Carlos Fernández
Maridaje: Amontillado genérico Montilla-Moriles
Ingredientes
(25) Pax a 80gr
- 1,5 kg de pez de ternera, también se puede hacer con redondo
- 1 kg de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 zanahoria gruesa
- 4 gruesas tiras de tocino entreverado para mechar
- 5 gruesas tiras de jamón para mechar
- 150 ml de vino amontillado
- 250 ml de caldo casero
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 bolas de pimienta negra
- Pimienta negra molida
- 1 hoja de laurel
- Sal
Elaboración
Bridar la carne con bramante de cocina y mechar con el tocino y el jamón. Frotar con sal y pimienta molida para que tome bien la sazón.
Dorar la carne regularmente en un recipiente hondo, con el aceite de oliva. Cuando esté dorada, retirar escurriendo bien el aceite. Bajar la temperatura del fuego y sofreír la cebolla cortada menuda. Añadir los ajos y la zanahoria. Cuando esté todo bien hecho añadir el laurel, la carne, el vino y finalmente el caldo, y dejar estofar a fuego suave. El tiempo dependerá del tipo de olla –presión o normal-. Se deja enfriar dentro de la salsa, y entonces se saca y se tritura bien la verdura, quedará una salsa muy sabrosa.
Se retira el bramante y se lonchea la carne, sirviéndola con la salsa y unas patatas fritas caseras.
Información complementaria
Es un plato típico de la ciudad de Córdoba, con un nombre muy simpático que a los visitantes les suele impactar. Sin embargo, nada más lejos de lo que imaginan: el lagartillo, que es un guiso entreverado de buen jamón y tocino, y elaborado con redondo o pez de ternera, se come en todas las casas y tiene una salsa muy sabrosa. Sin embargo, su presencia apenas se constata en el recetario de tabernas y restaurantes.
