Nacho Sánchez
Maridaje: Vino blanco de guarda 2020 Santa Magdalena
Concepto
El flamenquín de rabo de toro, realmente no es un plato tradicional de la provinciad e Córdoba, sino la fusión entre dos platos de los más populares en Córdoba y su provincia, como son el Flamenquín Cordobés y el Rabo de Toros Cordobés. Bodegas Campos hace así un guiño de fusión culinaria no entre culturas diferentes, como suele ser más habitual, sino dentro de la propia oferta gastronómica cordobesa.
Por tanto centraremos nuestro interés en los platos que dan origen a este.
AOVEsas
El flamenquín de rabo de toro se acompañó de dos mayonesas elaboradas con aceites de oliva virgenes extra (AOVEsas), para las cuales se utilizó exclusivamente huevo, sal y sendos AOVES:
-.Genérico DO Baena Coupage siete variedades añada 20-21:
Frutado medio a intenso con notas maduras. Recuerdos a hierbabuena, alcachofa, tomatera y otras plantas aromáticas. En boca se presenta untuoso con ligeros toques de amargo y picante.
-. Monteoliva Oro Pajarero, añada 21-22: intenso en aromas verdes que nos recuerdan a la hierba recién cortada, hojas de olivo, hinojo y otras plantas silvestres.
Intensas sensaciones picantes y un no despreciable amargor que nos recuerdan que estamos ante un zumo muy temprano.
Flamenquín
El flamenquín es un plato consumido por la mayoría de la población en familia, sobre todo en la Andújar y Córdoba Capital, ubicaciones dónde más propio se considera el flamenquín. Aunque, los encuestados de la provincia de Córdoba y Andújar prefieran tomarlo en casa con su familia, Córdoba capital destaca por compartirlo en familia en bares/restaurantes/tabernas. Además, en estas dos ubicaciones, se presentan los porcentajes más altos de consumo del plato mensualmente.
En general, este plato definido como principal pero no único, se consume casi siempre como almuerzo y va bien con cualquier bebida. Sí que es cierto, que el grupo de edad de más de 59 años opina en un menor porcentaje que es mejor consumirlo con alguna bebida especial como puede ser la cerveza, bebida más elegida por los encuestados.
La salsa con la que se acompaña el flamenquín es, por excelencia, la mayonesa y dónde más se toma es en Córdoba capital y Andújar. El salmorejo no es una salsa mayoritaria, pero suele ser habitual en Córdoba capital y provincia de Córdoba, lugares donde se considera característico.
El tamaño que destaca es el medio y las bolitas de flamenquín son conocidas principalmente en la provincia de Córdoba y Córdoba capital.
En cuanto a la receta, la han proporcionado en un mayor porcentaje mujeres de los grupos de edad de 50-59 años y más de 59 años y la han obtenido en su mayoría por tradición familiar.
Los encuestados suelen freír el flamenquín indiferentemente en sartén y en freidora con AOVE pero casi nunca en el horno. Además, resulta interesante que el AOVE es más utilizado por el grupo de edad de más de 59 años que por los menores de 30 años y en hombres más que por mujeres, por lo que es un dato que afirma que, aunque su precio sea superior al de los demás aceites, los mayores son conscientes de sus beneficios.
El flamenquín se elabora mayoritariamente con carne de cerdo y jamón serrano, y por lo general, no se utilizan especias ni queso.
El porcentaje más alto de encuestados suele consumir el flamenquín elaborado en bares/restaurantes y lo consideran el típico de su pueblo.
Respecto a la estandarización de la receta, los ingredientes que presentan coinciden con los indicados por la mayoría de encuestados.
Por último, la valoración nutricional indica que el plato se caracteriza por una densidad calórica media y un contenido alto de proteína de elevada calidad. Los lípidos dependen del tipo de jamón y filete de cerdo que se use para su elaboración y los ácidos grasos son principalmente saturados.
Ingredientes
Por unidad:
100g de carne de cerdo en un filete fino
30 g de jamón ibérico o serrano
1 huevo (solo capta 3g)
Pan rallado (solo capta 2g)
1g de sal
Abundante AOVE (a 170°C solo capta 2g)
Elaboración
Extender el filete carne (cinta de lomo de cerdo mayoritariamente) colocando encima un papel film transparente y golpeando con un martillo de cocina. Añadir sobre el filete la sal y el jamón (suele ser serrano). Enrollar por lo ancho apretando para evitar que se abra en la fritura. Pasar por huevo batido y pan rallado. Freír
Valoración Nutricional
A continuación se expresan los valores nutricionales que aporta 1 flamenquín
| Cantidad (g) | 122,5 |
| Energía (Kcal) | 271 |
| Proteínas (g) | 26,5 |
| Lípidos (g) | 17,5 |
| Carbohidratos (g) | 1,09 |
| Fibra (g) | 0,07 |
| Ca (mg) | 14,1 |
| Mg (mg) | 28,3 |
| P (mg) | 193,7 |
| Na (mg) | 928,8 |
| K (mg) | 235,7 |
| Fe (mg) | 1,44 |
| Cu (mg) | 0,002 |
| Zn (mg) | 2,93 |
| Mn (mg) | 0,001 |
| I (ug) | 6,8 |
| Se (mg) | 35,1 |
| Tiamina (mg) | 0,69 |
| Riboflavina (mg) | 0,21 |
| Niacina (mg EN) | 5,6 |
| Pantoténico (mg) | 0,04 |
| Vit B6 (mg) | 0,35 |
| Biotina (ug) | 0,5 |
| Vit B9 (ug) | 4,06 |
| Vit B12 (ug) | 0,69 |
| Ac Ascórbico | 0 |
| Vit A (ug ER) | 5,5 |
| Vit D (ug) | 0,2 |
| Vit E (mg α-TE) | 0,3 |
Video sobre gastronomía del flamenquín
Rabo de Toro Cordobés
El guiso de rabo de toro es un plato tradicional de la cocina cordobesa muy conocido por turista y recogido en diversos recetarios de cocina. No obstante, las formas de elaboración de este plato son muy diversas y ante la misma denominación, un consumidor puede encontrar diferentes platos en los que casi el único denominador común es la presencia del apéndice del toro que le da nombre. Por otra parte, es interesante conocer el reconocimiento que tiene este plato entre los cordobeses a la hora de identificarlo como típico de su gastronomía, hasta el punto de que un 9% de los cordobeses solo lo toman cuando viene alguien de fuera, para presumir de plato.
Más del 73% de los cordobeses reconocen que el rabo de toro es un plato típico cordobés (tercero en popularidad). El 18% lo consideran su favorito. Con relación a la frecuencia de consumo: menos del 2% lo consume de forma semanal, más del 50% lo consume de forma esporádica y un 25% no lo consume. El porcentaje de no consumidores es mucho más elevado en población joven. Se toma principalmente fuera de casa.
Usamos para la valoración nutricional la receta estandarizada por la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, que es la que difunde el Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés.
Ingredientes:
- Para 4 comensales (que prácticamente almuercen el rabo como plato principal) serían 6 para raciones de consumo en restaurante.
- 1 rabo de toro = 2000 g de rabo. Preferiblemente los nudos centrales (6 nudos), a los que se les debería quitar la grasa y tejido conectivo superficial. Eso lo deja limpio en unos 1800g
- 3 cebollas grandes = 475g
- 2-3 zanahorias grandes = 250g
- 4 tomates grandes maduros = 500g
- ½ vaso de aceite de oliva virgen extra = 100g
- 2 vasos vino amontillado u oloroso de Motilla-Moriles =450g
- 8 dientes de ajo morado de Montalban = 40g
- Sal común = 30g
- 12 granos de pimienta negra enteros o aplastados = 5g
- Unas hebras de azafrán = 0.15g
- 6 clavos de olor = 5g
- Agua del grifo = 1200g
Elaboración
Es preferible prepararlo la víspera en la que se va a consumir.
Pulir los rabos de toro, quitar la grasa y las zonas más duras. Reservar. Cortar la cebollas en trozos regulares y rehogar con el aceite de oliva en una gran cacerola, donde debe caber sobradamente los rabos. Después de tres minutos, añadir los ajos cortados en láminas o sencillamente aplastados. Cuando estén transparentes incorporar la zanahoria, cortada en rodajas regulares. Saltear durante seis minutos y añadir el tomate cortado en gajos y sin pelar. Dar una vuelta a la verdura, rompiéndola bien y añadir los rabos de toro, removiendo minuciosamente, para que absorban el sofrito. Inmediatamente incorporar el azafrán machacado en el mortero, también el vino. Cubrir hasta arriba con agua y añadir el clavo y la pimineta negra. Sazonar. Mantener a fuego vivo hasta que hierba, espumar y bajar el fuego, ahora debe estar suave. Semitapar la cacerola y mantener a fuego suave durante dos horas. Si hiciera falta, añadir más agua durate la cocción. Los rabos estarán listos cuando la carne se despegue del hueso. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar hasta que se enfríe completamente. Retirar los rabos de la cacerola y triturar perfecta y metódicamente el líquido de cocción. Debe quedar una salsa untuosa y rica. Después introducir los rabos de nuevo en la salsa y calentar.
Servir acompañado de unas patatas fritas.
Información nutricional
Desde el punto de vista energético, tiene un aporte moderado: 217Kcal/100g), siendo el propio rabo el que aporta la mayoría (65%), seguido del aceite de oliva virgen extra (17%). Este aporte calórico es similar el que tiene el pan blanco, una chuleta a la plancha o pizza margarita (solo tomate y mozzarella) o un la de atún en aceite o una tortilla francesa. ¡Ojo!, porque no todas las elaboraciones de rabo de toro tienen el mismo contenido calórico y en algunos casos, algún producto enlatado tiene una información nutricional sospechosamente baja, posiblemente por no haber realizado bien los cálculos nutricionales.
Es una magnífica fuente de proteínas (aportadas casi exclusivamente por el rabo), pero no de elevada calidad, dado que el colágeno, que es una de las principales fuentes proteicas de esta parte anatómica del toro, tan solo contiene 3 aminoácidos de los 21 que necesitamos. Los más abundantes en el producto final la lisina y la hidroxiprolina, Pero en cambio, en el plato apenas queda triptófano, que se degrada durante el guisado.
El tratamiento culinario convierte el colágeno en gelatina (lo que da la melosidad al plato) que es una forma muy biodisponible de tomar colágeno, incluso mejor que algunos preparados cosméticos que se venden como fuente del mismo.
Es de destacar la transformación de parte de la arginina en creatina, lo que lo convierte en una buena fuente de esta sustancia que tanto interés suscita en deportistas.
El aporte de grasa es variable en función del grado de pulido que demos a los rabos antes de cocinarlos, pues la grasa subcutánea puede ser más o menos abundante. En la receta estandarizada se recomienda eliminar parte de esta grasa superficial (que es principalmente saturada y por tanto menos beneficiosa) para que gane protagonismo el AOVE, que presenta un perfil lipídico mucho más saludable.
Presenta un buen contenido en minerales, sobre todo Zn del que es una excelente fuente, pero también de P y Cu. En cuanto a las vitaminas, destaca sobre todo la B12 y Vit A (principalmente como carotenos). En la parte negativa cantidades considerables sodio (que pueden reducirse con menos sal), colesterol y grasa saturada.
En definitiva, un plato ni tan calórico, ni tan graso como en muchas ocasiones se había comentado, rico en proteína, pero sobre todo en colágeno disponible.
Puede ser un plato muy interesante para personas que con problemas articulares, óseos, con uñas o cabellos frágiles, por su aporte en colágeno, amén de los hipotéticos efetos estéticos.