Cátedra de Gastronomía de Andalucía

Alcachofas a la montillana

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Taberna la Montillana

Antonio Jiménez y Rafael Gavilán

Maridaje: Vino blanco de guarda 2020 Santa Magdalena

Ingredientes

  • (50 degustaciones)

    • 4500 g de alcachofas
    • 2 cebolla cortada muy pequeña
    • 8 dientes de ajo
    • 250 g de jamón serrano en dados
    • 500 ml de vino fino
    • 500 ml de caldo de carne
    • 750 ml de agua
    • 2 cucharada de maicena
    • 1000 ml de aceite de oliva virgen extra
    • Sal y pimienta (recién molida)

    Opcionalmente

    • Un chorreón de limón para evitar que se pongan negras las alcachofas
    • 1200 g de presa o lomo ibéricos.

Elaboración

Limpiar las alcachofas y frotar con medio limón. Hervir en abundante agua con sal y retirar cuando estén tiernas.

Rehogar la cebolla y el ajo en el aceite. Cuando estén blandas y transparentes las verduras añadir la harina hasta que se disuelva. Añadir las alcachofas y mover bien. Añadir el jamón y el vino, bajar el fuego y dejar estofar 15 minutos suavemente, moviendo de vez en cuando y semitapadas.

Información complementaria

Plato clásico de toda la provincia, que es especialmente apreciado en Córdoba capital. Se denominan “a la montillana” por el vino con el que se guisan estas alcachofas. Hay datos sobre el cultivo de alcachofa desde época romana, cuando eran de tan excelente calidad que, confitadas en aceite de oliva, se enviaban a la capital del imperio como una delicia gourmet.

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Alcachofas a la montillana tradicional

Alcachofas a la montillana de Taberna la Montillana