Choco
Kisko García
Maridaje: Vino Tinto 12 PB 2018. Escancia 21. Córdoba
Ingredientes
(4 personas)
1 kg lechón ibérico (de unos 12 kg en canal) en trozos generosos
Aceite de oliva virgen extra para freir
Sal
Elaboración
El gran secreto del lechón ibérico es tener una buena materia prima, trozos del tamaño de la mitad de la palma de la mano y un buen aceite de oliva virgen extra para freir. El aceite ha de estar muy caliente y echar pocos trozos en de lechón para que no se baje la temperatura. Debe quedar crujiente por fuera y tierno por dentro.
Algunos indican que para los no iniciados en este arte de fritura es mejor la doble fritura. La primera a baja temperatura 160-170°C en que el lechón se “confita” por dentro. Se retira del aceite y se eleva la temperatura hasta 190°C en que muy poquitas tajadas se sumerjen muy poco tiempo. El resultado es espectacular.
Información complementaria
Aunque el lechón ibérico frito es un plato popular en toda la zona de los Pedroches y casi el resto de Córdoba, habitualmente se elabora en forma de cochifrito, con tajadas pequeñas (del tamaño de una aceituna gordal) que quedan sumamente crujiente. Sin embargo en Cardeña, sus pedanías y algunos pueblos de influencia, el corte del lechón es mayor lo que permite que quede más tierno por dentro.
Una controversia reciente se ha centrado en el tipo de aceite para freir, ya que el de girasol “dora” menos el producto y tiene mejor aspecto. Pero el sabor con aceite de oliva virgen extra es incomparable y es lo preferido por los comensales.
En estudio que se realizó para la Cofradía Gastronómica del Lechón Ibérico de Cardeña ofreció los siguientes resultados:
Una de las preguntas que se platea en la encuesta es con quién consumen habitualmente el lechón ibérico y mayoritariamente se hace con la familia (84%) aunque también se hace con muchísima frecuencia (73,7%) entre amigos, siendo poco habitual con compañeros de trabajo (14,0%) o en otras circunstancias de ocio (7,8%). Si bien las mujeres lo consumen con mayor frecuencia que los hombres entre amigos y al contrario ocurre con los compañeros de trabajo.
En cuanto al lugar en que se consume el lechón ibérico, vemos en la siguiente figura que la mayoría de los encuestados (90%) consumen el lechón en los bares y restaurantes, en tanto que baja a menos del 50% en casa y muy pocas personas lo toman como comida campestre.
Otro dato interesante encuestado, ha sido la frecuencia de consumo del lechón ibérico, que se demuestra que es principalmente anual (alguna vez al año 15% y varias veces 45%), aunque un 27% lo consumen mensualmente y 12% incluso semanalmente.
En cuanto a la época del año en la que se consume el lechón ibérico, la mayoría de los encuestados indican consumirlo durante todo el año (80%), si bien la época de mayor consumo fue en invierno, seguido del otoño y primavera, siendo menos de un 9% los que indicaron consumirlo en verano preferentemente.
El momento del día en que se consume con mayor frecuencia el lechón ibérico con un 89,3% es a mediodía, un 38,6% lo consumen en la cena y un 22,6% como aperitivo, siendo solo un 11.5% de los encuestados los que indicaron tomarlo también por la tarde.
Solo un 8% de los encuestados suele tomar el lechón como plato único, siendo para casi el 50% de los encuestados una tapa o ración y un 43% lo toman como plato principal, entre otros platos. El lechón se suele comer sin guarnición (77%), un 13% con patatas y 10% con ensalada. No obstante, un 28% consume pan con el lechón ibérico.
En cuanto al maridaje, lo más habitual es tomarlo con cerveza (73%) o vino (50%), raramente con refresco (13%) o agua (7%).
Por tanto, el lechón ibérico en Cardeña se consume todo el año varias veces, principalmente en bares como de tapeo a medio día, con familia y amigos, sin guarnición, o con pan y con una buena cerveza.
