, el perejil, los pimientos y la cebolla. Se fríe todo junto con la hoja de laurel. Se aparta del fuego y se añade el pimentón picante y luego los chocos muy limpios y cortados a tiras. Se rehoga todo un poco, se agrega la pimienta negra, la guindilla, la sal y el vino blanco y se deja hervir de nuevo hasta que vaya consumiéndose el vino. Si es necesario, se añade agua para que los chocos se pongan tiernos. Una vez conseguido esto, se deja consumir hasta que quede en la salsa. (Hay que hacerlo a fuego muy lento pues se pegan con facilidad). | Las actividades pesqueras son las más tradicionales en esta provincia. El mar surte nuestros mercados de diversas especies asombrando a los que nos visitan y siendo uno de los atractivos mayores de la ciudad. Si hay que destacar alguno de ellos sin duda es el choco que, dada su popularidad, ha dado lugar a que a los habitantes de Huelva se les denomine choqueros. Es una clase de sepia muy sabrosa que entra a formar parte de numerosos platos de la cocina de Huelva, así se elaboran albóndigas de choco, chocos con habas, patatas con cocho, choco asado en ensalada y un largo etc… pero la preferencia es comerlos fritos que es como más abundantemente se consume. En esta receta aparece en una salsa picante que le hace muy agradable de comer. De nuevo aparece la utilización del pimentón en nuestra cocina que se hace presente en numerosas combinaciones. Y el uso del vino de la D.O. Condado de Huelva. |
| Cholondros | Córdoba | (4 personas) 1 cinta de lomo 250 ml de vino fino 200 ml de leche 200 ml de aceite de oliva virgen extra 1 lt. de caldo de carne 1 cebolla 4 dientes de ajo 10 almendras frescas sin piel 1 cs. de perejil picado 2 clavos 1 punta de nuez moscada 1 hoja de laurel Pimienta negra molida Sal | Tostar en el aceite bien caliente las almendras y los ajos. Sacar sin quemar y reservar. Triturar las almendras en robot. Sofreír la cebolla en el aceite y reservar fuera de este. Limpiar bien la cinta de lomo, retirando la grasa y las fibras. Se parte en filetes gruesos de 4 cm al menos y cada uno en 4 partes. Se sazonan con sal y pimienta y se fríen en el aceite anterior. Se retira el exceso de aceite y se añade la cebolla, los ajos y las almendras picadas. También el resto de los condimentos: clavo, laurel, nuez moscada, y el vino. Sazonar con sal si hiciera falta y cubrir con el caldo de carne. Dejar hervir a temperatura media hasta que quede muy tierna. Los cholondros se acompañan de patatas fritas y su salsa. | Un plato típico de Bujalance, con un nombre original que curiosamente no se recoge para denominar otras preparaciones, es realmente bujalanceño. Trozos de lomo de cerdo guisados a modo de escabeche, que se acompaña de un picado de almendras. |
| Chorizo de patata | Córdoba | (6 personas) 1 kg de carne de cerdo picada 500 gr de patata hervida 4 ajos 2 pimientos picantes 2 cs de pimentón dulce 1 cta pimienta Sal | Picar dos veces la carne, y mezclarla con la patata hervida y machacada. Condimentar con el pimentón, pimienta, sal y las cornetillas bien picadas en mortero. Probar y rellenar las tripas con esta mezcla. Se dejan secar en lugar fresco y oscuro, bien ventilado. | Típico de Rute, una variedad de chorizo sin grasa ninguna, que se elabora en invierno y se consume todo el año. Resulta algo seco, por lo que es conveniente freírlo o asarlo con buen aceite de oliva o manteca. |
| Chorizo de venado | Córdoba | (Muchas personas) 6 kg de carne de venado 60 gr de pimentón dulce 100 gr de pimentón picante 2 cs de cominos 4 cs de orégano fresco picado 2 cs de pimienta negra molida Sal | Picar la carne varias veces, mezclar con los condimentos y amasar hasta que toda ella tome el sabor. Dejar 36 horas en adobo, tapado y refrigerado, y moviendo dos o tres veces al día. Embutir en las tripas y dejar airear en lugar frío, ventilado, seco y umbrío. | Típico de la zona de Hornachuelos, donde abunda la caza. Existe una gran variedad de estos chorizos –también de chorizo de jabalí, cómo no-, que son francamente sabrosos. En temporada se pueden encontrar en mercadillos locales y en las carnicerías de la zona, es la magnífica otoñada de la sierra de Hornachuelos, con la caza y sus productos. Por cierto que estos chorizos merecen un buen vino y un buen pan, para disfrutarse en todo su esplendor. |
| Chorizos al vino tinto y la canela | Huelva | (4 personas) 4 chorizos ½ l de vino tinto Canela molida | Se colocan los chorizos en una cacerola, se cubren con el vino tinto y se espolvorean con la canela molida en abundancia. Se ponen al fuego y se dejan cocer para que suelten la grasa. Se baja el fuego para que se consuma el vino y queden en la salsa. Pueden servirse calientes para acompañar huevos fritos con patatas o fríos como tapas sobre trozos de pan frito. | Es un plato muy sencillo pero muy rico. Podemos recordar un refrán español muy sabio que dice: El chorizo no es dañino si se cuece en vino fino. Y es verdad, pues al cocer con el vino pierde la grasa. |
| Choto a la caldereta | Jaén | (4 personas) 1 kg de carne de choto de la Sierra Sur 2 vasos de AOVE picual 1 vaso de vino blanco 2 sesadas de choto 1 cabeza de ajos 1 tomate mediano 1 pimiento morrón mediano c. s. de sal | Se pone el aceite en la sartén y se añaden el choto troceado, la sal, los dientes de ajo, el tomate y el pimiento troceados, y el vino blanco. Cuando el choto esté dorado, se añaden las sesadas y se remueven durante unos minutos para que se mezclen con el aceite. | Muy apreciadas en la Sierra Sur de Jaén son las carnes de cordero y cabrito criados en altitudes superiores a los mil metros, carnes que dan origen a unos platos magníficos que se suelen cocinar para ocasiones muy especiales: reuniones de familiares, de amigos, fiestas, romerías… Aunque ya a finales del siglo XIX en El Practicón de Ángel Muro se afirmaba: Se parece tanto el cabrito al cordero, que las preparaciones culinarias de éste son las mismas que las de aquél y por consiguiente las fórmulas para el cordero se aplican al cabrito, en Valdepeñas de Jaén es muy popular el “choto a la caldereta” con esta excelente carne, frita con aceite de oliva virgen extra de la variedad picual y aderezada ajos, pimiento, tomate y sesada se consigue un exquisito guiso que, en la actualidad, se ha convertido en el más popular de esta ciudad de la Sierra Sur de Jaén. |
| Choto al ajillo | Jaén | 1 kg de carne de choto 2 cabezas de ajos 1 vaso de AOVE ½ vaso de vino blanco c.s. de pimienta negra molida c.s. de sal | Se trocea y salpimenta el choto y se fríe en una sartén honda. Las dos cabezas de ajos se desgranan e incorporan sus dientes ligeramente machacados y sin pelar. Cuando los ajos ya estén doraditos pero sin llegar a tostarse demasiado, se le echa el vino y, cuando todo el conjunto haya estado hirviendo un cuarto de hora aproximadamente, ya estará a punto. | Este exquisito plato ha sido degustado en fiestas, romerías y eventos especiales en muchos pueblos de la geografía andaluza. Muy típico en Linares y la Sierra Sur de Jaén. Ideal que el peso del choto no sobrepase los nueve kilos. |
| Clavellina | Córdoba | (2 personas) 6 chuletas de cordero 180 gr de setas 4 dientes de ajo 1 cs de perejil fresco picado 100 gr de harina 2 huevos 100 gr de pan rallado Aceite de oliva virgen extra Sal | Picar muy menudo el ajo y mezclar con el perejil y un poco de sal. Añadir 50 cl de aceite de oliva y aliñar las chuletas y las setas. Sazonar. Freír las setas en una pequeña cantidad de aceite de oliva. Mientras rebozamos las chuletas, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite de oliva. Presentar las chuletas con las setas, recién terminado. | Se trata de una chuleta de cordero rebozada y frita con setas, igualmente fritas, que es típica de la población de Zuheros, en plena Subbética. |
| Coca de Isla Cristina | Huelva | Ingredientes para la masa ½ kg de harina ¼ l de aceite ½ vaso de vino blanco de la D.O. Condado de Huelva 2 paquetitos de ajonjolí 2 paquetitos de matalahúga 1 cucharadita de levadura en polvo 2 cucharadas soperas de azúcar Ingredientes para el batido ½ kg de azúcar 12 huevos La ralladura de 1 limón 1 taza de aceite 1 cucharadita de canela molida | En un lebrillo se echa la harina, el vino blanco, la levadura, el azúcar, un paquete de ajonjolí crudo y otro tostado y molido. En un perol aparte se echa el aceite y, cuando esté bien caliente, se fríen dos o tres cáscaras de naranjas y se aparta del fuego, se quitan las cáscaras de naranja y se añade la matalahúga. Una vez frita, se quita la mitad de la matalahúga y se agrega poco a poco el aceite y la matalahúga a la harina, amasándola muy bien hasta que pueda estirarse. Si la masa sale un poco dura se le agrega un poco de vino templado para reblandecerla. Se cubre un molde redondo con un papel secante untado de aceite y se extiende sobre él la masa muy fina cuidando que los laterales tengan una altura de unos cinco centímetros, se pincha con un tenedor toda la masa, se rocía con un poco de azúcar y se rellena por el siguiente orden: almendras molidas, batido realizado con los ingredientes indicados, cabello de ángel en capa muy fina, almendras molidas y otra capa de batido. Una vez colocadas las capas se rocía con un poco de azúcar y se ponen almendras enteras por encima. Se meten a un horno muy fuerte y el tiempo depende del peso de la coca. | Esta receta es una muestra de la influencia de los catalanes y valencianos en la gastronomía de Isla Cristina y de la colonización que éstos hicieron a la Isla de la Higuerita (nombre antiguo de este municipio). Aparece como un dulce relacionado íntimamente con una celebración festiva, por lo que adquiere además un carácter antropológico, siendo consumida en los días de Semana Santa. La coca es el dulce típico por antonomasia y se sigue la tradición de aquellos que nos la legaron. Aquí la tradición manda que la coca sea dulce, compuesta por cidra o cabello de ángel y almendras como ingredientes principales. Es un dulce del que está documentado su consumo y elaboración de forma totalmente artesanal en los hogares isleños desde los tiempos fundacionales. Precisamente el Ayuntamiento de la localidad puso en marcha el pasado 2010 la I Muestra del Dulce Típico de Isla Cristina, ‘La Coca’, en el que participaron numerosos vecinos. Un lugar donde degustar la coca tradicional es la Pastelería Pavón (C/ Los Reyes, 15), una de las más antiguas de la zona. |
| Coca de Lepe | Huelva | - Para la masa 2 kg de harina 7 huevos ¾ kg de azúcar 5 paquetes de levadura en polvo ¼ l de vino blanco de la D.O. Condado de Huelva 50 g de canela y de ajonjolí 25 g de matalahúva ½ kg de limón rallado c.s. de aceite de girasol (el que admita la masa) - Para el relleno 4 kg de almendras peladas y molidas muy finas 3 kg de azúcar 50 huevos 25 g de canela ¼ l de aceite de oliva virgen extra - Para el dulce de cidra o cabello de ángel (Por cada kg de cidra) 1 kg de azúcar ¼ l de agua La corteza de un limón ½ kg de limón rallado | Para hacer el relleno se baten las claras, sin que lleguen a punto de nieve, se añaden las yemas y se baten un poco agregando posteriormente el azúcar, el limón, aceite, canela y poco a poco finalmente las almendras molidas. Para elaborar el dulce de cidra se pone a hervir el agua con el azúcar y la corteza de limón hasta que el azúcar quede perfectamente diluida y posteriormente se echa la cidra cortada en hebras. Se mantiene hirviendo dos horas a fuego fuerte y tres horas a fuego lento y un cuarto de hora antes de quitarlo del fuego (se aparta del fuego cuando ésta tenga color dorado) se añade el limón rallado. Se coloca en un molde bajo, previamente forrado de papel de aluminio, una capa fina de masa, encima una capa dulce de cidra y sobre ella un capa de relleno de almendras salpicada por encima de bolitas de colores. Se mete en el horno (preferiblemente de panadería) de 250º a 300º durante una hora aproximadamente. Se apaga el horno y se deja la coca dentro hasta que éste pierda un poco de calor. | Receta recogida en el libro La cocina de Huelva. Receta de Manuela Prieto Cortés. Se elabora en la época de Navidad. Es, junto con la de Ayamonte e Isla Cristina, un dulce de influencia catalana o valenciana, con la diferencia de que siempre son dulces, no saladas. |
| Cocido con peras y membrillos | Granada | (Para 6 personas) 300 g de costillas de cerdo fresca 1 pechuga de gallina o pollo campero 150 g de tocino fresco 150 g de tocino salado Una manita de cerdo fresca Un hueso blanco 200 g de carne de jarrete de ternera 450 g de garbanzos 150 g de judías verdes 2 patatas 150 g de calabaza 3 peras medianas 1 membrillo Sal | En una olla poner a cocer toda la carne, y cuando de un hervor retirar el caldo (para eliminar parte de grasa) y poner agua limpia. Cuando rompa a hervir añadir los garbanzos que han estado en remojo desde el día anterior. Quitar la espuma que siga saliendo. Cuando los garbanzos estén casi cocidos añadir las judías verdes cortadas en rombos, las patatas a cascos, la calabaza pelada y cortada en dados gruesos, los membrillos muy limpios y cortados en medios gajos gruesos, y por último las peras peladas y enteras pues son más blandas. Sacar la carne de la olla, quitarle los huesos y trocearla antes de servir en la mesa. Las peras se cortarán por la mitad para poner media por persona. A la hora de servir en el plato se tienen que ver todos los ingredientes. Pondremos apunto de sal y serviremos una vez reposado el cocido. | El membrillo, originario de la zona de Persia se preparaba confitado y especialmente asado en miel. Los griegos la llamaban melimelum lo consideraban como una manzana dulce En Grecia los membrilleros estaban consagrados a Afrodita, la diosa del amor. Este fruto era el símbolo del amor y fecundidad, y los recién casados debían de comer uno antes de entrar en la habitación nupcial. En Andalucía son famosos los membrillos de Puente Genil (Córdoba), por donde pasa el rio Genil que nace en Sierra Nevada (principal afluente del Guadalquivir) y que en Granada los mejores membrillos se dan en la ribera de los arroyos y ríos que nacen en Sierra Nevada. |
| Cocido de acelgas con fideos | Granada | (Para 8 personas) 350 g de garbanzos 200 g de tocino 200 g de chorizo 2 muslos de pollo 1 rabo de cerdo 400 g de costilla 2 manojos de acelgas. 1 zanahoria Aceite de oliva 200 g de morcilla 100 g de codillo 650 g de patatas 1 hueso blanco 150 g Fideos gordos de cazuela | En una olla (de barro mejor), poner los garbanzos cubiertos de agua caliente a cocer, previamente echados en remojo el día anterior. Lavar el tocino, la carne, etc. y añadir a la olla. Cuando rompa a hervir, se le quita la espuma, aumentándole agua caliente, según su evaporación o necesidad; aflojar el fuego al mínimo pero que no dejen de hervir los garbanzos y carne Coger el par de manojos de acelgas lavadas, retirarles las hojas a cuchillo, quitarles las hebras de arriba abajo y se cortan en dados o trozos medianos. Se ponen en una cacerola con agua a hervir cinco minutos; se colocan en un escurridor para que escurra el agua verdosa. Cuando los ingredientes estén casi cocidos, se agrega el pimentón rehogado en un poco de aceite de oliva caliente y lo echamos de forma inmediata a la olla para evitar que pueda quemarse y amargar y el majado de azafrán; quince minutos antes de estar todo cocido, se pelan las patatas y cortan a cascos, se añaden a la olla junto con los fideos. Pasados unos diez minutos añadir el chorizo y la morcilla, quedando todo cocido; se prueba de sal y queda lista para servir. La morcilla y el chorizo se lo echaremos al cocido pinchado para que no se rompa la tripa. Se recomienda también darle un hervor aparte para quitarle parte de grasa. | Las acelgas durante la antigüedad fue habitual disfrutarlas en las mesas de Grecia, Egipto, Roma o el mundo Árabe en el siglo V a. C. Su origen está vinculado al Mediterráneo. Cuanto más verdes sean sus hojas, más vitaminas tienen. Crudas forman parte de una ensalada variada que mantienen todas sus vitaminas. Su fibra nos ayuda a prevenir el estreñimiento. |
| Cocido de matanza | Jaén | ¾ kg de garbanzos 1 espinazo fresco de cerdo ½ morcilla de seso casera de la matanza ½ morcilla negra de cebolla casera de la matanza 4 patatas ¼ kg de judías verdes ½ col ½ barra de pan c.s. de sal c.s. de agua | En una olla con agua hirviendo y sal se echan los garbanzos después de haberlos tenido en remojo desde el día anterior. Se añade el espinazo y se deja que cuezan. Cuando los garbanzos estén ya casi tiernos, se agregan las judías verdes, las patatas, mondadas y partidas a cachuelos, y la col troceada. Una vez que, prácticamente, se tenga todo tierno, se incorporan las morcillas de cebolla y la de sesos, se deja que de un hervor y se retira. Luego, se aparta la mayor parte del caldo, y a éste se le echa el pan a pellizcos para que se migue y así se transforme en una sopa. La morcilla también se saca y se reserva, y los garbanzos y la col que ha quedado se guardan igualmente con un poco de caldo. Este cocido se comía en tres veces (los llamados tres vuelcos); o lo que es igual, del mismo se sacaba tres platos que se tomaban aparte, primero la sopa del caldo del cocido con el pan migado, la morcilla y luego los garbanzos con la col. | El cocido de garbanzos es uno de los platos más populares de la provincia de Jaén. También conocido como olla o puchero, tal y como se expresa en este cantar: Si quieres comer caliente, cásate con un barbero; y los jueves y los domingos, te comerás el puchero. El cocido de matanza es un plato contundente que se solía tomar en las matanzas del cerdo. Muy típico en Sabiote y Valdepeñas de Jaén. |
| Cocido de tagarninas y cardos | Málaga | (6 personas) ½ kg de garbanzos ¼ kg de patatas ½ kg de berzas (judías verdes) 150 g de cardos 150 g de tagarninas 1 zanahoria ¼ kg de ternera de morcillo ½ pollo 1 trozo de tocino fresco 1 trozo de panceta cruda 1 hueso añejo 1 trozo de morcilla de cebolla 1 trozo de chorizo fresco c.s de sal | En una cacerola se pone a hervir unos minutos la morcilla y el chorizo, a los que previamente se les ha dado unos cuantos pinchazos, y se aparta. Los garbanzos que estaban en remojo desde el día anterior, se ponen en una cacerola a hervir con el hueso añejo, la panceta, el tocino, el pollo y el trozo de ternera durante una hora y media aproximadamente a fuego lento hasta que el caldo esté blanco, espumando cada cierto tiempo, y se aparta. Se sacan todos los ingredientes y en el mismo caldo se echan ahora las verduras (berzas, patatas, zanahoria, cardos y tagarninas) y se dejan cocer durante unos veinte minutos; pasados los cuales, se le añaden las carnes que estaban apartadas con los garbanzos, se le da un pequeño hervor, se rectifica de sal, añadiéndole en el último momento la morcilla y el chorizo. | Este guiso, que era tradición comerlo a partir de noviembre según nos cuenta la tradición de los proverbios y refranes: Por los Santos, siembra trigo y coge cardos, es como otros tipos de cocidos u ollas, dos platos en uno; esto es, el primero de cuchara, las berzas (las verduras) con el caldo, que se sirven en una sopera; mientras que el segundo, de tenedor y pan, son las carnes, servidas en una fuente, denominadas pringá porque la tradición en muchas zonas era -y es- comerlas machacando todos los ingredientes en el plato y pringando; es decir, mojando en la pringá con el pan. Dice el DRAE en su primera acepción del término pringue que es la grasa que suelta el tocino y de pringar: empapar con pringue el pan u otro alimento. |
| Cocido gaditano | Cádiz | ¼ kg de garbanzos en remojo ½ kg de judías verdes ½ kg de calabaza 1 cucharilla de comino en grano 2 dientes de ajo 1 cebolla 2 patatas 2 hojas de laurel 1 cucharada sopera de pimentón dulce 2 tomates triturados 1 morcilla de Conil de la Frontera 1 chorizo de guisar ¼ kg de tocino salado de panceta 1 jarrete de cerdo ½ vaso de aceite de oliva virgen extra c.s. de agua c.s. de sal | En una olla grande, tipo puchero, con agua hirviendo se echan los garbanzos, la cebolla entera, las hojas de laurel, el aceite, el pimiento molido, el tocino, el chorizo, el jarrete de cerdo y sal al gusto. Se lleva a la lumbre para dejar que hierva a fuego lento durante una hora y media (o el tiempo necesario hasta que los garbanzos se pongan tiernos). Pasado ese tiempo, se incorporan la calabaza, las patatas y las judías, todo ello debidamente limpio y troceado, y la morcilla. Con los ajos, el comino y un puñadito de sal se preparará un majado que se incorpora al guiso. Se pone nuevamente al fuego para que cueza todo el tiempo necesario hasta que las patatas estén tiernas y, cuando estén tiernas, la calabaza y las judías también estarán a punto. Es conveniente que, antes de servir, haya estado al menos quince minutos en reposo. | Este plato es uno de los muchos que hay en la cocina gaditana que no tiene nada que ver con el mar. En esta tierra, como se puede comprobar, también se ha practicado y se practica ese tipo de fogones en los que intervienen productos derivados de la matanza del cerdo y aquellos otros procedente de la huerta. Por extraño que pueda parecer en estos pagos de la bahía gaditana ha existido siempre una gran tradición matancera (matanza del cerdo) y han sido numerosas las huertas que se han repartido a lo largo de esta comarca bañada por el mar. |
| Cocido sevillano | Sevilla | 250 gr de acelgas 250 gr de garbanzos 250 gr de chícharos 1 ramilla de apio ½ kg de patatas 1 cucharadita de pimiento molido 1 jarrete de ternera 250 g de lomo de cerdo 1 trozo de tocino fresco 1 chorizo 1 morcilla c.s. de fideos c.s. de sal | Durante el día anterior tendremos en remojo los garbanzos y los chícharos. Se ponen a hervir en la olla los chícharos y los garbanzos, las acelgas picadas, la carne y el tocino fresco, durante unas dos horas. Cuando estén tiernos, se le agregan unas patatas y fideos aderezándolo con pimiento molido. Apartar cuando las patatas y los fideos estén en su punto. | Cocido viene del latín coquo, cocere, en su participio pasado coctus, y esta etimología no tienes más complicaciones. Esta es la versión sevillana de unos de los platos más singulares de la geografía española: el cocido. |
| Codornices en escabeche | Huelva | (4 personas) 8 codornices ¾ kg de cebolla 2 cabezas de ajo 1 hoja de laurel 1 cucharada de pimienta negra en grano 1 rama de tomillo o una cucharadita de tomillo molido ½ l de aceite de oliva virgen extra ¼ l de vinagre de la D.O. Condado de Huelva c.s de sal c.s de pan rallado | Se pone en la olla exprés las cebollas cortadas en cuatro partes, las cabezas de ajo enteras, las codornices muy limpias, y el resto de los ingredientes, todo en crudo. Se cierra la olla y se deja cocer todo durante ½ hora contando desde que la pesa empieza a girar. Se abre y se sirven calientes o frías También luce mucho si se presenta cada codorniz sobre una tostada, rodeada de la cebolla escabechada. Una variante es que puede hacerse con 1 kg de pechuga de pollo. | El diccionario de la Real Academia Española define la palabra escabeche como: Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Receta de origen musulmán o andalusí como el término escabeche que procede del árabe hispánico assukkabáǧ, y este del árabe clásico sikbāǧ. Hace años los escabeches se hacían en Andalucía para conservar las carnes o los pescados. En Huelva, en la actualidad, se diferencian los escabeches, si son de pescados se elaboran en rojo (con pimentón) y si son de carnes se elaboran en blanco (no se utiliza el pimentón). En esta provincia se encuentran muchas tapas de pescados en escabeche, normalmente de boquerones, cazón, mero o sardinas. En el caso de las codornices, se suelen presentar sobre una tostada cubierta de la cebolla confitada. |
| Coles con castañas | Córdoba | 1 col 500 gr de castañas crudas frescas 600 ml de leche 1 cs de mantequilla 1 cs de harina Sal | Pelar las castañas y colocar en una olla amplia y alta. Hervir la col durante unos 10 minutos en agua salada, hirviendo. Poner la col en la olla de las castañas, añadir la leche y dejar cocer 1 hora a fuego suave. Mientras se calienta la mantequilla y se añade la harina hasta que quede homogénea. Se rocía con un poco de caldo de la cocción de las verduras hasta que espese. Se sirven las castañas y la col calientes y se añade la salsita por encima. | Receta de la sierra, donde se encuentran magníficos castaños y aún algunas raras recetas saladas con castañas. Esta receta, curiosamente, también tiene una versión dulce, y al final se espolvorea con azúcar y canela. En su origen no se usaba mantequilla, sino manteca de cerdo, así que se puede probar con ella y sustituirla. |
| Coles de matanza | Málaga | (4 personas) 1 col fresca 2 o 3 dientes de ajo 1 cucharadita de pimentón dulce c.s de vinagre c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se pone abundante agua a hervir mientras se pica la col muy fina. Cuando el agua está hirviendo fuerte, se le echa la col, tapando el recipiente durante 5 ó 6 minutos, se aparta, se le deja escurriendo y se sazona. Se pican los ajos y se machacan con un poco de sal y pimentón en un almirez o mortero, agregándole aceite, poco a poco, para que ligue y se sigue labrando; después, se le añade el vinagre y se maja un poco más para que se mezclen bien todos los ingredientes. Se colocan las coles en una fuente, se le agrega poncima el aliño y se dejan reposar un poco (5 minutos), sirviéndolo caliente o frío. En otras zonas de la provincia se preparan exactamente igual, cambiando el pimentón dulce por picante o por pimienta, o añadiendo un trozo de tocino fresco o de morcilla (a veces sin el pellejo para que se desmenuce con las coles). | Sigue siendo típico en Benarrabá y pueblos de la zona tomarlas como cena el día de la matanza (entre finales de noviembre y Navidad). En otras zonas de la Serranía se conocen como berzas con vinagre o, simplemente, coles moreá, guardando parecido con las coles moreá de la zona de la Axarquía. También se llaman igual, coles o repollo de matanza, y se elaboran de forma parecida en Extremadura. |
| Coliflor en salsa | Huelva | (4 personas) 1 coliflor mediana 2 dientes de ajo 1 poco de comino 1 poco de azafrán 1 miga de pan crudo 1 cucharada de vinagre de la D.O. Condado de Huelva c.s. de aceite de oliva virgen extra 2 huevos 1 poco de harina c.s. de agua y sal | Se desgajan las ramas de la coliflor y se cuecen en agua con sal. Cuando están tiernas, se apartan, se escurren y se dejan enfriar. Una vez frías, se enharinan, se enhuevan y se fríen. Poner en una cacerola. Se hace un majado con los ajos, el comino, el pan crudo, el azafrán y el vinagre, todo ello desleído con un poco de agua y se echa sobre la coliflor junto con un poco de aceite de haber frito ésta. Se deja hervir un poco cuidando que no se deshagan. | Sencilla y simple forma de preparar este plato; una sopa de la cocina tradicional de la provincia por demás agradecida al paladar. En algunas casas incorporan azafrán o colorante, y en otras jamón picado. |
| Collejas de la abuela | Almería | 2 kg de collejas 1 cebolla 2 dientes de ajo 6 huevos c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se limpian y lavan bien las collejas para ponerlas a cocer en agua hirviendo con sal durante no más de 2 minutos, después se pasan por agua fría y se dejan escurrir. Se rehogan la cebolla partida fina y el ajo en una sartén, se añaden las collejas, se les da un vuelta y, al momento, los huevos batidos ligeramente. Se van haciendo con cuidado y se retiran para servir antes de que los huevos se cuajen demasiado. | Las collejas, una verdura con hojas pequeñas sobre las que se forma el tallo, solo se encuentran hoy en día en estado silvestre. Es desconocida, por lo tanto, para la inmensa mayoría de las personas a las que les gusta encontrar algo novedoso en la cocina. Esta verdura que solo se desarrolla en sembrados y zonas húmedas salvajes sin necesidad de cuido, tienen un delicado sabor sumamente rico. Esta verdura, que se recolecta en primavera única época en la que se podrá cocinar, al igual que otras, admite infinidad de preparaciones: a la vinagreta, en tortillas o de acompañamiento de cocidos. La que describimos es una de las más tradicionales. |
| Compota de manzana | Cádiz | 10 manzanas, 3 clavos 10 cucharadas soperas de azúcar 1 limón c.s. de agua | Se pelan y trocean las manzanas, para echarlas en una cacerola y cubrirlas de agua. Se dejan cocer con los clavos. Una vez semitiernas, se le añade el azúcar y el zumo que se obtenga del limón. Se dejan que terminen de hacerse hasta que estén totalmente blandas. Llegado ese momento, se retira del fuego y se sirven una vez que se hayan enfriado, pero de forma natural, esto es sin utilizar el frigorífico para ello. | Aunque generalmente siempre se confecciona con manzana, la compota se puede hacer también con pera o membrillo. Antiguamente se solía preparar esta especialidad con relativa frecuencia pues las frutas que comenzaban a deteriorarse, o bien aquellas que se adquirían así (un poco “tocada”) por ser mucho más baratas debido a la precaria economía de entonces, se aprovechaba haciéndolas de esta forma y de este modo se conseguía un postre muy exquisito y económico. Con mucha menos frecuencia, en la actualidad se sigue haciendo, pero, claro, ahora con frutas frescas y sanas. |
| Conejo barrillo | Jaén | 1 conejo troceado 1 pimiento picado verde 1 pimiento picado rojo 2 tomates rallados 1 cabeza de ajos 1 cebolla rallada c.s. de AOVE ½ vaso de vino blanco c.s. de sal c.s. de romero | Se echa el aceite en un perol para freír en él los ajos y se reserva. Una vez limpio y troceado el conejo, se echa a la sartén y se remueve todo. Posteriormente, se incorporan los pimientos picados, la cebolla rallada y, por último, los tomates igualmente rallados. Se le añade el vino y una pizca de romero, se menea bien y se le añaden los ajos anteriormente fritos. Por último, se deja que cueza todo a fuego medio-bajo y, cuando el conejo ya esté tierno y la salsa bien trabadita, estará a punto. | Carboneros, en plana comarca de Sierra Morena, en cuyas estribaciones la caza es parte de la vida del pueblo; por eso, esta receta que huele a pólvora y hierbas del campo y se asocia a guiso de cazadores. Se dice que el nombre de conejo o liebre al barrillo se debe al aspecto que presenta la salsa una vez realizado el guiso, como alga embarrada. Según quien lo guise, acepta variaciones, como partir de un sofrito de sus ingredientes, en vez de añadirlos en crudo; añadir el toque picante de la guindilla, o hacer un majaíllo con el hígado del conejo, sal, romero y ajo que se agrega al guiso. |
| Conejo con guisantes, habas y zanahorias | Sevilla | 1 conejo 1 kg de habas 1 kg de guisantes 2 kg de zanahorias 1 copa de vino rancio c.s. de extracto de carne c.s. de pimienta c.s. de tomillo c.s. de canela c.s. de azúcar c.s. de sal | Después de limpiar bien el conejo se corta a trozos. Se pone en una cazuela con aceite caliente, sal, vino rancio, algo de tomillo, pimienta y canela. Se cuece a fuego lento 1 hora. Se añaden los guisantes, las habas y las zanahorias a trozos, algo de azúcar y 1 taza de caldo o agua con medio cubito de extracto de carne. | Ni los griegos ni los fenicios conocían el conejo. Este es el motivo por el que los tirios bautizaron las costas andaluzas con el nombre de i-schephan-im, esto es, “costa de los conejos”, que designaba en un principio solo las costa del mediodía peninsular conocidas por los sidonios extendiéndose con posterioridad al imperio español de Cartago, y hasta toda la geografía de Iberia. El nombre actual de España procede del romano Hispania, a su vez derivado del fenicio. Polibio describe a este animal de la siguiente manera: Visto de lejos se asemeja a una liebre pequeña; más cuando se le apresa en la mano se ve que tiene otra figura muy diferente, sabiendo también de modo distinto al comerlo; vive la mayor parte del tiempo bajo tierra. Era gran distracción en los días remotos de Argantonio cazar a estos roedores con ayuda de la viverra o hurón tartésico. Es tanto el arregosto que ha despertado siempre el conejo en las cazuelas de la vieja Bética que Alejandro Dumas afirmaba que en estas tierras las liebres se mueren de viejas viendo cómo los hombres se comen a los conejos. |
| Conejo en asaíllo | Jaén | 1 conejo 1 tomate 1 cebolla 1 cabeza de ajos ½ vaso de AOVE ½ vaso de vino blanco 100 gr de almendras sin cáscara ni piel c.s. de sal | Se echa el aceite en una cacerola y, cuando esté caliente, se fríen las almendras, se sacan y reservan fritas. Al mismo recipiente se incorpora el conejo, limpio y troceado. Se marea y, cuando ya esté bien rehogada la carne, se le incorpora la cabeza de ajos sin pelar, la cebolla pelada y el tomate sin su piel, se le vierte la mitad del vino y se deja que cueza. Cuando haya hervido un buen rato, se sacan la cebolla, el tomate y los ajos que se pelarán. Estos ingredientes se echan a un mortero con las almendras fritas y se maja todo perfectamente. Este majado se le vuelca a la cacerola donde está el conejo, se aclara el mortero con el resto del vino y se le vierte al guiso. Se sazona y se deja unos minutos hasta que la carne esté totalmente tierna. | El asaíllo es una forma de cocinar diferentes elementos, principalmente de carne. En Siles se suele hacer con conejo, como se indica en esta receta; pero, utilizando el mismo proceso de elaboración que se especifica aquí, se puede hacer con cualquier otra pieza de carne. En este municipio de la Sierra de Segura es costumbre acompañar el plato con unas patatas fritas cortadas a tiras largas y más bien gruesas. |
| Conejo en caldillo | Córdoba | (4 personas) 1 conejo partido en trozos pequeños 2 dientes de ajo ½ cta cominos Azafrán 100 ml de vinagre 1,5 lt de caldo de caza Harina 150 ml de cerveza 1 clara de huevo batida a punto de nieve Abundante aceite de oliva virgen extra para freír Sal | Machacar en mortero los ajos, el azafrán y los cominos con un poco de sal. Mezclar con el vinagre e introducir los trozos de conejo en esta mezcla. Dejar una noche en el adobo, y mover de cuando en cuando para que lo tome bien. Preparar una masa para embuñolar el conejo, que consistirá en la cerveza con harina hasta la que admita –debe quedar no como una masa de pan, sino más líquida-, añadir la sal y la clara de huevo batida. Pasar cada trozo de conejo por esta masa, que queden generosamente cubiertos, y freír. Dejar reposar e introducir todos los buñuelos en una cacerola con el caldo de caza a temperatura suave, calentar y servir con el caldo. | Es típico de Hinojosa del Duque, zona en la que estos animales proliferan. Las preparaciones “en caldillo” son un estilo de escabeches ligeros, con salsas sin trabar, que efectivamente responden a su nombre. |
| Conejo en pepitoria | Sevilla | 1 conejo 6 almendras 3 yemas de huevo duro 1 diente de ajo 1 cucharada de harina 1 dl de aceite 1 cebolla 1 copa de jerez c.s. de sal | Una vez limpio el conejo, se corta en pedazos y se sazona con sal, se reboza con harina y se dora en cazuela con aceite bien caliente. Después se le añade la cebolla bien picada y se rehoga de nuevo. Al cabo de diez minutos se adiciona el jerez y algo de caldo. En el último momento de su cocción se tira el majado de las almendras, el ajo y las yemas de huevo duro. | La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos obtenidos de la Elaboración de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de "en pepitoria". Algunos autores sostienen que la palabra pepitoria proviene de piperitoria, y éste de piper (pimienta). Lo que sí es cierto es que este guiso antiguamente estaba compuesto de despojos de aves. Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española. |
| Conejo en salsa de almendras | Jaén | 1 conejo 1 cucharilla de pimiento molido ½ carterilla de colorante amarillo alimentario 2 rebanadas de pan 3 dientes de ajos 15 almendras 2 cucharadas de vinagre 1 vaso de AOVE c.s. de sal c.s. de agua | En una sartén honda se fríen por separado las rebanadas de pan, las almendras y los dientes de ajo; se hace una majaíllo y se reserva. En el mismo aceite se rehoga ligeramente el conejo, limpio, troceado y sazonado, al que se le echa el pimiento molido. A continuación, se le incorpora el majado y el agua necesaria para que pueda cocer bien la carne hasta que esté tierna. | Receta tradicional de la cocina española y andaluza que, en Marmolejo, pueblo con gran afición a la caza, goza de mucha popularidad. De gran sabor y fácil elaboración. El éxito del plato, además de la calidad de la carne, está en el majado de almendras, pan y ajos. |
| Conejo o liebre a la cazadora | Córdoba | (2 personas) 1 conejo entero, limpio troceado 2 cebollas troceadas 1 zanahoria en dados 1 ramita de tomillo (y otra para decorar) 1 Hoja de laurel 6 dientes de ajo con su camisa 100 ml de aceite de oliva virgen extra Pimienta Sal | Sazonar el conejo, frotando bien, con sal y pimienta. Freír en el aceite los dientes de ajo enteros, junto con el tomillo, y se sacan. En el mismo aceite se doran los trozos de conejo ligeramente enharinados, a fuego vivo, y se retiran. En ese mismo aceite se sofríen la cebolla y zanahoria, en este orden. Se añaden los ajos y el conejo, ya a fuego suave, y con el recipiente tapado, se deja 30 minutos. Al finalizar, se deja reposar tapado. Se sirve en fuente con la salsa triturada o no, y decorado con otra ramita de tomillo. | Toda la provincia es rica en caza de conejo y liebre, desde la campiña a la sierra, y el recetario de caza es muy variado y popular. Como sucede con todas las recetas de caza, muy adscritas al territorio, las variantes son multitudinarias, y cada maestrillo –léase cada cazador y cada cocinero-, tiene su librillo, su receta y sus trucos. Esta receta es una clásica cazadora de la provincia sobre la que se pueden constituir todas esas variantes. |
| Coquinas de La Isla a la marinera | Cádiz | ¾ kg de coquinas de la isla 1 cabeza de ajos 2 copas de vino fino de manzanilla 3 hojas de laurel 1 cucharada de tomate frito ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cucharilla de pimiento molido 1 cucharilla rasa de harina fina de trigo | Se lavan bien las coquinas y se comprueba que ninguna contenga fango en su interior antes de pasar a cocinarlas. Posteriormente echan en una cacerola sin agua y se llevan al fuego y, antes que se abran del todo, se retirarán de la lumbre, se sacan de la cacerola y se reserva el líquido que han soltado, reservará por si hiciera falta. En una sartén honda se echa el aceite, las hojas de laurel y los ajos en rodajas. Se lleva al fuego y, cuando esté hecho el refrito, se añade el pimiento molido seguido rápidamente para que éste no se queme del vino y el tomate frito. En este fondo se echan las coquinas que ya están medio abiertas y se llevan al fuego nuevamente. Cuando terminen de abrirse del todo y se hayan mezclado bien con la salsa ya estará el plato a punto. No se le echa sal porque este tipo de marisco contiene bastante. | Coquinas de La Isla o de fango (Scrobicularia plana), así es como realmente se conocen esos apreciados moluscos autóctonos de San Fernando, aunque también se marisquen en determinadas zonas de otros municipios limítrofes al isleño. No tienen absolutamente nada que ver con las de Huelva, ni en color, ni en textura, ni en tamaño, ni en forma y, ni muchísimo menos, en sabor. Su concha es extremadamente fina y frágil, de un color grisáceo tirando a oscuro y, con suerte, de hasta 7 cm de longitud. Contienen bastante líquido en su interior, lo que hay que tener en cuenta a la hora de cocinarlas, pues al tomar calor por la acción del fuego, es cuando sueltan toda el agua que traen y si esto no se controla, el plato que se está haciendo podría salir excesivamente caldoso. Por eso, es aconsejable que antes de proceder a su elaboración, se le dé un ligero hervor con el fin de que suelten el líquido y posteriormente echarlas sin éste al fondo correspondiente. De este modo también se podrá desechar las que solo contengan fango en su interior, que puede suceder. |
| Cordero segureño en caldereta | Jaén | 1 kg de codero segureño troceado 1 cebolla mediana 1 pimiento verde 2 tomates maduros 2 hojas de laurel 4 dientes de ajo 1 vaso de AOVE ½ vaso de vino blanco ½ cucharilla de pimiento molido dulce 1 ramita de hierbabuena c.s. de azafrán en hebra c.s. de caldo de carne c.s. de sal | En un perol con aceite caliente se echan la cebolla, el pimiento y la mitad de los ajos, todo ello cortado a trozos pequeños. Una vez que esté hecho el sofrito, se agrega el cordero, las hojas de laurel, la pimienta negra molida y se sazona. Se mueve bien y, cuando la carne comience a cambiar de color, se le echa el vino y se deja que cueza unos cinco minutos; seguidamente se le añade el caldo necesario hasta cubrir los trozos de cordero y se lleva nuevamente al fuego, dejándolo que hierva hasta que la carne se ponga tierna. Llegado ese momento, se le echa el majado elaborado con el pimentón, los ajos restantes y el azafrán en hebra. | Una de las muchas exquisiteces con las que cuenta Andalucía es el inconfundible Cordero Segureño, una marca que cuenta con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Éste se puede cocinar de muy diferentes maneras; en Orcera (comarca de Sierra de Segura) la forma de prepararlo es en caldereta tal como se muestra en esta receta. |
| Cordiales | Jaén | 1 kg de almendras molida 12 clara de huevos ½ kg de azúcar 4 cucharadas sopera de agua c.s. de AOVE | Se baten las claras hasta lograr ponerlas a punto de nieve muy consistente y compacta. A continuación, se le añaden las almendras molidas y el azúcar. Se mezcla todo con una espátula, pero con movimientos suaves, sin batir, para que el merengue se mantenga espeso. Con esté preparado, se hacen unos montañitas y se colocan en una bandeja de horno ligeramente engrasada con un poco de aceite y espolvoreada de harina. Se meten en el horno a una temperatura media, hasta que se pongan doraditas por todo el contorno. Una vez que doradas, se dejan enfriar totalmente antes de tomarlas. | Este dulce es típico del municipio de Lopera, localidad situada en la Campiña de Jaén donde se elabora buen vino. Aquí también existe una buena y gran tradición repostera, como se demuestra con esta especialidad local, cuyo nombre hace justicia a la forma de ser de las personas nacidas en esta población, ya que la cordialidad entre los lopereños y lopereñas destacan sobre manera, pues los visitantes que acuden a este pueblo son siempre recibidos muy cordialmente. También con el mismo nombre y técnica se conocen en Murcia (Torre Pacheco) y de la Vega Baja de Alicante donde le incorporan cabello de ángel o calabaza. |
| Corvina con chícharos | Cádiz | 1 corvina de aproximadamente 1 kg ½ kg de chicharos (guisantes) naturales desgranados 2 cebolla mediana 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel 2 rebanadas de pan frito 1 ramita de perejil 1 copa de manzanilla ½ vaso de aceite de oliva virgen extra ½ cucharilla de pimienta negra molida 2 gr de azafrán en hebra c.s. de sal c.s. de agua | Hay que comenzar por escamar, descabezar y eviscerar la corvina; después dejar solo los lomos, quitándole la raspa que se reservará con la cabeza. Estos desechos (cabeza sin agallas y raspa) tras lavarlos perfectamente con abundante agua fría, se echan en una olla con tan sólo medio litro de agua, para obtener un caldo. En una sartén con el aceite se sofríen una de las dos cebollas cortada a trozos pequeños, dos ajos también picados y la pimienta. Luego se añaden los chícharos junto con el laurel. Posteriormente se rehoga y agrega el azafrán, se cubre con un poco del caldo de pescado y se deja cocer. Mientras, se fríen las rebanadas de pan, la otra cebolla a cascos, los dos dientes de ajos restantes y el perejil, se echan en un almirez y con el azafrán se hace un majado al que, una vez terminado, se le vierte la manzanilla, se mezcla bien y se reserva. Una vez que los chícharos estén tiernos y el fondo resultante tenga una textura adecuada y ligada, se agrega el pescado troceado y se sazona. A los tres minutos se le da una vuelta y se incorpora entonces el majado. Se deja hervir otros tres minutos más, se apaga el fuego y se pone a reposar durante unos cinco minutos antes de servir. | Plato muy arraigado en la cultura culinaria de la provincia de Cádiz. La combinación de esos chicharitos, que tanto han abundado en las numerosas huertas repartidas a lo largo de la geografía gaditana, con este tipo de pescado ha sido un maridaje culinario muy agraciado. Si se recurre a los guisantes congelados, lo único que éstos aportarán al plato es simplemente colorido o vistosidad, pero nada o muy poco sabor. |
| Costillas con setas | Almería | 1 kg de costilla de cerdo magra 1 cabeza de ajos 1/2 kg de setas 3/4 de kg de cebollas 1/2 kg calabaza 1 l de vino blanco c.s. de tomillo c.s. de laurel c.s. de romero c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal c.s. de pimienta | Se trocea la costilla en trozos medianos y se pone a macerar con el ajo(partido con piel), una cebolla cortada en cuartos, tomillo, laurel,romero y vino durante un mínimo de cuatro horas. Se hace un sofrito con dos ajos y el resto de las cebollas, todo muy picado; en ese sofrito, se saltean las setas cortadas en tiras. Una vez macerada la carne, se escurre y se saltea un poco en dos o tres cucharadas de aceite hasta que quede dorada, se salpimenta y se cubre con agua y un poco del vino de la maceración, colado. Cuando la carne esté a medio hacer se le pone la calabaza troceada. Debe quedar una salsa trabada. Se sirve poniéndole por encima las setas salteadas con la cebolla. | Es una de las pocas recetas con setas en la cocina almeriense (Ver. Masa rallá). Se hace en las estribaciones de la Sierra Nevada Almeriense (Abla, Abrucena, Fiñana). Suelen usar níscalos, que son casi las únicas setas que se conocen por aquí, aunque hay más variedades que se están dando a conocer en unas Jornadas Micológicas que se celebran en Abla desde hace casi una década. También es habitual que se haga esta receta con setas de cardo. |
| Crema a la andaluza | Sevilla | 200 g de arroz 30 g de harina 1 kg de cebollas 2 kg de tomates Una ramita de perejil 1 hoja de laurel c.s. de caldo de hueso c.s. de costrones de pan frito 25 g de manteca c.s. de sal | Se fríe la cebolla cortada con la manteca. Cuando esté bien dorada, se añade 1 ½ de tomates pelados y trinchados, el laurel, el perejil trinchado. Cuando el sofrito esté en su punto, se añade la harina y se revuelve con una cuchara de madera. Seguidamente se echa el caldo sin dejar de remover. Cuando empiece a hervir, se adiciona el arroz y los tomates restantes pelados y cortados a trocitos. Se deja hervir durante veinte minutos. Se rectifica de sal y se sirve con los costrones de pan frito. | Sopa tradicional hispalense cuyos productos son recurrentes en el imaginario gastronómico de Sevilla, como es el caso del tomate y el calabacín. |
| Cuajadera de pescado | Almería | 1,5 kg de patatas 1 kg de musina (pintarroja) o bacalao 1 pimiento verde 1 tomate maduro 1 cebolla pequeña c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de azafrán 2 dientes de ajo 1 copa de vino blanco c.s. de agua c.s. de estragón | Se limpia, lava y corta el pescado en cuatro trozos, uno por comensal, preparando todo el género para ponerlo en una placa de horno. Se echa en un recipiente las patatas partidas en forma de dientes de ajo, el tomate, el pimiento y la cebolla ya partidos, el ajo muy picado, un poco de aceite y el resto de los ingredientes. Meter al horno precalentado a 170º C y dejar hasta que las patatas estén tiernas; momento en el que se incorpora la musina encima, presionando un poco para que quede al mismo nivel y se deja hacer 10 minutos más. Servir bien caliente. | La cuajadera es una forma tradicional de guisar al horno el pescado en los pueblos marineros de la provincia de Almería. La manera de guisarla que se presenta es una receta clásica de los pescadores de Garrucha y su comarca. En los pueblos colindantes con Garrucha puede cambiar algunos ingredientes; así, en Mojácar se hacía con cebolla, guisantes y algo de harina, pero sin tomate y pimiento. En la zona de Cuevas del Almanzora en la época de matanzas sustituían el pescado por embutidos, longaniza y chorizo. La cuajadera de jibia es otra de las especialidades de Garrucha. |
| Cuajados | Córdoba | (12 personas) 600 gr de masa de pan sin levadura, con un poco de sal 500 gr de almendras crudas 500 gr de azúcar glas 15 huevos 1 cs. de ralladura de limón Canela en polvo Azúcar para decorar | Con la masa de pan a temperatura ambiente, bien estirada, se forra un molde hondo y se hornea 10 minutos a 180ºC. Se reserva fuera del horno. Se prepara el relleno separando en primer lugar las yemas de las claras. Estas últimas se montan a punto de nieve, y poco a poco se va añadiendo el azúcar, la ralladura de limón y la canela. Se rompen las yemas sin sobrebatir y se añaden al merengue anterior. Se incorporan las almendras suavemente y se vuelca el conjunto en el molde del pan. Se espolvorea la superficie con azúcar y se hornea durante 50 minutos a 180ºC. Se deja enfriar a temperatura ambiente. | Típicos de Doña Mencía. Una curiosa receta que se preparaba en las bodas y las Primeras Comuniones, y que es típica de Navidad. Como otros platos, son las fiestas que marcan la vida en una localidad rural las que animan a la elaboración de platos especiales como estos cuajados. Típicos de Doña Mencía. |
| Cuajao de almendras | Almería | (10-12 raciones) 1 libra de almendras bien molidas 2 libras de azúcar 3 cuarterones de puré de batatas cocidas 4 huevos 1 perrilla de canela Hojaldre c/s de harina de repostería 3 dl de aceite de oliva virgen extra 3 dl de vino blanco 2 cucharadas de azúcar | Se hace un almíbar con agua y las dos libras de azúcar que no quede muy espeso; se mezcla muy bien con la almendra y el puré de batata; después se le añaden los cuatro huevos batidos y la canela. Se hace un hojaldre con el aceite, el vino y el azúcar; se le va añadiendo harina hasta obtener una masa fina que no se pegue en las manos. Con esta masa se forra una cuajadera y se le hacen en el filo unos piquitos con las manos. Después se echa sobre el hojaldre el relleno y se mete la cuajadera en el horno, con fuego por encima, hasta que esté bien cocido. | Es un antiguo postre cuya receta nos llegó a una convocatoria del Lider Alpujarra que se convocó en 1996 para recuperar viejos platos y postres a punto de perderse. La aportó Cristina Gutiérrez Gravioto, de Berja, quien la conservaba de su familia. La tenía incluso con las medidas antiguas, que se dejan por la cosa del folclor. Ya saben, una libra son 460 g; un cuarterón, la cuarta parte de una libra, o sea, 115 g. Una perrilla era una moneda de cinco céntimos. La masa de la base es hojaldrada, por lo que se puede usar hojaldre industrial, pero ni punto de comparación, desde luego. Porque la masa que lleva esta receta es como la masa de empanadillas caseras (Ver. Pasteles virgitanos), que queda algo más compacta y fundente que el hojaldre propiamente dicho. |
| Currusquillos | Cádiz | 350 gr de harina fina de repostería 1 kg de azúcar ½ kg de cacahuetes limpios (sin cáscaras ni piel) y machacados en granillo 15 claras de huevo 8 gotas de vainilla líquida 1 cucharilla de canela molida 2 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra 1 cucharilla de zumo natural de limón | Después de tamizar la harina, se echa en un barreño para, a continuación, agregar las claras de huevo y el azúcar. Se mezcla y, cuando esté la masa bien ligada, se le incorporan los cacahuetes y se vuelve a remover para que queden bien mezclados. Finalmente, para terminar de hacer la pasta, se le incorpora la vainilla, la canela, el zumo de limón y el aceite. Se amasa todo el conjunto hasta obtener una masa fina y compacta lo suficientemente suave como para poderla trabajar en una manga pastelera. Con una boquilla lisa en la manga se irá depositando unas tiras de unos diez centímetros de longitud en una bandeja de horno con un pliego de papel parafinado. Se hornean a una temperatura medio-alta de aproximadamente unos 200º durante unos 20 minutos. Se toman fríos. | Los currusquillos son cocina de lo dulce, repostería popular, que también juega un papel importante en la culinaria gaditana; dulces autóctonos que endulzan la tradición. Permanece en la memoria popular ese señor con su gorra similar a los vendedores de camarones y su chaquetilla, todo de un blanco impecable y reluciente, canasto en ristre cargado de currusquillos en un brazo, mientras que del otro colgaba el caballete que desplegaba para apoyar la mercancía y pregonar con una melodía inconfundible: ¡Hayyy currisquillooos!. Los niños, entremezclados con algunas mujeres que acudían a la llamada del tío del canasto a comprar al improvisado tenderete, se arremolinaban en torno al vendedor ambulante que no cesaba de repetir en voz alta: A duro la media docena y sueltos, a una peseta cada uno. |
| Distraídos | Huelva | (4 personas) 200 gr de tocino salado de papada o de panceta. 2 tomates 1 barra de pan c.s. de aceite de oliva virgen extra | Se corta el pan en rebanadas sobre las que se colocan rodajas de tomate y encima lonchas finas de panceta o de papada. Como plato, se presentan en una fuente los tomates troceados en dados espolvoreados con una pizca de orégano y regados con un poco de aceite de oliva. Se cubren con lonchitas de papada o panceta. | Es una plato de verano cuando están en su punto los mejores tomates del año y la panceta y la papada del cerdo procedentes de la última matanza alcanzan ya su punto de sazón (han pasado 3 o 4 meses en unos pilones o chancas en capas alternativas de tocino y de sal y terminados en ésta). Se consumen como tapas en todos los bares de la Sierra pero también pueden presentarse en una fuente como plato. (Del libro El cerdo ibérico de Iniciativas Leader Sierra de Aracena y Picos de Aroche. S.A. Aracena (Huelva,1998). |
| Dobladitas | Córdoba | (12 personas) 1 kg de azúcar 1 kg de batatas 250 cc de agua 2 ramas de canela Obleas en forma circular | Cocer las batatas en abundante agua, con la rama de canela. Cuando estén tiernas se retira el agua y la canela y se tritura la batata. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, perfumar con la otra rama de canela. Debe tener el punto de hilo. Entonces se añade el puré de batata y se mezcla bien con ayuda de dos tenedores hasta que esté homogéneo. Se apaga el fuego, se deja enfriar la masa y se extiende con un rodillo sobre un mármol. Debe tener 1,5 cm, y se colocan sobre cada círculo de la oblea, dejándose enfriar. | Dulce típico del día de Todos los Santos en la localidad de Fernán Núñez. Una masa que se deja enfriar sobre una oblea y que deben tener un tamaño pequeño para poder comerlas con facilidad. |
| Dulce de higos | Málaga | 1 kg de higos secos ¼ kg de almendras ¼ kg de nueces ½ cucharadita de canela molida 2 o 3 dientes de clavo c.s de matalahúva | Las almendras se escaldan un par de minutos en agua hirviendo para quitarles la piel, se laminan y se colocan en un recipiente amplio con las nueces peladas y partidas, la matalahúva, la canela y el clavo. Los higos se trocean en pedazos pequeñitos y se van echando al recipiente de las almendras, donde se ligan profusamente todos los ingredientes. Una vez que la masa esté bien ligada se vuelca sobre el mármol de la cocina donde se le dará forma redondeada como un queso. Después se coloca sobre una hoja de celofán, se le pone otra por encima y sobre ésta una tabla de cocina con un buen peso para que prense el dulce. Se deja unas 6 a 8 horas y se lía con una de las hojas. Puede, también, triturarse la almendra en un almirez. | Receta de la zona de Coín donde históricamente los higos han gozado de merecida fama desde la época árabe, época en que se les mencionaba y fueron parte muy importante de su economía. Esta forma de prepararlos y conservarlos guarda relación con otras de la provincia como el pan de higos, más conocida y difundida en sus seretes prensados; emplea para su elaboración los excedentes y no desperdiciando sus azúcares. Esta labor de recogida y plantá de higos para su secado se hace antes de finales de septiembre, antes de que caigan las primeras lluvias que estropeen el fruto; además, ya lo dice el refrán: Por san Miguel, los higos saben a miel (29 de septiembre). |
| Dulce del paraíso | Almería | 1/2 l de leche 2 huevos 30 g de almidón de trigo 60 g de almendras 180 g de azúcar sc de bizcocho o magdalenas algo secos para la base sc de canela molida para decorar | Las almendras se pelan, se tuestan y se muelen o rallan bien finas. Se baten los huevos con 125g de azúcar y se incorporan las almendras, mezclando muy bien. Se añade la leche caliente y el almidón, y se pone al fuego, haciendo el mismo proceso que para unas natillas, pero dejándola la crema algo más espesa. Se hace un almíbar con el resto del azúcar. Facultativo: un chorrito de brandy o ron. En una bandeja se pone una capa como de un centímetro de rodajas de bizcocho y se cala con el almíbar. Sobre el bizcocho se echa la crema caliente y se espolvorea con canela molida y/o con almendras fileteadas. | También llamado a veces plato del paraíso, es un antiguo postre de la familia de las natillas con el añadido de la ancestral y abundante almendra y de los bizcochos, que en la Alpujarra tienen justa fama. Antaño era conocido por toda en la Alpujarra almeriense. De hecho, la receta que me pasó una amiga de Barja hace unos cuarenta años venía en onzas y cuartillos, pues la conservaba de una de sus abuelas. Sólo he conocido un restaurante que lo hiciera, según ellos desde siempre, el Arroyo de Celín, en Dalías. Hoy algún otro lo ha incorporado a su carta y hasta el restaurante Alejandro, con 1 estrella Michelin, hizo una versión, muy buena por cierto. Pero sigue siendo poco habitual. |
| Emblanco de jureles | Málaga | ½ kg de jureles (u otro pescado blanco: pescadilla o pescada) ½ kg de patatas 1 o 2 dientes de ajo ½ cebolla 1 ramita de perejil c.s de limón c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | En una cazuela se pica los ajos, la cebolla y las patatas en rodajas grandes, el aceite crudo, el perejil, se cubren holgadamente con agua, se sazona y se deja hervir. Cuando queden como tres o cuatro minutos para que las patatas estén hechas, se le se colocan los jureles, previamente limpios (despellejados y eviscerados). Se aparta y se le exprime un poco de limón. Se puede poner un pimiento verde en tiras y un unos granos de pimienta al iniciar la cochura, así como un poco de pan cateto asentado en rodajas finas por encima en el momento de apartar del fuego. | Agua, sal y pescado; a ser posible del barato, como lo era el jurel, que durante mucho tiempo y en muchos lugares era considerado bastina (pescado sin valor) y por ello casi exclusivamente sopa barata y sencilla de las gentes de la mar. Un espectáculo era el emblanco de chanquetes echados al apartar el agua de hervir, hoy sólo un recuerdo nostálgico. En Coín y en otros pueblos de Andalucía como Algodonales (Cádiz) se le llamaba matamarío; apelativo extraño para un caldo que se empleaba para sanar; posiblemente haga referencia, se dice, a que se atragantaban con las espinas del pescado. Era frecuente hasta comienzo de los años setenta oír pregonar por las calles de los barrios de Málaga a ese marengo curtido de sol y salitre, antiguamente con la sera o capacha de esparto y al final con los cubos de plástico, el soniquete del quejío con voz ronca: Der trasmallo, María, el juré pa l’emblanco, que cura tó los male... hasta los del arma (alma) o para acompañar la sopa malagueña por antonomasia, el gazpachuelo. El toque consiste en añadir, cuando está todo cocido, un chorreón de aceite crudo y un poco de limón. También, se solía agregar unas tiras de pimiento verde, una papa casqueá y unos granos de pimienta, así como un poco de pan cateto asentado en rodajas finas en el momento de apartar del fuego y, si se antojaba, una ramita de hierbabuena. Esta sopa, tan nuestra y tan simple, sigue siendo un remedio casero y tradicional para aquellos que enferman del estómago; ligera, nutritiva (aquí el pescado no pierde ninguna de sus cualidades) y barata ¡Buena medicina! |
| Empanada de Virgilia | Almería | 200 g de pescado limpio 1 vaso de vino 250 g de harina 2 huevos 40 g de manteca de cerdo 2 dl de aceite par freír c.s. de sal | El pescado que se ha utilizado para la empanadillas, ha sido bacalao u otro pescado cualquiera que tenga abundancia de moya. Se le quita la piel y las espinas y se pica en trocitos. Al mismo tiempo se elabora la masa. Verter la harina en la mesa en forma de volcán, se añaden los huevos, el vino, manteca y sal, y se trabaja una masa bien hasta que quede homogénea. Dividir la masa en pequeñas porciones y estirar con el rodillo. Colocar en el centro una cucharada de relleno de pescado, verduras, y levantar una orilla de la empanadilla para juntarla con la otra machacando con el tenedor bien las orillas y dejar el relleno en el interior, que no se salga. Verter el aceite en una sartén e ir friendo. Servir antes que se enfríen. | Las empanadas se han hecho en las casas para aprovechar ese pescado que sobraba de un día para otro, era una forma de sacarle partido a las sobras. Si había algo de salsa tomate, verduras fritas o cocidas era como mas gustaban las empanadillas, en vigilia era siempre una alternativa interesante y diferente a los guisos que se hacían a veces demasiado repetitivos. |
| Empedraíllo | Jaén | 750 gr de habas secas 1 cebolla 1 tomate 1 pimiento verde 4 dientes de ajos 2 hojas de laurel 300 gr de arroz 1 carterilla de colorante amarillo alimentario ½ vaso de AOVE c.s. de sal c.s. de agua | Las habas se ponen en remojo el día anterior. Una vez remojadas, se escurren y se les quita la coroneta negra que traen consigo. En una sartén se hace un refrito con el tomate, la cebolla, los pimientos y los ajos. Seguidamente, se echan las habas y se vierte agua hasta cubrirlas. Cuando ya estén tiernas, se incorpora el arroz y se deja que cueza hasta que el arroz esté tierno. | Según nos cuentan en Torredelcampo, donde es muy tradicional este plato, el nombre del mismo se debe a que al empedrado que existió en Madrid desde el siglo XVIII hasta bien entrado el principio del siglo XX, es porque el aspecto final del plato tiene una ligera similitud de un piso empedrado. Esta receta es muy popular en otras provincias andaluzas (Málaga o Granada, donde lo llaman empedraíllo gitano), además de Murcia donde es tradición de la gastronomía de cuaresma. |
| Encebollado de boquerones | Jaén | 1 kg de boquerones ½ vaso de AOVE 2 dientes de ajos 1 tomate natural 250 g de harina fina de repostería ½ carterilla de colorante alimenticio amarillo c.s de agua c.s. de harina especial para freír | Se limpian los boquerones quitándoles la cabeza y las vísceras. En una sartén, puesta al fuego, con su correspondiente aceite, se echan los ajos pelados muy picaditos y, antes de que éstos empiecen a dorarse, se agrega la cebolla cortada a trozos pequeños; cuando esté casi frita, se incorporan los tomates también picados a pequeños dados, y se deja que cueza hasta conseguir hacer un sofrito. Una vez listo el sofrito, se le añade una cucharilla de harina fina de repostería, que previamente se habré tostado ligeramente y el colorante alimenticio amarillo. S pone un poco de agua, se deja cocer y, cuando haya hervido unos minutos, agregamos los boquerones, previamente sazonados y fritos, y se deja cocer durante unos cinco minutos. | Plato sencillo en el que la materia prima son los boquerones. Típico de Porcuna y de otros muchos pueblos de la provincia de Jaén, así como de la comarca de la Subbética cordobesa. Delicioso cuando se cocina con un buen AOVE y tomate natural. |
| Encebollao de bacalao | Jaén | ½ kg de bacalao 1 vaso de AOVE 1 cebolla 2 dientes de ajos 2 tomates maduros 1 cucharada sopera rasa de harina de trigo 2 huevos c.s. de agua c.s. de harina de trigo (para freír el bacalao) | Trocear el bacalao. Cuando esté desalado, después de dejado en remojo desde el día anterior, se pasa por harina, se fríe y se reserva. En ese mismo aceite se hace un sofrito con los tomates, la cebolla y los ajos, todo cortado a trozos. Una vez a punto, se le echa la cucharada sopera de harina y se rehoga. A continuación, se le pone un poco de agua, se deja que hierva y, posteriormente, se le incorporan los huevos estrellados en esta salsa. Se vuelca todo en una fuente de presentación para servirlo con el bacalao desmigado. | Por bacalao encebollao, bacalao con tomate e, incluso por encebollao de bacalao con tomate, se conoce esta muy extendida receta en Jaén como de obligada comida en cuaresma y, especialmente, el viernes santo, además de todos esos viernes del año –que ya la memoria ha olvidado- en los que había que guardar abstinencia o práctica de no comer carnes. Lo habitual era cocinarlo el día anterior con lo que la salsa quedaba más trabada y con más sabor, aunque, como siempre, en cada pueblo y en cada casa se le da el toque personal y así es frecuente que pueda llevar una hoja de laurel, pimiento seco, el aroma de una ramita de tomillo, perejil o unas hebras de azafrán. La receta es de Chiclana de Segura en la comarca de El Condado. |
| Enreaíllos (enredadillos) | Málaga | 6 huevos 6 medidas de huevos de aceite crudo Harina (la que admita) Leche (la que admita) | Se baten los huevos y se le agrega el aceite, medido con una cáscara de huevo que haya quedado más de media, y se vuelve a batir. Una vez bien mezclados huevos y aceite, comienza a echársele harina y se va moviendo hasta que quede una masa de cierta consistencia, similar a la de los churros. En este punto se le vierte un poco de leche hasta que quede algo más suelta, pero no muy suelta. En una sartén se pone abundante aceite y, cuando está muy caliente, se comienzan a hacer los enreaíllos. Para ello, se llena un embudo de boca fina con la masa, se le pone el dedo índice para evitar que se derrame y se deja que salga sobre el aceite hirviendo haciendo una espiral desde el centro y, después, varios cruces, como si fuere una tela de araña (de ahí enredadillos), se saca cuando esté dorada y se comen emborrizados con miel. | Las tortas de masa y, en general, los dulces con miel tienen en Semana Santa uno de los hitos del año. Aquí, en Atajate, son muy populares y de gran calidad los quesitos de almendra; pero singularmente curiosos son los enreaíllos, que deben su nombre a la apariencia de malla o rejilla, como ya aparece en el Fudalat al-hiwan o Relieve de las mesas del murciano Ibn Razin (1227-1293) en la receta 29 del capítulo IV, donde explica cómo hacer esta fruta de sartén que denomina Confección de la zalábiyya, nombre de un dulce persa que significa reja o enrejado, por la forma del dulce. Este zalabiyya también la describe el almeriense al-Arbuli en su Al-kalam ‘ala l-Agdiya (1414); no obstante, la cita más antigua de este plato es de Ibn Sayyar al-Warraq en su Kitab al-tabih (tratado o libro de cocina) de la segunda mitad del S. X en Bagdad. Se debe procurar –como es habitual en muchas de estas recetas- cascar uno de los huevos por algún extremo, de tal modo que se utilice como medida. En los ingredientes respeto la fórmula “la que admita” por ser la manera popular de c.s. o cantidad suficiente, pero suena peor. |
| Ensalá con caldo | Cádiz | 1 lechuga de Conil 6 cucharadas sopera de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera 4 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra 1 l de agua c.s. de sal | Se limpia bien la lechuga, quitándole todas las hojas exteriores estropeadas y dejando sólo aquellas más blanquitas y limpias, se corta a trozos para echarla en un barreño donde se lavará bien con abundante agua fría. Después se pasa a una fuente honda. Se le añade el agua, la sal, el aceite y el vinagre, y se lleva a la nevera para consumirla muy fría. | Plato del interior de la provincia que también resultaba un buen aliado en el litoral para combatir la sed en el tiempo del estío. Solamente lechuga, eso sí, de aquellas frescas que al comerlas crujía en la boca como patata chip, bastante agua, vinagre, sal y el zumo virginal de la aceituna. Nada más y nada menos que esos ingredientes mezclados en un cuenco se transforman en un manjar sublime. Primero se toman las hojas de la lechuga, luego el líquido resultante, todo un remedio para combatir la sed, un auténtico refresco, todo un placer beberlo. Antiguamente, le incorporaban migas de pan. |
| Ensalá de caldo | Almería | 4 tomates maduros pero no blandos 4 pimientos verdes asados y pelados 4 dientes de ajo c.s. de sal 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra c.s. de agua | Se pone una sartén al fuego con los tomates enteros y pe la dos; se van rompiendo los tomates con la rasera hasta que estén bien cocidos y triturados. Entonces se añaden los pimientos verdes asa dos cor tados en trozos y se marean juntos un minutillo. Mientras se hacen los tomates, se majan los ajos en el mortero con sal y se diluyen con agua ca lien te. Se apartan los tomates y pimientos de la lum bre y se ali ñan con el caldo caliente y un chorreón de aceit | Con este nombre se conoce un sencillo y muy típico plato de Albox, que se puede clasificar como ensalada templada o como gazpacho caliente. Por sus ingredientes está emparentado directísimamente con platos muy distintos, ambos muy apreciados en Almería: la ensalada asada (Ver. Zaramandoña) y la fritada de Suflí (Ver. Fritá de calabaza). Participa de la acendrada afición local a los pimientos verdes asados, que se le añaden a múltiples guisos, caldos y ensaladas. |
| Ensalada de aguacate y mango de la costa tropical granadina | Granada | (Para 2 personas) ½ mango 2 aguacates hass 125 g de gambas o quisquillas de Motril peladas ½ cebolleta en juliana o tiras delgadas ½ pimiento verde mediano en juliana o tiras delgadas 1 tomate rojo en dados 8 hojas de menta fresca 30 g de maíz para decorar por encima de la ensalada 4 hojas de lechuga cortada en juliana Para la vinagreta: ½ guindilla seca Una pizca de sal Una pizca de azúcar¼ cucharadita de comino en grano Zumo de 1 limón o lima 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (aproximadamente) | Lavar muy bien la lechuga y dejarla escurrir, cortarla en juliana y reservar para cuando se monte la ensalada en plato o ensaladera. Cocer las gambas y enfriarlas en agua con sal y hielo inmediatamente, pelarlas (para cocerlas poner por cada litro de agua unos 60 g de sal). Reservar en el frío. Cortar el tomate en dados, ponerle un poco de sal y reservarlos. Cortar la cebolleta y pimiento en juliana (tiras muy finas) y reservarla. La lechuga bien escurrida se corta en trozos pequeños. Añadirle las gambas o quisquillas, el tomate, la cebolleta, pimiento y el maíz. Pelar el aguacate y córtalo uno en dados y otro en tiras finas para decorar el plato. Regarlo con un poco de zumo de lima o limón (para que no se oxide) y añádelo a la ensalada el cortado en dados. Para preparar el aliño de nuestra ensalada mezclaremos en un bote pequeño con tapa el aceite, el comino molido, trocitos de guindilla (solo para dar un toque algo picante), lo que queda del zumo de lima y el azúcar. Cerrar el bote, agitar bien y aliñar la ensalada. Mezcla todo bien. La ensalada se monta en el plato, poniendo en el centro un poco de lechuga y encima de esta la mezcla de la ensalada. Decorar con las tiras de aguacate intercalándolas con láminas de mango y unas gambas reservadas encima y en el centro. Decorar con unas hojas de menta. | La palabra aguacate viene del azteca Ahuacatl. El árbol viene curiosamente de la familia del laurel, sus frutas ya las consumían los aztecas hace siglos atribuyéndoles propiedades beneficiosas para la salud. Las variedades de aguacates que se cultivan en la costa granadina y continuación de la malagueña son los aguacates Fuerte, Zutano, Bacon (que en su punto óptimo de maduración nos da unos resultados en la cocina excelentes), Pinkerton, Reed, Pinkerton ó Hass, este último el más conocido y apreciado por los cocineros en sus distintas elaboraciones. Gracias al libro de Julián Díaz Robledo que trata sobre la historia del aguacate en español, nos aclarara muchas dudas sobre el origen de esta fruta. Lo que sí se sabe a ciencia cierta es que los restos más antiguos se encuentran en México, y que de allí saltó a Perú, Guatemala y desde esta zona a las Antillas. S. XVI, haciendo escala primero en canarias. Parece que los primeros ejemplares crecieron en el jardín botánico de la Orotava en Tenerife con ejemplares procedentes de Venezuela. Posteriormente se introdujeron en la península, y es aquí donde se planificó su producción y explotación pensando en que más allá de la propia experiencia de llevarlo a cabo fuera la península, la llave para entrar en toda Europa. En este siglo también saltó al resto de la Europa y África más mediterránea y después a otras partes del mundo como Oceanía. Cuentan que en un principio los conquistadores españoles confundieron los aguacates con peras salvajes, algo que puede parecer raro pero que en su momento pudo tener todo su sentido y es que los primeros aguacates no eran en muchos casos como los conocemos actualmente. El aguacate nunca madura en el árbol, por eso su punto dependerá de las condiciones en las que se guarde una vez recolectado. Es muy importante que se almacene en sitios bien ventilados, sin recibir golpes, y sin excesos de calor ni cambios de temperatura. Es una fruta muy delicada. Si se desea una maduración más rápida, ponerlo en una bolsa de papel o envolver en papel de periódico con una manzana o plátano, que emiten etileno y ayudan a la maduración. Es un excelente alimento, de los aguacates maduros se extrae un aceite, similar al de oliva. En los pueblos de la costa (Motril, Salobreña Almuñecar, Jete, etc.) y en Granada capital se consume de muchas formas, destacando especialmente en ensalada, crema fría, en tortilla, en aperitivos, canapés, con marisco y pescado, en helado; y como no el plato estrella de esta fruta, que es el guacamole mexicano. Receta de Emilio Cervilla jefe de cocina y gerente de la marisquería el Trasmallo de Salobreña. |
| Ensalada de alubias blancas con bacalao | Sevilla | 400 g de alubias 500 g de bacalao (lomo) 2 pimientos rojos 1 huevo ½ limón c.s. de aceite 1 cebolla 1 ajo 1 hoja de laurel Un chorro de leche 1 lechuga roja 1 lechuga rizada c.s. de sal | Cocer las alubias con agua, cebolla, sal y laurel. Dejar enfriar. Poner agua con leche en una cazuela e introducir el bacalao. Cuando dé un hervor, con cuidado, sacar todas las láminas del bacalao y mezclarlas con las alubias. Colocar todo sobre una cama hecha con lechugas y aliñar con una vinagreta de 1 diente de ajo, 1 huevo duro, unas gotas de limón, aceite, pimiento rojo picado y adornar con tiras de otro pimiento. | La alubia es un producto recurrente en la coquinaria sevillana desde que llegó por el Guadalquivir de las Indias Occidentales. Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos. El frijol común empezó a cultivarse aproximadamente hacia el año 7000 a. C. en el sur de México y Guatemala. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las demás variedades de color. Cuando los conquistadores del imperio español llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó faxones y favas por su parecido a las habas del viejo mundo. Los aztecas los llamaban etl, los mayas búul y quinsoncho, los incas purutu, los cumanagotos de Venezuela caraotas, en el Caribe les denominaban cunada, o los chibchas histe. Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo y, a principios del siglo XVII, ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia. |
| Ensalada de apio | Sevilla | 1 apio blanco 1 limón grande 4 cebolletas c.s. de sal c.s. de pimienta 1 dl de aceite | Limpio el apio y sin hilos, se van amontonando los trozos y se procede a cortarlo a cuadros uniformes que se ponen en una ensaladera. Las cebollitas se tendrán sin limpiar, cubiertas de vinagre durante dos o tres horas. Se sacan de él, se pelan y limpian y se hace con ellas un picadillo fino. Se pone en el mortero, se echa sal, la pimienta y el jugo de limón. Va removiéndose con el mazo regularmente y adicionándose aceite, dejándolo bien mezclado. Se vierte todo en la ensaladera y se revuelve las veces que sea necesario, hasta dejarlo bien aliñado. | El apio (Apium graveolens) es una especie vegetal perteneciente a la familia de las Apiáceas, antiguamente conocidas como umbelíferas. Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuñadas. Toda la planta tiene un fuerte sabor acre, es decir, agrio. Aunque el blanqueo de los tallos en el cultivo hace que pierdan estas cualidades, adquiriendo un sabor más dulce y el característico aroma que lo convierte en un buen ingrediente de ensaladas y sopas. |
| Ensalada de berros | Granada | (Para 4 personas) 1 manojo de berros 2 tomates de ensalada 1/2 cebolla 150 g de jamón de Trevélez 3 dientes de ajo 2 rebanadas de pan 1 granada Para el aliño de la ensalada c.s. de sal 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de vinagre de vino 2 cucharadas soperas de miel de romero c.s. de pimienta 1 ramita de cilantro picada | Coger el manojo de berros, limpiarlos y lavarlos muy bien en abundante agua fría. Ponerlos a escurrir y echarlos en una fuente o ensaladera. En una sartén poner el aceite a calentar y freír los ajos picaditos, la cebolla en aros finos y el pan cortado en dados. Reservar. Preparar el aliño de la ensalada mezclando en un recipiente la miel con el vinagre, sal, pimienta recién molida, una ramita de cilantro fresca picada finamente y el aceite. Reservar. Poner encima de los berros los granos de la granada, el jamón serrano en tiritas finas y el tomate en dados medianos. Aliñar los berros por encima y poner a continuación la cebolla (en rodajas fritas), ajo frito en daditos pequeños y bien doradito y, por último, los dados de pan frito. El motivo de poner todo estos ingredientes al final y una vez aliñada la ensalada es para que no pierdan el crujiente. | Su sabor es fresco y picante, con un toque muy parecido al de la mostaza; si se compra en otoño o primavera, su sabor es más suave. Hoy se puede comprar durante todo el año. El berro es un poderoso antioxidante, protege de muchas enfermedades consumiéndolo con frecuencia, rico en minerales y vitaminas. Se puede saborear de muchas formas como en sopas, cremas, ensaladas (combina muy bien con granada, naranja, remolacha, garbanzos, cerezas, y con ahumados), mezclado con otras verduras, carnes, mariscos, huevos, etc. Esta ensalada se elabora en los pueblos de la Sierra, donde las aguas de los ríos o arroyos en los que se recogen los berros son frías, limpias y constantes. El animal salvaje al que más le gustan los berros es al jabalí. |
| Ensalada de col blanca con torreznos y granada | Granada | (Para 4 personas) 1 col 1 granada grande o 2 medianas 3 dientes de ajo 40 g de pasas 60 g de torreznos de panceta o papada de cerdo c.s. de aceite de oliva virgen c.s. de vinagre c.s. de sal | Cortar la col en tiras lo más finas posibles, echarla en un recipiente con abundante agua fría para que se laven bien, escurrirla y ponerla en una fuente onda. Los ajos se cortan a cuadritos muy pequeños y se fríen. Cuando estén dorados, ponerles un chorreón de vinagre y no dejar de mover para evitar que salpique y, después, echarlo en la fuente con la col y mezclar bien, sazonar y tapar unos minutos para que el aroma del vinagre caliente y el aceite penetre bien en la col. Una vez fría la col, se sirve con los granos de granada por encima, las pasas y unos torreznos. | Ya no me quiere tu madre, porque dice que soy viejo; que le pregunten a las coles si es bueno el tocino añejo (Copla popular andaluza). La col blanca, ha sido consumida desde el principio de la historia, documentada y consumida por romanos y egipcios, siendo los romanos los que la utilizaron para combatir los efectos de las ingestas y borracheras. Son los chinos los que la denominaban como “abundancia infinita”. Aunque esta receta está presente en numerosos lugares de Andalucía, es sin duda en los pueblos de la provincia Granadina donde más se prepara, pues de reconocido prestigio han sido siempre las coles de la Vega de Granada y orillas del Genil. El granado de origen persa, fue introducido en el Mediterráneo por los cartagineses a raíz de las guerras Púnicas. Plinio consideró al granado como un frutal de lo más valioso. Se han encontrado indicios de su cultivo, por su consumo en tumbas egipcias de 2500 años antes de la era cristiana. Parece ser que del zumo de la granada se hicieron los primeros sorbetes de fruta en Irán, mezclando zumo de granada con nieve. La forma más fácil de extraerle a la granada sus granos, es partirla por la mitad, coger media mitad y apretarla un poco para que se despeguen o aflojen un poco sus granos, y a continuación, con la ayuda del fondo de una cuchara grande, y sobre un plato, darle golpes a la vez que se le dan vueltas con la mano. No quedará ni un solo grano dentro de la granada. Este es un plato muy tradicional durante los días de matanza. |
| Ensalada de coles | Sevilla | 1 col pequeña 2 dientes de Ajos 1 cucharadita pequeña de pimentón dulce 1 cucharadita pequeña de comino c.s. de aceite c.s. de sal c.s. de vinagre 1l de agua | Se corta la col en rodajas juliana muy fina y las ponemos en agua bien caliente para que se reblandezcan hasta que el agua se enfríe y la colocamos en una ensaladera En un mortero majamos los ajos con el pimentón, el comino y la sal. Una vez bien majados los ingredientes, mezclamos todo con el aceite y agregamos el majado a la col y le añadimos el agua, le ponemos el vinagre y rectificamos de aceite y sal si es necesario. | Esta receta, muy rica y fácil de hacer, es típica en las matanzas del cerdo en Cazalla de la Sierra (Sierra Norte) y se puede tomar también caliente. |
| Ensalada de escarola | Córdoba | (6 personas) 1 escarola 8 dientes de ajo 4 cs de aceite de oliva virgen extra 2 cs de vinagre Sal | Cortar la escarola para ensalada, en finas tiras. Enjuagar y limpiar bien. Retirar el exceso de agua y poner en una fuente. Cortar en tamaño pequeño los ajos y dorar en el aceite. Poner aceite y ajos sobre la ensalada. Sazonar con la sal y añadir el vinagre. | Un clásico de la cocina de la capital, en la época de invierno, cuando la escarola está en temporada. Se toman en plato hondo y con cuchara. |
| Ensalada de escarola con granada y naranja | Granada | (Para 4 personas) 1 escarola mediana 1 tomate rojo maduro 4 dientes de ajo 2 naranjas 1 granada c.s. de cominos en grano c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de vinagre c.s. de sal | Separarle las hojas a la escarola y ponerla a refrescar en abundante agua fría. Cortarla en trozos más finos que para la ensalada (o cortarla con los dedos), ponerla en un escurridor para que escurra muy bien toda el agua. Reservarla en una fuente honda o ensaladera. En un mortero se majan los ingredientes restantes en el orden siguiente; primero, poner un poca de sal con los cominos y majarlos bien; a continuación, echar un diente de ajo pelado y seguir majando, seguido del tomate rojo sin piel ni simillas. Una vez majados y mezclados bien todos los ingredientes del mortero, se va incorporando el aceite y vinagre a gusto sin dejar de mover. Se agrega todo este majado a la escarola y se mezcla bien. Los dientes de ajo restantes se pelan y se cortan en láminas muy delgadas, y se fríen de forma que queden dorados y crujientes. Se sirve en fuente o plato con unas láminas de ajo fritas y cortadas muy finas por encima, los granos de la granada y unos gajos de naranja decorando. A esta ensalada en Granada también se le suele poner corazones de alcachofas de la Vega, manzana y queso de cabra. | La escarola (Cichorium endivia) ya era conocida por los romanos, árabes y griegos. Parece ser que crecía de forma espontánea en el Mediterráneo. Los egipcios la utilizaban y consumían especialmente en ensalada y cocida en sopas, etc. Es importante saber elegirlas bien, para ello elegir las que sus hojas sean frescas y firmes, de color verde en sus extremos y rechazar las que sus hojas estén parduscas o amarillentas. Al ser su sabor algo amargo combina muy bien con frutas dulces como la granada y con frutos secos. A la hora de aliñarla, lo mejor es una vinagreta de miel que lleva una cucharada de buen vinagre, una cucharada de miel suave, una pizca de sal, una pizca de pimienta negra recién molida y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. La escarola es muy rica en fibra, por lo que mejora el tránsito intestinal, y favorece la digestión, relaja y no retiene líquidos. En Granada es muy consumida tanto en sopa como en ensalada. |
| Ensalada de habas tiernas de la vega de Granada | Granada | (Para 4 personas) 3,5 k de habas tiernas c.s. de aceite de oliva virgen extra Unas hojas de hierbabuena picada en tiras muy finas 2 naranjas Una pizca de comino (opcional) ½ limón 1 cebolleta picada finamente c.s. de sal 100 g de tiras muy finas de jamón c.s. de bacalao desalado parcialmente (12 horas) | Las habas se desgranan, se ponen en un recipiente y se le exprime un poco de zumo de limón y así evitar su oxidación. Mezclar el zumo de naranja, sal, un poco de comino molido y aceite de oliva virgen extra con la ayuda de una varilla, procurando que quede perfectamente ligada esta mezcla. En un recipiente mezclar las habas, la cebolleta picada finamente y el bacalao desalado de la noche anterior (desmigado en tiras muy finas) y reservarlo en el frío una hora. Poner a las habas el aliño del zumo de naranja. Servir en una fuente o plato con la hierbabuena picada y el jamón cortado en tiras muy delgadas por encima de las habas. Decorar con medias lunas de naranja pelada alrededor del plato. | Las habas frescas que se consumen en las ensaladas, tienen que estar prácticamente cogidas del mismo día, pues al ser muy pequeñas y consumirse crudas, pierden su textura y frescura muy rápidamente. Pueden formar parte de una dieta equilibrada, pues su escaso valor calórico así lo demuestra. Frescas, evitan retención de líquidos por su contenido en potasio, ayudan a regular el estreñimiento, dado el contenido en fibra que nos aporta su piel. Nos aportan vitaminas del grupo B y vitamina C y minerales como el potasio y el magnesio. |
| Ensalada de judías blancas con sardinas-arenques | Granada | (Para 4 personas) 250 g de judías secas de calidad 150 g de judías verdes 3 sardinas arenques 2 cebolletas pequeñas 1 pimiento rojo seco 1 tomate c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de vinagre c.s. de sal c.s. de perejil picado o menta 1 hoja de laurel 1 cabeza mediana de ajos para la cocción 20 aceitunas negras | Las judías secas se dejaran en remojo la noche anterior en agua fría. Al día siguiente ponerlas a cocer con sal, una hoja de laurel, una cabeza de ajos y un chorreón de aceite de oliva. Una vez cocidas, escurrirlas y dejarlas enfriar. Cortar mientras tanto la cebolleta finamente, el tomate en daditos sin piel, las sardinas arenques limpias de escamas y espinas se cortaran en trocitos pequeños, el pimiento rojo seco frito se trocea finamente también, y las judías verdes se cortan en tiras delgadas y se cuecen (enfriar en agua fría y escurrir). Todos estos ingredientes se mezclaran bien en una fuente y aliñaran con vinagre, sal y aceite. Servir espolvoreando el perejil (o menta) picado por encima y las aceitunas negras decorando. | Los nombres que reciben las judías son varios. Por ejemplo: habichuelas, judías, porotos, frijoles, fabes, ejotes, bajocas, mongetes, etc.Su origen: parece ser que los romanos y griegos ya la conocían una especie parecida. Pero su origen parece ser Americano sin lugar a duda, en concreto la zona de América Central (Méjico y desde aquí a Perú, Bolivia, Ecuador, etc.). En Europa fue introducida en el siglo XVI, probablemente uno de los productos más beneficios de la larga lista que vinieron de ese continente y que nos aportó el descubrimiento de América. Una buena elaboración de las judías secas, se tiene que realizar, a partir de un remojo en agua fría de unas 12 horas. Desechar el agua del remojo. Empezar la cocción en agua fría. La cantidad de agua en su cocción, dependerá de receta, pero como consejo que nunca falla, no cubrirlas de agua más de 2 o 3 dedos por encima de la similla. Cada vez que sea necesario, se les pondrá un poco de agua fría (lo que coloquialmente se conoce como asustarlas, es decir parar su ebullición). La sal se recomienda ponerla al final de la cocción. Su cocción se realizará de forma lenta. El tiempo variará en función de la calidad de la misma y el tiempo que haga desde su recolección. No podemos olvidar que lo mejor es consumirlas con una caducidad de un año (sería lo ideal o lo más recomendable). |
| Ensalada de naranjas y bacalao | Córdoba | (4 personas) 400 gr de bacalao bien desalado 4 naranjas de excelente calidad Aceite de oliva virgen extra | Romper el bacalao con los dedos, que estará perfectamente desalado. Pelar las naranjas y cortarlas en rodajas, componiéndolas en una fuente. Sobre las naranjas se colocarán los trozos de bacalao y luego se riega todo con un chorro de aceite de oliva. Se deja reposar 2 horas y se sirve. | Típica de la campiña, era un plato que llevaban los jornaleros o que preparaban en el mismo sitio, por la facilidad de transporte de los ingredientes. |
| Ensalada de patatas con orégano y culantro | Huelva | (4 personas) 1 kg de tomates maduros 3 o 4 patatas pequeñitas cocidas 1 pimiento 1 cebolla preferentemente fresca 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas de vinagre 2 dientes de ajo c.s. de comino y de sal c.s. de pimienta negra en grano 1 rama de culantro c.s. de orégano | Se pica en rodajitas las patatas cocidas, los tomates, el pimiento, la cebolla el culantro verde y 1 diente de ajo. Se añade aceite, vinagre, sal y un majado de comino, orégano, pimienta negra y 1 diente de ajo. Mezclar todo y finalmente añadir un poco de agua. | Es una ensalada de gran influencia portuguesa. Se puede comer en la zona del Alentejo portugués y en la línea fronteriza de Huelva con este país. Se toma con cuchara y con mucho caldo. También se encuentra en el Sur de Extremadura y en la zona de la Sierra Onubense que limita con esta comunidad. |
| Ensalada de pimientos secos | Jaén | 1 kg de pimiento rojo de los grandes especiales para asar ½ kg de tomate natural 2 huevos ½ cebolla ½ cucharilla de comino molido c.s. de AOVE c.s. de sal | Lo primero es asar los pimientos, a ser posible en unas ascuas de leña, y una vez asados y pelados, se atan por el rabillo de la cabeza con una cuerda y se cuelgan al aire libre bajo la acción del sol. Dependiendo de lo soleado que estén los días, así se tardará más o menos tiempo en secarse. Si luce el sol, con cuarenta y ocho horas es suficiente para que se desequen perfectamente. Los tomates que se utilizan como complemento de este plato, también serán secos. En este caso, el proceso de secado es diferente al del pimiento; esto es, sin asarlos previamente. Para ello, se cortan todos los tomates por la mitad y, tras rociarlos con sal gruesa para evitar que acudan bichos, se depositan en tablas para dejarlos secar, igualmente al sol. Una vez secos ambos ingredientes, se hidratan sancochándolos ligeramente. Tras esta operación, se cortan los pimientos a tiras y se trocean los tomates para echarlos en un barreño. Se le incorpora el comino molido y la cebolla cortada a trocitos; se sazona convenientemente y se le pone la mitad de los huevos cortados ya troceados. Por último, se adereza con un buen chorreón de aceite y con los huevos restantes, cortados a cascos, se decoran, bordeando con éstos la fuente donde se servirá. | Antaño se carecía de electrodomésticos para mantener las viandas por largo tiempo, con lo cual había que recurrir a medios para la conservación de alimentos. Así, y de forma totalmente artesanal, se hacían las conservas, los escabeches, los ahumados o el secado de diferentes verduras y hortalizas. Pese a que en los tiempos actuales no es necesario, aún se sigue haciendo porque el producto secado conserva todas sus propiedades. |
| Ensalada de pimientos y tomates secos con bacalao | Jaén | 1 kg de pimientos rojos de asar ½ kg de tomates naturales ½ kg de cebolla 100 g de bacalao ½ cucharilla de comino molido c.s. de AOVE c.s. de sal | Se asan los pimientos a ser posible en unas ascuas de leña y, una vez asados y pelados, se atan a una cuerda por el rabillo de la cabeza y se ponen a secar al aire libre bajo la acción del sol. Dependiendo de lo soleado que estén los días, así tardarán más o menos tiempo en secarse. Si luce el sol, con cuarenta y ocho horas es suficiente para que se desequen perfectamente. Los tomates que se utilizarán como complemento de este plato, también serán secos. En este caso, el proceso de secado es diferente al del pimiento, esto es sin asarlos previamente. Así, se cortarán todos los tomates por la mitad y, tras rociarlos con sal gruesa para evitar que acuda ningún bichillo, se depositan en tablas para dejarlos secar, igualmente al sol. Una vez secos ambos ingredientes (tomates y pimientos), se hidratan sancochándolos ligeramente. Tras esta operación, se cortan los pimientos a tiras y se trocean los tomates para echarlos en un barreño. Se le incorpora el comino molido y la cebolla cortada a trocitos. Se sazona levemente y se le pone el bacalao desmenuzado. Por último, se adereza con un buen chorreón de aceite. | La escasez de los elementos más básicos y el deseo desacerbado de que los suyos no pasaran hambre, agudizaba el ingenio. Así cuando una cosecha de tomates y pimiento era relativamente abundante se preparaban para guardarlos en conserva y poder disponer de éstos cuando escaseaban esos productos. En este caso antes de meterlos en conserva se asaban y de este modo quedaba mucho más rico. |
| Ensalada de remolacha y rábanos | Sevilla | 1 tarro de remolacha rallada ½ tarro de cebollitas ½ tarro de apio rallado 3 rábanos blancos 2 cebollas grandes 1 cucharadita de raiforte rallado 1 cucharadita de mostaza picante 2 cucharaditas de vinagre 4 cucharaditas de aceite 1 cucharada rasa de sal c.s. de ajo c.s. de perejil picado | Pelar los rábanos y rallarlos. Cortar las cebollas en rodajas finas y ponerlas a hervir junto con el raiforte, la mostaza, el vinagre y cuatro cucharadas de aceite, hasta que la cebolla se ponga transparente. A continuación retirar de la salsa las cebollas que se tiran y mezclar en una ensaladera la salsa junto con la remolacha, las cebollitas cortadas por la mitad, el apio y el rábano. Echar el ajo picado y el perejil por encima y servir. | El uso más común de la remolacha es como hortaliza, principalmente cocida. Por su parte, el rábano, es una planta de la familia Brassicaceae que se cultiva por sus raíces comestibles. Por su parte, el raiforte (Armoracia rusticana) es un rábano picante. |
| Ensalada de tagarninas | Málaga | 1 kg de tagarninas 1 huevo duro 2 o 3 cebolletas c.s de vinagre c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal (1 patata) | Se preparan las tagarninas, limpiándolas con agua dos o tres veces para quitarles la tierra, después se le quitan las pencas y hojas espinosas y se meten en una olla con abundante agua y sal, dejando que hierva hasta que están tiernas. Se apartan y, mientras se dejan escurrir y se enfrían, se pican muy finas las cebolletas en una fuente (si no hay puede emplearse cebolla), se mezcla con las tagarninas, se adereza con sal, aceite y vinagre y se le parte a rodajas por encima el huevo duro. Esta ensalada es un plato de la cocina hispanoárabe que se modernizó con la incorporación de una patata cocida. | La tagarnina (Scolymus hispanicus) es la palabra andaluza de origen árabe taqarnina para denominar al cardillo castellano. Su empleo como planta comestible es muy antiguo y se asocia a platos tradicionales en la cuenca mediterránea; entre ellos, el potaje de Semana Santa o algunos revueltos, siempre unido a la cocina de la necesidad, y así citadas por Miguel de Cervantes en la segunda parte de El Ingenioso Hidalgo de Don Quijote de la Mancha (1615): que yo no tengo hecho el estómago a tagarninas, ni a piruétanos, ni a raíces de los montes (capítulo XIII). Esta planta con las collejas, acerones y otras silvestres era común en la alimentación del hombre medieval. Con la llegada de multitud de nuevas plantas desde América, empieza su decadencia y su cultivo y recolección estaban prácticamente desaparecidos; pues, parece que vuelven a ponerse de moda. |
| Ensalada sevillana | Sevilla | 1 escarola 1 tomate para ensalada 250 g de aceitunas deshuesadas c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal c.s. de estragón (a ser posible fresco) | Se lava bien la escarola y el tomate. Se corta a nuestro gusto la escarola, no demasiado grande los trozos. Muy fresca se liga con las aceitunas deshuesadas. A parte podemos preparar la vinagreta, en un recipiente o en una botella de vidrio pequeña, así la podemos agitar y remover el contenido mezclándose perfectamente el vinagre, el aceite, la sal y podemos dejar macerar una rama de estragón fresco en su interior, sino lo conseguimos el estragón fresco pues recurrimos al seco que venden en casi todos los supermercados. Agitamos y aliñamos la ensalada, consumir inmediatamente. Los tomates que aunque no vienen en la receta antigua y original lo podemos disponer a rodajas cerrando la ensalada. | El gastrónomo Harry Schraemli hace una consideración que podemos pensar ociosa en el caso de Sevilla: Sólo en la cocina antigua –afirma- la ensalada ocupaba el puesto que merece. Se servía al principio y durante toda la comida permanecía al alcance de los comensales. Lo cual es antiguo uso en los manteles hispalenses de gran tradición en este vegetal plato. Dice Thebussen: Hay también una ensalada sevillana, muy sencilla y gustosa y digna de ser conocida por los extraños. Se compone de escarolas y aceitunas deshuesadas, y en su aliño entra un poco de estragón fresco. Estragón que sumergido en los buenos vinagres sevillanos, quizá descendientes de aquella viña del poeta Fernando Villalón con cuyo producto se sostenía una cátedra de latín, proporciona un aroma suave, ideal para ensaladas. |
| Ensaladilla de huevas | Málaga | (4 personas) ½ kg de huevas de merluza ½ kg de tomates 2 pimientos verdes ½ cebolla 1 ramita de perejil c.s de vinagre c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | En una cacerola se ponen a cocer las huevas metidas en una bolsa de plástico pinchada con un alfiler, con un poco de sal y en agua fría a fuego lento (en muchos hogares se añade, además, un chorreón de vinagre que dicen endurecen la membrana). El tiempo de cocción depende del grosor de la huevas pero no será menos de 20 a 25 minutos. Una vez cocidas, retirarlas del fuego, sacarlas del agua y meterlas en la nevera para que se enfríen. Mientras se enfrían las huevas, picar los tomates, el pimiento y la cebolla en piezas muy pequeñitas, se aliña al gusto de vinagre, sal y aceite y se coloca por encima una capa de huevas que han sido cortadas en rodajas como de un centímetro escaso de grosor y se espolvorea de perejil muy picadito. Al ser una pipirrana, le sienta bien unas cuantas gambas o unos trocitos de pulpo cocidos que se lían con la verdura. En muchos hogares se entiende por ensaladilla de huevas lo que en otros se llama huevas aliñá (aliñadas). | Realmente es una ensalada de esas en las que el cuchillo se emplea a fondo para cortar en minúsculos trozos cada uno de los ingredientes: tomates, cebollas, pimientos; todos menos las huevas, que se parten a rodajas, como si de salchichón se tratase, y se colocan por encima una vez aliñada la pipirrana. Esta ensalada refrescante, completa como alimento y tan marinera es una de las formas más tradicionales de preparar las huevas, también consideradas antiguamente por la gente de la mar bastina (de poco valor). Las huevas idóneas para esta ensaladilla son las de merluza, aunque pueden hacerse con las de otros pescados; para hervirlas, es preciso que la bolsa de las huevas tenga la membrana íntegra y de esa forma no se rompe con la cocción; al contrario, se encoge, compactando las huevas y, cuando estén frías, se podrán cortar en rodajas como un fiambre. Se tomaba tradicionalmente con el pescado asado o frito. Hoy se acompaña de gambas, mejillones y otros mariscos para formar su variante más compleja: el salpicón, versión moderna de un plato tradicional. También podía hacerse con otra habitual bastina de los hombres de la mar: el pulpo, ya fuese secado al sol o cocido. Como tal ensaladilla es una forma usual de Andalucía aunque en cada provincia se le denomine de forma distinta, cambiando, si acaso, la hueva por otra forma de pescado o marisco, o sin ninguno de ellos; así, se le llama almorraque en Huelva y en Badajoz, donde los pimientos van asados y se le agrega desmenuzado el pescado frito (del día anterior); en Cádiz le llaman piriñaca, que no debe confundirse con la pirriñaca que se hace en Yunquera con la sangre frita de la matanza del chivo. En Jaén le denomina cascaflote y lo aumentan con un miajón de pan mojado y unos ajos muy picaditos; en Sevilla, entre otras provincias, picaíllo o picao. |
| Ensaladilla malagueña | Málaga | (6 personas) 1 kg de patatas 1 kg de naranjas fuertes 300 g de bacalao Varias cebolletas 20 ó 25 aceitunas aliñadas y deshuesadas Una ramita de perejil Aceite de oliva virgen extra Sal (al gusto) | El bacalao, sin desalar, se asa y se deja posteriormente en agua un tiempo que dependerá del grosor de la pieza. Se saca del agua, se escurre y se desmigaja. Pelar las patatas, partirlas en trozos no muy grandes, ponerlas a cocer y, cuando estén cocidas, escurrirlas y apartarlas. Pelar las naranjas, procurando quitar la mayor cantidad posible de la parte blanca de su piel y, posteriormente, cortarla en trocitos, reservando algunos gajos enteros para decorar. Se pica la cebolleta en rodajitas finas. En una fuente se mezclan todos los ingredientes, se sazonan, se le agrega un generoso chorreón de aceite, se decora con los gajos de naranja (a ser posible pelados), y se le espolvorea con el perejil muy picado. En algunas casas es costumbre exprimir una naranja y verter el zumo por encima de la ensaladilla, una vez terminada. | Posiblemente, la ensalada más señera de Málaga que se hace en otros pueblos con escasas diferencias pero con nombres distintos: salmorejo, ensalada arriera, pio antequerano, etc. Una ensaladilla tradicional y llena de modernidad al hacer uso de una fruta como parte importante de sus ingredientes, la naranja. Retomar los sabores de siempre es remozar nuestra memoria gustativa en una época en la que los muebles se elaboran con auténtica madera de limoncillo y tomamos legítimo zumo de naranja en polvo para desayunar. El cocinero José Gómez González publica en Málaga La cocina original española (1931), donde aparece como Ensaladilla de bacalao con naranjas y reduciendo la receta a bacalao asado, desalado y desmigado más naranja y acompañado de aceitunas deshuesadas, un picadillo de ajo y perejil y el aliño de aceite, vinagre y sal. |
| Ensalaílla (ensaladilla) de pimientos asaos (asados) | Málaga | 2 pimientos para asar rojos 2 pimientos para asar verdes 1 cebolla grande c.s de vinagre c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal (1 o 2 tomates rojos y maduros) | Se asan los pimientos junto con los tomates -si decide incorporarlos- y, una vez asados, se colocan en un recipiente y se tapan para que suelten su jugo. Una vez reposados y fríos, se pelan los pimientos y se cortan a tiras que se colocan en una fuente; de igual modo, se pelan y pican menudo los tomates. El jugo de los pimientos y el tomate se vierte sobre la fuente, pasándolo por un colador, se sazona, se añade algo de vinagre, un chorreón de aceite, se mezcla y se pone por encima la cebolla cortada a tiras. Es impensable una buena fritura malagueña, especialmente la de pescaíto menudo, sin esta ensaladilla; El pescaíto debe mezclarse con los pimientos e inmediatamente, mientras el pescado sigue crujiente, llevárselos a la boca. | Esta variedad de ensaladilla, propia de toda la costa y habitual en los merenderos, es el acompañamiento ideal para las frituras tradicionales de pescaíto. Un auténtico festín, hoy impensable, consistía en mezclar una sartená de chanquetes, recién retirados del fuego, con la ensaladilla e inmediatamente, aún crujientes, se comían. Era habitual en los lagares de viñas emplear para asar los pimientos la leña de sarmientos, según cuentan los mayores, la madera ideal por su aroma pa una ensalaílla de pimientos asaos; una vez asados, se dejaban sudar liados en unas hojas de periódicos y, cuando estaban fríos, se pelaban. Aunque admite variaciones, como casi todas las recetas, la más común es ésta. Pueden ser cuatro pimientos para asar, verdes o rojos, la razón de mezclarlos es, simplemente, cromática. |
| Escabeche de boquerones | Málaga | ½ kg de boquerones 1 hoja de laurel 5 o 6 dientes de ajo c.s de harina ½ cucharadita de orégano c.s de vinagre c.s de azafrán ¼ l de aceite de oliva virgen extra c.s de sal (1 cebolla) (c.s de pimienta negra en grano) (½ cucharadita de comino) (2 clavos) (1 copa de vino blanco) | Se limpian los boquerones, quitándoles la cabeza y las tripas (si se quiere se pueden abrir en libro, quitándoles la espina central), se salan, se enharinan, se fríen y se apartan en una cazuela o fuente bastante honda. En un recipiente se prepara el adobo o escabeche con los ajos picados, un buen chorreón de vinagre, el orégano y el laurel. Una vez hecho se le agrega por encima a los boquerones, se le echa un poco de azafrán y se deja en la nevera, al menos, un par de días. Hay, amén de un sinfín de particularismos, dos formas más de prepararlos que, según la zona de la costa, es más frecuente una que otra. La primera variante consiste en incluir (para estas cantidades) al menos una cebolla cortada a rodajas y pasada por la sartén hasta sofreírla con unos granos de pimienta, un poco de comino, un par de clavos y los ajos que se incorporan al recipiente con el vinagre y los otros ingredientes, dándole un pequeño hervor a la cazuela sin mover los boquerones para evitar que se partan y, de igual forma, se meten en la nevera para dejar pasar un día y cojan el sabor que les caracteriza. La otra forma se salta el proceso de freír los boquerones o sardinas, haciendo un sofrito con la cebolla, los ajos partidos (tan solo por la mitad), la pimienta, el laurel y, cuando está casi todo rehogado, se le agregan los boquerones, el vinagre, un chorreón de vino blanco y se deja hervir diez o doce minutos, se apartan, se meten en la nevera y se consumen fríos, si se quiere, al día siguiente que estarán mejor. Aunque adobo y escabeche son la misma salsa, los mismos ingredientes o parecidos; en el litoral se tiene muy claro que el escabeche es la salsa fría o caliente con la que se prepara el pescado sobrante y el adobo la salsa en la que se introduce pescado crudo para freír posteriormente. | Escabeche es una palabra que nos llega del árabe iskebêch que es como suena la pronunciación del término sikbâ con el mismo significado. Escabeche aparece escrito por vez primera en nuestra lengua en el Libro de cocina de Rupert de Nola en 1529 y, desde entonces, forma parte de nuestro patrimonio. Esta forma de conserva se empleaba no como ahora, específicamente para tomarlos ya escabechados, sean boquerones, jureles, sardinas o, incluso, truchas; muy al contrario, era una forma de guardar la abundancia y sobras de hoy para días venideros. La voz popular decía: Los boquerones, fritos para hoy, en vinagre para mañana y escabechaos pa pasao. |
| Escabeche de caballa o de pescados azules | Granada | (Para 1 k de pescado) 1 k de caballao similar ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cebolla 3 hojas de laurel 1 cucharadita de pimienta negra c.s. de sal 1 ramita de perejil 0,1 l de vino blanco c.s. de vinagre ½ cabeza de ajos La piel de una naranja 1 limón c.s. de harina para freír el pescado 6 hebras de azafrán | Quitar las tripas al pescado y las espinas (dejar los lomos limpios). Sazonar el pescado y pasarlo por harina, freírlo y dejar escurrir. En una cacerola o cazuela de barro se coloca el pescado frito de forma ordenada. Se añade la pimienta, el laurel, los ajos, la cáscara de la naranja y del limón y un chorreón de aceite de haber frito el pescado. Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en una sartén grande con un chorro de aceite y un poco de sal a fuego suave hasta que se ablande, y añadírsela al pescado por encima. Echar el vinagre, el vino blanco y un chorrito de zumo de limón por encima de pescado, quedando este cubierto. Poner la cazuela en el fuego hasta que hierva unos cinco minutos junto con el azafrán machacado con un poco de sal. Por último, añadir el perejil picado y dejar cocer un par de minutos más. Poner a punto de sal. Apartar, dejar enfriar y meter en el frigorífico. Los escabeches se sirven con su propio jugo fríos o templados a gusto del consumidor, siendo fríos como están mejor (se recomienda de un día para otro, o más tiempo según el tipo de pescado). | Probablemente sea la forma más andaluza y española de conservar los alimentos, como también son sus ingredientes base más utilizados. Fue en la Antigüedad una respuesta válida a la necesidad de conservar el exceso de capturas de pescado (trucha de rio y pescado de mar azul en especial) y carne especialmente de caza (como es el caso de la perdiz, codorniz o conejo), de esta forma de conservación antigua, hoy ha pasado a ser un plato de una gran aceptación tanto en pescado como en carne. Su origen parece ser que procede de la voz arábiga sikbâg, y en España escabetx (de los idiomas romances). En la cocina sefardí se le conocía como agristadas (agrias o agreces), esto era debido al olor penetrante desprendido cuando se estaba preparando, y ya preparado también. Descubren que con esta sencilla preparación, podían conservar y trasladar al interior del país la carne y el pescado sin que se estropease. De esta manera los viernes del shabat podían cenar pescado. Los escabeches de más larga duración son los que tienen carnes más resistentes y, por tanto, menos sensibles al ablandamiento, conejos, perdices, etc. Los pescados se conservan por periodo más cortos de tiempo. Los escabeches se hacen en frío y caliente, esta técnica variará en función del producto a escabechar, por ejemplo, en frío los boquerones en vinagre y en caliente las perdices en escabeche que se preparan previa cocción y posterior reposo siempre cubiertas del líquido del escabeche. Todos los escabeches una vez elaborados es conveniente dejarlos reposar como mínimo un día y si son carnes algunos días más. |
| Escabeche de troncho de acelgas | Córdoba | (4 personas) Las pencas de un kilo o más de acelgas Una cebolla 1/2 cabeza de ajos 2 huevos 150 gr de harina 250 ml de aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva para freír 200 ml de vinagre Azafrán 2 hojas de laurel 1 rama de orégano fresco | Lavar las pencas y cortar en trozos de 8 a 10 cm. Poner la verdura y aromáticas en un recipiente amplio, con el aceite. Cubrir con agua y hervir. Cuando estén tiernas las pencas -25 minutos aproximadamente-, se sacan y reservan, se guarda el líquido. Se pasan las pencas por harina y huevo batido y se fríen. Se pasan los ingredientes del caldo por el chino, se sazona y añade el vinagre. Se dejan las pencas en este escabeche, y se sirve tibio, después de reposar 4 horas al menos. | Una receta deliciosa y sorprendente, en la que la penca de la acelga cobra todo el protagonismo. Aunque actualmente es difícil encontrar acelgas comerciales con grandes pencas, tendremos que tratar de buscar acelgas de buena calidad, a ser posible de huerto, con esas pencas grandes y jugosas con las que preparar este rico escabeche. |
| Escarola a la antigua | Córdoba | 1 escarola 2 cs de aceite de oliva 250 ml de caldo de verduras | Se parte la escarola por la mitad si es muy grande. Se pone el aceite de oliva en una sartén amplia o legumbrera, y se colocan las escarolas dentro. Se les da una vuelta para que se frían por ambos lados. Cuando están hechas se retiran y se llevan a una fuente. Se calienta el caldo de verduras en la sartén, se reduce un poco y se cubre con él las escarolas. | Típica de Villaharta, donde había huertas en las que se cultivaban excelentes escarolas. |
| Espárragos a la cazuela | Sevilla | 24 espárragos verdes trigueros 1 cebolla grande 3 ajos 4 huevos c.s. pimentón c.s. de sal 4 cucharadas de harina. | Se lavan bien los espárragos y se parten en trozos pequeños. Se fríen los tres ajos y la cebolla picada y cuando todo esté dorado se echan los espárragos. Cuando se han rehogado un poco, se agrega medio litro de agua o un litro, dependiendo de los duros que estén los espárragos. Se cuece todo junto y cuando los espárragos estén tiernos, se echa un poquito de pimentón, un poco de sal, cuatro cucharadas de pan rallado, un vasito de agua y se deja cocer unos minutos a fuego lento. Antes de retirar la cazuela se puede estrellar un huevo por persona. | La cazuela de espárragos es un plato que se prepara en Sevilla desde tiempos inmemoriales, pues en toda Andalucía abundan los espárragos, un alimento muy completo y económico con el que se preparan multitud de recetas tradicionales como ésta de gran sencillez y espléndido resultado. |
| Espárragos silvestres esparragados | Sevilla | c.s. de espárragos silvestres c.s. de aceite de oliva virgen extra 1 rodaja de pan c.s. de ajos 2 huevos c.s. de comino c.s. de pimiento molido c.s. de sal | Se parten los espárragos a mano conservando su parte tierna. Se cuecen en agua y sal hasta que estén tiernos. En una sartén se fríen el pan y los ajos, tras retirarlos del fuego, separándolos del aceite, se le añade pimiento molido, triturándolos después. Sacados los espárragos del agua, se refríen añadiéndoles el sofrito de ajos y pan, agregándole un poco de agua de su hervor y se le cuajan un par de huevos al servirlos. | Varias semanas antes de que los primeros espárragos blancos se exhiban, grandes y compactos, en los estantes de las fruterías, los verdes silvestres brotan espontáneamente en el campo. Este proceso natural sirve para anunciar que la primavera ya es un hecho. Que la cosecha sea buena depende, entre otros factores, de la climatología. Si durante todo el invierno ha llovido en abundancia, incluso en zonas de la península habitualmente acostumbradas al secano, tal pluviosidad permite aventurar que la cosecha de esta delicia salvaje será numerosa, tanto en España como en Portugal. Alrededor de este producto suelen surgir equívocos, a veces de manera intencionada. Por ejemplo, no hay que confundir estos espárragos de campo con los verdes cultivados; estos últimos se ofertan a lo largo de todo el año en la mayoría de los establecimientos comerciales. Los verdes cultivados pertenecen a la misma variedad botánica que los blancos. La diferencia viene dada por el proceso de evolución: se cultivan al aire, sin enterrar. Gracias a este sistema pueden desarrollar la clorofila, el elemento que les confiere su color característico. Entre sus ventajas está el hecho de que necesitan menos mano de obra que los espárragos blancos, lo que economiza su producción. Su consumo se ha popularizado durante los últimos años en el continente americano. Una variedad totalmente diferente es la de los espárragos que nacen espontáneamente en el campo; son los llamados trigueros o también amargueros. El calificativo de trigueros lo obtuvieron en tiempos muy antiguos, cuando eran recolectados en los campos de trigo de las comarcas rurales de Extremadura y Andalucía antes de que brotara el cereal.Sin embargo, los tiempos han cambiado y las nuevas tecnologías también se han introducido en el mundo agrícola. Hoy en día, y debido a las técnicas intensivas de arado, las esparragueras han desaparecido casi por completo de los terrenos cultivados y hay que buscar los trigueros en encinares, olivares y alcornocales, al pie de los troncos. Es en estos puntos donde se encuentran a salvo de las labores de escarda. Hace falta un ojo experto y avisado para distinguirlos, ya que suelen camuflarse en el entorno. Al final, el esfuerzo vale la pena: es un bocado exquisito que merece el trabajo de búsqueda. Aunque es una opinión bastante discutible, muchos aficionados valoran este producto por encima de los cultivados y pagan por ellos precios desmesurados. Sólo se deben aprovechar las yemas terminales, que se cascan fácilmente. El resto del tallo es leñoso y difícil de cocinar. Las puntas, sin embargo, tienen un sabor marcado y personal. |
| Espárragos trigueros en salsa | Granada | (Para 4 personas) Un manojo de espárragos trigueros grande (1 k aproximadamente) 1 rebanada de pan 3 dientes de ajo 6 o 7 hebras de azafrán 4 o 5 granos de pimienta negra 0,150 l de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de pimentón c.s. de vinagre 4 huevos (escalfados o cocidos) 100 g de jamón serrano | Eliminar la parte dura de los espárragos y cortarlos en trozos de unos 3 cm. Poner agua a hervir con un poco de sal y se le da un pequeño hervor a los espárragos, escurrirlos y pasarlos al agua fría con hielo unos segundos, solo para que conserven ese color verde intenso y no lo pierdan al cocinarlos. Se fríe en el aceite la rebanada de pan y los dientes de ajo. Se reservan. Se retira el aceite de freír el pan dejando solamente un poco (unas tres cucharadas), se añade el jamón picado y la cucharadita de pimentón, incorporando los espárragos inmediatamente para que no se queme el pimentón y se saltean un poco. A continuación se añade el majado que se ha elaborado machacando en el mortero (o en la batidora) el pan frito, el ajo frito, el azafrán, pimienta en grano y la sal. Si se hace en la batidora, poner un chorrito de agua para que se pueda triturar y desleír todo bien. Seguidamente, se cubren de agua, dejando cocer el tiempo necesario para que los espárragos estén tiernos. Poner a punto de sal. Al servirlos, se pasan a una cazuelita de barro y se le pone por encima el huevo entero escalfado o huevo duro picado con una lonchita de jamón decorando el plato. Se acompañan con rodajitas de pan tostado o en forma de palitos. Los huevos se escalfan en agua caliente con un chorrito de vinagre durante tres minutos con el recipiente tapado. | En Granada, en España y hoy día en Europa son muy conocidos los espárragos verdes de Huétor Tajar. Se encontraron restos de esparragueras silvestres, ya en el Antiguo Egipto. El espárrago tuvo un gran auge culinario en la Edad Media, y desde entonces se ha ido valorado cada vez más. La temporada del espárrago comienza en primavera, teniendo un sabor más fuerte los verdes que los blancos. Los trigueros son más finos, con un color verde intenso, amargan más y nacen de otro tipo de esparraguera silvestre. La temperatura ideal de conservación de los espárragos es de 6º C. y de 3 o 4 días como máximo para que estén en óptimas cualidades. Es una hortaliza que se prepara de muchas formas y como guarnición de platos es excelente, parrilla, fritos, rebozados, salteados, etc. |
| Espárragos trigueros revueltos | Córdoba | (4 personas) 600 gr de espárragos trigueros 100 gr de miga de pan blanco 6 huevos 3 cs de vinagre de vino 50 cl de aceite de oliva virgen extra 1 cta de pimentón dulce 4 dientes de ajo Sal | Limpiar los espárragos y quitar la parte blanca, dejando 1/3 del espárrago únicamente. Trocear, enjuagar y reservar. Calentar el aceite y freír en él la miga de pan. Retirar y llevar a un mortero. Freír en el aceite los ajos cortados en finas láminas. Retirar y poner la mitad en el mortero. Saltear los espárragos en el aceite a fuego suave y añadir los dientes de ajo al final. Fuera del fuego y con la sartén algo menos caliente se añade el pimentón –así no se quema-. Se pone el vinagre y la sal en el mortero, se tritura bien y se añade a los espárragos. Si queda muy densa se añade una cucharada de agua. Se mueven los espárragos con esta salsita y se añaden los huevos, que no se romperán hasta el final, para que las yemas queden cremosas. | En Córdoba se llama espárragos de Aranjuez a los blancos, y trigueros a los espárragos silvestres que se recogen espontáneamente en primavera y otoño. Mucha gente pasea por la sierra o la campiña para recoger este regalo de la naturaleza, de la que solo se aprovecha la parte más tierna, porque resultan fibrosos. A cambio, tienen mucho sabor. Se toman en toda la provincia, y en la capital. |
| Espeto de sardinas | Málaga | 1 kg de sardinas c.s de sal gorda c.s de espetones de caña | Lo primero sería procurarse los espetones, esas lancetas de caña en las que se insertan las sardinas. Si se decide fabricarlas, debe ser con cañas verdes, no secas para retardar que se quemen cuando están cerca del fuego. Las cañas se cortan de tal forma que la parte que hará las veces de lanza y atravesará la sardina no tenga mucha curva, evitando que el pescado se parta. El espetón debe ensancharse en su último tercio para evitar que las sardinas se deslicen y toquen la arena y, al mismo tiempo, ofrecer mayor resistencia cuando se hinquen en tierra. Ambos extremos se rematan en punta. Las sardinas se arranchan (preparan) en andanas (una encima de otra siguiendo siempre la misma dirección) en una fuente grande o caja con sal gorda y se deja, al menos, un par de horas. Se puede hacer con sal fina, en cuyo caso, no precisa de ningún tiempo de maceración. No es fácil ensartar o espetar las sardinas. Debe hincarse el espeto por el centro del lomo de la sardina y sacarlo por el vientre, procurándose que el espetón no rompa la espina, con un movimiento de la muñeca que deja la raspa por encima del espetón, siendo la parte externa de la caña la que sortea y está en contacto con la espina; si se rompiese, se partiría la sardina cuando está al fuego y caería en las brasas o en la arena; además, en el espetón todas las sardinas tienen que ser ensartadas en la misma dirección, de forma que a todas les pase el espeto por debajo de la espina ya que, al ponerse al fuego, primero se colocan de tal forma que el rescoldo les de por el lado donde está la espina y, cuando están doradas, se les da la vuelta. Si fuese al contrario, también se romperían. A la hora de hincarlas en el balate (montañita de tierra delante del fuego), debe tenerse presente que ha de hacerse a favor de la brisa (barlovento); es decir, que los espetones se claven de tal forma que el aire sople hacia las ascuas y no al contrario, pues quemaría el espeto. Las ascuas no deben estar fuertes y se ha de vigilar constantemente el color de las sardinas por el lado que se están haciendo; cuando han cogido el tono dorado, se moja las manos para no quemarse al coger la caña o espeto y se le da la vuelta para que se asen por el lado contrario. | Las sardinas, ese regalo de la mar ensartado en humildes lanzas de caña y aliñadas de marisma, los espetos, son hoy un reclamo de los merenderos durante los doce meses del año; sin embargo, esta forma de preparar las sardinas o pescados de mayor tamaño ha sido la manera tradicional de aviarlos para los hombres de la mar desde tiempo inmemorial. Las sardinas tienen su mejor época para comerlas durante los meses de verano, coincidiendo con el proverbio local Las sardinas, de Virgen a Virgen; es decir, entre la Virgen del Carmen (16 de julio) y de la Victoria (8 de septiembre). Son en este momento cuando se hace lapidaria la frase de Julio Camba en su Casa de Lúculo: Una sardina, una sola, es todo el mar. |
| Espinacas a la casera | Sevilla | 3 kg de espinacas 2 huevos duros 15 g de piñones 2 dl de aceite 50 g de jamón | Con el aceite se fríe el jamón, cortado a trocitos pequeños, y en esta grasa se rehogan bien las espinacas después de cocidas, y, ya en la fuente, cuando se van a servir, se cubren casi totalmente con los huevos duros, hechos rodajas, o una picada a base de piñones. | Se cree que la espinaca proviene de la antigua Persia (actualmente Irán). En el siglo VII llegó a China en manos del rey de Nepal como regalo para el emperador chino. Fueron luego los Moros que la introdujeron en España en el siglo XI y de ahí al resto de Europa. La espinaca fue el vegetal favorito de Catalina de Medici. Cuando dejo su Florencia natal, en Italia, para casarse con el rey de Francia, viajó con sus cocineros que le preparaban especialmente diferentes platos con espinaca. Por ello, desde entonces todo plato preparado a base de espinacas, se lo conoció como espinaca a la Florentina. |
| Espinacas esparragadas | Córdoba | (4 personas) 2 kg de espinacas 6 dientes de ajo 3 rebanadas de pan de barra Aceite de oliva virgen extra para freír el pan 3 cs de vinagre de vino 1 cta de pimentón Sal | Limpiamos las espinacas retirando raíces y tallos y enjuagamos bien. Se pone una olla amplia con las espinacas en el fuego, y se salan ligeramente. No hace falta añadir agua, se cocerán en su propio jugo. En unos ocho minutos estarán listas. Las sacamos y reservamos. Mientras escurren las espinacas se pican los ajos y se fríen, cuando se doren se pasan al mortero y se reservan. En ese mismo aceite freímos las rodajas de pan y al dorarse se añaden al contenido del mortero. Se añade al mortero el pimentón y el vinagre, y se machaca bien todo hasta que esté bien unido. Se saltean despacio las espinacas con un poco del aceite de oliva anterior, hasta que queden bien impregnadas, y se añade el majado anterior, mezclando bien con la verdura. Cuando están bien mezcladas se retiran y se sirven. Se pueden acompañar de unos cuscurros de pan frito y de un huevo poché, cuya yema mejorará extraordinariamente el esparragado. | El esparragado es una técnica de preparación de verduras blandas como las espinacas, las acelgas o incluso, por qué no, los espárragos. Se trata de cocer las verduras y añadir una salsa elaborada con un trozo de pan frito –en aceite de oliva virgen extra, por supuesto- cierta cantidad de pimentón, vinagre de vino y sal, machacados en el mortero junto a unos ajitos fritos con su aceite. Una vez triturado a mano, se añade a la verdura y se saltea con ella, aportando mucho sabor y proporcionando un aspecto unificado. Estos esparragados tienen sus variantes, como todos los platos, y a veces se añaden cominos, aunque no es lo normal, pero se acepta. |
| Espinacas esparragadas | Jaén | (4 personas) 1 kg de espinacas 4 dientes de ajo 1 pimiento choricero grande 1 rebanada de pan 1 vaso de AOVE c. s. de vinagre c. s. de pimienta c. s. de sal | Tras limpiar las espinacas, se cuecen con su sal correspondiente y se dejan escurrir, procurando que no quede agua de la cocción. En el aceite se fríen los dientes de ajo, la rebanada de pan y el pimiento choricero, que previamente habrá estado en remojo en agua caliente para quitarle la piel y las semillas. A continuación, se hace un majado en el mortero con los ingredientes anteriores. Después se rehogan las espinacas y se les añade el majado y la sal y la pimienta. Finalmente, se le añade el vinagre y se remueve todo. Es usual escalfarles dos huevos. Lo ideal es servir este típico plato jiennense en una cazuela de barro. | Conocidas también como espinacas al estilo de Jaén, es uno de los platos con más raigambre de la ciudad del Santo Reino. El nombre de esparragadas le viene dado por la forma de elaborarlas, que es la propia de los espárragos. |
| Espinazo en salsa | Huelva | (4 personas) 1 kg de tiras de espinazo fileteadas ½ cebolla 2 tomates medianos 1 cucharada de pimentón dulce ½ limón c.s. de harina c.s. de manteca blanca de cerdo c.s. de agua c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Los filetes de las tiras de espinazo se enharinan y se refríen en un poco de aceite de oliva. En una cazuela se sofríe en un poco de manteca blanca la cebolla picada. Una vez transparente se añade el tomate y posteriormente la carne. Aparte, se une en un plato una cucharada de harina, el pimentón, el zumo de limón, un chorreón de aceite y un poco de sal y lo añadimos a la cazuela junto con un vaso de agua caliente. Se deja cocinar todo a fuego lento hasta que la carne esté tierna, entre 15 y 30 minutos. | El espinazo es la parte que queda pegada a la columna vertebral cuando se sacan los lomos. Es una carne muy jugosa que las amas de casa utilizan en el cocido para tomarla en la pringá. (Del libro El cerdo ibérico” de Iniciativas Leader Sierra de Aracena y Picos de Aroche. S.A. Aracena. Huelva 1998). La pringá (denominación andaluza de la pringada del cocido) consiste en la mezcla de la carne, el tocino fresco, el chorizo y la morcilla con los que se ha confeccionado el cocido. Está de moda tomarla, muy picadito todo, en montaditos. |
| Espineta de atún con patatas | Huelva | (4 personas) 1 espineta de atún 2 kg de patatas 2 tomates maduros ½ cebolla 1 pimiento verde 3 o 4 dientes de ajo c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal c.s. de agua | Se pone un recipiente con agua a hervir y, una vez que hierva, se echa la espineta de atún previamente troceada dejándola cocer un par de minutos. A continuación se saca la espineta y se reserva el agua de haberla cocido. Se coloca en una olla un chorreón de aceite y se añade, muy cortadito y todo en crudo, los tomates maduros, el pimiento, los dientes de ajo y la media cebolla. Por último, las patatas previamente troceadas para guiso y el agua de haber hervido la espineta. Antes de que las patatas estén del todo tiernas, se pone la espineta y se deja hasta que las patatas estén tiernas. Se deja reposar un poco y luego se sirve. | El ronqueo es el proceso de despiece y selección de un atún rojo (Thunnus thynnus). Permite sacar el máximo partido al citado pez. Entre sus múltiples partes se encuentra la espineta que puede ser negra o blanca. La blanca es el tramo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal. La negra es el trozo que va de la cabeza a la cola con la aleta dorsal. |
| Esponjillas | Málaga | (4 personas) -- Para las esponjillas 2 huevos 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil La punta de una cucharilla de levadura 3 cucharadas soperas de pan rallado c.s de colorante alimentario c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal -- Para la porrilla 2 dientes de ajo 3 cucharas soperas de aceite de oliva virgen extra 2 rebanadas de pan sin la corteza ½ l de agua c.s de pimienta negra molida c.s de colorante alimentario c.s de sal | Las esponjillas Se baten los huevos con sal y, una vez batidos se le agrega la levadura, los ajos y perejil picaditos lo más finamente posible, el colorante alimentario y, por último, el pan rallado y se mezcla todo. En una sartén se echa aceite suficiente para freír. Una vez caliente, se comienza a coger cucharadas de masa (el tamaño a gusto de cada uno) y se van friendo, se les da la vuelta, se apartan y se reservan. La porrilla En una sartén se vierte el aceite y se doran los ajos. Una vez dorados, se vuelca todo en el vaso de una batidora a la que se le añade los demás ingredientes y se baten. Cuando está todo bien triturado, se echa en una cacerola y se pone al fuego, se rectifica de sal y se le da un hervor para que espesen; es el momento de incorporarle las esponjillas que se tenían reservadas, se deja un pequeño hervor a fuego lento y se aparta. | Las esponjillas son una variante del guisillo de San José de la zona de Archidona, también llamado papaviejos en otros pueblos. En Antequera, que la denominan esponjillas, es más una porrilla espesa que solía ser el plato reconfortante de las cenas en invierno por ser ligero, no llevar carne, calentar y ser fácil y rápido de hacer. La base es una porrilla que hoy se elabora con la túrmix o la minipimer. Si se decide hacerlo sin los artilugios de la electrónica, es preciso que el pan se eche en remojo previamente a majarlo en el mortero; de ahí, porrilla; mientras que el guisillo de San José lleva, además, almendras y el resultado final es un caldo. El nombre de esponjillas es por quedar las albondiguillas esponjosas al llevar algo de levadura, a diferencia del guisillo de San José que no lo lleva. A pesar del enorme parecido entre ambas recetas, las dos aparecen en el recetario (Ver. Guisillo de San José). |
| Estofado de toro | Almería | (Para 6 o 7 raciones) 1 y 1/2 kg de carne 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel 1 cucharada pimienta en grano c.s. de troci tos de cor teza de jamón con bastante tocino 1 tallo de canela en rama 1 vaso de aceite de oliva virgen extra c.s. de vino blanco seco c.s. de agua c.s. de sal | Se pone la carne troceada grande en una olla o cazuela honda con los ajos, el laurel, las especias, la cor teza de jamón y muy poca sal. Se rocía con el aceite, se tapa y se agi ta para que todo se im pregne bien, lo que se nota porque el aceite emulsiona, tomando un color le choso. Se pone el recipiente en el fuego y se añade una copa de jerez seco y una botella de buen vino blanco seco (o bien jerez y agua a partes iguales). Hay que vigilar la lenta cocción, cuya dura ción varía según la calidad y el tama ño de la pieza, pero que puede oscilar entre dos y tres horas. En el caso del mechado no conviene pasarse, para que la carne quede jugosa. En el otro caso, se puede prolongar la cocción hasta que empieza a deshacerse la carne y se mez cla de nuevo la fibra con el jugo desprendido. Si han tenido la carne en el congelador, el tiempo de cocción disminuye, porque la carne se enternece. En el caso del mechado, se cue la la salsa resultante y se vierte por encima de la carne que previa mente ha bremos cortado en lonchas. Quedan muy aparentes con sus redondelitos blancos del tocino y sus bolitas negras de las pimientas. | En Almería nunca hubo ganadería de vacuno y en los duros años de escasez, que fueron muchísimos, la gente hacía cola los días posteriores a la celebración de corridas de toros, para comprar un poco de carne en los dos o tres puestos del mercado en los que despachaban. Era fácil distinguirlos porque estaban señaliza dos con una bandera nacional, como los estancos y los camiones de la Campsa. Bien es verdad que la última media hora de vida del animal resulta espe cialmente agitada y le confiere a su carne una cierta crispación, aunque algunos dicen que eso la ablanda. Pero el caso es que el toro también tiene su culinaria tradicional en Almería. Si el trozo con seguido era de lomo o de algún otro lugar limpio de nervios y terni llas, como el redondo, que aquí se llama quijote, mis abuelas lo mechaban con tiras de tocino, granos de pimienta y tiritas de ajo. Si la carne era de “segunda”, lo troceaban en tacos de cuatro o cinco centímetros; pero en ambos casos el procedimiento de cocción era simi lar. Es clásico acompañar este estofado con patatas fritas, sobre todo si son pequeñitas, que se fríen enteras, con un corte en la mitad y con unos ajos y laurel en la sartén. |
| Faisán a la crema | Huelva | (4 personas) 1 faisán 1 bote de nata 1 cebolla 1 zanahoria 200 cc (1 vaso de los de agua) de vino blanco 50 g de mantequilla 100 cc (1/2 vaso de los de agua) de brandy 1 rebanada grande de pan 1 limón 1 rama de tomillo 1 hoja de laurel 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra c.s. de harina c.s. de sal c.s. de pimienta negra molida | Se lava el faisán, reservando el hígado, se salpimenta y se ata. Se pone en una cazuela con la mitad de la mantequilla y 4 cucharadas de aceite. Cuando esté dorado, se añade la cebolla y la zanahoria muy picadas, el tomillo y una hoja de laurel. Se deja cocer tapado a fuego suave durante 30 minutos. Se calienta una parte del brandy en un cacillo, se prende fuego y se vierte sobre el faisán. Se retira de la cazuela y se añade a la salsa una cucharada de harina removiendo continuamente. Cuando se vea que la harina se ha incorporado, se vierte la mitad de la nata y se vuelve a poner el faisán, dejándolo cocer de nuevo a fuego lento hasta que esté tierno. Unos minutos antes de servirlo se añade el resto de la nata. En el resto de la mantequilla se fríe una rebanada de pan. En la misma grasa se rehoga el hígado, se aplasta con un tenedor, se vierte el resto del brandy y un chorreón de limón y se sazona con sal y pimienta. Se extiende la preparación sobre la rebanada de pan frito, encima se coloca el faisán y se cubre con la salsa muy caliente. | El faisán (Phasianus colchicus), es una especie de ave galliforme muy apreciada y muy abundante en la comarca de El Andévalo, reserva cinegética de Huelva, y, consiguientemente, generadora de su cocina. |
| Fiambre de cabeza de cerdo | Huelva | (4 personas) 1 kg en total de: oreja, hocico, labio, carrillada, lengua, solomillo y presa de paleta 1 clavo 1 cucharadita de pimienta negra en grano 1 o 2 hojas de laurel c.s. de sal | Se pone a cocer con agua todos los ingredientes y, una vez tiernos, se desmenuzan y se mezclan muy bien. Se colocan en un molde alargado y se pone sobre él un papel Albal y un peso de 3 o 4 kg. Meter en el frigorífico como mínimo unas 24 horas. | Es un áspic de carne que suele consumirse frío como un fiambre. Se cuaja gracias a la gelatina natural de sus ingredientes y antiguamente frecuente en muchas regiones andaluzas. Se conoce en Galicia como cachucha gallega y en otros países de Europa, Sülze en Alemania, Naya en Bulgaria o Testa in Cassetta en Italia… |
| Fideos a la marinera | Cádiz | 300 gr de fideos semigruesos 2 tomates maduros 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 2 hojas de laurel ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 cucharilla de pimentón dulce 1 copa de brandy 100 gr de gambas peladas 200 gr de rape limpio y troceado ¼ kg de almejas negra de La Isla ½ cucharilla de pimienta blanca molida c.s. de agua c.s. de sal | Se hace un sofrito con la cebolla, el ajo y el tomate todo ello muy picado. Cuando esté a punto, se añade el pimentón, agregando rápidamente para que este no se queme el brandy. Seguidamente, se vierte el agua necesaria para esa cantidad de fideos (1 litro aproximadamente). Cuando todo el conjunto empiece a hervir se echa la pasta, las gambas, el rape y las almejas. Dejar que cueza todo el conjunto unos minutos, hasta que los fideos estén en su punto y listo para servir. | Plato eminentemente marinero, compendio de esa cocina de la mar de la Bahía de Cádiz. Siempre se ha hecho así, tal como se indica en esta receta, fundamentalmente en los barrios marineros como Gallineras o las Callejuelas, ambos de La Isla de San Fernando. Su proceso de elaboración y resultado final es exclusivo de esta tierra. Por lo que jamás hay que confundirlo, ni muchísimo menos, con una fideuá valenciana ni, tampoco, es una cazuela de fideos malagueña. Este plato es del más puro estilo gaditano. |
| Fideos a la parte | Málaga | (4 personas) 400 gr de fideos gordos (del nº 4) 1 kg de pescado de roca 1 tomate maduro 1 pimiento 2 o 3 dientes de ajo c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se hace un sofrito con los ajos, el pimiento y el tomate. Mientras en una olla con abundante agua se pone a cocer el pescado. Cuando esté a medio cocer el pescado, se le agrega aproximadamente la mitad del sofrito al agua, se termina de cocer, se saca y se deja en una fuente o plato (opcionalmente puede desmenuzarse), reservando el caldo. Por otra parte, en una sartén amplia o en una paella (lo que equivocadamente llamamos paellera), se fríen los fideos, moviéndolos hasta que están dorados, momento en que se le echa por encima la mitad del sofrito que se tenía reservado, se le da un par de vueltas y se comienza a verterle el caldo del pescado (pasándolo por un colador) poco a poco, mientras se vea que los fideos lo absorben; cuando están en su punto (la cochura normal) se sirven en otra fuente a la verita, a la banda del pescado. Se sirve cada ingrediente por separado, acompañado de un poco de alioli (sólo ajo labrado en un mortero con aceite) o mayonesa con ajos para mejorar el pescado que está, tan sólo, hervido; sin embargo, la gente de la mar dice que la mayonesa está para ligar todo en el plato del comensal. Es frecuente, ahora, que se le añadan gambas, cigalas, mejillones o almejas. | También son llamados a banda, que es lo mismo, pues la palabra banda es una expresión marinera que designa el lado de una embarcación (babor o estribor); por lo tanto, a la banda expresa al lado o aparte; es decir, que los fideos no están revueltos, que se presentan separadamente, aparte. Guarda relación con los arroces levantinos llamados, igualmente, a la banda, solo que a diferencia de ellos, los pescados de nuestro plato se elaboran conjuntamente, aunque se sirvan por separado. Los fideos son traídos por los árabes y se mantienen con el buen hacer de las cazuelas de tradición morisca que, en muchos casos, emplearon los fideos como base de sus guisos pues aceptan la combinación con cualquier producto. En el caso de nuestros fideos a la parte, que ha sido un plato humilde de la franja costera, el éxito radica en el caldo que se hace con pescado de roca: congrio, gallineta, rubio, brótola negra, araña… aunque unos cangrejillos y las cabezas de unas gambas son buenos invitados. Los marengos más ancianos cuentan que era habitual guisar este plato al calor de un infiernillo en el propio barco, aprovechando la bastina (pescado sin valor comercial), pues no debe dudarse que el origen y el nombre del plato son marengos. |
| Fideos con almejas | Sevilla | 250 g de fideos gordos ½ kg de almejas 2 cebollas pequeñas 3 dientes de ajo 2 tomates maduros y sin piel 1 pimiento verde picado 1 hoja de laurel c.s. de aceite c.s. de azafrán c.s. de sal 1 vasito de vino blanco | En un perol con el aceite de oliva se echan los ajos picados hasta dorarse, luego el pimiento, el tomate y el laurel. Cuando el refrito está terminado se agrega el vino y el agua. Se deja hervir y cuando empiece a consumirse se añaden las almejas y al momento los fideos. Lo dejamos a fuego lento y agregamos azafrán y sal, según convenga. | El Guadalquivir, al-wādi al-kabīr, “el río grande”, tiene el ritmo de las mareas e hizo de Sevilla el puerto de las Indias. No es de extrañar, por tanto, que en la capital hispalense floreciera una sustantiva cocina marinera, muy apegaba al arrabal de Triana. |
| Fideos con babetas | Cádiz | 1 k de almejas de La Isla negras de estero 2 dientes de ajo 4 pimientos ñora 1 cebolla 2 copas de vino fino manzanilla 2 hojas de laurel 400 gr de babetas 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 3 rodajas de pan 1 l de agua 1 ramita de perejil 3 gr de azafrán en hebra c.s. de sal | En una cacerola con la mitad del aceite, la cebolla y los ajos muy picaditos, y el laurel se hace un sofrito y, cuando esté hecho, se vierte el agua para dejar que hierva durante cinco minutos a fuego lento. Mientras tanto con la ñora y el pan, ambos previamente fritos, y el azafrán se prepara un majado hasta que esté hecha una pasta fina que se diluirá con el vino y, a continuación, se incorpora a la cacerola a la par que las almejas. Se lleva al fuego y, una vez que haya roto el hervor hasta el punto que las almejas se abran, se agregan las babetas. Cuando la pasta se pongan tierna y el líquido haya reducido, ya estarán preparados. A la hora de servirlo se espolvorea con abundante perejil muy picadito. | El marisco, y más concretamente los moluscos, hacen muy buena liga con la pasta, pues esta se impregna con mucha facilidad del sabor que desprenden esos frutos del mar y este plato da fe de esa delicia que ambos ingredientes proporcionan. En Cádiz, consciente desde hace muchos años de ello, se han valido de tal circunstancia aprovechando la riqueza de sus esteros y caños donde ha habido siempre tantas y tan buenas almejas. Siguiendo el mismo proceso de elaboración, las babetas pueden ser sustituidas por fideos gruesos. |
| Fideos con caballa | Cádiz | ½ kg de fideos semigruesos 1 kg de caballa 2 hojas de laurel ½ kg de tomates maduros 1 cebolla pequeña 1 pimiento verde 2 dientes de ajo ½ vaso de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Una vez limpia la caballa, se cuece con las hojas de laurel y se reserva tanto el pescado como el agua de la cocción. En una sartén con el aceite se hace un sofrito de cebolla, ajos, pimiento, todo ello bien troceado. Cuando este refrito esté en su punto, se le incorpora el tomate natural troceado y sin piel. Una vez que se haya hecho el frito, se tritura toda la mezcla con un pasapurés o chino, pasándolo a una cacerola a la que se le incorporará el caldo del pescado y se pone a punto de sal. Cuando empiece a hervir, se añaden los fideos para dejar que cuezan hasta que la pasta se ponga tierna. Posteriormente, ya con los fideos a punto, se le incorpora la caballa, que se tenía cocida, desprovista de espinas. | Pocos platos hay tan isleños como éste de fideos con caballa, ligado a esa cocina de antaño, popular y tradicional que sigue estando vigente en la cocina de hoy y representando, junto con otros manjares de la Isla, la culinaria de San Fernando en ferias, certámenes, congresos, muestras y demás eventos gastronómicos, donde sorprende a propios y extraños. |
| Fideos con pescado frito | Almería | 500-600 g de pescado frito 250 g de fideos nº 4 1 cebolla 1 pimiento seco tro cea do 2 tomates maduros 1 cucha radita de pimentón 1 patata c.s. de pimienta c.s. de cominos c.s. de azafrán c.s. de sal 2 o 3 tres pimientos verdes asados y pelados | Se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento seco tro cea do y los tomates. Cuando esté listo, se le pone el pimentón, se rehoga brevemente y se aparta. En una cazuela se pone agua, el sofrito, la patata trocea da –cunde más la comida y espesa un poco el caldo- y un majado de pimienta, cominos, azafrán y sal. Se hierve hasta que estén las patatas hechas y se añaden los fideos. A los diez minutos de her vir, se introducen en el guiso los trozos de pescado frito que tenía mos guardados del día anterior y los pimientos verdes asados y pelados. Deben quedar caldosos. | La casi totalidad de las fórmulas almerienses con fideos son procedentes de las cocinas de los pescadores y, por tanto, con variedad de bichos marinos que son –en algunos casos, eran- baratos: pintarroja, caballa, pulpo, jibia, pota negra… y hasta con rayaos, un lujo que sólo se podían permitir los pescadores antes de que el rayao (gamba roja) alcanzara los precios que tiene hoy. Hay también un par de recetas de fideos con carne, la más popular de las cuales es la que usa costilla de cerdo. El sofrito empleado es igual a los de pescado como el que se detalla más abajo. Se suelen usar los fideos que antes llamábamos entrefinos y que, según la norma comercial de hoy, pueden ser los del nº 4. Hasta los años cuarenta del siglo XX hubo en Almería varias pequeñas fábricas que elaboraban este tipo de fideos y también unos mucho más finos, los que hoy se llaman cabellín y que aquí eran simplemente fideíllos de sopa. La receta más popular y casera es la que empleaba pescado frito del día anterior; del que sobra de la cena, por ejemplo, pues el pescado frito era frecuente en nuestras cenas. Casi cualquier pescado vale, aunque son más habituales las rodajas de algún pescado medianamente grande, y los boquerones o los jureles grandeci tos, ente ros. Obviamente, se puede hacer este plato con pescado recién frito, pero de la forma tradicional, el pescado se ha secado un poco y absorbe caldo que, a su vez, queda más empanado. |
| Fideos Con Rayaos | Almería | 250 g de fideos del nº 4 500 g de gamba roja 1 cebolla 2 tomates maduros 1 pimiento verde 1cucharada de pimentón 3 dientes de ajo 250 g de habas verdes 2 alcachofas 1 patata gorda c.s. de sal c.s. de cominos c.s. de azafrán 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra | En una cazuela se hace un sofrito con el aceite, la cebolla, el pimiento y el tomate, todo bien picado; después se añaden las habas desgranadas, las alcachofas cortadas en cuartos y las patatas troceadas. Una vez que todo esté dorado, se echan el ajo machacado con sal, azafrán y cominos. Se añaden los rayaos y una cucharada de pimentón, se le da unas vueltas y se añade agua. Por último, cuando las patatas estén cocidas, se incorporan los fideos. Debe quedar caldosito. | Este es uno de esos guisos marineros que se hacían con pescados baratos; los más cotizados se vendían, no se podían dar el lujo de comerlos en casa o en el barco. Algunos de esos pescados, como el rape o el gallopedro hace tiempo que dejaron de ser baratos. Y el rayao -que es como llaman los marengos al gambón rojo- alcanza desde hace bastantes años precios elevadísimos, pero no siempre fue así, como muestra este plato que apareció en 1992 en un recetario de Las Gaviotas, un hogar de la 3ª edad de La Chanca. Esta es la fórmula original con la que las gambas dan todo su sabor pero quedan muy pasadas. Sería aconsejable saltear las gambas en el aceite en el que se va a hacer el sofrito y añadirlas un poco antes de apartar los fideos. O mejor aún, pelarlas, hacer un caldo con las cabezas y las cáscaras, y usarlo en lugar del agua. Los cuerpos de las gambas se añadirían al final. |
| Flamenquín | Córdoba | (6 personas) 6 filetes grandes de jamón de cerdo 400 gr de jamón serrano entreverado, en lonchas 3 huevos batidos 250 gr de pan rallado muy fino 200 gr de harina Aceite de oliva virgen extra en cantidad suficiente para freírº | Se pulen bien los filetes y se golpean con un ablandador –o martillo de cocina- para que queden tiernos. Después se aplastan con un rodillo, de manera que queden finos y más grandes. También es importante que el grosor sea regular. En el interior de cada flamenquín se ponen unas lonchas de jamón y se va enrollando a lo ancho, de manera que quedan unos rollos alargados y no excesivamente gruesos. Se pasan por harina, después por el huevo batido y más tarde por el pan rallado, que se puede perfumar con perejil y ajo picado, si se desea. Se fríen en aceite bien caliente, con el aceite caliente al principio, para que se dore, pero después se bajará un poco para que el interior se haga bien, hay que recordar que son bastante gruesos. Se sirven acompañados con patatas fritas y alguna salsa, como mayonesa o una salsa fría emulsionada de ajo y perejil, pero por favor, no con kétchup. | Un plato moderno, de origen controvertido, porque cada uno quiere arrimar el ascua a su sardina para que el origen se acerque lo más posible a su pueblo. Lo que sí está claro es que es un plato moderno elaborado mediante técnicas antiguas: empanado y fritura, dos artes que se dominan perfectamente en Andalucía. El flamenquín es un filete de cerdo, ternera o pollo que se enrolla y en su interior contiene unas lonchas de jamón serrano a ser posible jugoso, entreverado y con su buen tocino. La costumbre de mechar las carnes con trozos de tocino o jamón entreverado es mucho más antigua que el flamenquín y muy probablemente se deba el origen de esta receta a la necesidad de utilizar piezas de carne algo secas y con regular presencia pero con buen sabor, que junto al aporte jugoso del jamón entreverado y un buen empanado revalorizarían el producto. Si bien el origen, del término flamenco, por lo envarado, fino, juncal, puede relacionarse con el tipo de los flamencos andaluces o bien con los tipos espigados de Flandes. Por otro lado, en el s. XVIII existía un plato alargado, mayor que el trinchero y menor que la fuente, que se llamaba flamenquilla y que se utilizaba para este tipo de comidas que requerían soportes alargados (Diccionario de la lengua castellana de 1817, 5ª edición) El jamón que se pone en su interior debe estar entreverado con tocino, de manera que quede un interior jugoso. También se pueden hacer con filetes de pollo y con finísimos filetes de ternera de muy buena calidad. |
| Flamenquín | Jaén | 4 filetes grandes de lomo de cerdo 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil 8 lonchas grandes de jamón ibérico 2 huevos c.s. de harina fina de trigo c.s. de pan rallado c.s. de AOVE c.s. de sal | La carne se extiende en la mesa de trabajo y se salpimienta ligeramente (muy poca sal). En cada uno de los filetes se colocan dos lonchas de jamón y por encima se reparte un majado que se prepara en un mortero con los ajos y el perejil. Se rocía todo con el vino para, a continuación, disponer a enrollar cada uno de los filetes con todo el relleno, formando cuatro cilindros. Se enharinan, se pasan por huevo batido y por abundante pan rallado para, por último, freír en abundante aceite a una temperatura moderada con el fin de que el interior de los flamenquines no se quede crudo. | Posiblemente, una de las recetas más extendidas hoy de la cocina de Jaén sea el flamenquín, que disputa su paternidad con el pueblo de Bujalance de la vecina Córdoba. Lo que sí es seguro es que Manuel Gavilán en su bar “Madrid-Sevilla” de Andújar allá por 1942 fue quien lo preparaba, macerando previamente los filetes de cerdo en vino, y adquiriendo pronta y reconocida fama. En la actualidad existen muchas variantes para su relleno. |
| Flores de Sartén | Málaga | (10 a 12 flores) ½ vaso de leche 300 g (unas 10 cucharadas colmadas) de harina 3 huevos 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra Una pizca de sal 1 trozo de cáscara de un limón 1 astilla de canela c.s de aceite abundante para freír 1 cucharadita de azúcar 1 cucharada de anís dulce 1 molde de metal en forma de flor con el mango largo (c.s de miel) | Hervir brevemente la leche con la cáscara de limón y el trocito de canela. Cuando esta tibia, verterla en un bol y agregar los huevos enteros, el azúcar, el anís, la cucharada de aceite y la harina, batiéndolo muy bien para que no queden grumos. Una vez hecha la masa, dejar reposar 20 minutos. Se pone una sartén honda con aceite suficiente para que tenga la altura del molde de metal y poner a fuego vivo. Una vez que esté hirviendo, meter el molde de las flores en la sartén, dejándolo brevemente para que se caliente y coja una película de aceite. Cuando está caliente, se sumerge el molde en la masa a la que conviene dar unas vueltas de vez en cuando para que no se asiente, y se lleva rápidamente a la sartén; enseguida, se desprende la masa del molde. Esta operación se puede repetir tantas veces y rápidamente como superficie tenga la sartén para que quepan otras flores. A medida que las flores se doran, se les da la vuelta, se sacan de la sartén, se dejan escurrir sobre papel que absorba el sobrante de aceite y, ya frías, se espolvorean con azúcar. Hay quien le echa algo de levadura a la masa. | Tradicional postre de Semana Santa de muchos rincones de Andalucía y de otras regiones y pueblos españoles. También son conocidas con el nombre de hojuelas; no obstante, aunque llevan masa parecida, las hojuelas realmente no se hacen con moldes. De todas formas, unas y otras pueden terminarse con un chorreón de miel por encima, haciendo verdad aquello de Miel sobre hojuelas; es decir algo dulce, sobre algo bueno, doblemente bueno; esto es, perfecto. Los hierros se venden en las ferreterías de los pueblos y, dependiendo del calibre de este, se harán mayor o menor número de flores para la cantidad que se aporta en los ingredientes. Francisco Delicado en el Mamotreto II del Retrato de la lozana andaluza (1528), pone en boca de Aldonza la tradición de la dulcería arábigo andaluza que aprendió de su abuela y, entre ellos, numerosos dulces de sartén como las flores: … (sic) lo mejor del Andaluzía venía en casa desta mi agüela. Sabía hazer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfaxor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaipas, hojaldres, hormigos torçidos con azeite, talvinas, çahinas y nabos sin toçino. |
| Fritá de calabaza | Almería | 1 calabaza pequeña 2 pimientos 2 patatas 1 cebolla 1 vasito de agua c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se limpian las verduras y se cortan en rodajas. Freír con un poco de aceite la cebolla y el pimiento y, cuando esté dorado, se añaden las patatas peladas. Se deja unos minutos antes de echar la calabaza y el agua. Dejar cocer a fuego moderado y, cuando los ingredientes estén prácticamente deshechos, se retira y se sirve. | Plato que recuerda el final del verano y el otoño; es decir, la época en que se crían, aunque en la actualidad se puedan obtener todo el año; no obstante es cuando podemos encontrar mejores pimientos y cebolla. Las amas de casa elaboraban esta fritá (síncope de fritada) para hacer algo caliente cuando había poca abundancia y, también, como acompañamiento de otro plato principal. |
| Fritá gitana | Granada | (Para 5 o 6 personas) 1 k de patatas 4 o 5 pimientos verdes 2 cebollas medianas 3 o 4 tomates rojos 750 g de calabaza marranera c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal c.s. de tocino veteado | Se pelan y cortan las patatas a rodajas gruesas, el pimiento y la cebolla a cascajos no grandes de forma cuadrada, la calabaza en trozos del tamaño de un dado, y el tocino veteado y salado en tiras delgadas. Poner en una sartén un poco de aceite a calentar, dorar en primer lugar el tocino, se saca y reserva. En el mismo aceite rehogar toda la verdura y las patatas; una vez rehogado todo bien, se saca y, en la grasa que queda, se fríe el tomate sin piel y cortado finamente. A continuación se mezcla todo, se le echa el tocino doradito por encima y queda listo para servir. La calabaza marranera, es una variedad de calabaza de verano, de color naranja, tierna, que se cultiva en granada (sus pueblos) y es ideal para freír, hacer guisotes, fritá, etc. | La cocina gitana se caracteriza por ser una cocina sólida, nutritiva, colorida y picante, la que se necesita para combatir el frío, el gran enemigo de la gente humilde. No se caracteriza por tener gran variedad de ingredientes pero, a pesar de ello, sus platos demuestran estar preparados con gran cariño y el esmero que les caracteriza. La semillas (como los garbanzos y las habichuelas) son muy utilizadas con bastante grasa y vegetales, junto con el azafrán serían los ingredientes más consumidos, mientras que el pescado no lo es tanto. En las familias gitanas, muchos mayores comentan cuando están comiendo una comida que tiene poco color amarillo (del azafrán), que parece que la hecho una paya. Su cocina se basa en platos fuertes y sustanciosos, elaborados en la lumbre (hoy con gas) como por ejemplo el potaje, los arroces y las ollas o pucheros. Cuidan mucho el tiempo en la cocción de sus platos, haciéndose estos a fuego lento (como son las semillas, etc.) y servidos muy calientes. Entre los platos más conocidos gitanos se encuentran la olla de col o berza, los fideos, la olla de peras, los andrajos con bacalao, arroz con hinojos, el arroz con carne de caza y el potaje de Nochebuena. |
| Fritada de Suflí | Almería | 1 conejo (o 700 g de magra o asadura) 1/2 kg de pimientos verdes 1 kg de tomates maduros c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal Opcional 1 guindilla (antes obligatorio) | Se fríe la carne troceada, se saca de la sartén, se sala y se reserva caliente. En el aceite restante se fríe el pimiento troceado con un poco de sal. En una sartén aparte, sin aceite ni sal, se reduce el tomate -pelado y troceado- hasta que está consistente. Entonces se añade el tomate y la carne a la sartén donde está el pimiento, se rehogan juntos unos minutos para que se impregnen de sabor y se prueba de sal; y de azúcar si el tomate es ácido. Los más viciosos de la fritá procuran que alguno de los pimientos usa dos sea picante, con lo que se eleva la calidad gustativa del invento. Esto, antiguamente era lo habitual. | Es una de las dos fórmulas más usadas en Almería para guisar carnes, especialmente magras de cerdo, conejo y asaduras de cerdo, choto o cordero. En Los Vélez se hace a veces con bacalao. La fritá gitana de Fondón se hace con patatas fritas en lugar de carne. Se trata de un pisto muy elemental puesto que sólo lleva tomate y pimiento verde. A pesar de ser un plato extendido por toda la provincia se le suele apellidar de Suflí, porque en ese pueblo del Alto Almanzora, a mediados del siglo XX, se empezaron a envasar pimientos verdes asados y tomates cocidos, ambos pelados, con el nombre de Fritada de Sufli. Luego llegó Sanidad y se impusieron unos elementales controles sanitarios, con lo que sólo quedó “Industrias Alimenticias de Suflí” y otro par de pequeñas fábricas en otros pueblos de esa misma comarca. Hoy es una de nuestras conservas más apreciadas, que se puede tomar como ensalada y, sobre todo, como base para hacer la fritá. En la forma de cocinar la fritada hay alguna variante. La más des tacada se da en la forma de hacer el pi miento: unos lo asan, lo pelan y lo trocean (suelen ser más gruesos) y otros lo fríen a fuego lento en una sartén tapada. En la zona de ori gen sue len freír bastante el tomate y en la Alpujarra sue len dejarlo más caldoso. Es frecuente tomar este plato frío, especialmente en verano, y era uno de los imprescindibles para las excursiones a la playa o al campo. |
| Fritura de la huerta | Málaga | (4 personas) ¼ kg de jibia o chopo 150 g de gambas ¼ kg de pulpo ¼ kg de boquerones ¼ kg de calamares 2 pimientos verdes 1 berenjena pequeña 1 cebolla grande c.s de harina c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | El pulpo debe procurarse que no sea muy grande y, tal cual se adquiere, meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo un par de días. Se limpia y trocea la jibia, se pelan las gambas, se limpian y se les quita la raspa a los boquerones, se corta en trozos las patas del pulpo y en rodajas los calamares y se echa todo en una fuente donde se mezcla con los pimientos limpios de semillas y cortados a rodajas, la berenjena peladas y cortadas a trozos y la cebolla en aros. Se sazona y se enharina, se pasan porciones por un cedazo para quitarle el exceso de harina y se fríe en aceite caliente, procurando apartarlo sobre servilletas de papel unos instantes para que absorban el aceite sobrante. Se sirve caliente. | Cuando la franja costera de nuestro litoral no estaba sembrada de edificios y las esbeltas jábegas dormían varadas en la arena con sus grandes ojos abiertos, era costumbre y hábito frecuente, especialmente en la franja axárquica, que sus curtidos hombres de la mar alternasen un doble tipo de vida durante, al menos, una parte del año; esto es, eran pescadores y, a su vez, se procuraban un esquimo o parcela de tierra, sobre todo para el verano lo más cerca posible de la costa. En el caso que nos trae, esta parcela de tierra que se arrendaba era de higos a uvas (aproximadamente de junio a septiembre) y en ella se plantaba una pequeña huerta de la que surtirse. He aquí la razón de este plato antiguo y tradicional de la franja costera de la Axarquía en el que se mezclan verduras (cebollas, pimientos verdes, berenjenas) con pescados en la misma sartén (jibia, pulpo, calamares, boquerones. Hoy se le agrega unas gambas). Actualmente se vende en muchos establecimientos con este nombre una fritura, tan sólo, de verdura que denominan, eufemísticamente, Fritura de la huerta, calamaritos de la huerta o del campo. No lo confunda. |
| Gachamigas | Jaén | 750 g de harina de trigo 2 patatas 1 vaso de AOVE c.s. de agua c.s. de sal | Una vez peladas la patatas, se cortan a rodajas finas y, tras sazonarlas convenientemente, se fríen a fuego lento para que queden pochadas y tiernas. Una vez a punto, se sacan y se reservan. Por otra parte, con la harina y el agua necesaria se forma una pasta no excesivamente espesa y a ésta se le incorporan las patatas fritas. Se remueve bien y se vierte en una sartén con su aceite, previamente calentado, para freírla lentamente como si de una tortilla española se tratase. | Las gachamigas, gachasmigas o gachas migas, son una más de las mil y una variedades de gachas, sin duda una de los alimentos más simples, recurrentes y habituales en el recetario del hombre y del hambre, que tiene como base la harina o grano de avena, de trigo o maíz, que en sus diferentes variedades y nombres se comen en casi toda la península. La singularidad de estas gachas es que son como una torta densa o tortilla, a diferencia de otras más sueltas que se comen con cuchara. La receta que se muestra es de Beas de Segura y, con el mismo nombre y escasas variaciones, se pueden probar también en Villarrodrigo, donde le añaden algo de levadura, o en Cazorla que lleva unos dientes de ajo. Muy popular en Torres de Albanchez y Huelma, villa en la que se canta un viejo villancico que dice así: Por la calle abajillo va Pucherete, lleno de gachamiga, hasta el goyete. Como todas las gachas, suelen acompañarse de trozos de chorizo, panceta, jamón; o fruta como uvas, granada o melón, patata fritas, o lo que se tenga a mano. |
| Gachas de harina de garbanzos | Granada | (Para 2 o 3 personas) Para la gacha 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva 150 g de harina de garbanzos por persona 1 l de agua Sal Para el adobo de la carne de cerdo picada Una cucharada de pimentón Ajos asados Pimiento rojo seco La semilla del pimiento Pimienta en grano blanca 1 vaso de vino Carne picada gruesa (como para el chorizo) Pimiento verde seco | El día anterior prepararemos el adobo y lo mezclaremos con la carne de cerdo (de la panceta y paletilla), picada como para el chorizo que tendrá que estar en el adobo un mínimo 24 h. El adobo lo prepararemos de la siguiente forma: en el mortero o almirez iremos echando y majando, los ajos asados con piel y pelados, la semilla de los pimientos la tostaremos un poco (es muy aromática), la carne del pimiento previamente en remojo, y la pimienta blanca en grano. Todo esto se machaca muy bien en el almirez con un poco de comino y sal gruesa. A este majado se le añade el vino blanco y mezcla todo bien. Mezclarlo con la carne y al día siguiente en una sartén con aceite marear la carne junto con el pimiento seco verde (previamente en remojo) y cortado en tiras a lo ancho. Una vez que tenemos ya la carne terminada, comenzamos a hacer las gachas. En una sartén pondremos el agua, sal y un chorreón pequeño de aceite de oliva, cuando comience a hervir le vamos agregando la harina de garbanzos y vamos moviendo hasta conseguir unas gachas (como una bechamel espesa), debe cocer todo el tiempo que sea necesario para que la harina no quede cruda. En lo alto se le pone la carne caliente, y se hacen con una cuchara pequeños hoyos en las gachas para que la grasa se introduzca en ellos. Quedan listas para comer. La harina de garbanzos, absorbe menos agua que cualquier otra harina (de trigo o maíz) de las que se elaboran las gachas tradicionales. | Estas gachas, son una receta recuperado de los cortijos y aldeas del poniente granadino, en concreto en la comarca de Loja. Fue recuperada por el cocinero Manuel Ovalle Campillo que nació en Algarinejo y la recuperó de sus abuelos. Se hacía especialmente en los días de matanza cuando se preparaban los embutidos (chorizo y longaniza). |
| Gachas De Harina De Maíz Con Caldo De Pescado | Almería | 100 g de gallineta o de rascacio 400 g harina de maíz 3 pimientos rojos c.s. de aceite de oliva virgen extra | Hervir el pescado entero para hacer el caldo de pescado. Cuando esté hecho, sacar el pescado y reservar el caldo. Verter aceite en una sartén y freír los pimientos, que se colocan después en el mortero para majarlos. Poner en una cacerola el caldo, un poco de aceite, los pimientos y, cuando comience a hervir, incorporar poco a poco la harina. Cocer unos 20 minutos, para que quede una masa no demasiado densa, añadiéndole a última hora el pescado limpio de espinas. | Las gachas son uno de los platos más extendidos y de historia más remota. Cada casa tenía su peculiar forma de aderezarlas, ya con pescados diferentes, caldo de pescado, leche, agua o mezclados ambos, caldo de pollo y un lago etcétera, lo que quiere decir que se adaptaba a los productos del entorno y, del mismo modo, se han elaborado con todo tipo de harinas. |
| Gachas de la sierra | Granada | (Para 4 personas) 1 l de agua para la masa 3 cucharadas de aceite de oliva 200 g de pimientos verdes 250 g de harina 4 pimientos secos asados o frescos y asados 2 tomates secos 1 pimiento rojo grande seco 1 pimiento rojo seco picante (si nos gusta que piquen un poco) Un tomate maduro 3 dientes de ajo Una pizca de cominos Sal 1 ¼ l de agua (para el caldo de las gachas) 250 g de boquerones fritos | En una sartén con aceite de oliva, se fríe un poco el pimiento colorao seco, se reserva y en este mismo aceite se fríen los ajos enteros y pelados. En el almirez machacamos o majamos con un poco de sal, los cominos, el pimiento seco frito y los ajos fritos. Reservar para su posterior incorporación al caldo de las gachas. En el mismo aceite hacemos un sofrito con el pimiento verde, un poco de cebolla (si gusta) y el tomate maduro. Cuando todo esto esté poner el agua a hervir. Los 4 pimientos verdes asados y limpios se le echan al caldo, junto con el tomate seco (previamente en remojo unas 3 horas), y si los pimientos son asados y secos se procedería a hidratarlos lo mismo que los tomates secos. En una sartén poner el agua y sal a hervir para hacer la masa de las gachas. Cuando empiece a hervir se le va añadiendo la harina poco a poco y se va moviendo con una cuchara de madera o con una caña, la masa tiene que quedar sin grumos. Cocer durante unos 8 o 10 minutos, tiene que quedar del espesor de una masa de croquetas. La harina que utilizaremos para las gachas es de maíz o de trigo (según zonas y costumbres). Al caldo caliente se le añadirá el majado, hervir un minuto y echar a la sartén donde estará la masa de las gachas recién hechas, quedando listas para comer. Existe un dicho popular que dice así “comino hervido comino perdido”. Esa es la razón por la que el majado con los cominos se lo incorporemos al caldo al final. A este caldo en las zonas costeras y de la alpujarra baja también se le suele poner pescado frito (boquerones y pescado similar de la costa). | Este plato es típico de invierno, cuando hace frío o nieva es costumbre comerlo junto al otro plato como son las migas. Dicen que las gachas se remontan a épocas tan antiguas como el antiguo Egipto, aunque no nos vamos a ir tan atrás. En Andalucía, las gachas son muy conocidas en cada una de las provincias y municipios, habiendo numerosas variantes y con finalidades bien diferentes. Esta variedad es típica de los pueblos de la Sierra de Huétor Santillán y Alfaguara, Darro, etc. Las gachas se preparaban en la sartén y en la chimenea. Plato muy arraigado en los pueblos, unido a las migas se comían en la sartén todos a su alrededor. Esta receta es la que hace mi madre. |
| Gachas de mosto | Córdoba | (8 personas) 1 lt de mosto 100 gr de harina 3 clavos 1 cta de canela en polvo 1 rama de canela 1 cta de ajonjolí 200 gr de harina | Cocer el mosto. Dejar asentar una noche entera y volver a cocer. Al llegar al hervor se añaden los clavos, la rama de canela y el ajonjolí. Se añade despacio la harina, disuelta en frío con un poco de mosto y se lleva a hervor, despacio, hasta que espese a gusto. Si se desean más espesas se añade más harina. Deben quedar muy espesas, se retiran los clavos y se sirven en recipientes individuales, espolvoreándose de canela. Hay que tener en cuenta el dulzor del mosto. Si es muy dulce no necesita que se añada azúcar, pero si no es así hay que endulzarlo con azúcar en el segundo hervor. | Típicas de la localidad de Montilla, requieren bastante elaboración, aunque no es complicado prepararlas. Este plato nos cuenta la personalidad de Montilla, y habla de su producción fundamental, el vino. Así, las gachas de mosto son una forma de aprovechar uno de los subproductos del vino. |
| Gachas dulces | Almería | 150 g de harina de pastelería 250 g de azúcar con canela molida 1 l de leche de cabra La raspadura de ½ limón ½ cucharada de anís en grano c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de tostones de pan | Se pone el aceite a calentar en una sartén, se fríen los tostones de pan y se reservan. Se deja enfriar el aceite y se mezcla bien con la harina, y se pone otra vez a calentar. Se añade la leche templada y se vuelve a mezclar bien con una cuchara de palo para que no queden grumos. Después se incorporan un poco de sal, el azúcar, la raspadura de limón y el anís y se deja cocer entre 20 y 25 minutos. Se sirve en platos de postre hondos con los costrones de pan incorporados y algo de canela por encima. | Este rico postre ha sido durante mucho tiempo un plato de subsistencia dulce, que especialmente se hacía allí donde había ganadería y era fácil que se obtuviera leche en cantidad, pues los demás ingredientes eran factibles de encontrar en casa. Lo normal es que se elaborasen con leche de cabra, la más habitual de la zona y la que se recomienda para su elaboración, aunque puede hacerse con cualquier otra. |
| Gachas dulces con higos secos | Granada | (Para 6 personas) 4 cucharadas de aceite de oliva 1 l de leche 180 g de higos secos 1 cucharadita de las de café de anís o matalahúva 60 g de harina de maíz (o de harina ligeramente tostada) 6 cucharadas de azúcar Cascara de 1 limón Un trocito de canela en rama 3 rodajitas de pan cortado en dados y frito c.s. de aceite para freír el pan Canela molida | Utilizar pan de 2 o 3 días, cortarlo en trozos o dados pequeños y freírlos, ponerlos sobre papel de cocina para que absorban todo el aceite de freírlos. Reservar. Poner en una sartén el aceite de oliva a calentar, añadir la matalahúva y dorar sin que se queme, inmediatamente añadir la harina mover continuamente hasta que se tueste la harina un poco. Dar un corte a los higos secos y dejarlos en agua fría la noche anterior, al día siguiente, escurrirlos y ponerlos a cocer con la leche. Cuando estén tiernos podemos elegir dos opciones: 1.Utilizar solo el caldo de los higos (por tanto sacamos estos) y que solo mantengan el sabor del higo las gachas; 2. Los higos cortarlos en daditos e incorporarlos al final de la cocción de las gachas. Ir añadiendo la leche con el sabor a los higos (y también perfumada con canela y piel de limón), poco a poco y sin dejar de mover con una varilla. Estas gachas tienen que cocer bien y quedar como una bechamel ligera o unas natillas no demasiado espesas. Este es el momento en el que se le añade el azúcar y una pizca de sal. No dejar de mover. A continuación se reparten en cuencos de cerámica o cualquier otro recipiente que tengamos en el que se sirven las natillas. Poner el pan frito por encima (la cantidad a gusto de cada persona) y por último al servir un poquito de canela molida por encima. En el caso de que nos guste con los trocitos de higo se lo pondríamos en encima junto con el pan frito o si se desea mezclados con las gachas. Un dulce morisco muy conocido en la época medieval, también se elaboraba con uvas pasas, etc. En el caso de hacerlas con maicena, esta se disolvería en un poco de leche fría para luego incorporarla con el resto de la leche, y cuando espesase e hirviese un poco ya estarían. Todo lo demás seguiría el mismo procedimiento. | Este plato, ya en el antiguo Egipto se hacía con harina de trigo o de cebada. También se conocen con el nombre de poleás en la Andalucía occidental (Huelva, Sevilla y Cádiz). Postre humilde, de ingredientes sencillos, pero delicioso si se hace bien. A estas gachas se les puede poner solo azúcar, miel, o miel y azúcar. Cuando se acompañan con frutos, pasas dulces como las uvas, higos, etc. se reduce un poco el azúcar, ya que son frutos muy dulces. Estas gachas, también se hacen sustituyendo la leche por agua en la que se han cocido los higos secos (especialmente en pueblos de la Alpujarra). |
| Gachas picantes | Jaén | 2 pimientos rojos seco 1 pimiento verde 1 tomate 2 dientes de ajo ½ cucharita de comino ½ l de agua ½ vaso de AOVE 5 cucharadas soperas de harina 1 guindilla 1 l de agua para el caldo c.s. de sal | Lo primero es preparar las gachas. Para ello, se pone un cazo con el agua al fuego. Cuando empiece a hervir, se le echa la harina de un golpe. A partir de este momento, se estará moviendo constantemente hasta obtener las gachas. En una sartén con el aceite se fríen los pimientos verdes y los ajos, que se majan en un mortero y se reserva. En ese mismo aceite, se hace un sofrito con los pimientos rojos, la guindilla y el tomate. Cuando esté hecho el refrito, se incorpora el agua y se deja que hierva todo unos minutos. Por último, se añaden las gachas y se sirve muy caliente. El aspecto que debe presentar este palto es similar al de una crema. | Las gachas picantes eran cocina habitual para acompañar en la época de matanza las casquerías del marrano, que debían prepararse el mismo día de su sacrificio o próximos por no aceptar conservación en salazón u otro tipo de conserva. Esta receta es de Huesa, en la Comarca de Cazorla, aunque en otras zonas le incluyen orejones de tomate seco o pimentón, no hay demasiadas variaciones. También son muy habituales en pueblos de la vecina Granada. |
| Gachas puercas | Málaga | 1 rebanada de pan cateto asentado ½ morcilla 1 chorizo ¼ de lomo ½ kg de harina c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | El pan se corta en trozos, se fríe y se aparta; igualmente y por separado se hace con la morcilla, el chorizo y el lomo. En el aceite de sofreír las chacinas, tostar ligeramente la harina. Se pone el agua caliente en una sartén y se le agrega la harina lentamente hasta que se cuaje (espese), se le da el punto de sal y se le añaden todos los ingredientes. Se sirve caliente. | Las gachas, sustento durante generaciones de la población, están consideras como una comida de origen beréber. No debe olvidarse la invasión almohade (dinastía musulmana beréber, con auge en los siglos XII y XIII). Tampoco ha de olvidarse que fueron las gachas y las tortas de harina la base de la alimentación de las legiones romanas; de todas formas, queda patente la antigüedad de este humilde plato. En origen, eran exclusivamente de harina y agua, acompañadas de tostones de pan duro y frito; hoy, se aliñan pródigamente de los frutos de la comarca. En todas las regiones y pueblos de España aparecen en la alimentación popular y tradicional y para ello, nada como leer en Últimos escritos de Pedro Antonio de Alarcón (1833-1891) este pasaje: Cuando Dios echa sus luces, ya sale humo por el cañón de toda rústica chimenea, pues ya están haciendo las migas o las gachas en los hogares pastoriles y agrícolas, así como en las posadas, ventas y paradores… Son, pues, todas de una misma base: agua, harina y cuscurrones, con diferentes guarniciones y denominaciones. He aquí una de las muchas variantes de la provincia de Málaga. |
| Gajorros | Córdoba | (8 personas) 12 huevos 400 ml de aceite de oliva virgen extra (también se puede medir como doce cascarones de los mismos huevos llenos de aceite) 1 kg de harina 1 kg de harina candeal 1 kg de azúcar 1 cs de canela 1 cs de raspadura de limón 24 cañas de unos 20 cm de largo Aceite de oliva virgen extra para freír | Batir los huevos y añadir el azúcar. Después, poco a poco, el aceite, la canela y la cáscara de limón. Añadir el kilo de harina normal y después, poco a poco la harina candeal hasta que la masa lo admita. Se hacen cordones finos y largos y se enrollan sobre las cañas, apretados. Se fríen en una sartén muy honda, con el aceite de oliva bien caliente. Después se separan y se introducen en el aceite de nuevo unos segundos, para que se hagan por dentro. Al dorarse se sacan y se dejan enfriar. | Un postre típico de Cabra y en general de la Subbética. También se conocen como gaznates. Son dulces fritos, alargados y en forma de espiral, grandes y algo secos, muy apropiados para mojar en chocolate o café con leche. Mencionados por D. Juan Valera en su obra. |
| Galianos con conejo | Jaén | (6 personas) 1 conejo ¾ de masa de pan sin levadura o varias galianeras 1 cabeza de ajos 2 tomates c. s. de AOVE c. s. de sal | Con masa de pan se hacen unas tortas muy finas que se cuecen en el horno. Una vez hechas se desmenuzan en trozos pequeños y se apartan. En estos pueblos se pueden comprar en las panaderías, se llaman galianeras. En una olla se cuece el conejo hecho trozos y, cuando esté suficientemente blando, se deshuesa y se aparta. En una sartén se pone con un poco de aceite y se van friendo los ajos; cuando estén dorados, se añaden los tomates picados. A este sofrito se le agrega el conejo y se mezcla todo muy bien. En la olla en la que se coció el conejo se vuelve a calentar el agua y, cuando esté hirviendo, se añade toda la fritura y las tortas troceadas. Se cuece todo a fuego lento y se va añadiendo aceite hasta alcanzar la consistencia deseada y hasta que los galianos estén dorados y sueltos. | Plato muy típico en Santiago de la Espada y otros pueblos de la comarca de la Sierra de Segura que, desde tiempos ancestrales, elaboraban los ganaderos. El significado de galiana hace referencia a las cañadas y vías de ganados trashumantes. Las galianeras o pan de pastor eran tortas elaboradas con masa de pan sin levadura que los ganaderos, desde la época de Mesta, cocían sobre losas en hoyos de tierra que preparaban sobre las ascuas. La carne que más se utilizaba para elaborar los galianos era la de conejo, liebre o perdiz. A menudo se confunden con los gazpachos manchegos, pero baste recordar que los galianos carecen de caldo. En la actualidad, los galianos se pueden comer con chorizo, panceta, pescado frito, bacalao, pimientos verdes… |
| Gallina a la morisca | Almería | 1 y 1/2 kg de gallina limpia 150 g de aceitunas sin hueso 150 g de almendras 2 rebanadas de pan de hogaza 1 dl de aceite de oliva virgen extra 60 g de nueces tostadas 1 copa de vino 1 cabeza de ajos 1 copa pequeña de vinagre c s de orégano c s de sal | La gallina, una vez deshuesada, se rellena con aceitunas partidas, almendras un poco machacadas en el mortero y pan tostado en trocitos pequeños, se sazona con la sal, una pizca de orégano, ajos y se embadurna con aceite. Se coloca en un perol de barro con aceite y se va dorando poco a poco, hasta que esté por todos lados. Se le vierte el vino y un par de minutos después un poco de agua, y se mete al horno a unos 160º C. El tiempo dependerá de la potencia del horno que tengamos y el peso de la gallina. Mientras tanto, se prepara un majado con el hígado de la gallina, pan y nueces tostadas. Lo machacamos todo en un mortero y se lo añadimos al caldo que tiene la gallina al final de la cocción, se cuela y se sazona con vinagre, sal y algo de orégano. | Esta receta, que tiene su origen en las fiestas moriscas en las que se sacrificaban aves para posteriormente ser consumidas, está extraída por Carmen María Acosta Pozo del capítulo Historia y evolución de la cocina tradicional de Tijola en Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería de José Miguel Martínez López (2003) Era costumbre frecuente en las casas tener gallinas, entre otros animales, que se criaban al aire libre y con una alimentación a base de lo que picoteaban del campo mas aporte de cereales como cebada, con lo que su carne era mas sabrosa, pero también más dura y necesitaban una cocción un poco mas larga. |
| Gallina en pepitoria | Jaén | (6 personas) 1 gallina 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 1 tomate grande 50 g de jamón serrano picado 30 g de almendras 2 yemas de huevo duro ¼ l de caldo de pollo 1 copa de vino blanco c.s. de AOVE c.s. de perejil c.s. de harina c.s. de azafrán c.s. de sal | En una sartén con abundante aceite se fríen los trozos de gallina enharinados hasta que se doren por ambos lados. La fritura se reserva en una cacerola. En la sartén dejamos un poco aceite. Se pelan los ajos y se fríen enteros en el aceite que ha quedado en la sartén. Cuando estén dorados, se sacan y se reservan. Se rehoga la cebolla picada y se le agrega el jamón picado. Se remueve y se vuelca sobre la gallina. Se añade la copa de vino y el caldo, y se pone al fuego para que cueza lentamente durante 45 minutos. Mientras tanto, se machacan los ajos fritos, el perejil picado, unas hebras de azafrán y las almendras. El majado se añade a la cacerola y se deja cocer hasta que la gallina esté tierna y en su punto. Se ponen a cocer los huevos, se machacan las yemas con un tenedor, se incorporan a la gallina y se liga la salsa. Se rectifica el punto de sal si fuese necesario y se deja que de un hervor antes de servir. | En Arjona, las gallinas alcanzaron en el siglo XV justo reconocimiento, de modo que Juan Alfonso de Baena en su Cancionero tiene a bien incluirlo como manjar destacable dentro de los que merecen la pena y que de ello tenga conocimiento su personaje Juan García, nombre, por más, perfectamente identificable dentro de los homónimos de la zona (sic): Johan García, la sardina es sabrosa en Laredo, e los rábanos de Olmedo, e d’Arjona la gallina. Vuelve a citarse este animal criado en Arjona, de especial valoración culinaria, en la novela ambientada a fines del siglo XV En busca del unicornio, Premio Planeta en 1987, del escritor arjonero Juan Eslava Galán. Su protagonista, Juan de Olid, a quien se envía a la búsqueda de semejante animal para lograr con su único apéndice óseo remedio a la infertilidad del rey Enrique IV, llamado el Impotente, viaja de Jaén hacia Andújar y hacen parada en el lugar y castillo que llaman de la Fuente del Rey, donde paramos a guisar de comer y a saludar al alcaide, un Pedro Rodríguez para el que llevábamos ciertas mulas con bastimentos de parte de mi señor el Condestable. Y el dicho alcaide mandó matar dos gallinas y aderezar comida para la gente de respeto que íbamos. Y siendo las hambres de fray Jordi muy buenas, que venía malacostumbrado de los días pasados, y la pitanza escasa, con maravillosa celeridad dimos acabamiento y sepultura al discreto banquete, alabando, como gente bien criada, a las gallinas, que eran de Arjona, más el huésped, cuando advirtió los huesos pelados… |
| Gallina o Pollo Campero en Pepitoria | Granada | (Para unas 6 personas) 1 pollo campero o gallina ¼ l de aceite de oliva virgen extra ¼ l de vino blanco 2 huevos duros 100 g de almendras 3 dientes de ajo 12 hebras de azafrán c.s. de harina para dorar el pollo ½ l de caldo de gallina, de pollo o de puchero 1 hoja de laurel Una ramita de perejil c.s. de sal c.s de pimienta 2 rodajas de pan frito | Limpiar la gallina o el pollo campero y cortarlo en octavos, sazonar con sal y pimienta, pasar los trozos por harina y golpear los trozos para que se desprenda la harina sobrante. En una sartén con el aceite caliente, dorar el pollo o gallina y se reserva. En el mismo aceite, ya colado, se rehoga la cebolla o cebolleta cortada en trocitos pequeños, se pone el pollo junto con la cebolla y se rehoga todo junto un par de minutos. A continuación, se añade el vino y se deja que reduzca un poco. Se incorpora el caldo cubriendo el pollo, se añade la rama de perejil y el laurel, se tapa y se deja que cueza lentamente hasta que el pollo esté casi tierno. En este momento se incorpora el majado que se ha elaborado con las almendras fritas, las yemas de los huevos duros y un trocito de pan frito, no dejando de mover para evitar que se pueda pegar en el fondo del recipiente. Se termina de cocer y se sirve caliente con la clara del huevo duro picada por encima del pollo. Una guarnición que va muy bien a este plato es el arroz cocido y las patatas cocidas. | Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria. La carne amarillenta de las gallinas es más dura que la del pollo; pero es ideal para hacer caldos de sopas, cocidos o petitorias, como es el caso. La pepitoria, es un guiso que se hacía antiguamente con las alas del pollo, mollejas, cuellos, mollejas, etc. Esta práctica de cocinar las aves era muy común en la cocina del Al-Ándalus (azafrán, almendras o frutos seco, su majado y buena condimentación). Según Néstor Luján, esta receta la hizo aún más famosa de lo que en sí ya lo era la reina Isabel II (1843-1868). Según el libro (sic) Arte de Cocina, Pastelería, Bizcochería y Conservería de Francisco Martínez Montiño (1611), la carne de la gallina era cocida y no frita en aceite como hoy día se hace. Solo hacía una salvedad con los higadillos de dicha gallina, que sí había que asarlos para incorporarlos a la elaboración o ponerlos como guarnición. |
| Gambones a la parrilla | Almería | 1 y 1/2 kg de gambas 1 limón c.s. de sal gorda | Encender la plancha y, cuando esté caliente, se echa la sal, procurando que la superficie de la plancha quede bien cubierta. Se colocan las gambas con cuidado de que ninguna de ellas haga contacto directo con la plancha y, cuando se vea que comienzan a cambiar de color, por la parte de abajo, se les da la vuelta. El corazón de las gambas debe quedar poco hecho. Servir rápidamente y, s se desea, acompañado de unas gotas de limón. | La gamba de Garrucha (Aristeus antennatus), conocida y reconocida como marca de calidad, se comenzó a pescar allá por el año 1950, según el estudio que se ha hecho para obtener la marca de calidad (M- 2881979) por la Cofradía de Pescadores, Nuestra Sra. del Carmen de Garrucha, aportando, también, en este estudio diferencias con la gamba roja del resto del Mediterráneo por su alimentación. Se comenzó pescando a unos 400 m de profundidad; en la actualidad se pesca entre los 600 y 900 m. Los barcos que salen a pescarlas todas las mañanas, regresan por la tarde e inmediatamente hacen la subasta de todo lo pescado. Las gambas y gambones se pueden preparar de muchas formas, la mas conocidas es al ajillo, al pil-pil, en carpacho; no obstante, la que tiene más adeptos es a la plancha, donde solo necesitan darle ese toque y nada más. |
| Gañotes | Huelva | ½ kg de harina 1/8 l de aceite hirviendo (una tacita de las de café) 7 o 8 clavos tostados y molidos 1 cucharadita de canela 1/8 l de vino blanco hirviendo 1/8 l de agua hirviendo Una pizca de sal 1 cáscara de naranja o de limón | Se fríe el aceite con una cáscara de naranja o de limón. Se pone la harina en un recipiente y se escalda con el aceite que hemos frito haciendo que la harina se mezcle. Se le añaden los clavos, la canela, el vino, la sal y el agua. Se toman trozos de masa, se extienden dejándolos muy finos, se les va dando forma y se fríen en aceite muy caliente. Se envuelven en azúcar y canela o se enmielan. | Estos dulces, que se elaboran todo el año y especialmente en la época de Cuaresma junto con los pestiños, roscos y torrijas, son de influencia árabe como muchos de dulcería andaluza. |
| Garbanzos como conejo | Cádiz | ½ kg de garbanzos 100 gr de arroz 2 cabezas de ajos 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 1 ramita de perejil 2 hojas de laurel 3 clavos 2 tomates maduros medianos 1 cebolla pequeña 1 pimiento verde ½ gr de azafrán en hebra ½ sobre de colorante alimentario 1 vaso de vino de Trebujena 6 granos de pimienta negra c.s de sal c.s. de agua | A una olla puesta al fuego con el agua se le incorporan una de las dos cabezas de ajo, el laurel, los clavos, la pimienta en grano, el perejil y sal. Cuando rompe el hervor se le añaden los garbanzos, que habrán estado en remojo desde el día anterior. Se deja cocer y apartar una vez que estén tiernos. Se lleva una sartén al fuego con el aceite para hacer un sofrito con la cebolla, la otra cabeza de ajos ya mondados, el pimiento y los tomates, todo ello bien troceado. Una vez hecho, se le añade el colorante y el azafrán en hebra majado y disuelto con el vino. Este refrito se incorpora a la olla donde están los garbanzos ya tiernos; pero antes, se le habrá retirado la cantidad de líquido necesario para que no nos quede excesivamente caldoso Cuando rompa el hervor se le incorpora el arroz. Sazonar. Transcurridos veinte minutos de cochura, estará a punto. | Plato autóctono de Trebujena, donde es una especialidad que nace -parece ser- durante los años cuarenta de la posguerra. Aquellos tiempos tan difíciles, tristes, de penuria y escasez en los que se ponía a prueba el ingenio para sobrevivir. Así, ante la ausencia de carnes para echárselas a los guisos, se ingeniaron este plato con una serie de ingredientes y un proceso de elaboración cuyo resultado final, en cuanto su aroma y sabor, se asemeja al de un guiso de conejo. De ahí el nombre, es decir unos garbanzos con un poquito de arroz y conejo, pero sin conejo. Hoy se ha convertido en un icono de la cocina trebujenera; tanto es así que desde hace bastantes tiempo el primer domingo de diciembre esta localidad gaditana celebra todos los años la “Fiesta Concurso del Guiso del Garbanzo como Conejo y Mosto” en la que el referido caldo y este tradicional plato son los grandes protagonistas. |
| Garbanzos con acelgas | Cádiz | ½ kg de garbanzos 2 kg de acelgas 1 cebolla 4 dientes de ajo 1 cucharilla de pimiento molido 1 cucharada sopera de tomate frito casero 3 rebanadas de pan 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 2 hojas de laurel ½ cucharilla de comino c.s. de agua c.s. de sal | Tras haber estado en remojo un día antes los garbanzos, se echan en una olla honda con agua hirviendo en el fuego. De la acelga solo dejarán las hojas, éstas se cortan a trozos gruesos, se lavan y se incorporan en la olla para que cuezan junto con los garbanzos más las dos hojas de laurel. Cuando ya estén tierno ambos ingredientes apagar el fuego y se le retira la mayor parte del agua y se reserva por si hiciera falta añadir un poco al final si quedara un poco seco. En una sartén con el vaso de aceite se fríen las rodajas de pan y los ajos para hacer con ambos ingredientes y el comino un majado y se reserva. En el aceite que ha quedado se hace un sofrito de cebolla, al que, una vez hecho, se le añade el pimiento molido seguido del tomate frito. Este refrito se vierte en la olla donde están los garbanzos y las acelgas. También se añade el majado y un poco de agua de la cocción. Se pone a punto de sal y se lleva al fuego para que hierva uno minutos y todos los ingredientes queden bien trabados. Es conveniente dejarlo en reposo unos diez minutos antes de servir. | Las acelgas, tan arraigadas en la cultura hortelana isleña sin la que no se entendería esa otra cocina de la tierra que siempre se ha hecho en San Fernando, es una planta que junto a los garbanzos constituyen este tradicional plato tan popular en este municipio. Hay que tener en cuenta que las acelgas cocidas conjuntamente con los garbanzos, hacen que éstos se ablanden con más rapidez que si se cocieran solos. |
| Garbanzos con arroz, apio y chícharos | Cádiz | ½ kg de garbanzos 1 manojo de apio verde ½ kg de arroz ¼ kg de chícharos frescos y desgranados 1 cebolla 1 pimiento verde 1 vaso de aceite de oliva virgen extra 2 cabezas de ajos 3 hojas de laurel 2 patatas ½ carterilla de colorante alimentario 1 cucharada sopera de pimiento molido c.s. de sal c.s. de agua | Los garbanzos se ponen a remojar la noche anterior. Una vez remojados se echan en una olla honda con abundante agua hirviendo y sazonada. Se incorporan la cebolla, el pimiento y las dos cabezas de ajos, así como el colorante, el pimentón, el aceite y el apio cortado a trozos pequeño. Se deja que hierva hasta que los garbanzos estén prácticamente tiernos. Llegado este momento, se le incorporan los chícharos, las patatas troceadas y el arroz. Una vez tierno el arroz, el resto de los ingredientes también lo estarán. Tras retirarlo del fuego y dejar que el guiso repose unos cinco minutos, estará el plato listo para servir. | Este potaje, que por cierto no tiene un nombre particular, nos retrotrae a unos años de nuestra niñez y juventud felizmente vividos. Una parte importante del disco duro de nuestra memoria está ocupado por sabores y olores de nuestra infancia. Aquellos guisos, que cada una de las mujeres de aquel patio de vecino hacían en la cocina común, impregnaban el barrio de un aroma especial que emanaba de aquel tugurio de anafes y fogones de carbón de co (coque); matices olfativos que nos recuerdan con la nostalgia la evocación de una época en la que una de nuestras preocupaciones pasaba por ver con quien podía cambiar la estampita repe de Jento (repetida de Gento, futbolista del Real Madrid) de mi colección. |
| Garbanzos con bacalao | Cádiz | ¾ kg de garbanzos remojados ½ kg de bacalao seco 2 tomates maduros 1 cebolla 2 dientes de ajo 6 pimientos ñora ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 2 patatas 2 hojas de laurel c.s. de sal | El día anterior se deja en remojo los garbanzos y, en otro recipiente, el bacalao al que se le cambiará el agua varias veces. En una cacerola con agua hirviendo se echan los garbanzos dejándolos cocer hasta que estén tiernos. Una vez blandos, se corta el fuego y se le retira el agua, que se reservará, dejándolos solamente con la suficiente para cubrirlos. El pimiento ñora se fríe ligeramente, se maja en un mortero y se reserva. En ese mismo aceite se hace un sofrito con la cebolla y los ajos, ambos muy picados, al que posteriormente se le añadirá el tomate desprovisto de piel y troceado. Cuando éste sofrito esté a punto, se incorpora a la olla junto con la ñora majada, donde están los garbanzos ya cocidos. Asimismo se agrega el bacalao previamente troceado. Se ponen también las patatas ya limpias, peladas y cortadas a cuadritos pequeños. Dejar que hierva todo el conjunto a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas. Por último, sazonar convenientemente, pero con cuidado, pues no hay que olvidar que se está haciendo un plato de bacalao. Antes de servir es conveniente que esté una hora en reposo. Si al echar las patatas se observa que queda un poco seco, añadir agua de la que de la cocción de los garbanzos. | A pesar de que este plato es tradicionalmente cocina de Semana Santa y más concretamente del viernes Santo, se ha comido siempre en cualquier época del año debido a que el bacalao, elemento principal del preparado aparte de los garbanzos, era entonces un producto muy barato, todo lo contrario que ocurre hoy. A diferencia del clásico potaje semanasantero tan común en la práctica totalidad de Andalucía, este se elabora tal como se indica en la receta, mientras que en otros lugares de la comunidad andaluza se le incorpora alubias, arroz o verduras. |
| Garbanzos con bacalao | Sevilla | 2 dientes de ajo 2 cucharadas de aceite ¼ de garbanzos ¼ de espinacas 100 g de bacalao 1 cebolla mediana 2 tomates medianos 1 cucharadita de pimentón 1 hoja de laurel 1 cucharada de harina c.s. de agua y sal c.s. de perejil | Los garbanzos deben ponerse en remojo la noche anterior, cubiertos de agua y sal gorda. Se pone en la olla agua templada (aproximadamente 2 litros). Se echan los garbanzos, el bacalao, sin pelar y sin remojar, deshecho en trozos no muy pequeños, junto a dos dientes de ajo pelados y enteros y la hoja de laurel. Cuando rompa el hervor con todos los ingredientes, bajamos el fuego y se deja cocer durante unas dos horas. Aparte, se preparan las espinacas (si son muy frescas se quitan los tallos, se lavan muy bien y se escurren). A las dos horas de cocer los garbanzos, se ponen las espinacas en la olla para que cuezan juntos unos 30 minutos. Se machaca medio diente de ajo en el mortero junto al perejil. Se pone una sartén al fuego y cuando el aceite esté caliente se echa una cebolla muy picada y se rehoga. Cuando la cebolla se esté poniendo transparente, cuidando de que no se queme, se añade el contenido del mortero, la harina y el pimentón y se rehoga todo junto, a fuego muy lento para evitar que se queme el pimentón. Una vez rehogado, se echa en la olla. Se deja cocer unos 15 minutos. | El bacalao ha cuajado un espléndido recetario en los cristianos marmitones, del que, según Álvaro Cunqueiro, los pueblos hiperbóreos, noruegos o escoceses no tienen ni idea. Sevilla lo tenía por tradición en los días cuaresmales en el que era pescado obligado y que nada impidió a que con feliz frecuencia se fuera extendiendo a todo el año. Sin embargo, no fue absurdamente muy bienquisto en el siglo de oro. Truchuela no era sinónimo de trucha pequeña, sino del bacalao que también tenía otros sinónimos aparte de truchuela como son abadejo y curadillo. La trucha, por contra, era comida distinguida. Trucha y abadejo en algunas obras del siglo de oro, como por ejemplo en el Burlador de Sevilla de Tirso de Molina, adquiere el significado de cortesana de gran parte y abadejo la prostituta de baja categoría. El bacalao se consideraba comida de gente humilde, impropia de clases superiores y, por supuesto, de caballeros. También se relacionaba, quien lo diría siendo luego estrella de la vigilia, con ser costumbre morisca, los moriscos se decía que eran amigos de pescados baratos, como por ejemplo el abadejo, o las sardinas y la ensalada cruda. El garbanzo, como el bacalao del siglo de oro, era tenido por pitanza humilde. En la antigua Roma los garbanzos eran profusamente vendidos en las calles tanto crudos como ya cocidos. Apicio, en el Capítulo VIII del Libro Quinto de su obra De re coquinaria (en latín, sobre la materia de la cocina) da dos recetas de garbanzos, que se integraban perfectamente con la salsa romana llamada garum. Empero, fuera por su consideración humilde o por su origen cartaginés –puls punica- y por tanto, fruto pionero en la Bética, fue objeto satírico en el ocio capitalino como cuando se presentaba en escena el pultifagónides de Plauto. Este pultifagónides, o devorador de garbanzos, era un cartaginés llamado Poenus. El bacalao con garbanzos de las abstinencias hispalenses se convirtió en plato de gusto en manteles agnósticos y cristianos y en los dos linajes que según Sancho en el mundo hay y que se limitan al tener y el no tener. |
| Garbanzos con espinacas | Córdoba | (4 personas) 400 gr de garbanzos cocidos 200 gr de espinacas 1 cta de pimentón 4 cs de aceite de oliva virgen extra Sal | Calentar el aceite y saltear los garbanzos en él. Añadir el pimentón y retirar de inmediato para que no se queme. Añadir las espinacas, mojar con caldo de la cocción de los garbanzos y dejar a fuego suave hasta que todo esté bien unido. Servir caliente con picatostes. | Un plato típico de viernes de Cuaresma y también de Semana Santa que se toma en toda la provincia. Sus ingredientes principales son los garbanzos, espinacas y bacalao, tres clásicos de la alimentación de estos días, en los que la abstinencia de carne es una costumbre con raíces cristianas. |
| Garbanzos con jibia | Málaga | (4 personas) ½ kg de garbanzos 1kg de jibia fresca 1 cabeza de ajos 1 tomate maduro 1 pimiento 1 cebolla mediana 3 hojas de laurel 1 cucharadita de pimentón dulce ¼ l de aceite de oliva virgen extra c.s de sal (½ cucharadita de comino) | Los garbanzos se ponen a remojo la víspera. Se hace un sofrito con el aceite, el tomate, el pimiento y la cebolla. En una olla se ponen los garbanzos, la jibia limpia y troceada, la cabeza de ajo entera, el laurel, el pimentón, el sofrito, la sal y agua hasta que cubra todo y se deja cocer una ½ hora si es una olla a presión; si es una olla normal hasta que la jibia y los garbanzos estén cocidos. Este plato admite, también, añadirle unos 300 g de acelgas y, si así lo prefiere, asar los ajos, cambiar el pimentón dulce por picante o agregarle pimienta. | En Estepona, según marcaba la tradición, este plato se comía el jueves, el viernes o el sábado santo y, aunque, también se puede elaborar con pulpo, la llegada de la Semana Santa marca el cambio de temporada para el marisqueo de la jibia y empieza a escasear el pulpo. Admite media cucharadita de comino. |
| Garibuche de garbanzos con conejo | Granada | (Para 4 personas) 800 g de conejo 1 cabeza de ajos pequeña para el conejo 1 ramita de tomillo c.s. sal c.s. pimienta 300 g de garbanzos en remojo del día anterior1 pimiento verde 200 g de tomate maduro 2 o 3 clavos 10 hebras de azafrán y una pizca de colorante alimenticio. 1 hueso del codillo de jamón. 1 cabeza de ajos 1 cebolla y media de otra pequeña para clavar el clavo 250 g de acelgas 2 hojas de laurel c.s. de sal Para el majado: 1 hígado del conejo 50 g de almendras fritas 1 rebanada de pan frito 1 ramita de perejil 1 pimiento cornicabra Media copita de vino blanco | Poner en una olla agua a calentar, cuando rompa a hervir echar los garbanzos, el laurel, pimiento verde, hueso de jamón, el trozo de cebolla con los clavos pinchado y la cabeza de ajos. Al rato añadir el sofrito que se ha elaborado con la cebolla picada y el tomate rallado. Dejar cocer. Las acelgas se lavan, trocean y escaldan un par de minutos en agua caliente, escurrir y reservar. Cuando estén los garbanzos casi cocidos, añadir las acelgas y el majado que se ha elaborado de la siguiente manera y orden: primero se fríen en aceite de oliva las almendras, el pimiento cornicabra (muy poco para que no se queme), el pan, una ramita de perejil y por último los trozos de hígado de conejo salpimentados. Triturar todo con un poco de vino y añadir a los garbanzos. Poner a punto de sal, pimienta y el azafrán. Mientras se cuecen los garbanzos, se trocea el conejo, sazona y se fríe en aceite de oliva con una cabeza de ajos y una ramita de romillo. Reservar para su servicio final. Este plato se sirve por separado, es decir el conejo frito acompañado de unas rodajas de pan frito por un lado y por el otro los garbanzos en un cuenco o cazuela de barro. Se sirve el conjunto y no como primer y segundo plato. Decorar con perejil picado y queda listo para servir. | Este plato se elabora en los pueblos del Marquesado que lindan con Sierra Nevada (Aldeire y Ferreira). Este plato muy típico en los pueblos de Granada que lindan con las faldas de Sierra Nevada, se elabora con los mismos ingredientes prácticamente pero en la zona del Marquesado y Olla de Guadix el conejo se suele freír y servir por separado, mientras que en la otras zonas como Alpujarra baja, valle de Lecrín, etc. el conejo lo suelen cocer una vez frito con los garbanzos. |
| Gazpacho arriero | Málaga | Ajos (al gusto) 2 tomates 2 pimientos 1 pepino 1 cebolla pequeña 1 trozo de pan cateto asentado Vinagre (al gusto) Sal (al gusto) (1 ramita de hinojo) (Unas habas verdes) | En un cuenco o recipiente de boca ancha se vierte agua (fría) y se pica mu menuíto el ajo, se añade sal y vinagre, y se remueve. Después, se le miga el pan cortado en cuadraditos y se comienza a añadir tomate, pimiento, cebolla y pepino a trocitos muy pequeños. Se granan las habas verdes y se le agregan, al igual que el hinojo (estos dos ingredientes se le añaden en su época). Se remueve y se puede ya consumir. Conviene que el agua esté fría o mantenerlo en la nevera antes de servir. | Muy tradicional en la gente de campo de la zona noroccidental de la Axarquía (Riogordo, Periana o Alfarnatejo, que le dedica una fiesta) donde se le conoce, también, como gazpacho de habas verdes. Natural, muy refrescante y, como diría un nutricionista, un alimento distinto, completo dietéticamente. Este gazpacho lleva los diferentes ingredientes picados que no machacados o molturados y el pan a pellizcos. A este proceso se le denomina esmenuzar el gazpacho. Una vez todo picado, se le dan lo que llaman los tres golpes: uno de sal, otro de agua y el tercero de vinagre. Exactamente igual, solo que sin habas, esta sopa fría en Villanueva del Rosario se conoce por gazpacho de la siega, que era tradición hacerlo y comérselo en esos días de la recolección o siega, de ahí su nombre, acompañado de cualquier fruta y en invierno de una arenca. En Arenas se le denomina picao por ir picados que no molturados –como se ha dicho- sus ingredientes; mientras en la zona de Algarrobo le llaman gazpacho en salpicón. En Córdoba llaman a este gazpacho, cocina de habas como revela Juan Valera (1824-1905) en La cordobesa: Las habas, (…) son el principal alimento de los campesinos de mi tierra. El guiso en que las preparan, llamado por excelencia cocina, es riquísimo. Dudo yo que el más científico cocinero francés, sin más que habas, aceite turbio, vinagre architurbio, pimientos, sal y agua, pueda sacar cosa tan rica como dicha cocina de habas preparada por cualquier mujer cordobesa. |
| Gazpacho caliente | Cádiz | 1 pan moreno 1 pimiento verde 4 tomates 4 dientes de ajo 1 pimiento rojo asado 1 pimiento verde asado ½ vaso de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal c.s. de agua | En un dornillo, que es un recipiente de madera de olivo similar a un mortero pero mucho más grande, se machacan, ayudado de una masa también de madera, los ajos y los tomates que previamente se habrán sancochado para incorporarlos pelados. A continuación se le agrega la sal correspondiente y el aceite, pero sin dejar de mover la mezcla. El siguiente paso es añadir el pan y seguir machacando hasta que éste quede bien triturado. Finalmente se le vierte el agua hirviendo. Se remueve bien todo el conjunto y asegurarse que esté bien caliente antes de servir. Se presenta con unas tiras de pimientos rojos y verdes asados. | El gazpacho caliente es un plato de la sierra gaditana, aunque también se hace mucho en otras comarcas de la provincia como es La Janda. Antiguamente se consumía con bastante frecuencia en el larguísimo periodo de tiempo de penuria económica, dado que los ingredientes con los que se prepara siempre fueron muy económicos. Básicamente lo compone pan duro y unos tomates con los que se solucionaba la comida para una familia y así se aplacaban, al menos por aquel día, aquellos sones gástricos de hambruna que transmitían unas tripas muy poco ejercitadas y carentes de los alimentos más elementales. Este plato tiene cierta similitud con el arranque, aunque éste se toma frío y en verano y este que nos ocupa, en invierno y obviamente caliente. |
| Gazpacho caliente | Málaga | (4 personas) 4 o 5 dientes de ajo 4 pimientos verdes 4 tomates maduros y rojos 1 cebolla mediana 1 rebanada de pan cateto asentao por persona ½ kg de patatas c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal (1 huevo por persona) (c.s de vinagre) | Se hace un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Cuando está hecho, se le añade un poco de agua (al gusto, pero no mucha para que quede esponjoso el resultado final, no caldoso) y sal. Mientras, se fríen las patatas en rodajas muy finas y se apartan. El gazpacho se presenta en un dornillo o sopera, en cuyo fondo se le echa el pan a pellizcos; por encima, las patatas recién fritas y sobre las patatas se vierte el refrito con el agua muy caliente. El gazpacho se remata con los huevos fritos por encima. Se pueden escalfar los huevos antes de apartar del fuego el sofrito con el agua. Según el gusto, se puede echar un poco de vinagre una vez servido. En otros pueblos le colocan tiras del pimiento asado y se sirve con una guarnición de tocino fresco en pequeños trozos o taquitos pequeños de chacinas serranas (chorizo, salchichón, lomo...). | No sé cuál fue anterior si el gazpacho frío o el caliente, lo que no tiene discusión es la coincidencia de ingredientes si hacemos omisión del vinagre –hay quien se lo hecha también, al caliente-, pan, ajo, pimiento, tomate, aceite, sal y vinagre. Pero, si el gazpacho, el frío, se hizo popular como si su foto hubiese ocupado la portada de Life, el caliente sigue siendo el hermano humilde, sopa de subsistencia de los inviernos de nuestra tierra, pariente de las sopas espesas del centro de la provincia, sorpresa gastronómica por descubrir. Muy difundido por los pueblos de la Serranía y otros de la zona norte de la provincia como Cañete la Real o Campillos. Una variante más simple de la comarca se denomina sopa tostá. En algunos pueblos de Cádiz se hace sin la guarnición de tocino y agregándole el zumo de una naranja amarga (cachorreña) antes de servirlo. En ambos casos, la forma tradicional de este plato era guisarlo y comerlo en el mismo dornillo o lebrillo a pie de cortijo con la fórmula comunal de cucharada y paso atrás. (Ver. Gazpacho tostao) |
| Gazpacho de cebolla | Málaga | (4 personas) 1 cebolla mediana 1 trozo de pan cateto asentado c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de vinagre c.s de sal 1 l de agua fría | Se pica muy fina la cebolla y se le echa un chorreón (al gusto) vinagre, de sal y de aceite y se bate muy bien en un lebrillo, como si fuere una mayonesa; después, se le agrega la cantidad de agua fría que se desee y se echan por encima los cuscurrones de pan frito. | Este gazpacho, conocido también, según la zona aguaíllo o gazpacho de floja puede hacerse igual con pepino en vez de cebolla y hay zonas donde no se le echa el pan. Este gazpacho es, realmente, un suero que hace recuperar al cuerpo del agua perdida con el sudor de los duros trabajos bajo tórrido sol del verano. |
| Gazpacho de culantro | Huelva | (4 personas) ½ kg de patatas pequeñas 1 lechuga ¾ kg de tomates 1 pimiento pequeño 3 dientes de ajo Un trozo de miga de pan puesta en remojo 1 ramo de culantro c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal y vinagre | Se pone en el vaso de la batidora, (antes se hacía majando todo en un dornillo), los tomates pelados y sin pepitas, el pimiento, los ajos, el pan mojado, el culantro, el aceite y la sal. Se bate todo muy bien y se echa en una gazpachera. Se añade agua y vinagre. Picar la lechuga muy menudita y agregarla al majado junto con las rodajitas de las patatas que previamente se han cocido con sal. Deben hacerse 2 o 3 horas antes de servirlo para que las patatas tomen el gusto. | Hay varias versiones de este gazpacho rico y muy característico de esta provincia. Unas contienen patatas cocidas y otras no. He elegido la recogida en el Libro de la Cocina de Huelva, presentada por una señora de Tharsis, pues puede ser la más auténtica. Una vez más aparece el ingrediente del culantro muy usado en la cocina de Huelva. |
| Gazpacho de espárragos trigueros | Málaga | (4 personas) ¼ kg de espárragos trigueros 3 huevos duros 1 l de agua aproximadamente c.s de vinagre c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Trocear a mano los espárragos en trozos pequeñitos (hasta que no crujan al partirse y estén duros) y ponerlos a hervir hasta que estén blandos y se apartan (dependerá del calibre de los espárragos). Mientras, se separan las claras de las yemas. Las claras se pican menuditas y se apartan; las yemas se echan en un recipiente con sal y un generoso chorreón de aceite, se deslíen hasta que forman una pasta homogénea. En el recipiente o cuenco donde se va a servir, se ponen los espárragos, las claras troceadas, las yemas y el agua fría; se le agrega el vinagre al gusto y se prueba de sal. Si se prefiere, una vez hecho el gazpacho, se puede meter en un vaso de túrmix y batirlo; el resultado merece la pena. | Los espárragos trigueros (Asparagus acutifolius), ese manjar que se recolecta por las sendas y montes de nuestros campos, son un verdadero tesoro culinario, amén de una ayuda para nuestro organismo tanto por su aporte de vitaminas y minerales, como por ser un diurético natural. Su sabor, ligeramente amargo, le confiere el toque de personalidad a todos los platos a los que enriquece con su presencia, tortillas, revueltos, sopas, porrillas, mojetes o este peculiar gazpacho, que sorprende por su sencillez y sabor. Hoy, se pueden hacer en cualquier época del año con los espárragos verdes, variante cultivada con menor amargor y mayor calibre. |
| Gazpacho de habas | Córdoba | (6 personas) 150 gr de habas secas 300 gr de miga de pan 150 ml de aceite de oliva virgen extra 2 cs de vinagre 1 diente de ajo 1 huevo Agua Sal | Se dejan las habas en remojo una noche entera. Por la mañana se pueden quitar las pieles, que se retiran muy fácilmente, pero también se pueden dejar si se desea. Se ponen las habas y el pan en un robot y se añade la mitad del aceite. Se tritura y se va añadiendo el ajo, el vinagre y la sal. Debe quedar una pasta fina. Poco a poco se añade el resto del aceite y se completa con agua hasta que tenga la densidad que se desee, más líquido para beber en vaso, o más denso, como un primer plato. Al final se añade el huevo y se termina de montar. Quedará de un bonito color blanco cremoso. Se deja enfriar tapado y se sirve tradicionalmente con jamón y huevo, pero como en el caso de la mazamorra, los ahumados combinan perfectamente con este original gazpacho. | Es una auténtica receta de aprovechamiento, una inteligente forma de sacar partido a un recurso barato y fácil de conservar como son las habas. No son habichuelas ¡Cuidado! Sino habas mediterráneas, de mayor tamaño, planas, que se mantienen en tarros herméticos pero en la despensa, como el resto de las legumbres. |
| Gazpacho de invierno | Huelva | (4 personas) 1 viena de pan 2 dientes de ajo 1 cucharada rasa de sal ½ cucharada de vinagre 1 cucharón de aceite de oliva ¼ kg de hígado de cerdo 300 g de patatas 1½ l de agua Un manojito de culantro | Se cuecen las patatas y se asa el hígado. Se hace un majado en el orden siguiente: la sal con el culantro, el hígado asado y la miga de pan previamente desmoronada con las manos. Añadir luego el aceite y el vinagre y por último la mitad de las patatas cocidas. Una vez bien majado todo, se agrega el agua tibia poco a poco y sin dejar de remover. Finalmente añadir las patatas que quedan partidas a rodajas y la corteza del pan partida a pellizcos. Servir. | Este plato pertenece a la familia de los gazpachos calientes, propios del invierno. La receta es de una ama de casa de Cortegana. Está muy generalizado en toda la Sierra de Huelva y el Andévalo, comarcas muy marcadas por la presencia del cerdo ibérico en sus magníficas dehesas. En él se utilizan como ingredientes diferenciadores de otros gazpachos el hígado de cerdo y el culantro. Y el majado de los ingredientes lo típico es hacerlo en un dornillo de encina. Es curioso comprobar que se utiliza el hígado no como un ingrediente sino como un condimento. |
| Gazpacho de pepino | Almería | 1 pepino 1 cebolla pequeña o, mejor, 2 cebolletas tiernas c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de vinagre de yema c.s. de agua fresca a voluntad | Se raspa un poco la piel del pepino (no se pela) y se corta en cuadraditos como de medio centímetro; se pica lo más fino posible la cebolla o cebolleta. Se mezclan y se aliñan con sal, vinagre y aceite, y se añade agua fría como para que pepino y cebolleta naden cómodamente. | Es tan sencillo que algunos lo llaman gazpacho pobre y en otras provincias (Málaga) gazpacho de floja. En realidad, en la capital y casi en todo el resto de la provincia –con las excepciones que más abajo se dirán- se llamaba simplemente gazpacho, no había ningún otro. Se tomaba acompañando al plato fuerte de la comida o, mejor aún, como postre refrescante, especialmente en verano. Parientes “ricos” son el gazpacho de ajo y el de ajoblanco, que se toman en la comarca del Almanzora, también conocida como comarca del mármol de Macael. El de ajoblanco es similar al malagueño, salvo que aquí le ponen pepino en lugar de frutas. El gazpacho de ajo, cuya base es un alioli diluido, también lleva pepino de los antiguos, de esos cortos, prietos y con piel rugosa, y trocitos de pan seco. |
| Gazpacho de pobre | Córdoba | (6 personas) 1 lt de agua 200 gr de miga de pan candeal 1 diente de ajo 50 ml de aceite de oliva virgen extra 2 cs de vinagre Sal | Mojar la miga de pan con una parte de agua, añadir el ajo, el vinagre, la sal y el aceite de oliva y triturar en robot. Añadir poco a poco el resto del agua hasta conseguir la textura deseada. Dejar enfriar al menos 4 horas y servir. Se puede beber en vaso, es muy refrescante, o tomar con guarnición de pepino, tomate y picatostes, como plato principal en verano. | Uno de los más populares, baratos y sencillos gazpachos de la capital, que con sorna lo denomina “de pobre” porque no lleva nada más que pan y el aliño correspondiente. Se puede añadir un huevo crudo, y resulta un gazpacho muy blanco y espumoso. Pero en este caso hay que consumirlo en el día y mantenerlo refrigerado. |
| Gazpacho frito | Málaga | 2 cucharadas de vinagre ½ l de agua (dos vasos) c.s de canela en polvo Harina (la que precise) Azúcar (la que precise) 2 cucharadas de bicarbonato c.s de aceite de oliva virgen extra | En un recipiente amplio se echa el agua, el vinagre, el bicarbonato (se puede emplear un sobre de levadura) y añadimos harina poco a poco hasta hacer una masa que se pueda trabajar. Se cogen trocitos (si es poco consistente la masa se puede coger a cucharadas) y se echan en aceite caliente hasta que adquieran un color dorado; se sacan y se espolvorean con azúcar y canela. | Es un dulce simple, muy barato y fácil que reúne todas las condiciones de una repostería surgida de lo humilde. Se hacía tradicionalmente en Navidad en Benamocarra y pueblos cercanos. |
| Gazpacho sopeao | Sevilla | 1 kg de tomates maduros 1 pimiento 1 trozo de pepino 1 ajo c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de vinagre c.s. de sal 2 latas de atún en aceite. 2 huevos duros 2 tajadas de melón 1 racimo de uvas moscatel 300 - 400 g de pan del día anterior | Ponemos en la batidora los tomates pelados, el pimiento, el trozo de pepino, el ajo y mojamos con vinagre y aceite al gusto. Añadimos unos 100 g del pan troceado y batimos todo. Por último añadimos agua bien fría, entre uno y dos vasos de agua. Rectificamos de sal. Vertemos en una fuente alta el gazpacho recién preparado y empezamos a añadirle el resto del pan troceado. Por último añadimos el resto de los ingredientes, el atún, los huevos duros picados, el melón cortado a cuadraditos y unas cuantas de uvas. Dejamos reposar unos minutos y retiramos el exceso de gazpacho puesto que el sopeao debe quedar un poco seco. Para finalizar vertemos un chorro generoso de aceite de oliva. Dos cosas para finalizar, un ingrediente opcional, admite bien una sardina o arenque ahumado. Y por último un truco, lo gracioso de esta comida es que todos metan la cuchara en la fuente al estilo cucharón y paso atrás, nada de servirse cada uno su plato, pues bien lo mejor es dejar a los comensales que empiecen a comer el sopeao porque al principio lo único que se come es el pan, el resto de ingredientes está en el fondo de la fuente... | Esta es una variante contundente del famoso gazpacho andaluz. La receta exacta no existe sino que en cada casa de Mairena del Alcor o Camas se hace una variante. |
| Gazpacho tostao | Málaga | (4 personas) ¼ kg de pan cateto 2 o 3 pimientos choriceros 4 o 5 dientes de ajo (al gusto) ½ cucharadita de pimentón dulce 1 naranja amarga o cachorreña ½ vaso de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | El pan, que debe llevar varios días comprado para que asiente, se corta en rebanadas que se pasan por el fuego para tostarlas (de ahí el nombre del gazpacho) y, una vez tostadas, se desmigaja a pellizcos en pequeños trocitos y se dejan en el fondo de un cuenco amplio o lebrillo con un chorreón de aceite crudo (un poco menos de 1/4 litro) para que se esponje. Mientras, en una cacerola con agua y sal se ponen a hervir los pimientos lavados y sin semillas. Cuando están cocidos (blandos), se reserva el agua y se echan los pimientos en un mortero con los ajos, un poco de sal y de aceite y se labra bien. La masa resultante se le agrega al agua de los pimientos con el pimentón, se le da un hervor de aproximadamente cinco minutos, se aparta y se le exprime la naranja para, después, verter el caldo poco a poco sobre el pan, procurando que quede espeso, no caldoso. Si se prefiere, puede dejarse más caldoso e, incluso, escalfarle un huevo. Aunque menos tradicional, se pueden emplear pimientos carnosos coloraos en vez de los choriceros; en cuyo caso, se agregaría una cucharadita completa de pimentón y no media. | Dolores Morón, vecina de Cañete la Real, a quien todos llamaban cariñosamente La Niña la Reguerita, es un libro de cocina vivo, sin pastas, abierto, testimonio de una época, de una forma de vivir y de jasé la comía, pues hoy –como me contaba ella– la juventú no quiere. Del gazpacho tostao cuenta que era no sólo propio de la gente del campo, también, de los que vivían en el pueblo; hoy ya no se hace apenas. Este gazpacho guarda relación con las sopas de pan de la comarca del Guadalhorce y el gazpacho caliente. |
| Gazpachuelo de arrieros | Granada | (Para 4 personas) 1 l de agua Una cebolleta 2 rodajas de pan “asentao” en trozos 1 pimiento verde 2 Tomates maduros Un diente de ajo (solo en algunos casos) Sal c.s. Vinagre (a gusto) 400 g de pepino 4 dientes de ajo c.s. Aceite de oliva | Se pelan y cortan todos los ingredientes en cuadritos pequeños (en el campo se cortaban a navaja en trozos irregulares). En lebrillo pequeño o recipiente similar, se ponen todos los ingredientes y se mezclan bien, se añade el agua muy fría y se pone a punto de sal, vinagre y aceite de oliva. Este gazpacho se sirve muy frío. En otras zonas de la provincia también le ponen lechuga cortada de forma irregular. | Un arriero es una persona que trabaja transportando mercancías como paja, corcho, trigo, carbón, y muchas otras, cargadas fundamentalmente sobre los lomos de mulas, dada la fortaleza de estos animales. Este gazpacho se solía preparar normalmente en el campo. Eran los propios agricultores o los arrieros quienes se llevaban los ingredientes de casa o los cogían de las hortalizas y a la hora de comer, cortaban y añadían agua fría, más los condimentos. Era muy común verlo comer a los segadores, especialmente, pues les refrescaba y era rápido de elaborar. Era común en determinadas comarcas ponerles también orégano. En la mayoría de los casos solo disponían de algunos de los ingredientes, pero no podía faltar el agua bien fría, un buen aceite, y el vinagre. |
| Gazpachuelo malagueño | Málaga | (4 personas) ½ kg de patatas ¼ kg de gambas o de pescado blanco 2 huevos c.s de vinagre c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se hierven la patatas, las gambas y también, si se quiere, un poco de pescada. Se sacan las patatas y las gambas y el caldo se deja enfriar. Aparte, se hace la mayonesa con un huevo, un poco de vinagre, sal y aceite y se aclara con un poco de agua. Después, se vierte al caldo frío removiendo para que no se corte. Se añaden las patatas y las gambas y, si se quiere, los huevos para que se escalfen en la sopa. Finalmente se calienta todo a fuego lento sin que llegue a hervir para evitar que se corte. El gazpachuelo de los pueblos del interior, se elaboraba de una forma más simple: se pone el agua a hervir con sal, el pan asentado cortado, como es habitual, a pellizcos y las claras que se cuajan en el caldo. Mientras, se monta una mayonesa con las dos yemas, procurando que ésta quede espesa, echándole un hilo de aceite, lentamente, hasta que se termina de hacer. Después, se le agrega vinagre o limón al gusto y un cucharón del caldo caliente, pero no hirviendo para que no se corte, poco a poco, y se vierte en la sopera. | Gazpacho caliente, especialmente de invierno, reciclador de sobras y por ello humilde, sabio y agradecido. De lo que no queda duda es del contraste de sabores de esta sopa, posiblemente, la más malagueña de todas que se ha convertido en plato obligado de los más señeros restaurantes malagueños. En el libro La cocina original española (1931) publicado en Málaga, obra de José Gómez González, que era además de cocinero el dueño del Hotel Giralda de Málaga, es la primera vez que aparece la receta de gazpachuelo con el nombre: Gazpachuelo o sopa de huevo y lo hace, siendo un libro muy bien editado para la época como una muy simple sopa de mahonesa con agua caliente y unas rebanadas finas de pan. En los pueblos se le conocía como la sopita de los difuntos pues, por ser rápida y reconfortante, era habitual en los funerales que se hacían en las casas, de ahí en refrán: Gazpachuelo, comida de duelos. (Ver. Sopa Viña AB) |
| Goronía de coles | 1 col mediana 1 rebanada de pan 4 dientes de ajo 2 hojas de lechuga c.s. de pimentón 1 guindilla c.s. de pimienta c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | En una cacerola ponemos aceite como para un guiso, freímos el pan y los ajos, lo batimos con un poco de pimentón y lo reservamos. En el aceite añadimos la lechuga, la col troceada y seguidamente la pimienta, pimentón, guindilla y sal al gusto; todo esto lo rehogamos y después lo cubrimos con agua y dejamos hervir hasta que estén casi tiernas. Añadiremos lo batido que teníamos reservado y dejaremos cocer unos 10 minutos más. También se le puede poner chorizo, morcilla, etc. | Esta receta típica de la localidad de Los Corrales, ostenta como producto principal la col, planta que ha tenido una importancia fundamental en la antigüedad. Conocida por los celtas y muy apreciada por los griegos que la servían en comidas públicas e incluso aparecía mencionada en los textos de comediógrafos como Epicarmo (s. VI a.C.), cuyos personajes aconsejaban su uso para curar enfermedades. En la época romana, aparece citada por Catón en su obra De re rustica como remedio para trastornos intestinales o pulmonares y, sobre todo, como galactogoga para alimentar la producción de leche en las mujeres que daban el pecho. | |
| Guilindorro | Jaén | 1 conejo 1 cucharilla de pimiento molido ½ carterilla de colorante alimentario 2 rebanadas de pan 3 dientes de ajos 2 cucharadas de vinagre 1 vaso de AOVE c.s. de sal c.s. de agua | En una sartén honda se fríen por separado las rebanadas de pan y los dientes de ajo y se reserva. En el mismo aceite se rehoga ligeramente el conejo, previamente limpio y troceado. Se sazona convenientemente y se le echa el pimiento molido. A continuación se le incorpora un majado que se prepara con las rebanadas de pan y los ajos que estaban reservados, y se le vierte el agua necesaria para que se pueda cocer bien la carne y, cuando esté tierno, estará a punto. | En Sierra Morena se le llama guilindorro pastor, conejo en guilindorro o, simplemente, guilindorro a este guiso de conejo que, según el pueblo o la familia que lo elabore, le da su toque o añade algún ingrediente como una hoja de laurel, pimiento seco, una copita de vino blanco o, sustituir parte del agua (o toda) por caldo, con lo que recuerda la muy antigua receta de salmorejo, o salsa que se elaboraba para aliñar las piezas de caza, especialmente el conejo y que aún se mantiene como segunda acepción en el DRAE: Salsa compuesta de agua, vinagre, aceite, sal y pimienta. Esta variante es de Cazalilla en plana Campiña de Jaén. |
| Guiñapos con bacalao | Jaén | ½ vaso de AOVE 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 tomates ½ cebolla 2 dientes de ajo ¼ kg de bacalao desalado 2 hojas de laurel ½ kg de boquerones ½ carterilla de colorante alimentario c.s. de harina c.s. de agua c.s. de sal | Se pican a trozos no muy finos los tomates, la cebolla, el pimiento rojo y el verde. Estos ingredientes junto con las hojas de laurel se echan en la sartén con suficiente aceite para hacer un sofrito. Añadirle el colorante alimentario y, a continuación, se le incorpora el bacalao y el agua, y se deja que cueza unos minutos. Posteriormente se le añade el pimiento rojo, previamente asado. Mientras tanto con la harina, el agua y un poco de sal se hacen una masa igual que la del pan con la que se preparan los guiñapos. Para ello, se toman porciones de esta masa y, ayudado del rodillo, se le da forma de torta. Éstas se van echando a grandes trozos en el guiso, que se tiene hirviendo en el fuego, y se deja unos minutos hasta que los guiñapos se hagan. | Los términos guiñapo, andrajo y harapo los recoge el DRAE como sinónimos de un término de carácter despectivo para referirse a un jirón de tela o pedazo poco o nada valioso de tela; pues bien, las tiras finas de masa de harina, que se cocinan con un sofrito acompañado de carne de caza de pelo o pluma y en cuaresma de bacalao, reciben, según el pueblo, estos mismos nombres y algunas deformaciones del ellos como “jarapos” o “calandrajos” (Ver: Calandrajos con palomos) y en la Sierra de Segura también se les llama galianos. Antiguamente, cuando se hacían en casa, esas tiras eran irregulares, pero siempre se hacían más de los que se precisaban para el guiso, pues, fritos en aceite y posteriormente rebozados de azúcar y canela, era un recurrente postre. Hoy, todos regulares, se venden en tiendas. Esta receta está muy extendida por toda la provincia; la que aquí figura es de Begígar (Comarca de La Loma y Las Villas). (Ver: Andrajos con bacalao) |
| Guisado de hinojos | Almería | 300 g de judías blancas 1 manojo de hinojos tiernos 1/2 kg de habas frescas 1/2 kg de patatas 200 g de arroz 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se ponen a cocer habichuelas blancas –remojadas desde la noche anterior- en agua fría con sal y el aceite. Cuando están casi hechas se echan a la olla las habas desgranadas, las patatas cortadas en trozos y el arroz; unos minutos antes de apartar se añaden los hinojos cortados. Si los hinojos no son muy tiernos, se echan junto con el arroz. | Por toda la provincia está extendido el uso de hinojos en los cocidos y ollas tradicionales (Ver. Olla de trigo y Cardonchas), bien entendido que no se usa nunca el bulbo sino las hojas más tiernas, que hacen así función de aromatizante más que de verdura. Este guiso alpujarreño sería un cocido con hinojos más si no fuera por una peculiaridad esencial: no se le pone nada de cerdo y la única grasa que lleva es un poco de aceite de oliva. ¿Puede ser un antecedente morisco o judío de los otros pucheros cita dos? Un dato en contra de esta teoría es la presencia de las alubias, que llegaron de América en el XVI; bien es verdad que las judías se incorporaron pronto a muchos guisos y potajes por su parecido con las habas -tan usadas en el Mediterráneo desde la Antigüedad-, de las que toman uno de sus nombres: habichuelas. |
| Guisaillos | Córdoba | (4 personas) 200 gr de restos de pescado (langostinos, mero, merluza, etc.) 150 gr de harina 150 ml de cerveza 1 cta de levadura en polvo Aceite de oliva para freír Sal | Hacer una masilla ligera con la harina, levadura y cerveza. Añadir más líquido o harina según convenga. Mezclar bien todos los restos, previamente picados. Mezclarlos con la masa e ir tomando cucharadas y freírlas en abundante aceite de oliva virgen extra. | Típico de la zona de Lucena, es una forma de aprovechamiento de restos de pescado, en forma de buñuelos, a los que se añade una salsa ligera. También se toman en seco, como aperitivo o guarnición. |
| Guisantes con jamón | Sevilla | ½ de guisantes desgranados ½ cebolla 50 g de jamón curado c.s. de aceite c.s. de sal c.s. de pimienta | Se rehoga la cebolla en aceite caliente y cuando empiece a dorarse se agrega el jamón troceado y luego los guisantes. Se deja cocer así, a fuego lento, durante unos minutos. Se prueba (el jamón sala) y, si es necesario, se rectifica al gusto. | El cultivo del guisante es conocido por el hombre desde muy antiguo, habiéndose encontrado restos carbonizados de semillas en asentamientos neolíticos (7000 a. C). Su uso es reciente en Europa, habiendo sido introducido probablemente desde Palestina o Egipto en las zonas orientales europeas del mediterráneo, área que es considerada como su principal centro de diversificación. Sin embargo, no existe actualmente un conocimiento tan preciso que permita separar en esta especie, de lo que es centro primario y lo que es centro de diversidad. No obstante, es muy antiguo su uso en los pueblos de la India, de donde fueron introducidos en China. Hasta el siglo XVI el guisante se utilizó como grano seco y como forraje, y a partir de entonces comenzó a usarse el grano fresco. |
| Güiscanos (Ajoharina de níscalos) | Granada | (Para 4 o 5 personas) 1 cebolla mediana 1 tomate maduro 1 pimiento verde 2 dientes de ajos (uno machacado y otro en rodajas) 3 orejones de tomate seco 500 g de níscalos 250 g de panceta 500 g de patatas 125 cl de aceite de oliva virgen extra 150 g de harina aproximadamente Una ramita de perejil Una cucharadita de pimentón Unos 3 l de agua aproximadamente c.s. de sal | En una sartén con aceite dorar la panceta y, cuando esté bien dorada, añadir las setas cortadas a tiras, rehogarlas bien, sacarlas y reservarlas. Añadir las patatas cortadas en cascos medianos, rehogarlas; después añadir el pimentón, mover un poco y agregar un poco de agua. Dejar cociendo de forma lenta. Hacer a fuego lento un sofrito en otra sartén con el ajo, la cebolla, el pimiento y los orejones. Añadir a la preparación anterior y mezclar todo sin que dejar de cocer. A continuación, añadir el agua y cubra la preparación. Dejar cocer y poner a punto de sazonamiento. Cuando la patata esté casi cocida, añadimos poco a poco la harina algo tostada (la harina es mejor tostarla un poco) o disuelta en un poco de agua como si fuese una gacheta, no parar de mover hasta formar una pasta blanda. Dejar cocer durante unos minutos A la hora de servir incorporarle un majado de ajo y perejil. Cuando todo esté, echar las setas, mezclarlas y reservar unas pocas para decorar por encima. Servir muy caliente. | Tradicional de los pueblos de las faldas del Marquesado como Aldeire, y en la zona del Norte Granadino como Orce, siendo en esta zona su elaboración más simple, no lleva patatas, pero sí pimentón dulce y una cabeza de ajos entera, quedando con una consistencia similar a las de las gachas. Los níscalos que popularmente le llaman “güiscanos” (lactarius deliciosus), su sabor varía con el terreno donde crece, o a que muchas veces se toman por níscalos otras especies muy parecidas o se aprovechan ejemplares con muchas zonas de color verdoso por ser viejos, estar maltratados o, lo más frecuente, que están o estuvieron parasitados. Esta receta es muy similar a las que tradicionalmente también se hacen en Jaén (Villarrodrigo o Villacarrillo). Lo ideal y tradicional es elaborar esta receta en cazuela de barro. |
| Guisillo de cegajo | Málaga | (6 personas) 3 kg de cegajo 1 cebolla mediana 100 g de pimientos verdes ½ kg de habas verdes 1 cabeza de ajos 1 patata grande 2 o 3 clavos 1 vaso de vino blanco ½ cucharadita de pimentón dulce c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se trocea el chivo y se rehoga a la vez con los ajos enteros, la cebolla casqueá (a trozos rotos) y el pimiento en pedazos grandes. Cuando el chivo pierde el color de crudo, se pasa todo a una olla y se le agrega el pimentón, el clavo, el vino, se cubre con agua y se deja hervir a fuego medio y tapado durante 1 hora (hasta que la carne esté tierna). A media cochura se le incorpora la patata troceada para que espese la salsa. Se rectifica de sal y se deja hasta que se consuma el agua y quede la salsa en el aceite Las patatas pueden también ponerse fritas. Admite echarle picante (pimienta o guindilla). | También conocida como caldereta de cegajo o cabrito. En Alozaina la carne por excelencia era el chivo. Varias carnicerías se dedicaban a él exclusivamente y la carne de cerdo tenía una escasa presencia. Hoy, es prácticamente al contrario. En el pueblo el chivo que más salida tenía –hoy se emplean aún para este tipo de guiso– es el cegajo; es decir, el chivo primal, o lo que es lo mismo, que tiene más de un año y menos de dos. |
| Guisillo de collejas | Jaén | 1 kg de collejas 1/2 vaso de AOVE 1 diente de ajo 2 rebanada de pan 1/2 cucharilla de pimiento molido dulce c.s. de sal c.s. de agua | Se limpian perfectamente las collejas y, en abundante agua hirviendo, se meten solo unos segundos, se sacan y enfrían con agua fría, se escurren y se fríen. En una sartén con el mismo aceite se fríen, igualmente y por separado, el diente de ajo y la rebanada de pan, y con ellos y el pimiento molido se hace un majaíllo que se echa las collejas, se sazona, se mezcla y estará a punto para servir. | La colleja (Silene vulgaris) es una planta herbácea que nace de forma incontrolada en caminos y senderos, pero dado que cada vez son más las personas que están descubriendo la exquisitez de la misma en los fogones ya hay quienes la cultivan para su producción comercial, dado que es una planta que nace sin dificultad en sembrados y terrenos de poca labor. Este guisillo, muy típico de la localidad de Sorihuela del Guadalimar es una manera entre muchas otras de prepararlas ya que tiene muchas posibilidades en la cocina. |
| Guisillo de cordero | Almería | 1/2 kg de pecho y/o costilla de cordero troceados 1 kg de pata tas peladas y troceadas 1/2 cabeza de ajos 1 hoja de laurel c.s. de pi mienta negra en grano c.s. de 1 trozo de canela en rama 1 rama de pere jil 1/2 litro de vino blanco seco 1 dl de aceite de oliva virgen extra c.s. de azafrán c.s. de sal | Se ponen todos los ingredien tes -menos el vino, las patatas y el azafrán- en una cazuela, se ro cían con el aceite y se baten con la tapadera puesta para que el aceite lo impregne todo. Se cubre con vino y algo de agua, y se pone a cocer hasta que la carne esté tier na. Se incorporan entonces las patatas escachadas, el azafrán y el vino, y se añade más agua para que cubra otra vez. Se sigue co ciendo hasta que las pata tas estén hechas. El caldo queda más bien clari to, que no se trata de una salsa. Hay quien añade algunas verduras, como alcachofas o habas, pero no hay que pasarse para que no se confunda el guisillo con una carne a la jardinera. | Antiguo y gustoso plato de cuchara muy extendido por toda la provincia; especialmente por las costas, quizá porque es guiso ligero y barato a pesar del cordero. Es barato porque se usan partes poco vistosas como el pecho o el cuello; pero, por eso mismo, es ligero: un plato sopero bien despachado tiene poco más de 400 kcal. Si el vino usado es jerez o montilla, hay que poner un poco menos de lo que dice la receta y rebajarlo con agua. El guiso, que ya de por sí es muy sabroso, gana bastante. |
| Guisillo de huevos | Almería | 1 pimiento seco (choricero) 1 cebolla c.s. de ajos tiernos o secos, según la época del año 3 tomates 50 g de almendras tostadas 1 rebanada de pan del día anterior 500 g de patatas 4 huevos 1 cucharada aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se comienza friendo las almendras, el pimiento seco y el pan, y se maja en el mortero. En el mismo aceite se avía el sofrito con la cebolla, los ajos y los tomates picados; se le añade el agua (se puede sustituir por caldo de carne) y, cuando comience a hervir, se le añade el majado y las patatas casqueadas para que suelten más almidón en el guiso, dándole una consistencia y textura diferente. Una vez las patatas cocidas, se agrega al guiso uno a uno los huevos, dejando cocer cuatro o cinco minutos y plato listo para llevar a la mesa. | Este es un plato de cuchara que forma parte del recetario tradicional de Los Gallardos, Vera y demás pueblos limítrofes, que aprovecha los recursos naturales de la comarca y de cada estación del año, ayudando a alimentar y calentar el estómago en muchos hogares humildes. |
| Guisillo de San José | Málaga | (4 personas) * Las tortillitas 1 o 2 dientes de ajo (o más, según gusto) 1 ramita de perejil 3 o 4 rebanadas de pan cateto 2 huevos c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal * El caldo 2 rebanadas de pan cateto asentado (150 g) 150 g de almendras peladas 4 o 5 dientes de ajo c.s de pimienta negra en grano 1 o 2 dientes de clavo 1 l de agua c.s de azafrán c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | * Las tortillitas. Se desmigaja el pan lo más posible (sin la corteza), se pica todo muy fino, se le añaden los huevos batidos, se sazona y se mezcla hasta lograr una masa que tenga consistencia. Se hacen 4 ó 5 bolitas (como las albóndigas) por persona. Se fríen y se reservan. * El caldo. Se pone el agua al fuego, se salpimenta y se añaden los clavos y el azafrán. El pan, las almendras, previamente peladas, y el ajo se fríen y se majan en un mortero y se agregan al caldo cuando esté en ebullición, dejándolo hervir 2 o 3 minutos. Después, se le añaden las tortillitas o albóndigas y se le da un hervor de otros 2 o 3 minutos y se sirve. | A este guiso de la Comarca Norte de Málaga se le conoce popularmente como papaviejos, un guiso pobre y de escasos recursos que se tomaba tradicionalmente en Navidad, de ahí el nombre de la sopa o guisillo de San José. En Archidona también se le conoce por guiso de carnaval, por ser una sopa típica de dichas fechas. No debe confundirse con un dulce de igual nombre, tradicional de algunos pueblos de Almería (Gádor) y de la Sierra de Mágina (Torres). Las albóndigas, sean de carne, de pescado, de ave, de garbanzos o, simplemente de humilde masa de pan, ajo, perejil y huevo -como es el caso-, con las que se engalanan muchas sopas populares, son auténticos tesoros de los caldos, de la riqueza culinaria popular y sustento de la sopa boba, del guiso de tagarninas y albóndigas o del guisillo de San José entre otros que hacen bueno el refrán Albóndigas en la sopa, no sólo llenan la boca. |
| Guiso de castañas pilongas | Huelva | (4 personas) ¼ kg de castañas pilongas 4 cucharadas de azúcar (1 por persona) 1 trozo de canela en rama 6 rebanadas pequeñas de pan c.s. de matalahúva | Se ponen las castañas en remojo el día anterior, se limpian, se echan en una perola y se agrega la rama de canela, el azúcar y agua hasta que queden cubiertas las castañas. Se dejan hervir durante 15 minutos agregando agua si fuera necesario. Se fríen las rebanadas de pan y se añaden enteras a las castañas, excepto una que se machaca con la matalahúga y se agrega posteriormente junto con el chorrito de aceite de haber frito las rebanadas de pan. Se dejan cocer hasta que están tiernas. Se sirve frío. | En el recetario de las Jornadas Gastronómicas de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche de las Iniciativas Leader se recoge la explicación del nombre enzarzás que reciben en esta zona las castañas pilongas: Aún es posible encontrar hoy en los pueblos de la cultura del castaño algunos zarzos, construcciones techadas con dos niveles separados por un piso de de tablas estrechas para que por ellas no cayesen abajo las castañas. En la parte baja se hacía una candela con madera fina para que hiciese mucho humo, que a través de las ranuras llegaba a las castañas del piso superior y las secaba permitiendo su conservación a lo largo del año. Es uno de los postres populares más socorrido para la celebración de la cena de Nochebuena en muchas familias. |
| Guiso de codorniz | Sevilla | 8 codornices 8 pimientos verdes grandes c.s. de sal 100 g de beicon en lonchas c.s. de aceite | Desplumar, vaciar y salar las codornices. Una vez preparadas se vuelven a salar por dentro y por fuera y se envuelven en una loncha de beicon (tocino ahumado). Cortar la cabeza de los pimientos, para poder vaciarlos, y meter una codorniz en cada uno. En una cazuela con un poco de aceite se guisan a fuego lento, para que se hagan con el jugo de los pimientos y el beicon. Se voltean con cuidado de romper el pimiento y se mantienen durante unos cuarenta minutos. Se sirven sobre una fuente con su jugo. | La codorniz común (Coturnix coturnix) es una especie de ave galliforme de la familia Phasianidae ampliamente distribuida por Eurasia y África. Es un ave pequeña y rechoncha aunque con alas largas, que le permiten volar largas distancias adaptadas a su vida nómada y a sus migraciones entre continentes. Las codornices se pueden adquirir frescas durante todo el año gracias a las granjas de cría donde se obtienen ejemplares de la variedad japónicus. No obstante, si se desea degustar alguna receta elaborada con la variedad salvaje es necesario esperar hasta los meses otoñales ya que es en estos momentos cuando se levanta la veda de caza. |
| Guiso de jureles | Cádiz | 1 kg de júreles 2 tomates maduros 1 pimiento verde 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 1 ramita de perejil 3 hojas de laurel 1 vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra ½ carterilla de colorante alimentario 3 patatas c.s. de sal c.s. de agua | En una cacerola se echan cortados a rodajas los tomates, las patatas previamente mondadas, la cebolla, los ajos y el pimiento, se le vierte el aceite y la ramita de perejil, y se le agrega agua hasta cubrirlo todo. Se pone al fuego para que cueza durante unos 20 minutos aproximadamente; luego, se le agrega el colorante amarillo y se sazona convenientemente. Mientras tanto se evisceran los júreles y se trocean para, una vez lavados, incorpóralo al guiso que se dejará hervir unos 5 minutos. | Aunque se han utilizado júreles, se puede hacer indistintamente con cualquier otro tipo de pescado, dependiendo de lo que la jornada capturara o bien aquellos otros que menos salida hubieran tenido en el mercado, pues eran los propios pescadores quienes se los llevaban a casa. Pero, en cualquier caso, el guiso siempre resultaba apetitoso porque, fuera cual fuere el tipo de pescado, al ser tan fresco se garantizaba el buen resultado. |
| Guiso de pelotas | Almería | 300g de alubias blancas 400g de harina de maíz tamizada 1 codillo de jamón 100g de magro de panceta 100g de morcilla 100g de chorizo 1 cebolla 3 cucharadas de tomate frito 100 g de judías verdes c.s. de aceite de oliva virgen extra 2 pimientos secos 2 patatas medianas 100g de calabaza c s de sal, comino y orégano c s de agua El zumo de 1 limón | Se ponen a cocer en una cacerola las alubias con los embutidos y el codillo a fuego moderado, añadiendo agua fría cada 15 minutos hasta que las alubias estén tiernas. Se le incorpora la calabaza troceada. Aparte, se sofríen los pimientos secos, que se majan en el mortero. En ese mismo aceite se rehoga la cebolla y para terminar se agrega el tomate frito. Se saca la carne y los embutidos de la cacerola, se corta en trozos pequeños y se juntan con el sofrito. Se condimenta con las especias y la sal, se le incorpora el zumo del limón, la harina de maíz y el caldo de las judías, y se confeccionan las pelotas gordas amasándolo todo. Se ponen a cocer las patatas limpias y partidas en trozos pequeños y, en el momento en el que estén hirviendo, se echan las pelotas, dejando cocer unos 20 minutos. Las judías verdes se cuecen por separado y se agregan al final de la cocción. Rectificar de sal y servir. | El guiso de pelotas a un plato de época de matanza, sustancioso, muy tradicional en diversos pueblos de la provincia (Sorbas, Cuevas de Almanzora, Mojácar o Turre entre otros) que une como pocos los cereales con los productos del cerdo, base de las albóndigas de gran tamaño que da nombre al puchero en las que nadan. Este es un plato muy popular que, hoy en día, se sigue haciendo, aunque de una forma más reducida como ocurre con la mayoría de los platos de cuchara tradicionales. Es costumbre hacer dos sofritos; uno con la longaniza, la morcilla y el tocino; y el otro, con la cebolla, los pimientos secos y los ajos tiernos. Se recomienda hacer solo el segundo sofrito y los embutidos y el tocino cocerlos con las judías para después con todo hacer las pelotas. |
| Guiso de rollos con morcilla | Córdoba | (4 personas) ½ kg de estómago de cordero Sal 4 ajos ½ kg de morcilla de lustre 1 cebolla 4 patatas 100 ml de aceite de oliva virgen extra Laurel Azafrán en hebra | Se hierve el estómago del cordero, se trocea todo en cuadrados y además se cortan unas tiras finas para liar los cuadraditos en finos rollos. Se ponen los rollitos en una olla, salteándose con el aceite, se añade la morcilla de lustre, se le agregan los ajos picados, la cebolla troceada, el aceite, la sal, el azafrán en hebra y el laurel. Se mueve suavemente para que todo se impregne de grasa. Se cubre con agua y se deja hervir hasta que los rollitos estén tiernos. Por último, se le echan cuatro patatas cocidas y se deja hervir a fuego suave diez minutos. | Típico de Los Pedroches, una comarca algo aislada tradicionalmente, en la que se han desarrollado multitud de recetas. En ellas se percibe la capacidad para el aprovechamiento de los recursos propios, que en este caso son las diferentes partes de uno de sus principales productos, como es el cordero. Es interesante la forma de presentar el estómago del cordero, al cortarlo en cuadrados y enrollar cuidadosamente cada uno de ellos. Como tras la cocción modifican su forma, al enrollarlos se mantiene homogeneidad y se consigue así un plato regular y más atractivo, lo que nos habla también del tiempo destinado a elaborar un plato que con toda seguridad era algo más que de diario. |
| Guiso de tagarninas con albóndigas | Málaga | (6 personas) 1 kg de tagarninas ½ kg de patatas 100 g de almendras 3 rebanadas fritas de pan cateto 2 tomates 1 pimiento ½ cebolla 6 o 7 dientes de ajo 4 huevos c.s de pan rallado 1 ramita de perejil (al gusto) c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se hace un sofrito con dos o tres dientes de ajos, el pimiento, la cebolla y los tomates y se aparta. Se enjuagan las tagarninas profusamente y varias veces, se pican y se morean con un poco de sal y un diente de ajo picado. Una vez moreadas, se vierten en una olla con agua y se le añade el sofrito. Al arrancar a hervir, se le vierten las patatas picadas en varios trozos y el picaíllo de almendras (majado que se hace con las almendras peladas (espellejás) con agua caliente, se fríen y, una vez doradas, se le añade un poco de perejil, las rebanadas de pan fritas y un diente de ajo que se vierten en un mortero y se labran y, si se desea, posteriormente se pasa por un pasapurés). La masa resultante se le agrega al guiso hasta que hierva. Poco antes de servir se le agregan las albóndigas o tortillitas. Las albóndigas se hacen mientras hierve el guiso, con huevo batido, pan rallado y un diente de ajo y perejil muy picados. Se hacen las tortillitas, se fríen y se vierten sobre el guiso, para coger el último hervor. | Es una sopa densa con el trío de oro de las sopas populares: pan duro, ajo y almendras, a la que se le incorporan las tagarninas (Scolymus hispanicus) que procedían de la recolección de los campos aledaños y unas albóndigas o tortillitas resueltas de humilde masa de pan, ajo, perejil y huevo, que elevaban esta sencilla sopa tradicional de Villanueva del Rosario a la categoría de guiso y, como en otros casos similares, se hacía propia de momentos importantes. Ver. Guiso de San José. |
| Guisos de gafo | Córdoba | (4 personas) 1 kg de calabaza 250 gr de chorizo fresco 1 cebolla 2 dientes de ajo 100 ml de aceite de oliva virgen extra 200 ml de vino fino 1 guindilla 1 hoja de laurel ½ cta de pimienta negra molida Sal | Rehogar la cebolla bien picada en el aceite. Añadir los ajos picados y la hoja de laurel. Añadir la calabaza cortada en dados regulares, de tamaño pequeño. Saltear junto a la calabaza el chorizo, friéndolo exteriormente. Sazonar con sal, pimienta, la guindilla, y cubrir con el vino, añadiendo agua hasta cubrir. Dejar a fuego suave 30 minutos. Dejar reposar otros diez minutos y servir caliente. | El gafo es la calabaza, como se la conoce en la localidad de Almedinilla. Una preparación muy antigua, que entronca con las recetas del mundo romano, y con las calabazas mediterráneas, que no las de origen americano. Un plato dulzón y salado a la vez, muy interesante por sus raices milenarias. |
| Guisote alpujarreño | Granada | (Para 4 personas) 1 cebolla mediana ¾ k de calabaza marranera 2 pimientos verdes 2 pimientos rojos secos 75 g de jamón de la alpujarrao tocino veteado Unos 8 granos de pimienta negra en grano 4 tomates rojos c.s. de comino majado con la pimienta en el mortero ¾ k de patatas 3 pimientos verdes asados 3 dientes de ajo c.s. de aceite de oliva Sal 1 hoja de laurel Unas hebras de azafrán Medio vaso de vino de la Contraviesa | En una sartén con aceite, se sofríen los pimientos verdes y la cebolla, cuando esta todo a medio freír se echa la calabaza pelada y cortada en trozos irregulares, los pimientos rojos secos, y a continuación el jamón cortado a dados (o tocino veteado), la pimienta, el comino y se pone a punto de sal. Hacer todo a fuego lento. Echar el tomate rallado y rehogar un poco. En una sartén aparte se fríen las patatas en rodajas algo gruesas, se incorporan al sofrito una vez fritas, junto con el pimiento verde asado. En un mortero se machacan muy bien con un poco de sal, unas hebras de azafrán, los ajos, los pimientos rojos secos fritos y un chorreón de vino de la Contraviesa. Este majado se echa a la sartén con el resto de los ingredientes. Se rehoga unos minutos más y queda listo para comer. Debe de quedar el guisote como un puré menos la patata. | Receta de Miguel Espinosa González, jefe de cocina del Restaurante la Fragua de “Trevélez”. Los guisotes alpujarreños se han elaborado siempre con hortalizas de la huerta, en la que no pueden faltar la calabaza mozuela (con forma del calabacín pero en grande, más tierna que la que se recoge en otoño-invierno), que es la calabaza que primero se cosecha en verano, pimiento seco y, en muchos casos, los nabos junto con el jamón de la alpujarra. Comenta Miguel que los pobres, como no podía permitirse el lujo de comerse los jamones, los cambiaban por tocino veteado y de esta forma, tenían para todo el invierno carne o costillas entre otros de sus ingredientes, pero siempre muy bien condimentados. La primera sartená de guisote, era una fiesta familiar y se celebraba el principio del verano. Al pasar por la calle el aroma era inconfundible y apreciable desde la distancia por la gente del pueblo. |
| Gurullos con caza | Almería | 200 g de gurullos 600 g de carne (perdiz, liebre o conejo) 100 g de garbanzos 1 cebolla 2 tomates 1 pimiento seco o 1 cucharada de pimentón 2-3 pimientos verdes asados c.s. de sal c.s. de pimienta 1 clavo 1 hoja de laurel 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra | Se hace un sofrito con cebolla, tomate y pimentón. Se dora la carne de la pieza cazada, troceada, con una hoja de laurel, sal, pimienta y clavo. En una cazuela se ponen a cocer en agua los garbanzos, que se habrán tenido en remojo desde la noche anterior, y la carne frita. Cuando están tiernos ambos ingredientes, se echan a la cazuela el sofrito y, un poco más tarde, los gurullos. Hierven diez o doce minutos, se añaden los pimientos verdes asados, pelados y hechos tiras, y se aparta pronto para que los gurullos no empapen todo el caldo. Porque se debe comer caldoso. Y un poco picante, que es guiso de otoño-invierno. | Además de los fideos, las gachas y las migas, hay una pasta muy presente en la cocina almeriense: los gurullos. Es una pasta que se remonta, cuando menos, al siglo XIII, cuando aparece en el recetario de Ibn Razin con el nombre de fidaw y en cuya receta traducida por Granja Santamaría se lee así: Se amasa un cuarto de libra de sémola con agua salada; se deja la pasta, fresca, amasada y bien lavada en una cacerola con tapadera, se toma un poco con la punta de los dedos, lo suficiente para formar pastas que parezcan granos de trigo, pero muy finos, las puntas más finas que el centro. Se ponen los que ya están hechos en una gran fuente que se tiene delante. Cuando la pasta se ha terminado, se dejan que se sequen al sol. Exactamente así se siguen haciendo en Almería. Hasta hace unas décadas, se veían manteles blancos con los gurullos puestos a secar en los terrados de las casas. Hoy día se pueden comprar en algunos puestos de la Plaza del Mercado de Almería y en algunos lugares de la provincia, pero ojo a las imitaciones mecánicas que se distinguen fácilmente porque son todos igualitos y como muy gorditos y sin gracia. Y mucho más baratas, eso sí. Las recetas más extendidas para guisar los gurullos son las que llevan caza menor o conejo doméstico; aunque hay en las zonas costeras guisos de gurullos con pulpo, jibia o pota negra, que se guisan exactamente igual que los de carne. En los alrededores de Cabo de Gata era típico hacerlos con jibia seca. |
| Habas con jamón | Sevilla | 4 kg de habas tiernas 200 g de jamón serrano 1 dl de aceite 1 diente de ajo | Se mondan las habas y se fríe el ajo y las lonchas de jamón en el mismo aceite. Se retira el jamón y, en este aceite, se fríen las habas. Una vez fritas, se presentan, en una fuente, decoradas con las lonchas de jamón. | Es una de las formas más tradicionales y conocidas de preparar las habas, una receta sencilla de preparar pero muy rica. |
| Habas con jamón de Trevélez | Granada | (Para 4 personas) 2 k de habas de la Vega 200 g jamón serrano de Trevélez c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | El jamón o paletilla serrana se corta en lonchas o a taquitos pequeños y se rehoga un poco en una sartén con abundante aceite. Se reserva. Con el aceite a fuego lento, se fríen las habas (peladas y mejor si son de la primera flor) de forma que se hagan lentamente. Cuando las habas estén, se añade el jamón y se deja cocer un par de minutos más junto con las habas. Sazonar y servir. También existe la costumbre de freír junto con las habas un par de cebolletas picadas a cuadritos pequeños. Se suelen acompañar con huevo frito que, a la hora de comer, se rompe y mezcla con las habas y el jamón. | Las habas que se cultivan en la Vega de Granada se riegan con agua de Sierra Nevada, de ahí ese dulzor y sabor tan característico. A finales del invierno y principios de primavera, en Granada se empiezan a vender habas en todos los caminos de la Vega y cómo no, en los mejores restaurantes se las disputan por ser los primeros en ofrecerlas a sus clientes de diversas maneras. No existe restaurante que no tenga en su carta el plato de habas, siendo Huétor Vega, Monachil, La Zubia, Cájar y todos los pueblos que lindan con el río Genil los primeros en vender este rico manjar. Pero la receta que a continuación se expone es la que se lleva la palma. Otra preparación con estas habas frescas y muy popular es la ensalada de habas frescas con bacalao, cebolleta, naranja y un buen aceite de oliva de Granada. No se puede olvidar que cuando se recolectan las primeras habas, también son consumidas con su vaina o pitillos cocidos para ensalada y tortilla especialmente. Ya seca, es ingrediente imprescindible de la afamada olla de San Antón granadina y el ajo blanco de habas. Las habas frescas merman más de un 50%. Desde hace muchos años Regaman (asociación empresarial de los pueblos que lindan con el río Monachil) organiza un concurso gastronómico con las primeras habas verdes y el mosto de la zona. Entre sus platos destacan los ya mencionados y, cómo no, otros como las croquetas de habas, cazuelas, sopas de habas con hierbabuena, caracoles y corazones de alcachofas, dulces con habas frescas, etc. |
| Habas encueros | Jaén | 1 kg de habas desgranadas frescas 1/2 cebolla 1 tomate 2 dientes de ajo 1/2 vaso de AOVE 1/2 de berenjena 1/2 cucharilla de comino en grano c.s. de sal | Se le quita el pellejo a los granos de habas. Se hace un sofrito con el tomate, la cebolla, el pimiento y la berenjena con su piel, todo troceado. Cuando esté el sofrito a punto, se le echan las habas y un majado de ajo y comino; se sazona convenientemente y se deja que cueza todo unos minutos hasta que se ablanden un poco las habas. | Esta receta que es propia de tiempos cuaresmales, cuando las habas están tiernas, recibe el nombre de la forma de preparar las habas que deben “desnudarse” de su pellejo para cocinarlas; es decir, se preparan encueros. Con pocas variaciones se guisan en Villacarrillo en plena comarca de Las Villas, otros pueblos como la que aquí se muestra de Jimena (Comarca de Sierra Mágina). |
| Habas enzapatás | Huelva | (4 personas) 2 kg de habas verdes grandes Un ramo grande de poleo Un ramo de hierbabuena Una cabeza de ajo fresco c.s. de sal | Se colocan en una olla el poleo, la hierbabuena, el ajo y encima las habas, y mucha sal. Se dejan cocer hasta un punto de cocción adecuado, que no estén ni muy pasadas ni demasiado crudas. Se dejan enfriar un poco y se pueden comer frías o calientes. Solamente se come el interior de las habas. | Esta receta, muy sencilla pero muy rica, es muy común a muchas zonas de la provincia, pero sobre todo en El Condado y La Campiña. En La Palma del Condado se celebra la Muestra de las habas con poleo en la época de las habas; es decir, entre Semana Santa y las Cruces de mayo. También se hacen en Palos de la Frontera y Moguer, pero sustituyen el poleo por culantro, ingrediente muy característico de estos municipios. Se ofrece en muchos bares de la capital y son muy demandados. Se elaboran con frecuencia en las casas particulares y hay muchas variantes en sus ingredientes. Hay zonas que usan solamente poleo y hierbabuena para cocerlas, otras utilizan culantro e incluso hay amas de casa que usan limón para que no se pongan negras las habas. La receta más común y más auténtica solamente lleva poleo, hierbabuena, ajo fresco y sal. Se hace con las últimas habas de las matas, las que se les marca el grano a través de la cáscara y tienen la “uña” de color negro, las tiernas no valen para esta receta porque se deshacen. Su procedencia es árabe, como nos informó Antonio Zapata, de Almería. El nos habló de la existencia de un manuscrito de un tratadista del siglo XIV llamado Al-Arbuli, encontrado en la Alpujarra, donde se aconseja añadir en el cocimiento de las habas una rama de poleo para así evitar la pesadez de la digestión. |
| Habas fritas con jamón | Jaén | 750 g de habas 1 cebolla 150 g de jamón serrano ½ vaso AOVE c.s. de sal | A las habas se lee quita la brizna que éstas tienen en ambos extremos, se corta a trozos regulares, sin pelar, y se reservan. En una sartén con aceite se echan las habas y, cuando éstas estén medio fritas, se les incorpora la cebolla muy picadita, dejando que ambos ingredientes terminen de freírse, añadiéndole el jamón también cortado a trocitos pequeños en el último moento antes de apartarlo del fuego. | Este plato, representativo de Fuerte del Rey, es muy común en toda la provincia de Jaén. En primavera, con unas buenas habas tiernas y jamón o paletilla fritos están deliciosas. Este es un plato que comparte la cocina jiennenese con otras provincias españolas. |
| Habas helás (heladas) | Jaén | (6 personas) 250 g de habas secas 1’5 vasos de AOVE 1 cabeza de ajos 1 hoja de laurel c.s de sal | Se ponen las habas en remojo la noche anterior. Se cuecen en una cacerola con una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Cuando están cocidas se añade un vaso de aceite crudo y un ajo machacado con la sal. Se deja cocer unos minutos y se vierte el otro medio vaso de aceite crudo. Se remueve todo con una cuchara de palo y se aparta del fuego. En otra variante, muy usual en Arjona, a estos ingredientes se les incorpora una guindilla, que le da un toque diferencial. Se les puede añadir chorizo a trozos para mejorar el plato. | Este singular nombre lo recibe este guiso por razones del lugar, el tiempo y el modo en que era más habitual su preparación. Nos situamos en la posguerra en Arjona. Tiempo de carencias y trabajo específicamente agrícola y de sol a sol. Se preparaba con elementos de la economía productiva propia: leguminosas, aceite, laurel… Se elaboraba por la mañana y se comía en el campo en el almuerzo o en la casa de vuelta del trabajo, ya en la noche. La propia estructura del producto elaborado, espeso, no aceptaba de buen grado el calentarlo para su ingestión. De modo, que frío (helao) se tomaba de la propia cacerola utilizando una buena cuña de pan ya “sentado” y pinchado con la punta de la navaja, se colmaba con el guiso, que tomaba un sabor especial. |
| Habas legas con morcilla | Jaén | ¾ kg de habas secas ½ cebolla ½ vaso de AOVE 1 pimiento seco 1 cabeza de ajos 1 cucharilla de pimiento molido 2 hojas de laurel 1 morcilla c.s. de sal c.s. de agua | Después haber estado en remojo desde la noche anterior, se ponen las habas en una olla, se cubren de agua y se le incorporan todos los ingredientes, excepto la morcilla; es decir, el aceite, la cebolla muy picada, el pimiento seco, la cabeza de ajos entera, el pimiento molido, las hojas de laurel y la sal, y se deja que cueza. Cuando están las habas tiernas, se va moviendo con una cuchara constantemente, con la idea de que, al menos, la mitad se rompa, pues el aspecto final del plato es que aparezcan entre enteras y machacadas las habas. Finalmente, se le añade la morcilla cortada a trozos gruesos y se presenta con ésta entremezclada con las habas. | En Pegalajar llaman legas a las habas ya secas, por lo que dejan de ser leguminosas y se les denominan legumbres, por lo que para ser cocinadas hay que ponerlas previamente en remojo un día antes como con las restantes legumbres. Los platos hechos con habas secas le proporcionan al guiso una textura especial, además de aportarle un sabor diferente. En época de matanza, se le añade otras partes del cerdo, como oreja. |
| Habas tiernas con cebolleta | Almería | 600 g de habas tiernas o jarugas 600 g de cebolletas 1 chorizo 1 dl de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se les quitan a las jarugas las fibras laterales o “hebras” y se cortan en pedacitos de unos tres centímetros. Se pican bien finas las cebolletas y se ponen en una sartén honda junto con las habas y el chorizo troceado. Se pone muy poca sal y se tapa la sartén. Se cuecen a fuego lento, que la naturaleza hará el resto. La cebolleta pone el agua y el chorizo pone el condimento. Van muy bien acompañadas por huevos fritos. | Para este plato se utilizan las habas muy tiernas, antes de que estén granadas, llamadas en Almería jarugas, forma popular de jeruga o vaina de legumbre. Esta jarugas también se solían hacer en ajillo, con el mismo aliño de las carnes o las patatas (Ver. Ajillo) pero sin las almendras. Y es que la afición del almeriense por las habas es muy notable. Aparece en bastantes platos de esta recopilación de recetas, unas veces como verdura añadida a los pucheros o potajes y otras con protagonismo (Ver. Lentejas con habas). El conocido plato onubense chocos con habas tiene un claro antecedente en los calamares con habas que se guisan por toda la costa de levante almeriense; de esta costa, entre Carboneras y Cabo de Gata hubo una nutrida emigración a la costa onubense entre Isla Cristina y Punta Umbría. Las habas secas se usan como legumbre en algunos guisos (Ver. Michirones guisados). También se comen crudas en temporada, que aquí es muy extensa: desde las muy tempranas de la costa en noviembre, hasta las más tardías de las múltiples comarcas serranas, que llegan hasta mayo a veces. En las casas y en los bares de tapas es frecuente tomarlas con bacalao salado, con tocino magroso o incluso solo con sal, a la que se le daba el burlón apelativo de bacalao de Roquetas por las salinas que hubo en esa localidad hasta hace cosa de un siglo. |
| Habichuelas con chocos | Cádiz | ½ kg de habichuelas (alubias blancas) 1 choco de trasmallo de aproximadamente ¾ kg 1 cebolla 1 cabeza de ajos 1 pimiento verde 1 tomate ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 ramita de perejil 1 cucharada de pimiento molido ½ carterilla de colorante alimentario 1 copita de vino de manzanilla c.s. de agua c.s. de sal | Una vez limpio el choco y sin que quede manchado de tinta, se corta a trozos y se echa en una olla. Se cubre de agua y, a continuación se le incorporan la cabeza de ajos, la cebolla pelada, el pimiento verde, el tomate, el aceite, el pimentón, la ramita de perejil, el vino, el colorante y sal. Se lleva el recipiente a la lumbre para dejar que cueza el tiempo necesario hasta observar, tras probarlo, que los chocos comiencen a ablandarse. Llegado ese momento, se añaden las alubias, que habrán estado en remojo desde el día anterior. Dejar que todo el conjunto termine de hacerse, tanto el molusco como las legumbres. Cuando ambos estén totalmente tiernos, ya estará el plato a punto. Es conveniente tener el guiso en reposo unos diez minutos antes de servirlo. | Este es otro plato antiquísimo de la cocina tradicional isleña, que tiene sus orígenes en el barrio marinero de La Casería. Al igual que otras tantas especialidades, este guiso es otro de esos humilde y austero de aquella cocina de recurso. Pues las habichuelas eran un producto muy económico al que se podía acceder con relativa normalidad y junto con un choco que capturaban en la bahía a bordo de una de esas barquillas, solucionaban la comida de un día para una familia. El caso es que la combinación del referido cefalópodo y las alubias resulta un bocado riquísimo, que lamentablemente ha dejado de hacerse. |
| Harapos a la veratense con conejo y caracoles | Almería | 1/2 conejo 100 g de harina 100 g de caracoles ya limpios 2 pimientos secos 40 g de almendras 1/2 cebolla mediana 1 pimiento verde 3 dientes de ajo 1 tomate maduro 1 dl de vino 1 hoja de laurel 250 g de patatas c s de azafrán c s de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra | Elaboración de los harapos Para unos 100 g de harapos se pone la misma cantidad de harina sobre la mesa de trabajo con unas hebras de azafrán, unas gotas de aceite y el agua necesaria para amasarla, procurando que quede una masa consistente. Se estira con el rodillo hasta que quede bien fina y se corta en tiras de unos 2 a 3 cm de ancho por unos 5 a 6 cm de largo. Si se quiere conservar, se puede secar al sol en un mantel con un poco de harina y guardarla en un lugar seco. Elaboración del plato Se fríen los pimientos secos y las almendras. Se parte el conejo en trozos pequeños y se pone a rehogar en el aceite anterior, se dora ligeramente y se le añaden la cebolla y el pimiento verde partidos en trocitos, y, un momento después, el tomate rallado. Se maja en el mortero los pimientos, las almendras, el ajo y el azafrán, y se vierte en la cacerola. También se le incorporan los caracoles bien purgados, el laurel y el vino, y un par de minutos después se cubre con agua y se deja cocer hasta que la carne esté tierna; en ese momento se le agregan las patatas partidas en trozos pequeños y se mantiene cociendo durante 15 minutos más. Por último, se incorporan los harapos, que cocerán solo 5 minutos, se retira del fuego y se puede servir. La preparación puede variar si se consigue conejo de caza, que necesitará más minutos de cocción. | Este plato, desaparecido prácticamente de la cocina popular, se hacía en Vera y la cuenca del Almanzora, normalmente en invierno y va bien con conejo, pollo e, incluso, con pescado. No deja de ser significativo que dos platos tradicionales de la provincia empleen una masa de harina muy similar pero haciendo uso de sinónimos para nombrarse: andrajos y harapos (Ver: Andrajos con liebre). |
| Harina torcida | Almería | 200 g de harina de trigo duro c.s. de agua c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra | Se coloca la harina de trigo duro en un recipiente hondo y se va mojando poco a poco, echando agua esparcida, se mueve despacio hasta que tenga una textura casi toda granulada. Después, se pasa por el cedazo para seleccionar los granitos y tostarlos en una sartén con un poco de aceite a fuego moderado. Cuando ya estén tostado, se cuecen en el caldo pimentón como si fueran gurullos u otros guisos similares y darles así un poco de consistencia. | Almería es una provincia donde se ha trabajado la harina de trigo de muchas formas. En las cocinas humildes con un puñado de harina y con muy pocos recursos más había que alimentar a una familia; a veces, ese era el misterio, esta forma de hacer una masa que se puede conservar para cocinar varias veces. Esta masa nos sirve para ponerla en el caldo pimentón, múltiples y sencillos guisos, pero no por ello menos ricos. |
| Hígado de cerdo en adobo | Granada | (Para 4 personas) 1 k de hígado de cerdo Aceite de oliva Un vaso de vino blanco Pella Adobo: 1 cucharada sopera de pimentón dulce y algo picante 1 cabeza de ajos 1 cucharadita de café de comino 1 cucharada sopera de orégano c.s. de pimienta y sal Un chorrito pequeño de vinagre c.s de agua (solo la cantidad para que se empape y mezcle todo bien con la asadura) | En primer lugar se cortará el hígado en trozos de unos 20 o 25 g cada uno. En un mortero se va preparando el adobo de la siguiente forma: se majan los ajos junto con la sal, cominos, orégano y la pimienta. El majado y el chorreón de vinagre se le añaden al hígado que tenemos cortado en un recipiente. Dejar como mínimo 2 o 3 horas el hígado en el adobo antes de prepararlo. En una cazuela se pone el aceite con la pella troceada, se deja que se consuma de tal forma que quedarían los chicharrones (estos si se quiere se pueden dejar en la cazuela), añadir los ajos troceados y los rehogaremos, echar el hígado adobado y rehogarlo. Una vez rehogado un poco incorporar el vino y dejarlo reducir. Se le añade un poco de agua y se deja cocer hasta que se ponga tierno. | El hígado es una fuente muy rica en vitaminas y minerales, esto lo convierte en indispensable en la dieta humana. La carne del hígado de cerdo se conoce por ser porosa y algo grumosa. Es utilizada de muchas formas y hoy día para patés especialmente. El de ternera es más apreciado por su estructura fina, y al cocinarlo queda más jugoso. Entre otras elaboraciones destaca en adobo, encebollado, en las gachas de matanza, pates, con tomate, los de cerdo ibérico plancha, empanado, etc. lo ideal es no cocer el hígado de cerdo demasiado y así no perderá parte de sus componentes nutritivos. Es una gran fuente de energía, por eso es muy bueno consumirlo todas aquellas personas que realicen deporte o actividades físicas. Pero sin embargo tenemos que tener en cuenta que un exceso de calorías puede producir un exceso de sobrepeso. Dado sus altos niveles de grasa, no se recomienda en dietas de adelgazamiento o colesterol alto. En Güejar Sierra, municipio donde nace el rio Genil, se hacen todos los años unas jornadas culinarias sobre la matanza y dedicado especialmente a la asadura en los primeros días de febrero (se instauro en 1995). Como datos significativo, en el año 2015 se cocinaron más de 500 k de asadura, con 200 k de cebollas, 250 k de tomates, junto con orejones de tomates y pimientos asados, pimientos rojos secos, almendras, pan y vino mosto de la tierra. Datos ofrecidos por el Ayuntamiento de dicha localidad. Las amas de casa siguen haciéndolo, de forma tradicional, tal y como se lo enseñaron sus madres y abuelas las recetas del hígado, al estilo de Güejar o en manteca con productos que son todos de la localidad. |
| Hígado de cerdo en ensalada | Huelva | (4 personas) ½ kg de filetes de hígado de cerdo ibérico 1 cabeza de ajo 1 pimiento 2 tomates 1 cebolla c.s. pimentón picante c.s. pimienta negra molida c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de vinagre de vino | Se machacan los dientes de ajos y la sal y con esta pasta se untan los filetes de hígado la noche antes o unas horas antes. Se asan dejándolos muy pasados y se cortan en cuadraditos. Se pican muy menudo la cebolla, los tomates y el pimiento y se unen con el hígado asado. Se le agrega un poco de agua, la punta de un cuchillo de pimentón picante y un poco de pimienta negra. Se aliña todo con aceite y vinagre cuidando el punto de salazón (con precaución ya que tiene la sal de la pasta de los ajos). Si el hígado se ve que no suelta demasiado para que espese, entonces se le machacan unos cuantos trocitos de hígado y se le agregan. | Es una ensalada típica de la Sierra en la que el ingrediente principal es el hígado de cerdo y se consume con caldo y fría, por lo que es propia del verano aunque el hígado mejor es de las matanzas de los meses de enero y febrero que son los cerdos de montanera; es decir, los criados con bellotas. |
| Hígado de matanza | Huelva | (4 personas) 1 kg de hígado de cerdo 3 o 4 dientes de ajos 1 cucharada de pimentón molido dulce La punta de una cucharadita de pimentón picante 1 hoja de laurel 1 cucharada de vinagre 1 cucharadita de orégano 1 vaso de agua c.s. de sal | El hígado troceado se sofríe en un poco de aceite. Se le añaden los ajos machacados, la sal, el pimentón dulce y picante, el laurel, el vinagre y el orégano. Se le da unas vueltas y al final se agrega un vaso de agua y se pone en la olla exprés durante unos 10 minutos - contados desde que gira la pesa-. Finalmente se abre la olla y se deja consumir la salsa y, si no espesa, se le machacan unas presas de hígado o se le añade una miga de pan mojada. | Como su nombre indica se elabora en los días de matanza para el almuerzo de propios e invitados. Se utiliza para ello tanto el hígado negro como el blanco o pulmón. También se cocinan con tomate y es muy propio de la Sierra y del Andévalo, que son las zonas de Huelva donde abundan las matanzas domiciliarias. |
| Hígado de ternera con cebolla | Sevilla | 600 g de hígado 1 cucharada de harina 6 cebollas grandes ¼ l de leche c.s. de pimienta 2 dl de aceite c.s. de sal | Se pone al fuego una sartén con el aceite y, cuando está bien caliente, se fríe el hígado por ambos lados, sólo unos segundos. Se escurre, se para a un plato y se sala una vez ya frito. En el mismo aceite se echan las cebollas cortadas juliana, se tapan y se dejan a fuego suave. Cuando están de color acaramelado y blandas, se añade harina, se remueve bien y, sazonándolo con sal y pimienta, se echa la leche. Al comenzar a hervir, se van colocando los pedazos de hígado. Se cuece todo cinco minutos y se retira del fuego. | El hígado de ternera pertenece a la categoría de vísceras y es un elemento muy utilizado en la cocina tradicional sevillana por su alto valor en nutrientes. Esta receta con cebolla es una de las más emblemáticas de la gastronomía hispalense. |
| Hígado en salsa de miga de pan | Granada | (Para 1 kilo de hígado) 1 k de hígado 4 dientes de ajo Una hoja de laurel 1 pimiento rojo seco 50 g de miga de pan c.s. de vinagre 1 cucharada sopera de pimentón dulce o picante Sal ¼ l de caldo de pollo ½ vaso de aceite de oliva 1 guindilla (si solo ponemos pimentón dulce) | En una sartén con aceite de oliva, se saltean los ajos fileteados. Cuando estén dorados, se agrega el hígado cortado en pequeños dados y escurrido de su blanqueo (normalmente hervido este 3 o 4 minutos), una vez que esté salteado el hígado, se le añade el pimiento rojo cortado en daditos pequeños, el laurel y el pimentón. Se añade el caldo de forma que cubra el hígado y la miga de pan empapada con el vinagre y machacada un poco en el almirez. Cocer a fuego lento, sazonar y añadir la guindilla. | Esta receta se hace especialmente en Huéneja y los pueblos cercanos como la Calahorra, Dólar, etc. Este plato se hacía especialmente en los días de matanza, tiene la particularidad de que aún sin gustar la asadura, si mojas la salsa, repites. En la Sierra de Segura, se hace una receta parecida a esta, llamada ajo pringue, que lleva entre sus ingredientes: aceite de oliva, grasa de cerdo, hígado de cerdo, migas de pan, ajo, pimienta, canela, pimentón y sal. Se elabora tostando en un poco de aceite la miga de pan y a continuación se le pone agua hirviendo. Se deja cocer un poco y se le añade el hígado troceado y frito junto con los condimentos, dejando que cueza todo hasta que la grasa flote por encima del hígado. Este tipo de receta le suelen poner algo de picante, como se dice por esta zona, es la gracia del plato. Un dato a tener en cuenta a la hora de preparar la asadura es limpiarla bien, cortarla e introducirla en agua hirviendo durante 3 o 4 minutos, tirar esa agua y ponerla de nuevo a cocer con agua limpia y su condimentación. La cocción de la asadura suele ser de unos 40 minutos aproximadamente y otros 15 con su majado. Cuando se está cociendo se recomienda poner una cebolla claveteada con 2 o 3 clavos de comida, laurel y unos granos de pimienta. |
| Hojuelas | Jaén | 12 huevo 1 vaso de AOVE 1 cucharilla de matalahúva molida 1 cucharilla de canela molida 100 g de azúcar molida 1 cáscara seca de naranja c.s. de harina de trigo (la que admita) c.s de AOVE para freír los lazos | La cáscara seca de naranja se fríe en el vaso de aceite y, posteriormente, una vez frío el aceite, se mezcla en un recipiente con los huevos y la matalahúva molida. A continuación, se le incorpora la harina de trigo que admita la mezcla anterior y se amasa. De esta masa se extraen porciones y se van estirando con el rodillo. Se les da forma de una torta redonda de aproximadamente unos diez centímetros de diámetro y se van friendo en abundante aceite. Cuando se echan las tortas en la sartén, con la ayuda de dos cucharas se le da la forma de lazo, se sacan sobre una hoja de papel absorbente y, por último, se rocían con una mezcla de azúcar molida y canela en polvo. | Siles es una bonita población jienense ubicada en plena Comarca de la Sierra de Segura, limítrofe con la provincia de Albacete. Por lo que una parte de la gastronomía de este municipio se asimila a la albaceteña que, por otra parte, es muy parecida en algunos platos a la cocina jienense. Con esta especialidad dulce se demuestra lo que comentamos; ya que las hojuelas también son muy típicas en el municipio vecino. Aunque allí (en Albacete) le dan otra forma diferente a este dulce. Las hojuelas son un postre de rancia tradición arábigo andaluza, como se lee en el Mamotreto II (capítulo II) de Retrato de la lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado: Sabía hacer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfajor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, jopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas… Los conquistadores españoles la llevaron a América (Colombia donde se toman por navidad) con la misma receta, o con algunas variantes y con coco en México, entre otros países. |
| Hojuelas | Málaga | 3 huevos 600 g de harina de repostería 1 vaso de leche 1 limón o naranja 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (c.s de azúcar o miel) c.s de aceite de oliva virgen suficiente (para freír) | En un cuenco se pone la harina con las yemas, la leche, el aceite y se le raya corteza de limón o naranja (al gusto), se mezcla hasta que la masa quede homogénea. Se montan las claras a punto de nieve y se incorporan a la masa y se mezcla todo. Se estira la masa y se cortan cuadraditos o triangulitos que se fríen en aceite caliente, se retiran cuando estén fritos y se ponen a escurrir sobre una servilleta de papel. Se rebozan con miel o se espolvorean de azúcar. | También ojuelas. Las hojuelas son uno de los más antiguos y tradicionales frutos de sartén típicos de fechas cuaresmales, en forma de láminas u hojas, de ahí su nombre, de claro origen andalusí como leemos en la obra de Francisco Delicado, Retrato de la lozana andaluza (1524), en la que leemos en el mamotreto II: (sic) … Sabía hazer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfaxor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaipas, hojaldres, … Se llevaron a America donde reciben diverso nombres como en Honduras, filloas. Su antigüedad queda manifiesta al aparecer en diversos momentos en el Antiguo Testamento: Y la casa de Israel lo llama Maná y era como simiente de culantro, blanco, y su sabor como de hojuelas con miel (Ex. XVI. 31-32); en Samuel: Y fue Thamar a casa de su hermano Amnón, que estaba acostado; y tomo harina, y amasó e hizo hojuelas delante de él (II Sam. XIII. 8), e incluso se especifica si ha de llevar o no levadura: Asimismo para los panes de la proposición (…) y para las hojuelas sin levadura y para la fruta de sartén y para lo tostado… (I Cr. XXIII. 29). |
| Horchata de almendras | Málaga | ½ kg de almendras c.s de canela en polvo c.s de azúcar c.s de agua (fría) | Dejar las almendras unas horas en agua y darles un hervor (3 o 4 minutos) para pelarlas. Tostar las almendras y dejarlas en un recipiente con agua durante 10 o 12 horas. En una batidora se majan las almendras con un poco de agua y, cuando se logre una pasta homogénea y fina, se deja macerando unas horas. Añadir el azúcar y llevarlo a ebullición y apagar. Dejar enfriar, hacer pasar la pasta resultante por un trapo o tamiz para colarla, agregar el agua fría hasta que se obtenga la consistencia deseada y servir muy frío con un poco de canela en polvo. Puede sustituirse el azúcar por miel, pero en este caso se le añadirá la miel junto con el agua, se menea y se deja enfriar. Igualmente, se pueden tostar las almendras en el horno hasta dorarlas. | También llamada leche de almendras. La almendra, muy empleada desde la época árabe andaluza en la que Avenzoar (1073-1162) o Ibn al-Jatib (1313-1374), entre otros, la citan por sus propiedades medicinales, forma parte de trilogía de oro de la repostería arábigo-andaluza: almendra, miel y canela. Aunque hoy sólo quedan vestigios en Alfarnate, Algarrobo o el Valle de Abdalajís, era la bebida del verano de la chiquillería antes de la llegada de la Coca-Cola y el tetrabrik de legítimo zumo de naranja en polvo en la España popular como recuerda en Fortunata y Jacinta (1886-1887) Benito Pérez Galdós: Vio a muchas subir con el jarro de leche de almendras, que les dieran en el café de los Naranjeros, y de casi todas las cocinas salía tufo de fritangas y el campaneo de los almireces. Juan de la Mata en su Arte de repostería (1755) da esta receta simplemente como (sic) Orchata, con un proceso similar y añadiendo pipas de melón a la molienda de las almendras y un toque de ralladura de limón (sic): un poco de torneadura sutil de Limon (…) colado por la servilleta, oprimiéndolo bien, se echarà en la Garapiñera á helar. Tres años después, Juan Altamiras en su Nuevo Arte de Cocina (1758) ya la plantea como en la actualidad. |
| Hormigos | Jaén | 1 patata 1 pimiento ½ cebolla 1 diente de ajo 1 cucharilla de comino 1 vaso de AOVE ¼ kg de harina (de maíz) ½ cucharilla de pimiento molido dulce ½ carterilla de colorante alimentario c.s. de agua c.s. de sal | La patata se corta a cuadritos, se sazona y se fríe. Con parte del aceite restante se hace un sofrito con el pimiento, el tomate, y la cebolla. El diente de ajo se maja en crudo y se echa al refrito, se le vierte agua y se deja cocer hasta que se transforme en un caldo. Se pone a punto de sal. Hacer los hormigos. Se comienza tostando la harina a la que se le añade agua para elaborar una masa consistente y se comienzan a hacer los hormigos con forma de fideos gruesos. Éstos se echan en el caldo y se deja cocer unos minutos. | En la villa de Jódar, en la comarca de Sierra Mágina, se mantiene viva la receta de hormigos que con variantes singulares se elaboran en otros pueblos y provincias como Granada o Almería, donde suelen guisarse con chorizo, morcilla o tocino. No debe confundirse en ningún caso con la receta de Aldeanueva de Ebro (La Rioja), que realizan por tradición el 8 de diciembre e igual nombre, solo que es un postre de claros orígenes sefardíes que, en la actualidad, se acompaña con arrope. También llamados en otros sitios como formigos, nombre que lo recibe de los pequeños grumos de harina –como hormigas- de las recetas primitivas. |
| Hormigos | Granada | (Para 4 personas) 2 o 3 pimientos verdes asados 1 pimiento rojo seco ½ cabeza de ajos 1 tomate maduro 250 g de harina de trigo o de maíz 2 l de agua aproximadamente 2 hojas de laurel 10 g de pimienta en grano 1 cebolla mediana 1 k patatas 250 g de chorizo picado Perejil Aceite de oliva 2 l de agua Sal Una pizca de comino 1 cucharadita de pimentón dulce | Pelar las patatas y cortarlas en cascos, cortar el chorizo, pelar y cortar en trocitos pequeños el tomate, cebolla, los ajos y el pimiento rojo seco en dos trozos. Con todos estos ingredientes, una cucharada pequeña de pimentón y el laurel se hace un sofrito. Sazonar. El mejor recipiente para elaborar este plato es en un perol de barro. Una vez mareado a fuego lento en el perol, se añaden los dos litros de agua aproximadamente y se deja hirviendo hasta que se cuezan las patatas, la ramita de perejil y todos los demás ingredientes. Condimentar con una pizca de comino molido y unos granos de pimienta. Mientras cuece se tuesta la harina si es de maíz en una sartén y si es de trigo no es necesario tostarla (esto es ya un criterio muy personal que pasa de madres a hijas e incluso dependiendo del pueblo que se vive). Una vez cocido lo anterior, se añaden los pimientos verdes asados y pelados. Cocer unos minutos más y añadir la harina poco a poco por si no queremos echarla toda y así quede la masa a gusto de la persona que lo está haciendo, no dejar de mover para evitar que se queme. Se añadirá más o menos harina dependiendo de cómo queramos que nos quede la masa. Debe de quedar suave. | Esta receta ha sido elaborada por las abuelas de los pueblos de los Montes Orientales de Granada. Plato consistente, de gran energía que servían para recuperar las fuerzas en las duras jornadas de trabajos agrícolas. Destaca entre la receta de “Los hormigos” los que se cocinan en Narila, un plato a base de harina de maíz y trigo. También son muy conocidos los hormigos de Serón (Almería). Es tradición en estos pueblos juntarse la familia y disfrutar de estas fabulosas comidas típicas muy antiguas y rememorar viejos tiempos. |
| Hornazos | Huelva | 1 kg de harina ½ kg de azúcar molida ¼ kg de almendras ½ l de aceite de oliva refinado 6 huevos 3 limones 25g de canela molida 1 cucharada de levadura en polvo (unos 80 g) 1 cucharada sopera de sal ¼ l de agua caliente | Con la harina, la levadura, un poco de agua y sal se hace una masa fina y se deja reposar para que suba. Poco a poco se añade el aceite, en el que se haya frito una cáscara de limón, hasta que se consiga una masa floja y en condiciones de poderla estirar. Se divide en 8 partes, se extiende cada una sobre el papel en el que se va a introducir en el horno y se le forma un borde con los dedos para que no se salgan los ingredientes que vamos a verter sobre la masa consistente en canela, ralladura de limón, almendras molidas (algunas enteras) y azúcar. Se le puede poner también cidra. Por último, batir los huevos con un poco de aceite y azúcar y cuando estén bien batidos se echa encima de los hornazos. Conviene espolvorearlos de azúcar para que absorban el líquido y no se derrame por los bordes. Se meten al horno. | Es una torta muy típica que se elabora en todos los municipios en Semana Santa, aunque en la actualidad se comercializa durante todo el año. Son mejores y más auténticos las que se elaboran en las casas particulares. |
| Hornazos de Pascua | Huelva | 1 kg de masa de pan ½ kg de harina ½ l de aceite de oliva virgen extra ½ kg de azúcar 12 huevos La ralladura de 2 o 3 limones 1 o 2 cajas de canela molida 1 kg de almendras crudas 2 latas de cabello de ángel o cidra 12 papeles engrasados para el fondo de los hornazos | En un lebrillo se pone la masa de pan y se va abriendo con las manos, agregando la harina y el aceite poco a poco hasta obtener una masa homogénea. Se deja reposar 1 hora. En una fuente honda mezclamos los huevos batidos, el azúcar, la canela y la ralladura de limón. Se coge un poco de masa, ya reposada, y se pone encima de un papel engrasado, estirándola con la ayuda de un rodillo o una botella. Una vez estirada, se va haciendo pellizquitos en los bordes para que no se salga el relleno. Cuando tenemos la masa estirada y los bordes hechos se añade (a cada papel con su masa) el relleno que tenemos en la fuente, más almendras picadas y enteras. Puede ser sólo con almendras o con éstas y cabello de ángel. Se espolvorean con azúcar. Se colocan en el horno durante 15 o 20 minutos, hasta que estén dorados. | Como su nombre indica este es un postre propio de la época de Pascua, pero ya pueden encontrarse durante todo el año en algunos hornos y tiendas de Huelva. Esta receta es muy antigua y me la ha facilitado Rosy Calvo, muy relacionada con la gastronomía de esta provincia, que ha publicado varios libros con las recetas familiares. Ella recuerda hacer los hornazos en la época de Pascua y llevarlos al horno de pan cuando se terminaba el cocimiento del mismo. Me cuenta que las familias hacían cola para cocer los hornazos en el horno de leña. Pero es verdad que es un postre que preside todos los acontecimientos familiares de Huelva. |
| Hoyo de pan con aceite | Jaén | 2 panes cuarto kilo cada uno c.s. de AOVE 2 tomates maduros 1 naranja 250 g de lomo de bacalao 1 taza de aceitunas aliñadas caseras | Se cortan cada uno de los dos panes por la mitad (atravesado). A las mitades que quedan se le quita con los dedos un poco del migajón de éstos. En el hoyo (de ahí el nombre) que se habrá formado en el pan, se vierte aceite, se le pone el bacalao desmenuzado y sin desalar, los tomates despachurrados y la naranja a trozos y sin la piel. | Este podría considerarse como uno de los platos más populares en tierras jaeneras. Todos los niños y niñas de hace algunas décadas merendában el popular hoyo de pan con aceite, un trozo de pan al que se le quitaba un trozo de migajón y se le añadía el AOVE. En Jabalquinto, al hoyo, también se le añade naranja y aceitunas aliñadas. |
| Huevas aliñá | Cádiz | ½ kg de huevas de merluza 1 cebolla 1 ramita de perejil 1 tomate 1 pimiento verde 1cucharada sopera de vinagre de vino de Chiclana 3 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra 3 hojas de laurel c.s. de sal | Primeramente se cuecen las huevas de merluza, pero con mucha precaución para que éstas no se nos rompan durante la cocción; para ello, poner una cacerola con agua, sal y las hojas de laurel y, cuando comience a hervir, se echan las huevas previamente liadas en film transparente para evitar que se abran. Cuando no existía este plástico se liaban con papel de estraza. Se deja que hiervan durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, se sacan, se les retira el papel y se dejan escurrir. Cuando estén bien escurridas y frías, se cortan a rodajas gruesas y se echan en una fuente, se les añaden la cebolla cortada a trozos, el perejil picado, el tomate troceado, el pimiento picado, la sal, el vinagre y el aceite. Se remueve y plato a punto. | Las huevas aliñadas o, mejor dicho, aliña, es un clásico de la cocina en miniatura, pues no hay ni un solo bar que se precie en Cádiz que no tenga dicha especialidad incluida su relación de tapas. Cada vez son más las huevas de las diferentes especies de pescados que se van incorporando al mercado, pero las auténticas, las más sabrosas y jugosas, son las de merluzas y cuanto más pequeño es el tamaño del pescado más rica serán sus huevas. |
| Huevos a la flamenca | Sevilla | 4 huevos 4 patatas medianas 300 g de guisantes 3 pimientos morrones 1 cebolla grande 1 chorizo de guisar ½ kg de tomate natural triturado 2 ajos c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | En una sartén, se pochan las patatas con abundante aceite, cortadas en daditos pequeños a fuego lento 10 minutos y cuando estén blandas, se sube el fuego a fuerte durante 5 minutos, se sacan y se reservan en una fuente cubierta con papel absorbente. Se precalienta el horno a 180 ºC. Se retira el aceite sobrante y en la misma sartén ya engrasada, se rehogan los ajos y la cebolla, bien picados. Salpimentar. Cuando esté dorado, se añade el tomate natural triturado y se sofríe unos 5-8 minutos, para reduzca toda el agua del tomate. Entonces se echan los guisantes y se dejan rehogar sólo 2-3 minutos a fuego lento, moviendo con una cuchara de palo. Luego, añadir los pimientos morrones, cortados en trocitos y las patatas fritas, se mezcla todo bien, y se deja cocer, a fuego lento durante otros 5 minutos, removiéndolo de vez en cuando. Se rectifica de sal al gusto. Se reparte la mezcla en 4 cazuelitas de barro individuales y se casca un huevo en cada una. Por otro lado se cortan en rodajitas de 0.5 cm el chorizo para cocinar. Repartir 3 o 4 rodajas de chorizo en cada una de las cazuelitas. Se ponen en el horno fuerte durante unos 5 minutos hasta que se cuajen los huevos. Servir en las cazuelitas individuales. Si no se tiene horno, una vez hecho el sofrito, en la misma sartén se pueden cascar los huevos, sobre la mezcla, tratando de que queden separados unos de otros. Añadir también las lonchas de chorizo. Una vez cuajados los huevos, retirar del fuego y servimos. | Su origen puede estar ligado a Sevilla desde hace más de un siglo y se sospecha que pudo haber sido inventada por un gastrónomo gaditano llamado Mariano Pardo de Figueroa (Doctor Thebussem), pero no se sabe a ciencia cierta. Otras teorías apuntan a que lo inventó un cocinero de la extinta Venta de Eritaña en Sevilla a principios del siglo XIX. El caso es que la primera referencia escrita es posterior y la imprime un autor llamado Dionisio Pérez en su libro Guía del Buen Comer Español (1929), el cual ya comentaba los detalles del plato a la hora de presentarlo: Se sirven adornando la fuente alrededor con triángulos regulares de jamón magro frito, chorizo frito y pimiento morrón y a continuación el chorizo, y así sucesivamente hasta que quede guarnecido todo el borde del plato. Sírvanse siempre recién hechos. También el escritor Camilo José Cela en su libro Primer viaje andaluz incluye una receta de huevos a la flamenca En el plato de barro se rehoga, con manteca de cerdo gruñidor, la cebolla y el jamón –jabugueño o treveleño, que tanto monta- cortado como Dios manda: a la andaluza, en gruesos dados y jamás en lonchas, ni aún hechas con cuchillo, que capan el gusto y le derraman el campesino y saludable olor. |
| Huevos con atún | Sevilla | 4 huevos c.s. de puré de atún c.s. de pimiento morrón c.s. de sal | Se cuecen los huevos hasta que estén duros y se les quita la cáscara. Se parten por la mitad y se vacían, reservándose la yema. Se rellena con el puré del atún y se colocan en una fuente, adornada con las tiras del pimiento morrón y las yemas de los huevos ralladas. | Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. |
| Huevos cuajados con espárragos de Huétor Tájar | Granada | (Para 4 personas) 1 manojo de espárragos verdes Sal c.s. de aceite de oliva 3 dientes de ajos 4 rebanadas de pan del día anterior 1 cucharada de pimentón 3 o 4 cucharadas de salsa de tomate Una cucharadita pequeña de vinagre Un vaso de caldo blanco 100 g de almendras 4 huevos c.s. de pasas y/o piñones tostados | Cortar los espárragos trigueros en trozos del tamaño deseado, se ponen a cocer en una cacerola con agua y sal. Sacarlos del agua de la cocción y enfriarlos en agua fría un minuto, solo para que mantengan ese color intenso natural del espárrago. Poner en una sartén aceite de oliva a calentar, dorar los ajos cortados en rodajas delgadas, las almendras y el pan, todo esto se maja en el mortero y se reservan para incorporárselo posteriormente a los espárragos. En este mismo aceite de freír, añadir los espárragos escurridos y rehogarlos un par de minutos. Cuando estén, se agrega una cucharadita de pimentón e inmediatamente se agrega el caldo y el majado, un poco de salsa de tomate, unas gotas de un buen vinagre y dejar cocer solo unos minutos. Poner a punto de sal y procurar que no quede muy espeso. Poner esta composición en cazuelas de barro y los huevos necesarios encima para que cuajen al horno, poner por encima unas pasas sin hueso o piñones tostados y cuando estén en su punto, se retiran y se sirven al momento. La clara quedará cocida y la yema blanda. | A partir de los siglos XII y XIII, los huevos se consumían de muchas maneras, fritos, rellenos, escalfados, cocidos, revueltos, batidos con salmuera y calientes (siendo estos los más populares), etc. las tortillas enrolladas, planas o tortitas eran consumidas en la vida cotidiana. En las alpujarras son muy conocidas las tortillas de bacalao por su fácil conservación. En el siglo XIII, los huevos fritos andalusíes, se freían en aceite muy caliente y doraban por ambas partes. Se consumían lo mismo que en nuestros días, con ajos fritos, chorrito de vinagre y rodaja de pan blanco. Los sazonaban con sal y pimienta. Otra forma era rociándolos con miel una vez fritos. Los huevos que consumían eran de todo tipo de aves como la paloma, pajarillos, pavo real, pato, etc. |
| Huevos de choco aliñados | Cádiz | ½ kg de huevos de choco 1 cebolla 1 rama de perejil bastante frondosa 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas soperas de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera. 2 hojas de laurel c.c. de sal | Primero se cuecen los huevos de choco durante unos 20 minutos con abundante agua, sal y las hojas de laurel. Cuando ya estén cocidos, se dejan escurrir y enfriar, se cortan a trozos regulares y se aderezan con la cebolla en juliana, el perejil picado, el aceite y el vinagre. Se remueve bien el conjunto y se sirve frío. | Los huevos del choco es una de las partes más ricas de este cefalópodo. Pese a ello, por desconocimiento al limpiarlo no se aprovechan y se desechan, pensando que forma parte de sus vísceras. Nada más alejado de la realidad. De forma ovalada, estos se hallan pegados a la bolsa de tinta, por lo que su extracción hay que realizarla con mucho cuidado de no romper la bolsita para que no tiña de negro los huevos y, así, conserven su blancor. Por su versatilidad en la cocina los huevos de choco se pueden hacer de diferentes maneras, pero en Cádiz la más tradicional es aliñados. |
| Huevos de fraile | Cádiz | 1 cebolla pequeña 1 cucharada de perejil picado 4 cucharadas sopera de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadas soperas de vinagre de vino de Chiclana c.s. de harina de garbanzos c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de agua c.s. de sal | En un cazo se vierte el doble de agua que de harina de garbanzo que se vaya a utilizar y se lleva al fuego para que hierva. Cuando rompe a hervir, se le echan la sal y la harina según la cantidad de masa que se quiera hacer. Mover continuamente hasta que empiece vuelva a hervir. Llegado ese momento, se retira del fuego y se vuelca en una fuente o bandeja que no tenga mucho fondo. Cuando esté totalmente fría, se corta a trozos pequeños, como dados, se echan en una fuente, se aliña con la cebolla picada, el perejil, el aceite, el vinagre y la sal al gusto. | El aspecto que presenta la masa, una vez troceada y aliñadas con las cebollas, perejil y demás ingredientes, se parece mucho a las huevas aliñá. Precisamente por el parecido, se dice, que se le denomina así: Huevos de fraile, aunque existen otras historias plausiblemente más verosímiles, como que el nombre se lo pusieron unos frailes franciscanos venidos de Italia hace cinco siglos que realizaban ya esta receta. Lo que sí queda claro es que hoy es una especialidad típica de Cádiz. A parte de este procedimiento, hay otra opción de hacer la masa para que no se formen grumos. Y es mezclando en un cazo, en frío, la harina de garbanzos y el agua (en la misma proporción que se cita) para posteriormente llevarlo al fuego y, sin dejar de mover, una vez que hierva, hasta que la pasta se despegue de las paredes del recipiente donde se haga esta masa. Y tras dejarla enfriar ya se puede usar. |
| Huevos duros a las anchoas | Sevilla | 5 huevos duros 1 huevo para rebozar 4 anchoas en aceite 3 cucharadas de salsa bechamel c.s. de pan rallado seco c.s. de sal | Se parten los huevos duros por la mitad, se separan las yemas de las claras y se pican conjuntamente con las anchoas. Seguidamente se mezcla la pasta con la bechamel. Con esta pasta se rellenan las claras. Después se rebozan con huevo batido y pan rallado y se fríen. | La familia Engraulidae incluye varios géneros de peces clupeiformes, denominados comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas, distribuidos en las aguas costeras de los océanos Atlántico, Pacífico e Índico, así como en el mar Mediterráneo y en grandes lagos de agua tanto dulce como salada en aguas templadas y cálidas. La primera vez que se preparó este tipo de alimento de salación de pescados, se hizo en Fenicia, siendo luego legado para griegos que expandieron este alimento por toda Europa. |
| Huevos escalfados a la sevillana | Sevilla | 2 huevos 2 tomates grandes 50 g de jamón ½ cebolla c.s. de picatostes c.s. de pimienta c.s. de sal | Los tomates, después de cocidos al horno, se vacían. En cada uno de ellos se coloca un huevo escalfado. Sobre ellos, unas rodajas de cebolla frita, jamón a trocitos, pimienta y sal. Se deja unos segundos al horno y se sirve con picatostes fritos. | El huevo escalfado es un método de sumergir un huevo, generalmente de gallina, en agua muy caliente pero no hirviendo. En la Elaboración de este huevo se vierte un poco de vinagre en la solución acuosa caliente para que la clara se mantenga de color blanco, pero sobre todo para que esta se mantenga pegada alrededor de la yema. A esta Elaboración se la denomina también huevo pochado o huevo poché (del francés oeuf poché). |
| Huevos fritos a la sevillana | Sevilla | 2 huevos 2 pimientos asados 100 g de jamón 1 taza de salsa de tomate 6 costrones de pan frito con manteca c.s. de manteca de cerdo c.s. de aceite c.s. de sal | Sobre los costrones de pan frito en manteca se colocan las tajadas de jamón pasadas por aceite caliente, así como los pimientos a tiras. Se fríen los huevos y se ponen de uno en uno encima de los costrones. Se sirve el tomate aparte. | Néstor Luján y Juan Perucho, grandes escritores y gastrónomos, confesaban en una de sus obras sobre la cocina española que en Sevilla habían comido los mejores huevos fritos, los más sabrosos de yema, los más escarolados y crujientes de clara, finísima gorguera. |
| Jabato en adobo | Huelva | (6 personas) - Para el adobo 1 trozo grande de carne de jabato c.s. de sal 1 poco de vinagre de la D.O. Condado de Huelva c.s. de pimentón 1 majado de ajo y cominos c.s. de agua - Para el guiso 1 cebolla c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de harina | Con todos los ingredientes, se hace un adobo donde se mete la carne troceada dejándola en el mismo durante un día completo. Pasado éste se retira la carne de jabalí y se reserva el caldo del adobo. En un poco de aceite se fríe la cebolla y se rehoga la carne de jabalí - escurrida del adobo- enharinada previamente. Una vez rehogada la carne, se añade el caldo del adobo y un poco de agua, si fuera necesario. Se pone todo en la olla a presión durante 20 minutos (si el jabalí es joven) o de 30 minutos (si es grande). | Los jabatos o crías de jabalí (Sus crofa) abundan en los cotos de la Sierra, donde conviven con los cerdos. Es objeto de muchas jornadas de caza y su carne es muy apreciada, aunque siempre se introduce en un adobo para que se ablande dado que es una carne muy recia. |
| Jamón de cerdo al horno | Huelva | 1 jamón de cerdo fresco, mejor de bellota 1 o 2 cabezas de ajo 1 rama grande de perejil 1 rama grande de hierbabuena c.s. de hinojos (si es posible encontrarlos) 1 cucharadita de tomillo desmenuzado (si es fresco, una rama) 1 cucharadita de pimienta negra molida 1 huevo crudo c.s. de pan rallado c.s. de sal | Se trituran juntos en la picadora los ajos, la sal, la hierbabuena, el perejil, el hinojo, el tomillo y la pimienta negra. Una vez triturado, se ponen en un recipiente y se añade el huevo crudo cuidando de que quede todo muy impregnado. Al final se le une el pan rallado para secar un poco la masa y poderla introducir en el jamón. El jamón se deja con toda su grasa. Se le van dando puñaladas con un cuchillo y en los orificios se va introduciendo el relleno que hemos elaborado hasta acabar con casi todo. Con lo que sobre se unta el jamón por fuera y si el jamón no tiene mucho tocino, se unta previamente con un poco de manteca blanca. Se espolvorea de sal abundante, de pimienta negra molida también en abundancia y de tomillo molido. La bandeja del horno se llena de vino blanco del Condado de Huelva y se coloca encima el jamón. El horno ha de estar al máximo. Hay que cuidar que nunca le falte líquido a la bandeja (puede añadirse al final agua) y nunca ha de regarse por encima pues perdería la costra de especias. Ha de calcularse una media hora por kg de carne. | Es una receta que se suele hacer en las celebraciones donde acude mucha gente pues da mucho de sí. Muy agradable para llevarlo al camino del Rocío pues dura los dos días del camino. La carne queda muy aromática y muy agradable de comer. |
| Jarapo con liebre | Jaén | 1 liebre 2 pimientos rojos secos 2 pimientos verdes 1 tomate 2 berenjenas 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 ramita de hierbabuena 1 cucharilla de comino 1 vaso de AOVE 3 guindillas 3 pimientos verdes grandes de asar c.s. de sal c.s. de harina fina de trigo c.s. de agua | En una sartén con el aceite se tuestan los pimientos rojos secos más los dientes de ajos y se reserva. En ese mismo aceite se hace un sofrito con la cebolla y los pimientos verdes troceados. Una vez hecho el sofrito, se incorpora la liebre ya troceada y sazonada, se agrega agua hasta cubrir la carne y se deja que cueza a fuego lento. Se hace un majado con los pimientos rojos secos y los ajos que se tienen reservados más el comino y la hierbabuena para agregárselo al guiso, junto con el tomate rallado. Mientras está cociendo, se prepara la masa para los jarapos con harina y agua, que no debe quedar muy dura ni demasiado blanda. Se hacen unas tortas, aproximadamente del mismo diámetro de la parte superior del perol donde se está cocinando la liebre. Éstas se van depositando en el guiso y, con la ayuda de una cuchara sopera, se va echándole caldo por encima. Cuando esté cuajada, se va rompiendo con una espumadera, hasta que esté troceada. Esta operación se repetirá con las sucesivas tortas de que se van haciendo con el resto de la masa. De esta forma se consiguen los jarapos y así tendrán una forma desigual, que es como realmente se presentan. Por último, cuando ya está hecha la liebre con los jarapos y antes de servirla, se le echan unas tiras de pimientos verdes asados. | El harapo o jarapo, que es como se pronuncia en Segura de la Sierra, es un plato que aún se consume mucho en toda la comarca de la Sierra de Segura. Sin embargo, esta especialidad es también muy tradicional en Almería; de hecho, existe una cofradía Gastronómica que, precisamente, se llama igual que este plato, Harapo. En esta ocasión el jarapo se acompaña con liebre, aunque también se puede complementar con otro tipo de carne e incluso con pescado. |
| Jibia en salsa con chícharos | Málaga | 1 jibia de 1 ½ kg 1 cebolla grande 2 tomates maduros ½ cucharadita de pimentón ½ vaso de vino blanco 1 hoja de laurel ¼ kg de chícharos ya desgranados 1 litro de agua o caldo de pescado c.s de azafrán c.s de aceite de oliva virgen extra (1 o 2 alcachofas) (c.s de pimienta en grano al gusto) | Se limpia la jibia, se le quita la baba, la uña, la concha y se trocea. Se aparta. Se hace un refrito con la cebolla y, cuando esté casi pochada, se le agrega el tomate. Una vez el sofrito está listo, se le añade el pimentón, retirándolo inmediatamente del fuego para que no amargue, se mueve y se pasa todo por el pasapurés. En una cazuela se coloca la jibia y sobre ella se vierte el sofrito que se ha triturado en el pasapurés, añadiéndole el vino, el agua o caldo, el laurel, los chícharos, el azafrán y se sazona. Se deja a fuego lento hasta que esté blanda la jibia, no menos de 45 minutos, probando para rectificar de sal. Si fuese preciso se le puede agregar agua. Es recomendable, si la jibia es fresca, congelarla un par de días, queda más blanda; igualmente, si los chícharos son congelados pueden echarse un poco antes de que termine la cochura. En el barrio de El Palo, añaden una o dos alcachofas hechas cuartos. También, es habitual echarle unos granos de pimienta. En otras zonas de la costa hacen un majaíllo hecho con un par de ajos, algo de perejil y unas cuantas almendras previamente quitadas la piel y fritas con los ajos, que agregan cuando la jibia comienza a cocer. | Cocina fácil, agradecida y ligada a los baretos y tabernas de nuestra geografía mediterránea, muy extendida, sobre todo, por Málaga y Almería. La pesca de la jibia en pequeña escala se ha hecho mucho tiempo con la técnica que llaman en El Palo mariscar. Consiste en capturar viva una hembra a la que ensartan por la punta del cuerpo un sedal y sueltan a poca altura, de tal forma que se vea y, cuando un macho se le engancha, suben el sedal y en el último instante los cogen con un cedazo, repitiendo la jugada (sin comentarios para nuestro sexo). Era costumbre, allá por los años sesenta, pedirle al pescadero que te proporcionase unas conchas de jibias, esas virgencitas de calcio, que colocábamos en las jaulas de los canarios, sobre todo cuando iban a criar. |
| Joecas | Córdoba | (2 personas) 1 kg de patatas 200 gr de chorizo fresco 4 dientes de ajo 1 cucharada de harina tostada 1 cs de perejil fresco triturado 50 cl de vinagre Aceite de oliva virgen extra para freír Azafrán Sal | Cortar las patatas en rodajas y se fríen hasta que queden blanditas. Se apartan. Majar en mortero el ajo y el perejil, añadiendo una cucharada del aceite anterior. Añadir a la mezcla la harina tostada, el azafrán y un poco de sal. Triturar bien y finalmente añadir el vinagre. Poner las patatas en una olla amplia, volcar la salsita y añadir el chorizo cortado. Tapar, llevar a hervor y apartar. Dejar reposar tapado diez minutos y servir. | Plato típico de Aguilar de la Frontera, un guisote de patatas que apenas se encuentra fuera de la cocina doméstica. Simples, cuyo ingrediente que le da gracia es el chorizo fresco, mejor si es de la matanza del año. |
| Judías tiernas salteadas | Sevilla | 1 kg de judías verdes 75 g de mantequilla 100 g de jamón 2 cebollitas c.s. de perejil | En agua con sal se cuecen las judías, a fuego muy fuerte o vivo. Se escurren y se pasan por agua fría. En una cacerola se pone la mantequilla con las cebollas trinchadas, a fuego suave. Cuando toman calor, se echan las judías. Se les da una vuelta durante unos minutos y se añade el jamón a cuadros y el picadillo de perejil. Se tapa y se deja a fuego muy lento durante cinco minutos, removiéndolo un par de veces. Se sirven bien calientes. | Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae. Es una especie anual nativa de Mesoamérica y Sudamérica, y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas. En el mundo hispanohablante estas semillas reciben diversos nombres según el país o la región, pero los más comunes son judías, frijoles y porotos. |
| La fritura malagueña | Málaga | (4 personas) ¼ kg de boquerones o boqueroncitos ¼ kg de calamaritos y/o chopitos 4 o 5 salmonetes 4 pescadillas enrroscás 1 calamar grandecito cortado en aros 4 jurelitos c.s de harina de pescado c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | El pescado se limpia, se sala y enharina inmediatamente antes de freírlos, evitando que lleven exceso de harina; bien sacudiéndolo ligeramente, bien cerniéndolos, si son éstos muy pequeños. Mientras tanto se ha puesto a calentar abundante aceite en una sartén; no debe menospreciarse el proverbio que asevera La mejor cocinera, la aceitera y que se sea pródigo según reza otro dicho Con mucho aceite en la sartén, cualquiera fríe bien. Cuando está muy caliente se echa una tanda de pescado, se les da la vuelta para que se hagan bien y se saca en su punto (cuando esté dorado; demasiado frito, perderá textura, sabor y estropeará la fritura) y colocarlo sobre unas servilletas de papel para que recojan el aceite sobrante; de forma que, al dejarlo en el plato, éste apenas se manche. Una vez frito todo, se colocan en una fuente mezclados y se presentan. Es tradicional en Málaga acompañar al pescaíto frito de una ensaladilla de pimientos asados (Ver. Ensalaílla de pimientos asaos). | El antiguo cartucho de fritura variada que servían en las antiguas freidurías de la capital, es a lo que hoy llamamos fritura malagueña, pero puesta al día y enriquecida en una fuente rebosante de toda suerte de frutos de la mar, por lo general de pequeño tamaño, capturados en nuestro litoral, de esa mar de los pescadores temida y generosa, que abastece, además de pescados, de crustáceos y mariscos: del boliche, como apuntó el vasco universal, Joaquín Zuloaga (1870-1945), Los chanquetes, espuma del mar frita; de la traiña, pescaíllas enroscás; de la jábega, saltones jurelitos o boquerones de plata para hacer manojitos o panojas. Del trasmallo, las jibias rechonchas y estiraos calamares; la pintarroja y el cazón de la artes de volanta; de las bacas (pequeño barco de pesca de arrastre) salmonetillos pintos, delgadas bacalaíllas o los amontonados caramalitos, chopitos diminutos y crujientes y recios pulpos. De todos ellos se surte nuestra fritura, pero no obligatoriamente de todos, incluidas algunas gambas sin pelar que sortean los trozos de otros pescados de mayor tamaño. En La cocina hispano-magrebí durante la época almohade o título que da a la traducción de un manuscrito anónimo del S. XIII Ambrosio Huici Miranda, aparece con el apartado El pescado “muraway” una fritura de pescado en aceite que termina con la siguiente frase: Así lo solía hacer la gente de Ceuta y del Oeste de al-Andalus. |
| Lagartillo | Córdoba | (6 personas) 1,5 kg de pez de ternera, también se puede hacer con redondo 1 kg de cebolla 3 dientes de ajo 1 zanahoria gruesa 4 gruesas tiras de tocino entreverado para mechar 5 gruesas tiras de jamón para mechar 150 ml de vino amontillado 250 ml de caldo casero 100 ml de aceite de oliva virgen extra 4 bolas de pimienta negra Pimienta negra molida 1 hoja de laurel Sal | Bridar la carne con bramante de cocina y mechar con el tocino y el jamón. Frotar con sal y pimienta molida para que tome bien la sazón. Dorar la carne regularmente en un recipiente hondo, con el aceite de oliva. Cuando esté dorada, retirar escurriendo bien el aceite. Bajar la temperatura del fuego y sofreír la cebolla cortada menuda. Añadir los ajos y la zanahoria. Cuando esté todo bien hecho añadir el laurel, la carne, el vino y finalmente el caldo, y dejar estofar a fuego suave. El tiempo dependerá del tipo de olla –presión o normal-. Se deja enfriar dentro de la salsa, y entonces se saca y se tritura bien la verdura, quedará una salsa muy sabrosa. Se retira el bramante y se lonchea la carne, sirviéndola con la salsa y unas patatas fritas caseras. | Es un plato típico de la ciudad de Córdoba, con un nombre muy simpático que a los visitantes les suele impactar. Sin embargo, nada más lejos de lo que imaginan: el lagartillo, que es un guiso entreverado de buen jamón y tocino, y elaborado con redondo o pez de ternera, se come en todas las casas y tiene una salsa muy sabrosa. Sin embargo, su presencia apenas se constata en el recetario de tabernas y restaurantes. |
| Langostinos en salsa | Huelva | (4 personas) 1 kg de langostinos 10 o 12 dientes de ajo 2 o 3 cebollas trituradas 4 o 5 hojas de laurel 2 guindillas c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se colocan los langostinos en una cazuela de barro con la cebolla triturada, las hojas de laurel, los dientes de ajo machacados (sólo de un golpe con la maza), las guindillas y la sal. Todo en crudo, y con el aceite también crudo. Se tapa y se deja cocer los langostinos a fuego lento -aproximadamente unos 10 minutos-. La salsa puede pasarse por el chino o dejarla entera. | Los langostinos (Panaeus Kerathurus) en Huelva son muy famosos y de una gran exquisitez, especialmente los de El Rompido, Isla Cristina y Punta Umbría. Los más ricos y demandados son los pescados con trasmallos, que es un arte de pesca formada por tres paños de red colocados superpuestos. Por su posición los langostinos quedan atrapados por lo que se ofrecen vivos. Es el arte de mayor uso entre las artes costeras artesanales y también se usa para la pesca de salmonetes, doradas, lubinas, acedías etc. Comienzan a aparecer a la venta sobre el mes de mayo y solamente duran hasta el mes de agosto. Los pescados con otras artes pueden encontrarse todo el año, pero no son iguales. La mejor forma de comerlos es simplemente cocerlos con agua y sal. |
| Leche de pava | Córdoba | (6 personas) 500 gr de miga de pan candeal 1 diente de ajo 1 huevo 30 ml de vinagre de Montilla-Moriles 250 ml de aceite de oliva virgen extra 1 litro de agua mineral Sal | Pelar el ajo y triturar con la mitad del pan, la mitad del aceite, una cuarta parte del agua, la sal y el vinagre. Ir añadiendo pan y agua hasta obtener una crema untuosa y densa. Añadir el huevo y el resto del aceite al final. Se acompaña de jamón ibérico. | Una variedad de mazamorra que se enriquece con un huevo crudo. Lo más simpático de este plato es el nombre. La guarnición clásica es de jamón ibérico, pero los ahumados le van igualmente bien. |
| Leche frita de la abuela | Huelva | 1½ taza grande de leche 4 cucharadas de harina 2 cucharadas de azúcar | Se pone en un cacillo la leche y el azúcar y, cuando rompa a hervir, se añade la harina batiendo enérgicamente cuidando que no se formen grumos y procurando que quede una pasta suave. Se deja enfriar la masa, se corta en cuadraditos, se enharinan y se fríen. Se envuelven en azúcar y canela. Hay que servirlas calientes o templadas, nunca frías. Se puede cocer la leche con una cáscara de limón y una astilla de canela. | Receta muy tradicional de toda Andalucía. Esta es la forma más antigua de hacer la leche frita. Las versiones modernas suelen llevar yemas de huevo. |
| Lechevieja | Jaén | 1 l de leche ¼ l de aguardiente seco 1 cáscara de limón 2 palos de canela en rama c.s. de granos de café c.s. de azúcar | Se cuece la leche con la canela en rama los granos de café, el azúcar y la cáscara de limón y se aparta. Después, se añade el aguardiente y, finalmente, se cuela todo, se vierte en una botella y se conserva en el frigorífico. Se sirve fría. | Es un licor típico de Valdepeñas de Jaén que se elaboraba especialmente para las fiestas de Navidad. Formaba parte del aguinaldo que se ofrecía a quienes iban a dar las pascuas a las casas de familiares y amigos, debido a su baja graduación alcohólica. Al tener entre sus ingredientes aguardiente, se conservaba más tiempo que la leche normal, de ahí su nombre. Esta bebida, que se sirve fría, se ha recuperado gracias a la labor de la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén, El Dornillo, que la sirve en todas las jornadas gastronómicas que realiza. |
| Lenguas con nueces | Huelva | (4 personas) 4 lenguas 3 o 4 cucharadas de manteca blanca 2 dientes de ajo 1 cebolla 1 rama de perejil 1 cucharada de vinagre de la D.O. Condado de Huelva 1 hoja de laurel c.s. de granos de pimienta negra c.s. de clavos c.s. de comino 100 g de nueces | Se derrite la manteca blanca y en ella se saltean ligeramente los ajos, la cebolla y el perejil todo muy picadito. Se escaldan las lenguas, se pelan muy bien, se trocean y se agregan al refrito anterior rehogándolas un ratito. Se añade el vinagre, que se deja embeber, el laurel y las especias molidas y se cubren con agua caliente. Se dejan cocer y cuando las lenguas están tiernas majamos las nueces y las incorporamos al guiso dándole un último hervor para que la salsa espese. | Receta recogida en el libro El cerdo ibérico de Iniciativas Leader Sierra de Aracena y Picos de Aroche. S.A. Aracena (Huelva), 1998. La lengua es un músculo de gran actividad en la vida del cerdo que forma parte de múltiples combinaciones culinarias y de embutidos como morcillas de año, segunderas, etc. Se incluye dentro del apartado de despojos comestibles rojos. El nogal es uno de los frutales que pueblan las huertas serranas caracterizando su paisaje. De corteza dura, son más sabrosas que las californianas. Es uno de los productos que forman parte de la Feria de Gibraleón y se pueden adquirir en muchas ventas de las carreteras de la Sierra. |
| Lentejas con habas | Almería | 300 g de lentejas 100 g de habas secas 4 dientes de ajo 1 hoja de laurel Para el majado 1 pimiento verde pequeño c.s. de hierbas aromáticas (Juan no era muy explícito) 1/2 cebolla 2 tomates 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra c.s. de pimienta negra en grano c.s. de pimentón (una pizca) c.s. de sal | Se ponen a cocer en agua las lentejas y las habas secas con cuatro dientes de ajo, el laurel, una pizca de sal y las hierbas aromáticas. Mientras, se tritura en la batidora el pimiento verde, la media cebolla, un diente de ajo, los tomates pelados y sin semillas, aceite, pimienta, pimentón y sal. Este mejunje se añade a la olla cuando está lista para comer, porque no debe hervir más de un minuto. | Es un guiso digno de reseñar por varias razones. Una es que hay muy pocos guisos con lentejas en el acervo popular almeriense y todos similares a los estofados que se comen por toda la península. Otro detalle interesante por poco habitual es el aliño majado que se añade al final de la cocción. Y también porque incide en la acendrada afición almeriense por las habas, tanto crudas como guisadas -ya sean frescas o secas-, cosa que hemos comentado en varias recetas (Ver. Jarugas con cebolleta). En este caso se trata de habas secas, que se usaron mucho en las cocinas mediterráneas hasta que las alubias o habichuelas llegadas de América les comieron casi todo el terreno. La receta es de un viejo pescador de La Chanca, que no nos dejó dicho de dónde procedía este plato; hubiera sido interesante, ya que, repito, es un caso bastante singular en el recetario popular almeriense. |
| Lisa de estero en amarillo | Cádiz | 2 lisas de estero de aproximadamente 300 gr cada una 2 kg de patatas 4 dientes de ajos 1 cebolla 2 hojas de laurel ½ vaso de aceite de oliva virgen extra ½ sobre de colorante alimentario 2 copas de vino fino de manzanilla 2 rebanadas de pan frito 1 cucharada sopera de perejil picado ½ gr de azafrán en hebra c.s. de agua c.s. de sal | Se limpian las dos lisas de escamas, agallas y vísceras para cortarlas en varios trozos no muy pequeños. Sazonar y reservar. En una cacerola se echa el aceite, el laurel, dos dientes de ajo laminados, la cebolla cortada muy finamente y se lleva al fuego para dejar que se sofría todo. Cuando esto ocurra, se agregan las patatas peladas y cortadas a cachuelos, se le pone el colorante, sal y un poco de agua, dejando que cueza unos 25 minutos a fuego lento. A mitad de la cocción, se le echa un majado con los dos dientes restantes de ajo crudos, el pan frito y el azafrán en hebra. También se incorpora el pescado y se deja que termine de cocerse todo hasta el tiempo previsto. Finalmente, antes de servirlo, se presenta con el perejil espolvoreado sobre la superficie del guiso. | Los mugílidos, pescados a los que pertenece la lisa, son el grupo más abundante en los esteros y salinas de la bahía de Cádiz. Tienen un cuerpo alargado y cilíndrico, con cabeza ancha y deprimida a la altura de los ojos. Son especies que suelen nadar cerca de la superficie, acercándose al fondo para alimentarse. Tienen un crecimiento rápido por lo que en un año y medio desde la entrada en el estero pueden alcanzar los 300 gr de peso. Los juveniles se alimentan de invertebrados, mientras que los adultos lo hacen de forma más variada, incluyendo además algas y plancton. Tras su pesca suele ser comercializado en fresco. |
| Lomo con tomate | Cádiz | 1½ kg de lomo de cerdo, de la parte de la cabeza de esta pieza de carne 1 vaso de aceite de oliva virgen extra ½ cebolla 1 diente de ajo 1 copa de vino fino de Jerez 6 tomates maduros c.s. de sal | En una sartén con el medio vaso de aceite se prepara un sofrito de cebolla. Cuando ésta esté a punto, se añade el tomate natural sin la piel (para ello, habrá que sancochar los tomates en agua hirviendo) y troceados, y se sazona. Se deja a fuego lento hasta que el tomate se fría totalmente, sin dejar de mover a golpe te paleta. La carne, que ya estará cortada a dados, se sazona convenientemente y se fríe en el otro medio vaso de aceite. A continuación, se echa en el recipiente donde está el tomate frito y se le incorpora el diente de ajo majado. Tras haber estado hirviendo todo el conjunto 10 minutos ya estará el plato listo para servir. | Con un buen perolón de tomates fritos, de aquellos que preparaban nuestras abuelas con calma, con paciencia, a fuego lento y sin prisas estaba solucionada la comida de ese día…bueno, de varios. Porque, según lo que hubiera en la despensa o se le pudiera echar, que por lo general casi siempre –por no decir siempre– era poco o casi nada, se hacía un excelente guiso. Patatas fritas, arroz, fideos, pescado frito del día anterior –si es que quedó– o, si había suerte de conseguir un trozo de lomo de cerdo, se obtenía un exquisito lomo con tomate, plato muy típico y tradicional de la Sierra gaditana. En su defecto, si no había nada que echarle a ese perol de tomate frito siempre quedaba el pan duro como último recurso para hacer una buena sopa de tomate (Ver: Sopa de tomate) |
| Lomo de cerdo al jengibre | Huelva | (6 personas) 1 kg de lomo de cerdo ibérico en un trozo 8 o 10 dientes de ajo 1 rama de canela 1 vaso de vino blanco 1 cucharadita de jengibre molido ó ralladura de jengibre en rama 300 g de manteca blanca | Se hace un majado con los ajos y la sal y se unta con esta pasta el lomo. Se pone en una cacerola y se le añade la canela, el vino, la manteca blanca y el jengibre. Se cubre de agua y se deja cocer hasta que el lomo esté tierno. Posteriormente hay que dejarlo en la grasa. Se sirve cortado en rodajas –esta operación hay que hacerla con el lomo en frio- y con salsa muy caliente en salsera aparte. Acepta muy bien las guindas en almíbar para adornar. | El jengibre es una planta muy usada en la actualidad en la cocina. Cultivada algo más de medio siglo en Las Antillas. Su raíz se usa también en Medicina. Tiene un sabor penetrante y un olor aromático muy pronunciado por lo que hay que usarla con mucho cuidado en recetas de cocina. El que usamos actualmente proviene de Jamaica y es una raíz gruesa como un dedo, cubierta de una epidermis arrugada y marcada con unas vetas. Usar el jengibre con lomo de cerdo ibérico es una combinación llena de sabor y aroma. |
| Lomo de cerdo en orza a la antigua | Granada | (Para 4 personas) 1 k de lomo de cerdo c.s. de sal 1 l de aceite de oliva Para el adobo 1 cabeza de ajos enteros 1 cucharadita de café de orégano 12 granos de pimienta negra 2 hojas de laurel 2 cucharadas soperas de pimentón dulce 1 pimiento choricero 0,2 l de vino blanco 0,05 l de vinagre 0,05 l de agua | Cortar el lomo ya limpio en tacos grandes de unos 4 o 5 centímetros de lado y salarlo un poco. Hacer un adobo con los ajos enteros, un poco de orégano, pimienta en grano, dos hojas de laurel, pimentón dulce, el pimiento seco cortado en tiras delgadas, el vino blanco, el chorrito de vinagre y un chorrito de agua (si gusta se puede poner una ramita de mejorana). Echar este adobo con el lomo, mezclarlo bien y dejarlo macerar un día. Al día siguiente se escurre bien y se fríe en abundante aceite a fuego lento. Sacar el lomo y dejar enfriar el aceite y el lomo. Una vez frío se echa todo a una orza de tal forma que el aceite cubra el lomo y así se conserve en perfecto estado. Otra forma de prepararlo es cortando el lomo en trozos grandes y salarlos, dejándolo doce horas. Quitar la sal y freírlo junto con la cabeza de ajos cortada por la mitad, a fuego lento. Dejar enfriar por separado y poner en una orza el lomo y cubrirlo con el aceite ya frío. | Son las provincias de Granada (siendo famoso los que se elaboran en localidades como Alquife – Marquesado o en las Alpujarras) y Jaén, las que presumen de ser las creadoras de este delicioso plato, aunque se elabora en toda Andalucía. Esta receta, que se conserva de una manera casi invariable y su aceptación es cada día mayor, surge como una necesidad de conservar la carne cuando se hacían las matanzas y, así, poder disponer de ella durante todo el año. Una vez elaborada, se metían en orzas cubiertas con la grasa de freír la carne y todo ya frío. Se tapaba y se conservaba en lugar seco y fresco sin apenas luz. Es curiosa esta forma de conservación de la carne, ya los árabes conservaban de esta forma sus carnes de caza a la que, además, añadían cítricos como el zumo de naranja, un poco de canela, los ajos asados, el orégano, pimentón, azafrán, matalahúva, pimienta, el jugo de los pimientos (este jugo se le incorpora posteriormente a este preparado, pues por todos es sabido que el pimiento viene de América y se dio a conocer en España, en una ofrenda que hace Cristóbal Colón en 1493 a los Reye Católicos) estrujados rojos secos y cocidos, etc. Untaban la carne con este preparado y la dejaban orear en sitio fresco varios días, luego la cortaban y freían, dejaban enfriar y conservaban en la misma grasa de haberla frito. Este preparado se hace especialmente con la carne del lomo y las costillas. |
| Lomo de orza | Jaén | 1 kg de cinta de lomo de cerdo 8 dientes de ajo 2 cucharillas de pimienta negra en grano c.s. de AOVE c.s. de sal | Se corta la cinta de lomo en cinco trozos, aproximadamente. Se mezcla con los ajos enteros, la mitad de la pimienta en grano y la sal, dejándola macerar por lo menos una hora junto con el resto de la pimienta machacada. En un perol se echa el aceite y ahí se introducen los trozos de lomo con todos los ingredientes en los que se ha macerado la carne. Se fríe a fuego alto, moviéndolo de vez en cuando. Una vez frito se mete en una orza, cubriéndolo con el aceite en el que se frio. | Numerosas variantes tiene este exquisito plato, también conocido como lomo en manteca, muy común y popular en toda la provincia de Jaén. Se solía preparar en los días de matanza y se consumía durante el largo invierno. Plato típico de Santisteban del Puerto. El lomo de orza es popular de prácticamente toda Andalucía y media España donde se aliña de diversas formas o adquiere nombres distintos como pelona de lomo (Antequera, Málaga) y se fríe en manteca de cerdo, no en aceite. |
| Lomo de venado en marinada | Huelva | (6 a 8 personas) 1 lomo de venado (2 kg aproximadamente) 1 l de vino blanco de la D.O. Condado de Huelva ½ kg de puerros ¼ kg de zanahorias 1 cebolla grande 1 rama de perejil 1 rama de hierbabuena 10 o 12 granos de pimienta negra 1 cucharadita de tomillo 1 cucharadita de romero 1 cucharadita de orégano c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se pone el lomo en una cacerola grande, en la que quepa éste lo más extendido posible, y se le agregan muy picados todos los ingredientes menos el aceite. Se deja en esta marinada el lomo durante tres días, metido en el frigorífico. Transcurrido dicho tiempo, se saca el lomo, se limpia, se pone en la bandeja del horno, se rocía con el aceite, se rodea de la cebolla y los puerros que hemos usado en la marinada y se deja cocer a horno fuerte durante el tiempo necesario para que se haga. Ha de quedar hecho pero cuidando que no se seque. (Estará cuando al pincharlo con un tenedor y empujar, el jugo salga blanco, no rosado). Se sirve con un puré de manzanas, un puré de castañas o cualquier salsa adecuada para las carnes asadas. También le van muy bien las compotas de higos, orejones o ciruelas. | Receta de la zona de El Andévalo, comarca de reserva cinegética de Huelva. Es necesaria la utilización de una marinada para esta carne de venado para conseguir ablandarla ya que de por sí la caza mayor es más dura. Si utilizamos jabato, se usa mejor vino tinto en lugar de blanco. |
| Lomo en adobo de naranja y limón | Huelva | (6 personas) 1 lomo de cerdo ibérico 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel 1 cucharada de orégano 1 cucharada de pimienta negra en granos 2 naranjas. 1 limón grande 500 g de manteca blanca c.s. de agua c.s. de sal | Se machacan los ajos con la sal. Se pone en un recipiente hondo el lomo troceado, sobre el que añadiremos el majado de ajos, las pimientas en grano, las hojas de laurel, el orégano, las naranjas y el limón cortados en trozos (con piel incluida) y un vaso de agua. Se deja la carne en este adobo toda la noche y al día siguiente se pone en una sartén grande la manteca blanca, se deja derretir y, una vez derretida, añadir la carne con todo el adobo completo. Se deja que vaya haciéndose hasta que quede en la grasa. Una vez hecho puede conservarse mucho tiempo si cuidamos que al sacar parte, siempre la carne esté cubierta de manteca blanca. | Esta receta es muy antigua pues era realizada, en los años en que no existían las neveras o los frigoríficos, para conservar el lomo cocinado durante mucho tiempo dentro de la manteca. Se introducían en orzas de barro y se iban sacando cuando se necesitaban, cuidando que las presas de lomo estuvieran siempre cubiertas con la manteca. Es muy parecida al lomo en manteca que suele comerse en la provincia de Málaga pero con la peculiaridad del adobo de cítricos que le dan un sabor especial. |
| Longanizas de jabato al estilo de Aroche | Huelva | 5 kg de carne de jabato 8 kg de tocino de cerdo ibérico ¼ kg de pimienta roja 1½ cucharada de clavo molido 2 puñados de sal 4 cabezas de ajo molidas 1 l de agua | En un lebrillo se mezcla muy bien la carne de jabato picada con el tocino de cerdo también picado. En un recipiente aparte se une la pimienta roja, el clavo molido, la sal y los ajos molidos y se disuelve todo con un litro de agua. Una vez disueltas las especias y los ajos, se añaden a la mezcla de la carne y el tocino cuidando que quede todo muy unido. Posteriormente se llenan las longanizas en tripa de vaca y se ponen a secar. | Es un embutido muy típico del municipio de Aroche, en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Es un municipio cercano a la frontera de Portugal y zona de cotos de caza. Esta receta está recogida en el libro Los sabores de Huelva. |
| Longuerones en salsa | Huelva | (4 personas) 1 kg de longuerones o navajas 1 cebolla 1 pimiento 2 tomates muy maduros 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 7 o 8 granos de pimienta negra 2 o 3 clavos c.s. de vino blanco Un chorreón de aceite de oliva virgen extra c.s. de azafrán o colorante c.s. de agua | Se pone al fuego un recipiente con agua para que hierva. Cuando esto ocurra, se echan los longuerones y se dejan que abran. Se apartan inmediatamente, se les quita las cáscaras y se lavan muy bien los meollos con bastante agua para que pierdan la arena que puedan tener. En una olla se pone el aceite, los dientes de ajo, la cebolla, el tomate y el pimiento bien picaditos todo en crudo. Se añaden los longuerones ya limpios, el laurel, las pimientas negras, el azafrán y los clavos. A continuación se pone el vino blanco en la proporción de mitad vino y mitad agua hasta cubrirlos. Se sazona y se deja cocer durante unos 30 minutos hasta que queden en la salsa. | En Huelva se denomina con este nombre a la navaja de mar (Ensis siliqua) que es un molusco bivalvo marino. Habita en los fondos marinos enterrada en la arena. Esta receta es muy utilizada en la costa, sobre todo en Isla Cristina. |
| Machacao | Jaén | 4 dientes de ajo 1 cebolla ½ vaso de AOVE 2 huevos duros 3 tomates maduros 2 naranjas 200 g de atún en aceite 1 pepino grande 2 pimientos verdes 250 g de habas frescas 150 g de migas de pan c.s. de agua c.s. de sal | En un dornillo se machacan los ajos junto con un poco de sal, se añaden las migas de pan humedecidas, las yemas duras de los huevos, se vierte el aceite y se remueve. Se le incorporan los restantes ingredientes, partidos en pequeños trozos, como los tomates, la cebolla, el pepino, la naranja pelada, las habas desgranadas y los pimientos. Se le vierte el agua, se rectifica de sal y ya está listo para comer. | En la villa de Jamilena de la Comarca Metropolitana de Jaén es muy tradicional el machacao, también conocido como “aceite-vinagre”. No deja de ser una singular variación de la tradicional pipirrana, solo que, al llevar el tomate machacado, da nombre también al plato con esa tradicional pérdida de la d intervocálica tan andaluza: machacao. La receta de Jamilena incorpora habas tiernas, aunque, si no es época, también se puede hacer sin ellas. |
| Magdalenas de almendra | Huelva | 12 huevos ½ l de aceite de oliva frito con matalahúva ¾ kg de azúcar ¼ kg de harina ½ kg de almendra molida 2 paquetes de levadura en polvo La ralladura de 2 limones | Se baten las claras a punto de nieve, se añaden las yemas, el aceite frito (ya frío), el azúcar, la harina mezclada con la levadura, la ralladura de los limones y por último las almendras molidas. Mientras vamos añadiendo los ingredientes no se deja de batir. Se echa la masa en moldes de papel, cuidando llenar un poco más de la mitad, y se cubre con azúcar. Se meten al horno unos 15 minutos más o menos, a una temperatura de unos 200º C. Hay que vigilarlos para que se doren por arriba y el suelo quede algo tostado. | Nuevamente recojo un texto publicado por Juan José Fernández Fernández en el libro La cocina en Lepe donde afirma: Las almendras siempre fueron un recurso muy utilizado en la cocina de Huelva, tanto en salsas como en dulces, como en este caso. Su recogida es parecida a la de los higos. En este caso el varejón (o vara de varear) es de madera, a diferencia del de caña para los higos. Tras varear el árbol, la almendra se recoge igualmente del suelo. El pelado de la almendra se realizaba en casa. Constituyen un elemento esencial en la elaboración de las “cocas” de Lepe, Isla Cristina, Ayamonte y en la famosa y deliciosa torta de Bonares. En la actualidad los almendrales de Lepe están prácticamente desaparecidos. |
| Maimones | Almería | 2 tomates maduros 1 cebolla mediana 1 pimiento verde 2 o 3 patatas 1/2 vasito de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal 1 y 1/2 l de agua c.s. de harina fina de trigo (a ojo) Opcional cc.s.s de longaniza, tocino, chorizo c.s. de pimentón (una pizca) | Se hace un sofrito con el aceite, la cebolla, el pimiento y los toma tes. Se pueden añadir al sofrito lo indicado como opcional. Se pone todo en una cazuela con el agua y las patatas cortadas en cuadraditos. Cuando están tier nas las patatas se va añadiendo la harina poco a poco, espolvoreándo la y moviendo muy bien para que no se formen grumos. Los maimones se comen más o me nos espesos. A veces usan calabaza como espesante. | También llamados sopa de maimones, es uno de tantos guisos, propios de las cocinas populares, en los que se añadía harina para espesarlos o como guarnición, y sin relación alguna con las sopas del mismo nombre que se elabora en Málaga. La cocina popular almeriense no es una excepción, al contrario, hay muchos de ese tipo. Por su parentesco con las gachas (Ver. Gachas de harina de maíz) es de suponer que son guisos antiguos. Algunos nombres, como este de maimones o las farinetas, también son ancestrales. La mayoría de los muchos que se conservan en nuestro recetario llevan incorporado un sofrito, casi siempre con chorizo y/o tocino. La harina se incorpora al final del proceso y puede ser cruda o tostada. Casi siempre es harina de trigo, excepto las farinetas y los hormigones que la llevan de maíz. En realidad, en los años de escasez el maíz solía sustituir al trigo en muchos usos culinarios, incluso para hacer pan. Con la harina cruda tenemos: maimones (Tíjola), gachas papas (Senés), alcuzcuz (La Chanca, sin carnes, pero con guisantes y habas) y varios de Los Vélez (Ver. Rociaos y Masa rallá). Con la harina previamente tostada: hormigones (de La Chanca y varios pueblos), farinetas (Níjar y Alpujarra) y harina tostá. En otros guisos se le dan formas a la harina: en forma de bolitas (Ver. Harina torcida) o, como en las gachas tortas (Abla, Abrucena, Fiñana) se hacen tortas con el caldo del guiso. Una abuela que me dio la siguiente receta, hace ya cuarenta años, decía que había que mover la harina con una caña para que salieran bien finos. La verdad es que con unas varillas nos cargamos las patatas. |
| Maimones | Jaén | 4 rodajas de pan moreno 6 dientes de ajo 1 cucharilla de pimentón 1 pimiento verde pequeño 1 tomate ½ vaso de AOVE 1 l de agua c.s. de sal c.s. de huevos | con la cebolla, los tomates, las berenjenas se hace un sofrito al que se le incorpora, una vez hecho, el pimentón, los pimientos secos y la hierbabuena. Se le vierte agua sin que llegue a cubrir, se le incorpora el bacalao desmigado, que habrá estado desalado del día anterior y, por último, los andrajos en pequeñas porciones que se parten a pellizcos. Rectificar de sal y, tras dejarlo cocer unos minutos, estará listo para servir. Preparación de la masa para los andrajos En un barreño con un vaso de agua con sal, se vierte agua hasta formar una pasta. Una vez que estén bien mezclados, se vuelca en la mesa de trabajo, que previamente espolvoreada con harina, y se comienza a amasar hasta obtener una masa fina y compacta parecida a la del pan pero más compacta y dura. | Posiblemente una de las sopas más extendidas por Andalucía oriental (Málaga, Granada) y gran parte de España con el mismo o distintos nombres y pequeñas variaciones; así con el nombre de sopa de ajos se le conoce en Castilla, donde por ser tan tradicional de la zona se le llama también sopa castellana. Con escasas variaciones sobre las anteriores, en Hinojares, en plano parque natural de la Sierra de Cazorla, se elabora la que se muestra, donde es uno de sus platos más tradicionales. En Jamilena (Comarca Metropolitana de Jaén) llaman a estas sopas “pan castigao”. |
| Manitas de cerdo | Sevilla | 4 manitas de cerdo partidas a lo largo 300 g de tomate 300 g de cebolla c.s. de laurel c.s. hierbabuena c.s. de perejil c.s. de ajo c.s. de pimienta en grano c.s. de azafrán en rama c.s. de sal | Una vez limpias las manos se ponen a hervir en una cazuela junto a los ajos, el laurel, la pimienta negra y abundante sal. En sartén aparte se hace un sofrito de cebolla picada, tomates maduros sin piel e hierbabuena. Se comprueba que estén tiernas y a continuación se extrae el caldo, se cuela y se vuelve a añadir junto con el sofrito. Se agrega perejil y el azafrán y, rectificado de sal, se pone otra vez a fuego lento para servirlo muy caliente. | Las manos de cerdo (denominadas también como manitas de cerdo) son las patas del cerdo. Suelen ser empleadas en la cocina española frescas o en salazón como elemento cárnico de estofados y cocidos. Es uno de los ingredientes del cocido madrileño, y es frecuente verlo servido como tapa. Su textura gelatinosa debido a la presencia de cartílago, hace que se elaboren caldos con texturas agradables. |
| Manitas de cerdo a la gaditana | Cádiz | 1 kg de manitas de cerdo sin huesos 100 gr de almendra fritas 1 dientes de ajo 1 tomate maduro sin piel 2 hojas de laurel 1 cebolla mediana 1 cucharada de tomate frito casero 1 pimiento rojo ½ vaso aceite de oliva ½ cucharilla de pimienta molida c.s. de sal | En una cacerola se echa las manitas y, tras cubrirlas de agua con su sal correspondiente, se cuecen con la hoja de laurel y media cebolla. Una vez tiernas, se le retira la mayor parte del líquido reservándolas en el mismo recipiente ya retirado del fuego. En el aceite se prepara un sofrito con el resto de la cebolla, el tomate y el pimiento, todo ello picado, así como la pimienta molida. Este preparado incorpora a la olla donde están las manitas ya tiernas. Las almendras se majan en un mortero con el diente de ajo y se añaden también al guiso. Se lleva todo el conjunto al fuego y cuando haya hervido diez minutos a fuego lento ya estarán a punto. | En el mercado municipal de abastos, conocido popularmente en Cádiz y toda Andalucía como la plaza, siempre ha habido una amplia y extensa relación de productos cárnicos. Pero también ha habido y hay, aunque menos que antes, una amplia gama de casquería, entre las que se pueden encontrar las manitas de cerdo, minuciosamente apañadas. Gracias a la gelatina, que no grasa, de éstas, cualquiera de las maneras de prepararlas resulta un bocado exquisito. Esta forma que se propone es la manera más común de cocinarlas en Cádiz. Aunque esa savia nueva de profesionales jóvenes de los fogones están haciendo las manitas de diferentes formas y a cuál más exquisitas. |
| Manitas de cerdo con chorizo y codillo de jamón | Granada | (Para 4 personas) 5 manitas de cerdo 100 g de codillo de jamón serrano 2 cabezas 2 pimientos choriceros 1 cebolla grande 2 hojas de laurel 2 tomates maduros 1 ramita de perejil 12 granos de pimienta c.s. de sal El zumo de un limón 1 cucharada de pimentón dulce y un poco del picante c.s. de aceite de oliva virgen extra 100 g de chorizo casero o morcilla de cebolla 1 vasito de vino blanco | Se limpian bien las manitas y se cortan por la mitad a lo largo y ancho; de cada manita salen 4 trozos. Se dejan el día anterior en el frigorífico, metidas en abundante agua fría con un poco de sal. Al día siguiente se lavan muy bien y se ponen a cocer durante unos 8 o 10 minutos, retirar esa agua y ponerlas de nuevo a cocer con agua limpia hasta que estén tiernas (en la olla a presión unos 35 minutos), con las cabezas de ajo, 2 o 3 hojas de laurel, los pimientos choriceros, la ramita de perejil y el trocito de codillo de jamón serrano (previamente hervido unos 5 minutos para evitar el sabor fuerte añejo de codillo). Se cuecen a fuego suave durante unas tres horas y media y la carne se despegará del hueso con facilidad. Se hacen un sofrito con la cebolla, tomate maduro y rayado, ajos y a última hora se le echa una cucharadita de pimentón. Se le añaden los chorizos partidos a rodajas de un dedo de grosor y las manitas tiernas y escurridas, verter el vino y dejar reducir un poco. Cuando están bien rehogadas, se le añade el zumo de limón y un poco de caldo en el que se han hervido las manitas. Mientras tanto, se ha elaborado el majado con la cabeza de ajos de la cocción, unos granos de pimienta y la carne de los pimientos choriceros; todo bien majado se añade a las manitas, dejando cocer unos 10 o 15 minutos sin dejar de mover de vez en cuando. Servir 5 trozos de manitas de cerdo por persona acompañadas con las rodajas de chorizo o de morcilla (ambos ingredientes combinan muy bien con las manitas). | Conocidas popularmente como manos de ministro, suelen ser empleadas en la cocina frescas y en salazón (especialmente en los caldos donde dan una textura agradable). Son muchas las formas de preparar las manitas y, en Granada, son pocos los bares donde no las pongan de tapa. Con salsa de almendras, con jamón, con chorizo o morcilla, fritas deshuesadas, estofadas, en salsa picante, etc. Y, cómo no, es un muy apreciada en los guisos tradicionales de semillas como la olla de San Antón, olla de col, etc. Tampoco pueden faltar como ingrediente base de los callos de cerdo. Los cayos son gelatinosos, esta gelatina es proteína, esencial para las articulaciones (en su mantenimiento). |
| Manitas de cerdo con chorizo y codillo de jamón | Granada | (Para 4 personas) 5 manitas de cerdo 100 g de codillo de jamón serrano 2 cabezas 2 pimientos choriceros 1 cebolla grande 2 hojas de laurel 2 tomates maduros Una ramita de perejil 12 granos de pimienta Sal 1 cucharada de pimentón dulce y un poco picante c.s. de aceite de oliva 100 g de chorizo casero o morcilla de cebolla Un vasito de vino blanco | Se limpian bien las manitas y se cortan por la mitad a lo largo y ancho, de cada manita salen 4 trozos. Se dejan el día anterior en el frigorífico, metidas en abundante agua fría con un poco de sal. Al día siguiente se lavan muy bien y se ponen a cocer durante unos 8 o 10 minutos, retirar esa agua y ponerlas de nuevo a cocer con agua limpia hasta que estén tiernas (en la olla a presión unos 35 minutos), con las cabezas de ajo, 2 o 3 hojas de laurel, los pimientos choriceros, la ramita de perejil y el trocito de codillo de jamón serrano (previamente hervido unos 5 minutos para evitar el sabor fuerte añejo de codillo). Se cuecen a fuego suave durante unas 3,3 horas, la carne se despegará del hueso con facilidad. Se hacen un sofrito con la cebolla, tomate maduro y rayado, ajos y a última hora se le echa una cucharadita de pimentón. Se le añaden los chorizos partidos a rodajas de un dedo de grosor y las manitas tiernas y escurridas, añadir el vino y dejar reducir un poco. Cuando están bien rehogadas, se le añade el zumo de limón y un poco de caldo en el que se han hervido las manitas. Mientras tanto, se ha elaborado el majado con la cabeza de ajos de la cocción, unos granos de pimienta y la carne de los pimientos choriceros; todo bien majado se añade a las manitas, dejar cocer unos 10 o 15 minutos sin dejar de mover de vez en cuando. Servir 5 trozos de manitas de cerdo por persona acompañadas con las rodajas de chorizo o de morcilla (ambos ingredientes combinan muy bien con las manitas). | Conocidas también como manos de ministro, suelen ser empleadas en la cocina frescas y en salazón (especialmente utilizada en los caldos donde dan una textura agradable). Son muchas las formas de preparar las manitas, en Granada son pocos los bares donde no las pongan de tapa. Con salsa de almendras, con jamón, con chorizo o morcilla, fritas deshuesadas, estofadas, en salsa picante, etc. Y como no es un muy apreciada salada en los guisos tradicionales de semillas como la olla de San Antón, olla de col, etc. También no pueden faltar como ingrediente base de los callos de cerdo. Son muy gelatinosas, son un alimento sano desde el punto de vista nutricional y recomendado en dietas bajas en calorías, la gelatina que a primera vista puede parecer grasienta, es pura proteína, esencial en el mantenimiento de las articulaciones. |
| Manos de San Antón | Granada | (Para 4 personas) 4 manitas de cerdo 1 ramita de tomillo 1 palito de hinojo seco 1pimiento rojo seco y otro seco picante (si gusta que pique un poco) 1 cabeza de ajos 100 g de almendras 200 g de cebolla 600 g de patatas 1 tomate maduro Pan frito (miga) 10 hebras de azafrán c.s. de sal 14 granos de pimienta c.s. de comino en grano 1 hoja de laurel 1 ramita de perejil 0,1 l de aceite de oliva virgen extra | Limpias las manitas, se parten en cuatro trozos y se dejan en agua fría unas 5 o 6 horas (o la noche anterior y metidas en el frigorífico) para que se desangren bien. Al día siguiente, lavarlas muy bien en agua fría y ponerlas a cocer con el laurel, una cabeza de ajos, granos de pimienta, ramita de perejil, tomillo, pimientos secos y el hinojo. Quitar la espuma de por encima. Cuando estén tiernas se les quita el tomillo, los ajos, el hinojo, la pimienta y el laurel; los pimientos rojos secos se reservan para incorporar su carne al majado, si así se desea. Se añaden las patatas cortadas a cascos y se dejan cocer con las manitas. Mientras tanto se fríen por separado en el mismo aceite los ajos previamente pelados y enteros, las almendras peladas y, por último, el pan. Con estos ingredientes más la carne de los pimientos rojos, si así se desea, se hace un majado en el mortero. En la misma sartén se hace un sofrito con la cebolla picadita y el tomate cortado también a cuadritos pequeños o rallado. Cuando a las patatas les falte un poco para terminar su cocción, se les añade el majado, el sofrito y el azafrán majado con un poco de comino. Cocer unos minutos y están listas para comer. | Esta receta es originaria de la zona de Guadix, donde las manitas elaboradas de esta forma reciben también el nombre de papas en ajopollo con manitas de cerdo, aunque no dejan de ser un ajopollo con pimientos rojos secos y con algo de picante. El origen del ajopollo, parece ser, está entre las provincias de Almería y la de Granada (especialmente en las comarcas colindantes), aunque se elabora en toda Andalucía. Hay muchas variantes y, como suele ocurrir, tantas como cocineros la elaboran. Hay quien solo lo hace con un majado basado en almendras fritas, ajo, pan frito y azafrán o colorante amarillo entre sus ingredientes principales, aunque no faltan quienes le añaden tomate, cebolla, pimiento, hierbas aromáticas (laurel y perejil), pimentón (o pimiento rojo seco), pimienta, etc. Otra particularidad a la hora de elaborar esta receta es la de cocer las patatas (manitas, pollo, pescado) en la salsa o fuera de la salsa. |
| Marraná de pulpo | Almería | 1 pulpo de 1,5 kg aproximadamente 1 cebolla hermosa 2 tomates 1 hoja de laurel 1 cabeza de ajos c.s. de pimienta negra en grano c.s. de vino blanco para cubrir 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se trocea el pulpo y se pone en una olla con la cebolla y los tomates, todo picado, el laurel, unos granos de pimienta, la cabeza de ajos entera, aceite y sal. Se cubre con vino y se deja cocer a fuego suave hasta que el pulpo está tierno. Más sencillo… | El nombrecito se las trae, ¿de dónde vendrá?, puede que se deba a que se ponen todos los ingredientes juntos, sin más elaboraciones ni filigranas. Claro que también la mayoría de los cocidos se hacen así y no se les da un nombre tan despectivo, porque lo de olla podrida va por otros derroteros. Es un guiso sencillo, originario de los barrios de pescadores del oeste de la capital (La Chanca y Pescadería). La primera noticia que tuve de él fue por un viejo pescador retirado, Antonio Ferrón, allá por 1992. Ya entonces no se encontraba en bar ni restaurante alguno, pero en estos últimos tiempos, pongamos desde 2010, han empezado a ponerlo de tapa en bastantes bares del centro de la capital. Ignoro de donde ha surgido la moda, pero el caso es que el sabor es intenso y pide vino. |
| Marrueco | Jaén | 1 kg de marrueco 5 dientes de ajo 150 gr de torreznos 150 gr de chorizo casero 1 vaso de AOVE | Se trocea a rodajas el marrueco, se sazona y se fríe en el aceite junto con los ajos laminados. Cuando está casi a punto, se le añade el chorizo cortado a rodajas y los torreznos a trocitos. Una vez todo se haya dorado, ya estará a punto para comer. | Aunque a primera vista lo parezca, el marrueco no tiene nada que ver con el país del Magreb, si no que se trata del nombre que recibe una calabaza alargada que se produce en la localidad de Martos, alrededores y otros lugares; el sabor de esta legumbre –el marrueco- es más intenso y de mejor textura que la calabaza común. La receta que se presenta es muy típica de esta localidad que se acompaña del torrezno, que es un tocino entreverado de la parte de la barriga del cerdo que normalmente lleva carne y le confiere un sabor especial. |
| Masa rallá | Almería | 1/2 kg de setas 3 dientes de ajo 1 pimiento seco 2 tomates 1 cucharada de pimentón 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 4-5 pimientos verdes asados c.s. de sal c.s. de pimenta c.s. de harina de trigo Opcional c.s. de conejo y tocino o morcilla c.s. de patatas, habichuelas blancas (previamente cocidas) o nabos | Se hace un sofrito con el ajo, los tomates pelados y picados, el pimiento seco y las setas (en el caso de ponerle patatas y carne o tocino también se añaden ahora; las patatas se ponen en taquitos pequeños). Se rocía el pimentón y se cubre en seguida con agua para que éste no se queme. Si se le ponen verduras u hortalizas se añaden en este momento. Se salpimenta y se deja hervir unos minutos. Mientras, se prepara una masa muy ligera de harina y agua, que se añadirá a la olla, poco a poco, sin que deje de hervir, hasta que el guiso tenga la densidad de unas natillas. Este proceso durará de veinte a treinta minutos para que la harina quede bien cocida. Un poco antes de darlo por terminado se añaden los pimientos asados pelados. | Así llaman en Los Vélez a un guiso de la extensa familia almeriense de los que llevan harina para espesar, caldo de pimentón y pimientos asados. Se puede hacer con jamón o con conejo. Es de los pocos con setas (Ver. Rociaos de la sierra de las Estancias). Como las variantes en las recetas recogidas en la comarca son tan numerosas, se ha hecho una síntesis con los elementos comunes a todas ellas y con los tropezones más habituales además de las preceptivas setas. Incluso, cuando no había setas de cultivo, fuera de temporada se hacía sólo con acompañamientos cárnicos. Porque han de saber que la masa rallá puede llevar, según la época del año y según el gusto de cada familia: nabos, habichuelas verdes, habichuelas secas y/ o patatas. Además de las setas suele llevar conejo, tocino y/o morcilla. |
| Mazamorra | Córdoba | (6 personas) 500 gr de miga de pan candeal 250 ml de aceite de oliva virgen extra 1 diente de ajo de Montalbn 30 ml de vinagre de Montilla-Moriles 1 lt de agua mineral Sal 50 ml. de aceite de oliva virgen extra | Primero pelamos el ajo, se retira el germen y se reserva. Se trituran el pan, el ajo y la mitad del aceite en un robot potente. Debe quedar cremoso y muy fino, y se van añadiendo ingredientes –pan y agua-, en relación con lo espesa que queramos la crema. Al final se añade en hilo el resto del aceite, quedará mejor montada la mazamorra y más cremosa. Poner de guarnición productos frescos como manzana verde cortada en dados, pasas o piñones, pero también algún pescado ahumado de calidad, quizás bacalao. | Un interesante plato de subsistencia, cuyos ingredientes: pan y aceite principalmente, lo delatan. Se trata de uno de tantos platos de aprovechamiento, de fácil elaboración, al que con el tiempo se han incorporado otros ingredientes como almendras, piñones, o incluso tomate, obteniendo así los actuales salmorejos. Si desea conocer algo más de la mazamorra y sus orígenes, ver “El libro del Salmorejo”, de Almudena Villegas, editorial Almuzara. Hoy, las mazamorras, gracias a la maquinaria de cocina son finas, suaves, cremosas y elegantes. Unos platos que han evolucionado desde sus rústicos orígenes. |
| Meloja o arrope | Córdoba | (8 personas) Agua de cal 1 kg de calabaza marranera ½ kg de miel | Para el agua de cal: disolver en un recipiente metálico unas piedras de cal viva en agua. Cuando la cal esté apagada se remueve con un palo limpio y se deja reposar hasta que decante y el agua que está sobre ella quede clara. Realizar esta operación sin prisa. Pelar la calabaza y cortarla en trozos, colocándola en un recipiente. Cubrir con el agua de cal y dejar reposar 5 horas. La calabaza se endurecerá (se encallará). Calentar una olla con agua y añadir una cuarta parte de la miel. Al hervir se va añadiendo la calabaza poco a poco, y también el resto de la miel. Se deja hervir hasta que la calabaza quede bien cocida pero por fuera quedará más dura. Mientras se produce la cocción el agua irá espesando, y formará la base conservante de la meloja. Hay que ir probando continuamente para comprobar que quede en punto de miel, y añadir agua o miel según se necesite (siempre caliente). La calabaza se conserva dentro de esta melaza, y se pueden consumir ambas, juntas o separadas. | Una antiquísima preparación mediterránea con muchas variantes en distintos lugares, pero en cualquier caso respeta siempre la preparación de la piel de la calabaza para la que el agua de cal es imprescindible. Una clásica receta de aprovechamiento para los excesos de fruta típicos de la temporada estival. |
| Menestra | Almería | 4 alcachofas hermosas 3/4 kg de guisantes 3/4 kg de habas 1 lechuga grande y verde 1 hueso de cordero (si tiene algo de carne también vale) 1 tomate maduro 2 cebolletas 12 almendras 1 rebanada de pan c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de picatostes para adornar Opcional 2 huevos duros | Se limpian las alcachofas y se cortan en cuatro o seis trozos cada una, se desgranan los guisantes y las habas, se pican en trozos me dia nos las hojas verdes de la lechuga, se pelan y se pican el tomate y las cebolletas, ambos muy menuditos. Se pone a hervir una cazuela con agua y el hueso de cordero. Mientras, se fríen las almendras y el pan y se majan en el mortero. En el mismo aceite de freír el pan se rehoga toda la verdura, solo un momento, o sea, marearlas, que se dice. Se pone la verdura mareada y escurrida, en la cazuela la que llevará hirviendo un rato el hueso /de /cordero. Se pone un poco de sal y se deja hervir hasta que las verduras estén en su punto y el caldo reducido. Entonces se añade el majado, se le da un par de vueltas más y se sirve adornada con trozos de pan frito y/o huevo duro picado. | Sería una de tantas menestras hispánicas si no fuera por el uso del cordero en lugar de los más habituales jamón o chorizo, y por el protagonismo de las dos verduras más queridas y consumidas en la cocina tradicional almeriense: habas y guisantes. También es destacable el uso de la lechuga. |
| Menestra de Guisantes | Almería | 600 g de guisantes desgranados 600 g de cebolletas tiernas 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharada de harina de trigo 2 huevos duros c.s. de sal c.s. de pimienta | Se cuecen los guisantes en poca agua ligeramente salada y con unas vueltas de pimienta negra molida. Mientras, se le quitan las partes verdes más secas a las cebolletas, se pican bien y se hace un sofrito con el aceite y un poco de sal. Cuando los guisantes están tiernos y con poco caldo, se añade el sofrito y una cucharada de harina. Se deja hervir unos minutos a fuego lento y se sirve, con dos huevos duros troceados encima. | Es una variante muy simple de la menestra más clásica en Almería. Esta también lo es, sólo que a base de una sola verdura; eso sí, se trata una de las verduras favoritas de los almerienses (Ver. Tortilla de guisantes y arroz con chapas). La receta más corriente es la que se describe a continuación, en la que se espesa el caldo con un poco de harina de trigo, pero también se suele hacer sustituyendo la harina por un majado de pan y almendras, ambos fritos. Las dos fórmulas son tradicionales y tienen aplicación en numerosos platos de la cocina popular de esta tierra. |
| Menestra de guisantes palermos | Huelva | 1½ kg de guisantes de Palos de la Frontera 1 cebolleta grande 1 hoja de laurel 1 rama de perejil 1 rama de hierbabuena 1 vaso de vino blanco de la D.O. Condado de Huelva 2 dientes de ajo 1 miga de pan 2 clavos 6 o 7 granos de pimienta negra en grano ½ cucharadita de comino c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal | Se pone en una cacerola un poco de aceite y se fríe en él un atado hecho con la cebolleta, el laurel, el perejil y la hierbabuena. Cuando está frito, se echan los guisantes, se les da unas vueltas en el aceite y luego se le agrega el vino blanco. Aparte se machacan los dientes de ajo, las especias y la miga de pan y se deshace el majado con un poco de agua. Se añade a los guisantes un poco más de agua y se deja cocer todo hasta que los guisantes estén tiernos. Admite la punta de una cucharadita de azafrán. Al final, y cuando vayamos a servirlos, se cubren con los huevos cocidos muy picaditos. También se sirven con los huevos escalfados o con los huevos crudos batidos y cocidos en la salsa. | Palos de la Frontera es un municipio íntimamente unido a la gesta del Descubrimiento de América. Fue el puerto de donde partieron las tres carabelas y de allí eran los Hermanos Pinzones, magníficos marineros que acompañaron y guiaron a Colón en su aventura. Forma parte de la Ruta Colombina. Este municipio es muy conocido por sus cultivos de fresas y por sus guisantes, tiernos, dulces y muy deseados. Comienzan su temporada en el mes de marzo pero no tienen una fecha de producción muy larga. |
| Menudillos de pollo | Sevilla | 500 g de cuellos y mollejas de pollo 1 cebolla 50 g de jamón 80 g de manteca de cerdo c.s. de sal c.s. de pimienta blanca en polvo c.s. de nuez moscada 1 copa de jerez 200 g de arroz cocido en blanco c.s. de champiñones 1 taza de caldo | Rehogar en una sartén puesta al fuego los menudillos de pollo. Freír la cebolla pelada y bien picada, agregando a la sartén el jamón muy trinchado y los menudos cortados a trozos. Echar sal, pimienta, nuez moscada rallada, el jerez y los champiñones cortados a trozos. Remover bien la mezcla y antes de sacar añadir el caldo, tapar y dejar hacer unos minutos. Mientras tanto se rehoga el arroz en una sartén con mantequilla. Se moldea el arroz en forma de flan y se coloca en el centro de la fuente de servir, poniendo alrededor los menudillos. | Los menudillos son las vísceras comestibles de un ave, incluyendo típicamente el corazón, la molleja, el hígado y otros órganos internos. El término es solo de uso culinario. |
| Menudo | Cádiz | 1 kg de callos de ternera 2 trozos de pata de ternera ½ kg de garbanzos remojado 1 cebolla mediana 1 cabeza de ajos 2 hojas de laurel ½ vaso de aceite de oliva 2 chorizos de guisar 1 ramillete de hierbabuena 1 cucharada de pimiento molido 8 pimientas en grano 1 cucharilla de especias reunidas molidas, especial para callos | Tras lavarlos perfectamente con abundante agua más un buen chorro de vinagre y darle varios enjuagados, se cuecen, en una olla convencional (o a presión) los trozos de menudo junto con la cebolla, los ajos, el laurel, los chorizos a trozos, las patas, la pimienta y los garbanzos. Se le añade el pimiento molido más el aceite. Cuando esté todo tierno, se echa la hierbabuena y las especies reunidas. Se deja que cueza todo el conjunto unos 15 minutos más y pasado este tiempo se sirve tras haber estado en reposo un cuarto de hora aproximadamente. | Este es otro plato típico y tradicional de estas tierras, es un paradigma de la cocina antigua gaditana. Antes constituía un arduo trabajo todo su proceso de elaboración, principalmente a la hora de limpiar las vísceras. Pero ahora, que sigue siendo una especialidad totalmente vigente, han cambiado mucho las cosas por lo que el menudo se adquiere totalmente limpio; aun así los hay que lo lavan minuciosamente empleando, en muchos casos, la técnica que antes se usaba para ello, dándole varios lavados con agua, sal y vinagre para eliminar las impurezas que antes traían. En la actualidad no es necesario porque, aparte de venderse limpio, ofrece las máximas garantías sanitarias para su consumo. En otras partes de Andalucía a esta misma receta se les llama Callos a la andaluza o Menudo gitano. |
| Merengas de Aguilar | Córdoba | (6 personas) 6 claras de huevo a temperatura ambiente 250 gr de azúcar glas 100 gr de azúcar glas para espolvorear 100 ml de café 1 pizca de sal | Se prepara un almíbar con el azúcar y el café. Se deja enfriar y mientras se precalienta el horno a 180ºC. Montar las claras a punto de nieve, añadir la sal y llevar a punto firme. Añadir el almíbar, ya frío. Montar merengues sobre cápsulas de tamaño grande y salpicar con el azúcar glas. Introducirlos en el horno y bajar la temperatura a 100º. Hornear media hora y dejar en el horno cerrado sin abrir durante una hora más. | Merengues densos, bien cocidos, naturales o con sabor a café, fresa o limón, que en Aguilar de la Frontera se conocen como “merengas”. Hay una pastelería especializada en la elaboración de estos merengues, que son de gran tamaño, al estilo más rústico, pero realmente exquisitos. |
| Merluza a la marinera | Sevilla | 1 kg de merluza 400 g de guisantes 2 dientes de ajo Una cebolla c.s. de puré de tomate 2 pimientos rojos c.s. de caldo de carne c.s. de pimentón c.s. de perejil picado c.s. de aceite c.s. de sal 20 almejas Un chorrito de brandy | Freír en una cazuela con un chorrito de aceite, los ajos picados, la cebolla picada muy menuda y el perejil, añadir una cucharadita de pimentón, agua, puré de tomate, sal y pimienta. Dejar que cueza durante unos minutos y añadir la merluza cortada en rodajas, los pimientos cortados a tiras y dejar cocer todo junto durante veinte minutos. Luego añadir un chorrito de brandy. Las almejas ya abiertas y preparadas, se incorporan al guiso, a la vez que se echa un poco de caldo de carne. Se sirve en la misma cazuela. | La merluza puede encontrarse en piezas enteras, filetes o rodajas, tanto frescas como congeladas. De la merluza se puede utilizar prácticamente todo: lomos (extraídos de la cola y cuerpo), cogotes, huevas, cocochas e incluso la cabeza, ambas partes ricas en gelatina. |
| Michirones tradicionales | Almería | 1 kg de michirones 1 codillo de jamón pequeño 1 chorizo 1 hoja de laurel 1/2 cebolla 1 cucharadita pimentón dulce 2 guindillas c.s. de sal c.s. de pimienta c.s. de agua | Se ponen todos los ingredientes en una olla y se le da una cocción lenta y prolongada. Cuando se observe que los michirones están tiernos, se parte el chorizo y se le añade a la cocción. Se comprueba si está bien de sal y el punto de picante y estará listo para servir. | El término michirón no lo recoge el DRAE, pero es sinónimo del grano maduro de las habas. Cuando se cosechan las habas, se guarda el grano de las mejores habas, normalmente las de la primera floración por considerarse mejores para volverlas a sembrar el próximo año y asegurarse el mantenimiento de la buena semilla. Las habas que quedan al final de la cosecha se dejan madurar antes de recolectarlas; tanto estas como las que se habían guardado para la siembra, se secan al sol y se almacenan en lugar seco y fresco, unas serán para cocinarlas y otras para la siembra. Los michirones con sutiles variantes son, también, muy tradicionales de Murcia y la Vega alicantina. |
| Migas “tostás” | Córdoba | (6 personas) 1 kg de pan candeal, de miga prieta 1 cabeza de ajos ½ kg de pimientos 150 gr de torreznos 200 gr de chorizo 50 ml de aceite de oliva virgen extra | Cortar el pan pequeños dados y humedecerlas espolvoreando agua salada. Dejar reposar sobre una bandeja amplia, extendido, unas cinco horas. En una sartén amplia y profunda freír los ajos en el aceite de oliva. Añadir el pan ya remojado y mover constantemente para que todo quede homogéneo y bien hecho. Las migas quedarán suavemente doradas, sueltas y secas. Freír los pimientos, los torreznos y el chorizo y acompañar con ellos las migas. | Típicas del norte de la provincia, de la localidad de Alcaracejos. En realidad, la única novedad que aportan a la receta tradicional es ese simpático apelativo de “tostás” –tostadas-, que deja por escrito una forma de hablar propia de la localidad. |
| Migas canas | Huelva | (4 personas) ½ kg de pan de masa dura rebaneado ½ l de tabefe c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de sal y de agua | En una sartén se pone un poco de aceite. Se coloca en el fuego y se templa el aceite preparado, Una vez templado, se va echando el pan moldeando la sartén, se agrega un poco de agua por encima del pan y la sal y se deja cocer durante unos 15 minutos aproximadamente. Transcurrido el tiempo de cocción, se va dando vueltas al preparado y se va caceando con una cuchara de palo. Se sirve en el plato y se echa por encima el tabefe frío. | Son muy variadas las recetas para elaborar migas en toda la provincia de Huelva. En todas ellas entran como ingredientes principales el aceite, el pan y los ajos; pero en unos lugares se les añade patatas; en otros, panceta y chorizos, y un largo etc. Esta receta es muy singular, dado que entra un ingrediente que solamente se da en Aroche, en la Sierra y es el tabefe o suero cocido de la leche, lo que da lugar a su denominación de cana. El tabefe es un arabismo introducido a través del portugués –hay que recordar que Aroche es el límite fronterizo con Portugal- en las Islas Canarias. Es el suero que se desprende de la cuajada del queso; es decir, suero con grumos de cuajada. |
| Migas cortijeras con melón | Jaén | 500 g de harina recia 1 tajada de melón ½ vaso de AOVE 5 dientes de ajo 2 pimientos verde 150 g de panceta fresca 100 g de chorizo especial de la matanza 1,5 l de agua | En un perol con el aceite, se fríen los ajos ligeramente aplastados pero con su cáscara, la panceta troceada y los chorizos a rodajitas. Se retira con la espumadera cuando ya esté todo frito y se reserva. En el mismo aceite se incorpora de un golpe el agua, seguido de la harina y la sal. A partir de este momento, no se puede dejar de mover constante y continuamente para que se haga bien sin que a la harina se le formen grumos y, por el contrario, se obtengan unas migas sueltas. Finalmente, se incorporan los ajos, la panceta, el melón troceado y el chorizo fritos; se remueve bien todo y se sirve muy caliente. | Es frecuente no tener muy claro las diferencias entre las migas de harina o sémola y las de pan e, incluso, denominarlas de igual forma., con lo que es habitual encontrarse con el nombre de migas cortijeras, indistintamente, recetas con migas de pan o con harina. En otros pueblos y comarcas (Axarquía, Málaga), se les llama migas de pastor y se asocian al dicho: Las migas de pan con pocas vueltas ya están, las de harina del pastor cuanto más vueltas, mejor. Las migas son recetas del reciclado del pan, de cuando se guardaba en la talega de la fresquera los mendrugos que sobraban de cada día; son recetas del hambre que se acompañan de cualquier avío, según la época del año y el lugar donde se elaboren, sean de harina o de pan, como esta de Fuerte del Rey de la Comarca Metropolitana de Jaén. |
| Migas cortijeras con patatas | Granada | (Para 4 personas) 4 patatas medianas 600 g de harina más o menos c.s. de aceite de oliva c.s. de agua Sal 4 pimientos verdes (según tamaño) ½ cabeza de ajos Dependiendo de la estación que nos encontremos 250 g de tocino. 100 g de longaniza o chorizo. 100 g de morcilla. 4 arenques. c.s de uvas (un racimito de unas 10 uvas por persona) 1 tajada por persona c.s. de aceitunas aliñadas, etc. | Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajas de un cm. de grosor. En una sartén con aceite de oliva caliente, rehogar la carne y reservar para que acompañen como guarnición a las migas. En este mismo aceite freír unos pimientos y reservar para ponerlos de guarnición con las migas. En este mismo aceite y a fuego lento freír las patatas, cuando estén añadir el agua y cuando el agua rompa a hervir se añadirá la harina candeal toda de golpe. No dejar de mover. Ir soltando las migas con la ayuda de una rasera, y sin parar para que no se pegue. Si se pegan es porque les falta aceite, que se le echaría del frito mejor que del crudo. La guarnición de las migas va en función de la época del año. No obstante, como las migas se suelen hacer cuando llueve o hace frío, no le pueden faltar los productos derivados del cerdo, el melón de invierno y las uvas que se colgaban en las casas y se consumían en invierno. | En este caso unas migas muy especiales donde uno de los ingredientes fundamentales es la patata, plato habitual en algunas zonas de la Sierra Norte Sevillana, sierras de Granada (Caniles, alpujarras, etc.) y en otras zonas de España. Conocidas también como asopaipas, papamigas (en las alpujarras), etc. |
| Migas de galiano | Jaén | 5 tortas de galiano ½ kg de harina especial para hacer migas ¼ kg de chorizo casero de la matanza 1 cabeza de ajos 1 vaso de AOVE c.s. de sal c.s. de agua | Se corta el chorizo a trozos pequeños, se aplasta ligeramente la cabeza de ajos y los dientes se desgranan, se echan en el perol sin pelar para freírlos con el aceite y se agrega el chorizo; cuando estén fritos, se sacan y apartan. En el aceite que ha quedado se echan los dientes de ajos, la harina y el agua necesaria hasta alcanzar el punto de una especie de crema. Llegado ese momento, se incorporan las tortas de galiano partidas a trocitos. Se sazona y no se deja de mover hasta obtener las migas. | Las tortas de galiano, que dan nombre a estas migas, se confeccionan con la misma masa de pan, con un resultado final como si de una regañá se tratara; de hecho, hay quienes utilizan éstas para hacer este plato. Antiguamente la masa se hacía en la casa y las tortas se cocían en el horno o tahona de una panadería del pueblo. Estas tortas se utilizaban, y aun se siguen utilizando, mucho en Castilla la Mancha para hacer, entre otros platos, el gazpacho manchego. |
| Migas de harina de trigo con tropezones | Almería | 1 kg de harina de trigo 1 l de agua 20 g de sal 1½ dl aceite de oliva virgen extra Tropezones: pimientos verdes asados, rabanillos, ajetes tiernos, boquerones fritos, tocino entreverado, chorizo frito, remojón en invierno, gazpacho cortijero en verano, y un largo etcétera | Se coloca la sartén en el fuego con el agua y, cuando comience a hervir, se echan la sal y la harina, comenzando a mover sin parar con una rasera. Cuando la masa esté bien compactada, se vierte el aceite y se sigue moviendo sin parar hasta que queden totalmente sueltas y cocidas, listas para servir. Rectificar de sal. Elaboración de los tropezones Se trocean y fríen el tocino, el chorizo y otros productos del cerdo que se deseen, al igual que los boquerones. Se asan los pimientos y, si se desea, se hace el remojón (Ver: Remojón para migas). | Este tipo de migas ha predominado en la provincia sobre las de pan o las de harina de panizo. Según la zona se le fríen ajos en el aceite que va después para las migas. Es costumbre, sobre todo en el litoral de la provincia, hacerlas cuando llueve, entre otras cosas porque llueve poco. Sin lugar a dudas uno de los platos que fueron base de la alimentación familiar, pues se requieren pocos ingredientes y se pueden combinar tanto con alimentos de matanza como con frutas, pescados o verduras. |
| Migas de matanza | Granada | (Para 4 personas) ¾ k de harina de trigo (3 vasos de un cuarto de litro) ¾ l de agua Unos 2 dl de aceite de oliva (un vaso de caña) Sal c.s. de ajos Unos pimientos rojos secos De pringá 100 g de hígado de cerdo 100 g de tocino veteado 100 g de longaniza, etc. Unas rabanillas. | En una sartén con aceite caliente freír los pimientos rojos secos con mucho cuidado de que no se quemen y los reservamos para acompañarlos con las migas. Se corta el hígado y el tocino veteado en trocitos, se fríen en la misma sartén que se han frito los pimientos, se saca la carne una vez frita y la reservamos para la guarnición de las migas. Echar en la sartén el agua con un poco de sal, y poner a hervir, echar la harina poco a poco (o la miga de pan casero de 2 ó 3 días antes en el caso que se hiciesen de pan) y se va moviendo con la rasera, cuando está se despega de la sartén y si quedase algo se despegaría con la rasera. Se le van dando vueltas y cortando con la rasera, hasta que toda la masa quede separada, quedando como unas pequeñas bolitas. La longaniza se freirá aparte y luego se acompañará con las migas. En el centro de la sartén hacer un hoyo y colocar toda la carne (esto se hace cuando se van a comer en la misma sartén). Los ajos fritos los mezclaremos con las migas cuando estén terminadas estas. En un plato aparte acompañar las migas con los pimientos secos fritos. También se acompañan con unas tajadas de melón, uvas, rabanillos, etc. Dependerá de la época del año. En la capital las migas se suelen hacer casi siempre de pan. Estas migas se suelen hacer en invierno con el frío, lluvia, nieve y especialmente en tiempos de matanza. | Las migas de harina, se hacen en la zona de las comarcas que lindan con la provincia de Almería especialmente (comarca de Guadix, Baza y Huescar). El secreto de las migas de harina radica en que deben de cocer lentamente e ir evaporándose el agua poco a poco (siempre destapadas). |
| Migas de patatas | Jaén | 1 kg de patatas ½ vaso de AOVE 4 cucharada sopera de harina de trigo 100 g de torrezno (panceta de cerdo a pequeños trocitos) 2 pimientos coloraos secos 1 trozo de chorizo c.s. de sal c.s. de agua | Se cuecen las patatas con agua y sal previamente peladas, luego se trocean y se reservan, tanto las patatas como el agua de su cocción. Se fríen los torreznos, los pimientos coloraos y el chorizo a trocitos pequeños. En ese aceite se echa la harina, se rehoga y, a continuación, un poco de agua de cocer las patatas y se empieza a mover constantemente hasta formar las migas. Cuando ya están, se le añaden las patatas cocidas, los torreznos, el chorizo y los pimientos coloraos a trozos; se remueve bien y se sirven muy calientes. | En Huelma y en otros municipios de Sierra Mágina, la patata sustituye al pan para hacer las migas, dándoles una textura y sabor especiales. Las migas, muy populares en toda la provincia de Jaén, son hasta protagonistas en algunos de sus villancicos, como éste: En el portal de Belén, hay un viejo haciendo migas, se le escapó la sartén y acudieron las hormigas. |
| Migas sevillanas | Sevilla | 1kg de pan de miga, preferiblemente del día anterior 300 g de chorizo y otros tantos de panceta. Mejor si son ibéricos. ½ cabeza de ajo 1 taza y media de aceite de oliva virgen extra ½ litro de agua c.s. de sal | Las migas son muy fáciles de hacer, pero hay que preparar los ingredientes con un día de antelación. Por ello, el primer paso será desmigar la telera de pan y colocar todos los trocitos en una fuente, a la cual se le añade un poco de agua y sal, dejándola en reposo durante toda la noche. Cuando sea el momento de cocinar las migas, se comienza pelando los dientes de ajo y majándolos para que queden un poco abiertos. En una sartén se echa un buen chorro de aceite de oliva y se doran los ajitos. Cuando tengan buen color, se sacan y se reservan. Ahora, se fríe la panceta, que previamente habremos cortado en cuadraditos, y posteriormente el chorizo. Usamos siempre el mismo aceite para que guarde los sabores. Cuando estén listos, se sacan con una espumadera y se colocan sobre un plato. El siguiente paso será verter las migas, que habíamos dejado la noche anterior en remojo, en la sartén e ir meneando poco a poco. Lo mejor es ponerlo a fuego lento, para que se vaya impregnando de aceite y dorándose lentamente. Es importante no dejar de darle vueltas para que no se peguen. Al cabo de media hora más o menos, cuando veamos que el pan tiene un color tostado, se le añaden los ajos, la panceta y el chorizo que habíamos reservado, y se continúa removiendo durante 15 o 20 minutos más. | Parece increíble la cantidad de platos sabrosos que pueden surgir de una cocina humilde. Las migas andaluzas son uno de los ejemplos más claros. Ingredientes muy fáciles de conseguir y muy económicos se mezclan para dar como resultado una receta tradicional, nutritiva y de sabor intenso. |
| Moje de garbanzos | Jaén | ½ de garbanzos ½ vaso de AOVE 2 cucharadas soperas de vinagre 1 cucharilla de comino molido 1 diente de ajo 1 ramita de perejil c.s. de sal | Si no se dispone de los garbanzos sobrantes de un cocido, se ponen garbanzos a remojar un día antes de su preparación. En una olla con abundante agua hirviendo sazonada, se cuecen los garbanzos para posteriormente escurrirlos y machacarlos hasta convertirlos en un puré. A éste se le incorpora el aceite, el vinagre, el comino y el diente de ajo majado en un mortero. Se remueve bien toda la mezcla y se sirve con la ramita de perejil a temperatura ambiente como plato principal o bien como guarnición. | Recoge el DRAE por moje la salsa de cualquier guisado; pero en Andalucía se asocia al aprovechamiento de las sobras o restos de otros guisos con los que se puede hacer un plato nuevo, como en este caso de los garbanzos que quedan de un cocido. |
| Mojetes de papas | Córdoba | (4 personas) 1 kg de patatas 8 huevos 1 lt de aceite de oliva virgen extra 2 rebanadas de pan candeal 4 dientes de ajo 1 cs de pimentón dulce 1 cs de vinagre Sal | Freír las patatas cortadas en rodajas en el aceite de oliva. Mientras, freír el pan cortado en rebanadas. Triturar ese pan en un mortero con el vinagre y diluir el pimentón. Poner las patatas en una olla, añadir el contenido del mortero y romper los huevos sin que las yemas se hagan del todo. Sazonar y servir de inmediato. | Receta de Nueva Carteya, un revuelto, o huevos rotos, como queramos llamarlo, con patata de la zona, y un aroma a guiso típico cordobés, el “esparragado”. Esa salsita que se prepara con pan frito triturado, pimentón y vinagre. |
| Mojetes de papas | Córdoba | (4 personas) 1 litro de aceite de oliva 1 kg de patatas 3 o 4 dientes de ajo 2 rebanadas de pan 1 cucharada de pimentón dulce o picante 5 huevos 1 cucharada de vinagre y sal. | Freír el pan y los ajos y majar en un mortero con el pimentón, añadiendo el vinagre. En una sartén freír las patatas en rodajas en abundante aceite de oliva. Una vez fritas, retirar el aceite sobrante y añadir el majado anterior, dejando hervir durante 10 minutos. Antes de retirar, cuajar un huevo por comensal en la salsa. Para elaborar el majado también se le puede añadir cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y una hojita de laurel. Otras variantes del plato consisten en sustituir las patatas por espárragos trigueros, atún u otro tipo de pescado. Decorar con aceitunas. | Un plato de invierno, sólido, que se toma en Zuheros y también en pueblos más jóvenes que se han nutrido de la gastronomía de la provincia, como sucede con Nueva Carteya. El mojete de papas de Nueva Carteya es una variedad de estos mojetes, a base siempre de pan y huevos, platos para mojar un buen pan. |
| Molde frío de bacalao | Sevilla | 200 g de bacalao 12 aceitunas negras deshuesadas 1 berenjena grande 1 calabacín 1 cebolla 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra c.s. de gelatina 1 cucharada de vinagre c.s. de tomillo c.s. de albahaca c.s. de romero c.s. de sal c.s. de mayonesa | Remojar el bacalao 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas, escurrirlo. Suprimir las pieles y espinas y desmigarlo. Pelar la berenjena y cortarla. Pelar la cebolla y picarla fina. Pelar y cortar de igual tamaño el calabacín. Freír la cebolla en la mitad del aceite hasta que esté tierna, saltear encima el bacalao y comprobar el punto de sazón. Rehogar la berenjena y el calabacín con un resto de aceite, sazonarlas con sal, romero, tomillo y albahaca y escurrirlas. Preparar la gelatina y mezclarla con la berenjena, calabacín, cebolla, bacalao y las aceitunas picadas. Llenar un molde, guardar en la nevera y desmoldar cuando cuaje. Servir con mayonesa. | El elemento vertebrador de este plato es la gelatina, cuyos beneficios saludables son notorios gracias a que está compuesta casi en su totalidad de aminoácidos (proteínas). Siendo estos componentes esenciales en la renovación y para la síntesis de colágeno, sustancia indispensable para el organismo y que debe ser adquirido a través de la alimentación debido a que nuestro metabolismo no es capaz de sintetizarlo por sí mismo. |
| Mollejas de ternera al amontillado | Córdoba | (6 personas) 1 kg de mollejas limpias 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 200 ml de vino amontillado 200 ml de caldo de carne 80 cl de vinagre 1 cabeza de ajos picados 1 cebolla picada en trozos pequeños 1 hoja de laurel 1 cucharadita de pimentón dulce Pimienta Sal | Llenar una cacerola grande con agua. Sazonar y añadir el vinagre. Cuando rompa a hervir introducir las mollejas y bajar la temperatura. Blanquear tres minutos. Repasar que estén limpias y cortar en varios trozos. Rehogar la cebolla en el aceite y añadir los ajos y la hoja de laurel entera. Al terminar retirarla. Añadir las mollejas al aceite y saltear hasta que se doren. Cubrir con el vino y el pimentón, dejar hervir 1 minuto y añadir el caldo. Tapar y hervir a fuego suave 30 minutos. Deben estar muy tiernas, en otro caso se pueden hervir otros 10 minutos y si hace falta añadir más caldo. Dejar reposar hasta que se enfríen. Después de una noche mejora su sabor. Se sirven calientes con patatas fritas. | Hay una gran afición por la buena casquería en Córdoba, y toda la que se precie se elabora con vino de Montilla, tanto fino como amontillado. En este caso un buen amontillado, que aporta un sabor profundo y sabroso. Las mollejas se encuentran en todas las buenas tabernas. |
| Moraga de sardinas | Málaga | (6 personas) 1 kg de sardinas 2 o 3 dientes de ajo 2 o 3 pimientos verdes 1 cebolla grande ¼ l de vino blanco ½ limón (zumo) 1 cucharadita de pimentón 1 ramita de perejil c.s de aceite de oliva virgen c.s de sal (c.s de pimienta negra en polvo) | Se descaman las sardinas, se abren, se les quita la cabeza y la espina y se apartan. Se impregna con un poco de aceite el fondo de una cacerola y se coloca encima una base hecha con unas rodajas de cebollas y unas tiras de pimiento. Sobre esta base se coloca una tanda de sardinas con la espalda hacia abajo y sobre ellas se espolvorea ajo y el perejil muy picaditos, una pizca de pimentón y se sazona. Esta operación se repite hasta terminar con las sardinas. En un recipiente pequeño se mezcla un chorreón de aceite, el zumo de medio limón, el vino y, si se quiere, un poco de pimienta negra y se le vierte por encima a las sardinas, colocándolas tapadas al fuego muy bajo durante 8 a 10 minutos. | Este plato era muy popular en la costa y en algunos pueblos del interior de toda Andalucía oriental, donde es conocido, según la zona y con algunas variantes, como sardinas a la moruna o, al contrario, moruna de sardinas. Las variaciones son mínimas: agregar finas rodajas de tomate a la cebolla y el pimiento o aderezar con una pizca de orégano o de comino en vez del perejil (Ver. Cazuelilla moruna). |
| Moraga de Sardinas motrileña | Granada | (Para 4 personas) 1 k de sardinas ¼ k de almejas 150 g de piñones ½ vaso de vino blanco ½ dl de aceite de oliva virgen 2 o 3 dientes de ajo Una ramita de perejil picada finamente El zumo de un limón Perejil Sal | En una cazuela de barro con un poco de aceite, se ponen las sardinas limpias (a fuego lento) y los ajos cortados en láminas. Pasados unos 2 o 3 minutos se agregan las almejas, el vino blanco, el perejil picado y los piñones. Cuando comiencen las almejas a abrirse, se incorpora el zumo de limón. Dejar reducir un poco el jugo resultante, probar de sal y servir en la misma cazuela. En los barrios de los pescadores, esta cazuela la ponían en el rescoldo de la lumbre y cocían aquí dejando que el jugo o salsa casi se evaporara. Otra forma de preparar este plato de forma original y antigua en la costa granadina es majando en un mortero el ajo y el perejil con un poco de sal gorda, se pasa a un cuenco y se mezcla con zumo de limón, vino blanco y aceite de oliva. Todo esto se bate enérgicamente y se reserva. Las sardinas frescas y de buena calidad se ensartan en una caña, se asan y se van regando con este preparado por cada lado de las sardinas (o el pescado que se esté asando) según se van asando. | La palabra “Moraga” viene del árabe “Murhaga” y era el acto de asar con fuego de leña al aire libre frutos secos y pescados como la sardina, etc. En todo el litoral mediterráneo, se elaboran infinidad de recetas que combinan pescados con frutos secos como la almendra, piñones, avellanas o nueces. En el norte de Marruecos, se prepara un plato de sardinas similar a la moraga que se elabora en la costa malagueña y granadina. Entre sus ingredientes más importantes lleva el tomate, el perejil y cilantro fresco, ajos, laurel, limón, pimentón picante, comino, pimienta, azafrán, aceite de oliva, sal y agua, siendo su elaboración muy similar a la que se describe en esta receta y también se elabora en cazuela de barro puesta al fuego dejando que su jugo quede casi reducido al mínimo. |
| Morcilla caraja con tomate | Málaga | (4 personas) 1 morcilla 1 cebolla fresca o cebolletas 750 g de tomates maduros 100 cl de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se corta la morcilla en rodajas de unos 2,5 cm y se fríe en una sartén un poco de aceite, procurando darles la vuelta para que se hagan por los dos lados y, una vez fritas, se aparta la morcilla y se reserva. En la misma sartén se pocha la cebolla, cortada a cuadraditos. Una vez dorada, se le añade los tomates, previamente rallados, se sazona y se deja hacer hasta obtener una salsa de tomate frito. Cuando la salsa está casi lista, se le incorpora la morcilla, se le da un hervor, se rectifica de sal y se aparta. Conviene que repose un poco antes de servir. | La morcilla caraja es una de las formas más simples de morcilla, por regla general más gordas y cortas que las que acostumbramos a ver en las charcuterías. Ésta se realiza exclusivamente de sangre de cerdo muy especiada, embutida en su tripa y cocida, sin trozos de tocino, ni cebolla, ni manteca colorá como son algunas de las especialidades malagueñas. En Antequera y su comarca se le llama caraja como en otros pueblos de la comarca; no obstante, en Ronda, Cuevas de San Marcos y otros pueblos del Norte de la Provincia se le conoce por morcilla lustre, al igual que en Los Blazquez o Torrecampo (Córdoba) Encinosola o Trigueros (Huelva) donde también se hace con cordero y otros pueblos andaluces, además de en Higuera la Real (Badajoz). Esta receta es, como la propia morcilla, todo un alarde de sencillez, un plato agradable, sustancioso, fácil de ejecutar y barato, capaz de resolver el almuerzo de una familia. |
| Morcilla de Ánimas | Córdoba | 3 lt de sangre de cerdo 3 cs de hierbabuena fresca picada 2 cs de orégano 1 cta de pimienta negra molida Sal | Poner la sangre en un recipiente amplio. Sazonar con la hierbabuena, orégano, pimienta y sal. Introducir en las tripas cuidadosamente y una vez atadas estas con hilo de algodón, cocerlas hasta que la sangre quede cuajada. Dejar enfriar y ventilar antes de consumir. | Típicas de Pedro Abad, una localidad agrícola de la rica vega del Guadalquivir. Esta morcilla sencilla y con el característico aroma de la hierbabuena fresca, tiene una historia antigua y hermosa. Los miembros de la antigua Hermandad de las Ánimas pedían de casa en casa morcillas. La gente colaboraba con morcillas de gran tamaño, hermosas, compitiendo así por la colaboración con dicha Hermandad. Con la colecta en forma de morcillas, que se subastaban, se sufragaban misas para los difuntos, las ánimas del Purgatorio. |
| Morcilla de Conil | Cádiz | 1 kg de panceta de cerdo 1 kg de falda de paleta de cerdo 1 kg de hígado de cerdo 1 l de sangre de cerdo 1 cabeza de ajos 1 cucharada sopera de pimienta negra molida 1 cucharada sopera de culantro molido c.s. de tripa de cerdo ya limpias y a punto para embutirlas c.s. de sal | Tras cortar a tiras la panceta, la falda y el hígado, se pasan por una picadora de carne manual con una placa o criba con un calibre de orificios lo más grueso posible y se depositan en un recipiente idóneo como un barreño. A continuación se le incorporan los ajos –que previamente se habrán mondado y machacado en un mortero–, la pimienta, el culantro, la sangre y la sal. Se remueve perfectamente hasta que todos los ingredientes queden bien ligados y, así, se obtenga una buena masa. Con esta masa se van rellenando tramos de tripas de unos 20 cm cada uno, longitud que normalmente tienen las morcillas. Por último, una vez bridados los extremos, se cuecen en un caldero, teniendo la precaución de no dejar que hiervan en exceso; para ello, se irá cortando el hervor con agua fría. Tras varios hervores, cuando se comprueba que al pincharlas con una aguja saquera no sale sangre, estarán en su punto. Llegado ese momento, se sacan del agua y se cuelgan hasta que se sequen totalmente. | Si la butifarra de Chiclana es, posiblemente, la mejor, con la morcilla de Conil sucede lo mismo; por eso el dicho popular reza: La morcilla de Conil y la butifarra de Chiclana. Este típico y tradicional embutido conileño es uno de los más emblemáticos y conocidos de la provincia de Cádiz. Verdad es que existe una larga y extensa relación de municipios andaluces donde se elaboran morcillas de gran calidad, pero en este bonito pueblo marinero, le dan un toque que las hace especial. |
| Morcilla de res | Jaén | Toda la sangre que de un cordero 5 kg de cebolla 1 cucharada sopera de pimienta molida 100 g de cebo de cordero 2 cucharadas soperas de pimiento molido 1 cucharilla de clavos molidos 1 cucharilla de alcaravea molida 2 cucharillas de canela en polvo 2 cucharillas de matalahúva molida 4 pimientos verdes ½ vaso de AOVE 3 tomates 3 guindillas 1 cabeza de ajo 4 hojas de laurel c.s. de tripa para embutido c.s. de sal | Verter la sangre en un barreño y añadir la cebolla lo más finamente picada, la pimienta molida, el cebo de cordero y el resto de las especies. También se le echan tomates, las guindillas y pimientos, todo picado. Se remueve bien la masa y con ella se van rellenando las tripas. Atar y poner a cocer las morcillas con las hojas de laurel y la cabeza de ajo. Hacer un sofrito en una sartén con el AOVE, unos dientes de ajos, cebolla, pimientos verdes, tomate y un poco de comino molido. Este sofrito se le echa a la olla donde se han cocido las morcillas y se deja que hierva todo. Se sirve este caldo junto con la morcilla. | En los pueblos de Albanchez de Mágina y Torres de la Comarca de Sierra Mágina se elaboran estas morcillas con la sangre de cordero; una receta muy tradicional que se preparaba en las fiestas grandes de sus localidades o para grandes momentos. En Torres era costumbre que se tomase el primer día de boda. Hay que ser cuidadoso a la hora agregar las especias y, especialmente, con la alcaravea (Carum carvi) de olor y sabor muy penetrante, que se incorporaba por su valor carminativo, pero que en exceso alcanza demasiado protagonismo; por eso el refrán de la zona que se le solía decir al que sazonaba la morcilla reza así: “De la alcaravea, en cuanto la vea”, para referirse a la poca cantidad que debía echársele. |
| Morcilla lustre encebollá con tomate | Cádiz | 2 morcillas lustre de un kg de peso aproximadamente ¾ kg de tomate natural maduro 3 cebollas 1 pimiento 4 dientes de ajo 3 hojas de laurel 2 vasos de aceite de oliva virgen extra 1 ramita de hierbabuena c.s. de sal | De las dos cebollas, se coge una y, tras pelarla, se corta a tiras largas y gruesas para freírlas con los dos vasos de aceite. Una vez fritas se reserva. En ese mismo aceite se fríen, igualmente, las morcillas ya cortada en rodajas y se juntan con la cebolla. Por otra parte, en el aceite donde se ha hecho los fritos, se prepara un refrito con la cebolla restante, el pimiento verde y los dientes de ajos, todo ello cortado a trocitos, más las hojas de laurel. Cuando esté listo, se incorporan los tomates, ya mondados, y se deja que frían bien. Una vez hecho, se sazona, se le incorporan las morcillas y la cebolla que se tenía reservada, y se le da un ligero hervor de apenas un par de minutos y se presenta con una ramita de hierbabuena por encima. | Esta especialidad, pese a ser muy económica por lo barato que son sus ingredientes, es de lo más deliciosa. En realidad se trata de sangre guisada, pero los avíos con los que se cocina y la forma de elaboración resultan un bocado verdaderamente exquisito. La morcilla lustre que se caracteriza por ser solo de sangre, sin otro ingrediente, es tradicional de pueblos de Extremadura y de Andalucía (Huelva o Málaga, entre otros). En Cádiz se hace desde siempre en La Isla. Ahora, la sangre, se presenta en otros formatos, pero éste es el que resulta más rico; o sea, embutida en esa fina tripa. Si además, después de hacerla tal como se señala en la receta, se le añaden unas patatas fritas, resulta aún más apetitosas. |
| Morena en adobo | Cádiz | 1 kg de morena 1 cabeza de ajos 1 cucharada sopera de orégano ½ cucharada sopera de comino en grano ½ vaso de vinagre de vino de Chiclana de la Frontera 1 cucharilla de pimiento molido 1 vaso de agua c.s. de aceite de oliva virgen extra c.so. de harina gorda de sémola de trigo c.s. de sal | Tras limpiar la morena, trocearla y lavarla perfectamente, se echa en un barreño, mientras se prepara el adobo. En un mortero se pone el comino en grano previamente tostado para que tenga más aroma, la cabeza de ajos, un puñadito de sal y se maja hasta que quede triturad. La masa resultante se incorpora al barreño con el pescado y se le añade también el orégano, el pimiento molido, el vinagre, un poco de agua y la sal necesaria. Se remueve bien todo el conjunto para, a continuación, dejarlo en este adobo durante, al menos, una hora. Pasado este tiempo, se escurren ligeramente los trozos con las mismas manos y, a continuación, se enharinan y se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente. | Pese a que la morena es un pescado que habita por diferentes mares de todo el mundo, fundamentalmente en aguas tropicales, es una especie que se suele capturar mucho en el litoral gaditano, donde existe una gran tradición a este pescado en adobo, de hecho hay quienes se piensan que es autóctono de esta zona; pese a ello, es un tanto denostado por una parte de la población. Realmente es un pescado que no tiene muchas posibilidades culinarias, siendo, por tanto, frito la manera más común –por no decir la única–, pero no de una forma cualquiera, sino con ese adobo especial que solo en estos pagos saben darle. Recuerdo de niño, a la salida de las clases de “permanencia” ya por la tarde-noche, cuando un grupo de chicos lográbamos juntar algunas pesetillas para comprar aquel papelón de “mijitas” en el freidor de Prado, de la calle San Rafael, y nos encontrábamos algún diminuto trozo de morena, entremezclado con los demás resto de pescado frito, ¡como lo celebrábamos!. |
| Morrococo | Jaén | 200 g de garbanzos del cocido del día anterior 3 pimientos verdes ½ vaso de agua c.s. de sal c.s. de AOVE | En una sartén con el aceite, se fríen los pimientos verdes cortados a trozos. Se reservan. Los garbanzos del cocido del día anterior se machacan y se le incorporan los pimientos ya fritos. Se pone a punto de sal, se le vierte un poco de agua y una vez que haya hervido todo unos minutos ya lo tendremos listo para servir. | Con este extraño nombre se conoce en Baeza y buena parte de Jaén (como Bedmar, Comarca de Sierra Mágina) a una especie de paté o de singular hummus, realizado con los garbanzos sobrantes del cocido del día anterior; una vez más el aprovechamiento de los recursos. También es llamado garbanzos mareados o puchero mareado, pues hay que estar dándole vueltas en la sartén al puré de garbanzos hasta conseguir la textura deseada. Según donde se elabore, se le puede añadir cebolla picada, un chorreón de salsa de tomate, añadir unas patatas fritas e, incluso, unos ajitos fritos a rodajas. |
| Nañarilla | Jaén | 3 dientes de ajo 4 cucharadas soperas de vinagre 100 g de migas de pan ½ kg de habas tiernas ½ vaso de AOVE c.s. de agua c.s. de sal | En un dornillo se majan los ajos, cortado en varios trozos junto, con la sal para facilitar su triturado. Una vez bien machacado, hasta el punto de haberlo convertido en una pasta fina, se echa el aceite, en un hilito mientras se mueve. Después se vierte el vinagre, el agua y las migas de pan y, por último, las habas tiernas desgranadas. Se deja macerar todo unos minutos en un sitio fresco antes de servirlo. Se toma frío. | Plato antiguo y típico jaenero que es muy popular en Los Villares. El folklorista Alcalá Wenceslada decía que “las ñáñaras, del gazpacho, es lo mejor”. Con ingredientes habituales en el gazpacho, pero sin tomate, de ahí su color blanco, y con habas tiernas. |
| Natillas con almendras | Granada | (Para 6 o 7 personas) 1 l. de leche perfumada (canela y piel de limón) 6 huevos 2 cucharadas de maicena 175 g de almendras 225 g de azúcar Aceite de oliva Bizcocho o magdalenas | Poner la leche a calentar con la piel del limón y la canela en rama. En un recipiente de material inalterable (acero inoxidable, etc.), ponemos el azúcar y las almendras fritas en aceite de oliva o tostadas en el horno, trituramos bien y mezclamos todo con la maicena, por último incorporamos los huevos y batimos un poco más todo. Echamos la leche colada y caliente a este preparado, mezclamos muy bien ponemos a cocer a fuego lento sin dejar de mover con la cuchara de madera o batidor. Es aconsejable poner mitad de los huevos solo las yemas y que no nos hierva porque se nos cortarían las natillas y tendríamos que tirarlas (la yema de huevo no puede hervir porque se corta, temperatura máxima 80º C.). Una vez que estén las natillas hechas, las volcaremos en fuentes ondas o en cazuelitas de barro que en el fondo tendrán el bizcocho o trozos de magdalenas empapadas en un jarabe de agua y miel. Dejarlas enfriar y una vez frías, espolvorearemos bastante canela molida por encima y unas láminas de almendra tostada. | Este postre lácteo, sencillo y de una exquisitez extraordinaria, no es otra cosa que una crema que se elabora con leche, huevos (mejor yemas), azúcar y el aroma que nos guste (canela, piel de limón, vainilla, etc.). Y que de guarnición de la misma se suele poner galleta, bizcocho de soletilla, etc. Las natillas también suelen acompañar a postres como tartas de chocolate o de manzana, helados, etc. En la elaboración de las natillas es importante siempre utilizar leche entera, y el caso de utilizar leche desnatada se tendrá que reducir esta un tercio de su volumen en el fuego. Hoy día se hacen de muchos sabores como chocolate, café (infusionar los granos de café en la leche una media hora tapada y fuera del fuego), menta (menta fresca infusionada en la leche un minuto), etc. Su origen no está nada claro, siendo la teoría más creíble la de los antiguos conventos de Europa. Este postre está muy arraigado en la Alpujarra y en la Comarca de Guadix-Marquesado, donde también se hacen con leche de almendra en vez de leche de vaca o cabra. Lo ideal al hacer las natillas es cocerlas al baño maría o a fuego muy lento y sin parar de mover, pues si se hacen de yema se cortan al pasar de los 80-85 º C. |
| Natillas de suero | Córdoba | (4 personas) 1 litro de suero de oveja crudo 4 cs de azúcar 1 huevo 4 cs de harina | Se pone el suero a calentar a fuego medio, y aparte batimos el huevo con el azúcar. Cuando esté bien diluida añadimos la harina hasta que quede bien fino. Lo vertemos sobre el suero caliente y removemos hasta que espese. Recordar mover siempre en la misma dirección para evitar que se corte. Dejar enfriar y espolvorear con canela, o poner una galleta sobre las natillas, al gusto. | Típicas de Los Pedroches, una zona en la que la ganadería ovina está bien implantada, y es tradicional. En realidad, el suero es un sobrante de la elaboración de los quesos de oveja, que si bien ha perdido la consistencia de la leche, mantiene sabor y propiedades nutricionales, por lo que resulta muy interesante que tradicionalmente se haya utilizado este recurso. La sabia tradición de aprovechamiento de todo lo que es potencialmente comestible, sabroso o nutritivo, subyace en la explicación de estas natillas elaboradas con el suero. |
| Obispos | Córdoba | Abundante aceite de oliva virgen extra para freír 3 huevos batidos 3 cucharadas de azúcar 1 cs de limón Pan rallado 1 litro de leche 1 rama de canela 4 cucharadas de azúcar para la leche | Poner a calentar un recipiente con leche, azúcar y una rama de canela. Llevar a hervor y dejar 2 minutos a fuego suave. Tapar y reservar. Se baten los huevos y se añade el azúcar, el limón y el pan rallado que admita. Se moldean con esta masa unas bolitas como huevos de codorniz, y se fríen en abundante aceite a alta temperatura. Pasar las bolitas al recipiente con leche, que estará tibio, dejar un minuto, escurrir y sacar. | Postre típico de Alcaracejos, quizás el empaparlos en leche, y el aspecto blanquecino que adquieren finalmente haya sido el origen del nombre. Son parte de la gran familia de dulces de sartén, como tradicionalmente se conoce a la repostería frita, que hay en la provincia de Córdoba. La presencia abundante del extraordinario aceite de oliva es el vehículo para esta abundante y rica repostería. |
| Olla de carnaval | Córdoba | 500 gr de garbanzos 1 tripa de relleno 1 chorizo ½ kg de espinazo ½ kg de costilla 1 cuarto trasero de gallina ¼ kg de oreja 200 gr de tocino fresco 4 ajos 12 rebanadas de pan 2 cs de perejil fresco picado | Poner los garbanzos en remojo una noche. Colocar todos los ingredientes excepto los ajos, el pan y el perejil, limpios, en una olla amplia, cubrir generosamente con agua y llevar a cocción hasta que todo esté tierno. Se majan los ajos con el perejil, se fríen y se ponen sobre las rebanadas de pan tostado en el horno y se gratina la superficie. Después se ponen en una sopera sobre el caldo del cocido, bien caliente. Después de la sopa se sirven las carnes y los garbanzos. | Plato típico de Hinojosa del Duque, que se toma tanto en carnaval como el día de una boda. Un recuerdo a costumbres antiguas, de gastronomía rústica pero abundante y sustanciosa, de festejos y celebraciones. Recordemos que siglos atrás, la matanza representaba la riqueza de la despensa de una familia, y representaba previsión, cuidado y en las malas épocas hasta supervivencia. |
| Olla de Castañas | Málaga | (4 personas) ½ kg de garbanzos ½ kg de castañas pilongas ¼ kg de callos de cerdo 100 g de tocino entreverado 2 tomates maduros 1 cebolla 2 o 3 dientes de ajo 2 pimientos rojos c.s de pimienta negra en grano 2 hojas de laurel c.s de azafrán c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Se dejan los garbanzos y las castañas en remojo desde la tarde anterior en recipientes distintos. Se hace un sofrito con los ajos, la cebolla el pimiento el tomate, sin pellejo y, una vez hecho, se reserva. En una olla se echan los garbanzos con un litro de agua y el laurel; al empezar a hervir, se le vierte el callo limpio y troceado, el sofrito y el tocino también muy troceado. Cuando los garbanzos están prácticamente cocidos (30 minutos), que están casi tiernos, se les incorporan las castañas partidas por la mitad, el azafrán, la pimienta, se prueba de sal y se le deja como máximo unos 10 minutos más de cochura. | Cuando se hace un potaje, se dice que vale la expresión Pimienta, sal y cebolla para aliñar la olla porque todo lo demás que se le quiera echar tiene cabida. En la comarca de la Serranía, sobre todo en las orillas del Genal donde florece y se hace bosque el castaño, su fruto ha sido sustento, en muchos casos obligado, durante generaciones. El día de Todos los Santos (1 de noviembre) pone fin a la recogida de la castaña, abrir los erizos y extraer el millón largo de kilos que canalizan sus cooperativas. Unas se comerán tiernas, otras se secarán, las pilongas, y alimentarán recetas como esta, recuerdo de su pasado de subsistencia o serán pasto de ascuas llegado los fríos invernales como recuerda el cordobés Luis de Góngora (1561-1627): Cuando cubra las montañas de plata y nieve el enero, tenga yo lleno el brasero de bellotas y castañas,… |
| Olla de col albaicinera | Granada | (Para 4 personas) 200 g de garbanzos 100 g de judías blancas secas 1 zanahoria 1 tomate 1 cebolla pequeña 1 pimiento rojo seco 1 hueso blanco 250 g de tocino salado 250 g de costilla de cerdo fresca 150 g de codillo de jamón serrano 2 patatas 100 g de morcilla 300 g de col 100 g de judías verdes o tronchos de acelgas Una ramita de hierbabuena | En una olla se ponen los garbanzos previamente en remojo del día anterior con agua templada y con sal. Al día siguiente se tira esa agua y se ponen a cocer con agua caliente, se coloca la olla en el fuego, y se va espumando de vez en cuando; retirada la espuma, se echa la carne, el tocino, un hueso blanco, el codillo y la costilla. Transcurrido una media hora de cocción añadir la cebolla entera, el pimiento rojo seco y un tomate. Dar un hervor y cuando empiece de nuevo a hervir ponemos el fuego más suave, pero sin que deje de hervir, aumentándole agua caliente, según su reducción y necesidad. Se coge la col y se le quitan las primeras hojas, se cortan en tiras gruesas (juliana), y se echan en abundante agua fría a refrescar. Cuando los componentes estén casi cocidos, se les incorpora las judías verdes, la col y las patatas (unos quince minutos antes de su total cocción). Se incorpora todo en unión del chorizo y la morcilla, quedando todo cocido. Poner a punto de sal, añadir una ramita de hierbabuena y servir en un recipiente hondo, con el tocino, la carne, morcilla, chorizo, etc., trinchado alrededor del mismo. Queda terminado para servirse | Esta es la olla típica que se elabora en el barrio del Albaicín y Sacromonte granadino. Se elaboraba antiguamente al lado del rescoldo de la chimenea, a fuego lento en el otoño-invierno que es la época buena de las coles en la vega granadina y la vega del rio Darro. Era y es uno de los guisos más apreciados por la comunidad gitana del Sacromonte. Olla sin tocino, es como bota sin vino Olla sin berzas, no la quiero ver en mi mesa |
| Olla de nabos | Granada | (Para 4 personas) 250 g de habichuelas blancas 1 lengua de cerdo 1 riñón 250 g de tocino de cerdo 1 hueso rancio 1 k de nabos 500 g de patatas 150 g (4 trozos de morcilla) Pimienta Un trocito pequeño de canela en rama 8 hebras de azafrán Una pizca de colorante alimenticio “azafranillo” Sal Agua | Poner las habichuelas en remojo con agua fría la noche anterior. Al día siguiente se le tira el agua y se ponen con agua fría a cocer en un puchero de barro junto con la lengua y riñón sin trocear limpio y muy bien lavado, el tocino fresco, el hueso rancio y los nabos pelados y cortados en rodajas gruesecitas. Se añade el agua y se pone a cocer a fuego muy lento (unas 5 horas) en el lado de la lumbre para que vaya cociendo lentamente y de vez en cuando le añadiremos una poquita de agua fría para asustar las habichuelas. Una vez cocido todo se retiran los nabos a una fuente y la carne en otra. En el caldo que queda se añaden las patatas cortadas pequeñas, sazonar y dejar cocer unos 15 minutos más. Aparte se trocea la carne y se echa al puchero junto el azafranillo. Los nabos se chafan con un tenedor en la misma fuente donde están los nabos, mejor con tenedor que con batidora. Reservar. Cuando falten unos 10 minutos para terminar la cocción se añade la morcilla, los nabos, una pizca de pimienta, un trocito pequeño de canela (una vez que la olla está cocida se retira la canela) y unas hebras de azafrán. Poner a punto de sal y dejar reposar. Esta olla quedará espesa casi como una papilla. | Olla de nabos y coles con tocino añejo, fortalece a los mozos y remoza a los viejos. Es un plato típico del día de la matanza del cerdo en la sierra de Caniles. El nabo se cultivaba ya en la Antigua Grecia y el Imperio romano. Aunque se desconoce el lugar exacto donde fue introducido como cultivo por primera vez, se barajan Afganistán, Pakistán, la región del Mediterráneo. Antiguamente, era un alimento básico en la cocina europea, sin embargo fue sustituido tras la introducción de la papa. La autora de esta receta es Manuela Martínez Lozano, de Caniles y que fue publicada en el libro de “Recetas de Cocina Granadina” de la Diputación de Granada. |
| Olla de perdiz o paloma | Granada | (Para 4 o 5 personas) 2 perdices o palomas 1 cebolla mediana entera Un palito de hinojo seco ½ cabeza de ajo 350 g de garbanzos 250 g de jamón serrano con su tocino 1 trozo de hueso de jamón serrano de la parte del codillo 200 g de tocino fresco 4 patatas medianas 150 g de lomo en orza 2 dientes de ajos finamente picados 4 huevos cocidos 1 ramita de perejil finamente picado 4 rebanadas de pan casero fritas (una por persona) 1 cucharadita de vinagre | Limpiar las perdices muy bien, dejar los garbanzos en remojo con agua templada el día anterior, y dentro de los mismos el codillo de jamón serrano. Poner en una olla agua fría con las perdices o palomas enteras a cocer, junto con el jamón serrano, el codillo de jamón, el tocino y que hierva unos minutos, ir quitando la espuma. Cuando no salga espuma de la cocción, añadir los garbanzos, el palito de hinojo seco, la media cabeza de ajos, la cebolla entera y cuando falte como unos 20 minutos para finalizar la cocción añadir las patatas peladas y enteras. Mientras se cuece todo lo del cocido, se elabora un picadillo, cortando en dados el lomo en orza, los huevos duros, perejil y ajos en daditos muy finos. De vez en cuando se irán asustando los garbanzos con un poco de agua caliente. Comprobar la cocción de la carne y sacarla según se vaya poniendo tierna. La mantendremos caliente con un poco de caldo de la misma cocción. Terminar de cocer todos los ingredientes y reservar. Con el caldo de la olla, el picadillo y el chorrito de vinagre, se hace una sopa que se sirve con las rebanadas de pan fritas. | Típica de la Olla de Guadix. La caza con halcón se encuentra registrada en testimonios escritos ya en el siglo XIII y el tipo de aves salvajes que más pasiones despertaba era entre otros la perdiz y la paloma. A principios del siglo pasado, A. Soler Monés, escribió en 1930 el libro “Manual del perfecto cocinero” con 672 fórmulas para guisar pichones, he aquí un ejemplo de la importancia que tenía este ave en la cocina de los últimos siglos. En la Alpujarra granadina, se elabora un puchero similar a esta olla, pero le ponen de condimentación jengibre, pimienta, canela, cilantro seco, comino, almendras, etc. y lleva de guarnición unas albondiguillas elaboradas con la pechuga de la perdiz, huevos, miga de pan, etc. |
| Olla de San Antón | Granada | (Para 6 personas) 150 g de judías blancas 150 g de garbanzos 150 g de habas secas 1 pimiento rojo seco 1 cabeza de ajos 1 cebolla mediana 70 g de arroz (un puñado aproximadamente) 2 o 3 patatas a cascos (opcional) Hinojos (a gusto) 1,5 k de carne aproximadamente de la que se menciona a continuación: Oreja, careta, rabo, manos, espinazo, tocino, costillas, codillo de jamón serrano y morcilla. Sal Este plato se acompaña con vinagrillos: cebollas, pepinillos, alcaparrones y picantes en vinagre, etc. además de aceitunas aliñadas. | Poner la noche anterior las habas (quitar la uñilla negra del extremo), las judías y los garbanzos en remojo (los garbanzos en agua templada y con el codillo de jamón serrano). Al día siguiente pondremos una olla con agua fría a cocer la semilla, excepto los garbanzos que se añadirán cuando rompa a hervir el agua de las habas y habichuelas. El hueso de espinazo, el tocino de la papada y las costillas, estarán curadas en sal unos días. Se lavan para que no estén saladas y añade a la olla con el resto de carne (menos la morcilla). Cocer a fuego lento, quitar la espuma, añadir la cebolla, cabeza de ajos y pimiento seco sin semillas. Cuando esté todo casi tierno le añadiremos los hinojos bien lavados y troceados, las patatas (opcional), el arroz y por último la morcilla y cuando esté cocido lo serviremos en dos vuelcos, es decir carne por un lado y el resto por otro. Nota: es conveniente dejar reposar la olla y el arroz cocerlo a última hora para evitar que se pase demasiado o cocerlo aparte. Nota: en determinadas zonas solo ponen garbanzos y habas o habas y habichuelas, en general suelen poner las tres semillas. | Olla reposada y mantenida, con lento hervor bien cocida. Es tradición preparar la olla el día 17 de enero, día de San Antonio Abad y se debe a su condición de protector de los animales. Hoy día se hace la olla coincidiendo con las matanzas las dos últimas semanas de enero. Se ha convertido en uno de los platos más populares de Granada. Se toma con un vino de cosecha del año (conocido como mosto). En Granada y provincia no existe un restaurante o bar (ya la ponen incluso de tapa en muchos bares) que en esos días no ofrezca a sus clientes este plato, especialmente los de los pueblos del alrededor de la capital. De primer plato se come el remojón granadino o el alpujarreño. Se puede ver receta en las ensaladas. |
| Olla de trigo | Almería | 350 g de trigo sin cascara 1 codillo de jamón 1 morcilla 80 g de chorizo 100 g de magro de panceta 2 hojas de cardo peladas 1 ramo pequeño de hinojos 150 g de calabaza 4 patatas 100 g de judías verdes 1 nabo pequeño | Para facilitar el trabajo se puede comprar el trigo ya picado, se restriega bien con las manos, una contra la otra, para quitarle la cascarilla que le quede y se espolvorea en un sitio en el que haya un poco de corriente de aire. El día anterior se tendrá primeramente unas seis horas a remojo en agua y, después, se pone a cocer durante una hora junto al codillo de jamón. Al día siguiente, se le añaden la panceta, el chorizo y la morcilla (el chorizo y la morcilla solo 10 minutos si son tiernos). Se deja cocer hasta que el trigo quede muy abierto, entonces es cuando se le incorpora la verdura partida y, 10 minutos después, las patatas. Cuando estén las patatas tiernas, se sacan el chorizo, la panceta y la carne del codillo y se trocea; después se vuelve a poner en la olla de trigo, se rectifica de sal y se finaliza la cocción. | La olla de trigo es uno de los platos más representativos de la gastronomía almeriense, que hoy en día se sigue haciendo de forma tradicional. Según el restaurante o la casa en la que se prepare y la temporada del año, varían las verduras que se utilizan. En la zona norte de la provincia es habitual emplear las hojas de cardo, mientras que en la época de la matanza se le incorporaba también las orejas, el rabo, espinazo, etc. José García Gallego en La cocina popular de Almería (2010) el trigo con garbanzo era un plato destacado en la cocina árabe. |
| Olla de trigo con pencas de cardo e hinojos frescos | Granada | (Para 6 personas) 1 manita de cerdo (mejor salada) 150 g de morcilla 250 g de hueso de espinazo (mejor salado) 200 g de codillo de jamón 500 g de garbanzos en remojo el día anterior 200 g de tocino fresco o salado 200 g de trigo preparado para comida 500 g de patatas peladas y cortadas para los guisos 2 pencas de cardos 2 tallos de hinojos frescos | Poner en remojo los garbanzos con agua templada la noche anterior junto con el codillo de jamón serrano. Poner también el trigo en remojo con agua fría la noche anterior. En una olla con agua caliente poner a cocer los garbanzos con el codillo de jamón, la manita salada y lavada, el hueso de espinazo salado y lavado para que pierda parte de sal, el tocino, y las pencas si son duras, de lo contrario las añadiríamos a media cocción. Transcurrido este tiempo de cocción se añade el trigo y cuando esté casi cocido, la patata en cascos y el hinojo troceado. Dejamos hervir otros 20 minutos aproximadamente y añadimos la morcilla pinchada para evitar que se rompa, dejar cocer unos 5 minutos más. Este plato se sirve por un lado las verduras con las legumbres y por otro la pringá, o también todo junto. Como limpiar las pencas de cardo: Lo primero que haremos será frotarnos las manos con un limón para que no se nos ennegrezcan al tocar los tallos. Quitamos las hojas y las partes altas de los tallos o pencas y empezamos a partir esas pencas, desde la parte cóncava hacia la parte recta sin llegar hasta el final así la partimos y podremos “tirar de los hilos” hacia abajo y quitarlos. La parte interior de la penca, parte cóncava Tiene una “telilla” interna que también hay que quitar pues es amarga. Partimos las pencas en trozos de unos 5 cm. Para lavar los trozos, los ponemos en un recipiente con agua fría y unas gotas de limón para que el cardo no se ponga negro, pues es una verdura oxidativa como la alcachofa. El cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en el frigorífico envuelto en plástico perforado. | Olla con jamón, tocino, vaca y gallina, alimento y medicina La olla de trigo es de tradición morisca. En la literatura de la antigua Roma aparecen numerosas citas referentes al cardo y Plinio lo menciona como una verdura de lujo en aquella época. El peculiar aroma y sabor anisado del hinojo es un delicioso condimento para todo tipo de platos fríos y calientes.Esta aromática hierba pertenece a la familia de las umbelíferas y puede encontrarse en estado silvestre en todos los países de la cuenca mediterránea. Suele crecer en las cuentas, al borde de los caminos, en campos sin cultivar y en zonas próximas a la costa. Esta receta se elabora en la olla de Guadix y fue publicada en el libro de recetas de la comarca de Guadix por Mª. Teresa García Sánchez y la aportación de otras amas de casa de la comarca. |
| Olla jameña | Granada | (Para 4 personas) 400 g de garbanzos de Alhama (tiernos como la manteca y de piel fina) 150 g de tocino fresco 150 g de tocino añejo 1 rabo de cerdo 300 g de espinazo Agua de Alhama (insisto, importantísimo) 2 patatas 1 morcilla (opcional) Sal Se acompaña con: Picantes en vinagre, cebollas en vinagre, alcaparrones, etc. | Poner la noche anterior los garbanzos de Alhama en remojo con agua templada y sal. Al día siguiente poner una olla con agua a hervir, añadir todos los ingredientes junto con los garbanzos bien lavados y escurridos. Para que no se encallen los garbanzos, no pueden dejar de hervir primero a fuego fuerte unos minutos, quitar la espuma, y después a fuego lento hasta que terminen de cocerse. De vez en cuando se irán asustando los garbanzos, es decir ir añadiendo un poco de agua caliente. La patata se pela, corta a cascos y se añade cuando los garbanzos estén tiernos. Esa es la receta tradicional, pero en cada casa hay costumbre de añadirle otros ingredientes: unas habichuelillas verdes, morcilla, pollo, puntas de jamón serrano. Esto al gusto. Este plato se acompaña con un surtido de pimientos picantes en vinagre, cebollas en vinagre, alcaparrones, etc., vino del terreno y la pringá por supuesto. La pringá se trocea previamente quitado el hueso cuando se va a servir | Echa en tu olla tus pergaminos, mientras yo echo en la mía mi jamón y mi tocino. Esta receta es un homenaje a las abuelas de esta comarca, en especial a las de Alhama y a sus nietos que han tomado las riendas y están recopilando la cocina autóctona del lugar para que permanezcan siempre (alumnos que estudian y han estudiado en la Escuela de Hostelería de Granada). La olla jameña es el plato típico por excelencia de la rica gastronomía de la comarca de Alhama de Granada, en parte por la calidad de las legumbres y de su agua, que siempre han tenido justa fama. Es un plato además del que sale un segundo plato, la famosa pringá. Para su elaboración se requiere, tiempo y buenos productos. |
| Olla tonta | Sevilla | ½ kg de garbanzos ¼ kg de chícharos 1 manojo de acelgas 1 cabeza de ajos 1 pimiento 1 tomate 1 cebolla 1 vasito de aceite c.s. de laurel 100 g de fideos 2 patatas 1 zanahoria 1 ramita de apio 1cucharada de pimiento molido c.s. perejil c.s. de sal | La víspera se ponen en remojo los garbanzos y los chícharos. Por la mañana, tirar el agua y pasar a la olla con el aceite, los ajos, la cebolla, el pimiento, el tomate, la ramita de apio, las acelgas, la zanahoria picada, el laurel y el perejil. Todos estos ingredientes se cubren con agua. Rectificar de sal y añadir el pimiento molido. Una vez todo está tierno, se incorporan las patatas y los fideos. Apartar del fuego cuando todo esté tierno. | La palabra olla, se usa en castellano, para definir una vasija redonda de barro o metal, de boca ancha y con asas. Pero también se usa para nombrar el plato o guisado principal de la comida diaria en muchas regiones españolas, cuyos ingredientes principales son, con ligeras variantes, los garbanzos la carne y el tocino. La olla tonta, corresponde a un guisote que se hace en Sevilla y que debe su nombre al hecho de carecer de los ingredientes principales, es decir, sin carne ni tocino. La famosa olla era el plato diario en todos los hogares y que distinguía según lo que contenía a ricos de pobres. |
| Orejas | Córdoba | (8 personas) 250 gr de harina Aceite de oliva virgen extra para freír 50 gr de mantequilla pomada 25 ml de aguardiente 100 ml de agua tibia 1 huevo Ralladura de ½ limón 60 gr de azúcar glas Sal | Mezclar los ingredientes secos y después ir añadiendo los líquidos. Se amasa bien, se estira y se cortan formas irregulares como orejas, de idéntico tamaño. Estas formas se fríen en el aceite muy caliente y se espolvorean de azúcar. | Receta típica de Villa del Río. Es una preparación de origen andalusí que se consume en las fiestas locales, de la gran familia de las frutas de sartén, aquí alegradas con la pequeña porción de aguardiente. |
| Orejas en salsa | Huelva | (4 personas) 1 kg de orejas 1 kg de manitas de cerdo blanco 3 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 2 hojas de laurel 1manojo de perejil 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de pimienta negra ½ vaso de vino blanco de El Condado. 1 vasito de aceite de oliva c.s. de agua c.s. de sal | Se cuecen las orejas y las manitas troceadas en agua con sal hasta que estén tiernas. En una cazuela se hace un frito con los pimientos, la cebolla, los ajos y las especias al que se añaden las orejas y las manitas ya cocidas. Se le da varias vueltas y se incorpora el vino, la sal, el perejil picado y un vaso de agua. Se deja cocer durante unos 15 minutos aproximadamente a fuego lento para que se mezclen todos los sabores. Servir. | La cocina de Huelva está repleta de recetas cuyo ingrediente principal es alguna de las partes del cerdo ibérico. Cuando se despieza el marrano no se suele obtener manitas pues forman parte de los jamones y paletas, tan apreciados en esta provincia. Pero sí se cuenta con las orejas que, junto con el hocico o morro y el labio superior, forman el llamado “pestorejo” que constituye el recubrimiento superior de la cabeza y cuyo tejido es cartilaginoso, con musculatura escasa y poco contenido graso. Receta de la Sierra recogida en el libro El cerdo Ibérico. Crianza, productos y gastronomía” del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche de Huelva. |
| Ostiones frito | Cádiz | 1 docena de ostiones ¼ kg harina gorda de sémola de trigo 1 l de aceite de oliva virgen extra 1 limón | Una vez extraídos los ostiones de sus canchas, se echan en un bol y se conservan en este recipiente en su mismo líquido. Mientras, se pone el aceite a calentar y, cuando alcance una buena temperatura, se enharinan y se fríen. Cuando los ostiones empiecen a flotar, dejar que frían durante un par de minutos. Se sazonan muy levemente con sal fina, una vez fritos, se presenta con un casco de limón. | El ostión es un molusco bivalvo, pariente de la ostra, aunque es fácilmente distinguible porque una de sus conchas es de forma asimétrica e irregular y a diferencia de la ostra su aspecto es áspero y muy basto. Circunstancias que contrarrestan con su interior, pues la carne de los ostiones es de un sabor más intenso a mar que su hermana mayor, la ostra, y contiene más cantidad de líquido lo que lo hace rico y jugoso cuando se usa para hacer un determinado guiso como, por ejemplo, con arroz (Ver: Arroz con ostiones). Pero la manera más aconsejable de tomar este marisco es como se propone en esta receta; pues, además de ser la más tradicional con diferencia, es la que ofrece mayor garantía al consumirlo cara a combatir alguna posible toxina que pudiera contener. |
| Pajarillas | Almería | 1 kg de asadura de cerdo 1 cebolla gorda 2 tomates secos 20 almendras 1 rebanada de pan sentado 4 dientes de ajo 1 cucharada de orégano c.s. de pimienta en grano 1cucharada de pimentón y/o 1 pimiento seco 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra c.s. de vinagre c.s. de sal c.s. de vino clarete de la zona Opcional 1 guindilla | Se ponen los tomates secos a remojar en agua tibia; luego se pelan y se pican. Se remoja el pan con agua y unas gotas de vinagre y se escurre. Se fríen 3 ajos y las almendras (y en su caso el pimiento seco) y se apartan, dejándolos enfriar. En el mismo aceite se fríe la asadura troceada y la cebolla muy picada a fuego mediano. Mientras, en el mor tero se majan con sal los ajos fritos, el ajo crudo, la pimienta, las almendras, el tomate seco picado, el pan y, si los hay, el pimiento seco y la guindilla. Una vez bien trabado todo, se deslíe con un poco de vino. Cuando la asadura está dorada, se le pone el pimentón, se rehoga un momen to y se añade vino, lo del mortero y el orégano. Se rectifica de sal y se deja cocer hasta obtener una salsa bien trabada. | Plato típico de las matanzas, uno más de los que se hacen con las asaduras del cerdo. Tiene un lejano parecido con la receta de las carnes en ajillo (Ver. Ajillo). De éste se comentaba que hay algunas variantes, según las comarcas. Una de las más destacables es el añadido de tomate que se suele dar en la Alpujarra y no en el resto del territorio provincial. En Laujar encontré una receta en la que se usaba tomate seco en lugar de tomate fresco. Esto era bastante habitual porque solo había tomate fresco en verano. La existencia de tomates en el mercado durante todo el año, ha relegado el uso del tomate seco a unos cuantos empedernidos afi ciona dos, porque la verdad es que en muchos guisos se ha usado con profusión el toma te seco y es una realidad que el sabor que aporta a un sofrito o a un potaje es diferente y superior al del tomate fresco. Bueno, pues muy cerca de Lujar, en Fondón, hacen las asaduras con una variante (lejana, eso sí) del ajillo de Láujar. La presencia de la cebolla y el aroma del orégano lo alejan definitivamente del citado ajillo. Además, lleva vino. La fórmula de las pajarillas no se utiliza para ninguna otra carne. |
| Pajarillos de huerta | Córdoba | (4 personas) 12 pimientos verdes 12 tostaditas de pan candeal Aceite de oliva virgen extra para freír Sal gruesa | Retirar las pepitas y los rabitos a los pimientos. Freír en aceite de oliva virgen extra. Mientras se fríen las tostaditas y se escurren bien. Se colocan los pimientos sobre cada tostadita, se espolvorea de sal gorda. Hay quien asegura que los huevos fritos son una excelente guarnición para este plato. | Los hay en toda la provincia, pero en Marmolejo se bordan. Por una parte, nos cuenta esta receta la afición por los pájaros que hay en toda la provincia, y que se toman principalmente fritos. Esta variedad es un recuerdo de aquellos otros pajarillos cuando se hace imposible consumirlos. |
| Pan de Higo | Almería | 1 kg de higos 200 g de almendra tostada 1 copa de anís dulce 1 cucharada de azúcar glas | Los higos se recolectan bien maduros, la mayoría se comienzan a retorcer en la higuera, y se han de secar al sol antes de guardar. Para almacenarlos se prensan bien sin romperlos y se guardan en lugar seco y fresco. Para hacer el pan de higo, se les quita el pedúnculo a los higos y se pasan por la máquina de picar; las almendras (se pueden tostar) se parten en trocitos pequeños y se mezcla todo con el anís. Se le da forma de pequeños panes, se le espolvorea un poco azúcar y se dejan durante un día a media prensa un día antes de guardar o consumir. | Hasta la primera mitad del siglo pasado el que tenía varias higueras era como un pequeño tesoro; una parte importante de los higos los secaban y guardaban prensados en las casas como un refuerzo en la alimentación del invierno. El pan de higo era otra forma de conservar los higos y su aporte de azucares, siendo costumbre consumirlos en los desayunos y las meriendas. Son famosos los de Berja, Olula de Río o Cuevas del Almanzora. |
| Pan frito, rebaná o picatostes | Sevilla | c.s. de pan asentado de varios días c.s. de aceite de oliva virgen c.s. de azúcar | Se cortan rebanadas de la hogaza de pan como de un dedo de ancho.Freír en abundante aceite y colocar en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Pasar a un plato limpio y espolvorear con azúcar. | Esta es una receta cosida de manera indeleble al imaginario colectivo de la infancia de muchas generaciones de niños sevillanos. Eran unos desayunos especiales y las rebanás desaparecían enseguida. |
| Panizas | Cádiz | (Las cantidades de estos ingredientes se especifican en el proceso de elaboración) c.s. de harina de garbanzos c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de agua c.s. de sal | En un cazo se vierte el doble de agua que de harina de garbanzo que se vaya a utilizar y se lleva al fuego para que hierva. Cuando rompe a hervir, se le echan la sal y la harina según la cantidad de masa que se quiera hacer. Mover continuamente hasta que empiece vuelva a hervir. Llegado ese momento, se retira del fuego y se vuelca en una fuente o bandeja que no tenga mucho fondo. Cuando esté totalmente fría, se corta a rebanadas que, por último, se fríen en abundante aceite bien caliente. | Antiquísima espacialidad que pertenece a esa cocina austera y de subsistencia, cuyo elemento principal es la harina de garbanzos, que tanto contribuyó a paliar el hambre durante generaciones y, entre esas épocas de penuria, la postguerra, conocida tristemente como “el tiempo de hambre”, en la que se recurría a la mencionada legumbre molida y convertida así, esos pétreos granos, en aquella práctica harina de garbanzos con la que, además de para las panizas, se utilizaba para elaborar otras tantas preparaciones culinarias (Ver: Huevos de Fraile). |
| Paparajotes | Jaén | 2 huevos 1 cucharadita de bicarbonato 2 cucharaditas de canela molida ½ vaso de azúcar 250 g de harina fina de repostería, aproximadamente, o la que admita ¾ l de agua c.s. de AOVE | En un bol se echa el agua templada previamente, se incorporan también los huevos y el bicarbonato, y se bate, mientras se le va añadiendo, poco a poco y sin dejar de mover con la batidora manual, la harina en la proporción que esa cantidad de líquido admita hasta obtener una especie de crema más bien espesa. Se deja reposar uno minutos. Mientras, se echa el aceite necesario hasta llenar a la mitad una sartén honda, una vez caliente, se toman cucharadas sopera de la masa, se echan en el sartén y se irán formando los paparajotes, que tendrán forma parecida a los buñuelo pero no muy inflados. Se escurren y se emborrizan en un preparado de azúcar y canela. Se comen calientes. | Los paparajotes se toman prácticamente en toda la provincia jienense; es un dulce que se come en ocasiones especiales en el desayuno y, casi siempre, con un buen tazón de chocolate calentito. No obstante, con este mismo nombre (Paparajotes) también se conocen en la huerta murciana y el Campo de Cartagena como postre típico, aunque su presentación es totalmente diferente a la que aquí se cita, pues se elaboran con hojas de limonero recubiertas con una masa similar a la que se ofrece en esta receta. |
| Papas a la puercachona | Cádiz | 2 kg de patatas 2 pimientos 2 tomates 3 dientes de ajo 2 hojas de laurel ½ carterilla de colorante amarillo alimentario ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 4 huevos 1 cucharilla de pimiento molido c. s. de agua c.s. de sal | Se mondan, lavan y trocen las patatas para echarlas en una cacerola. Se les añaden las hojas de laurel, el aceite, el colorante, el pimiento molido y el agua necesaria sin que llegue a cubrirlas totalmente. Por último, se incorpora el resto de los ingredientes troceados, como la cebolla, el pimiento, los ajos y los tomates. Se sazona y se lleva a la lumbre para que cueza a fuego lento durante unos veinticinco minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, se le añade los huevos y, cuando éstos estén ligeramente cuajados procurando que las yemas queden claras, ya tendremos el plato a punto. | Plato muy popular de la antigua cocina gaditana que lamentablemente ha desaparecido. Se trata, como se explica en la receta, de un guiso de papas condimentado con los ingredientes más austeros. Pero, aun así, no siempre la economía era lo suficientemente boyante como para poder tomarlo de forma habitual. A este guiso de papas también se le conoce como al escándalo. El olor que desprendía el guiso durante su cocinado ya anunciaba si estaba, o no, bien aderezado con sus avíos correspondientes. |
| Papas a lo pobre | Sevilla | 1 kg de patatas nuevas 3 dientes de ajos Una cebolla mediana c.s. de aceite c.s. de vinagre | Se cortan las patatas en láminas de unos 3 milímetros. En una sartén se pone bastante aceite, cuando esté caliente, se añade ajo bien picado, la cebolla troceada normal y las patatas. Se dejan que se hagan, pero no a fuego muy vivo porque no tienen que freírse, sólo por arriba, quedando blanditas por dentro. Se le van dando vueltas con cuidado de que no se rompan. Es convenientes taparlas. Cuando están hechas, se retiran del fuego y se les añade un chorrito de vinagre. | Las patatas a lo pobre se llaman seguramente así, porque se usa poco aceite, ya que éste es un recurso relativamente caro y en el pasado los pobres no podían permitirse el lujo de freír patatas en abundante aceite. Usar solamente un vasito de aceite nos obliga a vigilar el guiso cada 5 minutos para revolver con cuidado los ingredientes con una pala de madera. Así se cuecen uniformemente y no se queman los trozos que están tocando el fondo. Las patatas a lo pobre son otro plato típico de verano, porque aprovechan los regalos que la huerta nos ofrece por estas fechas. Y nos demuestran que una comida vegetariana puede ser sabrosa y saciante. |
| Papas aliñá | Cádiz | 1 kg de patatas 1 cebolla 1 rama frondosa de perejil c.s. de aceite de oliva c.s. de sal | Tras lavarlas, se cuecen las patatas con su piel. Una vez cocidas, se dejarán que se enfríen en la misma agua. Una vez frías, se pelan y se cortan a rodajas gruesas, se echan en un cuenco y se aliñan con la cebolla cortada a rodajas finas, el perejil muy picado, sal y un generoso chorreón de aceite de oliva. Se remueve bien y se sirve a temperatura ambiente tras haberlas dejado reposar unos 30 minutos. Aunque las auténticas papas aliñá son, esencialmente, tal como se indican en esta receta, aceptan unos gajos de huevo duro y atún o melva en aceite. También hay quienes le echan un poco de vinagre. | Patatas, cebolla, perejil, aceite de oliva y sal. La cantidad de platos que pueden elaborarse con estos ingredientes es enorme, dependiendo tan solo del orden en los que intervengan en su proceso de elaboración y completado con otros, como huevo, pescado o marisco. En este caso únicamente cociendo los tubérculos y siguiendo esta receta se obtiene uno de los guisos más antiguos y populares de cuantos se hacen en Cádiz; rico donde los haya cuando son complementados con su melva, atún o unos huevos de chocos, por ejemplo. Además de tomarse como entrante o aperitivo, esta receta sirve como un excelente acompañamiento de diversos platos. |
| Papas con carne | Cádiz | ¼ kg de carne troceada (cordero, cerdo o pollo) 1,5 kg de patatas ½ kg de alcauciles 1 pimiento verde ½ vaso de vino blanco de Chiclana de la Frontera ½ carterilla de colorante amarillo alimentario ½ cebolla 2 dientes de ajos 1 tomate ½ vaso aceite de oliva virgen extra c.s. de sal c.s. de agua | En una cacerola con el aceite se sofríen, previamente troceados, el pimiento, los dientes de ajo, la cebolla y el tomate. Cuando esté hecho el sofrito, se le incorpora la carne, se rehoga un poco y se agrega el vino, dejando que cueza a fuego lento unos veinte minutos. A continuación, se le añaden las patatas mondadas y partidas junto con los alcauciles arreglados y cortados en cuatro cascos y se rehoga todo, agregándole el agua sin que llegue a cubrir las patatas, ya que éstas, cuando comienzan a calentarse, sueltan bastante líquido. Cuando las patatas están ya tiernas, se retiran del fuego y se sirven. Es conveniente esperar uno minutos antes de comerlas. | Parecerá una tontería, pero no es lo mismo papas con carne que carne con papa. Hay una gran diferencia. La primera se trata de un guiso de papas que se completan con carne, si es que realmente llevaba, porque nunca se lograba tropezar con algún cacho, aunque el caso es que el guiso sabía a carne. El segundo, Carne con papas, es todo lo contrario; un guisado de carne con algunas papas. Esta receta ha sido uno de lo de los guisos más socorrido de cuantos se han hecho, y se hacen, en Cádiz. |
| Papas con chocos | Cádiz | 1 kg de patatas ½ kg de chocos ½ cebolla cortada a trozos pequeños 2 dientes de ajo picados ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 1 pimiento verde a trocitos 1 cucharada de tomate frito casero 1 cucharada de orégano deshojado ½ cucharilla de pimienta molida 2 hojas de laurel 1 vaso de vino fino de manzanilla ½ carterilla de colorante alimentario 1 ramita de perejil 2 cucharadas de guisantes 2 vasos de agua c.s. azafrán en hebra c.s. de sal | Con los pimientos, los ajos, la cebolla, el aceite y las hojas de laurel se hace un sofrito. A éste se le añade el choco troceado, la pimienta molida, el tomate frito, el vaso de vino y el agua, y se lleva al fuego donde se deja cocer hasta que el choco se ponga tierno. Llegado ese momento, se le incorporan las patatas, peladas y cortadas a cachos, los guisantes, el orégano y el azafrán en hebra majado con el perejil y el colorante, y se deja cocer todo hasta que las patatas se pongan tiernas. | El choco y las posibilidades que tiene en la cocina darían para todo un tratado con recetas como esta, especialidad eminentemente del litoral gaditano y más concretamente de la zona de la Bahía. Como la mayoría de los platos marineros, éste también pertenece a esa cocina austera, humilde, a esa comida de pobre como se le dominaba antiguamente. Aunque de pobre, nada de nada, porque es un plato sublime; solo que, antiguamente, era relativamente fácil hacerse con un choco pescado en aguas de la Bahía y con unas patatas, cuando había, y algún que otro ingrediente más se conseguía paliar el hambre. |
| Papas en alcauciles con huevos cuajados | Cádiz | 1 kg de patatas 1 cabeza de ajos 3 hojas de laurel ½ vaso de aceite de oliva virgen extra 4 huevos ¾ l de agua 1 ramita de perejil c.s. de sal | Tras mondar y lavar las patatas, se cortan a trozos regulares para echarlas en una cacerola, a la que también se incorpora la cabeza de ajos ya pelados y picados, las hojas de laurel, el aceite, la sal y el agua necesaria, pero sin llegar a cubrir totalmente. Se lleva a la lumbre y, una vez que rompa el hervor, se deja cocer a fuego lento hasta que las patatas estén tiernas. Posteriormente se le incorporan los huevos cascados y dejamos cocer unos minutillos hasta que estén cuajados, pero procurando que las yemas no queden duras. Finalmente, antes de servir, se espolvorea con el perejil muy picado. | Lo más característico y curioso de este plato es su denominación porque, pese a que en su nombre dice que lleva alcauciles, no los incluye, curiosidad que también se da con el nombre de otros platos en muchos lugares del resto de Andalucía, como ocurre por ejemplo con la “Arroz a la secretaria”, que se trata de un guiso de arroz con pollo y otros ingredientes, pero sin embargo no lleva el mencionado cereal (arroz). Era un engaño un tanto piadoso al que se recurría, ante la falta de pecunia en tiempos de penuria para animar al comensal. |
| Papas fritas con tomate | Cádiz | 1 kg de patatas ¾ kg de tomate maduros 2 cebollas ½ l de aceite de oliva virgen extra 1 pimiento verde 2 hojas de laurel c.s. de sal | Las patatas se pelan, lavan, cortan a tiras, se sazonan y se fríen en el aceite con las hojas de laurel y una de las dos cebollas cortadas a tiras gruesas. Una vez fritas, se echan en una cacerola y se reservan. Con la otra cebolla y el pimiento, ambos cortados a trozos gruesos, se hace un sofrito al que se le añadirá, una vez hecho, los tomates, previamente mondados. Se sazonan. Cuando ya estén a punto, se echan en la cacerola donde están las patatas fritas con la cebolla, se le da un ligero hervor y estará el plato a punto. Como complemento, optativamente, se puede acompañar con un huevo cuajado o frito. | Una buena sartén de tomates, pero no una cualquiera, sino la que se llena con tomates de la huerta, recién recolectados y perfumados, elaborada con paciencia y sin ninguna prisa al compás de la espumadera y ligada con su correspondiente montón de papas fritas, esa es una receta sencilla, popular y deliciosa que si se remata con un par de huevos fritos, algunas rodajitas de ajo y unas tiritas de cebolla, se convierte en un condumio gaditano, un verdadero espectáculo de sencillez, tradición y sabor. |
| Papas guisá en amarillo con cazón | Cádiz | 1 kg de cazón 2 kg de patatas 4 dientes de ajos 1 cebolla 2 hojas de laurel ½ vaso de aceite de oliva virgen extra ½ sobre de colorante alimentario 2 copas de vino fino de manzanilla 2 rebanadas de pan frito 1 cucharada sopera de perejil picado ½ gr de azafrán en hebra c.s. de agua c.s. de sal | En una cacerola se echa el aceite, el laurel, dos dientes de ajo laminados y la cebolla cortada muy finamente, y se lleva al fuego y se deja que se sofría todo. Cuando esto ocurra, se agregan las patatas, mondadas y cortadas a cachuelos, se le agrega el colorante, la sal y un poco de agua, dejando que cuezan durante 25 minutos a fuego lento. A mitad de la cocción, se le incorpora un majado realizado con los dos dientes de ajo crudos restantes, el pan frito y el azafrán en hebra. También se incorpora el cazón, previamente cortado a rodajas, y se deja que termine de cocerse todo hasta el tiempo previsto. Se presenta con el perejil espolvoreado sobre la superficie del guiso. | Esta forma de cocinar las patatas es muy característica y apropiada para guisos de pescado e incluso de marisco, por lo que, usando el mismo proceso de elaboración, se puede hacer con cazón o con cualquier otro tipo de pescado; y si éste es de algunos de los que se obtienen en los esteros mucho mejor, como por ejemplo, la lisa o la anguila. Son guisos eminentemente marineros de larga y antigua tradición que, desgraciadamente, cada vez se guisan menos. |
| Papaviejos | Almería | 4 patatas gordas como puños 4 hue vos 6 cucharadas de harina 1 sobre de levadura Royal 1 vaso pe queño de leche c.s. de ralladura de limón c.s. de canela molida c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de azúcar y canela molidas para rebozar | Se cuecen las patatas y se pasan por el pasapuré, se añaden los huevos batidos y la leche; se mezcla todo y se añade la levadura, la ralladura de limón y la canela, ama sando muy bien. Se van cogiendo porciones de masa con una cuchara y se van echando en una sartén con el aceite bien caliente. Al sacarlos se pasan por un plato con azúcar y canela. | Es otro de los muchos dulces clásicos de época cuaresmal, del extenso gremio de las masas fritas. En este caso lleva el añadido de patata, lo que hace suponer que es más moderno que otros ancestrales frutos de sartén. Claro que también hay que tener en cuenta que la patata se incorporó a platos antiguos para darles más consistencia o para sustituir cereales, no siempre abundantes. La receta que he seleccionado entre las varias que he recogido en la provincia, es la de Ángela Núñez, la viuda de mi primer editor José María Arte ro. Hay otra receta de papaviejos, bastante extendida, que no lleva patata y añade azúcar a la masa, que se deja algo más líquida. En este caso, son iguales que las tortas fritas de Los Vélez, un dulce típico de Carnaval, que se acompañaba con chocolate y miel. Algunos veteranos vecinos de esta comarca dicen que a veces también se comían estas tortas fritas con longaniza. En Archidona (Málaga) recibe el mismo nombre una sopa ancestral con albóndigas de pan rallado y perejil. |
| Papuecas | Córdoba | (4 personas) 1 huevo 3 cs de harina 200 ml de leche Azúcar para rebozar Aceite de oliva virgen extra para freír Sal | Mezclar el huevo, leche, harina y sal y batir hasta que no haya grumos. Calentar el aceite a temperatura alta e ir vertiendo la masa con ayuda de una cuchara sopera. Cada bolita será una papueca. Cuando se doren retirar del aceite, escurrir y pasar por azúcar. | Típicas de Rute, y en general de la zona de la Subbética, las papuecas son unos buñuelos sencillos, cuya clave es un buen aceite de oliva, y tomarlos aún tibios. Se mojan en chocolate o café con leche, o se acompañan del excelente anís de la zona. Son propias de la época de carnaval y Semana Santa. |
| Parpuchas de bacalao | Málaga | (6 personas) ¼ kg de bacalao 1 rama de perejil 2 dientes de ajo 1 cucharadita de bicarbonato 3 huevos ¼ kg de harina c.s de azafrán c.s de miel de caña c.s de aceite de oliva virgen extra c.s de sal | Conviene colocar el trozo de bacalao debajo del grifo hasta que pierda totalmente la sal que lo cubre y, posteriormente, meterlo en un recipiente con agua en el frigorífico, procurando cambiarle el agua un par de veces al día, al menos dos días e incluso tres, si la pieza es gruesa y no está desmenuzado. En una cacerola se vierte un poco del agua del bacalao y se le agregan los huevos, previamente batidos, muy picadito el ajo y el perejil, la harina, la cucharadita de bicarbonato (o levadura), la sal y unas hebras de azafrán. Se bate todo y, cuando está la masa no muy espesa (ni dura, ni blanda), se le añade el bacalao muy desmigajado. Con una cuchara se cogen porciones que se echan en aceite, dándoles rápido la vuelta y se sacan. Se sirve con un hilo de miel de caña por encima. | El bacalao, que hoy alcanza precios elevados, fue siempre comida de pobres, recurso de aquellos que, aún viviendo en el litoral, no se podían permitir comprar pescado fresco. En llegando Semana Santa una de las formas más simples y, por extensión, más baratas y habituales de preparar el bacalao era en parpuchas, que no buñuelos. Según la zona de la Axarquía o de la provincia, se denominan también tortillitas de bacalao, papandúas, papuecas o panzaviejas; a estás últimas se les llama así cuando en la masa no lleva ni bicarbonato, ni levadura y el resultado es una tortillita plana, arrugada y no esponjosa. Esta receta, prácticamente igual, se encuentra en la obra de Juan Altamiras, Nuevo arte de cocina (1758) en el capítulo I, que dedica al pescado, y en la receta que titula Abadejo frito con miel, ofrece la posibilidad de agregar un poco de miel a la pasta o exactamente igual que la que se muestra debajo: También puede echar huevos y azafrán en la pasta, pero no ha de llevar miel. En algunos pueblos se denominaba parpucha al bacalao. |
| Pastaflora | Almería | 330 g de manteca de cerdo 1 kg de harina 3 yemas de huevo 1 chato de vino blanco 330 g de azúcar Raspadura de 1/2 limón 1 cucharadita de canela molida 1 cucharadita de bicarbonato 650 g de cabello de ángel para el relleno | La manteca, que se tiene a temperatura ambiente, se amasa en una mesa de mármol hasta que quede con una textura parecida a la pomada. Se hace una especie de volcán amontonando la harina alrededor de la manteca y se colocan dentro todos los ingredientes, excepto el cabello de ángel. Se trabaja la pasta hasta conseguir una masa suave y consistente. Se estira la masa con un rodillo hasta darle 1,5 cm de grosor y se cortan piezas con un molde de estrella. Se coge una pieza, se le echa un poco de cabello de ángel, se le coloca otra pieza igual encima y se unen sus bordes, repitiendo el proceso con toda la masa. Una vez que se tengan hechas todas, se colocan en una placa de horno, se lustran con huevo batido y se hornean a 200º C hasta que queden doradas. | En la mayoría de las casas se hacían estos dulces los días que se amasaba y cocía el pan, aprovechando que el horno se encendía; así, mientras el pan se cocía se elaboraban las pastaflora que se horneaban después de deshornado el pan, aprovechando el calor residual del horno. |
| Pasteles virgitanos | Almería | Para la masa 2 partes de vino blanco seco 1 de aceite de oliva virgen extra c.s. de harina fina de trigo c.s. de sal (una pizca) Para el relleno 1 pechuga de pollo 1 trozo de hueso de jamón 125 g de jamón con bastante tocino 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra 1 vasito de vino blanco c.s. de sal c.s. de azúcar | La masa. Se mezclan el vino y el aceite con un poco de sal y se va echando la harina hasta formar una masa elástica que no se pegue en las manos. Se deja reposar un rato. El relleno. Se cuece el pollo en agua con un poco de sal y el hueso de jamón. Se saca la pechuga (nos queda un caldo muy apetitoso) y se pica muy menuda. Se pica el jamón en trocitos como granos de trigo, el tocino y la magra por separado. Se pone en una sartén una cucharada de aceite y se añade la parte blanca del jamón, se rehoga un minuto y se añade el resto del jamón y la pechuga; se le da una vuelta y se añade el vino blanco. Se deja reducir el vino pero sin que quede se co. Se extiende la masa con el rodillo, se hacen redondeles no muy pequeños, se pone en cada uno una cucharada de relleno y se dobla formando una empa nadilla que se cierra con un tenedor. Se fríen en abundante aceite caliente, se sacan y espolvorean con azúcar. | Son una especie de empanadillas rellenas y acabadas de manera que guardan cierto parentesco con la pastela marroquí, salvando el uso del jamón y el vino, claro. La receta parece muy antigua y la recogí en los años setenta de una señora virgitana, que ya era muy anciana entonces. La masa de estas empanadillas es similar a la que se hacía en las casas cuando no existían esas obleas prefabricadas que tanto trabajo ahorra y tan finicas son, pero que no tienen ni punto de comparación. |
| Patatas al oreganillo | Jaén | 1 kg de patatas 1 cucharada sopera de orégano 1 cebolla grande 2 cucharadas soperas de vinagre 1 cucharilla de comino en grano 4 dientes de ajo c.s. de sal c.s. de AOVE c.s. de azafrán en hebra | Una vez pelada las patatas, se cortan a rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor, se sazonan ligeramente para a continuación freírlas en abundante aceite y, cuando estén doradas, se apartan y reservan. Una vez que se hayan frito las patatas, se extrae medio vaso de aceite que se pondrá en una sartén para hacer un sofrito con la cebolla cortada a trocitos y los ajos a rodajas, al que se le añade posteriormente el comino, el azafrán en hebra y una pizca de sal. Todo esto se vuelca en un mortero para majarlo perfectamente hasta conseguir una pasta; después se le vierte el vinagre y, por último, el orégano. Este preparado se coloca en una cacerola con las patatas, se le echa un poco de agua para que cueza y queden blanditas y se deja hacer a fuego lento hasta que evapore el agua y queden espesas. | Esta preparación sencilla de las papas es tradicional de Castillo de Locubín y de toda la comarca de Sierra Sur, donde recibe, igualmente, otros nombres como patatas al ajillo pastor o patatas al adobillo y, con escasas variaciones, como añadir un poco de vino blanco, con o sin cebolla, un poco de miga de pan e, incluso, quien las presenta rematándolas con unos huevos fritos. |
| Patatas aliñadas | Sevilla | 1 kg patatas (a ser posible, redondas y pequeñas) 2 tomates en su punto 1 pimiento verde 1 cebolla 4 huevos duros c.s. de perejil c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra c.s. de vinagre | En un puchero se ponen a cocer las patatas y los huevos. Una vez todo cocido se pelan las patatas y se quita la cascara a los huevos. En una fuente ovalada se ponen las patatas troceadas o enteras (en caso de que sean pequeñas), los tomates, el pimiento verde, la cebolla, los huevos y el perejil, todo ello cortado en dados no muy grandes. Se echa al final el aceite, el vinagre y la sal, a gusto de cada uno. También se pueden echar unas latas de atún en aceite. Se puede poner media hora antes de servirlo en el frigorífico. | Las patatas aliñadas, uno de los grandes platos de la cocina tradicional sevillana, tiene muy pocos y fáciles secretos en su Elaboración, aunque no suele cumplirse; hacer uso de la patata nueva, que debe cocer con piel hasta el punto justo; después pelarlas y aliñarlas inmediatamente, mientras aún te quemas las manos –nada de meterlas agua fría- para que absorban bien el aliño: el aceite y el vinagre. |
| Patatas con miguillas | Jaén | 1 kg de patatas 2 vasos de AOVE 3 rebanadas de pan 1 diente de ajo ½ cucharilla de comino 4 huevos c.s. de sal | Las patatas se pelan y se cortan a rodajas, como para hacerlas a lo pobre. Se fríen en una sartén honda. Cuando ya estén fritas, se retira la mayor parte del aceite donde se han preparado y se fríen las rebanadas de pan para hacer los picatostes. Con el diente de ajo, el comino y los picatostes se hace un majado en el mortero y se agrega a las patatas; se vierte un poco de agua y se deja que hierva unos minutos. Por último, se le incorporan los huevos, se le da unas vueltas hasta que quede cuajado y bien revuelto y se sirve al instante. | La sencillez de un plato extendido en la provincia, llamado indistintamente como patatas en miguillas y, que según el pueblo, puede llevar un sofrito de tomates, pimiento y cebolla; agregar pimentón y, con frecuencia, un chorreón de vino blanco. |
| Patatas en ajo pollo | Almería | 1,3 kg de patatas 4 huevos 3 dientes de ajo 1 hoja laurel c.s. de pimienta c.s. de comino c.s. de agua c.s. de sal c.s. de aceite de oliva virgen extra | Las patatas se limpian, se parten en rodajas como si fuera a lo pobre y se ponen a cocer cubiertas de agua en una sartén poco profunda. Aparte se fríen los ajos y se majan en un mortero con la pimienta y el comino. El majado con el aceite de freír se le añade a las patatas, con la sal y el laurel, se mueve. Cuando estén cocidas las patatas a fuego lento, se cascan los huevos sobre la superficie y en pocos minutos se sirve. | Plato más que curioso pues, cuando se le dice a alguien que les vas invitar a un plato con ajo pollo, se piensa que va a ser un festín de patatas con pollo; pero la realidad es bien distinta: hay patatas, pero nada de pollo. No deja de ser extraño el hecho de la ausencia del ave, pero no está claro a qué se debe el nombre. Lo que sí queda más que evidente es que fue un plato humilde y de recurso muy utilizado en las zonas rurales por sus ingredientes sencillos y fáciles de obtener en cualquier estación del año. También es tradicional en pueblos de Granada. |
| Patatas guisadas con huevos | Sevilla | 1 ½ kg de patatas 2 vasos (de los de vino) de aceite 3 rebanadas de pan 1 cebolla pequeña 6 huevos 3 dientes de ajo Unas ramitas de perejil 1 hoja de laurel 1 clavo (de especie) c.s. de sal c.s. de pimienta molida c.s. de agua | Se fríen en aceite no muy caliente unas ramas de perejil, de forma que se queden tiesas pero verdes. Se reservan en un plato. En el mismo aceite se fríen además los dientes de ajo pelados y cortados en rebanaditas. Se sacan cuando estén dorados y se reservan. Después se fríen las rebanadas de pan y se reservan también. Con el aceite que quede de hacer todos estos fritos se rehoga la cebolla picada y, cuando esté dorada, se añaden las patatas pequeñas y cortadas en rebanadas no muy finas. Se cubren las patatas con agua y se sazonan con sal y un poco de pimienta molida y se añade el clavo y el laurel. Mientras empiezan a cocer, en el mortero se machaca el perejil, los ajos y el pan y se deslíe todo, una vez machacado, con un poco de caldo de las patatas. Se vierte sobre éstas. Se deja cocer hasta que las patatas estén hechas. Se vierten entonces en una fuente de barro resistente al horno. Se hacen, con el dorso de una cuchara sopera, unos hoyitos para cada huevo. Se cascan éstos y se salan ligeramente y se mete la fuente en el horno caliente. Cuando las claras estén cuajadas y blancas y las yemas aún líquidas, se sirve enseguida. | La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 8000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano. |
| Patatas rellenas de Bujalance | Córdoba | (8 personas) 4 patatas grandes y regulares 250 gr de carne picada de cerdo y ternera 3 huevos 250 gr de pan rallado 250 gr de harina 100 ml de vino fino Aceite de oliva virgen extra para freír |