Celia Jiménez
Maridaje:3 Miradas 2019 Viña de Antoñin. Alvear
Ingredientes
- 240g de japuta
- Sal c.s
- AOVE c.s
- Mix de harinas para freír
Para el adobo andaluz
- Cabeza y espinas de pescado
- 3 unidades de pimiento rojo
- 1 cabeza de ajo
- 2 litros de Agua
- AOVE c.s
- 100ml de Vinagre de Montilla-Moriles
- Salsa de pescado c.s
- Salsa de soja c.s
- Orégano seco c.s
- Pimienta negra en grano c.s
- Comino molido c.s
- Agua de guindillas c.s
- Goma Xantana c.s
Para el pesto de orégano
- Orégano fresco
- AOVE
- Limón c.s
- Goma Xantana c.s
- Espesante en pasta c.s
- Sal c.s
- Cebollitas encurtidas en vinagre de Montilla-Moriles
- Cebollino
Elaboración
Limpiar la japuta
Asar los pimientos en la llama junto con los ajos, en una olla a presión poner la verdura asada junto con espina y cabeza de pescado. Añadir el agua, el AOVE y poner a cocer durante una hora, transcurrido este tiempo triturar y colar. Aliñar con el vinagre, la salsa de pescado, la soja, el orégano, el comino, la pimienta y el agua de la guindilla, rectificar de sal si fuese necesario y texturizar.
Para el pesto, sacar las hojas de orégano y colocar en un vaso de pacojet con sal, zumo de limón y los espesantes, congelar, turbinar y meter en manga.
A la hora de servir, freír la japuta pasada por harina en abundante aceite caliente, calentar el adobo y colocar en la base del plato, encima el pescado y terminar con el pesto y las cebollitas
Información complementaria
La japuta en adobo es un plato muy típico de Córdoba capital, consumiéndos e este tipo de pescado casi exclusivamente de esta forma y en esta ciudad y sus zonas de influencia. La elaboración del adobo es el clásico que se utiliza para el cazón en las provincias de Sevilla y Cádiz, a base de vinagre, ajo, orégano y comino.
En este caso Celia Jiménez hace una actualización de la receta a la alta cocina, digna del mejor gourmet.
