Consejo Regulador de la Denominacion de Origen Montilla-Moriles
Variedad
100 % Pedro Ximenez
Suelo
Las albarizas son suelos ricos en carbonato cálcico, con suelo y subsuelo formados margas blandas, pobres en materia orgánica natural, poco fértiles, de composición mineralógica simple, con estructura hojaldrada o grumosa, y cuyos horizontes tiene un alto poder retentivo de la humedad.
Vinificación
Se obtiene partiendo del proceso de asoleo. En su elaboración se exige que el 100% de la uvas sea de la variedad «Pedro Ximénez» y que el mosto obtenido de la uva asoleada en su conjunto tenga una riqueza de azúcares de al menos 450 g/l. Inicialmente el mosto se encabeza hasta alcanzar los 9% vol., que obteniendo una materia prima para las bodegas, que es objeto de un posterior reajuste mediante encabezado y/o adición de vinos generosos de la DOP «Montilla-Moriles», hasta situarlo dentro del rango correspondiente a este tipo de vino.
En lo que respecta a la modalidad y tiempo de crianza, los Pedro Ximénez pueden comercializarse sin ser sometidos a crianza, o bien ser sometidos a crianza oxidativa, pudiendo ser ésta mediante el sistema de criaderas y solera durante al menos dos años, o por el sistema de añadas.
Cata
- Fase visual: límpido, brillante, transparente, de oro viejo a caoba intenso o azabache
- Fase Olfativa: aromas a pasificación pudiendo presentar notas a raspón
- Fase Gustativa: muy denso
Información complementaria
- Alcohol: (%Vol.): 15-22
- Azúcares: dulce.
- Tª consumo: 9º-12º C
Es un postre por si solo, pero se puede maridar con otros postres. Con los helados y tartas de queso, hacen buena amistad, pero donde la combinación es extraordinaria es con el chocolate, eternizándose sus matices dulces y amargos en boca.
También para cerrar un almuerzo con una tabla de quesos es inigualable, sobre todo con los quesos azules.